Alta cocina

HAUTE CUISINE BEARING A WOMEN’S NAME

Lasmujeresreivindicansuvisibilidaddentro de la alta gastronomía. Prestigiosas chefs como Anne-Sophie Pic, Carme Ruscalleda o Elena Reygadas -premiada en 2023 como la mejor chef del mundo-, muestran cómo el talento femenino se abre paso en la élite de la cocina con una imparable contundencia.

Women are calling for visibility within haute cuisine. Prestigious chefs such as Anne-Sophie Pic, Carme Ruscalleda and ElenaReygadas-winnerin2023ofbestchef in the world-, show how women’s talent is forging ahead in the elite of cuisine with unstoppable force.

Abriósuprimerrestauranteen2010en plenocentrodeMéxicoDF,enlacolonia Roma. Bajo el nombre ‘Rosetta’, aquel lugar fue conocido en un principio por sus pastas hechas en casa, por el delicioso saborde su pan. Sin embargo, con el paso del tiempo, el menú se fue decantandohaciaelproductomexicano de temporada, el protagonismo de los buenos ingredientes, el respeto y cuidado por los procesos y por el medio natural donde estos ocurren. Hoy ‘Rosetta’ es reconocido como uno de los mejores restaurantes de toda Latinoaméricaysuchef,unadiplomada en Letras Inglesas reconvertida al mundo de la gastronomía, una de las mejores chefs del planeta.

She opened her first restaurant in 2010 in the heart of Mexico City, in the Roma neighbourhood. Under the name “Rosetta,” that place was initially known for its homemade pastas, and the delicious flavour of its bread. However, over time the menu moved towards seasonal Mexican produce, the star role of good ingredients, respect, and care for processes and for the natural environment where they are grown. Today, ‘Rosetta’ is renowned as one of the best restaurants in all of Latin America and its chef, a graduate of English Literature who turned to the world of gastronomy, is one of the planet’s best chefs.

Her name is Elena Reygadas and in 2023 she was recognised in the prestigious British list “The World’s 50 Best Restaurants” which, in addition to offering the best places to eat in the world, also recognises the talent, creativity and good work of the best female chefs each year.

Se llama Elena Reygadas y ha sido reconocida este 2023 en la prestigiosa lista británica ‘The World's 50 Best Restaurants’ que, además de significar los mejores sitios para comer del mundo, también reconoce cada año el talento,lacreatividadyelbuenhacerde las mejores mujeres chefs.

Reygadas recoge la distinción por ser "una de las figuras más importantes de la gastronomía mexicana", además de "una ardiente defensora de la biodiversidad y la cultura sostenible", destacaronensuveredictofinalelmillar de expertos culinarios que conforman el jurado de esta lista.

Ella, que define la cocina como un "arte colectivo", expresó al conocerse el premio su gratitud a todas las mujeres mexicanas "que cocinan día a día", manteniendo viva la " tradición culinaria" de su país. Una figura –la mujer cocinera- que siempre ha sido fundamental desde el principio de los tiempos y que, sin embargo, nunca ha sido suficientemente reconocida. No, por ejemplo, en el caso de los grandes galardones o los rankings de la alta gastronomía. Afortunadamente esa realidad ha comenzado a cambiar y un buen ejemplo de ello son los nombres de las predecesoras de Reygadas. Nombres como el de la colombiana Leonor

Espinosa, considerada mejor chef mujer en 2022. Propietaria e motor del restaurante Leo, en Bogotá, capaz de reunir en sus platos la idiosincrasia de todo un país resaltando en sus propuestas los sabores a mar, montaña, páramo, selvaymanglar.

O por ejemplo la peruana Pia León, galardonada en 2021. Chef del restaurante Kjolle, en Lima. Templo gastronómico que toma el nombre de un árbol capaz de crecer en alturas extremas,defloresnaranjasycoloridas, como colorida y excitante es la propuesta de León.

Reygadas collected the award for being "one of the most important figures in Mexican gastronomy", as well as an "ardent defender of biodiversity and sustainable culture", highlighted the one thousand culinary experts that comprisethejuryofthislistintheirfinal verdict.

Upon the announcement of the prize, the chef who defines cuisine as a “collective art” expressed her gratitude to all the Mexican women who “cook on a daily basis” keeping the “culinary tradition” of their country alive. A figure -the woman cook- that always been crucial since the beginning of time and that, however, has never been sufficient recognised.Not,forexample,inthecase of the major awards or rankings for haute cuisine.

Fortunately, that reality has begun to change and a good example of that are the names of the predecessors of Reygadas. Names such as the ColombianLeonorEspinosa,considered thebestfemalechefin2022.Ownerand driving force behind the Leo restaurant, in Bogota, capable of combining in her dishes the particularity of an entire country, emphasising the flavours of the sea, mountain, moor, rainforest and mangrove.

Or, for example, the Peruvian Pia León, winner in 2021. Chef at the restaurant 2021.

Kjolle, in Lima. A gastronomic temple that takes its name from a tree capable of growing at extreme heights, with orange and colourful flowers, as colourful and exciting as the proposal

La francesa Eugenie Brazier está considerada como la primera mujer chef reconocida por un premio gastronómico. En 1933 Brazier formó parte de la primera promoción de chefs en obtener 3 estrellas en la Guía Michelin en sus restaurantes de Lyon y en col de la Luère, en Pollionnay.

Otras seguirían después sus pasos como Marie Bourgeois, Marguerite Bise o Anne-Sophie Pic. Todas ellas merecedoras de tres estrellas –las dos primeras en 1951 y la tercera en 2007-. Aun así, la representación femenina en las grandes guías gastronómicas sigue siendo desigual.

Por ejemplo en España, de los 228 restaurantes con alguna estrella

Michelin, solo 24 tienen a una mujer como cocinera, lo que supone un 10,5% del total. La cifra es claramente insuficiente aunque supone un evidente cambio de tendencia, diez años atrás solo diez de los restaurantes reconocidos estaba liderado por una mujer.

En esa línea de avances sucesivos ha sido muy importante el empuje que ha dado a la visibilidad de la mujer en la alta cocina el esfuerzo y el tesón de grandes referentes como la catalana Carme Ruscalleda. Ella es en la actualidad la única mujer del mundo que posee siete estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en San Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona, y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Su cocina está fundamentada en la tradición de la cocina catalana, pero siempre con un toque de modernidad. El hecho de abrir un restaurante en Japónysusconsecuentesviajesalpaís, hizo que se interesase por algunas de sus técnicas culinarias, adaptándolas a la cocinayproductos catalanes.

Otro nombre propio de la alta cocina española es el de Elena Arzak. La actual jefa de cocina del restaurante Arzak, en San Sebastián, que dirige junto a su padre, cuenta con todo tipo de reconocimientos a su trayectoria culinaria. En 2001 recibió el premio Chef de l’Avenir de la Academia InternacionaldeGastronomía.En2010, el Premio Nacional de Gastronomía Española, y en 2012 fue ganadora del premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina del mundo. El producto local, la evolución de la cocina vasca, la vanguardia y la investigación son los pilares de su cocina.

The French chef Eugenie Brazier is considered the first female chef to be awarded a gastronomic prize. In 1933, Brazier was part of the first class of chefs to obtain 3 stars in the Michelin Guide at their restaurants in Lyon and in Col de la Luère, in Pollionnay.

Others would follow in her footsteps afterwards such as Marie Bourgeois, Marguerite Bise and Anne-Sophie Pic.

All deserving of three stars -the first two in 1951 and the third in 2007-. Even so, the representation of women in major gastronomic guides remains unequal.

For example in Spain, of the 228 restaurants with a Michelin Star, only 24 have a woman as a chef, which amounts to 10.5% of the total. The figure is clearly insufficient although it shows a clear change in the trend, ten years ago only ten of the renowned restaurants were run by a woman.

In this line of successive advances, the momentum given to the visibility of women and house cuisine and the effort and determination of great benchmarks such as the Catalan Carme Ruscalleda has been very important. She is currently the only women in the world who has seven Michelin stars, three for her restaurant SantPauinSanPoldeMar(Barcelona), two for Moments, in Barcelona, and two more for the restaurant Sant Pau in Tokyo. Her cuisine is based on the tradition of Catalan cuisine, but always with a touch of modernity. The fact she opened a restaurant in Japan and her consequent trips around the country, made her take an interest in some of its culinary techniques, and adapt them to Catalan cuisine and produce.

Another big name in Spanish haute cuisine is Elena Arzak. The current head chef at the Arzak restaurant, in San Sebastian, which she runs with her father, has all kinds of recognitions for her culinary trajectory. In 2001 she received the Chef de l’Avenir award from the International Academy of Gastronomy. In 2010, she won the Spanish National Gastronomy Award, and in 2012 shewon theVeuve Clicquot award for the world’s best female chef. Local produce, the development of Basque cuisine, the cutting-edge and research are the pillars of her cuisine.

Más chefs nacionales a las que seguir muy de cerca son Fina Puigdevall, jefa de cocina y propietaria desde 1990 del restaurante Les Cols en Olot, galardonadocondosEstrellasMichelin; Susi Díaz, estrella Michelin y dos soles Repsol en su restaurante La Finca que regenta desde hace más de 30 años; la valenciana Begoña Rodrigo, merecedora de una estrella en 2020 para su restaurante La Salita; desde Valencia también María José Martínez, reconocida con estrella Michelin y un Sol Repsol en su restaurante Lienzo; o Marisa Barberán, con más de 30 años de experiencia en los fogones de su Zaragoza natal, donde regenta La Prensa, un restaurante minimalista queostentaunaEstrellaMichelíndesde hace más de una década.

Ya en el ámbito internacional el catálogo de la excelencia femenina dentro de la alta cocina se expande por todos los rincones del globo. Entre las figuras que hay que conocer sí o sí hay que empezar necesariamente por un nombre que ya hemos señalado antes, todo un referente a nivel mundial: Anne-Sophie Pic, responsable del restaurante Maison Pic. Un restaurante familiar de tradición centenaria –fue fundado por su bisabuela- situado en la localidad de Valence, entre Lyon y Aviñón, un lugar de peregrinación para los paladares más exigentes de Francia.

Otras chefs que, sin duda, no podemos olvidar en este repaso por las mejores cocineras del mundo son DuangpornSongvisava,cheftailandesa considerada la mejor chef de Asia; Annie Féolde, primera mujer italiana en obtener tres Estrellas a través del restaurante la Enoteca Pinchiorri, en la Toscana; Nadia Santini, también italiana, que dirige el prestigioso restaurante Dal Pescatore, al sur de la ciudad de Mantua con tres estrellas; Anita Lo, la cocinera más respetada de Norteamérica,conunaestrellaMichelin y propietaria del restaurante Annisa en NuevaYork; Martha Ortiz Chapa, quien dirige el restaurante Dulce Patria en México, considerada una de las diez mujeres más importantes del mundo de la gastronomía; o Mariya Russel, responsable del restaurante "Kikkō" en Chicago, donde recibió su primera estrella Michelin en menos de cinco meses después de su apertura.

Todas ellas figuras que demuestran que el liderazgo femenino en la élite de la gastronomía es un movimiento imparable que hoy lucha por recuperar el espacio y la presencia que siempre merecieron.

More national chefs to follow very closely are Fina Puigdevall, head chef and owner since 1990 of the restaurant Les Cols in Olot, awarded two Michelin Stars; Susi Díaz, Michelin Star and two Repsol suns at her restaurant La Finca which she has run forover30 years; the Valencian chef Begoña Rodrigo, who earned a starin 2020 forherrestaurant La Salita; also from Valencia, María José Martínez, awarded a Michelin star and a Repsol Sun at her restaurant Lienzo; and Marisa Barberán, with over 30 years of experience in the kitchens of her native Zaragoza, where she runs La Prensa, a minimalist restaurant that has held a Michelin Star for over a decade.

And on an international level, the catalogue of women’s excellence within haute cuisine expands to all corners of the globe. Among the figures that simply have to be recogniser, it is necessary to start with a name that we have pointed out beforehand, a real global benchmark: Anne-Sophie Pic, head of Maison Pic restaurant. A family restaurant with a century-old tradition -was founded by her greatgrandmother- located in the town of Valence, between Lyon and Avignon, a place of pilgrimage for the most demanding palates in France.

Other chefs that, undoubtedly, we cannotforgetinthisreviewoftheworld’s best female chefs are Duangporn Songvisava, a Thai chef considered the best chef in Asia; Annie Féolde, the first Italian woman to obtain three Michelin Stars through the restaurant, the Enoteca Pinchiorri, in Tuscany; Nadia Santini, a fellow Italian, who runs the prestigious restaurant Dal Pescatore, in the south of the city of Mantua with three stars; Anita Lo, the most respected chef in North America, with a Michelin Star and owner of the restaurant Annisa in New York; Martha Ortiz Chapa, who runs the restaurant Dulce Patria in Mexico, considered one of the ten most important women in the world of gastronomy; and Mariya Russel, head of the restaurant "Kikkō" in Chicago, where she received her first Michelin Star less than five months after opening.

They are all figures who show that women’s leadership in the elite of gastronomy is an unstoppable movement that is now fighting to recover the space and presence that they always deserved.