Restauranten der kommer hjem til dig Hjemme er en restaurant man ikke anmelder uden videre, så her kommer i stedet en introduktion til det interessante koncept, hvor trænede kræfter afsøger nyt territorium
Ole Troelsø
B
egrebet “diner transportable” er velkendt og for længst gået af mode. Det er lysten til at holde middagsselskaber ikke, mener Simon Skouboe, manden bag Hjemme i Øster Farimagsgade. “Personligt er jeg nået til et punkt, hvor jeg af og til bliver lidt træt af at skulle sidde og opføre mig pænt på en restaurant, når jeg egentlig har mere lyst til at slå lidt ud med arme og ben. Men det går jo ikke på de pæne steder,” siger Simon Skouboe, som ved hvad han taler om. Han driver nemlig restauranterne Kong Hans Kælder og Henne Kirkeby Kro, der begge har en stjerne i Michelin guiden.
22
“Misforstå mig ikke, jeg synes da bestemt, at der er gode ting at sige om de finere restauranter, især vores egne,” siger han og griner lidt. “Men der er situationer, hvor et privat middagsselskab er mere tiltalende. Her er faren imidlertid, at man bliver slave i sit eget køkken, og oven i købet skal bruge tid på at forberede og rydde af igen.” Det er bevæggrunden for, at Hjemme er opstået, et koncept, som kan kaldes en mobil restaurant. For servering og vinudvælgelse står Henrik Levinsen, som har taget turen rundt som tjener på først Noma og siden til en række af de afslappede københavnske spisesteder som Gorilla, Pluto og Otto. “Efter Noma brændte jeg min tjeneruniform og svor, at fine dining var et overstået kapitel for
Hjemme's restauratør, Simon Skouboe. Arkivfoto: Jeppe Carlsen
23
Henrik Levinsen (tv.) har været igennem flere genrer som tjener på Søllerød Kro, Noma, Pluto og Gorilla med flere for nu at hellige sig Hjemme. På billedet th. er det Børsens vinpanel der får serveret klassisk andesteg af Mads Battefeld (t.h.) efter blindsmagningen af 58 vine til kåringen af de årets bedste andevine. Foto: Ole Troelsø
mig,” forklarer Henrik Levinsen, som i en årrække har været kendt som en af de mest outreret klædte tjenere med såvel kasket som bowler og blød hat, shorts og kimonoer på repertoiret. Ved vort møde i dag ligner han prototypen på en engelsk gentleman med polerede Oxford sko, blå habit, rød- og blåt stribet slips. “Det har været sjovt at prøve noget andet, men jeg savner de mere personlige relationer i værtskabet, som er svære at folde ud på store restauranter,” siger Henrik Levinsen. I hans nye job er der sjældent flere end 18 gæster om bordet, og det kan stå såvel i gæstens hjem, som her på Hjemme, prisen er den samme. Regn med omkring 1200 kr. pr kuvert for en seksretters middag, som du selv udstikker ret24
ningslinjerne for, og her er et et tip: Nemlig at Hjemmes køkkenchef Mads Battefeld er skrap til det asiatiske køkken, selv om han har arbejdet i en årrække på Henne Kirkeby Kro. “Jeg er klassisk trænet, men i de senere år har jeg gradvist fået mere og mere lyst til at trænge ned i de asiatiske køkkener, og derfor har jeg rejst en del i Østen,” fortæller Mads Battefeld, som altså mestrer begge genrer.
Spise her eller tage med hjem Du kan spise her eller tage med hjem, prisen er den samme hvad enten man benytter den charmerende restaurant i Øster Farimagsgade eller sit eget hjem. Så rykker hjemmeholdet ud og forvandler dit hjem til en restaurant medbringende
LÆS MERE OM KÅRINGEN AF ÅRETS BEDSTE ANDEVINE HER
»Jeg er klassisk trænet, men i de senere år har jeg gradvist fået mere og mere lyst til at trænge ned i de asiatiske køkkener, og derfor har jeg rejst en del i Østen« Mads Battefeld, køkkenchef Hjemme
alt til faget hørende, fra bestik over de syv retter og udstoppede ænder til fornemme Riedel glas. Og hvis din kælder bugner af flasker, som du af den ene eller anden grund sjældent rigtig får i spil, så er der endnu en grund til at benytte dette koncept, og slippe Levinsen løs i kælderen, hvor han rekognoscerer og efterfølgende leverer et forslag til vinmenuen. Mads Battefeld følger med på rekognosceringstogtet og vurderer hvad køkkenfaciliteterne kan bære, hvorefter menuen komponeres på den baggrund. Tilbage er blot at glæde sig til aftenen, nyde den og så ellers se hvordan restaurant Hjemme trækker sig tilbage efterladende en ren og ryddelig kampplads. 25
Sådan laver du den perfekte klassiske juleand med brunede kartofler Opskrift af Mads Battefeld til 6 kuverter Fersk Berberiand 3-4 kg 2 kg aspargeskartofler 1 rødkål 100 gram svesker 5 æbler, helst madæbler med god syre 5 Økologiske appelsiner 1 glas ribsgele 500 gram sukker 2 liter ande- eller kyllingefond 2,5 dl piskefløde 2 dl æbleeddike 2 dl andefedt 100 gram saltet Naturmælk smør 3 spsk hvedemel Salt Peber 2 laurbærblade Frisk timian
And Anden renses for blodrester og eventuelt indmad, gnides godt ind i salt og peber både indvendig og udvendig. Skær 2 æbler i både og fyld anden med svesker samt æblebåde Anden sættes i ovnen på en rist med fad nedenunder ved 120 grader varmluft i 80-90 minutter, derefter tages den ud og hviler i 20 min. Skær lårene af og bag dem videre med skindsiden op af i 3 timer ved 120 grader, sammen med den saft anden har smidt under den første time. Tilsæt eventuelt lidt andefedt så kødet er dækket og ikke bliver tørt. Men skindet skal stadig være udækket, så det bliver sprødt Skær brysterne fra skroget, så de er klar til at blive stegt på en varm pande inden serveringen, så skindet bliver sprødt igen. Æblerne og sveskerne gemmes til senere og skroget skæres i stykker og tilsættes andefonden. Kog den ned og sigt den, så den er klar til at blive jævnet senere. Smag til med salt, peber, fløde og ribsgele. Inden servering skal andebrysterne steges af på skindsiden så skindet bliver sprødt, det er vigtigt kun at stege på skind siden da kødet ikke
26
skal have stegeskorpe men holdes rosa. Mens kødet hviler, før det skæres, drysses det med salt, så holder det bedre på den sprøde skorpe. Det er vigtigt ikke at lægge kødet med skindsiden ned af, og heller ikke dække det med sølvpapir, så bliver skindet nemlig blødt. Rødkål (Kan laves 3-5 dage i forvejen) Rødkål skæres i tynde strimler og sauteres helt mør i rigeligt med andefedt. Ved siden af på en pande karamelliseres 200 gram sukker, tilsæt 1 dl vand til at starte med, så smelter sukkeret letter og man kan undgå at det brænder i siderne. Når sukkeret er gylden, tilsættes 2 dl æbleeddike og saft fra 4 appelsiner. Det reduceres ned til det halve og hældes over rødkålen. Det hele varmes godt igennem og smages til med salt, peber og appelsinskal.
rødkålen af 300 gram sukker og 1 dl vand, der varmes forsigtigt på en pande til sukkeret er gylden. Derefter tilsættes 100 gram smør, og så pisker man forsigtigt til det er karamel. Det er vigtigt at holde panden på varmen, så sukkeret ikke stivner. Derefter tilsættes de kartoflerne, som i løbet af den næste times tid skal vendes ofte, så de er dækket af karamel og den er trængt godt ind i kartoflerne Hvis karamellen skiller, kan man tilsætte lidt vand og vende rundt i det, så samler karamellen sig igen. Husk at holde panden på varmen. Hvide kartofler De hvide kartofler skrælles og koges sammen med 1 blad laurbær og salt. Det er vigtigt, at de får lov til at hvile før servering, så konsistensen bliver fast.
Æbler fyldt med ribsgele 3 æbler skrælles og halveres på den korte led. Brunede kartofler Derefter skæres kernehuset ud, og æblerne baDagen før måltidet koges halvdelen af asparges ges med lidt andefedt, salt, peber og eventuelt kartoflerne møre i vand med et laurbærblad. Pil lidt frisk timian. dem mens de er lune, og køl dem så ned uden De skal have 20 min ved 140-160 grader varmvæske. Sørg for de er kolde før der lægges låg luft, til de er møre, men stadig holder formen. på, ellers risikerer du at de bliver sure. Mens æblerne stadig er lune, fyldes hullet med 1 time før servering laves en karamel som til ribsgele og serveres derefter.
27