UCZTA POŚRODKU NICZEGO CZY TELNIA
122
Brytyjczyk Paul Cunningham po ośmiu latach prowadzenia kopenhaskiej restauracji The Paul, dla której w 2003 roku, w zaledwie siedem miesięcy, zdobył gwiazdkę Michelin, postanowił coś zmienić. Wyniósł się za miasto. Do położonej trzy godziny drogi od stolicy kameralnej restauracji Henne Kirkeby Kro. rozmawiała: Małgosia Minta / Mintaeats.com zdjęcia: Anders Schønnemann
Jak znalazłeś się w Danii? Można powiedzieć, że przez dziewczynę – stąd pochodzi moja żona Lene. W 1994 roku rozpocząłem pracę w restauracji Søllerød Kro, leżącej na północ od stolicy. Potem były Formel B, Coquus i w końcu, przez ponad osiem lat, restauracja The Paul w Kopenhadze, w Tivoli. Byłem jej współwłaścicielem i szefem kuchni.
w Henne, ta kuchnia jest inna – bardziej lokalna, choć nadal czuć w niej imbir czy inne egzotyczne aromaty.
I? I przez jakiś czas zastanawiałem się nad propozycją, ale ostatecznie zrezygnowałem. Jestem w końcu Brytyjczykiem – i to ja miałbym być prekursorem nowej kuchni nordyckiej? Dla mnie nie miało to sensu. Poleciłem Clausowi kilka osób, w tym René Redzepiego.
Właśnie – jak to się stało, że z gwiazdkowej restauracji w sercu Kopenhagi trafiłeś do miejsca pośrodku niczego? Czy właśnie po to, by mieć dostęp do lepszych produktów? O, nie. W Kopenhadze żyłem w dużym stresie. I nie umiałem tego kontrolować. Pracowałem po pięć, sześć dni w tygodniu, a siódmego dnia byłem tak zmęczony, że puszczały mi nerwy. W Tivoli musiałem się zajmować nie tylko kuchnią, ale też sprawami administracyjnymi, księgowymi. W pewnym momencie zachorowałem, na pięć tygodni wylądowałem w szpitalu. Musiałem zmienić dotychczasowe życie. Zacząłem o tym rozmawiać ze znajomymi, w tym z Garreyem Dawsonem, moim starym kolegą z The Fat Duck, gdzie kiedyś razem pracowaliśmy [legendarna, trzygwiazdkowa restauracja w Bray w Wielkiej Brytanii, kierowana przez Hestona Blumenthala – przyp. aut.]. Garrey mieszkał w Danii, był dyrektorem w Henne Kirkeby Kro. Powiedział mi któregoś dnia: „Przyjedź, zobacz, co tu mamy i czy cię to interesuje”. I tak z rozwibrowanej, zapracowanej gwiazdkowej restauracji w centrum miasta trafiłem do 200-letniego domu na zachodnim wybrzeżu Danii. Dookoła nic, żadnego miasta, żadnych gwiazdek. To było pięć lat temu. A teraz nowy sezon rozpoczynamy z dwoma gwiazdkami w przewodniku Michelin.
A jaka była kuchnia w The Paul? Międzynarodowa. Na samym początku byłem pod wielkim wpływem Pierre’a Gagnaire’a [jeden z najwybitniejszych francuskich szefów kuchni i ojców kuchni molekularnej; kieruje trzygwiazdkową restauracją Pierre Gagnaire w Paryżu – przyp. aut.] oraz hiszpańskich szefów kuchni nowej fali, na przykład Ferrana Adrii. Mimo że używałem duńskich, lokalnych składników, w moim gotowaniu było mnóstwo międzynarodowych smaków. Teraz,
Jaki cel ci przyświecał, gdy rozpoczynałeś pracę w Henne Kirkeby Kro? Na pewno nie były nim gwiazdki. [śmiech] Jestem chyba najmniej ambitnym szefem kuchni, jakiego możesz sobie wyobrazić. Oczywiście, ambicja jest ważna, ale nie mam w sobie genu konkurencyjności. W Kopenhadze pracowałem w restauracji z gwiazdką Michelin, a decydując się na zmianę, chciałem odpocząć od tego wszystkiego, co się z tym wiąże. Chciałem
Jak wtedy wyglądała duńska gastronomia? Duży wpływ na nią miała kuchnia francuska. Choć było kilku szefów – przede wszystkim Erwin Lauterbach – orędowników duńskiej tradycji kulinarnej, lokalnych warzyw, ryb, mięs. Aż nastała rewolucja, której jednym z inicjatorów był Claus Meyer. Claus skontaktował się ze mną i zapytał, czy nie chciałbym zostać szefem kuchni w jego restauracji, która miała serwować nową kuchnię skandynawską. Chodziło oczywiście o Nomę.
KUKBU K nr 27