Page 1

12

17. april 2012

WWW.ERHVERVSAVISEN.DK

TEMA

KURSUS OG KONFERENCE

Vi er til for gæsterne, ikke for Michelin-stjernerne De kommer, stjernerne, når vi gør det godt, siger direktøren Garrey Dawson, der fik lokket Michelin-kok til Sydvestjylland Af Lars Guldager Dyhr

Årets Restaurant, Danmarks bedste kokkeelever og Årets Nordiske Restaurant. Titlerne er haglet ned over Henne Kirkeby Kro, der på trods af manglende opmærksomhed fra den navnkundige Michelin-guide har markeret sig som et af landets eftertragtede gourmet-spisesteder. Og den ambitiøse stemning fornægter sig ikke på stedet. Her bliver kræset for detaljerne, for oplevelsen skal være noget helt specielt hver eneste gang. Og direktør Garrey Dawson er manden, der tegner de store linjer. - Vi prøver at være de bedste, vi kan være, og det er ikke priserne, der er det vigtige. Holder vi niveauet, skal de nok komme, selvom Michelin ikke kommer udenfor København. Det sker måske en dag, men vi gør det her for gæsterne.

Samspillet mellem Garrey Dawson og Paul Cunningham skal fastholde det høje kulinariske niveau på Henne Kirkeby Kro.Foto: Lars Guldager Dyhr

Miljøet er vigtigt, men det er vores folk, der er det vigtigste, siger den energiske englænder, der selv har en fortid som kok på den legendariske engelske restaurant ”The Fat Duck”, en gang kåret som verdens bedste. Erfaringerne herfra kommer nu Garrey Dawson til gode. - Jeg har selv stået i køkkenet, og det hjælper mig helt klart. Desuden har jeg haft min egen restaurant i England, og det giver mig også et andet perspektiv.

- Derfor ser jeg tingene fra begge sider, og jeg har den holdning, at du ikke kan lede en restaurant baseret på frygt. Jeg er ikke aggressiv som eksempelvis Gordon Ramsey, for det skaber ikke respekt. Jeg prøver derimod at arbejde på samme niveau som mine ansatte.

Planter kartofler Den aktive ledelsesstil er også tydelig denne dag, hvor Garrey Dawson har været på arbejde hele natten, men dedikatio-

nen er ikke til at tage fejl af, og forude venter nye, praktiske opgaver. - Jeg går gerne i køkkenet, og lidt senere skal jeg i haven for at plante kartofler. Herude er vi nødt til at arbejde sammen som et hold, og hvis jeg ikke er et godt eksempel, kan jeg ikke forvente, at mine ansatte forstår, hvad jeg forventer af dem, siger Garrey Dawson. - Det er ikke altid nemt at fortælle præcist, hvordan du vil have tingene. Gartneren vælger måske at bruge tid på buskene bagved, så de er superflotte, men gæsterne ser altså området foran først. Så det er min opgave at forklare ham, at det er det, der skal prioriteres. Det handler om, at vi skal tænke på samme måde, og derfor tager jeg mig tid til at forklare de ansatte det.

Detraljer vigtige

K U R S U S S P O R T K U N S T AKTIVITET K U L T U R F

E

R

I

E

C E N T E R

Er du klar til spændende Kursusoplevelser? • Nyt og moderne Kursuscenter • Et væld af spændende teambuildings-muligheder • Lækker mad fra lokale producenter • Alt hvad hjertet begærer af faciliteter + lidt “ekstra” ”Vi gør DIT arrangement til et dine medarbejdere vil HUSKE”

Dagskursus

fra kr. 299,pr.person

Kursusdøgn fra kr. 865,(pr. person i dobbeltværelse)

- Jeg har altid fem minutter til dem, selvom vi har travlt, for det, der måske kan være en lille ting, kan vokse sig stort i løbet af et par uger, og derfor skal vi tage os af det med det samme, fastslår Garrey Dawson, som opmuntrer de ansatte til at deltage i alle aspekter af driften. På den måde er alle med til at sikre den høje standard på alle niveauer, og det betyder også, at direktøren gerne påtager sig alle slags opgaver. -Hvis der er et job, jeg kan udføre, så gør jeg det. Jeg vil aldrig bede andre om at lave noget, som jeg ikke vil, og derfor renser jeg også gerne toiletter eller tømmer askebægre, hvis det er nødvendigt. Jeg tror også, at det er med til at hæve niveauet. Meget opdager du først, når du har fat i det, forklarer Garrey Dawson, som giver et eksempel.

FAKTA SKÆRBÆK Kursus- og Fritidscenter Storegade 46 . 6780 Skærbæk Tlf. 70 70 27 15 www.kursus-fritidscenter.dk

Henne Kirkeby Kro har fem værelser, men vil udvide til 13. De 13 borde i restauranten har plads til 37-40 gæster. Udover aftenmenuen er der mulighed for at besøge brasseriet til en frokost. Se mere på www.hennekirke-

Garrey Dawson byder velkommen på Henne Kirkeby Kro. Foto: Lars Guldager Dyhr

- Nu har jeg lige sat mig to gange i den her sofa, og den kommer med en sjov lyd hver gang. Det er nok, fordi vi har gjort det hele rent, inden vi åbner efter vinteren igen, og så er puden kommet lidt skævt på velcro-båndet. Det handler om detaljer, og dem oplever du på den måde.

Tænk som den mest kritiske kunde Jagten på den ultimative nydelse er fremherskende på Henne Kirkeby Kro, der sidste år for første gang nød godt af egen køkkenhave. Afgrøderne herfra tegnede sig for omtrent 70 procent af køkkenets forbrug, og målet er at blive selvforsynende. Et andet skridt i den retning er flokken af Varde Ådals-lam, der snart kommer til at betræde græsset på marken udenfor. Garrey Dawson forsøger igen og igen at hæve barren, som i forvejen er sat højt. - Vi skal alle sammen tænke som den mest kritiske kunde hver dag, og samtidig skal vi hele tiden forsøge at forbedre os. Vi ligger lidt væk fra alting, men giver kunderne alt det, de vil have. Derfor er de villige til at rejse langt for at besøge os, fastslår direktøren, der nok har solid ejerkapital i ryg-

bykro.dk Paul Cunnigham, født 1966 i Essex, England. Har tidligere været på bl.a. restauranterne Formel B i København og The Paul i Tivoli. Begge restauranter fik en Michelin-stjerne. Desuden

gen i skikkelse af tidligere LM Glasfiber-ejer Flemming Skouboe, men alligevel har fokus på indtjeningen. - Hvis du alene vil tjene penge, så laver du en cafe midt i en travl by. Det er selvfølgelig ikke det, vi sigter efter. Vi prøver at drive en forretning, hvor alting er af højeste kvalitet. Det koster, men vi har ikke bare en stor pose penge til rådighed. Vi skal naturligvis leve op til vores budgetter, og selvom det skal være sjovt, så ved vi hele tiden, hvad det er vi gør, forklarer Garrey Dawson.

Køkkenchef med stjernestøv - Der er op til denne sæson sket en markant udskiftning på personalesiden. Køkkenchef Allan Poulsen drog til København for at give sig i kast med en ny udfordring, og derfor er det en ny mand, der styrer køkkenet. - Jeg var så heldig, at min gode ven Paul Cunningham var ledig, da Allan sagde op. Vi kender hinanden fra England, og vi var så heldige at lokke ham hertil, forklarer Garrey Dawson om den nye kok, der så at sige har Michelin-stjernestøv på sig: Han har arbejdet på to restauranter, der har stjerner.

på “The Fat Duck” i London, bl.a. sammen med Garrey Dawson. Allan Poulsen, tidligere køkkenchef på Henne Kirkeby Kro, er nu køkkenchef på restaurant Nimb i København.

ERHVERVSAVISEN (Denmark)  

Vi er til for gæsterne, ikke for Michelin-stjernerne

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you