NORD (Norway)

PAUL CUNNINGHAM

Da han møtte Henne HAN FORLOT MICHELIN-SUKSESSEN «THE PAUL» I TIVOLI I KØBENHAVN, OG REISTE SÅ LANGT VEST DET GÅR AN I DANMARK. TEKST: RAGNAR EIRIKSSON FOTO: ANDERS SCHØNNEMANN ILLUSTRASJONER: PAUL CUNNINGHAM

36 NORD NR. 04-2015

NR. 04-2015 NORD 37

DANMARK

Engelske Paul Cunningham driver kro på den danske vestkysten.

H

enne Kirkeby Kro er et idyllisk vertshus på Danmarks vestkyst.

Bygd av røde murstein og med stråtekt tak, omgitt av skog og enger. Du blir umiddelbart omfavnet av ro. Kanskje er det nær­ heten til kirken og kirkegården som gir stedet sin åndelige at­ mosfære. Kanskje er det den kjølige brisen fra havet eller den svake duften av engene som omgir vertshuset. Det er i alle fall det siste stedet det kunne falle deg inn å finne en som den britiske kokken Paul Cunningham.

Paul er en stor mann. Ikke bare er han fysisk høy, han snakker høyt, ler høyt og banner som en bryggesjauer. Han skammer seg på ingen måte over sin engelske bakgrunn, born and bred in Essex. Derimot flag­ ger han sin Union Jack ved enhver anledning, drikker sin spesialimpor­ terte te og spiser håndsmuglet Marmite på surdeigsbrød.

I kjøkkkenet spiller han høy musikk, alt fra The Rolling Stones til The 38 NORD NR. 04-2015

Pauls kreativitet kommer til uttrykk i alt, også i utformingen av menyen.

Stone Roses, fra 50 cent til Chas`n Dave, mens han håndmaler menyene til hvert bord, noterer ideer til fremtidige menyer, ler og spøker med de ansatte.

Kontrasten mellom Paul og Henne Kirkebys rolige omgivelser er åpenbar. Men hva får en mann til å forlate sin travle restaurant i sentrum av København og flytte til et stille lite vertshus med 30 bord midt i ingen­ mannsland?

Nærmest utslitt, etter 10 år i Michelinrestauranten The Paul i Tivoli, og med et desperat behov for forandring, bestemte han seg for å slutte etter at han ble syk av en blodpropp i skulderen. I 2011 stengte han restauran­ ten og erklærte at han skulle «Go West!»

– Det var på tide å dra videre. The Paul utviklet seg til et mareritt hvor alle ble overarbeidet og vi stresset livet av oss, og det tok nesten livet av meg.

Henne Kirkeby Kro NR. 04-2015 NORD 39

DANMARK

Lam fra Varde Aadal beiter på enga.

40 NORD NR. 04-2015

Henne-gjengen nyter en ettermiddagspause i sola.

NR. 04-2015  NORD  41

DANMARK

42 NORD NR. 04-2015

Da Paul først kom til Danmark og ikke kunne språket, begynte han å tegne menyene så kollegene skulle forstå hva han mente. Dette har blitt hans varemerke.

Henne Kirkeby var den perfekte destinasjonen for Paul og gjengen hans, med 4 mål kjøkkenhage, nærhet til naturen og lokale råvarer. Dermed bestemte han seg for å starte restaurant her på vestkysten av Jylland.

Vertshuset består av hovedbygningen fra 1790, som huser restauran­ ten og to rom for overnatting. I tillegg har han Staldgården med lunsj­ åpent brasseri og tre soverom, og Jægerhuset, som ble bygd i 2013 og har syv soverom.

–Sesongene bestemmer hva vi lager, menyen følger hagen, sier Paul om maten på vertshuset.

–Det er ikke «nynordisk». Vi bruker selvsagt lokale ingredienser og råvarer, men også masse olivenolje og foie gras.

Når han skaper menyene forsøker Paul å holde seg unna trender og diller. I stedet legger han vekt på råvarene, hentet lokalt. Organisk lam direkte fra bonden og fisk rett fra markedet, ferskhet og kvalitet er ek­ stremt viktig for ham.

–Vi lager ikke nyskapende mat, bare god mat. Du skjønner det, nå er vi ikke midt i byen lenger og dette er ikke en travel metropol. Vi ligger mellom en bondegård og en kirke, så langt ute på landet man kan komme. Rockestjerner og supermodeller snubler ikke akkurat innom.

Stedet og maten må være comfy, not edgy.

De ansatte på Henne Kirkeby Kro er også unike og håndplukket.

Paul legger vekt på at alle skal få være seg selv. Han tror fullt og helt på at en rolig, selvsikker ansatt gjør en bedre jobb enn en som er stresset.

– Det er viktig for meg at alle har det bra på jobben, vi tilbringer altfor mye tid sammen til at folk skal være miserable og stressa. I stedet må de ha det bra med det de gjør, og så kommer resten naturlig. Og det er viktig at du koser deg når du jobber på Henne Kirkeby: Flesteparten av de ansatte bor nemlig her også, i huset de har døpt «Animal House», fire dager i uken, i stedet for å reise hjem etter en lang dag på restauranten.

Paul har skapt en oase full av liv og mat, energi og inspirasjon. Uten

DANMARK

44 NORD NR. 04-2015

Det er et enormt privilegium å få være her, med alle disse fantastiske råvarene rundt oss.

NR. 04-2015 NORD 45

Drivhuset fungerer ogsĂĽ som en del av restauranten.

46  NORD NR. 04-2015

DANMARK

Kjøkkenhagen ligger fredfull i morgentåken.

JYLLAND Henne Kirkeby Kro

pretensjon og kompromisser. En kulinarisk lekeplass hvor gammelt møter nytt, og ro møter galskap.

Jordnært og nedstrippet er antagelig den enkleste måten å beskrive maten på Henne Kirkeby Kro og Paul har definitivt funnet sitt kulina­ riske Shangri La. Han er åpenbart en mann som er lidenskapelig opptatt av maten, råvarene og stedet hvor han tilbereder dem.

–Det er et enormt privilegium å få være her, med alle disse fantastiske råvarene rundt oss. Det å bare kunne gå ut i hagen, hente en løk, spasere

København

tilbake ti meter, vaske den og tilberede den, og det er det. Du trenger ikke mer, egentlig. Det er dette det handler om.

Paul stikker ut sin uvanlig store tunge og peker på den.

–Det handler om smak, that´s it! Ikke jævla gjøkesyre og dill.

Henne Kirkeby Kro Strandveien 234, 6854 Henne, Danmark hennekirkebykro.dk NR. 04-2015 NORD 47