8
Mad & Vin Klassikere
FREDAG DEN 4. MAJ 2018
Udenlandsk kok i Danmark:
»Jeg savner frikadeller, når jeg er ude at rejse« Amerikanskfødte Lynn Andersen flyttede til Danmark i 1968. Nu er hun aktuel med bogen ”Dining With the Danes”. I denne artikel fortæller hun og Michelin-kokken Paul Proffitt om deres kærlighed til det traditionelle danske køkken. PAULINE BENDSEN
a Lynn Andersen kom til Danmark første gang, forelskede hun sig i smørrebrødet – og i sin første mand. Så i stedet for kun at tage et semester på Københavns Universitet som planlagt, endte hun med at slå sig ned. Det er nu snart 50 år og omtrent 25 kogebøger siden, så Lynn Andersen ved, hvad det vil sige at sidde til bords med danskerne. Hendes bestsellerdebut, "Dining With the Danes", udkom for første gang i 1996, og i marts kom så en opdateret version af kogebogen, som skærer lidt af fedtet fra de klassiske danske opskrifter. »Før sagde jeg, at der skulle ét kilo stegt flæsk til fire mennesker. Nu foreslår jeg 500 gram,« fortæller Lynn Andersen på et flydende dansk, hvor hendes californiske ophav stadig skinner igennem i accenten. Det danske køkken, Lynn Andersen præsenterer i sin bog, placerer sig langt fra den nye nordiske bølge, vi er blevet kendt for ude i verden, siger hun: »"Dining with the Danes" er ikke i nærheden af Noma, og det er heller ikke meningen. Jeg giver mit bud på de klassiske danske opskrifter som boller i karry, frikadeller, risengrød og æbleskiver, men denne gang er opskrifterne mere ernæringsrigtige, så der er mindre fedt og mere fisk og grønt.« Når Lynn Andersen kigger på danskernes madvaner, som de har udviklet sig de seneste årtier, ser hun mange, der spiser grønnere, grovere og mere inspireret af alverdens køkkener. Men der er også stadig en del, der spiser helt efter den traditionelle kogebog: »Jeg har en udenlandsk veninde, der er gift med en dansk mand, og de spiser dansk mad non-stop – boller i karry og mørbradsbøffer med masser af sovs. Jeg kender flere danskere, der siger: "der skal altid være sovs",« fortæller hun. I Lynn Andersens eget køkken trækker hun både på de danske og de amerikanske traditioner: »Jeg laver tit dansk mad derhjemme, og jeg savner frikadeller, når jeg er ude at rejse. Jeg er glad for dansk mad, men jeg kan selvfølgelig også stadig godt lide kalkun, hamburgere og den slags, som man spiser meget af i USA.« Der er dog også visse retter fra det traditionelle danske køkken, som Lynn Andersen ikke bryder sig om: »Jeg kan ikke lide blodpølser og finker. Det drejer sig nok om tanken om, hvad de er lavet af.«
D
Stjerneskud er perfekt Køkkenchef på Henne Kirkeby Kro, Paul Proffitt, flyttede for to år siden fra England til Danmark med sin danske kone og to børn. For ham er fiskefilet med remoulade en af livretterne i det danske køkken: »Det minder lidt om fish ’n’ chips, som vi spiser i England. Det syrlige i remouladen sammen med den friterede fisk er rigtigt lækkert,« siger han.
I smørrebrødsgenren har han også en klar favorit: »Jeg kan spise stjerneskud hver dag. Stjerneskuddet er et perfekt smørrebrød, fordi det har en fantastisk balance. Du har det sprøde, fede, syrlige, salte og friske på et lækkert stykke rugbrød. Det har alt det, man har brug for i en sandwich, og er en fejring af de fantastiske danske råvarer. Det er helt fantastisk!« Paul Proffitt føler efterhånden, at han har spist sig godt ind på det danske køkken, bl.a. fordi personalemaden på den vestjyske kro tit består af klassiske danske retter. »Vi er flere englændere, der arbejder på kroen, så det er en mulighed for at introducere os til det danske køkken. Men der er visse underlige opskrifter, vi springer over. En gang stødte vi eksempelvis på svinemørbrad med banan.« Er der noget, du ikke så godt kan lide fra det traditionelle danske køkken? »Boller i karry,« svarer Paul Proffitt med det samme. »Ingen tvivl om det. For mig at se er det ikke en rigtig karry, og det er ikke rigtige kødboller. Jeg kan ikke lide det. Og jeg har forsøgt mange gange! Hver gang nogen serverer det, tænker jeg, at nu prøver jeg at give det en chance. Bare for at være sikker på at jeg ikke bare har fået en dårlig opskrift. Men nej. Jeg er vokset op i Birmingham, hvor der bor mange indere. Der er en lille del af Birmingham, der hedder Balti Triangle, hvor du kan få nogle af verdens bedste karryer udenfor Indien. Så når jeg tænker på karry, tænker jeg på noget helt andet end den karry, du smager i en boller i karry. Ja, undskyld…« Fine dining og biksemad Henne Kirkeby Kro læner sig op ad det klassiske franske køkken, men der sniger sig indimellem nogle danske indslag ind på menuen, fortæller Paul Proffitt: »Vi har altid nogle små tarteletter på frokostmenuen, og vi laver også nogle gange bedstefars skæg eller andre danske kager.« Men Paul Proffitt synes ikke, det er nemt at opgradere de traditionelle danske retter, så man ville kunne servere dem på en tostjernet Michelin-restaurant som Henne Kirkeby Kro. »Vi laver ikke klassiske danske retter på Henne Kirkeby Kro, for jeg tror, at danskerne kender deres egne retter så godt, at hvis du prøver at bytte det lidt rundt og servere det for dem, så føles det ikke som en klassisk dansk ret.« Mange mennesker har ifølge Paul Proffitt en dyb følelsesmæssig forbindelse til de klassiske retter, fordi de er vokset op med dem og har spist dem hver dag. Så hvis man forsøger at lave fine dining ud af en klassisk ret, mister man noget af essensen: »Hvis man raffinerer retten for meget, kommer man let langt væk fra den varme, hjemlige følelse, man får, når man spiser mors version. En dekonstrueret æblekage, hvor ingredienserne ikke er kogt sammen, giver dig ikke samme følelse som en klassisk æblekage, hvor frugten og
LYNN ANDERSEN Født i Californien i 1945.
Flyttede til Danmark i 1968.
Uddannet husholdningsog ernæringsøkonom på Suhrs Seminarium.
Har udgivet 25 kogebøger på både dansk og engelsk.
PAUL PROFFITT Født i Birmingham, England, i 1987.
Flyttede til Danmark for to år siden.
Køkkenchef på Henne Kirkeby Kro.
Lynn Andersen foretrækker sine pandekager med abrikossyltetøj på toppen. Foto: PR
Har arbejdet på Michelin-restauranter i England og Frankrig
RÅDHUSPANDEKAGER Lynn Andersens opskrift på danske rådhuspandekager. Ca. 12 pandekager 1 kop (120 gram) mel 1 tsk. sukker ½ tsk. salt 3 æg 2 kopper mælk revet skræl af en citron 3 spsk. øl eller vand smør til stegning 1 portion vaniljecreme Garnering 1 kop abrikossyltetøj, revet appelsinskal, 25-30 grovhakkede mandler Første skridt er at blande mel, sukker, salt og revet citronskal. Slå æggene i stykker og kom dem i blandingen sammen med en smule af mælken. Pisk resten af mælken i sammen med øl eller vand, indtil det har den rette konsistens. Herefter hældes blandingen i en stegepande med smør. Husk at vippe panden, så blandingen bliver jævnt fordelt. Steg pandekagen, indtil den er gyldenbrun på begge sider. Når pandekagen er klar, lægger du den på en flad overflade og placerer en stor skefuld vaniljecreme i midten. Rul pandekagen med en gaffel, så den ligner et rør med creme i. Når du har gjort sådan med alle pandekager, kommer du abrikossyltetøj på toppen og drysser med revet appelsinskal og hakkede mandler.
Klassikere
FREDAG DEN 4. MAJ 2018
Mad & Vin
9
Før sagde jeg, at der skulle ét kilo stegt fl æsk til fi re mennesker. Nu foreslår jeg 500 gram. Lynn Andersen, dansk-amerikansk kogebogsforfatter
Lynn Andersen: »Jeg kan huske, hvor stolte danskerne var af deres smørrebrød, da jeg kom til Danmark for snart 50 år siden. Så rejste jeg rundt i Europa, men jeg fandt ingenting, der var så godt som det danske smørrebrød. Min amerikanske familie er også helt vild med vores smørrebrød.« Foto: Jens Panduro
toppingen er blevet bagt sammen, og du spiser den lige, når den er kommet ud af ovnen. Der er nogle klassiske retter, du ikke kan messe med, uden at det bliver en helt anden ret.« Når Paul Proffitt selv laver mad til familien,
står den tit på biksemad: »Biksemad er en af mine yndlingsretter. Jeg kan godt lide, at der ikke er nogen, der rigtig har en opskrift til det. Det er bare at tømme køleskabet og servere det. Herhjemme serverer vi det med bearnaisesovs og
spejlæg. Da jeg kom til Henne Kirkeby Kro og ville lave bearnaisesovs til biksemad, kiggede de bare på mig, som om jeg var skør. Men det er det, jeg godt kan lide ved biksemad: Alle har deres egen version.«