Den hektarstore køkkenhave er Henne Kirke By Kros stolthed. Foto: Bo Amstrup
★★★★★✩ Madanmeldelse. Efter skiftet fra Tivoli er en revitaliseret Paul Cunningham gået backto-basics i begejstring over de sublime råvarer fra haven og havet omkring Henne Kirkeby Kro.
Haven og havet i Henne Af Svend Rasmussen // aok@berlingske.dk
Hvad: Henne Kirkeby Kro Hvor: Strandvejen 234, 6854 Henne tlf. 75 25 54 00 Hvor meget: Vin fra 275 kr., 15 retters menu 875 kr., fire retters menu 550 kr.
H
elt ude vestpå, derude, hvor gaden bliver til sand og næste stop er Doggerbanke, der ligger en kro. Ikke en hvilken som helst landevejskro, men en rigtig gourmetkro med både egen legendarisk køkkenhave og en stjerneparade af landets bedste køkkenchefer. Henne Kirkeby Kro ejes nu af vindmøllemilliardæren Flemming Skouboe, der har gennemrenoveret værelserne, udvidet med lounge og brasserie og i år hentet Paul Cunningham som køkkenchef. Det er tydeligt, at skiftet fra The Paul, med konstant opskruede krav til indtjening fra Tivolis side, til ordnede og mindre stressende forhold på vestkysten, har bekommet Paul Cunningham godt. Den store mand går lykkeligt smilende rundt mellem sine gæster, som han nu har tid til at hygge om mellem tryllerierne i Hennes udstrakte køkkenregioner. Madmæssigt har rykket til udkantsdanmark også sat sine spor. Ikke kun i form af The Pauls fantastiske koldhævede surdejsbrød på manitobahvede, der har fået et skud friske estragon- og rosmarinkviste fra haven. Men der er færre elementer i Store Pauls mad – bare tre-fire mod før syv-otte ingredienser – simpelthen fordi han med den nemme og konstante tilgang af superfriske råvarer fra egen have eller fiskeauktionen i Hvide Sande blot 20 kilometer mod nord ikke behøver at »maskere« eller tilføre noget ekstra, men kan lade de enkelte råvarer fylde smagspaletten af egen kraft. Konceptet med de to menuer, en fire retters »Ma Cuisine« til 550 kroner, og det store 15-retters udtræk til 875 kroner, ligner sig selv fra tiden i Tivoli. Det samme gør godt og vel halvdelen af de otte indledende snacks og appetizers. Hvor især det sprøde kyllingeskind med kaviar, ibericoskinke på toast med sar-
diner og hindbærmayo, babygulerødder med brunet smør, citron, chili og løg samt de første aspargeskartofler serveret med laurbærblade og østers stak ud i behageligt selskab med et glas rosé-champagne fra Billecart-Salmon (125 kroner). VINMENUEN, LIGELEDES til 875 kroner, var sammenstukket af kompetente folk: først en 05-riesling fra Steiner i Østrig, og så en Edraviognier fra Spanien. Serveret til sublime ristede kammuslinger med spæde babyfennikel i en skummende sauce med hvidvin, smør og citron – ren umami til lækkermunden. Efterfulgt af »røg fra køkkenet« i form af sortgrillede spæde porrer serveret med røget marv, løvstikke og lidt sherryvinaigre til at modstå fedmen. Og så kom retten, der om noget leverede bevisførelsen for Paul Cunninghams nye back-to-basics-filosofi: et stykke superfrisk Hvide Sande-havtaske, fast i kødet, stegt på benet og med en fantastisk smag, kun ledsaget af confiteret citronskal og bagte nye hvidløg samt en nutella-agtigpuré på samme, ovntilberedt i 40 dage og nætter ved meget lav temperatur! I forlængelse af de bagte hvidløg havde sommelieren klogeligt valgt en rødvin, en spätburgunder fra von Buhl i Pfalz. Nu skulle stedets stolthed – den hektarstore køkkenhave – vises frem! Guidet af restaurantchefen beundrede vi det frodige overflødighedshorn af hjemmedyrkede grøntsager, og minsandten, om ikke Store Paul selv ventede ved siden af et bål bogstavelig talt midt i salatbedet. Her blev salathoveder hevet op af mulden, hjertet gravet ud, på stedet overhældt med en syrlig mormordressing og store mængder revet vellagret høost – værsgo at spise! En sommerbyge tvang os indenfor igen, hvor den nu stod på due fra Anjou i to omgange. Først det confiterede lår serveret med hvide bønner i en (lidt for salt) smørsauce med estragonblade og vanille, med en enkelt klo tilbage på duefoden til at stange tænder med, fik vi at vide. Anjou-due i anden ombæring: bryst og hjerte med hasselnøddepraline, kaffe
FStore Paul virker – i
modsætning til den sidste tid i Tivoli – revitaliseret, og han klæder Henne i lige så høj grad, som haven og havet klæder hans mad.
det spiste vi 7 slags appetizers (kylling m. kaviar, ibericocrostini, foie gras, muslinger, karotter grenobloise, Henne-skinke, nye kartofler m. østers) Hånddykkede kammuslinger m. fennikel og pollen Spæde porrer, letrøget oksemarv, løvstikke & sherry-vinaigre Hvide Sande havtaske, nye hvidløg fra haven, citron-confit Duelår fra Anjou bagt over cocos-blancos og vanille Duebryst med hasselnøddepraline, ribs & kaffe Havens jordbær med sorte oliven Chokoladecreme Samlet pris ekskl. drikkevarer: 1.750 kroner
og ribs samt en sauce lavet på det pressede dueskrog – en fræk blanding af det salte og søde køkken. Vinmenuen bød på en barolo fra jubelåret 05 fra Scavino, men det sødmefulde tilbehør gjorde, at jeg faktisk fandt fruens solbærsaft langt mere anvendelig. OSTEN SPRANG VI OVER for bedre at kunne koncentrere os om desserterne. Først jordbær (fra haven, selvfølgelig), både som hele bær og som sauce med tørrede sorte oliven, vingummibamser på olivenolie og flødeis. Sidstnævnte var jeg ikke helt begejstret for, den smagte som flødeskum og savnede karakter. Finalen, før afsluttende petit fours indtaget med kenyakaffe og urtete (fra haven…) i den nyindrettede lounge, var en chokoladecreme på halvt toscansk olivenolie og halvt 62 procent chokolade fra den amerikanske luksusproducent Scharffen Berger, drysset med kakao og akkompagneret af en 04-banyuls. Puritansk nynordisk dogmemad er det her langtfra – trods enkelheden og den megen fokus på hjemmedyrket grønt og fisk fra nabolaget. Franske duer, syltede ferskner, spanske oliven og ibericoskinke viser, at Paul Cunningham lader sig inspirere af hele verden i sin meget personlige, eklektiske madlavning. Jeg har engang på et madseminar i Galicien hørt Store Paul fortælle 500 begejstrede kokke, at man tydeligt kan smage på maden, om han f.eks. har fået sex aftenen før. Lad os bare sige det sådan: fru Cunningham havde tilsyneladende ikke haft grund til klage, da vi var forbi. Store Paul virker – i modsætning til den sidste tid i Tivoli – revitaliseret, og han klæder Henne i lige så høj grad, som haven og havet klæder hans mad. Vi ligger et sted mellem fem store og seks små stjerner, for indimellem virker det, som om den nye back-to-basics-filosofi ikke helt har fundet sit ideelle leje endnu, og enkelte steder begrænser råvaren fremfor at smags- og karaktersætte den på optimal vis. Men det allersidste nøk skal nok komme, efterhånden som Paul Cunningham & Co. får gravet sig helt ned i de sandede vestjyske jorder. B
SEKTION 3 . LØRDAG 28. JULI 2012 . SOMMERLIV . BERLINGSKE . 11