Kort om guldbErg
Danmark F r e d a g 2 4 . n o v e m b e r 2 0 17
Morten Guldberg er madredaktør. Har skrevet om mad og vin for JFM-aviser og anmeldt restauranter Sydøstjylland siden 1994. Holder af alt spiseligt bortset fra blodpølse og norsk myseost, og foretrækker som udgangspunkt champagne til det hele.
10 Mort e n& Mort e n
3
tips til køkkenet
Madredaktøren viser sine favoritter: en handy stavblender, knivskarpe rivejern og tipper til, hvordan du får de bedste krydderurter i haven.
Morten GuldberG, Madskribent
Ikk' tud - bare Halvandet kilo løg lægger bunden til weekendens simresuppe med en kold fyldig øl eller et glas tør sherry på sidelinjen. EndElig frEdag morten Vilsbæk
mvi@jfmedier.dk
rivejernene fra microplane er køkkenets svar på den velkendte træhøvl fra Stanley, blot i en mere håndterbar udgave og skarp som et barberblad til omkring 250 kroner. rivejernene bliver brugt af mange professionelle kokke og er perfekte til alt fra citronskal over hårde oste som parmesan til muskatnød og chokolade, og så fylder de meget mindre end det traditionelle kasse-rivejern i stål. microplane laver en bunke forskellige modeller - også i kække farver - men gå efter en allround som førstegangskøber. oplagt som julegave i øvrigt. Foto: michael nørgaard
Stavblenderen er et handy redskab i køkkenet, og modellen fra bamix er en af de bedste - men i øvrigt også dyreste. Undertegnede benytter stavblenderen til at jævne supper med, men man kan med en kniv og en anden dims både ordne krydderurter og piske fløde med stavblenderen. man kan købe den i udgaver med masser af udstyr, som fylder i køkkenskuffen - drop det. Foto: michael nørgaard
H Friske krydderurter kan løfte en jævn ret til at blive en fremragende ret. Tørre laurbær er med for en syns skyld, men drop dem og skaf dig selv en busk - madredaktøren får sine forsyninger fra en busk på halvanden meter i gårdhaven, og den sikrer friske, aromatiske blade til supper, gryderetter og som nedstik i sværen på en flæskesteg. Laurbær er overraskende hårdfør akkurat som den mediterrane rosmarin, som på et beskyttet sted i haven klarer det moderne dansk klima med lune, våde vintre. madredaktørens eksemplarer står i læ og bliver skiftet ud, hvis de skulle lide kuldedøden - hold dem fri for sne i særligt kolde vintre, så de får lys. en tredje og meget anvendelig krydderurt i det italienske køkken er salvie, som er et fint alternativ på steder, hvor man ellers vil bruge lavendel. Salvien har samme let skarpe, medicinske duft og blomstrer som lavendel smukt i blå og lilla farver et par gange i sæsonen, hvor jeg plejer at høste frø. de bliver senere strøet ud og vokser op som en stribe planter. Salvie når en højde på trekvart meter og kan med fordel beskæres med hæk-klipperen efter afblomstringen. Foto: michael nørgaard
vorfor laver jeg egentligt aldrig ... løgsuppe? Spørgsmålet dukker op, når man tjekker reolens udvalg af kogebøger, og løgsuppen er den oversete klassiker. Perfekt til efterårets og vinterens weekender i kraft af de nemme forberedelser til en ret, som et par timer efter giver varme og vitalitet med en kold øl eller et glas tør sherry på sidelinjen. Min basisudgave af løgsuppe stammer fra Julia Childs klassiske kogebog "Det gode køkken". Julia Child introducerede fransk gastronomi til amerikanerne og blev i øvrigt portrætteret af Meryl Streep i filmen "Julia & Julia". Bogen giver en blanding af grundopskrifter, variationer og teknikker til amatørkokken og er lige så vægtig, men langt mere anvendelig og instruktiv end "Kokkebogen", som bliver brugt på uddannelserne af kokke i Danmark. I den meget anvendelige, men langt mere farverige og muntre ende af kogebøger finder vi Paul Cunningham, køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Paul Cunningham står bag en stribe, farverige kogebøger med enkle opskrifter, og hans bog "Privat" fra 2013 har for de fleste stof til en lang vinter med enkle, rustikke retter. Paul Cunningham favner både gourmet og engelsk arbejderklasse i gastronomisk forstand med fish & chips som grundstenen i køkkenet fra De Britiske Øer, og hans ovnbagte løgsuppe med toast og gruyere fra "Privat" blev i mandags udsat for køkkentesten hos madredaktøren. Opskriften holder, omend to deciliter rødvinseddike fra Banyuls i det sydlige Frankrig sikrer en god (for ikke at sige markant) syre til retten. Halvér den mængde, hvis du ikke er til den helt skarpe smag i kombination med løgets fylde, og giv den gerne gas med ost, som i mit køkken skiftede nationalitet fra den franske gruyere til Vesterhavsost fra Thise. Et kilo løg eller to bør altid ligge i grøntsagsskuffen, og løg har den
dejlige omvendte proportionalitet, som også findes i delikatesser som svinekæber, lammeskank og oksehaler: De er billige, men kræver ofte lang tid for at nå gevinsten, og det gælder også for simretiden i løgsuppen.
Svovl og sukker
Man kan med lidt held pille og snitte halvandet kilo løg til den indledende sautering på under en halv times tid uden brug af hverken svømmebriller og hvad jeg ellers har testet gennem årene. Man kan skylle et saftigt løg, men et tip er at undgå rodskiven, som gør de fleste grådlabile. Men i tilfælde af pludselig flæben må man ty til teenage-døtrenes slagfærdige råd fra skolegården: Ikk' tud, bare hold ud! Jeg plejer at halvere hvert af de pillede løg, lægge en række snit fra toppen mod roden for at skære dem over på tværs til sidst. Et efter et, for ellers begynder skallerne at stritte som et pindsvin, og så risikerer man blot at skære fingerspidsen af. Det er i øvrigt løgets indhold af svovl, som smerter i øjnene, og planterne optager stoffet som et forsvar mod fjender, hvor
svovl i forskellige forbindelser bliver udløst, når man skærer eller bider i det. Kartofler lagrer deres energi i stivelse, hvor løg opmagasinerer energien i form af sukkerstoffer, og det er dem, vi skal have frem i en løgsuppe. Hemmeligheden i både Julia Childs og Paul Cunninghams løgsupper er den tid, man bruger på at få løgene til at karamellisere i gryden. Amerikaneren siger 40 minutter og englænderen det halve, men undertegnede hælder til Child, så løgsmagen får en gylden dybde. De to kokke bruger i øvrigt forskellige metoder til at tykne og koncentrere. Child strøer en smule mel over de karamelliserede løg, mens suppen hos Cunningham bliver reduceret over et par timer på blusset - og det er den tid, det tager med et træk på el-regningen. En tredje vej er at finde sin egen ud fra halvandet kilo løg, og hvad man nu har på dagen at vinsjatter, armagnac og eventuelt andre grøntsager, som trænger til at blive brugt. Den oversete klassiker rydder ud, giver varmen og mad til fire for under en halvtredser. .