gastrotel 5-2019

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FOOD & BEVERAGES

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HERBSTKÜCHE: SUPPEN, GEWÜRZE, WILD

Kikkoman Ramensuppe

Ubena Würzmischung Furikake

ausgefallenes Foodpairing mit Hirschfleisch von Cervena eine Challenge, welche die Sterne- und Spitzenköche Ricky Saward, Nils Rupp, Enrico Hirschfeld, Nils-Levent Grün und Yannik­Holzfuss zusammen mit ausgewählten Foodbloggern bewältigten. Die Beilagen und Saucen bestanden unter anderem aus Ananas, Algen und Popcorn. So servierte Rupp gleich zwei verschiedene Food­ pairings. Zuerst richtete er Hirsch-Tataki­mit Ponzusauce und Popcorn an, danach servierte er das Fleisch kombiniert mit PanamaAnanas, Avocado, Soja und Pimentón de la Vera. Abgerundet wurde Rupps Kreation mit Minze und Koriander.

Zurzeit kann die Stoppelgans wieder bei Otto Gourmet vorbestellt werden. Das Gewicht der Tiere liegt in der Regel zwischen zwei und vier Kilogramm. Die Delikatesse, die Otto Gourmet über seinen Online-Shop vertreibt, stammt aus der Zucht von Michael Claßen. Die Stoppelgänse leben in einer Offen­stallhaltung. So können sie nach Belieben vom Stall aufs Feld wechseln. Das gesamte etwa vier Hektar große Maisfeld steht ihnen zur Verfügung, weshalb sie sich vom gesamten Pflanzenbestand inklusive Grasund Hirse-Untersaat ernähren können.

Für die Würze Ubena bietet seit dem 1. Oktober drei international bewährte Gewürzmischungen an.

Keines der drei Seasonings ist eine Neuerfindung. Im Gegenteil, Zatar gehört sogar zu den ältesten Gewürzmischungen der Welt.

Es kommt aus der orientalischen Küche und verfügt über einen besonders luftigen, hocharomatischen Thymian ohne Stielanteil.

Vogeley Entenjus

Ubena Würzmischung Zatar

Die leichte Säure des Sumachs und die nussigen Akzente, die durch gerös­teten Sesam entstehen, vervollkommnen das Gewürz.

Klassischerweise eignet es sich als Fleisch-, Fisch- und Gemüsetopping, zum Würzen von Dips und Saucen, mit Olivenöl zu Brot, in Salaten und zu Ofenkartoffeln.

Beim indisch-französischen Vadouvan verfeinert fermentierter schwarzer Knoblauch subtile Currynoten und enthält auch eine Umami-Komponente. Besonders mit Wokgerichten, Curries, Reis, Kartoffeln, Cremes, Fleisch, Fisch und Gemüse soll dieses Gewürz harmonieren.

Das aus der japanischen Länderküche stammende Furikake enthält würzige Wakamealge und schwarzen Sesam. Es schmeckt kräftig würzig nach ­Umami und hat eine leicht liebliche Note und eine crunchige Textur. Geschmacklich soll es in jedes Gericht passen, in dem Umami und neue Geschmacksprofile gefragt sind.

Kikkoman präsentiert pünktlich zum Beginn der Suppensaison 2019 eine neue und speziell für Kantinen entwickelte Rezeptbro­ schüre. Abwechslungsreiche Rezepte wollen dazu einladen, in der Suppensaison Neues zu entdecken. Beispielsweise eine japanische Ramensuppe mit roter Bete, Meerrettich und Wachtelei. Mit dem authentischen Umami-Geschmack, den die Kikkoman-­ Sauce der Trend-Suppe verleiht, gewinnt das Gericht an kräftigem Geschmack, der die gesunden und kreativen Zutaten unterstreicht.

Die WienerWürze von Genusskoarl aus Österreich ist seit ein paar Monaten für

das deutsche Fachpublikum in fünf MetroGroßmärkten direkt erhältlich. Die vegane, traditionell gebraute Würzsauce aus BioLupine, Bio-Hafer, Salz und Wasser ist über mehrere Monate gereift. Gleichzeitig ist die WienerWürze eine echte Alternative bei Soja-Allergie oder -Unverträglichkeit. Die Sojabohne wurde durch heimische Süßlupine, der Weizen durch Hafer ersetzt. Die WienerWürze­unterscheidet sich von der klassischen Sojasauce durch ihren milden Umami-­ Geschmack, die balancierte Säure und eine hellere Farbe. Zudem rühmt sie sich sowohl mit dem Bio Austria-Logo als auch mit der IFS-Global Market Food Zertifizierung. Tipp des Erfinders Karl Severin Traugott: „Ersetzen Sie beim nächsten Salatdressing das Salz durch einen guten Schuss WienerWürze.“

Die Allrounder Das saisonbezogene Angebot von Vogeley beinhaltet Aktionsprodukte, die zum Teil nur kurze Zeit erhältlich sind. Das Angebot reicht von Dressings über Suppen und Saucen bis hin zu Desserts und süßen Garnituren. Um beispielsweise dem Salat eine herbstliche Note zu verleihen, empfiehlt der Hersteller das verzehrfertige Cassis Balsamico Flüssig­ dressing. Als winterliche Suppe sollen sich die klare Supro Premium Steinpilzbouillon oder das cremige Supro Premium Käsesup­ pe Fondue eignen. Als Begleitung für Wild bietet Vogeley zum Beispiel die Supro Pre­ mium Jus zu Wildgeflügel an, welche leicht gebunden mit einer kräftigen Geflügelnote überzeugen will.

An Desserts präsentiert der Hersteller unter anderem luftige Edelmousse Lebkuchen mit 5.2019