MAGASINET. Søndag 23. juli 2017
Politisk ballon
Jesper Petersen vil af med 1000-kronesedlen
Dansk malerkunsts godfather
Historien om Vorbasse Marked
SIDE 2-3
SIDE 4-5
SIDE 8
Pernille har næse for vin
27-årige Pernille Malec er ansat som sommelier på en af landets bedste restauranter, Henne Kirkeby Kro. SIDE 6-7
Jydskevestkysten S ø n d a g 2 3 . j u l i 2 0 17
kirsten Hansen
06 m ag a si n e t
Inden Pernille Male serverer vin for gæsterne, smager hun altid selv for at sikre sig, at kvaliteten er i top.
Pernille malec er kun 27 år, men hun er allerede ansat som sommelier på en af landets bedste restauranter. Hun mener selv, at hendes passion grænser til det nørdede, men selvom hun dagligt serverer vine til adskillige tusinde kroner flasken, kan hun stadig begejstres over en såkaldt frikadellevin.
Pernille Malec har en forkærlighed for amerikanske vine. Opus One er én af sommelierens egne yndlingsvine fra napa valley.
Pernille Malec elsker at møde vinmagerne bag de enkelte vine. For to år siden mødte hun tim Mondavi, der står bag denne Continuum-vin, som er også én af hendes favoritter.
magasinet@jv.dk
Blandt michelin-stjerner og dyre vine
m
ed en øvet bevægelse placerer hun proptrækkeren i den helt rigtige vinkel og trækker ubesværet korken op af flasken. Hun dufter til vinen, hælder den i et nøje udvalgt glas, som hun svinger rundt et par gange. Studerer farven, tjekker, om der er gardiner, og løfter så glasset langsomt op. Dufter. Smager. Associerer. For mens sanseindtrykkene fra den mørkerøde vin rammer hende, sættes en hel kædereaktion i gang i hendes hjerne. En perlerække af fornemmelser, lagret viden og erfaring danner lynhurtigt svar på de spørgsmål, hun ordløst stiller sig selv. Pernille Malec er sommelier på Henne Kirkeby Kro. Hun kan vinverdenens 1368 vigtige druer på fingerspidserne, og inde i sin hjerne har hun bygget et bibliotek af ordbilleder til at beskrive smage og dufte så rammende præcist, at gæsten kan fornemme vinen, inden han overhovedet har sat glasset til læberne. Som en duellant, der trækker sin pistol, formidler hun fra hoften resultatet af sin tavse analyse: Aroniabær, kanel, en anelse brændt fad, svampet jordbund, som når det netop har regnet. Og trøffelnote. Pernilles vigtigste arbejdsopgave er at forkæle og udfordre gæsternes smagsløg på den gamle kro. Nøje udvælger hun de vine, der bedst akkompagnerer køkkenchef Paul Cunninghams tryllerier. Hun elsker at øse af sin viden om vin og at dele sine oplevelser med gæsterne. Hun har det som en fisk i vandet, når hun bevæger sig rundt mellem de nystivede, hvide damaskduge iført et perfekt siddende jakkesæt. Skjorten er nystrøget, slipset bundet til UG. På jakkens revers glimter et skinnende emblem; en proptrækker af guld – beviset på, at hun har bestået optagelsesprøven hos Dansk Sommelier Forening. Og selvom hun i kraft af sin viden er at betegne som ekspert, er der ikke noget, der er rigtigt eller forkert, når det kommer til smag, understreger hun. - Alle har forskellige smagspaletter, og gæsterne kan sagtens have en anden oplevelse, end jeg har. Men jeg kan gå mere i dybden, stille spørgsmål til smagen. Jeg er trænet i at finde de små, underlige smagsnoter, som gæsten måske ikke bider mærke i. Det er dem, jeg prøver at formidle for at give en oplevelse ud over det sædvanlige. Og Pernille Malecs smagsbibliotek og det ordforråd, der er udsprunget heraf, er levende beskrivende og indeholder referencer til både blyantsspids, støv, kattetis, gummislanger – og i den mere makabre ende råt kød og blod.
- Det er dog ikke de ord, jeg vælger, når jeg præsenterer vinen for gæsterne, griner hun. – Så finder jeg nogle af alle de andre smagsnoter, vinen har. Smagsnoter, som vækker gode billeder på nethinden. Hun arbejder konstant på at udvikle sin egen smagspalette. Smager på nye vine eller går en tur i kroens have for at dufte til urterne. - Jeg er nok lidt af en nørd, griner hun og indrømmer, at hun er typen, der ser vindokumentarer på tv i sin fritid, lytter til podcasts om gærceller og skriver noter til de vine, hun har smagt. Hun har det med vinproducenter, som andre har det med rockstjerner, og hun kan blive ”starstruck” af at smage en sjælden vin.
Fra schnitzler til stjerner
Pernille Malec har i sin karriere arbejdet med branchens bedste folk, hun har smagt de ypperste vine og har serveret for de fornemste gæster. Også for dronningen. Flere gange. Hun er kun 27 år, og alligevel har hun allerede fem år på bagen her på provinsens eneste to-stjernede Michelinrestaurant. - Det er jeg da ekstremt stolt af. Men jeg er også meget ydmyg omkring det, siger Pernille Malec, der er født og opvokset på Lolland, hvor hun stod i lære på Den Gamle Digegaard. Her var maden ikke særligt Michelin, derimod var der wienerschnitzler, danske bøf og stegte ål i stride strømme. Hun blev uddannet tjener i 2010, og hun anede – med sine egne ord – nærmest ikke, at der var noget, der hed Michelin-stjerner. Alligevel søgte hun mod København og de finere spisesteder. - Jeg var hunderæd for ikke at passe ind i miljøet, men jeg har altid sat mig høje mål og arbejdet målrettet for at indfri mine egne ambitioner, fortæller Pernille Malec, der da også hurtigt fik job på højprofilerede restauranter som den tidligere Divan 2 i Tivoli, The Paul og AOC, landets anden restaurant med to stjerner. Det var hos sidstnævnte, at interessen for vin for alvor bed sig fast. Pernille Malecs daværende chef, Christian Aarø, tog hende under sine vinger og underviste hende. Det var også ham, der opfordrede hende til at gå til optagelsesprøve i Dansk Sommelier Forening, hvor han i dag er præsident. Pernille Malec bestod, og siden har hun kastet sig over uddannelsen til Master Sommelier. Indtil videre er de første to trin passeret, viser endnu et emblem på hendes jakke. Dengang i hovedstaden var det aldrig hendes plan at ende i Henne Kirkeby. Det lå alt for langt væk – både fra København
og fra Lolland. Alligevel lod hun sig overtale til at prøve det. For en enkelt dag. - Og så viste det sig at være idyllisk med stråtag og køkkenhave og blå himmel, og alle var så søde mod hinanden. Selv mod mig, som kom dér med min tykke københavnske dialekt. Det var vildt irriterende, for togturen herover er altså rigtig lang. Men jeg var solgt, griner hun. Derfor bor hun også på sin arbejdsplads i løbet af ugen. Hun elsker stedet, sammenholdet mellem kollegaerne og de udfordringer, som jobbet giver hende. Lige nu vil hun ikke bytte den afdæmpede form for travlhed i det idylliske Vestjylland med det hektiske, københavnske tempo. Hun kan godt lide den afslappede omgangsform på Henne Kirkeby Kro. Her har hun, til trods for at kroen har papir på at være et af landets fineste spisesteder, fundet et job, hvor hun kan beholde begge ben på jorden. Et job, hvor hun kan være sig selv og kombinere sin faglige ballast med sin personlighed, sin humor, slagfærdighed og jordbundenhed.
Vin skal være tilgængelig for alle
For nok har restauranten så fine vine på kortet, at Pernille Malec kun kan drømme om selv at få råd til at købe dem, men fine fornemmelser har hun ikke. Hun betegner selv sin tilgang til vin som ”no-nonsense.” - Vin er mange steder kommet op på en piedestal, men mit job er at gøre den tilgængelig og let at drikke – uanset om man ved noget om vin eller ej. Og selvom jeg kan være helt oppe at køre over en vin, så kan jeg godt lide at joke lidt med den. Og jeg elsker simpelthen, hvis jeg kan opsnuse nogle røverhistorier om vinene eller producenterne, som jeg kan underholde gæsterne med, smiler sommelieren, der elsker at fordybe sig i de små vinhuse, som producerer anderledes vine – som måske viser sig at komplementere maden bedre end de kendte. Hele tiden med fokus på at gøre det bedste for gæsterne: - Det vigtigste for mig er altid, at folk hygger sig og får indfriet deres forventninger til stedet. Nogle gæster vil gerne provokeres lidt. Dem forsøger jeg at udfordre ved at skubbe lidt til deres grænser med nogle nye oplevelser. Andre vil bare gerne nyde vinen uden at få en lang smøre om druer og jordbundsforhold. Begge dele er fint for mig. Når Pernille Malec ikke er på gulvet i restauranten, nusser hun gerne hjemmevant rundt mellem de lyse træreoler, der udgør kroens vinkælder. Hun drejer en flaske en smule, løfter en anden ud af reolen og børster et usynligt støvkorn væk, inden hun nænsomt sætter den på plads igen. Pernille Malec ved alt om hver eneste én. Om druerne, vinen er presset af, om jord-
jydskevestkysten S ø n d a g 2 3 . j u l i 2 0 17
m ag a si n e t 07 Fakta Pernille Malecs gode vinråd Opbevar altid vin i et køleskab/vinkøleskab. Hvidvin har det bedst ved 8-10 grader. Hellere lidt for varmt end for koldt, for kulde går ud over smagen. Rødvin opbevares gerne ved 14-16 grader, hvor den bliver mere tilgængelig, og hvor man bedre kan fornemme de forskellige noter og ikke bare smagen af alkohol. Køb glas hvor vinen iltes korrekt og holder på duft og bobler. Pernille Malec er sommelier på Henne Kirkeby Kro.
bunden, den er vokset op i, om fadene den er lagret på og om provinsen, den kommer fra. Hun ved, om det var en gavmild høst, eller om vinen er fra det år, hvor haglbygerne slog hårdt ned på vinstokkene. Og hun ved, hvornår en vins fedme, smag og syrebalance komplementerer hver eneste råvare fra køkkenet i en perfekt harmoni. En viden, som hun bruger, når hun dagligt sammensætter vinmenuen, der skal give gæsterne den helt særlige oplevelse, de betaler for. Mens hun tøffer rundt blandt de dyre flasker på ”kontoret”, overvejer hun også, hvilke vine der skal skiftes ud på det store vinkort næste gang. Pt. kan gæsterne vælge mellem langt over 300 vine på det 26 lange sider vinkort, som Pernille Malec skifter ud i omkring hver anden uge. - For det første skal vinene hele tiden tilpasses sæsonen – og for det andet, kan jeg altså godt blive træt af at snakke om den samme vin ved 13 borde hver aften, smiler hun.
en god vin giver lyst til mere
Pernille har serveret for dronningen, smagt de ypperste vine og klaret sig som kvinde i en mandsdomineret verden - og så har hun med sine bare 27 år allerede været ansat på flere Michelin-restauranter. Idag hedder arbejdspladsen Henne kirkeby kro. Fotos: Chresten Bergh
Inden hun serverer en vin, smager hun altid på den først, for at sikre sig, at kvaliteten er i orden. Det kan snildt løbe op i 40 flasker vin på en aften. - Haha, der er nok ikke mange, der kan prale af at få penge for at drikke på jobbet. Men det kan jeg altså. Men jeg spytter det jo ud igen, forsikrer hun. Så tilføjer hun med et smil: - Medmindre det er rigtigt godt. En decideret yndlingsvin har hun ikke. Hun har mange. - Det kommer fuldstændigt an på dagen. Og på, hvem jeg er sammen med. Forleden var jeg ude at spise med en veninde, og vi besluttede os for at drikke cocktails til hele vores fire retters menu. Når jeg er på besøg på min gamle læreplads, er det oftest portvin, der ryger i glasset. Hun er tilhænger af vine, der er lette at drikke. Ordet frikadellevin klinger ikke negativt i hendes ører. Til gengæld må vinen gerne overraske hende. - Jeg elsker at prøve noget nyt og anderledes. Det hører med til jobbet. Som sommelier duer det jo ikke, at jeg låser mig fast. Jeg er nødt til at følge med. Hun vil dog gerne indrømme, at hun er glad for hvid bourgogne og bordeaux. At hun har en særlig plads i sit hjerte til amerikanske vine. Og for vinhuset Pierre Yves Colin Morey. Og at hun kan drikke champagne til hvad som helst. Og at hun i øvrigt synes, at gløgg og sangria er stærkt undervurderet i Danmark. - Det skal vi altså have lært danskerne at drikke meget mere af. Måske det kommer på kortet i nærmeste fremtid.