Kort om guldbErg
Danmark F r e d a g 2 4 . n o v e m b e r 2 0 17
Morten Guldberg er madredaktør. Har skrevet om mad og vin for JFM-aviser og anmeldt restauranter Sydøstjylland siden 1994. Holder af alt spiseligt bortset fra blodpølse og norsk myseost, og foretrækker som udgangspunkt champagne til det hele.
10 Mort e n& Mort e n
3
tips til køkkenet
Madredaktøren viser sine favoritter: en handy stavblender, knivskarpe rivejern og tipper til, hvordan du får de bedste krydderurter i haven.
Morten GuldberG, Madskribent
Ikk' tud - bare Halvandet kilo løg lægger bunden til weekendens simresuppe med en kold fyldig øl eller et glas tør sherry på sidelinjen. EndElig frEdag morten Vilsbæk
mvi@jfmedier.dk
rivejernene fra microplane er køkkenets svar på den velkendte træhøvl fra Stanley, blot i en mere håndterbar udgave og skarp som et barberblad til omkring 250 kroner. rivejernene bliver brugt af mange professionelle kokke og er perfekte til alt fra citronskal over hårde oste som parmesan til muskatnød og chokolade, og så fylder de meget mindre end det traditionelle kasse-rivejern i stål. microplane laver en bunke forskellige modeller - også i kække farver - men gå efter en allround som førstegangskøber. oplagt som julegave i øvrigt. Foto: michael nørgaard
Stavblenderen er et handy redskab i køkkenet, og modellen fra bamix er en af de bedste - men i øvrigt også dyreste. Undertegnede benytter stavblenderen til at jævne supper med, men man kan med en kniv og en anden dims både ordne krydderurter og piske fløde med stavblenderen. man kan købe den i udgaver med masser af udstyr, som fylder i køkkenskuffen - drop det. Foto: michael nørgaard
H Friske krydderurter kan løfte en jævn ret til at blive en fremragende ret. Tørre laurbær er med for en syns skyld, men drop dem og skaf dig selv en busk - madredaktøren får sine forsyninger fra en busk på halvanden meter i gårdhaven, og den sikrer friske, aromatiske blade til supper, gryderetter og som nedstik i sværen på en flæskesteg. Laurbær er overraskende hårdfør akkurat som den mediterrane rosmarin, som på et beskyttet sted i haven klarer det moderne dansk klima med lune, våde vintre. madredaktørens eksemplarer står i læ og bliver skiftet ud, hvis de skulle lide kuldedøden - hold dem fri for sne i særligt kolde vintre, så de får lys. en tredje og meget anvendelig krydderurt i det italienske køkken er salvie, som er et fint alternativ på steder, hvor man ellers vil bruge lavendel. Salvien har samme let skarpe, medicinske duft og blomstrer som lavendel smukt i blå og lilla farver et par gange i sæsonen, hvor jeg plejer at høste frø. de bliver senere strøet ud og vokser op som en stribe planter. Salvie når en højde på trekvart meter og kan med fordel beskæres med hæk-klipperen efter afblomstringen. Foto: michael nørgaard
vorfor laver jeg egentligt aldrig ... løgsuppe? Spørgsmålet dukker op, når man tjekker reolens udvalg af kogebøger, og løgsuppen er den oversete klassiker. Perfekt til efterårets og vinterens weekender i kraft af de nemme forberedelser til en ret, som et par timer efter giver varme og vitalitet med en kold øl eller et glas tør sherry på sidelinjen. Min basisudgave af løgsuppe stammer fra Julia Childs klassiske kogebog "Det gode køkken". Julia Child introducerede fransk gastronomi til amerikanerne og blev i øvrigt portrætteret af Meryl Streep i filmen "Julia & Julia". Bogen giver en blanding af grundopskrifter, variationer og teknikker til amatørkokken og er lige så vægtig, men langt mere anvendelig og instruktiv end "Kokkebogen", som bliver brugt på uddannelserne af kokke i Danmark. I den meget anvendelige, men langt mere farverige og muntre ende af kogebøger finder vi Paul Cunningham, køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Paul Cunningham står bag en stribe, farverige kogebøger med enkle opskrifter, og hans bog "Privat" fra 2013 har for de fleste stof til en lang vinter med enkle, rustikke retter. Paul Cunningham favner både gourmet og engelsk arbejderklasse i gastronomisk forstand med fish & chips som grundstenen i køkkenet fra De Britiske Øer, og hans ovnbagte løgsuppe med toast og gruyere fra "Privat" blev i mandags udsat for køkkentesten hos madredaktøren. Opskriften holder, omend to deciliter rødvinseddike fra Banyuls i det sydlige Frankrig sikrer en god (for ikke at sige markant) syre til retten. Halvér den mængde, hvis du ikke er til den helt skarpe smag i kombination med løgets fylde, og giv den gerne gas med ost, som i mit køkken skiftede nationalitet fra den franske gruyere til Vesterhavsost fra Thise. Et kilo løg eller to bør altid ligge i grøntsagsskuffen, og løg har den
dejlige omvendte proportionalitet, som også findes i delikatesser som svinekæber, lammeskank og oksehaler: De er billige, men kræver ofte lang tid for at nå gevinsten, og det gælder også for simretiden i løgsuppen.
Svovl og sukker
Man kan med lidt held pille og snitte halvandet kilo løg til den indledende sautering på under en halv times tid uden brug af hverken svømmebriller og hvad jeg ellers har testet gennem årene. Man kan skylle et saftigt løg, men et tip er at undgå rodskiven, som gør de fleste grådlabile. Men i tilfælde af pludselig flæben må man ty til teenage-døtrenes slagfærdige råd fra skolegården: Ikk' tud, bare hold ud! Jeg plejer at halvere hvert af de pillede løg, lægge en række snit fra toppen mod roden for at skære dem over på tværs til sidst. Et efter et, for ellers begynder skallerne at stritte som et pindsvin, og så risikerer man blot at skære fingerspidsen af. Det er i øvrigt løgets indhold af svovl, som smerter i øjnene, og planterne optager stoffet som et forsvar mod fjender, hvor
svovl i forskellige forbindelser bliver udløst, når man skærer eller bider i det. Kartofler lagrer deres energi i stivelse, hvor løg opmagasinerer energien i form af sukkerstoffer, og det er dem, vi skal have frem i en løgsuppe. Hemmeligheden i både Julia Childs og Paul Cunninghams løgsupper er den tid, man bruger på at få løgene til at karamellisere i gryden. Amerikaneren siger 40 minutter og englænderen det halve, men undertegnede hælder til Child, så løgsmagen får en gylden dybde. De to kokke bruger i øvrigt forskellige metoder til at tykne og koncentrere. Child strøer en smule mel over de karamelliserede løg, mens suppen hos Cunningham bliver reduceret over et par timer på blusset - og det er den tid, det tager med et træk på el-regningen. En tredje vej er at finde sin egen ud fra halvandet kilo løg, og hvad man nu har på dagen at vinsjatter, armagnac og eventuelt andre grøntsager, som trænger til at blive brugt. Den oversete klassiker rydder ud, giver varmen og mad til fire for under en halvtredser. .
Kort om VilsbæK Morten Vilsbæk, Vinskribent
Morten Vilsbæk er madredaktør. Han har anmeldt restauranter i Fyens Stiftstidende siden 2006, skrevet om vin og drikkevarer siden 2008 og var gennem tre år formand for Danske Madanmeldere, som kårer de bedste retter i Danmark ved Årets Ret.
hold ud!
Osten er vigtig for det færdige resultat. riv den fint inden løgsuppen gratineres i ovnen. Foto: michael nørgaard
JULia ChiLdS FranSKe LøgSUPPe
PaUL CUnninghamS LøgSUPPe
3 spsk smør 1 spsk olivenolie 1 kilo løg 1/2 tsk salt 1/2 tsk sukker 2 spsk mel 2 1/2 liter hjemmelavet oksebouillon 4-5 spsk cognac, armagnac eller brandy 2 1/2 dl tør hvid fransk vermouth
Halvandet kilo løg 6-8 fed hvidløg Bouquet garni af timian og tre laurbærblade, helst friske fra haven! 2 dl rødvinseddike 2 l hønsefond Baguette eller andet lyst brød 50 gram gruyere per person Olivenolie og smør til stegning Havsalt og friskkværnet peber
Brun løgene i 40 minutter, smelt smør og olie i en kasserolle ved jævn varme og kom de skivede løg i, lad simre med låg i 10 minutter, til de er møre og klare. Drys med salt og sukker, lad løgene stege ved jævn varme og omrøring til de er valnøddebrune. Drys melet over løgene og rør, mens det koger igennem i 3-4 minutter. Tag gryden af varmen, lad den køle af et øjeblik, og pisk en halv liter kogende bouillon i. Det bringes atter i kog, og resten af bouillonen tilsættes med cognac eller brandy og vermouth. Læg låget løst på, og lad suppen simre ved svag varme i halvanden time. Tilsæt mere vand, hvis det koger for meget ind og smag til. Server med flute og en skål friskreven parmesan eller emmentaler eller gratineret i ovn med ost på brød.
Pil løg og hvidløg, snit dem fint. Rist begge dele med timian og laurbærblade i gryde med olivenolie og smør i en snes minutter. Lad det karamellisere grundigt. Kom eddike ved og lad den koge helt ind, hæld hønsefond ved og lad suppen simre i to timer. Den skal koge ind til lidt mere end halvdelen. Smag til med havsalt og peber. Hæld suppen i en ren gryde eller fordel i ovnfaste skåle. Skær brødet i tynde skiver eller bræk i passende stykker. Fordel det over løgsuppen og høvl gruyere over. Sæt gryden eller skålene i ovnen ved 180 grader i 15-20 minutter, til brød og ost er gylden, og suppen er brun og klistret.
danmark F r e d a g 2 4 . n o v e m b e r 2 0 17
Mort e n& Mort e n
11
Et glas sherry til løgsuppen T
ør sherry er, hvad mange vil betragte som en acquired taste - en smag, man skal lære at sætte pris på. Tør sherry snerper i munden, smager af æble og har en mundrensende kant med lang eftersmag, som sætter vinen i stand til at matche østers, ost og ikke mindst en gastronomisk grundpille som løgsuppe. Mit første møde med tør sherry - fino sherry - var på en bar i Madrid, hvor drikken er en klassiker til tapas, men herhjemme er fino sherry en truet art i forhold til de søde varianter med deres frugtkurv af tørret frugt og figener. Hvis man får mod på tør sherry gælder det om at sætte kursen
mod vinhandlere for at finde etablerede producenter som eksempelvis Lustau. Don Benignos bud på en sherry er i pænt afkølet tilstand en glimrende ledsager til snacks og løgsuppen, men et andet godt, mere mainstream bud til suppen kunne være Thisted Bryghus mørke saison efter forbillede fra Belgien. En fyldig, madvenlig øl til suppe, gryderetter eller et stykke ost. Den ligger som spottilbud i Fakta akkurat som testens sidste øl fra Midtfyns Bryghus. Letdrikkelige, friske øl til 25 kroner og dermed et prisleje, hvor man sjældent finder øl fra det succesrige bryghus i Årslev på Fyn.
don Benigno Fino Sherry, 15 procent, 46,95 kroner i Kvickly: Lysgul vin med oxideret tone i næsen, ren sherry-feeling, med stødt æble, nødder og ældet frugt. Let olieret i munden, hvor mere stødt æble dukker op inden en lang eftersmag af oxideret tone med nødder og figen. masser af smag for pengene. voksendrik for folk, som kan lide en dry martini oplagt som ledsager til nødder, fisk eller en omgang løgsuppe.
Thisted Bryghus Gent mørk Saison, 6,5 procent, 0,5 l, 20 kroner i Fakta: Uklar, ravfarvet øl med krydret næse, frisk i munden med fin sødme, mørk citrus i frugten og en rensende kulsyre. madvenlig og fyldig øl, som matcher efterårets kraftige retter. masser af øl for pengene.
midtfyns Bryghus Smash mosaic, 0,5 l, 25 kroner i Fakta: Ufiltreret ravgul øl, mere fast i munden end bryggeriets amarillo med samme bløde mundfornemmelse og lidt større bitterhed. Frisk, letkørende øl. god til et stykke svin eller en kalvekotelet.
midtfyns Bryghus Smash amarillo, 4,9 procent, 0,5 l, 25 kroner i Fakta: Ufiltreret lys, ravgul øl, frisk næse med græs, citrus og korn. Silkeblød mundfornemmelse, let og aromatisk med et duft af håndsæbe på den gode måde, nem at drikke. Forfriskende øl.
Foto: michael nørgaard
,,,,,,
,,,,,,
,,,,,,
,,,,,,