GOURMET (Sweden)

OSTRONSAFARI

I LYCKLIGT LÅGVATTEN

Paul Cunningham drar ner mössan djupt i pannan, tar på sig stövlarna och vandrar ut i vattnet i det vilda Västerhavet. Tiden är inne för den årliga danska ostronveckan. Och den brittiske stjärnkocken har bjudit in kompisarna från River Cottage för att tillsammans skapa en åttarättersmeny på hans jylländska restaurang Henne Kirkeby Kro. Text: LARS COLLIN Recept: PAUL CUNNINGHAM Foto: SIMON BAJADA

GOURMET NR 5 2015 55

OSTRONSAFARI I LYCKLIGT LÅGVATTEN

Den kockande landkrabban Paul Cunningham tillbaka på fast, jylländsk mark efter en eftermiddag på ostronjakt.

D

et väldiga Västerhavet vilar vindstilla, tyst och mäktigt. Höstsolen lyser rakt igenom det låga tidvattnet, och havsytan påminner tidvis mer om ett månlandskap än om en kustremsa utanför Ribe – inte långt från där Danmark möter norra Tyskland. Det är dansk ostronvecka, och tillsammans med naturvägledaren Claus Melbye som härförare vandrar vi i lågvatten med kocken Paul Cunningham från Henne Kirkeby Kro, hans vänner Gill Meller och Steven Lamb från det brittiska mat- och krogkollektivet River Cottage och den danska matorganisationen Food.

Vi är alla på väg rakt ut från fastlandet

ett par tre kilometer mot halvön Mandö.

Längre norrut, längs Limfjorden, hittas de mindre ursprungliga europeiska ostronen, Ostrea edulis. Men hit till det mer öppna Västerhavet har de stora stil-

lahavsostronen, Crassostrea gigas, tagit sig ända från franska farvatten. Kockpersonligheten och britten i förskingringen Paul Cunningham hämtar råvarorna till kvällens åttarättersmeny från både Limfjorden och denna Danmarks största marina nationalpark. Och här ligger bokstavligen ostronen och krasar rakt under hans fötter. Paul pausar plötsligt och sätter sig på en strandbank, som visar sig vara ett helt hav av ostron.

Det här är första gången under sina snart fyra år på Jylland som han vadar fram på en marinsafari.

– Jag älskar ostron. De små brukar jag servera som de är, medan jag ofta grillar de stora och serverar med lite udda tillbehör. Men jag märker att många gäster är lite rädda för ostron, inte minst under sommaren och för att det talats en del om olika virus, säger Paul Cunningham.

Västerhavet är ett av de ställen i världen där ostron växer som snabbast, upp

till sju centimeter om året. Stillahavsostronet planterades i dessa farvatten på 1980-talet. I dag produceras runt ett ton årligen, fast då på den tyska sidan av vattengränsen. I Danmark är kommersiell produktion av ostron förbjuden, men Vadehavscentret uppmuntrar gärna sina gäster att fylla medhavda ryggsäckar med godsakerna.

– Under några sekler var de största bankarna här fullproppade av det europeiska ostronet. Hundratals män fiskade ostron som då framför allt exporterades till Sankt Petersburg, ända fram till 1930-talet faktiskt. Men sedan dog de på grund av sjukdom och extremt kalla vintrar. Om antalet ostron blir för lågt är inte populationen stark nog att byggas upp igen, förklarar Claus Melbye från Vadehavs-centret, som håller i runt 40 ostronsafarier mellan oktober och april.

Han plockar upp ett ostron från stranden, tar fram sin vassa kniv och öppnar

”Jag älskar ostron. De små brukar jag servera som de är, medan jag ofta grillar de stora och serverar med lite udda tillbehör.”

GOURMET NR 6 2015 57

OSTRONSAFARI I LYCKLIGT LÅGVATTEN

BAKADE OSTRON MED SMÖR OCH MARMITE. RECEPT SID 108.

Steven Lamb och Gill Meller från engelska River Cottage-kollektivet smuttar champagne och ler medan Paul Cunningham försöker få upp de små dyrgriparna. Till höger: Naturguiden Claus från Vadehavcentret visar hur snyggt ett ostron kan öppnas.

det med en beslutsam och distinkt handrörelse.

– Ostronbäddarna ligger ofta nära djupare vatten. Därför måste vi skynda oss tillbaka. När vattnet stiger blir det nästan två meter djupt där vi står just nu.

Paul utropar ”cheers!” och champagneglasen töms unisont. Hans brittiske kockkompis Gill håller kurser i rökning och torkning på River Cottage, där han också är ansvarig för varumärkets framtoning. Hos den matlagningsintresserade allmänheten är River Cottage sedan snart 15 år mest berömt för sina matprogram i brittisk television.

Det här är första gången Gill är på Jylland och lagar mat.

– Paul var på gästspel hos oss nyligen. Han är en härlig typ, som en stor omfamnande nallebjörn, ler Gill.

Nästan tillbaka på torra land funderar kollegan Steven Lamb på kvällens meny.

– Vi gör våra ostron à la River Cottage.

Det blir bland annat råa limfjordsostron som vi serverar med dragon och syrliga äpplen från Henne Kirkebys köksträdgård. Egentligen en busenkel kombination som jag ser lite som vår version av ostronklassikern med schalottenlök och vinäger, säger Steven.

På väg i bil från havet mot det lilla bad-

58 GOURMET NR 6 2015

hotellet, för övrigt ritat på 1930-talet av den legendariske arkitekten Paul Henningsen, passerar vi alla anledningar till att Paul Cunningham landade just i en liten avkrok på västra Jylland. Överallt tornar de upp sig, de stora vita vindkraftverken, vars rotorblad tillverkades av Flemming Skouboe, mannen som blev miljardär och efter försäljningen bland annat investerade i en framgångsrik restaurang på Jylland: Henne Kirkeby Kro. Tillbaka i skymningstimmen hos Paul & Co har gästerna strömmat till och rätterna börjat trilla in. Och nu syns det att han är tillbaka i sitt rätta element. Paul Cunningham älskar att gå runt bland borden och hålla låda. Som när han presenterar fiskrätten Red Gurnard (rödknot) i en emulsion av ostron, majonnäs och röd pimento: – Den här rätten bär spanska förtecken. Pepparn är från vår trädgård, och vem säger att jag inte får använda chili? Jo, The Nordic Fucking Food Police. Det är de som säger att jag inte får använda chili. Men fisken kommer i alla fall 25 minuter härifrån. Så är den hårt smaksatt med olivolja, citron och vitlök.

Excuse me! säger Paul, bockar överdrivet djupt och försvinner skrattande ut genom köksdörren.

En blinkning till uppväxten i Essex är hans Limfjord Giganticus, serverade

i Black Velvet: en blandning av champagne och stout. Men själva knorren är barndomens svarta, sötsalta Marmite, här gjort som ett kallt smör.

En av desserterna är ett sant statement av Paul Cunninghams bakgrund och två kockvärldar: svarta vinbär som blandats till den finaste förening tillsammans med jylländsk yoghurt och engelsk lakrits. Utsökt enkelt, försöker jag få fram mellan tuggorna, allt medan Elvis smäktande stämma ljuder genom köksväggarna av ett enda ”Love me tender”.

OSTRONSAFARI I LYCKLIGT LÅGVATTEN

PERSILJEPURÉ, OSTRON OCH CRÈME FRAICHE

PORK PAPADA BBQ ostron

Det är viktigt att vattnet kokar ordentligt när persiljan kokas, annars förlorar den färg. Det är också viktigt att purén hettas upp precis före servering, annars tappar den såväl smak som färg.

Pork papada är en ovanlig styckningsdel, en dubbel utskuren griskind, fet och fin under dubbelhakan.

Om du inte kan få tag i pork papada kan du med fördel ersätta den med färskt sidfläsk i den här rätten. Paul köper sitt griskött från Grambogaard på Fyn.

2 Värm ugnen till 150°. Lägg köttet i en ugnssäker form och baka det ca 3 timmar i ugnen. Det ska bli mört, men inte falla sönder. Låt köttet svalna under press.

3 Tänd grillen och låt kolen brinna ut till en fin glödbädd. Skär köttet i tjocka strimlor och trä det på grillspett.

1 kg pork papada 200 g havssalt 200 g strösocker 30 g krossad svartpeppar BBQ-MARINAD: 2 msk ssamjang pasta, fermenterad bön- och chilipasta 1 msk kochujang-pasta, chilipasta 2 ¼ dl sherryvinäger 2 ¼ dl rapsolja Du behöver också: grillspett

4 BBQ-marinad: Blanda samman bönpasta, chilipasta, vinäger och olja till en tjock kräm.

4 personer 1 knippa bladpersilja 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 2 tsk olivolja 5 dl musselbuljong 4 stora ostron ½ tsk pressad citronsaft 4 tsk crème fraiche 1 tsk fänkålspollen eller rostade, malda fänkålsfrön Du behöver också: is till isvatten blender 1 Skölj persiljan och koka upp en kastrull vatten. Lägg ner persiljan och koka den ca 2 min. Lägg över persiljan i isvatten. Låt rinna av och torka den väl.

2 Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs dem försiktigt i olivoljan utan att de tar färg. Häll ner buljongen och låt den sjuda 10 min.

3 Häll buljongen i blendern och mixa den med persiljan till en homogen puré. Det tar ca 5 min i en vanlig hushållsblender. Om du har tillgång till thermomixer går det betydligt snabbare.

4 Ångkoka musslorna hastigt. Krydda purén med några droppar vatten från ostronen och några droppar pressad citronsaft.

5 Servering: Hetta upp persiljepurén och servera genast med ostron och crème fraiche. Strö avslutningsvis över fänkålspollen eller fänkålsfrön.

BAKADE OSTRON MED SMÖR OCH MARMITE

FAKTA:

Den danska ostronveckan äger rum för fjärde året under vecka 42 på Henne Kirkeby Kro på Jylland. Liknande arrangemang sker samtidigt på krogar över hela Danmark. Henne Kirkeby Kro har fått mängder av kulinariska utmärkelser. Efter renovering av restaurangen handplockades Paul Cunningham 2012 av Hennes engelske kökschef Garrey Dawson (The Fat Duck).

Förbokning till ett av de tolv borden är ett måste. Missa inte det lilla hotellet med sina tolv rum, inhysta både i huvudhuset och i den nybyggda längan Jägarhuset.

Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, Henne, Danmark. www.hennekirkebykro.dk www.vadehavscentret.dk www.oysterweek.dk

60 GOURMET NR 6 2015

Smöret smälter ner över ostronen, och Marmite ger rätten en underbar, salt umami-smak. Hur många ostron du ska servera beror på hur hungriga du och dina gäster är. Men köpa bara stora ostron. Stora, flata limfjordsostron passar utmärkt, eftersom de ofta jämförs med Belon-ostron.

4 personer 8-16 limfjordsostron ½ tsk Marmite/ostron 1 krm smör/ostron Du behöver också: kolgrill med lock grillkol rökspån 1 Tänd grillen och låt kolen brinna ut till en fin glödbädd. Lägg ner rökspån om du vill ha särskild smak på ostronen.

2 Öppna ostronen, rensa och ta ut dem. Behåll vätskan i ostronen och spara skalens överdelar. Lägg ½ tsk Marmite i varje ostron och toppa med en liten kub kallt smör. Lägg tillbaka det övre skalet.

3 Lägg ostronen på grillgallret, lägg på lock och baka ostronen 4–7 min beroende på storlek.

Fakta Marmite är en populär produkt i England. Den är tillverkad av jästextrakt och används som pålägg. Pauls mamma skickar den till honom, eftersom den inte är tillåten i Danmark. I Sverige hittar du dock Marmite i välsorterade butiker eller beställer via nätet.

1 Snitta köttet och gnid in det med salt, socker och peppar. Låt det vila i kyl över natten.

5 Grilla spetten under konstant pensling med BBQ-marinaden ca 20 min.

Köttet ska bli klibbigt, kryddigt och få vacker gyllenbun färg.

6 Finstrimla det grillade köttet. Öppna ostronen och värm på dem hastigt i deras egen vätska. Servera ostronen med köttet och lite av resterande BBQ-marinad.

Tips Köttet smakar också väldigt gott i ångkokt bröd med ingefära, chili och salladslök. Eller med pak choy, ris eller nudlar.