1
d e n 2 0 16 i u G
GASTR NOMI GASTRONOMISKE OPLEVELSER
SUND SENSOMMER VED
rillen
BORNHOLM lirter med dine sanser
DYK MED NED UNDER
vrfladen
BORNHOLM ANNO 2016 ER NYDELSE PÅ HØJESTE NIVEAU.
PAUL CUNNINGHAM
Fisk og skaldyr er mere hipt end nogensinde før
BLÆST OMKULD AF VESTKYSTEN MESTERKOKKEN PAUL CUNNINGHAM TOG TUREN TIL DET VILDE VEST
AUGUST 2016 ANNONCETILLÆG
INTERVIEW / Gastronomi Guiden 2016
18
PAUL CUNNINGHAM Paul Cunningham er født i 1969 i Essex og flyttede i 1994 til Danmark, hvor han bl.a. har været køkkenchef på Søllerød Kro, Formel B, Coquus og The Paul. Han er desuden forfatter til kogebøgerne Privat, PaulFood, Pauls Grill, Incognito Royale, The Paul og Madjournal. Privat bor han i Korsør med sin kone Lene og deres to børn Valdemar og Christian.
PAUL CUNNINGHAM:
BLÆST OMKULD AF VESTKYSTEN
MESTERKOKKEN PAUL CUNNINGHAM TOG TUREN TIL DET VILDE VEST OG SKIFTEDE LIVET I FORLYSTELSESPARKEN UD MED EN HVERDAG MED KØKKENHAVE, FRISKFANGET VESTERHAVSFISK OG MINDFULNESS I KØKKENET.
Journalist: Gitte Holm - Foto: Anders Schønnemann og Kasper Fogh
19
V
i er draget omtrent så langt mod vest, som det danske land tillader os. Der hvor vinden kan lægge de fleste københavnere ned, der hvor hede, strand og hav smelter sammen til en uendelighed og der, hvor Michelin-stjernerne indtil februar i år har været ren utopi. Vi er med andre ord fulgt i Paul Cunninghams fodspor hele vejen til Henne, hvor han siden 2012 har slået sine folder i køkkenet på Henne Kirkeby Kro. Et sted Michelin-inspektørerne efter fire års stædig afholdenhed har måttet erkende, at de ikke længere kan holde sig fra.
For en halv snes år siden var det gæster som Bill Clinton, Metallica og Cliff Richard, der troppede op på The Paul i Tivoli. Det var dengang. Jetsettet ses sjældnere på de vestjyske kanter, og Henne byder på mindre glamour og mere slowmotion – og det lader til at passe Paul Cunningham fint. ”Jeg var forvirret. Min mad var også lidt forvirret. Der var simpelthen for mange ting. Både i tankerne og på tallerkenen. Henne er for mig den rene idyl kombineret med en fuldendt naturoplevelse. Den natur jeg så småt kunne skimte i trætoppene, når jeg stod i Tivoli – omringet af candyfloss og rutsjebaner og kiggede op mod himlen – den natur er jeg omringet af her.” DEN DANSKE PIGE
For at forstå, hvordan den glade englænder endte netop her, skal vi skrue tiden tilbage til starten af 90’erne, hvor han arbejdede på en restaurant i Cheltenham i Vestengland. Skæbnen ville det, at Lene fra Danmark skulle starte som tjener, og køkkenet var på den anden ende.
”Vi satte håret, ordnede negle og blev pudset og poleret. Jeg var ti kilo lettere, havde langt hår og lignede en ung Jim Morrison, hvis jeg selv skal sige det. Noget må jeg have gjort rigtigt, for det var mig, der endte med at få en date med Lene,” fortæller Paul Cunningham, der kan berette om, at Lene endnu ikke er blevet træt af ham. Turen gik sidenhen til Danmark, hvor han efter kort tid fik tilbudt et job på Søllerød Kro, og hurtigt faldt den første Michelin-stjerne ned fra himlen. De efterfølgende år var han omkring Formel B, Coquus, m.fl., men det var først, da han i 2003 fik muligheden for at skabe sin egen restaurant, The Paul i Tivoli, at han for alvor slog rødder.
”Jeg fik tildelt Glassalen i Tivoli, fik et bundt nøgler og en pose penge, og så skulle The Paul ellers realiseres. Egentlig ville jeg gerne have nøjedes med at kalde restauranten Paul, men
da en 16-årig dreng, der lå inde med domænet paul.com, nægtede at sælge, måtte vi justere til The Paul. En australsk guidebog konkluderede, at det var et dumt navn, og jeg kan faktisk kun give dem ret,” fortæller han og fortsætter:
”Det var en spændende periode med en Michelin-stjerne, glamour og gang i den, men det var også en hård periode. I 2008 gik det galt med investeringerne, og Tivoli overtog ejerskabet. Hverdagen blev mere og mere stressende, og der var mere fokus på bundlinjen end den gode oplevelse, så da jeg blev ramt af en blodprop i 2011, var jeg klar over, at The Pauls dage var talte, og vi lukkede med et brag af en fest i september 2011.” DET SIMPLE LIV
Paul vinkede farvel til København med et stort smil på læben, for endnu en gang var skæbnen på hans side.
”Min gamle ven Garry Dawson, som jeg kendte fra The Fat Duck i England, var blevet direktør på Henne Kirkeby Kro, og han pønsede på at lave noget nyt. Jeg tog således en tur forbi Henne, og jeg var øjeblikkeligt solgt. Det gik op for mig, at jeg havde savnet at have små grise, kattekillinger og en kæmpestor køkkenhave omkring mig.” Siden første dag på kroen, har Paul været tro. Tro mod sig selv, mod sin nye arbejdsplads og tro mod råvarerne. Og det lader ikke til at ændre sig.
”Det er jo bare en vestjysk landevejskro. 200 år på bagen, stråtækt og med plads til alle. I Henne er det det simple liv, der leves på alle måder. Fra vi har gravet kartofler op i køkkenhaven går der 45 minutter til de ligger på tallerkenen – uden alt for meget camouflage. For når man kan få råvaren til at tale for sig selv, er de gastronomiske eksperimenter overflødige. Vi er gået ’back to basics’, og vi er gode til det.”
INTERVIEW / Gastronomi Guiden 2016
re på dagen. Vi er ca. 70 procent selvforsynende og 90 procent lokale, men det er ikke et nordisk køkken af den grund. Jeg krydrer mit køkken med inspiration fra mine rejser, og får vi gæster fra Japan, gør det heller ikke noget, at de kan få en snert af hjemve, når de smager på maden. Vi gør meget ud af at tilpasse maden til den enkelte gæst, så der både er noget nyt og noget velkendt til smagsløgene,” fortæller han. ET MINDFULDT KØKKEN
Inden maden forberedes går Paul i haven, hvor han sirligt udvælger de helt rigtige urter og grønsager. Når der kokkereres i køkkenet er han dirigenten, der får det hele til at spille, og når gæsterne har spist, er han giraffen på gulvet. Han skal kunne det hele – og indimellem skal han også bare kunne forsvinde. ”Det er når jeg er sammen med familien eller ude at rejse, at jeg samler inspiration, men det er også når ’papa’ er væk fra køkkenet, at mit personale får lov til at blomstre,” fortæller han og afslutter:
”Henne har transformeret mig. I København løb jeg ned i kælderen og gemte mig i køleskabet, hvor jeg satte mig på en Arla mælkekasse for at stresse af. For hvor fanden finder ellers ro midt i en forlystelsespark? Her laver jeg en kop te, går i haven og suger den friske luft til mig. Er det hele køkkenet, der trænger til en ’time out’ stopper vi op, lukker øjnene og dyrker fem sekunders mindfulness i køkkenet. Jeg tror jeg har fundet mit kald og min sidste arbejdsplads. Hvis ikke her, så måske en skønne dag på Fænø.”
ONE SIZE FITS ALL – ELLERS TAK!
Der er ikke noget ualmindeligt i at se Paul Cunningham komme gående gennem restauranten med et salathoved i favnen, som er det et lille spædbarn, han bærer rundt på. Han er forelsket. I køkkenhaven, i de friskfangede fisk og i Fænø – en privatejet ø, der er hjemsted for fasaner og dådyr samt bærbuske og frugttræer. ”Vi er så lokale, som vi overhovedet kan blive, og mange af råvarerne når ikke en gang at komme på køl, før de ender på tallerkenen. Jeg ved hvad vores lam har spist, hvor de har levet, og at vores fisk har svømmet rundt i havet tidlige
HENNE KIRKEBY KRO Kroen har eksisteret siden 1790, og byder i dag på 12 gennemrenoverede værelser med hvert sit særpræg, mødelokaler samt gourmetrestaurant med plads til 25 frokostgæster og 35 middagsgæster. Hertil finder du et pragteksemplar af en køkkenhave, ligesom du er tæt på både plantage og en af Danmarks smukkeste strande.
Familien Skouboe, der siden 2007 har ejet Henne Kirkeby Kro, ejer også Fænø, og det har ført en række spændende gastronomiske samarbejder med sig. Blandt andet afholdes der arrangementer på Fænø, hvor Henne Kirkeby Kro leverer maden, ligesom kroen selv henter både brombær, karljohansvampe, fasaner og råvildt på Fænø. www.hennekirkebykro.dk