BERLINGSKE 3. SEKTION FREDAG 10. AUGUST 2018
6
Tilbagelænet luksus – men manglende mådehold med saltet Henne Kirkeby Kro ★★★★★✩ Strandvejen 234, 6854 Henne, tlf 75 25 54 00 Priser: 5-retters menu inkl. snacks 1.295,- vinmenu 1.295,Af Søren Frank sof@berlingske.dk
n af mine tidligere madanmelderkolleger sagde engang, at værelserne på Henne Kirkeby Kro mere mindede ham om at overnatte på et moderne designerhotel i New York end på en flere hundrede år gammel landevejskro. Det er jeg tilbøjelig til at give ham ret i. For da Flemming Skouboe - efter at have tjent et par milliarder på salget af vindmøllevingefabrikken LM Glasfiber - købte kroen i 2007, blev der gået til makronerne hvad angår restaurering, og de små trange kroværelser blev således slået sammen til store luftige suiter. Skouboe er tilsyneladende ikke så meget til bonderomantik, men foretrækker det moderne, hvilket står klart, når man ser det moderne herregård, som han har fået opført på sin private ø Fænø i Lillebælt. Og mens vi er ved Skouboe, som i dag også ejer Kong Hans, så besidder manden også en stor interesse for moderne kunst, hvilket kommer Hennes gæster til gode. For eksempel hænger der, i salen hvor vi spiste, flere store billeder af kvinder iklædt traditionelle kyser, fotograferet af Trine Søndergaard, som fascinerede os aftenen igennem. For nu at komme tilbage til værelset, så er jeg fra et tidligere besøg helt på rene med, at man ikke forventer bondegårdsferie eller romantik a la Falsled Kro på denne adresse. Faktisk var jeg, efter dagen i forvejen at have overnattet i en campinghytte uden bad, toilet og aircondition, mere end lykkelig for at vende til den svale civilisation med store velpolstrede Hästens-senge og fornemme badefaciliteter.
Comfort food på højt plan Hvad angår gryderne, så har de siden 2012 været styret af Paul Cunningham, som efter en del år i København i bl.a. Tivoli, synes at have fundet ro her omkring sit hyggelige køkken, som jeg vil tillade mig at kalde comfort food på højt plan. Cunningham er tydeligvis ikke nogen stor fan af stress, så køkkenet har kun åbent torsdag-lørdag (onsdag-lørdag i højsæsonen) fra påske til december. Så ikke mindst
MADANMELDELSE HENNE KIRKEBY KRO
E
siden kroen i fjor år fik to Michelinstjerner, har det ikke været nemt at få bord. Faktisk lykkedes det kun denne gang, fordi vi samtidig tog et værelse (til 2.975 kr.) på kroen - for overnattende gæster har fortrinsret til restauranten. Vi startede udenfor med snacks: Først en papadum, et sprødt fladbrød, med konfiteret lime og blomster. Så en parmesan tærte med stor tyngde og fyld af parmesancreme og revet parmesan på toppen. En gazpacho på rød peber med fyld af taskekrabbe og konfiteret brød var mere sommerligt læskende og i tråd med hedebølgen. Så fulgte en runde med charcuteri i form af bl.a. lardo (spæk), lomo (mørbrad) og kæbesnitte coppa fra en lokal svinefarmer med navn Torben, som ifølge kokken arbejder med gamle svineracer. Herefter trak vi indendørs, hvor smagene trak endnu mere i den klassiske retning: Først endnu en lille ganeopvarmer i form af små kartofler af sorten hamlet, kogt i halvt smør, halvt vand, med et cremet resultat til følge, og vendt med australske vinter trøfler.
Læskende tomatret Første egentlige ret var en rigtig sommerlæsker baseret på den klassiske kombination af tomat og basilikum. I et hav af tomatvand med
olivenolie svømmede forskellige former for tomater – røde, gule og grønne – toppet af oreganoblomster fra kroens urtehave. Det samme gjorde en generøst doseret Jedingø sorthummer, som var dejligt mør, men smagte af forbavsende lidt. Når man lukkede øjnene, kunne man faktisk kun smage tomat og basilikum, som i en traditionel caprese salat. Næste klassiske smagskombination kørte på mynte og grønne ærter, suppleret med hestebønner og saltsyltet citron, der fungerede som tilbehør til et stykke lækkert saftigt, grillet havtaskehale sammen med en skummende sauce gjort på olivenolie og saften fra fisken. I glasset ligeledes klassicisme i form af en hvid 2014 Chassagne-Montrachet fra Remoissenet i Bourgogne, som trods det kølige år var fed og basset.
Old school mørbrad Hovedretten var noget så old school som oksemørbrad. Normalt går jeg i en lang bue udenom denne udskæring, som jeg finder mager og uden smag og karakter, men denne mørbrad var fra Grambogaard, hvor slagter Erik Christensen på en eller måde opnår en fedtmarmorering, som næsten nærmer sig Kobekød, hvilket giver både smag, tekstur og saftighed. Og så var kødet tillige særdeles velberedt – ensartet rødt fra center til stegeskorpe. Bortset fra en skefuld grøn hollandaise lavet med blendet purløg var garnituren urklas-
BERLINGSKE 3. SEKTION FREDAG 10. AUGUST 2018
7
Henne Kirkeby Kro nær Vesterhavet i Vestjylland. Fotos: Astrid Dalum
sisk, stegte løg fra haven, oksesky og en kartoffelgratin, som desværre var for salt. Rødvinen i glasset fulgte den klassiske linje, 2009 Reserve de la Comtesse, som er andenvinen til det prestigiøse 2.cru Bordeaux slot, Pichon-Comtesse, der var - selv om 2009 var et varmt år - både elegant og velegnet som bøfledsager. Det salte gik desværre igen hos min ledsager, der eftersom hun ikke spiser rødt kød, fik vol-au-vent (en fransk tartelet) med fyld i form af kanin, både stegt og konfiteret med kantareller og sølvbede i en tæt og grov sennepssauce. Muligvis havde kokken glemt at tage højde for, at sennep oftest er meget salt, under alle omstændigheder var retten alt, alt for salt.
Mad-Touren I B Sommer rejser vores madanmeldere, Svend Rasmussen og Søren Frank, rundt i landet for at finde de kulinariske højdepunkter.
Det spiste vi
Tisvilde Kro
★★★✩✩✩ Køkkenet kan deres metier, men en blækspruttetatar fik dem fra 4 til 3 stjerner.
Villa Vest, Lønstrup
Atelier 85, Fredensborg
★★★★★✩
★★★★✩✩
Maden hos Villa Vest er skarp og sæsonpræget og fortjener fem store stjerner.
Fra nordiske diskantretter til såvel enkel som topgearet fransk basgastronomi.
Desserterne var bedst Jeg er bestemt ikke udstyret med den sødeste tand, men ikke desto mindre var aftenens to desserter bedst i min mund: Først en kæk lille parafrase over dessertklassikeren pêche melba: Ferskenen var her skåret over og karamelliseret, eller brûleret om vil, mens den hindbærcoulis, som den var placeret på, var lavet på let grillede bær, med lidt røgsmag til følge, og omkranset af olivenolie. Ved siden af en kugle dejlig vanilleis. Anden dessert kørte på den klassiske kombination af honning og lavendel: I bunden af tallerkenen lå en havrekiks med en luftig honningganache og sprød honning ovenpå samt lavendel is overhældt med citrushonning. Dermed slut for en aften med tilbagelænet luksus på kroen, hvor man virkelig stryger sine gæster med hårene med masser af velsmag, kendte kombinationer og sikker betjening. Men desværre ikke helt uden fejl – her tænker jeg på oversaltningerne i hovedretterne.
Henne Kirkeby Kro, Henne
★★★★★✩ Maden hos Henne Kirkeby Kro serveres i tilbagelænede omgivelser, men er desværre ikke helt uden fejl.
Rød peber gazpacho med taskekrabbe Charcuteri med pickles Hamlet kartoffel med trøffel Hummer med tomat og basilikum Grillet havtaske med ærter, hestebønner og saltet citron Oksemørbrad med purløgshollandaise Fersken Melba Honningdessert med lavendel
Falsled Kro, Millinge
★★★★★✩ Sikker, velsmagende, generøst luksuriøs og passende influeret af lokale grøntleverandører.
Noma, København K
★★★★★★ De fleste af retterne er allerede blevet klassikere i min bevidsthed.
Melsted Badehotel, Bornholm
★★★★✩✩ Der er styr på råvarer, betjening og idyl på badehotellet.