jydskevestkysten T i r s d a g 2 0 . f e b r u a r 2 0 18
va r de 09
Paul Cunningham er køkkenchef på Henne kirkeby kro, hvor køkkenhaven betyder rigtig meget. Herfra kommer de grøntsager, de bruger i køkkenet. Helt friske. Arkivfoto: soi Chanchirra Larsen
Paul Cunningham: Man skal bare ansætte dejlige mennesker Køkkenchefen på Henne Kirkeby Kro fejrede sine to Michelin-stjerner med en hotdog. Han havde tanker til sit gode personale, som mødes med ham 1. marts til en ny sæson med stjerneklassemad. Mad dorthe knudsen dkn@jv.dk
Henne KirKeby: Paul Cunningham var mandag aten overlykkelig og stolt over, at Henne Kirkeby Kro beholdt sine to Michelin-stjerner. Begejstring, fuld gas og dejlige mennesker. Sådan lyder en del af opskriten på stjernerne fra den berømte kok, som er tilbage i Henne Kirkeby den 1. marts, hvor holdet skal spilles sammen inden første åbningsdag den 15. marts. - Du skal bare ansætte dejlige mennesker. Vi ansætter også dygtige mennesker.
CC Man skal ikke gå sur i seng.
Og du skal vågne glad op om morgenen. så tager vi en kop te. PAuL CunningHAm, køkkenCHef På Henne kirkeby kro
Men det er mere vigtigt, at de er til at bruge tid med, og på Henne er vi så langt ude, at du er sammen med dem hele tiden, siger Paul Cunningham. De er ni personer i køkkenet, og når sæsonen er i gang, står de ni mand for både morgenmad, frokost, aftensmad og overnatninger. Så for ham er stemningen afgørende:
- Man skal ikke gå sur i seng. Og du skal vågne glad op om morgenen. Så tager vi en kop te, siger han.
inspiration og begejstring
I år kommer der lere nye på holdet. Blandt andre en ny konditor: - En dejlig, rund mand fra London. Han er rigtig dygtig, siger Paul Cunningham. Den første uge går de oppe
i haven sammen med gartneren. De kalder det 'Tour of Duty', altså pligtturen, men det er ingen sur pligt. For essensen af ugen ligger i at vide, hvor grøntsager og frugter kommer fra. For det er de grøntsager, der serveres i restauranten. - Det er helt friske grøntsager. Der er en verden til forskel, siger køkkenchefen. Han er begejstret for køkkenhaven, for stedet, for maden og for de unge mennesker og det, de giver: - Vi inspirerer hinanden, lyder det. Derudover kommer inspirationen fra alt mellem himmel og jord. - Jeg får inspiration fra i-
skemarkedet. Fra at klappe en lille gris bagi. Jeg læser utrolig meget. Kogebøger, madbøger, fortæller Paul Cunningham. Paul Cunningham har ét gear: Fuld gas. Det er vigtigt for ham, at man giver alt, man har. Det gør han selv. Og det er nødvendigt, hvis man vil beholde sine to Michelin-stjerner: - Vi arbejder bare hårdt, siger han. Og det fortsætter de med i den kommende sæson. De gør det, de gjorde sidste år - med mere koncentration måske, lyder det fra køkkenchefen. Om det giver stjerner eller ej, er derfor ikke hovedmålet:
- Det er lidt gastronomisk russisk roulette - fordi det bare er eter køkkenchefens smag. Jeg kan ikke lave det om. Jeg kan ikke lave mig selv om. Jeg tjener min egen smag.
en hilsen til prins Henrik
Og den smag faldt i prins Henriks smag. De havde en fælles passion, og den nu afdøde prins ik adskillige tanker og lere ord med under ofentliggørelsen af stjernerne mandag, ligesom han ik det fra Paul Cunningham. - Jeg har lavet mad til ham langt over 50 gange. Hans interesse for gastronomi. Hvis vi manglede et ansigt i dag, så var det ham.