Page 1

24

POLITIKEN

IBYEN Fredag 27. juli 2012

Kokkehuerne Henne Kirkeby Kro

Kromad, der gør dig lykkelig Mageløs pighvar, blomsterkrydrede chips og intense chokolademundfulde. Michelinkokken Paul Cunningham kan håndværket til perfektion. På Henne Kirkeby Kro totalforkæler han gæsterne med mad fra før, verden gik af lave. aul Cunningham laver ærlig mad! Kokken, der tidligere skaffede Tivoli den første michelinstjerne, bestrider nu Henne Kirkeby Kro, og her skaber han mad med spræl, overraskelser, fylde og smæk for skillingen. Retterne er udført af hænder, der kan deres håndværk til perfektion, og er lavet med både hjerte og hjerne. Henne Kirkeby Kro er en omvej og et overtræk på kontoen værd. Maden kan spores direkte til havet og til haven. Hvide Sandes fisk og skaldyr dominerer kortet – her er en køkkenchef, der elsker havet. Smukkest fra denne lange forførelsesforestilling står pighvarren. Et stort rent og enkelt stykke tilberedt i ganske lidt blid sauce med noter af brunet smør og friske krydderurter fra haven formår ganske enkelt at få mig til at føle mig lykkelig. Her er en smag så ren, at den ikke minder om noget som helst andet end bare frisk fisk. Retten hiver mig tilbage til min barndomserindring af fisk fra før, verden gik af lave. Så lidt smag giver så meget.

P

Fingermad med fuld skrue Men ikke alt på menuen er simpelt som den friske fisk. Slet ikke hans appetizere. »It’s all fingerfood«, siger Paul Cunningham med et drenget grin, mens han sætter striben af småretter foran os på bordet. Han afskyr, når det bliver stift eller fisefornemt. Derfor er den første hapser (oliven og pergamenttynde chips af stedets egne flaviakartofler) naturligvis drysset med blomster, hvis smag faktisk giver mening i chipsenes verden. Normalt ser blomster i mad flot ud, men tilfører retten uhyre lidt. Her yder blomsterne chipsene en krydret og velmenende note.Oliven og chips bliver serveret med bobler, og herefter kommer der fed riesling i glasset. Den skal matche de efterfølgende retter, hvor især den lille hummerburger med tomat og basilikum skal nævnes. Her er der fyldt op med smag uden overhovedet at tage hovedrollen fra hummeren. Også de sprøde appetitvækkende brødcrackers med sortfodsskinke, hindbær, miniansjos og en super hindbærmayonnaise giver alle konsistenserne fuld skrue uden at sløre de enkelte indslag. Her er en af de få gange, hvor alle fem grundsmage er til stede på samme tid i samme bid. Surt, sødt, bitter, salt og umami i én mundfuld. Hold

HAVEMAD.

FISKEDRØMME. Pighvarren på Henne Kirkeby Kro bliver serveret uden fikumdik. Her er den rene smag af fisk i centrum, og den gør lykke. Foto: Astrid Dalum

op, hvor det fylder munden med smag. Henne Kirkeby Kros legelyst viser sig igen, da vi får serveret ostefondue med friske radiser og en næsten nøddeagtig oxideret hvid priorat. Ligesom alt andet fra firserne er fondue retro igen, og denne her må være alle radiseelskeres ostedrøm med både osteskum, vineddike og radiser i alle størrelser. Helt genialt serveret til den sherryagtige vin, der sørger for nøddesmagen i retten, mens radiserne leverer frisk- og bitterheden, og osten sørger for det salte islæt.

En italiensk mamas gryderet Mens bestikket hviler på strandstenen på det enkelt dækkede bord, kommer den førnævnte pighvar med kølig spätburgunder. Min sjæl, hvad vil du mer’? Pighvarren er ikke uden grund kaldt kongen blandt fisk, og her er den så i en kongelig tilberedning, hvor der næsten

Michelinkokken Paul Cunningham laver mad fra havet og haven. Haven er i dette tilfælde Henne Kirkeby Kros urte- og grøntsagshave, og pighvarren, som han bærer, er fra Hvide Sande. Foto: Astrid Dalum

Trods de mange retter, vi har været igennem, nærmest slikker vi tallerkenen

MADGLAD?

intet gøres ved den. Efter den formidable fiskeret flytter vi os fra fiskens til kødets forherligelse i form af sommerbukken, hvis sæson er så kort. Her er den serveret på to måder: som en braiseringsret med bønner – en rigtig brunibrun, italiensk mama-gryderet, der lægger en rigtig god bund hos den spisende – og som et stykke rent filet. Fileten har en intens, næsten karamelagtig smag, der stammer fra en hasselnøddepraline, mens syrlige ribs bryder sødmen, og kaffe sørger for bitre noter. Sommerens vildtret, der matches af kraftig barolo! Efter den solide mad renser vi munden med jordbær og hyldeblomst og ikke mindst sorte oliven, inden dessert nummer to ankommer på bordet. Den er Pauls mad i en nøddeskal. Eller skulle vi sige en chokoladebønne. På tallerkenen kommer noget, der ligner en udtværet klat creme med høvlet chokolade over. Svag nougatfarve er eneste tone. Så stikker man skeen i denne klat og får den mest vidunderlige himmerigsmundfuld af intens chokolade i en fed olivenoliecreme. Trods de mange retter, vi har været igennem, nærmest slikker vi tallerkenen. Sådan er den ultimative smag i det helt uforstilte køkken. Tak for mad til Paul & co. Her hygges om alle, og vi triller i seng og efterlader seks helt ukrukkede huer på kroen og ville ønske, vi snart kom forbi igen.

Henne Kirkeby Kro Strandvejen 234, 6854 Henne Tlf.: 75 25 54 00 W W W hennekirkebykro.dk

BILLIGT MIDTIMELLEM DYRT Menu Pauls eget køkken: 550 kr. eller ’Vores middag’: 875 kr. Oste ekstra 125 kr. Vine til den lille: 550 kr. til den store: 875 kr. Vinkort spænder over hele spektret. Vi spiste ’Vores middag’: Appetizere, bl.a. oliven , kartoffelchips. Norsk kammusling Radiser med høost og brødkrumme Pighvar og brunet smør Sommerbuk i to serveringer Jordbær med sorte oliven Creme, chokolade og toscansk olivenolie Vi drak bl.a. Billecart-Salmon Brut Rosé, 2005 Steiner Hund Riesling, Reserve, Nikolaihof, Wachau, 2009. Vi betalte for to store menuer og vinmenu + vand, kaffe og saft: 2.825 kr. Hvis begge drikker vinmenu, bliver det 3.500 kr. Lille model til 2.200 kr., inklusive vine.

HELLE BRØNNUM CARLSEN

Gastronomi og uundværligt grej til fordelagtige priser i Politiken Madklub. Et års medlemskab og flot velkomstgave for 298 kr. Politiken abonnenter har automatisk adgang til klubfordelene.

POLITIKEN - IBYEN (Denmark)  

Kromad, der gør dig lykkelig

Advertisement