18 Erhverv KARRIERE
Lørdag den 17. februar 2018
.
I 2017 fi k Henne Kirkeby Kro sin anden Michelin-stjerne. Her jubler Paul Cunningham sammen med Nicolai Nørregaard fra den bornholmske restaurant, Kadeau. Arkivfoto: Jacob Ehrbahn
Manden, der førte Michelin-guiden KULINARISK: Henne Kirkeby Kro er en nærmest
naturstridig succes. En tostjernet Michelinrestaurant midt ude i ingenting. Vi har pustet ud og mærket kraften sammen med chefkokken Paul Cunningham. RENE DEICHGRÆBER
rene.deichgraeber@fi nans.dk
T
o turister vandrer i den knæhøje natur og ankommer til kroen ad bagvejen. Hun er en østriger med shorts og solbriller, han er en franskmand med sixpence og skægstubbe, og de er begge sultne denne solrige eftermiddag i sommeren 2016. Claudia og Sebastian – som turisterne hedder – trykker næsen mod et af vinduerne og spørger så en tjener, om der er et ledigt frokostbord. Svaret er nej, desværre, for selv om kroens eneste naboer er en antikvitetshandler og en kirke på hver sin side af en lang landevej, der skærer sig mellem nåleskove, lyng, klitter, grøfter, marker, vandløb og naturistcampingpladser, så er alle borde booket både i dag, i morgen og i overmorgen. Henne Kirkeby Kro er nemlig ikke et til-
fældigt spisested. Få måneder forinden har kroen fået sin første Michelin-stjerne efter i årevis at have været udnævnt til en af de bedste madoplevelser uden for hovedstaden. Den fornemme anerkendelse betyder, at amerikanere kan fi nde på at afbryde strøgturen i København og køre tre en halv time vestpå for at spise middag og overnatte i Henne. Det forlyder endda, at visse madturister har kroen med det stråtækte tag og den store køkkenhave som deres eneste faste destination i Danmark. Alt andet er blot en bonus. På den måde synes Henne Kirkeby Kro – som et halvt år senere får tildelt en ekstra stjerne og nu på mandag kan opnå det uopnåelige, når Guide Michelin Nordic 2018 offentliggøres – at være noget helt specielt. Noget nærmest naturstridigt.
Forveksles med en hurtig frokost
I modsætning til de 21 andre stjernerestauranter herhjemme har kroen ikke slået sig ned i en stor by eller på en isoleret ferieø, men befi nder sig midt ude i alting og ingenting som en forvirret andemor. Derfor er det nemt at overse stedet, der ikke ligefrem skil-
ter med sin status langs landevejen og i det hele taget forsøger at være så underspillet, at folk til fods ofte forveksler det med en hurtig frokost. Varde Kommune har dog for nylig sat blå vejskilte op, så bilisterne i det mindste er opmærksomme på, at de kører ind og ud af Henne Kirkeby på vej til Vesterhavet. Hidtil har det været omsonst, for selv de sløveste traktorer bruger ikke andet end nogle få sekunder på at passere denne prik på Danmarkskortet. Men sandheden er bare, at der er penge i skidtet, som man siger herude. Hver uge anbefaler Henne Kirkeby Kro sine madturister at sove på badehotellet i klitterne, hvis kroens egne 12 værelser er fyldte, hvilket ofte er tilfældet. Den lokale golfbane og gårdbutik nyder også godt af kroens succes, ligesom det er tilfældet for butikkerne længere ude ad Strandvejen eller på strøget inde i Varde. Mens de fl este andre affolkede landsdele forsøger at markedsføre sig med luftige slogans, logoer, strategier og fremtidsvisioner, kan Henne altså straks fremvise et mere konkret kvalitetsstempel: en stjernerestaurant helt for sig selv og omgivet af uspoleret natur langt fra det stressede storbyliv. Essensen af Vestjylland skåret ind til benet og serveret på en tallerken. Velbekomme. »Jeg vil ikke forsøge at skubbe Vestjylland i en anden retning. Jeg skal tilpasse mig Vestjylland. For jeg har fandeme brug for Vestjylland,« fortæller chefkokken Paul Cunningham, da vi har sat os i gårdhaven midt under frokostservicen. Han er en stor mand med runde briller,
Problemet med al den fokus på kokke nu om dage er, at folk forventer, at vi allesammen har en stor personlighed. Fuck. Hvad forventer de? En lapdance? Paul Cunningham, chefkok på Henne Kirkeby Kro
fuldskæg, stribet forklæde, røde sokker, hjemmesko, plaster på pegefi ngeren og et smil om munden. ”You know” siger han i slutningen af sætningerne, og ”fuck” udbryder han ind imellem ordvekslingerne. For sådan er han, englænderen med kælenavnet Papa Paul, som har opnået en Michelinstjerne hos både Søllerød Kro og The Paul i Tivoli, inden han i 2012 sagde ja til at stå i spidsen for Henne Kirkeby Kro, der drives af milliardæren Flemming Skouboe fra Lunderskov. Paul Cunninghams beslutning om at tage til den anden ende af landet vakte masser af opsigt, fordi den på den ene side var et udslag af en hård tid i Tivoli, men på den anden side var et endemål i sig selv. Drømmen om det simple liv. På bordet foran ham står en sort kaffekop
Lørdag den 17. februar 2018 .
KARRIERE Erhverv 19
MICHELIN 2018
BLÅ BOG
Uddeling af stjerner
Paul Cunningham
Mandag den 19. februar afsløres ”Michelin Guide Nordic Countries 2018” ved et arrangement på Københavns Rådhus, hvor vi altså fi nder ud af, hvordan stjernerne fordeler sig i denne omgang.
M Født i Essex i England i 1969. M Uddannet kok på forskellige britiske restauran-
ter og hoteller. M Har arbejdet på Søllerød Kro, Formel B og Coquus samt været medejer af The Paul i Tivoli i København. Desuden forfatter til fl ere kogebøger. M Siden 2012 chefkok på Henne Kirkeby Kro. M Paul Cunningham er gift med Lene, bosat i Korsør og far til to drenge.
Her er de nuværende Michelin-restauranter i Danmark: Tre stjerner: M Geranium To stjerner: M AOC M Henne Kirkeby Kro En stjerne: M Domestic M 108 M Clou M Dragsholm Slot M Den Røde Cottage M Era Ora Formel B M Frederikshøj M Gastromé M Kadeau M Kiin Kiin M Kokkeriet M Kong Hans Kælder M Marchel M Relæ M Studio at The Standard M Substans M Søllerød Kro M Ti Trin Ned
Borddækning på Henne Kirkeby Kro inden gæsterne ankommer. Foto: Magnus Holm/Polfoto
Henne Kirkeby Kros køkkenhave er en attraktion i sig selv og har inspireret andre restauranter til at hive naturen tættere på køkkenet. Foto: Magnus Holm/Polfoto
ud i ingenting med Star Wars-logoet slynget om sig. I pressede situationer minder koppen ham om, at han blot skal lukke øjnene et øjeblik, mærke roen og puste ud. Så er kraften med ham. »Jeg har aldrig lavet mad for at få en Michelin-stjerne. Hvis anmelderne er glade for den måde, jeg laver mad og tilsmager retterne, så er det fi nt, men jeg gør ikke sådan og sådan for at please dem,« siger Paul Cunningham og forklarer, at den største udfordring faktisk er at forblive tro mod kroens koncept. »Nogle af gæsterne forventer, at det hele er så fi nt. At kokkene går rundt med høje hatte, at tjenerne bærer hvide handsker, og at vi kun serverer champagne, kaviar, trøfl er og foie gras. Sådan er kroen jo ikke. Vi er et lille stråtækt spisested i Vestjylland. Det skal vi holde os til,« lyder det fra Paul Cunningham.
Anerkendt takket være en holdindsats
Han betoner igen og igen, at anerkendelsen i ”Guide Michelin” er resultatet af en holdindsats med direktøren, opvaskeren, receptionisten, tjenerne, gartneren og resten af de omtrent 20 ansatte i et symposium af lige vigtige spillere. »Problemet med al den fokus på kokke nu om dage er, at folk forventer, at vi allesammen har en stor personlighed. Fuck. Hvad forventer de? En lapdance? Engang var tjenerne og chefen i centrum. Vi afl everede jo blot maden, men har nu stjålet al opmærksomheden, hvilket betyder, at det ikke er særlig attraktivt at komme i tjenerlære, selv om de dygtigste tjenere får lov at rejse verden rundt og servere mad for sjove berømtheder. God mad er jo ikke en skid værd
uden en god service,« siger chefkokken. Det er hans ene kongstanke. Den anden er, at hæderen kun har en værdi for ham, hvis lokalsamfundet får mest muligt ud af den. Derfor er han begyndt at sige ja til fl ere invitationer fra det omkringliggende erhvervsliv frem for at være bange for at fylde for meget. Eksempelvis tilbereder og serverer han af og til mad i det fri i samarbejde med leverandøren Varde Ådal Lam. Sidstnævnte bestyres af Torben Kousgaard, som iført cowboyshorts og T-shirt kører rundt i sin hvide varevogn denne sommerdag i 2016. »Mine varer bliver bestemt ikke ringere af at blive serveret på Henne Kirkeby Kro,« fortæller Torben Kousgaard, mens han er i færd med at forsyne Henne Mølle Å Badehotel med friske æg. Hotellet i klitterne er gult med blå døre, sprossede vinduer og en livgarder i træ foran indgangen. Umiddelbart appellerer det mere til afslappede mennesker end til mennesker med en fi n appetit, men tag alligevel ikke fejl af stedet: Menuen er lokal, økologisk og nærmer sig 1.000 kr. for fem retter med fem glas vin. Alligevel anser den daglige leder og køkkenchef, Casper Rosendahl, ikke Henne Kirkeby Kro som en konkurrent. Nærmere som en kompagnon. »Vi er bare glade for, at kroen giver god reklame til området og sikrer os andre typer af gæster. Når vi har noget, der er så godt, så skal vi da også vise, at vi er stolte af det. For det ligger jo langt ude i Vestjylland,« siger Casper Rosendahl. Sådan ser Colin Seymour også på det. Han er turistchef i Varde Kommune – der tillige
tæller Vadehavet, som er blevet optaget på Unesco’s verdensarvsliste – og kan nærmest sælge området med én sætning: fremragende mad i samspil med fantastiske naturoplevelser. »Det er uvurderligt at have en kro af den kaliber. Det betyder, at vi kan tiltrække en masse medier til landsdelen og fortælle en endnu større historie om vores samfund,« forklarer Colin Seymour og opremser den seneste tids forespørgsler fra aviser, magasiner og tv-programmer. Tilbage på Henne Kirkeby Kro er personalet ved at forberede aftenens middag, alt imens receptionisten Dorte Toft har travlt med skiftevis at tage imod overnattende gæster og at melde alt udsolgt på engelsk og tysk. Hun bor i Oksbøl og cykler hver dag de 16 kilometer til kroen for at træde ind i et lokale, der lige så godt kunne tilhøre en stilfuld restaurant i London. I den tunge gæstebog lige inden for døren har 11 nordmænd skrevet »Tak for en fantastisk oplevelse!«, mens vinskabe, kogebøger, gastronomimagasiner, designmøbler og en sølvfarvet Michelinfi gur fylder resten af rummet ud.
Benovede tyske turister
Et par tyskere dukker op ved skranken og forsøger forgæves at booke et bord. »Hvad er det for en speciel restaurant,« spørger de overrasket og nikker benovet, da de hører om stjernehæderen. Lidt efter fortæller receptionisten, at Henne Kirkeby Kros gode ry og rygte gennem fl ere år har sørget for, at der altid er fyldt godt op, for hvis gæsterne melder afbud, er der en lang venteliste at tage af. Foreløbig
har restauranten dog ikke tænkt sig at inddrage lukkedagene søndag, mandag og tirsdag. Det sidste skyldes, at det meste af personalet – inklusive Paul Cunningham – er bosat andre steder i landet og skal kunne nå hjem til familien fra uge til uge for at få et afbræk fra det kollektive liv i stabsboligerne længere nede ad landevejen. Det er også en af årsagerne til, at Henne Kirkeby Kro er lukket i vintermånederne, hvor chefkokken til gengæld optræder som gæstekok i restauranter over hele verden. I 2015 var han således en del af et eksklusivt arrangement, hvor 35 af klodens bedste kokke – »og derudover mig selv«, som han siger – byttede restaurant for en aften ved hjælp af store sponsorater og ditto kuvertpriser. »Det er fedt at være en del af den liste,« griner chefkokken, som via sin deltagelse i den slags arrangementer markedsfører den vestjyske kro vidt og bredt og altså ikke kommer uden om sin egen hovedrolle.
Grøntsager til Kong Hans
Lige nu står den dog på en tiltrængt pause for Paul Cunningham, som har sat sig ved et rundt bord i solen sammen med et par gæster og fortæller forskellige anekdoter med udsigt til gårdspladsen, hvor ældre ægtepar i sorte BMW’er kan nærstudere menuen og prisen for aftenens traktement: 1.150 kr. for maden plus 1.150 kr. for vinen. Omme på den modsatte side af kroen er chefgartner Torben Clausen ved at tilse den mere end 4.000 kvadratmeter store køkkenhave, som er blevet en attraktion i sig selv. Her kan køkkenpersonalet fi nde alt fra asparges til blå congo, når der sammensættes nye retter, ligesom Kong Hans Kælder i København i øvrigt nyder godt af grøntsagerne og krydderurterne. I havens kaffe- og kryddertelt fortæller Torben Clausen, at han oprindeligt er uddannet konditor, men blev arbejdsløs og fi k tjansen som opvasker på kroen. Her fornemmede han hurtigt, at alle funktioner er lige vigtige. »Jeg følte mig straks som en del af holdet,« siger gartneren, som endte med at få ansvaret for haven i 2014, fordi han interesserede sig så meget for den del af foretagendet og derfor tog ekstra vagter uden for køkkenet. Tre velklædte tyskere har bedt om at få eftermiddagskaffen serveret udenfor og læner sig efterfølgende fornøjet op ad stengærdet ved køkkenhaven. »Det var utrolig godt,« lyder deres vurdering af oplevelsen. Receptionisten smiler. Chefkokken hoster med et viskestykke for munden. Det er tid til et nyt rykind, fortæller Paul Cunningham, hvilket i hans optik betyder, at det er tid til at lukke øjnene et øjeblik, mærke roen, puste ud og stole på kraften. »Så er jeg klar.«
Dette er en opdateret version af en artikel, som Jyllands-Postens erhvervsmedie Finans bragte i sommeren 2016.