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Land

Wo der Sternekoch einkauft

Küche

Aalborg

Ein Dorfkrug im Nirgendwo

Viborg Aarhus Vejle

Kopenhagen

Esbjerk Odense

Nur wenige Minuten von Dänemarks berühmter Sandstrandküste entfernt, hat sich ein wunderschöner Dorfkrug auf ganz neue Pfade gewagt. Zum Henne Kirkeby Kro gehören mehrere Tausend Quadratmeter bester Boden für Obst und Gemüse. Und dieser prächtige und wunderschöne Garten sagt den Köchen, was sie kochen sollen.  Text: Gabriele Gugetzer | Fotos: Uwe Tölle

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or einem Jahr hatte Paul Cunningham alles erreicht, was sich der Sohn eines Lastwagenfahrers je erträumt hatte. Als Brite hatte der 42-Jährige die dänische Küche mit Michelin-Sternen nach vorne gebracht. Er war Chefkoch in einem der bekanntesten Restaurants von Kopenhagen. Seine Kochbücher waren sogar auf Russisch erschienen. Er hatte Frau und Kinder. Doch er lag im Krankenhaus, denn er war lebensgefährlich erkrankt. Stressbedingt, wie ihm die Ärzte mitteilten. Heute kocht Paul Cunningham im feinsten Dorfkrug Dänemarks, irgendwo im Nirgendwo der Westküste Jütlands. Er hat an nur vier Tagen in der Woche geöffnet. Und bevor er morgens die Kochschürze anlegt, geht er, einen großen Pott Kaffee und ein Notizheft in der Hand, erstmal in den Garten. Dort prüft er, was reif ist. „Früher habe ich gesagt, was auf die Speisekarte soll. Heute ist es der Garten, der uns sagt, was wir auf die Speisekarte setzen sollen.“ Das klingt nach vernünftiger Saisonalität, die ja fast jeder Koch für sich reklamiert. Doch kaum jemand setzt diesen Gedanken so schlüssig um wie Paul Cunningham mit seiner blutjungen (und ziemlich coolen) Küchenbrigade. Die Sterneküche, das weiß er selbst aus bester eigener Erfahrung, ist auch in Dänemark geprägt

Der Dorfkrug von vorne und das Frühstück auf der zimmereigenen Terrasse vor dem riesigen Garten

vom Ego der Köche. „Viele meiner Kochkollegen interessiert die Verfremdung, denn dann können sie zeigen, was sie alles draufhaben. Aber ich glaube, man soll den natürlichen Geschmack des Produkts betonen.“ Natürlich schmeckt nicht alles natürlich und gleichzeitig interessant. Darin liegt eben die Kunst, die Paul Cunningham perfektioniert hat. Sicherlich hilft ihm dabei, dass es von der Ernte bis in die Küche nur wenige Minuten dauert und es nur ein paar Schritte vom Garten in den Kochtopf sind. Ebenso auch die beeindruckende Vielfalt der Grundprodukte, die er mit seinen Köchen und Gartenprofis anbaut, die 14 Sorten Zwiebeln, die zwölf Sorten Kartoffeln, die drei Sorten Lauch. Aber den wirklichen Geschmack macht seine lange Kocherfahrung aus. Seit 20 Jahren ist Paul Cunningham Profikoch in der Sternegastronomie. Er weiß einfach, wie es geht. Seine Tomaten schmecken auch deshalb besonders intensiv nach Tomaten, weil er die Stängel nicht wegwirft. Er bricht sie mit dem Messerrücken auf, damit sich das Aroma, das sich darin konzentriert, gut aufschließt. Dann verarbeitet er sie mit den Samen und der Haut der Tomaten zu einem Garsud. Wenn er Kartoffeln kocht (von kirschklein bis faustgroß), gibt er eine Handvoll Kräuter wie Liebstöckel 04/2012

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So sieht das Kochbuch (links) eines Künstlers aus. Denn Koch Paul Cunningham ist gelernter Grafiker

Die neue nordische Küche Lange Zeit galt die Mittelmeerdiät als Maß aller Dinge für Menschen, die sich bewusst und gesund ernähren wollten. Die neue nordische Küche hält mit alternativen, eben nördlichen Produkten dagegen. Wurzelgemüse, Rote Bete und Meerrettich, Roggenbrot, Wild, Kräuter zwischen Dill und Sauerampfer und Rapsöl gelten wie aromatische Fische und Beeren als überaus gesund und stecken voller Geschmack. Dass man damit auch hervorragende Küche machen kann, beweist bereits zum dritten Mal in Folge der gebürtige Kopenhagener René Redzepi mit seinem Restaurant „Noma“, dem besten Restaurant der Welt. Seine sehr einfallsreiche und wirklich regionale Küche hat mit dem Fastfood, für das Dänemark in der Vergangenheit bekannt war, gar nichts mehr zu tun. Früher assoziierte man dänische Küche mit Fleischbällchen, Hot Dogs, Softeis, Frühstücksspeck und den Milcherzeugnissen der einzigen großen Molkerei des Landes. Obst und Gemüse kam eher plastikverpackt vom anderen Ende der Welt als aus dem heimischen Garten. Aber nun entwickelt sich in Dänemark eine neue Perspektive auf die heimische Küche.

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oder Minze ins Kochwasser. Die betonen das Nussige der Kartoffeln. Lauch kommt bei ihm gerne im Ganzen und in der Schale auf den Grill, wo er so lange bräunt, bis er weich ist und nur noch aus der Schale gelöffelt werden muss. Als ganzer Strunk wird er dann auch serviert. „Ich möchte auf eine Art kochen, die irgendwie rein schmeckt“, erklärt der sympathische Brite und entschuldigt sich gleich dafür, dass er daherkäme wie ein Philosoph. Aber tatsächlich ließe sich über über diese Art des Kochen ins Philosophieren geraten. Tannenschößlinge mit ihrem zarten Grün inspirieren ihn zu einem Sößchen für ein schlichtes Joghurteis. Aus leuchtenden Pflaumen macht er ein Obstleder und kocht sie dafür so lange ein, bis sie eine zähe Konsistenz bekommen. In der Zwischenzeit bastelt er Bäume aus kleinen Zweigen, denn an diese hängt er das später schnittfeste Mus und serviert es zu Käse. Das schmeckt modern und unverfälscht. So ist auch das Restaurant eingerichtet, und das angeschlossene winzige Hotel überzeugt mit seinem sprichwörtlich guten dänischen Händchen für Design. Bislang sind es vorrangig Genussreisende aus Kopenhagen, die zu Besuch kommen. Aber da das nahegelegene Henne mit seinen endlosen Sandstränden ein Lieblingsziel deutscher Urlauber ist, haben bereits die ersten deutschen Gäste den Dorfkrug an der Kirche – denn das heißt Kirkeby Kro – für sich entdeckt.

Mittelfristig will Paul Cunningham mit dem Restaurant Selbstversorger werden. Platz hat er genug. Der Imker mit drei Bienenvölkern ist schon bei der Arbeit. In aparten kleinen Gewächshäusern erfolgt die Vorzucht von Obst und Gemüse. Auf einem großen Weideareal mit überdachten Schutzzonen tollen die ersten Lämmchen. In alten Kochbüchern fahndet er nach weiteren Anregungen. „Ich möchte ein Haus führen, in dem sich meine Mutter wohlfühlt und die Königin von Dänemark.“ Wenn das kein zukunftsweisendes Konzept ist. Spaß machen tut es auf jeden Fall schon jetzt.

Adressen: Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, 6854 Henne. Kleines Restaurant und fünf wunderbare Zimmer, DZ ab 260 Euro inklusive hervorragendem Frühstück. Unbedingt vorbestellen. Mehr unter: www.hennekirkebykro.dk/#/startseite. Das niedliche Henne Mølle Å Badehotel (ab 93 Euro im DZ) ist eine preiswerte Alternative. Es liegt traumhaft in den Dünen. Entworfen hat der berühmte dänische Lampendesigner Poul Henningson. Mehr unter www.hennemoelleaa.dk. Mehr über die Region: www.visitwestdenmark.com Mitbringsel: Frisch kalt oder warm geräucherter Lachs. Mr. Nebel Røgeri, Nymindegabvej 351, in Nr. Nebel. Mehr unter: www.nebelfisk.dk.


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Paul Cunningham und seine Küchenbrigade. Sie kaufen nicht im Großmarkt, sondern gehen einfach vor der Tür, pflücken Tannenschößlinge im Wald, bewässern stolz ihre eigenen Miniparzellen, wachen über das Wachstum von Salat und Kräutern, entdecken den Duft von Rucolablüten und bauen sich fürs Gruppenfoto hinter dem Dorfkrug auf. Kleiner Tipp: Der, der am entspanntesten guckt, ist der Chef. Die Blumendekoration im Restaurant macht Helen Momme, die auch das Frühstück serviert, und hier aufgewachsen ist. Die Kunst stammt aus der Privatsammlung von Paul Cunningham.

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Sauermilch-Sorbet

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Von Paul Cunningham

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Zubereitungszeit 20 Min. Zubereitung Kühlzeit ca. 45 Min. 1. Den Zucker mit 500 ml Wasser in einem vom Herd ziehen. Die Kräuter waschen und zutaten für etwa 2,5 l Sauermilch-Sorbet (hält sich lange in der TK-Truhe) bzw. für 15 Portionen • 600 g feinster Zucker • 6 Blätter Gelatine (oder ein knappes Tütchen gemahlene Gelatine weiß) • 1,5 l Sauermilch (z. B. dänisches Ymer, aus dem Kühlregal oder Bioladen) mit 3,5 % Fettgehalt • 200 ml Honig • 1 Handvoll aromatische Kräuter (z. B. Zitronenmelisse, Dill, Fenchelspitzen, Sauerampfer), falls möglich auch 1 Handvoll frische Kiefernspitzen • 100 g Baiser in Bäckerqualität

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Topf zum Aufkochen bringen. Gut durchrühren, dann vom Herd ziehen und auf handwarm abkühlen lassen. Nun die Gelatineblätter oder die gemahlene Gelatine in der Flüssigkeit auflösen und gut verrühren. 2. Nun mit dem Rührmixer oder einem Schneebesen die Sauermilch (Ymer) unterrühren. 3. Die Masse in einer Eiscrememaschine nach Packungsanweisung fest werden lassen. Ohne Eismaschine: Die Masse in zwei flache Eiswürfelschalen ohne Einsatz füllen. In der TK-Truhe 30 Minuten durchkühlen, dann sorgfältig durchrühren. Diesen Vorgang viermal wiederholen, damit die Eiskristalle gelöst sind. Dann in der TK-Truhe fest werden lassen. 4. Inzwischen den Honig mit 250 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann

die Kiefernspitzen durch Reiben von der Außenhülle befreien. Dann in den Honigsud einlegen. Den Sud bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. Dann alles in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein Haarsieb abgießen. Bis zur Verwendung kühlen. 5. Zum Servieren esslöffelweise einen Spiegel aus Kräutersud auf Desserttellern oder in Schalen angießen. Darüber vom Sauermilch-Eis Flocken schaben und anrichten. Baisers nach Wunsch zerkrümeln und darüberstreuen.

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Land

Lamm auf zweierlei Art mit Rucola

Küche

Von Paul Cunningham

Zubereitungszeit 45 Min. Zubereitung 3. Inzwischen die Lammkoteletts kalt abspüGarzeit Lammbrust 2 Std. 1. Das Fleisch sorgfältig waschen und tro- len und trocken tupfen. Die Knoblauchzehen cken tupfen. Die Brust mit 100 g Meersalz abziehen. Die Butter in einer beschichteten Kühlzeit 4 Std. Zutaten als Hauptgericht für 4 Personen • 180 g Lammbrust • Meersalz • 5 Sternanis • 1 Bd. frischer Majoran • 100 ml Olivenöl • 400 g Lammkoteletts • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Butter • 1 kleine Zitrone • 200 g Rucola

einsalzen. Die Sternanis zerdrücken, eine Hälfte mit der Hälfte des gewaschenen Majorans zugeben. Drei Stunden durchkühlen. 2. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Salz abwaschen. Die restlichen Kräuter waschen und trocken schütteln. Das Fleisch in eine kleine Reine legen und mit 3 EL Olivenöl und 100 ml Wasser bedecken, darüber die Kräuter und die restlichen Sternanis legen, abgedeckt 2 Stunden weich garen. Dann mit einer Pfanne beschweren, damit die Brust gepresst wird.

Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit den Knoblauchzehen darin wenige Minuten anbraten, bis es gar ist. Den Sud mit Zitronensaft und etwas Olivenöl abschmecken. 4. Den Rucola putzen, waschen, trocknen und pürieren. Mit etwas Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. 5. Die Rucolapaste auf vier Tellern verteilen. Darüber die Lammkoteletts und die in Streifen geschnittene Brust anrichten.

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LAND&GENUSS (Germany)  

Ein Dorfkrug im Nirgendwo

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