Issuu on Google+

14

weekend

Redigering Michael Solgaard | Layout Camilla Regel

Fredag den 6. juli 2012

1

Hedonismen indhenter Henne Henne Kirkeby Kro er blevet indtaget af holdet fra michelinstjernerestauranten The Paul, som tilfører stedet et friskt pust af madglæde

■■ ANMELDELSE Af Ole Troelsø

H

ans Beck Thomsen gjorde Henne Kirkeby Kro lands­ kendt som en gastronomisk destination. Allan Poulsen gjorde den til en af landets bedste restauranter. Den nye chefkok Paul Cunningham matcher forgængernes ga­ stronomi, men tilføjer med sit team en varm charme og livs­ glad indstilling. Så kort ville jeg skrive an­ meldelsen, hvis den skulle udgives på Twitter, men hel­ digvis har vi her et par gode gammeldags avissider at gøre godt med, så hør nu bare. Det er for længst fastslået, at Henne Kirkeby Kro er en af landets bedste restauranter, at indretningen er luksuriøs og elegant samt betjeningen fremragende.

Dogmefri gastronomi Status quo er opretholdt, men læg dertil, at der nu er kommet en anden glød i foretagendet, en mere afslappet stemning og en dogmefri gastronomi, hvis råvarer håndplukkes fra nær og fjern. Velkomsten foregår i loung­ en med champagne, oliven og grønne ferskner samt saltede mandler. Helt som hjemme på The Paul. Ved bordet – som

fortsat er dækket med den lækreste hvide dug, man kan forestille sig, gives et overdi­ mensioneret manitobabrød, kendt fra mange restauranter som en lille, slank muffin­ lignende bagelse med sprød skorpe og saftigt indre. Her er den bare ti gange større, som et stort blomkål, serveret med pragtsmør fra Aabybro Mejeri.

Lækre appetitvækkere Appetitvækkerne fortsætter i den kendte Paulstil: knæk­ brødslignende sprødt kyllin­ geskind med skinnende sort, ægte kaviar, Iberico-skinke med papirtyndt, sprødt brød, blomster og hindbær samt en ganske tynd skive foie grasterrine udført til perfektion. I en lille kobbergryde ser­ veres de første kartofler fra Hennes have, som i sin nye form fylder noget nær en fod­ boldbane og udgør den måske vigtigste brik i de nye tider på Henne. Cunningham er nem­ lig inspireret af Alain Passard i Paris, den første michelin­ stjernekok der blev kendt for at være nærmest selvforsynende med grøntsager fra sin egen økologisk dyrkede have. Kartoflerne er små, faste, saftige og fedtede, for de lig­ ger i en uhyre delikat oliven­ olie, parfumeret med laur­

Henne Kirkeby Kro Strandvejen 234, 6854 Henne Tlf. 75 25 54 00 Mad Drikkevarer Betjening Indretning

bærblade og delikateret med kaviar. Dykkerfangede kammuslin­ ger er ristet ganske let, så de fremstår med gyldne kanter. Smagen er tæt, med strejf af salt og jod, to strenge udtryk, som katapulteres af sted til en symfoni af velsmag i forening med syrlig rabarber og eddike på samme, samt lakridspræget spansk kørvel. En liflig og in­ tens forfriskende leg med for­ friskende elementer.

“Cunningham virker strammet op og mere enkel, mere skarp end førhen. Stilen klæder ham” Næste ret er en varm creme med lokal hølagret ost og radi­ ser fra haven, et lille mellem­ spil, som beroliger sanserne, indtil næste fyrværkeri bæres frem. Ikke en vifte af farver som i kammuslingeretten, nærmere et sprudlende ro­ merlys med gyldent skær, såvel helt konkret som i overført be­ tydning. Det er pighvar, leveret direkte fra fiskeren, som bor 25 minutter fra restauranten og har landet fisken i morges. Den er stegt på benet og fremstår drivende saftig, fast i kødet som en næsten moden fersken. Ledsaget af sprød spinat, som en halv time for­ inden havde jordforbindelse ude i haven. Den faste fisk og spændstige, let peberprægede spinat sopper i en skummende sovs lavet på brunet smør. Alt er fryd og gammen på denne

2

tallerken, som byder på ren havsmag, knasende grønt og fed smørsauce.

15 serveringer Aftenmenuen indeholder i alt 15 serveringer, så selv om vi har et par sider til rådighed, bliver der ikke plads til at beskrive det hele her. Afslut­ ningsvist skal de spændende engelske oste nævnes, et va­ rieret udvalg af sager, man sjældent ser herhjemme. Fulgt af en forfriskende sor­ bet på fåremælksyoghurt med

3

hybenrose og stikkelsbær, derefter en ekstremt delikat chokoladecreme. Den linde og luftige creme er lavet på Scharffenberger-chokolade og serveret med en mild og frugtagtig olivenolie, som leger tagfat med den overve­ jende milde chokolades bitre elementer. Det er, som om hedonismen har indhentet Henne, hvor stilen førhen kunne virke en anelse puritansk på trods af den megen luksus. Betjenin­ gen er som førhen opmærk­

som, imødekommende, venlig og effektiv, men stemningen virker en smule mere afslap­ pet. Det er Cunninghams ga­ stronomi også, men ikke desto mindre virker den strammet op, og mere enkel, mere skarp end førhen. Stilen klæder ham, og minder om Goethes kloge ord: “Den som vil noget stort, må tage sig sammen; først i begrænsningen viser meste­ ren sig.” oltr@borsen.dk


weekend

Fredag den 6. juli 2012 

15

7

6

4

1. The happy Paul i kroens lounge. 2. Kyllingeskind med kaviar. 3. Faggots med løgbouillon. 4. Iberico-skinke med sprødt brød. 5. Kammuslinger med rabarber. 6. Paul Cunningham har taget sin restaurantchef Daniel fra The Paul i Tivoli med til Henne Kirkeby Kro. 7. Pighvar med pisket smør og spinat.

5

Paul Cunningham goes west F

or 11 år siden strålede Paul Cunningham som en lille sol, da han i kort tid drev restaurant Coquus i Kø­ benhavn. Det var en parentes, inden han brød igennem med The Paul i Tivoli, en restaurant der hurtigt fik en michelin­ stjerne og snart ændrede Tivolis gastronomiske om­ dømme.

Tivolituren varede i ti år, hvor­ efter Cunningham så småt be­ gyndte at tabe pusten. Jeg ved det, for The Paul var i mange år min yndlingsrestaurant, selv da gassen så småt begyndte at sive ud af ballongyngen.

Lyset skinnede mindre Den sivede dog aldrig mere, end at The Paul til fulde op­ fyldte sine michelinstjernefor­

pligtelser, men nok til, at lyset ikke skinnede helt så klart i mesterens øjne. “Maestro” er det navn, jeg bruger, for Paul Cunningham, smagens mester, gæstfrihe­ dens mester og dirigenten, som holder brigaden af kokke til ilden. Han elsker mad, og han elsker at glæde sine gæster med maden, hvilket måske er

den lille – men afgørende – forskel på Paul Cunningham og mange andre topkokke. Den begejstring, han udstrå­ ler over at beværte gæsten, gør, at denne længes efter at komme igen, for at bade sig i begejstringen. Og den er stor, for The Paul virker lykkeligere, end man har set ham længe. OT


BØRSEN Weekend (Denmark)