UGENS MADØRE
De unge kokke kan ikke lave klassisk mad Paul Cunningham, født 1969 i Essex, England. Har bl.a. arbejdet på Søllerød Kro og The Paul og er nu køkkenchef på Henne Kirkeby Kro i Vestjylland. Han er forfatter til snart seks kogebøger - og så afslører han her, hvordan man redder sin skilte bearnaise! – Hvorfra kommer din passion for mad? ª Fra den daglige kontakt med fantastiske råvarer og super-interessante, inspirerende, livsglade og dygtige kolleger og venner. – Har du et køkkenredskab, du er særlig glad for? ª Mine knive samlet gennem 20 år. Forskellige mærker, forskellige typer, forskellige aldre, fra forskellige typer job. – Hvad er verdens lækreste madvare? ª Jeg har en særlig kærlighed for citroner. De dufter, de pirrer, og de giver den sidste tvist til mange af vores kreationer. Og jeg elsker citronfromage! Chokolade elsker jeg også, min absolutte favorit er Scharffen Berger. – Hvad ville du bestille som dit sidste måltid? ª En buffet tilberedt af mange af mine kokkevenner. Bens English breakfast, Bos surdejsbrød, østers af Michaud, snegle af Per. Foie gras fra Francis og kyllingesteg af krabbe tilberedt af jus D’Garrey. Hestons burger og Ragnars ginger-beer med fish’n’chips. Og vigtigst af alt: Morfars æble tarte tatin med rigtig vaniljeiscreme, kaffen af Poca. – Hvis du kun måtte eje en kogebog, hvilken skulle det så være? ª ’White Heat’ af Marco Pierre White eller den store ’Larousse Gastronomique’. – Hvis du skulle ud at spise en middag for to for under 1000 kroner, hvor ville du så gå hen? ª Det skulle være tarteletter med kalvebrisler og svampe hos Hans Beck Thomsen på Café Stranden i Henne. Eller et aftenmåltid på Michel Michauds brasserie på Ruths Hotels i Gammel Skagen.
34
lørdag 26. maj 2012