„Echte Kerle essen Fleisch – aber wissen sie auch, wie ihr Schnitzel herangemästet wird?“ So lautet eine der Überschriften im neuen Sachbuch des „SPIEGEL Bestseller-Autors“ Hannes Jaenicke. Es heißt „Die große Sauerei“ und ist untertitelt mit dem Satz „Wie Agrarlobby und Lebensmittelindustrie uns belügen und betrügen – und was das für unsere Ernährung bedeutet“ (Yes Publishing; mit Fred Sellin). Es geht vor allem um tierische Produkte wie Fleisch, Wurst, Eier und Milch und deren Produktionsbedingungen, in einem Ausblick auf die Zukunft auch um Steaks aus dem Bioreaktor, gezüchtete Insekten und alternative Proteinquellen. Und auch, wenn sich das Buch an private Konsumenten richtet, die immer so schonungslos wie richtig als „Endverbraucher“ gebrandmarkt werden, sind Jaenickes streitbare Thesen und Erkenntnisse natürlich für Gastronomen und Küchenchefs interessant.
Gerade unter diesen finde ich übrigens in den Kommentarspalten der sozialen Medien eine sehr laute, sehr vehemente Gruppe, die alle Namen für vegane Produkte ablehnt, die an Wurst, Schnitzel, Fischstäbchen oder Hackfleisch erinnern – meist garniert mit dem Hinweis auf die angeblich langen Zutatenlisten „voller Chemie“, die solche Plantbased-Produkte auszeichnen. Auch für diese Klientel habe ich in Jaenickes Buch etwas Passendes gefunden, nämlich ein Zitat des spöttischen Dichters Jean Paul (1763-1825): „Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist“. Das war also schon vor 200 Jahren bekannt.
Gleichwohl: Was wäre eine Dezemberausgabe unseres Fachmagazins ohne umfangreiche Lebensmittel- und Getränkestrecken? Neben saisontypische
Themen wie Winzersekte deutscher Erzeuger treten Convenienceprodukte, die im Küchenalltag vielfältig und flexibel eingesetzt werden können, ob für die Sauce, fürs Dressing oder fürs Dessert. Dies ist auch im Hinblick auf den dramatischen Personalmangel in der Profiküche wichtig und garantiert Gelingsicherheit, selbst wenn das Haus mit ungelernten Kräften arbeiten muss. Eine aktuelle Auswahl entsprechender Produkte finden Sie ab Seite 16.
Ebenfalls eine große Arbeitserleichterung stellen Reservierungssysteme dar, abgesehen davon, dass jüngere Zielgruppen die Möglichkeit zur Onlinebuchung als selbstverständlich voraussetzen. Der als TV-Koch und Testimonial bekannte Küchenchef Alex Wahi vom indischen Restaurant Maharani in Hamm brachte uns auf das Thema: Ihm war es nämlich passiert, dass nach einem Besitzerwechsel seines abonnierten Reservierungssystems das Preissystem durch den neuen Betreiber recht radikal geändert wurde. Statt pro Tisch sollte Wahi nun eine Gebühr pro Gast bezahlen, was in seinem Betrieb zu immensen Mehrkosten führte. Lesen Sie dazu unseren Bericht ab Seite 38.
Mit einem Hinweis auf den sensationellen Gugelhupf aus dem Elsass, den Sie prominent in dieser Ausgabe finden, wünschen wir Ihnen ein erfolgreiches Jahresendgeschäft und ein gutes und gesundes Jahr 2023!
Herzlich, Ihr
Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)
Messeauftakt: Bevor im März 2023 die Internorga in Hamburg und die ProWein in Düsseldorf starten, finden zuvor im Januar und Februar mit der HOGA in Nürnberg, der Ambiente in Frankfurt am Main und der EuroShop in Düsseldorf erste Branchentreffs statt
Sternekoch Olivier Nasti, jüngst vom französischen Gault & Millau zum Koch des Jahres 2023 geehrt, und sein Chefpatissier Jordan Gasco zeigen im Hotel Le Chambard auch die süße Seite des Elsass, insbesondere zur Tea Time
Nicht nur die Optik muss bei Barhockern stimmen, auch deren starke Beanspruchung im Restaurant oder in der Bar sollte bei Neuanschaffungen im Fokus stehen. Die Möbelpartner der Branche liefern eine große Auswahl
Mineralwasser und Wein: Ein schönes Paar, das harmoniert, wenn bei der Kombination auf gewisse Punkte geachtet wird. Welches Mineralwasser passt also zu welchem Wein? Wir haben bei diversen Mineralbrunnen nachgefragt
Von der Planung bis zur Inbetriebnahme: Ein Partner!
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Bevor die Internorga in Hamburg und die ProWein im März 2023 starten, laden zuvor im Januar und Februar weitere Messe in Nürnberg, Frankfurt am Main und Düsseldorf zum Informieren und gemeinsamen Austausch ein.
Zur HOGA in Nürnberg liefern vom 15. bis 17. Januar 2023 rund 500 Aussteller Angebote, Lösungen, Produkte und Lebensmittel für das Gastgewerbe. Die Messe wächst wieder im Vergleich zur ersten HOGA nach der Corona-Pause im Herbst 2021 und wird erstmals von der FoodSpecial begleitet. Während der HOGA stehen die Angebotsbereiche Haus- und Betriebstechnik, Food und Beverage, Einrichtung und Ausstattung sowie Dienstleistung, IT und Organisation im Mittelpunkt. Begleitet wird die Messe zudem an allen drei Tagen von der FoodSpecial-Messe vom Service-Bund. Diese bündelt Food-Kompetenzen sowie Angebote aus dem Bereich Food & Beverage. Die Beteiligung der BÄKO FrankenOberbayern Nord findet ebenfalls im Rahmen der Messe statt und bringt weitere
Zielgruppen auf die süddeutsche Gastgebermesse. Fachlicher Träger der HOGA ist der DEHOGA Bayern. Der Verband steht Besuchern mit Hilfestellungen, Informationsangeboten und Networking-Möglichkeiten zur Seite. Der Unternehmer-Kongress Zukunft Gastronomie steht für alle Besucher offen und stellt aktuelle Probleme und Fragestellungen der Branche in den Fokus. Auf der Culinary Food Stage gibt es Live Cooking mit erfahrenen Köchen, die dabei Spezialthemen in den Mittelpunkt rücken.
Auf der Ambiente dreht sich wieder alles um den gedeckten Tisch. Das Thema HoReCa wird in einer eigenen Halle gebündelt
Darüber hinaus stehen die aktuell brennenden Themen des Gastgewerbes in Nürnberg auf der Agenda: Personalmangel, Digitalisierung und Energie. Angebote rund um die Themen Recruiting, Ausbildung und Personalmanagement stehen im Fokus, neben technischen und digitalen Lösungen, die Arbeitsabläufe erleichtern. Zudem liefert die HOGA passende Informationen zur energetischen Sanierung, die aufgrund steigender Energiekosten auch für Gastbetriebe immer wichtiger wird.
Die kommende Ambiente vereint vom 3. bis 7. Februar 2023 mit über 1.770 DiningAusstellern auf elf Hallenebenen die Trends um den gedeckten Tisch und der Küche von
sein Morgen. Das Thema HoReCa bündelt die Messe in Frankfurt diesmal in einer Halle. „Die Ambiente ist wieder der weltweite Treffpunkt für die Dining-Branche. Deshalb freuen wir uns sehr, dass wir auch 2023 ein konzentriertes HoReCa-Angebot in der Halle 11.0 haben werden – und das sogar mit einem deutlichen Wachstum zur letz ten Veranstaltung. Die Halle 11.0 ist zum jetzigen Zeitpunkt bereits vollgefüllt. Die HoReCa Academy bietet darüber hinaus jede Men ge Insights – von innovativen Konzepten und Best Practises aus aller Welt, über Chancen durch die Digitalisierung bis hin zu den aktuellen Trends in der Gastronomie. Ein großartiges Angebot für jede(n) HoReCa-Einkäuferin oder -Einkäufer“, so Thomas Kastl, Lei ter Ambiente Dining.
Namhafte internationale Branchenexperten vermitteln in der HoReCa Academy in der Halle 11.0 fünf Tage lang Fachwissen und bringen Entscheider für die Ausstattung großer Projekte an einem Ort zusammen. Daneben bietet die HoReCa Academy genügend Raum für Gespräche – sowohl mit den Referenten als auch mit an wesenden Teilnehmern. Zum Kreis dieser Experten gehören unter anderem Hanni Rützler, Dr. Sascha Peters oder Pierre Nierhaus.
Trotz bewegter Umstände war die EuroShop 2020 im Februar vor fast drei Jahren ein voller Erfolg. 94.339 Besucher aus 142 Ländern kamen an den Rhein, um sich bei 2.287 Ausstellern aus 56 Nationen über alle Facetten, Innovationen und Trends der globalen Retail welt zu informieren. Auch für 2023 stehen die Vorzeichen gut, denn gerade nach den Jahren harter Restriktionen durch die Pandemie, von denen die weltweite Handelsbranche schwer getroffen wur de, erweist sich die EuroShop, The World´s No.1 Retail Trade Fair, in Düsseldorf vom 26. Februar bis 2. März 2023 als wichtiger denn je. Denn die Covid-Krise ist auch zum Beschleuniger für die Digitali sierung und reibungslose Vernetzung aller Retail-Kanäle im Handel geworden, treibt den Bedarf an neuen Lösungen zur Energieein sparung und Nachhaltigkeit voran. Acht Retail-Dimensionen mit Lö sungen und Trends für erfolgreiches Business stehen im Fokus. Für das Gastgewerbe dürfte unter anderem der Bereich Food Service Equipment spannend sein. Cooking & Baking, Convenience Systems, Food Technology und To-Go Solutions werden hier präsentiert.
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Hier werden Geschäftschancen, Innovationen und Trends serviert – und die großen Themen der Branche wie Nachhaltigkeit und innovative Gastlichkeit: Das ist die Ambiente, der globale Treffpunkt rund um Hotel, Restaurant und Catering.
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Sternekoch Olivier Nasti und Chefpatissier Jordan Gasco aus dem FünfSterne-Hotel Le Chambard in Kaysersberg zeigen die süße Seite des Elsass – und erweitern nebenbei ihr gastronomisches Spektrum.
Das Elsass ist eine Region, die für ihre hervorragende Gastronomie bekannt ist. Im Herzen eines der schönsten Dörfer Frankreichs erwartet die Gäste Chefkoch Olivier Nasti, der sich immer wieder aufs Neue erfindet – so eröffnete er vor kurzem seine erste eigene Bäckerei! An seiner Seite Jordan Gasco, der in der Region für seine einzigartige Patisserie voller Feinheit und Eleganz bekannt ist und wahre Kunstwerke kreiert.
Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund zehn Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das Fünf-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit zwei Michelin-
Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant La Table d’Olivier Nasti und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive sechs Suiten, die gemütliche Marius Bar, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der Relais & Châteaux Hotels und seit September 2017 ist das Gourmetrestaurant Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“. Das Ehepaar Olivier und Patricia Nasti empfängt
hier seine Gäste, um ihnen wahrhaft kostbare Momente der Erholung und des Genusses zu bescheren. Mit unerschöpflicher Leidenschaft bieten sie gemeinsam mit ihren Töchtern Manon und Clara Nasti sowie ihrem professionellen Team einen in jeder Hinsicht erstklassigen Fünf-Sterne-Service, in dem kein Wunsch offenbleibt.
Neben Sterneküche und Winstub hält das Haus ein weiteres kulinarisches Angebot vor: den Afternoon Tea. Hierfür hat Olivier Nasti noch ein weiteres Ass im Ärmel – in Person von Chefpatissier Jordan Gasco. Er ist der perfekte Patissier, welcher den Gästen diese unglaublich süßen Momente beschert. Gasco, der ursprünglich eine Leidenschaft für das Zeichnen und die Architektur hegte, beschloss im Alter von 16 Jahren nach einem Praktikum in einer Konditorei, den Weg in die Patisserie einzuschlagen. Seit 2018 gehört er zum Team des Le Chambard und ist bekannt für seine bezaubernden Kreationen, die wahren Kunstwerken gleichen. Im September dieses Jahres verlieh ihm das seit 1986 führende Magazin für Küchenchefs in Frankreich die Trophäe Patissier des Jahres. Zuvor wurde er bereits vom Gault & Millau als bester Patissier 2022 für die Grand Est-Region ausgezeichnet und stellt ein vielversprechendes Talent einer neuen Generation von Patissiers in Frankreich dar.
Die stilvolle und zugleich gemütliche Atmosphäre der neu gestalteten Marius Bar des Hotels Le Chambard ist
der perfekte Ort für das außergewöhnliches Rendezvous mit der berühmten Tea Time. Die traditionelle englische Tea Time wird hier lose interpretiert und auf das Konzept von Olivier Nasti und Jordan Gasco angepasst –regionale Produkte und Klassiker aus der Elsass-Region werden kreativ abgewandelt und modern interpretiert. Hin und wieder lässt sich Jordan Gasco von verspielten Kindheitserinnerungen inspirieren und diese dann in seine Arbeit mit einfließen. Allein die Speisekarte ist schon ein Leckerbissen und stellt die Gäste vor die Wahl: Wie wäre es mit einer Schwarzwälder Kirschtorte in sehr modernem Design, einem Windbeutel mit Erdnüssen und schwarzen Johannisbeeren oder dem berühmten Dessert aus tahitianischer Vanille? Ganz
Veranstaltungen und Getränke gehören zusammen. Kommt noch unser Becher aus biologisch abbaubarer Maisstärke ins Spiel, ist die Kombination perfekt. Das freut Veranstalter, Fans und die Natur. Mehr zum Wertstoffkreislauf: www.papstar.com/solutions/maisbecher-recycling
Gleich hinter dem Hotel hat Nasti eine eigene Bäckerei errichtet, Referenzobjekt der Begierde ist der Gugelhupf
zu schweigen von der Dampfnudel mit einer Zitruscreme sowie einem Kompott aus roten Früchten, der Kakaoschote aus venezolanischer Criollo-Schokolade, der Scheibe Gugelhupf im Trompe-l’oeil-Stil oder einer originellen Interpretation von Prousts Madeleine…
Für diejenigen, die eher in salziger Stimmung sind, bietet die Karte auch Herzhaftes, etwa einen Gugelhupf mit Gänseleber, eine marinierte Forelle aus der Region oder Wildschweinschinken. Die Köstlichkeiten werden entweder direkt am Tisch serviert oder auf einem Wagen unter Glashauben präsentiert. Jeder Biss ist eine Offenbarung für den Gaumen; Aromen und Kombinationen, die überraschen und wunderbar miteinander funktionieren, verschiedene Texturen und sensorische Erlebnisse, die ihresgleichen suchen – Patissier-Kunst auf allerhöchstem Niveau. Sehr ungewöhnlich sind die mit regionalen Spirituosen gefüllte Bonbons – zum Beispiel Elsässer Gin – die es in sich haben und einen idealen Abschluss der opulenten Tea Time im Le Chambard bilden.
Neu: die Bäckerei hinterm Hotel … denn jetzt ist auch noch eine Bäckerei dazugekommen. Brote aus Natursauerteig, süße Gebäckstücke, traditionelle Gugelhupfs – Kaysersberg freut sich über die neue Bäckerei in der Rue du Tir gleich hinter dem Hotel, welche exzellenten Produkten gewidmet ist. Die Bäckerei Levain entstand durch die Begegnung von Sternekoch Olivier Nasti und Luc Roux, einem Bäcker aus dem Luberon. Beide teilen die gleiche Liebe für hochwertige Produkte und so entstand die Idee für ein gemeinsames Projekt: Die Eröffnung einer Boulangerie, welche einerseits die Traditionen respektiert, aber zugleich nach Spitzenleistung strebt.
Olivier Nasti, Ehefrau und Gastgeberin Patricia und die Töchter Manon und Clara: top-ausgebildete Hotelfachfrauen
„Im Moment arbeiten wir mit Maronen, Quitten und Äpfeln. Außerdem suchen wir als Team im Wald nach Kastanien und denken gemeinsam über eine neue Kreation für Ende des Jahres nach“, so Jordan Gasco zu aktuellen Trends in seiner Patisserie. Aber damit nicht genug…
Olivier Nasti zu seinem neuesten Projekt: „Ich glaube, tief in meinem Inneren wollte ich schon immer mit Brot arbeiten und eine eigene Bäckerei haben. Aber es musste, wie bei allem, was ich tue, die Exzellenz stimmen. Dank einer zufälligen Begegnung konnte der Traum Wirklichkeit werden, und er gibt mir die Gelegenheit, immer wieder Neues zu lernen, über Mehle, das Kneten, althergebrachte Methoden, die ich mit modernen Techniken kombiniere. Dieses Know-how zu bewahren, zu 100 Prozent hausgemachte Produkte zu gewährleisten und die Schönheit dieses Handwerks an die neuen Generationen weiterzugeben, hat mich bei dieser Boulangerie weitgehend inspiriert“, erklärt Olivier Nasti. Die neue Bäckerei im Herzen des Elsass präsentiert ihren Besuchern ein köstliches Sortiment an frischen
• Das Fünf-Sterne-Hotel Le Chambard in Kaysersberg/Elsass ist ein Familienbetrieb und beherbergt das mit zwei MichelinSternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant La Table d’Olivier Nasti, die traditionelle Winstub und die Marius Bar
• 33 Zimmer inklusive sechs Suiten, Veranstaltungsraum und Spa-Bereich
• Patron und Küchenchef ist Olivier Nasti, der für eine ausdrucksstarke Autorenküche steht. Kürzlich wurde der Zwei-Sterne-Koch vom französischen Gault & Millau zum Koch des Jahres 2023 gewählt
• Frau und Töchter bekleiden ebenfalls Schlüsselpositionen im Betrieb; Chefpatissier ist der mehrfach ausgezeichnete Jordan Gasco
• Die süße bis herzhafte Tea Time in der Bar kostet von 40 bis 55 Euro (dann inkl. Champagner)
• Die neue Bäckerei Boulangerie Levain direkt hinter dem Hotel offeriert frische Elsässer Backwaren (Brot nach Gewicht ab zehn Euro/Kilo, Gugelhupf ab sechs Euro)
• www.lechambard.fr
Backwaren: Brote mit Früchten, klassische Landbrote in verschiedenen Größen, Brote mit Cerealien, Roggenbrot, Weißbrot oder Buchweizenbrot – für jeden Geschmack ist das Passende dabei. Natürlich dürfen auch hier die süßen Patisserie-Teilchen nicht fehlen, die jedes Naschkatzenherz höherschlagen lassen. So findet man bei den süßen Backwaren die unverzichtbaren Croissants und Pain au Chocolat, klassische oder mit Saisonfrüchten aromatisierte Brioches sowie eine Reihe von Gourmet-
Cookies. Nach und nach hat Jordan Gasco gelernt, auch in seine Kreationen Sauerteig zu integrieren, eine weitere geschmackvolle Herausforderung. Der Gugelhupf, der in der Region unumgänglich ist, überrascht durch ein leicht von der Tradition abweichendes Rezept mit Mandelblättchen und Rosinen, die in GewürztraminerTrester getränkt sind. Dieser wird jeden Tag mehrmals geliefert, damit man zu jeder Tageszeit in den Genuss eines wunderbar frischen Produkts kommt.
Das charmante Hotel verfügt neben dem La Table d‘Olivier Nasti auch über die traditionelle Winstub (großes Bild) sowie über 33 Zimmer inklusive Suiten
Vielseitig, robust, unbeschichtet und recycelbar. Auch unsere „paper cups“ sind wahre Naturtalente, besonders in Sachen Nachhaltigkeit. Für einen verantwortungsvolleren Umgang mit Umwelt und Ressourcen. Mehr zum Wertstoffkreislauf: www.papstar.com/solutions/pappbecher-recycling
Wo vor zwei Jahren das Stammhaus des Traditionshotels Traube Tonbach in Baiersbronn nach einem Feuer in Schutt und Asche lag, wurde im Frühjahr 2022 neu eröffnet. Nun ist auch die Profi-Küche vollständig fertig – mitverantwortlich dafür war unter anderem Halton Foodservice.
Nun ist auch die zweite der beiden Küchen fertiggestellt, die das kulinarische Rückgrat für die Restaurants des Traube Tonbach bilden. Das Stammhaus mit der historischen Schwarzwaldstube, ausgezeichnet mit drei Sternen im Guide Michelin, sowie der Köhlerstube war im Januar 2020 fast vollständig abgebrannt. Die Hoteliersfamilie Finkbeiner führte den Restaurantbetrieb in einer Interimslösung, dem „temporaire“, weiter. Dort wurden die Schwarzwaldstube und Köhlerstube erneut vom Guide Michelin mit drei und einem Stern ausgezeichnet. Wie Phönix aus der Asche entstand parallel ein Neubau am historischen Standort, der nun drei Restaurants, einen Event-Raum sowie umfangreiche Service- und Logistikflächen enthält.
Halton Foodservice hat bei der Lüftungsinstallation in der Küche Spitzentechnik verbaut und sorgt so für ergonomische Ar-
beitsbedingungen, herausragenden Brandschutz sowie maximale Energieeinsparung. Das Unternehmen wählte für die ProfiKüche sein Spitzenprodukt, die bedarfsgeregelte Lüftungssteuerung M.A.R.V.E.L.. Diese geht in der Unterteilung der Lüftungszonen deutlich weiter als herkömmliche Mehrzonen-Technologie und bildet die Nutzungszonen der Kochgeräte spiegelbildlich in der Decke ab. Unterschiedliche Wärmeund Dampflasten, die bei den jeweiligen Kochprozessen entstehen, werden in einem selbst lernenden Algorithmus verarbeitet, in der Folge regelt das System vorausschauend die Stellung der Lüftungsklappen sowie den Betriebszustand der Ventilatoren in jedem einzelnen Lüftungskanal. Die aus dem Raum abgeführte Luftmenge verringert sich damit um bis zu 60 Prozent, der Energieverbrauch und die Betriebskosten sinken drastisch. Um die Leistungsfähigkeit der Köche durch
ergonomische Arbeitsbedingungen zu unterstützen und die Arbeitssicherheit zu erhöhen, wurde bei der Lüftungsinstallation besonderer Wert auf die Lichtwirkung gelegt. Halton Foodservice optimiert Lichtsituationen in Küchen schon seit 2015 gemeinsam mit dem Bartenbach Lichtlabor. Das Halton Culinary Light HCL ist speziell auf die Bedürfnisse von Küchenbetreibern ausgerichtet. Schwierige Sehaufgaben fallen durch die Kombination einer ausgewogenen Grundbeleuchtung mit gerichtetem, fokussiertem Licht wesentlich leichter. Halton ergänzt diese Anordnung mit Lichtfarben beziehungsweise Farbtemperaturen (warm/kalt), die Lebensmittel möglichst natürlich und unverfälscht aussehen lassen. Das Halton Culinary Light erleichtert so die Beurteilung der Frische der Zutaten, das Zubereiten sowie das Anrichten von Speisen.
Nach einem Brand in 2020 mussten auch die Küchen in der Traube Tonbach neu errichtet werden. Bei der Lüftungsinstallation wurde besonderer Wert auf Brandschutz und die Lichtwirkung gelegt
Der Unternehmersfamilie war nach dem Brand 2020 der Brandschutz in den neuen Küchen besonders wichtig. Gerade in der Profiküche laufen Koch- und Bratprozesse häufig teilautomatisiert ab, selbst nachts wird unbeaufsichtigt gegart. In der Lüftungsdecke ist ein Ansul-Löschsystem verbaut, dessen Detektionselemente auf unterschiedlichen Temperaturstufen in Sekundenschnelle mechanisch auslösen, sobald ein Feuer entsteht. Die Integration des Löschsystems war hinsichtlich des Einbaus herausfordernd für Planer, Techniker und Monteure, da eine niedrige Rohdeckenhöhe verbunden mit weiteren Einbauten die Montage im Lüftungssystem erschwerte. „Schnelle Lösungen vor Ort, Flexibilität sowie ein intensiver Informationsaustausch mit allen Beteiligten an der Baustelle waren gefragt“, sagt Halton-Projektleiter Stefan Bauer.
Küchenwrasen enthalten einen hohen Anteil feinverteilter Fette. Setzen sich diese in der Lüftungstechnik ab, altern sie mit der
Zeit thermisch, was mit einer Verringerung des Flammpunktes einhergeht. Es besteht die Gefahr, dass sie sich im Luftkanal entzünden oder ein entstandenes Feuer weiterleiten.
Neben Aerosolabscheidern, die einen Großteil der Fettaerosole aus dem Luftstrom abscheiden, hat Halton in der Küche der Traube Tonbach UVC-Technik verbaut. Durch spezielle UV-C Strahler werden die Fettpartikel „kaltverbrannt“, sodass sich sowohl die Brandlast als auch die Verschmutzung der Lüftungskanäle und -komponenten deutlich reduziert. Zusätzliche Sicherheit bietet die Clean-Funktion am Aerosolabscheider. Es handelt sich um eine gesteuerte Spülautomatik, die täglich die Abscheider vollständig automatisiert reinigt.
Der Neubau ließ sich auch deshalb so schnell fertigstellen, weil es der Unternehmersfamilie Finkbeiner, die in der Branche seit Jahrzehnten nicht nur für vorbildliche Gastronomie und Hotellerie, sondern auch für vorbildliche Personalführung steht, gelang, die Vertreter der einzelnen Gewerke für den Wiederaufbau zu begeistern, und weil viele lokale Firmen ihr Bestes gaben, um den Betrieb wieder aufzubauen. „Es war phantastisch, wie alle Hand in Hand gearbeitet haben. Es herrschte fast familiäre Stimmung auf der Baustelle,“ freut sich
• Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube
Tonbach befindet sich seit über 230 Jahren in Familienbesitz
• Heiner und Renate Finkbeiner und ihre Söhne Matthias und Sebastian führen das Hotel in achter Generation
• Im Januar 2020 zerstörte ein Brand das historische Stammhaus mit den Restaurants Schwarzwaldstube und Köhlerstube
• Der Wiederaufbau begann 2020, im Frühjahr 2022 erfolgte die Wiedereröffnung der Restaurants
• Halton Foodservice zeichnet für die Lüftungstechnik in der Küche verantwortlich, schuf hierbei optimale Bedienungen für das Küchenteam, Brandschutz sowie Energieeinsparungen
• In der Lüftungstechnik wurde von Halton ein Ansul-Löschsystem verbaut
• www.halton.com www.traube-tonbach.de www.ansul.com
Stefan Bauer immer noch. „Wir sind stolz darauf, dass wir einen international so bekannten und renommierten Kunden zufriedenstellen konnten.“
Durch den Personalmangel ist in der Gastronomie Flexibilität gefragt. Mit weniger Nachwuchs und ungelerntem Personal entstehen Engpässe, die überbrückt werden müssen. Vor allem braucht es gute Grundprodukte, die dem Koch Entlastung bringen und im besten Fall sogar für mehrere Gerichte auf der Speisekarte verwendet können. Von Maren Peters Axel Kappenberger, Küchenfachlicher Berater bei Nestlé Professional, sagt: „Effizienz ist ein sehr wichtiges Stichwort in den Profiküchen von heute. Gut zu beobachten etwa an der immer systematischeren Küchenorganisation und dem Einsatz hochwertiger Convenience-Produkte. Mit deren gleichbleibend hohen Qualitätsstandards lassen sich Gerichte und Abläufe gut durchplanen. Damit ist der Koch entlastet und kann sich auf das Wesentliche konzentrieren. Hochwertige Convenience-Produkte geben aber noch genug Freiraum, um den eigenen Gerichten eine ganz persönliche Note zu verleihen.“ Hier kommen die Produkte von Maggi Professional ins Spiel. Kappenberger weiter: „Ob klassische Bouillons und Suppen oder aromatische Gewürze und Fixe – Maggi Professional unterstützt Köche dabei, kulinarische Kreationen auf effiziente Weise zum Leben zu erwecken. Saucen wie die Delikatess Sauce zu Braten oder unsere Gemüsebouillon sind einfach zu verwenden und vielseitig einsetzbar.
Profis, aber auch ungelernten Kräften wird damit geholfen, eine Vielzahl an Mahlzeiten pro Tag bei gleichbleibend hoher Qualität zu kochen.“ Die Produkte kommen komplett ohne Emulgatoren und modifizierte Stärke aus. Außerdem wurde die Verwendung von Palmfett und Glutamat stark reduziert –genauso wie Fett-, Zucker- und Salzgehalt.
Von Rotweinjus über Wacholdersauce, vegane Rahmsauce oder Mango-Hollandaise – die Grundsaucen von Unilever Food Solutions & Langnese ermöglichen zig Abwandlungen. In einem aktuellen Folder stellt die Culinary Fachberatung des Unternehmens Gerichte vor, die durch die Produkte von Knorr Professional, Lukull und Co. mit Zeitersparnis zubereitet werden können. Der Knorr Professional Bratenjus bringt etwa einen kräftigen Röstgeschmack mit und unterstützt damit Bratenansätze, eignet sich aber auch als Grundprodukt für diverse Saucen. Die Delikatess Sauce zu Braten von Knorr Professional ist ein veganes Multitalent: Champignonrahm-, Paprika-, vegane Rahm-, Preiselbeer- oder auch vegane Currysauce sind im Handumdrehen zubereitet. Für helle Saucen ist die Lukull Sauce Hollandaise als Basis für Ableitungen wie die Malteser Sauce, Mango-, TomatenHollandaise, Dijonsenfsauce und Schaumsauce die richtige Wahl.
Die Leidenschaft für den gemeinsamen Genuss verbindet uns als Profi-Partner mit der Gastronomie und jeden Gastronomen mit seinen Tischgästen. Wir bei Transgourmet geben alles, um mit Ihnen für zufriedene und glückliche Gäste zu sorgen. Unser Erfolgsrezept: Alle Zutaten für Ihren Erfolg.
Mit der Debic Culinaire Original 20 % haben Profiköche alles unter Kontrolle – und zwar bei den unterschiedlichsten Gerichten. Ob perfekt gebundene Saucen, leichte Suppen, Dressings, Espumas oder Cremes: Sie alle verlangen nach einer Kochsahne, die zuverlässig und unkompliziert einsetzbar ist. Mit der Kochsahne ist der Profianwender auf der sicheren Seite, denn sie überzeugt mit ihrem Koch- und Bindeverhalten, flockt nicht aus, es kommt auch nicht zum Absetzen von Fett. Weitere Vorteile sind Zeitund Kostenersparnis und eine konsequente Margen-Optimierung. Auch die Zugabe von Alkohol und Säuren ist problemlos möglich, wodurch der Saucenherstellung keinerlei Grenzen gesetzt sind. Die Debic Kochsahne ist zudem gefrier- und taustabil.
Philadelphia hat aktuell die Promotion Fisch & Meer speziell für Profi-Verwender entwickelt und von Profiköchen testen lassen. Ganz gleich ob Matjes-Kartoffel-Gratin, Pasta mit Shrimps und Avocado-GrapefruitSalat oder Zanderfilet auf Gemüsebett mit Philadelphia-Meerrettich-Sauce – die Rezepttipps rund um Fisch und Meeresfrüchte eignen sich für sämtliche Verzehr-
anlässe und lassen sich saisonal interpretieren. Alle Rezepte der aktuellen Promotion, selbstverständlich mit Zutatenlisten und Nährwertangaben, sind gelingsicher und ohne großen Aufwand umzusetzen.
„Einfach besser würzen“ lautet das Motto der Würzt das-Range von Fuchs Professional Das neue Konzept richtet sich an Großverbraucher in der Hotellerie, der Gastronomie sowie im Imbiss- und Cateringgewerbe. Mit den Produkten sind Fleisch- oder Gemüsegerichte im Handumdrehen perfekt gewürzt. Die Komplettmischungen sind in den Sorten Geflügel, Rind, Lamm, Schwein, Gemüse und Bratkartoffeln verfügbar. Die Produkte erleichtern das Handling, verringern den Arbeitsaufwand in der Großküche und entsprechen dem Convenience-Trend. Die Produkte überzeugen durch kontrollierten Anbau und kommen laut Fuchs ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Hefe, Glutamat und Farbstoffe aus.
ausschlaggebend, aber auch der unkomplizierte Einsatz im Großküchenalltag spielt eine Rolle. Die frischli Milchwerke bieten hierfür ihre Küchen-Profi-Sahne – neben den Fettgehaltsstufen 15 und 20 Prozent –auch mit einem Fettgehalt von zehn Prozent. Aufgrund ihrer Hitze- und Säurestabilität flockt die frischli Küchen-Profi-Sahne 10% nicht aus und ist somit perfekt zum Kochen geeignet. Hergestellt auf der Basis von Sahne und ohne den Zusatz von pflanzlichen gehärteten Fetten, ist die Sahne in der EinLiter-Verbundverpackung erhältlich. Durch seine spezielle Erhitzung ist das Produkt
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Philadelphia Promo Fisch & Meer
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Grundprodukte vielfältig einsetzbar Vorneweg sind der Geschmack und die Nährwertzusammensetzung bei ProduktenEdna FF Gourmet-Burger Vandemoortele Risso Chanty Duo
bis zu zehn Wochen ungekühlt lagerbar und erfüllt die HACCPAnforderungen nach höchster Produktsicherheit. Nach dem Öffnen kann die Küchen-Profi-Sahne gekühlt mindestens drei Tage aufbewahrt werden. Alle drei Varianten der KüchenProfi-Sahne weisen eine cremig-flüssige Konsistenz auf und sind exklusiv für Profiköche von Profiköchen mitentwickelt worden. Die Küchen-Profi-Sahne 20% ist auch in Bio-Qualität erhältlich.
Die drei Risso Kochcremes aus dem Hause Vandemoortele dienen dazu, Gerichte zu verfeinern und sind eine pflanzliche, haltbare Alternative zu Sahne. Die Risso Chanty Chef mit 16 Prozent Fett wird mit Buttermilch angereichert, ist sehr ergiebig und kann bei Raumtemperatur gelagert werden. Mit 26 Prozent Fett ist die Risso Chanty Duo nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Aufschlagen geeignet. Sie ist ebenfalls pflanzlich basiert und lässt sich zügig aufschlagen, gerinnt nicht und kann vielseitig in säurehaltigen, kalten oder warmen Speisen angewendet werden. Eine vegane Alternative stellt die Risso Chanty Duo Vegan mit 26 Prozent Fettgehalt dar. Sie eignet sich ebenfalls zum Kochen und Aufschlagen und ermöglicht dem Koch, verschiedene Ernährungsformen zu bedienen.
Food-Trends bedienen Auch Backwaren lassen sich vielfältig einsetzen. Etwa der Burger boomt noch immer, denn dank seiner Vielseitigkeit lässt er sich für jeden Food-Trend einsetzen. Pflanzenbasiert? Regionale Zutaten? Mit Hang zur Exotik dem Fernweh trotzen? Nachhaltig verpacken gemäß der Mehrwegpflicht? Für den Burger kein Problem. So passen
sich die Brötchenhälften ausnahmslos den Gästewünschen an. Bereits fertig gebacken und vorgeschnitten sind bei Burgern mit Produkten von Edna
lediglich das Belegen und Inden-Ofen-Schieben Bestandteil der Zubereitung. Ein rustikales Weizenbrötchen ist zum Beispiel die Grundlage des FF-GourmetBurger. Das Bun ist bereits fertig gebacken und geschnitten. Es lässt sich auch im Kontaktgrill erwärmen und kommt ohne zugesetzten Zucker aus.
Ob zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee – dank der leichten Süße schmeckt die Brioche gleichermaßen gut. Sie wird nach alter französischer Tradition aus einem Hefeteig mit
einem hohen Anteil an Butter und Eiern hergestellt. Dadurch erhält sie ihren Geschmack und die zarte Konsistenz der Krume. Sie passt zu Konfitüre und Honig, kann aber auch mit herzhaften Zutaten kombiniert werden. Das Sortiment an Brioche von Délifrance umfasst die Maxi-Butter-Brioche, ButterBrioche, Mini-Butterbrioche und Briochette à tête, die durch ihr kleines Köpfchen über eine besondere Optik verfügt. Alle werden ohne künstliche Farbstoffe und Aromen sowie ohne gehärtete Fette hergestellt.
Du möchtest sichergehen, dass alle deine Mitarbeiter:innen erstklassige Ergebnisse erzielen? Und damit auch Geld verdienen? Dann setz auf Debic Culinaire Original 20 %! Diese zuverlässige stabile Kochsahne ist für alle Anwendungen geeignet. Kein Wunder, dass immer mehr Köch:innen mit dieser vielseitigen Sahne arbeiten. • Ideal für Saucen, Dressings, Suppen und Espumas • Kein Gerinnen, kein Absetzen von Fett • Bindet schnell Debic. Geschaffen für die Hände von Profis.
Mineralwasser ist der Weinbegleiter schlechthin. Worauf sollten Gastronomen bei der Kombination beider Getränke achten und welches Mineralwasser passt zu welchem Wein? Wir haben bei diversen Mineralbrunnen nachgefragt.
Von Maren PetersSo wie das Terroir den Charakter eines Weins prägt, besteht auch bei Mineralwasser ein enger Zusammenhang zwischen Herkunft und Geschmack: Neben dem Kohlensäuregehalt entscheiden die Gesteinsschichten, die ein Wasser durchlaufen hat, über die Höhe und Zusammensetzung der Mineralstoffe und prägen damit das Geschmacksprofil. Die Mineralisierung und der Kohlensäuregehalt sind auch ausschlaggebend dafür, wie gut ein Mineralwasser und ein Wein miteinander harmonieren.
Das Portfolio der Adelholzener Gastro Classic Linie umfasst etwa die Sorten Classic und Naturell in den Gebindegrößen 0,25, 0,5 und 0,75 Liter. Aufgrund seiner ausgewogenen Zusammensetzung ist Adelholzener Mineralwasser laut eigener Angaben nicht nur besonders mild, sondern auch angenehm geschmacksneutral. Dadurch ist es vielfältig einsetzbar. Bei der Kombination von
Mineralwasser mit Weinen gilt: Je reicher das Mineralwasser an Kohlensäure ist, desto stärker betont es die Fruchtigkeit der Weine. Das spritzige Adelholzener Gastro Classic passt daher zu einem halbtrockenen Riesling. Das stille Gastro Classic Naturell ist dagegen der optimale Begleiter zu einem kräftigen Spätburgunder.
Staatl. Fachingen betont, von Weintrinkern und Sommeliers als Begleiter zu Wein sehr geschätzt zu sein. Das Mineralwasser
sorgt für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis, indem es die Geschmacksknospen von Zunge und Gaumen neutralisiert, womit es sich zum Beispiel als Begleitung bei Weinproben eignet, denn es bringt die Aromen verschiedener Weine zur Geltung und unterstreicht diese. Durch den hohen Gehalt an Hydrogencarbonat und die Kombination an Mineralstoffen mache Staatl. Fachingen säurebetonte Weine wie Riesling verträglicher. Beim Weingenuss tritt oft Säure in Form von Weinsäure auf, die dem Wein zwar Spritzigkeit verleiht, jedoch nicht für alle Menschen gut verträglich ist. Der natürliche Hydrogencarbonatgehalt puffert die Weinsäure im Magen ab und reguliert so den Säure-Basen-Haushalt.
Das leichte Mineralwasser von Plose aus den Südtiroler Dolomiten besitzt laut Unternehmen aufgrund seiner Herkunft einen sehr geringen Trockenrückstand. Demnach kommt es zu wenigen Wechselwirkungen von Aromastoffen aus dem Wein und Mineralien im Mineralwasser. Plose Mineralwasser wird ausschließlich in Glasflaschen abgefüllt, dadurch wird die besondere Reinheit bestmöglich bewahrt.
Birgit Aichinger, Geschäftsführerin Vöslauer Mineralwasser: „Insbesondere in der Gastronomie – aber natürlich auch zuhause – lautet das Motto von Vöslauer ‚Das Auge trinkt mit‘, in das Design unserer lichtblauen Flaschen ist deshalb sehr viel Herzblut geflossen. Mit der Gastronomie verbindet Vöslauer eine langjährige und erfolgreiche Partnerschaft, deshalb unterstützen wir unsere Partner bestmöglich, um ihren Gästen buchstäblich das beste Wasser reichen zu können. Dazu gehört auch die Vöslauer Design-Collection, die am Tisch für den letzten Schliff sorgt.“ Vöslauer Mineralwasser komme aus einer der tiefsten Quellen Europas und ist in 660 Metern Tiefe vor allen Umwelteinflüssen geschützt. Aichinger weiter: „Außerdem schmeckt Vöslauer Mineralwasser einfach gut! Durch seinen neutralen Geschmack und die ausgewogene Mineralisierung ist es der
ideale Durstlöscher und passt als Begleiter perfekt zu Wein, egal ob es sich um Rot-, Rosé- oder Weißwein handelt.“
Der harmonische Geschmack ohne markante, die Aromen des Weins überlagernde Eigennote macht Gerolsteiner laut eigener Angaben zu einem sehr guten Wein-Begleiter. Das Mineralwasser stammt aus der Vulkaneifel und verdankt seinen Geschmack der ausgewogenen Mineralisierung – typisch sind Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat. Die drei Mineralwässer Gerolsteiner Sprudel, Medium und Naturell unterscheiden sich in der Mineralisierung und im Koh-
lensäuregehalt, dadurch kann das Unternehmen für viele Weine ein Mineralwasser bieten, das ihn ergänzt und zur Entfaltung bringt. Gerbstoffbetonte Rot- und Weißweine harmonieren laut Unternehmen besonders mit Gerolsteiner Naturell. Liebliche Weine benötigen dagegen ein Mineralwasser mit viel Kohlensäure, das erfrischt und die Süße des Weines elegant hervorhebt wie Gerolsteiner Sprudel.
Dass die Bad Camberger Taunusquelle mehr als nur ein neutraler Begleiter ist, schätzt Markus Del Monego, SommelierWeltmeister 1998 und Master of Wine: „Taunusquelle ist ein fantastisches Mineralwasser, um mit Wein spielen zu können. Es ist so mineralisiert, dass ich die Erfrischung spüre und die positiven Aspekte der Mineralisierung auch mitbekomme. Auf der anderen Seite beeinflusst die Mineralisierung aber weder die Gerbstoffe noch die Säure noch die Süße eines Weines. Sondern be-
gleitet ihn immer wunderbar dezent und hebt ihn eher noch ein bisschen in den Vordergrund. Auf diese Weise behält der Wein voll und ganz seinen Charakter.“ Geschäftsführer der Oberselters Mineralbrunnen, Thomas Beckmann: „Die elegante aquamarinfarbene Glasflasche ist durch ihren
• www.adelholzener.de
• www.fachingen.de
• www.nestle.de (Acqua Panna)
• www.sanpellegrino.com
• www.taunusquelle.de
• www.acquaplose.com/de/
• www.twq.de (Thüringer Waldquell)
• www.vilsa.de
• www.voeslauer.com
• www.weinplaces.de (Gerolsteiner)
hochwertigen Facettenschliff und das zeitlose Design ein echter Hingucker auf jeder gedeckten Tafel. Als einzige Premiumwassermarke in Deutschland ist Taunusquelle zudem exklusiv nur in der Gastronomie und Hotellerie erhältlich.“
Die Gourmetlinie von Vilsa bietet Gastronomen zwei natürliche Mineralwasser in einer Designflasche – das Vilsa Gourmet medium mit leichter Kohlensäure und Vilsa Gourmet naturelle. Mit seinem geringen Natriumgehalt sei es perfekt geeignet, um den Gaumen auf neue Geschmackserlebnisse vorzubereiten. Durch die ausgewogene Mineralisierung ist Vilsa Gourmet mild und bekömmlich. Das Mineralwasser gewinne aber nicht nur als Durstlöscher zu Wein an Bedeutung, auch zum Herstellen einer Weinschorle ist es laut Unternehmen bestens geeignet. War das Mischen von Wasser und Wein lange Zeit verpönt, erlangt die Weinschorle laut Vilsa immer mehr Beliebtheit.
Die ideale Begleitung zu Wein seien Mineralwässer ohne starken Eigengeschmack, sagt Lili Petersen, Head of Marketing & Commercial Development, Nestlé Waters „Da die italienischen Fine Dining Waters S.Pellegrino und Acqua Panna neutral mineralisiert sind, bringen sie die Nuancen im Wein ideal zur Geltung. Durch ihren neutralen Geschmack werden die feinen Aromen nicht überlagert, sondern dezent unterstützt.“
S.Pellegrino zeichne sich durch lebhafte Sprudelbläschen und einen leicht salzigen, ideal ausbalancierten Geschmack aus. Mit seiner dichten Perlage harmoniert S.Pellegrino beispielsweise mit fruchtigem Rot- und säurearmem Weißwein sehr gut. Acqua Panna ist frei von Kohlensäure und zeichne sich durch seine feine Mineralisierung aus, so Petersen weiter. „Mit seiner harmonischen Zusammensetzung und leicht
tonischen Note ist es der ideale Begleiter zu strukturiertem Rotwein und säurebetontem Weißwein.“
Für Gastronomiepartner gibt es Thüringer Waldquell Still, Medium und Klassik jeweils in der 0,25 und 0,75 Liter-Glas-Individualflasche. Das Mineralwasser werde bewusst ausschließlich in Thüringen vertrieben. So gelangt es auf kurzen Transportwegen und zudem klimaneutral von der Quelle in den Handel. Die Zusammensetzung des Wassers spiegelt die Gesteinsformationen des Mittelgebirges Thüringer Wald wider, es ist frisch und mild im Geschmack. Dabei passt die Kohlensäure in Thüringer Waldquell Klassik zum Beispiel gut zu Weinen mit wenig Gerbstoffen, die dann intensiver schmecken. Weine mit viel Restsüße, wie etwa der Gewürztraminer wirken durch das Mineralwasser erfrischender.
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Bekanntlich sind die Deutschen Weltmeister beim Sektkonsum. Sicher mit ein Grund dafür, dass sich Winzersekte als fester Bestandteil im Portfolio vieler Weingüter etabliert haben. Deren Inhaber profilieren sich mit prickelnder Individualität. Von Hans-Herbert Seng
Die ersten deutschen Sektkellereien wurden Anfang des 19. Jahrhunderts gegründet. Als älteste unter ihnen wird die nach eigenen Angaben 1826 in Esslingen gegründete Sektkellerei Kessler genannt. Den heute bekannten Winzersekt gibt es in Deutschland seit Ende der 1980er Jahre. Seitdem wird diese Tradition recht erfolgreich weiter gepflegt. Selbstverständlich müssen hohe Qualitätsstandards eingehalten werden. So dür-
1936 vom Großvater Josef Bimmerle gegründet, wird das Weingut Bimmerle in Renchen in der dritten Generation geführt. Aktuell bewirtschaftet man rund 145 Hektar mit sich über 90 Kilometer erstreckende Rebflächen, beginnend in der nördlichen Ortenau mit Baden-Baden über das Renchtal bis in die südliche Ortenau, den nördlichen Breisgau bei Ettenheim. Diese Ausdehnung der Weinlagen auf vier Gebiete ermöglicht eine Vielfalt an Geschmack. Zum Beispiel der mit schönem Mousseux fein perlende Riesling (Jahrgang 2018) der Rebsorte Klingelberger. Er zeigt sich feinfruchtig (Zitrusaromen) mit dezenter Hefe und sanfter, cremiger Säurestruktur. Der Pinot Brut aus Spätburgunder 2018 duftet nach gebackener Mirabellentarte und gibt sich am Gaumen „druckvoll mit Cremigkeit und Schmelz bei gleichzeitig lebendiger Frische“. Die rosé-goldene Variante des Spätburgunders liefert Fruchtaromen von Himbeere und Erdbeere, wirkt lebendig und spritzig mit wunderbarer Säurestruktur.
fen nur Trauben aus den eigenen Weinbergen der jeweiligen Winzer die Grundlage bilden – prickelnde Individualität ist somit garantiert. Der Winzer bestimmt die Eigenschaften seines Sektes in allen Details, von der Zusammensetzung der Grundweine bis hin zur Geschmacksrichtung. Außerdem müssen alle Winzersekte in traditioneller Flaschengärung hergestellt werden. So zum Beispiel diese:
Mit der Gründung der Destillerie im Jahre 1995 vereinen sich seit 2011 bei Strauch in Osthofen nun alle Generationen mit einem gemeinsamen Ziel: Die Herstellung besonderer, sortentypischer und von Aromen geprägter Sekte sowie der Erzeugung markanter, fassgereifter und geschmacksintensiver Brände. Doch bleiben wir bei den Sekten, alle mit Bio-Zertifizierung. Riesling, Silvaner, Chardonnay und Weißburgunder lassen den Brut mit Nuancen von Apfel und Pfirsich mit angenehmer Säure hellgelb im Glas leuchten. Mindestens zehn Monate Hefelager. Dieses ist beim Crémant Chardonnay Brut mit seiner Harmonie von Zitrus, Nuss und Mandel nach dem Ausbau im Holzfass auf mindestens 30 Monate in der Flasche ausgedehnt. Nuancen von Erdbeeren und roten Früchten zeigen sich im Rosé Brut (unter anderem Spätburgunder und Saint Laurent) nach mindestens elf Monaten auf der Hefe. Die Steigerung zum Rosé Prestige Brut (Chardonnay mit Pinot Meunier und Pinot Noir Dosage) erfreut einen frisch, fruchtig mit zartem Schmelz. Grundweinausbau im Holzfass und Barrique, mindestens 31 Monate Hefelager in der Flasche. www.strauch-sektmanufaktur.de
Isabel Strauch-Weißbach und Tim Weißbach zu den Sekten von Strauch: „Bei uns in der Familie sprechen wir vom ‚Geist‘ und der ‚Seele‘, die wir unseren Trauben entlocken. Und jeder unserer Sekte ist ein Unikat, außergewöhnlich mit starkem Charakter und eigenem Stil.“
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Neben Charakter ist auch Eigensinn das Ziel der Erzeugung authentischer Weine im VDP.Prädikatsweingut Prinz Salm in Wallhausen. Als Winzersekt stellt Inhaber Felix Prinz zu Salm-Salm den La Principessa Rosé vor. Herkunft: Binger Rosengarten, Sommerlocher Ratsgrund, Wallhäuser Johannisberg. 97 Prozent Spätburgunder und drei Prozent Merlot. Ausbau im großen Holzfass und 30 Monate Hefelager. Rose und Holunderblüte sind seine charakteristischen Merkmale. Zum An- und Ausbau heißt es enthusiastisch: „Wir setzen auf die Kräfte der Natur, sorgen für gut versorgte Böden, vitale Reben, für reduzierte Erträge und für gesundes Lesegut. Nur von Hand ausgelesene Trauben dürfen auf die Kelter und in den Keller. Derart sorgsam behandelt, werden ihre kleinen Beeren zuverlässig alle guten Anlagen, Fruchtaromen und Mineralien bereits mit sich bringen.“ Oder kurz gesagt: „Der Wein wird im Weinberg gemacht und nicht im Keller.“ www.prinzsalm.de
Sie sind Kreationen der Andreas Oster Weinkellerei in Cochem: die 7Stein Winzersekte. Hier ein Riesling Brut mit Aromen von reifen Aprikosen, Birnen, Zitrusfrüchten, dort der Pino Noir Rosé Extra Brut, saftig nach roten und dunklen Früchten, von Kirschen und Brombeeren. Beide reifen mindestens neun Monate auf der Flasche. Jeder der Grundweine für diese Sekte „erzählt von den tiefgründigen und fruchtbaren Sandund Lehmböden seiner Heimat“. Eine Heimat für rheinhessische Weinkultur am Rhein zwischen Worms, Mainz und Alzey. www.7stein-weine.de (Andreas Oster Weinkellerei)
Eine neue Kreation von Deutsches Weintor in Ilbesheim ist der Pinot Noir Brut in Rosé, produziert nach der handwerklich sehr anspruchsvollen Méthode Rurale. Bei diesem ältesten Herstellungsverfahren werden ausschließlich beste Trauben aus Qualitätslagen schonend und mit wenig Druck gepresst, um im Falle des Pinot Noir nur wenig Farbstoffe aus der roten Traube zu erhalten. Diese Line Extension Pinot Noir Rosé – 2021 hat Deutsches Weintor nach der gleichen anspruchsvollen Methode einen Sauvignon Blanc herausgebracht – überzeugt mit Aromen von dunklen Früchten sowie einem Hauch von Brombeere. Feine Perlage, verführerischer Duft, mineralischer Abgang machen diesen Jahrgangssekt zum idealen festlichen Begleiter. Zur optischen Präsenz heißt es: „Wir haben in der Ausstattung extra auf Weißglas gesetzt, um das zarte Rosé des Sektes zu unterstreichen.“ Auch unterstreicht das schwarze Etikett mit gold-geprägtem Logo die Hochwertigkeit. www.weintor.de
Pinot Extra Brut 2019 und Riesling Brut 2018 sind Biosekte von Fürst Hohenlohe Oehringen. Ersterer ist eine Cuvee aus Pinot Meunier und Pinot Noir, beide gemeinsam hell gekeltert. Helles Steinobst, Honigmelone sowie Aprikose und zartes Karamell beherrschen Duft und Geschmack. Beim Riesling mit mehr als 30 Monaten auf der Flaschenhefe sind dies Aprikose, Apfelschale sowie Zitrusfrucht und Apfel. Als traditionsreiches VDP.Prädikatsweingut und „nachweislich ältestes Familienunternehmen Deutschlands“ blickt man in der 27. Generation auf eine 1253 beginnende „Geschichte des Weinbaus“ zurück – auf einen 17 Hektar umfassenden MonopolWeinberg Verrenberger Verrenberg sowie auf ausgewählte Parzellen in Verrenberg, Harsberg und Untersteinbach. Die Reben für Riesling, Lemberger, Spätburgunder stehen auf Keupersandstein mit Muschelkalkhorizont, „was für die Hohenloher Ebene einzigartig ist“. www.verrenberg.de (Fürst Hohenlohe Oehringen)
Winzerin Barbara Roth weiß um die Bedeutung der naturnah bewirtschafteten, biologisch zertifizierten eigenen Weinberge für den Erfolg ihrer Winzersekte.
Weitere Grundlagen: Selektive Ernte der Trauben von Hand, mehrere unterschiedliche Lese-Durchgänge, „um nur die Trauben zu ernten, die für den jeweiligen Sekt oder Wein geeignet sind“.
Dann schneller Transportweg ins Kelterhaus zur Ganztraubenpressung mit Unterteilung der schonenden Pressung mit geringem Druck in Pressfraktionen (die Cuvée und die Taille). „Wir verwenden für die Sekte in der klassischen Flaschengärung lediglich den Saft aus der Cuvée, da dieser vielschichtiger ist und mehr Fruchtsäuren enthält.“ Lagerungszeit auf der Hefe ist mindestens 15 bis 30 Monate, für die Privé-Sekte vier bis fünf Jahre mit acht bis neun Monate im Barrique. „1996 bereits stellten meine Eltern die Patina-Serie vor: Sekte, die fünf bis 35 Jahre auf der Hefe lagerten.“ Schließlich entwickeln sich die Sekte nur auf der Hefe positiv weiter. Für das Gastgewerbe hat man den Wilhelmshof Brut aus den klassischen drei Champagnersorten Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir gekeltert – und zwar 2016er Reserve- und 2017er Sektgrundweine. Seine Reifezeit auf der Hefe dauert 42 Monate. www.wilhelmshof.de
Porträt
Alex „Olli“ Remzi, 48, ist Amerikaner und der Gründer der 8MM Bar, einer Berliner Psych Rock Dive Bar, die dieses Jahr ihr 20-jähriges Jubiläum feiert. Zudem organisiert er seit 2015 das Synästhesie Festival, bei dem bereits Musikgrößen wie Michael Rother (NEU!), Stereolab, Spiritualized, Jon Spencer, The Black Lips und Deerhunter aufgetreten sind. Mitte November dieses Jahres waren Slowdive Headliner. Und jetzt destilliert Olli auf seiner Farm in Meck-Pomm auch noch mit seiner Destillerie Old Well London Dry Gin, Absinth und Vodka, die natürlich auch in der 8MM Bar und auf dem Festival ausgeschenkt werden. Für den Gin hat er jüngst erst wieder fleißig regionalen Wacholder in Neustrelitz gepflückt – und vom renommierten Gin Guide (UK) 2022 die Auszeichnung „Best in Germany“ erhalten.
Ein Anruf bei Olli, ich erwische ihn auf seiner Farm im Nirgendwo zwischen Havel und Müritz-Nationalpark, die Verbindung bricht oft ab. Es ist einige Wochen vor dem diesjährigen Synästhesie Festival, das über zwei Tage in der Kulturbrauerei Berlin stattfinden wird und zu dem er 1500 Besucher erwartet. Hoffentlich kämen auch alle Bands, meint Olli; schwer vorherzusagen in Coronazeiten, früher hätte jedenfalls jede Band auch krank gespielt. Das Festival sei aus der 8MM Bar heraus entstan-
klassischen London Dry Gins, gewürzt mit Wacholder und einer Prise Punkrock: Olli Remzi beliefert Berliner Bars von seiner Old Well Distillery im Havel-Outback aus mit preisgekröntem Stoff
den und wegen der Schwierigkeiten mit den Nachbarn wegen der Livemusik. Wie hat es Mister Remzi nach Berlin verschlagen und sogar zu einem 20-jährigen Bar-Geburtstag geschafft? „Ich komme aus Washington, D.C., und bin mit der Musik von Dischord Records aufgewachsen, also mit Punkund Indiebands von Minor Threat über Dag Nasty bis Fugazi. Als ich um die Jahrtausendwende nach Berlin kam, gab es viele schicke DJs, aber keine Community für Musiker. Also habe ich kurzerhand ein Label gegründet und entsprechende Bands um mich geschart.“
Die Gäste verkosten Gin und Absinth
Und wie kommt nun der Gin ins Spiel? „Gin passt gut in die Geschichte, schon mein Urgroßvater war Brenner in Deutschland. 2013 habe ich mich an einem eigenen Kräuterlikör namens Melloch versucht, dann eine eigene Destille mit einem Brennkessel aus dem Schwarzwald aufgebaut und war dann 2017 in Louisville, Kentucky, zur Schulung in einer Whiskeybrennerei.“ Von 2018 bis 2020 verfeinerte Olli seine Rezepte, ließ die Gäste seiner Bar an der Schönhauser Allee probieren, produzierte Gin und Absinth und investierte in einen amtlichen Arnold Holstein Brennkessel. „Ich habe mir auch einen kleineren Kessel von 50 Litern besorgt. Bei 150 Litern ist das Brennen kostenintensiver und das Heizen enorm teuer. Ich beschäftige mich jeden Tag mit der Materie. Unterdessen habe ich sogar die Bar abgegeben und bin nur noch Teilhaber. Ich bin jetzt der alte Mann im Zimmer.“
AUCH
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brenner werden, alles selber machen, Wacholder pflücken – aber eben auch kleine Shops beliefern und online 50 Prozent seiner Produktion absetzen. Die andere Hälfte geht an Bars in Berlin. „Mein Gin steht zwischen modernem und traditionellem Gin. Der Wacholder bleibt im Vordergrund, es ist Traditional London Dry Gin. Ich habe mich wahnsinnig gefreut, als der britische Gin Guide in diesem Jahr meinen Old Well Gin #2 mit dem Urteil Best in Germany ausgezeichnet hat!“ Alex „Olli“ Remzi produziert 500 bis 800 Flaschen Vodka im Jahr und über 800 Flaschen Gin. Der Nachhaltigkeit wegen will er bald den Brennkessel durch Photovoltaik ersetzen – und sich in Zukunft auch an Apfelbrand und Obstler im Bourbon-Verfahren versuchen. Mecklenburg bietet da so einiges an idyllischen Streuobstwiesen. Und Punkrock kann man ja immer noch hören.
www.oldwell.de www.theginguide.com/geographic-awards-2022 www.8mmbar.de www.synfest.com
Beim Gin und seinen Botanicals gibt es keine Grenzen – im österreichischen Burgenland und an der deutschen Nordseeküste habe ich die jüngsten Exoten entdeckt. Echter Wasabi gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt; in Oberwart nahe der ungarischen Grenze wächst er beim Food-Tech-Startup PhytonIQ in der einzigen Wasabi-Indoor-Farm weltweit. Eins der Produkte ist der PhytonIQ Dry Gin Wasabi, der im Small Batch zu je 100 Litern destilliert wird. Noten von Wacholder, Kardamom und Pfeffer werden durch die sanfte, durchaus langanhaltende Schärfe des grünen Wassermeerrettichs abgerundet. www.phytoniq.com
Während der Ausbau der neuen Indoor-GarnelenGroßanlage in Glückstadt voranschreitet, hat HanseGarnelen-Gründer Rupert Baur noch Zeit, sich um Gin zu kümmern. Mit den Partnern von Seal Gin entstand nun der neue Seal Gin Prawn Inside, ein London Dry Gin, der neben frischen Garnelen und Wacholder auf fünf garnelen-affine Botanicals setzt: Thai-Basilikum, Koriander, Zitronengras, Galgant und Kaffir-Limette. Frischer Gin mit Norden drin – sehr spannend! www.hansegarnelen.de; www.seal-gin.com
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Feine Klinge statt Heavy Metal
Christian Stahl übernahm im Jahr 2005 den elterlichen Mischbetrieb, welcher sich bereits seit 1814 in Familienbesitz befindet. Ab 1984 wird hier auch Weinbau betrieben. Bei der Übernahme des energiegeladenen Jungwinzers betrug die Rebfläche gerade mal 1,5 Hektar. Wahrscheinlich liegt es daran, dass Christian problemlos auf fränkische Wein-Folklore verzichten kann. Weine im Bocksbeutel mit Kammerpreismünzen und altbackenen Etiketten sucht man hier vergebens. Stahl präsentiert seine Weine mit zeitgemäßem Etikett in Schlegel- und Burgunderflaschen. Die Premiumweine werden mit Naturkork verschlossen, der Rest mit Stelvin-Drehverschluss. Auch inhaltlich sind die Weine alles andere als Barock, sondern sprechen eine moderne Sprache. Sie präsentieren sich pointiert, klar und strukturiert. Alle Weine haben etwas Feines, Edles und sehr Präzises an sich – der Winzer führt eben lieber eine feine Klinge.
Liquid Luxury
REGIONALE PARTNERRESTAURANTS DES WEINGUTS
Restaurant Esszimmer in der BMW-Welt, München Restaurant JAN – Jan Hartwig, München
| Sauvignon blanc | Scheurebe | Riesling | Merlot | Pinot Noir | Chardonnay | Chenin blanc Weinbau: ökologisch | integrierte Bewirtschaftung www.winzerhof-stahl.de
sich seine eigene Qualitätspyramide. Die Basislinie heißt „Fine Wining“, die mittlere Stufe „Best of Selection“. Der Begriff „Liquid Luxury“ ist den besten Gewächsen des Winzerhofs vorbehalten. Heute bewirtschaftet der diplomierte Weinbauingenieur über 30 Hektar Weinberge an den Hängen der Tauber, des Main und des Steigerwalds. Die Reben stehen hier auf Muschelkalk- und Tonmer-
Das Hasennest ist ein strohgelber, vitaler Wein.
Die Nase zeigt eine jugendliche Frische mit gelbfruchtigen Aromen und Noten von weißen Blüten, welche anfangs an Riesling denken lassen.
Die zarten Nuancen von Muskat und Kümmel lassen aber den Müller-Thurgau erkennen. Am Gaumen ist der Wein saftig mit exotischer Frucht und rassiger Säure, sehr balanciert mit leichtem Schmelz und einem feinwürzigen Finish von guter Länge. Ohne Frage einer der ausdrucksstärksten Vertreter dieser Rebsorte.
2021ER SILVANER „BEST OF 2021“ QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Leuchtend strohgelb präsentiert sich dieser Silvaner im Glas. Das Bukett ist ungemein klar, feinwürzig und zeigt Aromen von Apfelkernen,
Birnenschale und weißem Pfeffer. Am Gaumen ist der Wein kühl, saftig, mit zarter Würze und eleganter, gut eingebundener Säure. Mittlerer Körper, leicht angedeutete Mineralität und gute Länge. Ein Universalwein, der sich zu vielen Gelegenheiten und leichten Speisen hervorragend eignet.
2021ER CHENIN BLANC „STEINMAUER“ QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Chenin blanc ist eine der spannendsten Rebsorten der Welt. In Deutschland aber eine Rarität. Der Vertreter aus dem Hause Stahl präsentiert sich in der Nase pfeffrig mit Noten von Safran, Heu, kandierter Grapefruit und grüner Mango. Ein subtiler Wein mit gut eingebundenem Holz und lebendiger Säure. Im Abgang eine feine Würze, zarte Mineralität und gute Länge. Sehr individueller Wein mit Format.
Der diplomierte Weinbauingenieur Christian Stahl bewirtschaftet über 30 Hektar Weinberge
gelböden. Die Weinlagen sind nach südwestlicher beziehungsweise südlicher Lage ausgerichtet und bieten den Trauben so perfekte Reifebedingungen. Die meisten Rebstöcke sind weitaus älter als der Winzer, der diese bewirtschaftet. Niedrige Erträge, optimale Reife, schonende Handlese und penible Selektion sind die Parameter von Christian Stahls Tun. Dieser akribischen Arbeit in Weinberg und Keller ist es zu verdanken, dass seine stahlklaren Gewächse längst mehr als ein Insidertipp sind. Eine Vielzahl an Auszeichnungen und hohen Bewertungen haben den Winzerhof Stahl mittlerweile weit über Frankens Grenzen hinaus bekanntgemacht.
Um den vinophilen Weitblick zu wahren, probiert der junge Winzer regelmäßig Weine anderer Weinbaubetriebe und Regionen oder beteiligt sich bei Verkostungen. Im Rahmen einer Degustation für den Gault&Millau Weinguide traf ich den sympathischen Winzer vor einigen Jahren erstmals. Dabei durfte ich feststellen, welch guter Sensoriker Christian Stahl ist. Speziell bei der Kombination von Speisen und Wein beweist er ein sehr gutes Gespür. Kein Wunder, denn der Allrounder Stahl ist nicht nur leidenschaftlicher Winzer, auch seine Kochkünste sind bemerkenswert. Der Winzerhof bietet seinen Besuchern folglich neben Wein auch ein hervorragendes Restaurant. Die Küchenphilosophie gleicht der des Weinmachens. Der Stil basiert auf regionalen Produkten, ist bodenstän-
dig und handwerklich auf sehr hohem Niveau. Und wie beim Wein haben seine Kreationen nichts Schweres oder Übersättigendes. Die Gerichte zeichnet eine moderne Leichtigkeit aus, welche Christian selbst als fränkische Haute Cuisine bezeichnet. Dazu gibt es Übernachtungsmöglichkeiten und eine Eventlocation. Besonders für Hochzeiten wird diese gern genutzt, ist für Firmenoder Familienfeiern aber ebenso schön. Sie sehen, es gibt wenig Argumente, nicht einmal einen Abstecher zu dem Weingut im besinnlichen Auernhofen zu machen.
Strahlendes, intensives Strohgelb im Glas. Im Duft strömen Aromen von Stachelbeere, Papaya, Butterkuchen, Flieder und Brennnessel wie an einer Perlenschnur aufgereiht aus dem Glas. Im Mund ist diese Scheurebe ungemein klar, saftig und zeigt eine feine Exotik. Die Säure ist balanciert, der Körper mittelkräftig. Der Wein gleitet mit leichtem Schmelz und zarter Würze über den Gaumen und hat eine gute Länge.
Kräftiges Strohgelb. Die Nase ist verführerisch mit Aromen von Apfel-Birnenstrudel, Vanillesahne und Frühlingsblumen. Auch am Gaumen macht dieser Silvaner viel Spaß. Sehr saftig, dezentes, gut ein-
Leuchtend, klar zeigt sich der strohgelbe Wein. Das Bukett ist ebenso subtil wie delikat und braucht etwas Luft, um sich vollends zu präsentieren. Dann kommen langsam Aromen von Minze, tropischen Früchten, Zitronenmelisse und Nelke hervor. Christian Stahls Chardonnay ist ein komplexer Vertreter mit zartem Schmelz, gut eingebundenem Holz und guter Struktur. Eine feine Säureader durchzieht den Wein und verleiht ihm Frische und Tiefe. Der Abgang ist feinwürzig und mit zarter Mineralität. Ein paar Jahre Kellerreife tun diesem großartigen Wein sicher gut.
Bei der gewerblichen Nutzung von Barhockern in ihren Betrieben müssen Gastronomen und Hoteliers außer auf eine attraktive Optik auch auf eine starke Beanspruchung der höheren Sitzmöbel achten. Varianten mit stabilem Vierfußgestell zum Beispiel bieten eine hohe Standfestigkeit. Gerade bei starker, langer und wechselnder Beanspruchung ist dies von Vorteil. Die Möbelpartner der Branche bieten eine große Auswahl. Von Hans-Herbert Seng
Ein weiteres Kriterium bei der Entscheidung für die richtige Barhocker-Ausstattung ist neben der Standfestigkeit die Farbe. Orientiert am allgemeinen Ambiente und der bereits vorhandenen Einrichtung des gastronomischen Objekts darf der Schwerpunkt auf möglichst gedeckten Farben wie etwa Schwarz, Grau oder Braun liegen. Bei helleren Farbtönen geben Insider zu bedenken, dass trotz eines pflegeleichten Materials sowohl kurzfristige Flecken als auch langfristige Gebrauchsspuren deutlicher zu sehen sind. Soll heißen: Häufigkeit der Nutzung und auch Art der Gäste berücksichtigen, wenn die Möbel angeschafft werden. Eine ausführliche Beratung dazu ist unabdingbar. Wer liefert nun was? Folgend ein Überblick, größtenteils begleitet von ausgewählten Praxisbeispielen.
Für die Ausstattung des Bar-Lounge-Bereichs ihrer Löwenherz Foodbar im Herzen von Gronau wählten die Gastronomen Emanuel Aydin und Nebil Citges die neuen Barhocker und -stühle der Serie Simple der Marke Worldwide Seating im Programm von A.B.C. Worldwide Minimalistisch gefertigt aus Buchenholz, bestechen sie mit extravaganter Form, subtilen Linien und kompakten Abmessungen. Eines der Highlights ist die A-Linie, die in der Seitenansicht für einen prägnanten Auftritt sorgt. Aber auch der Rücken aus Formsperrholz ist ein optischer Eye-Catcher. Ihr schlichtes und klares Design verbreitet Harmonie im Interieur. Das Gestell in diversen, modischen Beiztönen ist mit einer Schutzlackschicht versehen. Durch die Beizung bleibt die natürliche Maserung des Holzes sichtbar. Zeitlos schön ist auch die Linie Still, inspiriert von der Idee eines ikonischen Stuhls mit subtilem Design, das sich visuell den Gesetzen der Statik widersetzt. Es scheint fast, als würde er nach hinten kippen, aber seine vorderen Massivholzstollen gleichen das optische Übergewicht aus. Die Geschlossenheit im Design entsteht durch die gerundete Rückenlehne aus Formsperrholz, Schwung und Spannung inbegriffen. Fertigung aus massivem Buchen- oder Eichenholz, in Buche in verschiedenen Farben erhältlich. Optional kann man den Sitz mit einem leichten Polster versehen. Dritter im Bunde ist Fine, dessen visuelle Harmonie durch eine ausgefeilte technische Konstruktion erreicht wird. Im Fokus ein Wechselspiel zwischen minimalistischen Linien und stabilen physikalischen Eigenschaften. Die Kollektion präsentiert sich zart und elegant in der Form, gleichzeitig aber auch überraschend robust. Auffällig ist die ausgewogene und ergonomische Formgebung des Gestells mit Bugholzlehne. Die Aussparung hinter der Sitzfläche im Übergang zu den Stollen ist ein weiteres, ausgeklügeltes Detail. Die Hocker können optional gepolstert werden.
P&M furniture Tripod im Mandarin
P&M furniture Keppa im Cucina Basta!
Das Hotel Romy der Amano Group wurde dieses Jahr mit dem Iconic Awards 2022: Innovative Architecture in der Kategorie Interior Hospitality ausgezeichnet. Hochbau und Inneneinrichtung plante das Architekturbüro GBP. Restaurant und Bar sind entspannt-elegant in coolem Stil konzipiert, was sich in der Kombination aus dunklen Böden, weichen Farbtönen und glänzenden Metallen mit polierten, leicht spiegelnden Oberflächen zeigt. Es dominieren dunkle Hölzer mit Metallelementen in goldfarbenen Akzenten. Am Bartresen stehen die Designhocker Fat von Tom Dixon: mit Wolle gepolstert und einer sich an den Körper anschmiegenden Rückenlehne. Die Beine sind aus schwarz lackiertem Metall, das Wollpolster wird nach Kundenwunsch aus einer Auswahl an Stoffen aufgezogen.
Ende Juni 2022 eröffnete das erste nordicwave Lifestyle Hotel The Flamingo in Timmendorf. Es greift mit seinem exklusiven Designkonzept den Miami-Beach-Lifestyle auf. Für die Umgestaltung des ehemaligen „Hotel Atlantis“ entwickelte JOI-Design aus Hamburg eine Story rund um die Kult-Stadt an der Küste von Florida und überzeugte so den Auftraggeber. Im Fokus standen eine Revitalisierung des alteingesessenen Hauses und eine Öffnung für eine jüngere Klientel. Die Bar erstrahlt in pink-, anthrazitfarbenen sowie schwarzen Tönen. Der maßgeschneiderte und mit LED-Mosaik versehene Tresen erstrahlt in bunten Farben und wird durch Fingerabdruck ausgelöst – so wird jeder Cocktail zu einem farbig-leuchtenden Erlebnis. Die Barrückwand wurde mit einer gewellten Spiegeloberfläche verkleidet und verleiht der Wand eine gewisse Dynamik. In der sonst schwarzgefärbten Bar finden sich pinkfarbene Sitznischen mit Barhockern mit einer besonderen Röhrensteppung wieder.
Unter anderem das Aedenlife Hotel & Resort Rügen sowie das me and all hotel Ulm sind von Kitzig Identities eingerichtete noble Objekte. Aedenlife: Angelehnt an die Umgebung werden Sandfarben für das Interior Design genutzt. Aqua-Töne fügen sich in das Gestaltungsbild ein. Der integrierte Barhocker Andrea gleicht einer blühenden Blume. Er fällt durch seine Armlehnen auf und ist in zwei Sitzhöhen (61 und 81 Zentimeter) erhältlich. Beim Design hat man sich um einen weichen, eher runden, zeitgemäßen Ausdruck bemüht. Neben den skulpturalen Qualitäten des Entwurfs ist das Hauptgestaltungsmerkmal die Art und Weise, wie sich die Beine zwischen den Polsterteilen deutlich erheben. Aufgrund seiner weichen Geometrie, den verfügbaren Stoffen und Beinfarben fügt sich der Stuhl in jedes Interieur ein. me and all Ulm: Die Bar-Lösung ist als raumgebendes Gestaltungselement in organischer Form an verzweigte Äste angelehnt und zieht sich großflächig durch das Restaurant. Die Barplatte bietet einer großen Anzahl an Gästen Platz und kann auch als Büfettfläche dienen. Durch die Platzierung mitten im Raum wird optisch die Abgrenzung zwischen dem Personal und Gästen aufgehoben. Die Bögen in der Bar nehmen auf verspielte Art Bezug zur Architektur der historischen Stadt Ulm auf. Zum integrierten Hyg Barhocker von Normann Copenhagen gilt, dass dessen Design in Bezug auf Funktion oder Ästhetik ohne Kompromisse gestaltet ist – in verschiedenen Höhen und mit zusätzlich erhältlichen Fuß- und Rückenstützen für bequemes Sitzen über Stunden.
Zum lockeren Sitzen an Bar und am Tresen animieren auch Adima und Annika von Konway. Adima: Moderner Barhocker mit Stahlrahmen-Basis, Pulverbeschichtung oder Beizton Esche massiv nach
Vega Alwin
• www.abc-worldwide.de
• www.joi-design.com
• www.kitzig.com
• www.konway.de
• www.lusini.com (Vega)
• www.objekt-m.com
• www.pmfurniture.de
• www.schnieder.com
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Hauskollektion, Polsterung mit Schäumen hoher Strauchhärte, Ausführung Weißpolster, Bezug mit objekttauglichen Materialien ebenfalls nach Hauskollektion. Höhe 102, Sitzhöhe 75 Zentimeter. Annika bietet sich mit der Verwendung unterschiedlichster Stoffe sowie Gestelle in massiver Buche (20 Beiztöne) oder Eiche (geölt oder lackiert) plus vollumpolsterter Sperrholz-Sitzplatte und geschwungener Rückenlehne an. Zur Serie gehören Barhocker in den Höhen 103 oder 90 mit Sitzhöhen 78 oder 65 Zentimeter. Polsterung, Beizung, Lackierung nach Hauskollektion.
Der Maito-Bar im Industrial-Style in den Farben Brown und Grey von objekt-m.com besteht aus Metall. Sitzschale und Rücken mit ihrer auflockernder Pfeifensteppung sind gepolstert und mit Kunstleder bezogen.
Inspiriert von den Drahtkappen der Sektflaschen, ist Bouchon von P&M furniture nachhaltig aus regeneriertem Kork hergestellt. In Bar- und Thekenhöhe bringt diese eigenwillige Interpretation des Barhockers ein „spielerisches Element“ in den Raum, etwa in das Bujole in Cluj-Napoca in Rumänien. Der Sitz kann personalisiert
werden. Keppa aus Buchenholz lässt nahezu jede gewünschte Polsterung und Farbe zu, auch für das Gestell gibt es Ausführungen zu dekorativen Paneelen aus zum Beispiel Stein, Holz, Keramik. Präsent etwa im Restaurant Cucina Basta! im niederländischen Leende Dank seiner Dreiecksform mit Buchenholzgestell gibt der Tripod mit seiner breiten Farbenpalette verschiedenen Einrichtungsstilen einen modernen Look „mit einem Hauch von Retro-Ästhetik“ - so wie im Restaurant Mandarin in Nieuwkoop in den Niederlanden.
Roque mit Keder und aufwändiger Steppung im Rücken und Sitz plus Untergestell Buche oder Eiche massiv mit Fußtritt wird von Schnieder empfohlen – nicht zuletzt wegen seiner bequemen Polsterung und der den Rücken „wohltuend umschmeichelnden“ Lehne. Auch die Sitzfläche ist komplett gepolstert. Wie alle Möbel des Unternehmens kann auch dieser Barhocker frei individualisierbar in Einrichtungsstile integriert werden, was vom Dorint Strandresort & Spa Ostseebad Wustrow sehr geschätzt wurde.
Alwin, Casto und Tonda von Vega finden sich im Lusini-Shop. Alwin in Anthrazit, Grün und Hellblau plus komfortabel hoher Rückenlehne passt mit seinem massiven und stabilen Eichengestell in jedes Ambiente. Casto ist für Gastronomen interessant, die eine optisch dezente Ausstattung suchen und zum Beispiel ihre Bar im Industrial Style einrichten wollen. Er hat ein pulverbeschichtetes Stahlgestell mit einem gesteppten, mit Ziernähten versehenen Kunstlederpolster. Starke Eleganz signalisiert Tonda mit schwarz lackierten Buchenbeinen (mit Trittschutz aus Stahl) und pflegeleichtem in vier Farben individualisiertem Samtbezug rund um den Sitz.
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Fernsehkoch Alex Wahi zum Thema Reservierungssysteme: „Du musst vielleicht ein paar Stunden investieren, aber wenn Du vergleichst, kannst Du richtig Geld sparen“
Reservierungssysteme für Tische können dem Gastronomen und seinem Team viel Arbeit abnehmen. Silvia Geuker mit einer Auswahl an Anbietern.
Wie groß die Preisunterschiede bei Tischreservierungssystemen sein können, hat Fernsehkoch Alex Wahi, bekannt aus dem Sat1 Frühstücksfernsehen, hautnah erfahren. Ende letzten Jahres erhielt er für sein Res-
taurant Maharani in Hamm eine Mail, die ankündigte, dass sein abonniertes Reservierungssystem Bookatable von TheFork aufgekauft worden war. Anfang dieses Jahres änderte sich das Preissystem von einer Gebühr pro Tisch in eine pro gebuchten Gast und führte zu immensen Mehrkosten.
Anzahl der Personen macht‘s Mehrmals hat gastrotel versucht, das Unternehmen selbst nach den aktuellen Konditionen zu befragen, aber keine Antwort erhalten. Auf der Internetseite von TheFork werden drei Preismodelle angeboten, ein kostenfreies, ein Paket für 59 Euro mit Verwaltung aller Reservierungen, Optimierung aller Tischreservierungen und Vermeidung von No-Shows und ein Paket für 99 Euro mit zusätzlicher Nutzung von Google Reserve zur optimierten Gästebindung. Die zusätzlichen variablen Kosten, so die TheFork-Website, basieren auf einem Prozentsatz der durchschnittlichen Preise für Speisen des jeweiligen Restaurants. Sie beziehen sich auf Reservierungen, die von den Plattformen von TheFork- und Tripadvisor und über Google Reserve generiert werden. Buchun-
Bei Gastronaut kann ein Telefonassistent gebucht werden, der Reservierungen per Telefon automatisch entgegennimmt
gen, die über die eigene Website erfolgen, sind kostenfrei.
Allerdings rankte Tripadvisor höher als die Website vom Restaurant Maharani. So wurden direkte Buchungen weniger. Nach seinem alten Vertrag hatte Wahi bisher zwei Euro netto pro Tisch gezahlt. Nach neuem Preismodell sollten es dann zwei Euro pro reservierte Person mittags und 2,50 Euro abends (Stand Mai 2022) sein. Bei einer Tischreservierung für acht Personen wären nach neuem Modell abends 20 statt bisher zwei Euro netto fällig gewesen – und das nur bei einem Tisch. Obwohl ihm der zuständige Key Accounter noch einen Sonderpreis anbot, lehnte Wahi ab und wechselte von jetzt auf gleich zu einem anderen Reservierungssystem – bei TheFork gibt es keine Mindestvertragslaufzeiten: „Ich will den Gastronomen die Augen öffnen und ihnen sagen ‚Du musst vielleicht ein paar Stunden investieren, aber wenn Du vergleichst, kannst Du richtig Geld sparen‘.“
Dazu muss man einräumen, dass das Reservierungssystem TheFork und das zugehörige Bewertungssystem Tripadvisor durch ihr per se hohes Ranking gute Multiplikatoren sind. Gastronomen, deren Website nicht so schnell gefunden wird, erhalten eine höhere Sichtbarkeit. So generieren sie Buchungen, die sie vorher nicht gehabt hätten. Bei der
• https://get.gastronaut.ai/preise
• www.resmio.com/preise
• www.restaurant.opentable.de/plans
• www.theforkmanager.com/de-de/pricing
Infos zu Alex Wahi und seinem Restaurant:
• www.alex-wahi.de
• www.maharani.de
Auswahl des Systems muss der Gastronom sorgfältig abwägen, was für ihn persönlich wirtschaftlicher ist.
Open Table bietet zwei Grundpakete an: eines für 69 (zwei Jahre Laufzeit) beziehungsweise für 99 Euro (ein Jahr Laufzeit). Enthalten sind unter anderem ein Reservierungs- und Tischmanagement, Gästedatenbank, Marketing-Tools, Gäste-Umfragen, Kassen-Integration und mehr. Die Version Pro für 99 Euro ermöglicht zusätzlich automatische E-Mail-Kampagnen, Gastpräferenzen, Gastprofile und Mitarbeiterbewertungen. Auch hier wird eine Gast-bezogene Buchungsgebühr fällig, wenn über das Netzwerk gebucht wird – in Höhe von 1,50 Euro netto. Bei sogenannten „Experiences“, also Kochkursen oder Events, beträgt die Gebühr bei Buchung über das Netzwerk zwei Euro pro Gast beziehungsweise fünf Prozent der Kursgebühr bei Vorauszahlung. Wie bei TheFork sind Buchungen über die eigene Website, Telefon oder soziale Medien gebührenfrei.
Das Reservierungssystem Gastronaut bietet drei Tarife an, mit dem Ziel eine transparente, faire und möglichst pauschale Kostenstruktur zu ermöglichen. Für kleine Restaurants, die im Monat bis zu 750 Gäste haben, bietet sich der niedrigste Tarif in Höhe von 89 Euro pro Monat an (derzeit 69 Euro). Restaurants mit bis zu 1500 Gästen im Monat zahlen für das mittlere Paket für 149 Euro. Hochfrequentierte Restaurants zahlen für Reservierungen ohne Limit nach oben 249 Euro. Dies wird
häufig von Restaurants genutzt, die mehrere tausend Gäste im Monat bewirten und mit dem System managen. Alle Tarife unterscheiden sich nur durch die Auslastung beziehungsweise die Gästeanzahl. Die Funktionalitäten sind bei allen Tarifen gleich. Enthalten sind unter anderem ein Reservierungssystem mit Tischplan, ein Bewertungssystem, ein digitales Menü und die Möglichkeiten für das Ticketing. On top kann gegen zusätzliche Gebühr noch ein Telefonassistent angebunden werden, der automatisch Reservierungen per Telefon entgegennimmt. Die variablen Kosten bei Gastronaut können gegebenenfalls Kosten für „Mehrreservierungen“ sein: Wenn jemand das kleinste Paket bucht und statt 750 am Ende des Monats 800 Gäste hat, dann kämen in diesem Fall zwölf Cent für jeden weiteren Gast hinzu. In diesem Fall wären das sechs Euro.
Drei Modelle zum Festpreis Resmio bietet drei Tarife: den kostenfreien Basic-Tarif, den Premium-Tarif für 69,90 und den Tarif Ultimate für 129,90 Euro. Bereits in der Basic-Version erhalten Gastronomen unbegrenzt viele Reservierungen. Sie können die Auslastung über die Gesamtkapazität ihres Restaurants steuern und das digitale Reservierungsbuch nutzen. Auch Reservierungen direkt über Google sind in der kostenlosen Variante enthalten. Der PremiumTarif ermöglicht eine gezieltere Steuerung und besseres Monitoring . Enthalten sind etwa ein Tischplan, zusätzliche Erinnerungsfunktionen für Gäste, eine Gästedatenbank sowie ein Statistikcenter. Zusätzlich sind diese weiteren Module (Add-ons) für jeweils 19,90 Euro hinzuzubuchen: iPad App, grafischer Tischplan, Anzahlung, Marketing, Personalplan und eine Smartphone App. Der Ultimate-Tarif enthält alle verfügbaren Add-ons bereits.
Bei der Entscheidung für ein Reservierungssystem sollte noch berücksichtigt werden, ob die Reservierung im Namen der Reservierungssoftware oder über das Branding des Restaurants läuft – ein zentraler Faktor für die Kundenbindung. Die detaillierten Leistungsmerkmale der Systeme sind über die Websites der Anbieter aufrufbar.
Resmio bietet als optionales Add-on etwa eine iPad App (links), bei Open Table ist unter anderem ein Tischmanagement möglich
Welche Unterstützung können Kassensysteme im Restaurant bieten? Silvia Geuker hat verschiedene Lösungen unter die Lupe genommen.
Wie können in der aktuellen wirtschaftlichen und personellen Situation Kassensysteme für Entlastung bei den Gastronomen sorgen? Indem sie zum Beispiel auch für Quereinsteiger einfach zu bedienen sind. Oder indem sie für geringe Wartungskosten sorgen, damit die Gastronomen nicht noch mehr belastet werden. Oder mit SelfOrdering-Systemen. Wie beurteilen Kassenhersteller den aktuellen Bedarf? gastrotel sprach mit Uwe Gans, Vorstand der KMZ Kassensysteme Nord AG
Was sind die Bedürfnisse der Kunden? Welche Antworten haben Sie darauf? Gastronomiebetriebe stehen aktuell vor mehreren Herausforderungen. Steigende Lebensmittel- und Energiepreise, Personalengpässe und daraus resultierende notwendige Schließtage – nicht jeder denkt im ersten Schritt an mögliche Optimierungspotentiale oder digitale Lösungen. Doch sie können dabei unterstützen, um Personal-
Ein Highlight bei der Sunmi Tischkasse T2s lite: Das 15,6 Zoll große Full-HD Multitouch-Display sorgt für reibungslose Arbeitsabläufe
engpässe abzufedern, neue Verkaufskanäle zu schaffen oder Food-Waste zu reduzieren. Apro Kassensysteme bieten in vielerlei Hinsicht Lösungen, die weit über den Umfang eines klassischen Kassensystems hinausgehen.
Wie sieht das konkret aus? Mit dem bewährten Self-Order-Kiosks oder der App-Bestellung direkt am Tisch lässt sich fehlendes Personal kompensieren. Die Gäste bestellen und bezahlen vollständig digital per Self-Order-Kiosk oder Smartphone; Bestellungen werden automatisch an das Kassensystem übermittelt, ohne eine
Lightspeed hat das neue Lightspeed Restaurant iPad-Kassensystem im Angebot (links), Orderbird setzt auf vereinfachte Prozesse (rechts)
www.concept.biz (Sunmi Kassen)
www.etamio.de
www.kmz-kassensystem.de
www.lightspeedhq.de
www.orderbird.com/de
www.vectron-systems.com/de
zusätzliche Personalressource aufwenden zu müssen. Bessere Planbarkeit bei Lebensmitteleinkäufen bietet das Apro Vorbestellsystem. Hier können Mittagsmenüs schon mehrere Tage oder Wochen per Smartphone oder Web-Browser im Voraus bestellt und bezahlt werden.
Lightspeed Restaurant heißt das neue iPad Kassensystem, das das Beste aus vier internationalen Kassensystemen in sich vereinen soll: Lightspeed hat dazu die Hersteller iKentoo (Schweiz), Kounta (Australien), Gastrofix (Deutschland) und Upserve (USA) übernommen. Mit dem integrierten Lightspeed Payment ist das schnelle Bezahlen mit Karte, Smartphone oder Smartwatch möglich. Buchungen im Restaurant werden so reibungslos und schnell und müssen nicht mehr manuell erfasst werden, so dass keine Übertragungsfehler entstehen. Da sich Außer-Haus-Verkäufe fest etabliert ha-
Von links: Vectron POS M4, Apro Online-Tischbestellung und Concardis A77
ben, kann sich der Gastronom durch „Order Anywhere“ unterstützen lassen. Bei dem optionalen Tool handelt es sich um eine Online-Bestellfunktion inklusive OnlineSpeisekarte, Warenkorb und Check-Out
Orderbird setzt auf vereinfachte Prozesse, damit Restaurantbetreiber immer auf dem neuesten Stand sind und schnell reagieren können: Das Online-Reporting My Orderbird zeigt Umsatzzahlen in Echtzeit an und analysiert diese im Detail. So weiß man sofort, welche Speisen und Getränke Umsatztreiber sind und welche besser von der Speisekarte verschwinden sollten. Mit dem Orderbird Bestellsystem für Abhol-Service lässt sich das Außer-Haus-Geschäft effizi ent managen.
Bei den auf „Plug-and-Play“. Keine Zeit- und Kosten intensive Installation und Wartung, sondern smart per Management-Software. Updates laufen im Hintergrund, Wartungen erfol gen remote, während sich der Gastronom auf seine Kernaufgabe konzentriert. Die Kamerabeschleunigt Bestell- und Bezahlprozesse Große, lichtstabile und hitzebeständige Bildschirme vereinfachen bei der Tischkasse Sunmi T2s lite
unterlegte Tischanordnungen. Gegenüber dem Vorgängermodell, der T2 lite, bietet die T2s lite mehr Power: 50 Prozent mehr CPULeistung, 50 Prozent mehr Speicher und 150 Prozent mehr Gesamtperformance.
Die neue mobile Kasse Vectron POS M4 verkürzt Bestellzeiten und erspart dem Personal viele Schritte. Mit der Vectron POS Android-App wird das Handheld-Modell zur vollwertigen und unabhängigen mobilen Kasse mit allen Funktionen eines stationären Geräts. Die intuitive Bedienbarkeit sorgt auch bei Aushilfen für entspanntes und schnelles Arbeiten. Die POS M4 kann
gerät Concardis A77 erinnert optisch an ein Tablet und bietet ähnliche Funktionen. Bezahlt werden kann kontaktlos mit allen gängigen bargeldlosen Zahlungsmitteln. Auf dem Terminal können weitere Apps installiert werden, so dass Gastronomen ein Kassen-, Bestellsystem oder Warenmanagement sicher und GoBDkonform zur Verfügung steht.
Etamio ist gleichzeitig Fachhändler, Servicepartner und Applikationsentwickler für Kassensysteme und somit nah dran am Kunden und dessen Bedarf. Geschäftsführer
Er ist unersetzlich in der Profiküche: der Herd. Meist eingebettet in einer Herdanlage werden an ihm kreative Speisen vor- oder direkt zubereitet. Von Yvonne Ludwig-Alfers
Das Herzstück einer gewerblichen Küche ist und bleibt die Herdanlage. In diesem Bereich der Küche pulsiert es, entstehen die kulinarischen „Visitenkarten“ des jeweiligen Betriebs. Die Technik dahinter ist entscheidend. Im Fokus der Planungen stehen dabei vor allem nutzerfreundliche Lösungen, die sich bequem bedienen lassen. Zudem spielen Ergonomie, Raumklima und Platzverhältnisse eine wichtige Rolle.
Ambach aus Kaltern/Südtirol mit den Lösungen Chef 850, System 850, 850DS, 700, 900 und 900BF, ascobloc aus Dresden mit seiner Ascoline 500, 700, 850 oder MKN aus Wolfenbüttel mit den Modelllinien Optima 850 und 700 sowie den Herdanlagen KüchenMeister und MasterLine bieten hier leistungsstarke Technik für die ProfiKüche. MKN macht mit seinem digitalen Tool MKN Digital Kitchen seine thermische
Gerätetechnik in 3D erlebbar. In einer gemeinsamen Online-Beratung entwickelt der Hersteller mit dem Kunden individuelle Kochtechnik, genau auf dessen Wünsche und Bedürfnisse abgestimmt. Dabei stehen alle Geräte aus dem MKN Portfolio zur Verfügung. Neben den bereits genannten Unternehmen bieten weitere Hersteller ebenfalls leistungsstarke Technik für die Profiküche.
Für die Küchenblöcke ist passende Induktionstechnik bei Bartscher erhältlich: Die Induktionsherde 2FLOU-1 und 4FLOU-1 für die 700er und die zwei Induktionsherde mit zwei oder vier Kochstellen für die 900er
Bartscher bietet Küchenblöcke in der Serie 700 und 900 mit Komponenten aus seinem umfangreichen Portfolio. Neu in den Thermikserien ist die Induktionstechnik. Der Induktionsherd 700 2FLOU-1 (zwei Kochstellen) sowie der 700 4FLOU-1 (vier Kochstellen) punkten mit sehr schneller Ankochzeit dank der leistungsstarken fünf Kilowatt Induktionsspulen je Kochstelle, einem geringen Energieverbrauch, einer niedrigen Wärmeentwicklung und einer Kochfläche aus Schott Ceran. Beide Elektroherde besitzen eine Topferkennung. Darüber hinaus überzeugen sie mit einem geringen Reinigungsaufwand und höhenverstellbaren Füßen. Die Serie 900 Master ist mit ihrer massiven Edelstahlausführung in CNS 18/10 die ideale Wahl für die moderne Profiküche mit hohen Ansprüchen. Durch den modularen Aufbau,
Ambach-Herdblock der Linie System 850 im Münchener Restaurant Giorgia, ausgestattet mit unter anderem Rundspuleninduktion, einem Pastakocher mit verstärkter Heizleistung sowie einem Lavastein-Wasser- oder Kontakt-Grill
die funktionale Ausstattung, die 900 Millimeter Bautiefe und viele praktische Features ist sie für große Produktionskapazitäten geeignet. Zwei Induktionsherde mit zwei oder vier Kochstellen, ebenfalls mit jeweils leistungsstarken fünf Kilowatt Induktionsspulen, sind erhältlich. Die Kochfläche besteht hier aus Glas. Die Elektroherde besitzen getrennt regelbare Heizzonen und wie die Pendants aus der 700er-Serie höhenverstellbare Füße. Zudem überzeugen sie durch eine einfache Bedienung. Ihre großen Knebel mit hoher Griffigkeit und gut lesbarer Beschriftung tragen dazu bei.
Kochblöcke von EKU Großküchentechnik sind Individuallösungen, angepasst an die Anforderungen, die der jeweilige Gastronom an seine Kücheneinrichtung stellt. Auch Sonderwünsche lassen sich dank der erfahrenen EKU Planungs- und TechnikAbteilung in der Regel realisieren. Auf Basis von Kundenwünschen werden im Kochblock technisch ausgereifte EKU Profi-Geräte der Thermik-Linien 650, 750 und 850 in
eine fugenlose Abdeckung mit einer Materialstärke von zwei Millimetern und einer Arbeitsplattenstärke von 40 Millimetern integriert, Vorderkante R 15. Hohe Hygienestandards sind bei den kundenspezifischen Produkt garantiert. Neueste Entwicklung des Unternehmens sind die Elektro Griddleplatten mit einer Bratfläche aus rostfreiem Duplex-Edelstahl, die nach Herstellerangaben nun marktreif ist. EKU Inhaber und Geschäftsführer Manuel Kulbach: „Das Einölen der Bratfläche nach Beendigung des Einsatzes, um Rostansatz zu verhindern, entfällt beim Duplex-Edelstahl. Das macht die neue Griddleplatte zum Beispiel auch für den Frontcooking-Bereich sehr interessant. Und wer möchte, kann die Platte sogar während des Kochbetriebs mit Wasser leicht zwischenreinigen.“ Kulbach weiter: „Während unserer Entwicklungsarbeit haben wir besonderen Fokus auf die gleichmäßige Hitzeverteilung gelegt, damit die Anwender und Anwenderinnen ein perfektes Brat- und Grillergebnis erhalten. Das ist uns optimal gelungen, finde ich.“ Die Griddleplatte wird noch in diesem Jahr in Serie gehen und ist geplant in den EKU Thermik 750, 850 und Integral als Einzelgerät oder im Kochblock integriert. Dass EKU besonderen Wert auf hohe Qualität legt, betont Geschäftsführer Michael Schärf. „EKU-Produkte bestechen durch
Funktionalität, einfaches Handling, Praxistauglichkeit, Hygiene und Langlebigkeit, auch im harten alltäglichen Großkücheneinsatz. Diese Langlebigkeit bedeutet für unsere Kunden nicht nur Investitionssicherheit, sondern über viele Jahre hinweg auch einen reibungslosen Ablauf im Tagesgeschäft. Diese Anforderungen erfüllen auch die EKU Kochblöcke.“
Jüngstes Mitglied unter den Herdanlagen von Palux ist die 2021 gelaunchte, leistungs- und designstarke X-Line. Vielfältig einsetzbar in der inhaber- beziehungsweise pächtergeführten Gastronomie über die System- und Verkehrs- bis hin zur Eventund Veranstaltungsgastronomie soll sie auch budgetorientierte Käufer und Startups in der Branche ansprechen. Die Produktauswahl beginnt bereits bei 700 Millimeter Gesamttiefe. Darüber hinaus lassen sich auch größere Tiefen in Form von Zeilen – zur Wand hin oder frei im Raum aufgestellt – und Kochblöcke mit bis zu 1.800 Millimetern realisieren. Zudem stehen Arbeitshöhen von 850, 900 und 950 Millimeter zur Wahl. Alle thermischen Kompo-
nenten können standardmäßig als Einbaumodul in eine durchgehende Arbeitsfläche integriert werden. Für noch mehr Hygiene lassen sich die Mehrzahl der Geräte optional in die CNS-Tischplatte einschweißen. Flächenbündige Module der Ein-, Zwei- und Vier-Zonen Ceran- beziehungsweise Induktionsherde optimieren das Handling mit dem Kochgeschirr und die Hygiene weiter. Weiterer Clou: Der Kunde kann selbst über die Optik seiner Herdanlage entscheiden. Mit der Herdanlage Maître und der PremiumKüchenlinie Topline D bietet der Großküchenhersteller weitere Optionen. Ein Plus des Maître: Sein modulares Unterbausystem bietet fast grenzenlose Planungsfreiheit. Eine große Auswahl an offenen Elementen, Schubladen, Wärmeschränken und gekühlten Komponenten gibt Flexibilität in der Gestaltung. Je nach Bedarf ist der Unterbau von einer oder zwei Seiten zugänglich. Die Komponenten der Topline D sind mit einem elektronischen Thermostat und einer digitalen Anzeige ausgestattet. Je nach Gerät kann entweder die Temperatur gradgenau oder die Leistungsstufe präzise in Prozent eingestellt werden. Durch die hohe Temperaturgenauigkeit werden optimale Ergebnisse beim Braten und Garen erzielt. Zudem
sprechen die Heizelemente schneller an, sobald die Temperatur sich verändert.
Aus der Herdvielfalt von PhoeniKs zählen aus der K-Line die beiden Elektroherde FEH530 und FEH510 sowie das Modell FGH610 mit Gas zu den meistverkauften Modellen. Der FEH530 mit vier Kochzonen à 3,5 Kilowatt aus der Reihe der Vitro-ExpressInduktionsherde verfügt über eine elektronische Topferkennung, eine Knebelbedienung und einen offenen Unterbau. Seine Glaskeramikkochfläche ist wie bei dem
FEH510 aus der Serie der Vitro-Express-Herde durchgängig. Auch der FEH510 besitzt eine elektronische Topferkennung, Knebelbedienung und vier Kochflächen (quadratisch, 280x280 Millimeter), allerdings mit vier Kilowatt. Der Unterbau ist ebenfalls offen. Der Herd aus der Reihe der GasHerde, der FGH610, kommt wie die beiden kleineren Modelle mit Knebelbedienung, 80 Millimeter tiefgezogener Mulde, einem Topfträger aus CrNiSt 1.4301 sowie einem Brenner mit thermoelektrischer Zündsicherung, Pilotflamme und manueller Zündung daher. Drei D-Brenner mit je 5,6 Kilowatt und drei E-Brenner mit je 7,3 Kilowatt gehören zu seiner Ausstattung. Wie bei den Elektroherden ist auch beim Gasherd der Unterbau offen. Flügeltüren sind für den FEH510 sowie den FGH610 optional erhältlich. Auf die leistungsstarke Küchentechnik der K-Line von PhoeniKs vertraut unter anderem die Robert-Blum-Schule in Frankfurt am Main.
Die Komponenten der Topline D von Palux sind mit einem elektronischen Thermostat und einer digitalen Anzeige ausgestattet
In den vergangenen Monaten widmete sich Saro Gastro Products intensiv seinem Sortiment an Küchenherden. Clemens Hardering, Vertriebsleiter des Küchentechnikspezialisten aus Emmerich am Rhein: „Wir haben in den vergangenen Monaten gezielt unser Sortiment für Großküchen erweitert und bieten neben regu-
Anwenderbeispiel von PhoeniKs in der RobertBlum-Schule in Frankfurt am Main
lären Bautiefen für beispielsweise Restaurantküchen jetzt auch Küchenmodule mit 90 Zentimetern Tiefe an. Unsere 900er LQ-Serie überzeugt mit hochwertigen Materialien. Die Geräte bestehen aus zwei Millimeter dickem Edelstahl AISI 304, was eine besondere Langlebigkeit garantiert. Alle Profi-Kochlinien können mit Gas-, Elektro- oder Induktionskochfeldern ausgerüstet werden. Die LQ900-Serie lässt sich außerdem nach dem Baukastenprinzip beliebig kombi-
Die Bautiefe der 900er LQ Serie von Saro beträgt 900 Millimeter. Dies ermöglicht unter anderem den ungestörten Einsatz von großen Töpfen und Pfannen
Die Herde von Stalgast können als Einzelgerät betrieben werden oder als Bestandteil der Kochstrecken-Serie 700 ND
nieren, sodass eine bedarfsgerechte Kücheneinrichtung entsteht. Bei der Konzeption und Planung unterstützen unsere Kollegen und Kolleginnen bei Saro gerne. Wie bei all unseren Geräten gilt auch bei den Profi-Kochlinien von Saro eine zweijährige Garantie und wir bieten zudem einen Vor-Ort-Service an.“
In der Angebotswelt des Gastronomieausstatters Stalgast können Kunden unter knapp 40 Modellen ihren Wunschherd finden. Je nach Vorlieben und räumlichen Gegebenheiten besteht die Wahl zwischen Gas-, Induktion- oder klassischen Elektroherden, lieferbar als Auftisch- oder Standgerät sowie mit zwei oder bis zu sechs Kochstellen. Die Gasherde sind mit unterschiedlichen Brennerleistungen von 20,5 bis zu 36,5 Kilowatt verfügbar und stets mit Pilotflamme, Gusseisenauflagen und spülmaschinengeeigneten Auffangschalen ausgestattet. Alle Gas- und Elektroherde sind zusätzlich mit (Umluft-)Backöfen GN 1/1, GN 2/1 oder 600x400 erhältlich. Die Herde können als Einzelgerät betrieben werden oder als Bestandteil der beliebten Kochstrecken-Serie 700 ND von Stalgast. Die Herde werden am eigenen Produktionsstandort in Polen konstruiert und unter Verwendung bewährter, zuverlässiger Komponenten gebaut. Wer aufgrund der aktuellen Herausforderungen auf Induktion umsteigen möchte, dem bietet das Unternehmen energieeffiziente Geräte mit neun Leistungsstufen zur Nutzung von Kochgeschirr bis zu einem Durchmesser von 320 Millimetern sowie einen Wok-Induktionsherd. Alle Induktionsgeräte haben ein effizientes Kühlsystem und lasergravierte Bedienfelder.
• www.ambach.com
• www.ascobloc.de
• www.bartscher.com
www.gastrotel.de
• www.eku-limburg.de
• www.mkn.com
• www.palux.de
• www.phoeniks.eu
• www.saro.de
• www.stalgast.de
Das Novotel und Prizotel in Münster haben sich der Hotelklassifizierung gestellt und konnten sich über Auszeichnungen freuen.
Als drittes Hotel in Münster hat das neu errichtete Novotel Münster City die VierSterne-Superior Klassifizierung erreicht, und das auf Anhieb. Seit 1. September 2022 stehen Gästen 117 Zimmer zur Verfügung. Das familienfreundliche Hotel im gehobenen Mittelklassebereich wendet sich besonders unter der Woche auch an Tagungs- und Geschäftsreisende. Das neu in Münster angesiedelte Prizotel Münster-City hat sich ebenfalls klassifizieren lassen und die Klassifizierung Zwei-Sterne-Superior erhalten. Seit Juli 2022 empfängt das Hotel seine Gäste im Hansaviertel, in unmittelbarer Nähe des Hauptbahnhofes der Universitätsstadt. Alle 195 Zimmer, Lobby sowie die Frühstücksarea wurden vom New Yorker Stardesigner Karim Rashid entworfen.
Volker Berlemann hat nach über 20 Jahren den Vorsitz des DEHOGA-Ortsverbands Lengerich abgeben.
Während der Versammlung zur Wahl eines neuen Vorstands wurde Michael Rottmann zum neuen Vorsitzenden gewählt, sein Stellvertreter ist Thomas Mielemeier. Im Laufe der Versammlung wurden bereits erste Pläne entwickelt, wie die Arbeit vor Ort intensiviert werden könnte. Auch gibt es die Idee, sich mit den Gastronomen der Nachbargemeinden zu treffen, um über die Bewältigung dieser doch schwierigen Zeiten zu sprechen.
Neuer und alter Vorstand im DEHOGA-Ortsverbands Lengerich (von links nach rechts): Michael Rottmann übernimmt das Amt von Volker Berlemann, sein Stellvertreter ist Thomas Mielemeier
Oben: Renate Dölling (Zweite von rechts) vom DEHOGA Westfalen überreichte die Vier-Sterne-Superior Klassifizierung an die Hoteldirektorin des Novotel Münster City Simone Harms (Zweite von links) im Beisein von Duygu Saltik (links), stellvertretende Hotelleitung, und Housekeeping Manager David Spiegel (rechts)
Links: Im Prizotel Münster-City freute sich neben dem Hotelteam-Captain Carsten Book (Zweiter von rechts) Hausdame Angelika Watroba, Haustechniker Maik Honermann und Gästeservice-Agent Mailin Eden (von links nach rechts) über die Klassifizierung und Überreichung des Schildes von Renate Dölling (rechts) vom DEHOGA Westfalen
Die Bedeutung der Themen Umwelt- und Klimaschutz hat auch im Gastgewerbe weiter zugenommen.
Die Gäste sind zu diesen Themen kritischer und sensibler geworden, ein kommunizierbares Umweltengagement ist längst mehr als ein positiver Imagefaktor, sondern ein obligatorischer Bestandteil des Angebotes und ein Kriterium für die Auswahl eines Hotels oder eines gastronomischen Betriebes. Um diesem umfangreichen Thema gerecht zu werden, gibt der DEHOGA Hilfestellungen in Form eines Umweltchecks. Dieser ist Teil des DEHOGA Energie- und Umweltkonzeptes, das die gemeinsam mit dem Bundesumweltministerium gestartete Energiekampagne im Gastgewerbe fortsetzt.
Der DEHOGA Umweltcheck überprüft anhand eines transparenten Kriterienkatalogs die Umweltverträglichkeit von Hotels und Gaststätten. Gleichzeitig stellt er ein nützliches Instrument dar, um das betriebliche Umweltengagement glaubhaft nach außen zu kommunizieren.
Verbrauch senken – Kosten sparen Einer der wichtigsten Bereiche für den Klimaschutz ist der Energieverbrauch. Auch hierfür bietet der DEHOGA seinen Mitgliedern zahlreiche Hilfestellungen rund um die
Energieeffizienz eines Gastronomiebetriebes oder Hotels. Mit zahlreichen Checklisten und Leitfäden, die in der Infothek zum Download bereitstehen, können sie einen Überblick über die Themen zur Energieeffizienz erhalten. Neben einem breiten Informationsangebot erhalten Interessierte bei der DEHOGA Energieberatung auch tatkräftige Unterstützung bei der Umsetzung von Energiesparziele. Auch der DEHOGA Ostwestfalen kooperiert dabei mit sorgfältig ausgewählten Energiefachleuten und bietet der Hotellerie und Gastronomie Energieberatung an. Mit seinen Angeboten und dem praktikablen und finanzierbaren Umweltcheck unterstützt der DEHOGA die Branche bei der Erbringung der immer häufigen angefragten Nachweise im Bereich Umwelt- und Klimaschutz, mit denen sich Gäste beeindrucken lassen. Der DEHOGA unterstützt seine Mitglieder Schritt für Schritt dabei, deren Stromkosten zu senken und die Umwelt zu schonen.
www.dehoga-umweltcheck.de www.energiekampagne-gastgewerbe.de
Der DEHOGA Ostwestfalen erweitert seine erfolgreiche Fachgruppenarbeit durch die Gründung einer Fachgruppe Catering & Event.
Mit der Gründung der neuen Fachgruppe werden die Erfahrungen aus anderen Fachgruppen in Form der Organisation und Moderation durch das Team des DEHOGA Ostwestfalen umgesetzt. Der Einladung zum ersten Treffen am 22. November 2022 in den Brackweder Hof in Bielefeld folgten zahlreiche ostwestfälische Catering- und Event-Betriebe, um die vielfältigen aktuellen Problemstellungen im Gastgewerbe im kollegialen Austausch unter Fachkolleginnen und -kollegen zu besprechen und auch erste notwendigen Maßnahmen zu planen. In besonderen wurde bei dem Treffen von allen Beteiligten verdeutlicht, wie sich der Einfluss der Corona-Pandemie und der weiteren Probleme, wie zum Beispiel Personalwesen und Warenlogistik, negativ auf die aktuelle Auftragssituation auswirkt. Die Organisation von Feierlichkeiten findet unter geänderten Voraussetzungen statt und die
wieder steigenden Corona-Infektionen bei den Gästen führen in der Konsequenz zu Absagen von größeren Feiern. Das schon immer saisonbedingte Eventgeschäft wird damit immer schwerer zu kalkulieren. Offen wurde über neue Kommunikationsstrukturen nachgedacht, um zum einen für die Kunden das beste Ergebnis unter der Beteiligung der professionellen ostwestfälischen Catering & Event Unternehmen gewährleisten zu können, aber auch zum anderen, um das gesamte Leistungsspektrum vieler Unternehmen als Full-Service-Agentur nach außen abzubilden.
Für die erfolgreiche Fachgruppenarbeit lädt der DEHOGA Ostwestfalen interessierte Mitglieder herzlichst zu den weiteren Treffen ein.
Anfragen gerne unter 0521/68574 oder info@dehogaow.de
Auf der Delegiertenversammlung des DEHOGA Lippe, die am 24. Oktober 2022 bei Familie Vollmer im Gasthof zum Klüt stattfand, standen neben einer Aussprache zur aktuellen Situation auch eine Satzungsänderung und die Neufassung der Beitragsordnung auf der Tagesordnung.
Gaspreisbremse. Diese gehen, so die Delegierten, grundsätzlich in die richtige Richtung. Allerdings muss sichergestellt werden, dass bestehende Förderlücken umgehend geschlossen werden. Die Delegierten waren sich auch einig, dass die steigenden Kosten nicht komplett an die Gäste weitergegeben werden können, so dass die finanzielle Liquidität zusätzlich belastet wird.
Die Lage und Stimmung im lippischen Gastgewerbe haben sich nochmals verschlechtert. Dieser Meinung waren auch die Delegierten des DEHOGA Lippe. Nachdem sich über den Sommer die Krisensituation leicht entspannt hatte und die Umsätze zum Teil sogar das Vorkrisenniveau aus 2019 übertroffen haben, bangen mittlerweile sieben von zehn gastgewerblichen Betrieben in Nordrhein-Westfalen (NRW) und Lippe um die unternehmerische Existenz, die insbesondere hervorgerufen wird durch die hohen Energiepreise. Dies geht auch aus der Umfrage des DEHOGA Bundesverbandes vom 4. Oktober 2022 hervor, an der 362 Betriebe aus Lippe und gesamt NRW teilnahmen.
Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe, fasste das dramatisch schlechte Umfrageergebnis wie folgt zusammen: „Die Stimmung ist geprägt von Angst und Verunsicherung. Bei der Corona-Krise wissen wir nicht, ob sie vorbei ist, beziehungsweise wie stark sie auf die Branche zurückfällt, und von
der Energiekrise wissen wir nicht, wie wir sie bewältigen können, wenn nicht umgehend die Fakten zur Energiepreisbremse konkretisiert werden.“
Ergänzend fügte DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke hinzu, „dass viele Betriebe durch die Corona-Krise bereits ihre finanziellen Reserven aufgebraucht haben und deshalb bei der Energiepreisbremse jetzt schnell politisch gehandelt werden muss, um die Existenzängste zu minimieren. Statt Angst und Unsicherheit brauchen wir jetzt Verlässlichkeit und Planbarkeit, um für unsere Betriebe und unsere Mitarbeiter wieder optimistischer in die Zukunft sehen können“.
Die Delegierten diskutierten auch die Vorschläge der „Experten-Kommission Gas- und Wärme“ mit dem zentralen Element einer
Nach der Aussprache zur allgemeinen angespannten Situation in der Branche, diskutierten die Mitglieder die Notwendigkeit der Beitragserhöhung, die die Mitglieder ab dem kommenden Jahr mit einem moderaten Zusatzbeitrag von zwei Euro pro Monat belasten. Trotz der angespannten Situation stimmten die Delegierten einstimmig dieser Beitragserhöhung zu, um den Geschäftsstellenbetrieb, nicht zuletzt in diesen schwierigen Zeiten, in gewohnter Weise aufrecht halten zu können. Die Beiträge, so Schatzmeister Benjamin Krentz, seien außerdem seit 2017 nicht erhöht worden, so dass er hofft, auch bei den Mitgliedern für den einstimmigen Beschluss der Delegiertenversammlung Rückhalt zu erhalten. Die Beschlüsse zur anstehenden Satzungsänderung wurden intensiv diskutiert. Buhrke erläuterte Punkt für Punkt die notwendigen Änderungen der alten Satzung vom 1. September 2002, die dringend einer Überarbeitung bedurft hat, um sie den heutigen Gegebenheiten anzupassen. Die Delegierten stimmten sodann den entsprechenden Satzungsänderungsvorschlägen einstimmig zu. Ein Bericht zur Jugendarbeit und zur aktuellen Situation auf dem lippischen Ausbildungsmarkt standen ebenfalls auf der Tagesordnung. Jugendwartin Birgit Lemke appellierte an die Ausbildungsbetriebe, sich bei der Nachwuchsgewinnung, insbesondere auf den Berufsfindungsmessen, aktiv einzubringen.
Zu einer voradventlichen Fackelwanderung hatte der DEHOGA Ortsverein Die Bad Salzufler Gastronomie am 21. November 2022 eingeladen.
Über 30 Kolleginnen und Kollegen nutzten die Gelegenheit, nach einer längeren Corona-Pause wieder gemeinsam etwas zu unternehmen. Nach dem Start im Wirtshaus Lebenslang und einer gemütlichen Fackelrunde endete das Beisammensein im Golfclub am Schwaghof bei Thomas Daubel mit einem Spanferkelessen. Jupp Westfeld, Vorsitzender der Bad Salzufler Gastronomie, freute sich über die gute Resonanz und plant auch im kommenden Jahr ein ähnliches Event.
Mehr als 600 Gastgeber aus ganz Deutschland trafen am 8. November beim DEHOGA Branchentag in Berlin auf die Spitzen der Bundespolitik. Der DEHOGA Ostwestfalen war ebenfalls vor Ort.
Der direkte Austausch mit Spitzenvertretern der deutschen Politik stand im Mittelpunkt des diesjährigen DEHOGA-Branchentages. Unter anderem kamen Hubertus Heil, Bundesminister für Arbeit und Soziales, Friedrich Merz, Vorsitzender der CDU/CSU-Fraktion im Deutschen Bundestag und Vorsitzender der CDU Deutschlands, Dr. Manuela Rottmann, Parlamentarische Staatssekretärin beim Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Michael Kellner, Parlamentarischer Staatssekretär beim Bundesminister für Wirtschaft und Klimaschutz und Beauftragter der Bundesregierung für Mittelstand, Wolfgang Kubicki, Vizepräsident des Deutschen Bundestages und stellvertretender Bundesvorsitzender der FDP, und Jens Spahn, stellvertretender Vorsitzender der CDU/CSU-Fraktion im Deutschen Bundestag und Mitglied des CDU-Präsidiums, zum Branchentalk. Auch Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, ließ es sich nicht nehmen, direkt an die Spitzenpolitiker die Erwartungen des Gastgewerbes zu adressieren. So sprach er unter anderem mit der örtlichen CDU-Bundestagsabgeordneten Kerstin Vieregge über die Situation der Branche. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick mahnte die Politik an, der Branche jetzt Planungssicherheit und klare Perspektiven zu geben. „An uns, an dieser Branche, hängt immens viel! Nur starke, wettbewerbsfähige und gesunde Betriebe garantieren soziale Sicherheit, Nachhaltigkeit und Wohlstand.“ Zöllick forderte in diesem Zusammenhang eine „echte Entlastung als Gebot der Stunde“.
Ihre Zertifizierung zum Qualitätscoach (Q-Coach) erhielten jetzt 20 Studierenden der Hotelfachschule Lippe nach Abschluss eines zweitägigen Seminars im Felix-Fechenbach-Berufskolleg.
Träger der Zertifizierung Service Qualität Deutschland ist der Deutsche Tourismusverband, der mit Tourismusberater Oliver Becker einen ebenso versierten wie engagierten Referenten stellte. Mit dessen Hilfe konnten die Teilnehmenden diejenigen Serviceketten identifizieren, entlang derer Gästekontakte entscheidenden Einfluss auf die wahrgenommene Qualität des gastronomischen Betriebes nehmen. Um an diesen Punkten die Servicequalität zu sichern oder zu verbessern, lernten die zukünftigen Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter die sogenannten Q-Werkzeuge anzuwenden.
Das Qualitätsseminar soll zukünftig fester Bestandteil der Ausbildung zum/zur staatlichen geprüften Betriebsleiter/in für Hotel und Gaststätten am Felix-Fechenbach-Berufskolleg werden.
TOP-Chance! Ein Restaurant mit ca. 45 Innen- und ca. 65 Terrassenplätze in Sonnen-lage mitten in Steinhude/Niedersachsen und direkt am Steinhuder Meer gelegen. Das Restaurant wird vollständig eingerichtet und bestens ausgestattet verpachtet. Die exzellente Tourismuslage sichert hervorragende Umsätze. Die derzeitigen Betreiber gehen nach nun 18 erfolgreichen Jahren in den Ruhestand. Wir wünschen einen erfahrenen Gastronom, der die deutsche und mediterrane Küche zu schätzen und zu präsentieren weiß und mit seinem kulinarischen Fertigkeiten und Ideen die zahllosen Touristen weiterhin begeistert und auch die einheimische Bevölkerung zu locken versteht.
Geboten wird dafür: Ein erstklassiges gepflegtes Restaurant, dass auf alle gastronomischen Bedürfnisse ausgelegt ist. Die Gasteinrichtung ist zeitlos und stilvoll gewählt. Die Gastronomie ist vom Kassensystem bis zum Weinschrank vollständig und nutzbar. Die Küche ist vom Acht (8!) Flammen Gasherd bis hin zu den Kühlschubladen vollständig ausgestattet und lässt dabei sicherlich keine Wünsche offen. Das Objekt ist zudem brauereifrei und voll konzessioniert. Umsatznachweise stehen jederzeit zur Einsicht bereit. Keine Mitarbeiterübernahme möglich, da bisher nur familiär geführt. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 116 kWh/qm-a/g.b.01.02.2026/ BJ.1999. Diskretion: Adresse, Besichtigung & Umsatznachweise nur bei Stellung einer Vertraulichkeitserklärung.
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gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und bietet besondere energetische Vorzüge mit zukunftsorientierter u.a. Photovoltaik und Dachstechnik. Zum Gesamtkomplex gehören ferner eine Garage und eine ca. 140m² große Betreiber-Whg auf 2 Etagen! Die ET wollen sich verändern und nun dieses umsatzstarke Objekt mit all seinen Nebengebäuden verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 148,4 kWh/qm-a/g.b.22.10.2021/BJ.18601993. Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & u.a. aktuellste Umsatznachweise nur bei Vertraulichkeitserklärung.
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Ein Hotel mit 42 Zimmern / und über 120 Betten, 2 Gasträume mit ca. 130 Plätzen und ca. 7000 m² Grundstücksfläche. Zentral und der Infrastruktur glänzend angepasst in NÜRNBERG gelegen, bietet dieses sehr gut laufende Hotelobjekt mit allen Bereichen der Gastronomie eine auch durch die Weiterführung langfristiger Buchungsverträge (ca. 300.000 € Jahresumsatz) eine gesicherte Existenzgrundlage. Die 42 Hotelzimmer bieten u.a. Bad/WC, TV, u.v.m. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 7000 m² Grundstücksfläche ausreichend erweiterbares Bauland und ca. 50 Parkplätze auf dem u.a. hoteleigenen Parkplatz. Das teilweise unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes Hotelobjekt, das ab 1979 stets renoviert
und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehört auch eine ca. 85 m² große Betreiberwohnung. Die ET wollen nach 40 Jahren Erfolg in den Ruhestand und nun dieses nach wie vor geöffnete und sehr umsatzstarke Nürnberger Hotel i.V. günstig verkaufen oder verpachten. Pachthöhe netto 7.350 € Euro p.M. + 750 NK zzgl. MwSt. – Kaution: 35.000 € - Pachtdauer: z.B. 5 oder 10 Jahre + Option. Energieausweis ist in Vorbereitung. Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise nur bei Stellung einer Vertraulichkeitserklärung.
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Bauscher hat für die Porzellankollektion Purity das Dekor Pearls ins Portfolio aufgenommen. Das vollflächige, farbige Relief erinnert an feines, sehr seltenes Rochen-Leder und schafft so eine innovative, organische Anmutung des Porzellans auf dem gedeckten Tisch. Das Dekor nutzt großzügig die volle Fläche der runden Coupteller und eckigen Platten der Kollektion aus Noble China. Dadurch wird eine intensive Farbwirkung erzielt: Während die hellen Töne elegant und weich erscheinen, kommen die dunkleren Varianten kräftig, aber nicht kühl daher. Die insgesamt acht Dekorfarben reflektieren die Natur unter anderem mit zwei Farben des Meeres, mit dem Ton einer Dünenlandschaft und dem eines Olivenhains. Die Grundfarben Light und Dark bilden dabei eine Basis für die trendigen Nuancen Ocean, Greens, Olive und Champagne. Stilvolle und edle Akzente werden mit den Metallic-Tönen Gold und Copper gesetzt. Alle Varianten lassen sich perfekt kombinieren. Wie bei Porzellan von Bauscher üblich, ist das Dekor Pearls spülmaschinenfest. www.bauscher.de
Gastronomie, Hotellerie und Catering stehen in Sachen Personal vielen Herausforderungen gegenüber. Darum starten der Gastronomieberater Profi-tabel Resultants und der E-LearningExperte INN-ovativ für die Branche gemeinsam die neue ELearning-Plattform Gastrofort.
Ziel ist es, damit die Aus- und Weiterbildung in der HoReCaBranche für Unternehmen deutlich zu vereinfachen. Ob rechtliche Grundlagen, Hygieneschulungen, Arbeitsschutz, Verfahrensdokumentationen nach GoBD oder technische Geräteschulungen für Küche und Service – Nutzer finden auf dem Portal jederzeit alle branchenrelevanten Informationen, topaktuell aufbereitet in Text, Bild und Video. Die Branchen-Inhalte werden von den Experten von Gastrofort kontinuierlich den neuesten Vorgaben angepasst. Die Teilnehmer werden durch die für sie relevanten Schulungsbereiche geleitet, am Ende werden die vermittelten Lerninhalte anhand eines Tests abgefragt. Nach bestandenem Test wird ein Zertifikat ausgestellt. INN-ovativ als Betreiber der E-Learning-Plattform ist TÜV-zertifiziert. www.gastrofort.com
Themengeschäfte, Saisonartikel, Sonderaktionen, Vorstellung und Einführung neuer Produkte oder sonstige Specials: Diese sollen und müssen in das Blickfeld des Gastes gerückt, ihm sozusagen vor die Nase gestellt werden. Thekenpräsenter, die überall auf der Theke Platz finden, können hier unterstützen. Das jüngste Mitglied von FMU ist ein Thekenaufsteller aus Acryl, der auf dekorative Weise Themengeschäfte Gästen näherbringt. Der Thekenpräsenter selbst, auf Grund seines transparenten Materials fast unsichtbar, lenkt den Fokus auf die ausgestellte Ware. Auf zwei Etagen und mit einer Länge von 610 Millimetern, einer Gesamttiefe von 400 und einer Gesamthöhe von 300 Millimetern verfügt er über viel Platzvolumen. Sollte weniger Platz vorhanden sein, gibt es den Thekenpräsenter noch in einer kleineren Ausführung oder auf Wunsch auch mit individuellen Abmessungen. www.fmugmbh.de
Hotellerie- und Gastronomieausstatter Lusini baut seinen Online-Shop zum Marktplatz aus. Dieser basiert auf der SaaS-Plattform für EnterpriseMarktplätze des französischen E-Commerce-Softwareunternehmens Mirakl und ermöglicht die Integration von Partnermarken in den bestehenden OnlineShop. Ziel der Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnern ist es, das bestehende Sortiment von aktuell rund 40.000 Artikeln der Eigenmarken Vega, Jobeline, Erwin M. und Pulsiva zu erweitern, um flexibel auf sich verändernde Kundenanforderungen reagieren und diesen maximalen Service bieten zu können. Mit der Akquise von neuen Partnermarken hat das Unternehmen bereits begonnen. Der Start des neuen Marktplatzes ist in Deutschland für das Frühjahr 2023 geplant, gefolgt von weiteren internationalen Märkten. www.lusini.com
Die United Robotics Group hat mit Plato seinen ersten Serviceroboter vorgestellt, der als Robots as a Service gemietet oder gekauft werden kann. Er kombiniert Funktionen von Industrieund humanoiden Servicerobotern mit einer Mensch-RoboterSchnittstelle für ein hohes Maß an Interaktivität. Damit reiht er sich neben bekannten humanoiden Robotern wie Pepper und NAO ein. Der in Frankreich entwickelte und produzierte Plato ist für den Einsatz in lebhaften Umgebungen wie Restaurants konzipiert und verfügt über eine autonome mobile Plattform und ein intelligentes Navigationssystem für Innenräume. Zudem weist er fortschrittliche Sicherheitsfunktionen auf und bietet hohe Standards im Hinblick auf Stabilität und Zuverlässigkeit. Dank seiner intuitiven Benutzeroberfläche ist Plato einfach zu bedienen. Er erfüllt die für den EU-Markt erforderliche Maschinenrichtlinie 2006/42/EG. Diese regelt den freien Verkehr von Robotern in sich verändernden Umgebungen sowie den Schutz von Servicepersonal und Verbrauchern. Plato ist zudem DSGVO-konform. www.unitedrobotics.group
F. Dick hat seine Lederschürze sowie die passende LederRolltasche für die sichere Aufbewahrung von Messer und Co. überarbeitet. Beides wird aus 100 Prozent Nappa-Echtleder mit Herkunft aus Europa gefertigt. Das weiche und geschmeidige Leder ist jetzt noch strapazierfähiger und wird durch die farblich abgesetzten LogoApplikationen in Antiklederqualität veredelt. Die Befestigung der Applikation ist blei- und nickelfrei. Beide Produkte sind handgefertigt in Deutschland. Durch die Flexibilität des Leders passt sich die Schürze perfekt an den Körper an. Die verstellbaren, soliden Lederriemen in Antiklederqualität sind mit einem schwermetallfreien Schnallenverschluss versehen. Ein zusätzlicher Echtlederschutz am Nackenriemen garantiert ein komfortables Tragen. Mit einer Länge von jetzt 95 Zentimetern schützt die Schürze besonders am heißen Grill zuverlässig. Mit der praktischen Geschirrtuchschlaufe ist das Geschirrtuch und auch weiteres Werkzeug immer griffbereit. Perfekt abgestimmt auf die Schürze ist die Rolltasche, deren fünf Fächer individuell bestückt werden können. www.dick.de
Seit längerem animieren Organisationen und Unternehmen Menschen, sich im Januar eines Jahres komplett vegan zu ernähren. Mit der Bürger Profiküche kann die Gastronomie im kommenden Veganuary 2023 vegane, abwechslungsreiche Gerichte für jeden Werktag im Januar anbieten. Insgesamt 22 Gerichte bietet das Unternehmen, darunter schwäbische Klassiker. Die veganen Produkte der Bürger Profiküche stehen für Qualität, Vielfalt, leichte Zubereitung mit optimalem Ergebnis sowie Kalkulationssicherheit und sind mit dem V-Label gekennzeichnet. Damit schaffen sie noch mehr Transparenz und Klarheit für Großverbraucher. Unterstützend bietet die Bürger Profiküche neben dem umfangreichen Produktsortiment und den Speiseplänen sogar eine Broschüre und ein Rezeptheft, eine Landingpage und Newsletter zum Thema vegan an. www.buerger-profikueche.de
Wenn sonnengereifte Birne auf Bergamotte trifft, sich die fruchtige Mango, scharfe Chili und kräftiger Kakao zusammentun oder blumige Maracuja mit orientalischem Sternanis liebäugelt – dann entstehen drei aufregende Geschmackserlebnisse für den besonderen Genuss. Das Geheimnis der neuen Laux Liköre ist Food-Pairing. Die Zutaten sind so gewählt, dass die Aromen sich ergänzen oder so ungewöhnlich kombiniert sind, dass sie die Geschmackspapillen überraschen. Das schmeckt pur als Digestif oder verfeinert Saucen, Desserts und Drinks mit demselben Prinzip. Die Likörspezialitäten Birne-Bergamotte, Mango-Chili-Kakao und Maracujalikör mit Sternanis werden aus besten Zutaten nach eigener Rezeptur von erfahrenen Destillateurmeistern in der Laux Manufaktur hergestellt. Sie sind in einer Probiergröße (40 Milliliter), in der Flasche (350 Milliliter) sowie als Bag-in-Box (fünf Liter) erhältlich. www.laux-deli.de
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Mit der Gourmet-Linie im edlen Facetten-Design bietet Staatl. Fachingen Mineralwasser-Genuss auf höchstem Niveau. Eine exklusive Vielfalt in den attraktiven Sorten MEDIUM, STILL und NATURELL – und diese in den Gastronomie-Gebinden 0,25l, 0,5l und 0,75l. Da bleiben beim Geschmack und den Einsatzmöglichkeiten keine Wünsche offen. Abgerundet wird das Angebot durch eine hochwertige Gastronomie-Ausstattung, die der Qualität der Gourmet-Linie in nichts nachsteht. Darüber hinaus wird die Marke kontinuierlich kommunikativ und durch individuelle Maßnahmen für die Hotellerie und Gastronomie unterstützt.
