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5. 2019 35. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Wild und würzig Hirsch und Ente, Kürbis und Kartoffeln Suppen, Saucen und Gewürze

1.000 Tipps vom Tausendsassa Alex Wahi redet, wir hören zu

Tee – als Gin, Chai oder Punsch Zutaten: Gewürze, Früchte, Alkohol

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Storytelling in Rust: Hotel Krønasår mit Lösungen von ­­ Check Cloud SEITE 46

Outdoor im Winter: Terrassenprofis geben Rat


EDITORIAL

„Schnauze voll“ Kleine Ursache, große Wirkung: Als die die deutsche Sektion der Jeunes Restaurateurs (JRE) auf der jüngsten Chef-Sache in Düsseldorf ein Plakat brisanten Inhalts aufstellte, ging die halbe Branche steil. „Wir als Gastronomen haben die Schnauze voll von schlechtem Essen, minderwertigen Produkten und dem ewigen Gejammer über zu hohe Preise. Deshalb kämpfen wir für eine neue Esskultur in Deutschland, für Qualität, Nachhaltigkeit, Regionalität und Vielfalt. Und ganz besonders im Fokus steht das Engagement für eine bessere Wertschätzung der deutschen Gastronomie.“ So lautet die Langversion der plakatierten Thesen, formuliert von JRE-Vizepräsident Alexander Dressel. In einem umfangreichen Manifest listet die von den JRE geschaffene „Chefsinitiative für die Zukunft der Gas­ tronomie“ auf, wie die Position der Qualitätsgastronomie in Deutschland in Gesellschaft und Politik gestärkt werden soll. Das Verständnis für Genuss, Esskultur und gesunde Ernährung soll bereits bei Kindern und jungen Menschen geweckt werden; die eigenen Auszubildenden sollen sich der Verantwortung der Gastronomie gegenüber Umwelt und Gesellschaft bewusst sein. Um dies erreichen zu können, will man gemeinsam mit Staat, Verbänden und Medien für die gesamtgesellschaftliche Aufgabe kämpfen, ein anderes Bewusstsein für Ernährung und Esskultur zu schaffen. Unabdingbar, um dieses Ziel zu erreichen, sei aber die Reduzierung der Mehrwertsteuer für gastronomische Betriebe auf sieben Prozent, der Abbau bürokratischer Hürden sowie die Aufstellung neuer Förderkonzepte für nachhaltig produzierende Hersteller von Lebensmitteln und für Gründer in der Gastronomie. Plakat, Podiumsdiskussion und Manifest sorgten sofort für ziemlichen Nachhall. Allein die klugen Sätze von Jens Rittmeyer, Sternekoch in Buxtehude, auf seiner Facebook-Seite, und die sachliche, engagierte Diskussion,

die er damit lostrat, müssen Sie unbedingt nachlesen. An Unterstützern aufseiten der Köche und ihrer diversen Interessenverbände fehlt es wahrlich nicht; und selbstverständlich bohrt auch der DEHOGA bei der Politik bereits an denselben dicken Brettern. Gut ist das, dass da etwas in Bewegung geraten ist! Wer die Anuga besuchte, kam zu ähnlichen Schlüssen. Überall innovative Start-ups, „Alternative Meat“ und pflanzenbasierte Nahrungsmittel – es kann niemand in Handel und Gastgewerbe behaupten, es gebe kein entsprechendes Angebot. Allerdings: Neben Hallen voller Tiefkühl- und Convenienceprodukten gab es auch zwei pickepackevolle Fleischhallen mit Anbietern aus aller Welt, die sich mit gleichem Stolz und Recht auf ihre sauber erzeugten Lebensmittel berufen. Hier ethischmoralisch über Richtig und Falsch zu urteilen, maße ich mir nicht an. Und was an mit Schokolade überzogenen Grillen innovativ sein und die Welt retten soll, erschließt sich mir auch nicht. Dieses Produkt wurde nämlich neben Hanf-Sticks (siehe Seite 26) und etwa 70 anderen von einer Jury ausgewählten Gewissensberuhigern in ­Vitrinen ausgestellt – setzen Sie es schnell auf Ihre Speisekarte, bevor es andere tun… Weitere Impulse für Ihre Küche finden Sie in unserem umfangreichen Kapitel Food & Beverages: Inspirationen für Ihre herbstlichen Gerichte, neue Tiefkühl- und Convenienceprodukte, Eis und Desserts für die kühlere Jahreszeit sowie ungewöhnliche Rezepte für den guten alten Tee. In diesem Sinne: Viel Vergnügen mit dieser Ausgabe! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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Eine mit allen Wassern gewaschene nordische Sagenwelt – und ein mit allen digitalen Features ausgerüstetes Backoffice: Im neuen Hotel Krønasår werden Gästewünsche wahr, während die Küchenteams Checklisten abhaken

Immer mehr Gastronomen neigen zur ganzjährigen Nutzung ihrer Terrasse – oder sie lassen Inund Outdoor in einem Wintergarten verschmelzen. Wir zeigen gelungene Praxisbeispiele und passende Möbel

Gastronom, Zahlenmensch, TV-Koch, BWLer, Werbebotschafter, Geschäftsführer von einem Restaurant und einer Kochschule: Wir trafen Alex Wahi zum Gespräch in Hamm

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

6 Festivals der Spitzenküche

18 Interview: Alex Wahi

IDEE & KONZEPT

10 Hotel Krønasår im Europa-Park Rust Krønasår: Check

14 Alte Münze in Hildesheim Ein Gefühl von Rom 16 Stunikenhaus in Hamm Blutwurst und geföhnte Ente

40 H  ot Drinks mit Tee Tee – als Gin, Chai oder Punsch

44 K  affee

„Du musst deinen Laden kennen“ 22 Interview: Marco Geith, Hellma „Nachhaltiger als viele denken!“

FOOD & BEVERAGES

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

24 F lor de Sal d‘Es Trenc Die weiße Blume Mallorcas 26 Tiefühlprodukte & Convenience Mehr Zeit für das Wesentliche 30 Herbstküche: Suppen, Gewürze, Wild Wild und würzig 36 Eis & Desserts für den Winter Eiszeit!

Mehr Nachhaltigkeit in den Anbauländern

46 R  estauranteinrichtung & Außengastronomie Entspannt im Outdoor-Wohnzimmer 54 B  erufskleidung Chic im Arbeitsdress

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Glutenfreie Fertiggerichte

Jetzt auch bei Ihnen?

26 Vorurteile und Vorbehalte gegenüber Tiefkühl- und Convenience-Produkten halten sich hartnäckig. Doch „einfach und bequem“ gibt es auch in gesunder Form

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

58 S pültechnik

66 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Saubere Lösung für die Umwelt Spültechnik: News 62 K  ühlfahrzeuge für die Gastronomie Perfekt gekühlt ans Ziel 64 R  einigung & Hygiene Damit es blitzsauber wird

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REGISTRIERENSIESICH HIERFÜRKOSTENLOSE PROBIERAKTIONEN: www.go.schaer.com/gastronomie

MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

70 Immobilien & Kleinanzeigen 74 Impressum/Vorschau

Fotos Titelseite: Achenbach, Europa-Park Rust, Go In ; Inhalt: Edna, Eilles, Froneri Schöller, Kiesling Fahrzeuge, Lina Loos Fotografie (Alex Wahi), Meiko, Stunikenhaus www.gastrotel.de

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Die Festspiele der Alpinen Küche setzen ein international sichtbares Signal für die alpine Küche – mit „Alpenrebell“ Andreas Döllerer (2. von links) als Zugpferd. Bei seiner alpinen Jakobsmuschel (unten Mitte) wird statt Meerestier Ochsenmark vom Tuxer Rind verwendet Hubert Wallner (links) vom Wörther See ist der „Koch des Jahres 2020“ des Gault&Millau. Vitus Winkler (rechts) verwendet gern „Lebensmittel ohne Etikett“

Festspiele der alpinen Küche Im September drehte sich bei den Festspielen der Alpinen Küche in Zell am See alles um die Kulinarik im Salzburger Land – mit guten Vermarktungsideen auch für Gastronomie und Tourismus in Deutschland. Von Sabine Zoller Von unterschiedlichen Veranstaltungsformaten bis hin zu einem kulinarischen Rahmenprogramm in den besten Betrieben der Region lockte als Highlight das StageCooking im Ferry Porsche Congress Center. Dominik Flammer, der 2011 mit seinem Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ die Köche des Alpenraums wachgerüttelt hatte, war Keynote-Sprecher. Dazu präsentierten die Spitzenköche Andreas Döllerer, Vitus­ Winkler,­Hubert Wallner, Sven Wasmer, Hannes­Pignater, Lukas Nagl, Thomas Penz, Thomas Zwink und Michael Ploner ihre alpinen Signature Dishes und gaben Einblick in ihre Küchenphilosophie, um Österreich international als Kulinarik-Destination auf großer Bühne zu positionieren. Für diese Strategie spielt die alpine Küche eine bedeutende Rolle und wird unterstützt durch die kulinarische Vorreiterposition der Region Salzburger Land. Seit vielen Jahren lockt der Genussführer „Via Culinaria“ in den alpinen Raum, um Gästen außergewöhnliche Genusserlebnisse zu bieten. Mit diesem Event setzt Veranstalter Klaus Buttenhauser erstmals ein international sichtbares Signal für die alpine Küche, indem er die Produktvielfalt der Köche auf einem Marktplatz

mit regionalen Produzenten und Manufakturen vereint. Es gilt, die „Alpine Küche“ zu fördern und nachhaltig als entscheidenden Imageträger für den Tourismus und den gesamten Wirtschaftsraum zu profilieren. Weil die Bevölkerung über Jahrhunderte im Alpenraum mit dem auskommen musste, was der Wald und die Landwirtschaft in teils extremen Lagen boten, galt die alpine Küche lange Zeit als Arme-Leute-Küche, die keine besonderen Produkte vorweisen kann. Seit etwa zehn Jahren revolutioniert Ausnahmekoch Andreas Döllerer dieses Image als „Alpenrebell“. Zentraler Bestandteil seines Kochstils ist die Verwendung regionaler Produkte. Seine Produktphilosophie definiert er als „Cuisine Alpine“, weil es für ihn die „glaubwürdigste Form der Küche ist“. Vor rund 600 Gästen eröffnete er den Reigen der Signature Dishes mit seiner Alpinen Jakobsmuschel. In der Muschelschale überzeugte statt Meergetier eine Scheibe Ochsenmark vom Tuxer Rind, eine Creme aus Eigelb sowie fermentierter Knoblauch und geröstetes Spitzkraut. Auch die mit einem Bunsenbrenner geflämmte Bachforelle bietet mit fermentiertem Rotkrautsaft Kartoffelpüree und Bergwacholder-Öl ein

komplexes Aromaergebnis, bei dem Döllerer Zeitgeist und Kreativität mit kulinarischen Traditionen vereint. Anders dagegen Vitus Winkler, der die Natur zu Kultur macht und in seiner alpinen Küche „Lebensmittel ohne Etikett“ verwendet. Er liebt den ursprünglichen Geschmack von Kräutern, die aus Wald und Wiesen stammen, da die „Natur zu jeder Zeit etwas Besonderes zu bieten hat“. Wissenswerte Informationen zum Umgang mit Wildpflanzen und Kräutern sind ab Dezember in seinem Buch „Kräuterreich – Geheimnisse der alpinen Küche“ nachzulesen, das im Matthaes Verlag mit rund 60 Rezepten erscheint. Als frisch gekürter „Koch des Jahres 2020“ vertritt Hubert Wallner das Motto, nur die Rohstoffe zu verarbeiten, die das Land hat. Seine raffinierten Kreationen leben von einer Wertschätzung gegenüber dem Produkt. Minimalistisch sein luftiger Germknödel 2.0, gefüllt mit Zwetschgen-Eis, der den Gaumen überrascht. Dabei zelebriert er mit Mut eine „Weglass-Kultur“, die die alpine Küche zu einem kulinarischen Erlebnis für Genießer macht. www.alpinekueche.com 5.2019

Fotos: Chef-Sache, Sabine Zoller

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Für alle, bei denen Genuss ganz oben auf der Karte steht.

Chef-Sache mit Rekord Anregungen und Tipps für den eigenen Betrieb erhalten, Produkte vergleichen und ausprobieren, mit Kollegen austauschen – dieses Angebot nahmen erneut mehr als 3.000 professionelle Entscheidungsträger der Gastronomie Ende September auf der Chef-Sache in Düsseldorf wahr. „Die elfte Ausgabe der Chef-Sache Düsseldorf wurde von allen Teilnehmern gleichermaßen hervorragend angenommen. Unser Einzugsgebiet haben wir in Deutschland und im angrenzenden Ausland erweitert”, resümiert Ulrich Kromer von Baerle, Sprecher der Geschäftsführung, Messe Stuttgart. „Unsere Partnerschaft mit der Intergastra hat sich deutlich ausgezahlt, das Ausstellungsangebot konnte um über 30 Prozent auf 131 Aussteller in allen Segmenten ausgeweitet werden“, so Christoph Rénevier, Geschäftsführer der CE Chefs Events. Der Termin für die Chef-Sache in Düsseldorf im kommenden Jahr steht bereits fest: Am 27. und 28. September 2020 öffnet man zum zwölften Mal die Tore, wieder auf Areal Böhler. Am 8. und 9. Juni 2020 findet die Chef-Sache außerdem erstmals auch in Wien statt. www.chef-sache.eu

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zog bei ihrer elften Auflage erneut mehr als 3.000 Besucher nach Düsseldorf. Sie informierten sich unter anderem bei den über 130 Ausstellern mit Produkten aus ganz unterschiedlichen Segmenten www.gastrotel.de

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Auftakt beim SHGF: Matthias Baltz, Tristan Brandt, Mathias Apelt, Kirill Kinfelt und Dak Wichangoen

Wichtige Impulse Zwei Branchenevents im Norden verfolgen ein gemeinsames Ziel: die Förderung von Gastronomie und Kochnachwuchs. Von Susanne Plaß Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival­ (SHGF) begeistert mittlerweile eine breite Bevölkerungsschicht mit Gastköchen und trendgebenden Küchenstilen. Im September startete das SHGF im Ringhotel Waldschlösschen in die 33. Saison. An den Herden standen Tristan Brandt, Skandinaviens einzige Thai-Sterneköchin Dak Wichangoen, K ­irill Kinfelt, Mathias Apelt und Lokalmatador Matthias Baltz. Die Gastgeber Marion und Hans Werner Behmer freuten sich über 150 Gäste, darunter auch Schleswig-Holsteins Wirtschafts- und Tourismusminister Dr. Bernd Buchholtz. „Vor 33 Jahren wollten wir uns kulinarisch nach vorn bewegen und haben das Schleswig-­ Holstein Gourmet Festival mit Kollegen gegründet. Heute steht der Aspekt der Nachhaltigkeit im Vordergrund. Doch wir waren schon damals revolutionär mit Fokus auf regionale Produkte“, erläutert Hans Werner Behmer, der das SHGF auch als Gewinn für seine Mitarbeiter sieht: „Wir sind ein Ausbildungsbetrieb und unsere Azubis finden es sehr spannend, mit hochkarätigen Gastköchen zu kochen. Das Netzwerk nut-

zen die Azubis auch, um bei den Gastköchen später Station zu machen.“ Küchenchef Matthias Baltz vom Waldschlösschen war für das regionale Amuse Bouche mit Rehschinken, im Sanddornschnaps gebeizten Ostseelachs und Lasagne aus eigenen Kartoffeln verantwortlich. „Ich habe einige Produkte angebaut, geerntet und verfeinert.“ Ihr Debüt beim SHGF gab Dak Wichangoen vom Kiin Kiin in Kopenhagen mit Thunfisch, Soja, Ingwer und geröstetem Sesam. Die 26-Jährige zeigt sich überzeugt: „In zehn Jahren wird es keine Länder-, sondern Mix-Küchen geben mit Aromen aus allen Kulturen.“ Kirill Kinfelt vom Hamburger Trüffelschwein hatte sich lange im Voraus Gedanken über seine Speise Stör, Fenchel, Trüffel gemacht: „Ich spiele gern mit Konsistenzen und habe den Fenchel karamellisiert, fermentiert und in Zitronensaft eingelegt. Verschiedene Varianten eines Produkts zu präsentieren, ist die Stilistik meiner Küche.“ Mit der für die Hochküche ungewöhnlichen Ziege ging Mathias Apelt vom Romantik Hotel Kieler Kaufmann an den Start: „Ziege ist ein unterschätztes

Produkt, das man leider sehr selten sieht. Am SHGF schätze ich vor allem den Austausch von Kollegen, die zu neuen Gerichten inspirieren. Vom dänischen Sternekoch René Mammen habe ich mir zum Beispiel das Fermentieren abgeschaut, das neue Aromen und interessante Konsistenz eröffnet.“ Seine Klasse bewies Tristan Brandt vom Opus V Mannheim mit Rind, Sahne und Essig. Was simpel klingt, entpuppte sich als aromatisches Feuerwerk mit Vinaigrette, Rettich-Salat, Nussbutter-Kristalle, SenfEssig-­Jus und verfeinerter Sahne. „Ich habe mit süßsauren Komponenten gespielt und liebe es, die Gäste zu überraschen. Dank der nun zwei Michelin-Sterne kommt ein internationales Publikum aus Japan, China oder New York in unser Restaurant. Ich gehe jeden Tag zu den Gästen – nicht, um Lorbeeren zu ernten, sondern um Kritik entgegenzunehmen. Als guter Koch muss man Kritik annehmen können.“ Bis zum 8. März 2020 bietet das SHGF noch 35 Mal Einblicke in nationale und internationale Trendküchen. www.gourmetfestival.de

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Fotos: Marcus Brodt (1), S.Pellegrino

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Wissen, wohin die Reise geht Levante Koppány, Sous-Chef aus dem Salon­ Restaurant in Budapest hat den Vorentscheid Zentraleuropa für den S.Pellegrino Young Chef 2020 gewonnen. Mit seinem Gericht „Regenbogenforelle mit Kerbel, Waldpilzen und Wildem Knoblauch“ setzte der 27-Jährige die goldenen Regeln – technische Fertigkeiten, Kreativität und persönliches Credo – am besten um und wird im Mailänder Finale im Mai 2020 gegen elf Teilnehmer aus weiteren Weltregionen um den Titel antreten. Neun junge Köche, darunter drei Frauen, standen im Vorfinale in Hamburg an den Herden von Karlheinz Hauser im Hotel Süllberg. Sie hatten fünf Stunden Zeit, ihren Signature Dish mit heimischen Produkten ihres Landes auf zehn Probiertellern vorzubereiten. Die Jury war prominent besetzt: Cornelia Poletto (Hamburg), Tristan Brandt (Mannheim), Tim Raue (Berlin), Konstantin Filippou (Wien), Iwona Niemczewska und Marcin Popielarz (beide Polen).

„Dieser internationale Nachwuchs-Wettbewerb ist eine tolle Idee und macht Lust auf diesen Beruf. Die jungen Köche wissen, wohin die Reise geht und sind engagiert. Land, Produkte, Idee und Zubereitung müssen stimmen, denn neben dem Gericht ist auch dessen Geschichte wichtig. Um 14 Uhr präsentierten die Köche ihren Gang in englischer Sprache. Das war nicht jedermanns Sache“, berichtet Cornelia Poletto und fährt fort: „Ein Grund für die Zusage zur Jury war, dass ich stolz auf unsere Branche bin und diese fördern möchte. Man muss viel Einsatz und Herzblut zeigen. Ich habe viele langjährige Mitarbeiter in meinem Restaurant Poletto,­doch gut ausgebildeter Service ist auch bei mir ein Problem. Gelernte Kräfte kosten mehr Geld, das müssen wir in der Gastronomie an die Gäste weitergeben, um wirtschaftlich bestehen zu können. Wertschätzung und Dank sind wichtig.“ Tristan Brandt, der rund 130 Mitarbeiter in fünf Restaurants und drei Bars in der Engel-

Levante Koppány hat den Vorentscheid Zentral­ europa beim S.Pellegrino Young Chef 2020 gewonnen

horn Gastro GmbH leitet: „Alle haben sich heute sehr bemüht, doch die internationale Konkurrenz wird groß sein. Ein Koch braucht Durchhaltevermögen, sollte nie aufgeben und mit Leidenschaft dabei sein.“ www.sanpellegrino.com

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IDEE & KONZEPT

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HOTEL KRØNASÅR IM EUROPA-PARK RUST

Krønasår: Check Eine mit allen Wassern gewaschene nordische Sagenwelt – und ein mit allen digitalen Features ausgerüstetes Backoffice: Im neuen Hotel Krønasår werden Gästewünsche wahr, während die Küchenteams Checklisten abhaken. Von Peter Erik Hillenbach „Rust Never Sleeps“ heißen ein Album und ein Konzertfilm des kanadischen Rockstars Neil Young von 1979. Die badische Kleinstadt Rust bietet zwar wenig Rock’n’Roll-Lifestyle, die Lichter im weltbekannten Europa-Park und seiner Hotels verlöschen dennoch spät. Zu den fünf ländertypischen Themenhotels, die Familie Mack hier seit 1995 aufbaute, gesellte sich in diesem Frühjahr mit dem skandinavisch inspirierten Museumshotel Krønasår ein sechstes, das die Grenzen eines Storytelling-basierten Hotelkonzeptes gehörig erweitert und neu steckt.

Spektakuläres Storytelling Matthias Altmann, Area Manager des Krønasår, berichtet von der langen Planungsphase, die der Eröffnung vorausging. Schließlich erzählt das als Museumshotel konzipierte Haus nur die zweite Hälfte einer riesigen Story, die sich um die Ende November eröffnende Wasserwelt Rulantica dreht. Rulantica ist demnach eine sagenumwobene nordische Insel, zu der das Expeditionsschiff TreKronor aufbricht und von der langen Rei-

se unzählige Fundstücke und Artefakte mit nach Hause bringt – die im gesamten Hotel, von der Lobby über sämtliche Zimmer bis zu den Restaurants, in Vitrinen, Schaukästen und Regalen ausgestellt werden. Deshalb „Museumshotel“. Das Storytelling wird konsequent und bis ins letzte Detail durchgehalten; man kann es nur spektakulär nennen. Das gilt nicht nur für das 34 Meter lange Skelett der Meeresschlange Svalgur, das die Lobby dominiert und Kinder wie Erwachsene gleichermaßen fasziniert. Das gilt auch für Steampunk-Elemente wie den Taucher mit altmodischem Taucherhelm, der die Restaurantgäste begrüßt, Nietenbeschläge, Wikingerboote, die von der Decke hängen, sowie Expeditionsliteratur, Märchen- und Sagenbücher und hunderte Muscheln, Versteinerungen oder nautische Geräte, die in den Zimmern ausgestellt sind – wo Kinder in Doppelstockbetten schlafen, deren Etagen wie Überseekoffer gestaltet sind. Herrlich! Unternehmerfamilie Mack, so Area Manager Matthias Altmann, hat vorausschauend nicht nur die 45 Hektar große Erweiterungs-

fläche erworben, auf der das Krønasår und der Wasserpark Rulantica liegen. Auch an Platz für Hotel Nummer sieben und acht sowie eine mögliche Erweiterung des Wasserparks wurde bereits gedacht: neue Spielwiesen für die Kreativabteilung Mack Media, die für das Storytelling verantwortlich zeichnet und im Falle Rulantica sogar noch eine dreiteilige Romanreihe über die Sagenwelt ersonnen hat.

Kontrolle durch Checklisten Wer so detailliert plant, lässt auch in der Küche nichts anbrennen. Bei einem Großhotel mit 304 Zimmern und Suiten, 1.300 Betten, dem legeren skandinavischen Familienrestaurant Bubba Svens mit 650 Plätzen innen und weiteren 260 außen, dem FineDining-Restaurant Tre Krønen, dem Café Konditori mit eigener Patisserie sowie der bestens sortierten Bar Erikssøn mit ihrem riesigen Aquavit-Angebot und einer feinen Smørrebrød-Karte muss einfach die Logistik stimmen. Womit nicht nur die Steuerung der Küchenprozesse gemeint ist, sondern gleich 5.2019

Fotos: Rieber, Europapark Rust

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IDEE & KONZEPT

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HOTEL KRØNASÅR IM EUROPA-PARK RUST

Die skandinavisch-farbenfrohe Rückansicht des Krønasår, das Restaurant Tre Krønen und die Bar Erikssøn (linke Seite). Absolute Hingucker: die Meeresschlange Svalgur in der Lobby und das Wikingerboot im Restaurant Bubba Svens

kam vor sieben Jahren ins Europa-Park-Hotel Bell Rock. Schon zu jener Zeit stellte ihm Rieber das Check-System vor und propagierte die papierlose Küche. „Die passende Infrastruktur war damals aber noch nicht vorhanden“, erinnert sich Strütt. Heute sei das WLAN besser und das iPad in gastgewerblichen Betrieben weit verbreitet. Andreas Metzger, Stellvertretender Küchenchef im Krønasår, ergänzt: „Check hat sich seitdem sichtbar weiterentwickelt. Es bietet nicht nur Temperaturkontrolle, sondern darüber hinaus Wareneingangskontrolle, korrekte Lagerung von TK- und Frischware, Kühlhauskontrolle und Hygienedokumentation, alles gebündelt in einer Checklisten-Ordnung.“

Scannen, messen, senden Zusammen mit Madlen Maier, Rieber-Gesellschafterin, und Rieber-Marketingleiterin Sabine Kühne unternimmt unser Tross eine Exkursion durch die weitläufigen Katakomben des Krønasår und später auch durch die Küchen des „spanischen“ Schwesterhotels El Andaluz. Zu zeigen ist zum einen, wie und zu welchen Zwecken das Check-System in einem modernen Hotelneubau eingesetzt wird; zum anderen, ob auch ein fast 25 Jahre altes Bestandsobjekt nachträglich damit ausgerüstet werden kann. Genutzt werden hier die beiden Tools Mobile Check und Auto Check: Sie kümmern sich um die Säulen Identifikation von Lebensmit-

Königsklasse für Ihre Gäste. Umsatzkick für Sie. © Sky/A. Schätz, UEFA Champions League. Sky Deutschland Fernsehen GmbH & Co. KG, Medienallee 26, 85774 Unterföhring

auch noch Wareneingang, Lagerhaltung, Hygienekontrolle, Mitarbeiterführung und Maintenance. Ab November wird aus der Produktionsküche heraus über das mobile Speisentransportsystem Rieber thermoport auch noch die reine Ausgabeküche der Wasserwelt Rulantica versorgt. Dort setzt man auf frisch zubereitete Pizza-, Pasta- und Burgergerichte aus eigener Herstellung. Ein Gesamtkonzept, das dies alles bedienen kann, wurde mit dem Check-System der herstellerunabhängigen Plattform Check Cloud und der Infrastruktur des Reutlinger Unternehmens Rieber gefunden, wie Küchendirektor Holger Strütt bestätigt. Der Mann hat 15 Jahre USA-Erfahrung auf dem Buckel und

Nachdem die Königsklasse des Fußballs nicht mehr im Free-TV läuft, erfreuen sich Sky Sportsbars noch größerer Beliebtheit. Profitieren auch Sie mit Ihrer Gastronomie davon und steigen Sie jetzt zum Start der Saison 2019/20 mit unserem neuen, flexibel wählbaren Champions-Paket ein.

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HOTEL KRØNASÅR IM EUROPA-PARK RUST

Mad­len Maier, Matthias Altmann, Holger Strütt, Reporter Hillenbach, An­dreas Metzger, Sabine Kühne (im Uhrzeigersinn von links); Strütt und Metzger mit Torsten Teichmann; Produkte von Rieber und Check Cloud bilden ein ­Gesamtkonzept

teln (Herkunft, Transportwege, Nähr- und Inhaltsstoffe), Organisation (logistischer Kreislauf; Erfassung sämtlicher Temperaturbereiche mittels Sensoren) und Tracking (erfasst und dokumentiert Daten und Prozesse; optimiert den Betriebsablauf). Das System funktioniert nach dem SMS-Prinzip: Nach dem Scannen folgt das Messen, dann das Senden an die Plattform Check Cloud. Die HACCP-relevanten Daten werden dabei auf zwei unterschiedliche Arten erfasst: Beim Mobile-Check erfasst der User die Daten selbst mit Smartphone, QR-Code und bluetoothfähigem Kerntemperaturfühler. Beim Auto-Check werden die Daten dagegen mit fest installierten Sensoren erfasst, die die Daten in regelmäßigen Abständen automatisch an die Datenbank senden. Los geht’s beim Wareneingang: Hier sind nicht nur QR-Codes relevanter Lebensmittellieferanten und ihrer Produkte hinterlegt, hier checkt der Empfänger auch, ob die Ware korrekt verpackt angeliefert wurde, ob sie einwandfrei ist und die Temperatur stimmt. All dies wird auf der Checkliste verbindlich abgehakt; wie auch der weitere Weg der Ware ins Kühlhaus oder Lager und von dort in die Küche. Der Haken auf der Checkliste erfolgt in Echtzeit. Sowohl Küchendirektor Holger Strütt als auch der stellvertretende Küchenchef Andreas Metzger schließen hier den „Fehlerfaktor Mensch“ aus: „Mit Kuli und Papier kann man schummeln, bei Check Cloud nicht.“ Das System ermöglicht es dem Anwender, Zusatzinformationen einzugeben: Er kann Fotos und Notizen für die Kollegen der nachfolgenden Schicht hinterlegen, er kann einzelnen Kühlmöbeln und -häusern verwechslungsfrei Namen zu-

ordnen, er kann vor allem seiner Nachweispflicht eindeutig nachkommen. Strütt und Metzger betonen, dass hiermit eine große Last von den Schultern der Mitarbeiter genommen wird, denn ein Großteil der Verantwortung für einwandfreie Lebensmittel und ihre sachgerechte Verarbeitung wird auf das System übertragen und kann bei etwaigen Reklamationen dank der verpflichtend abgehakten Checklisten lückenlos dokumentiert werden. Madlen Maier, Rieber-Gesellschafterin, betont die Verwendungsmöglichkeit des Check-Systems als Audit-Tool, in dem Aufgaben hinterlegt werden können. Längst nicht nur die Küche ist gemeint, auch der Service (Terrassentür schließen: Check) oder das Housekeeping (Glühbirne kaputt, Foto ans System senden: Check) profitieren davon. Ein großer Vorteil für das gesamte Hotelteam ist der kollektive Lerneffekt und dass jeder Mitarbeiter auf alles achtet.

Plattformlösung für alle Fälle Unternehmerfamilie Mack beschäftigt allein im Krønasår 250 Mitarbeiter, über 4.000 sind es insgesamt im Europa-Park Rust. Area Manager Matthias Altmann berichtet von einem großen Personalproblem im badischen Umland. Im Hotel arbeiten viele Osteuropäer, in der Slowakei unterhält das Unternehmen gar ein eigenes Büro und akquiriert neue Mitarbeiter direkt vor Ort. Gerade entsteht ein Mitarbeiterhaus für 200 Mitarbeiter, 600 Wohnplätze sind bereits im Bestand. Auch diese Menschen, die der deutschen Sprache nicht sofort mächtig sind, holt das Check-System ab: Die Küchenprofis Strütt und Metzger betonen, dass auch To-doVideos hinterlegt werden können – wichtig

bei häufigen Personalwechseln und gut zum Anlernen neuer Kollegen, die oft nicht ausreichend unsere Sprache sprechen. Das Check-System bietet zahlreiche weitere Anwendungsoptionen. Es deckt auf, dass die Kühlhäuser zu kalt eingestellt sind und trägt zum Energiesparen bei. Es befriedigt die Lebensmittelkontrolleure mit einer lückenlosen, hieb- und stichfesten Dokumentation des gewünschten Zeitraums, ohne dass verstaubte Ordner aus einem Kellerschrank geholt werden müssen. Es lässt sich nachträglich in Bestandsobjekte installieren: Im Schwesterhotel El Andaluz führt der dortige Sous-Chef Torsten Teichmann mit Mobile-Check an 13 Kontrollpunkten sämtliche Kerntemperaturmessungen am kalten und warmen Büfett, in 100 Kühlschränken sowie Hygienemessungen in Kühlung und Keller, Trockenlager und Reinigung durch. Und das Check-System akzeptiert beileibe nicht nur Hardware oder GN-Behälter von Rieber. Marketingleiterin Sabine Kühne: „Das ist ja der Sinn einer Plattformlösung: Es gibt kein Problem mit den Geräten anderer Hersteller; im Gegenteil soll der Kunde ja seine bestehende Infrastruktur nutzen.“ Madlen Maier ergänzt: „Check ist ein unabhängiges System für alle Hersteller, nicht nur für die Küche und nicht nur für die Gastronomie.“ Die Installation und Beratung erfolgte durch Max Maier, CEO der Check Services, und Check-IT’ler Markus Lang; ein bis zwei Wochen Eingewöhnung benötigten die Küchenteams. Also bei weitem nicht so lange, wie ein Expeditionsschiff bis zur sagenumwobenen Insel Rulantica segeln muss. www.europapark.de www.rieber.de www.checkcloud.com 5.2019


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A LT E M Ü N Z E I N H I L D E S H E I M

Italienischer Stil: Die Tische sind stets eingedeckt, über ihnen befinden sich originale­ Tiffany-Lampen, die dem Raum zusätzlich individuelles Flair verleihen Die Nischen im Restaurant sind bei den Gästen besonders beliebt und werden bei der Reservierung auch direkt nachgefragt. Die Säulen wurden auf Wunsch des Vorbesitzers aus Steinen des Kölner Doms gefertigt

Ein Gefühl von Rom Im Jahr 1530 als Münzprägestätte der Stadt Hildesheim errichtet, erinnert heute nur noch der Name

des Restaurants Alte Münze an längst vergangene Zeiten. Seit 1914 wird im Schatten der Andreaskirche geschlemmt. Über 100 Jahre später übernahm Alwin Siems hier das Zepter und das Konzept seines Vorgängers: mediterran-italienische Speisen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Das Ristorante Italiano Alte Münze besteht seit 1988 an jener Stelle. Dass es 2016 dem heutigen Betreiber ­Alwin Siems auffiel, ist nur ein Zufall, wie er selbst berichtet. Als der Pachtvertrag für sein Restaurant in Hannover auslief, machte sich der gelernte Hotelkaufmann auf die Suche nach einem neuen Objekt. Wie bereits in der niedersächsischen Landeshauptstadt zierte die Speisekarte der Alten Münze Klassiker und andere Speisen der italienischen Küche, die Siems bei der anschließenden Übernahme beibehielt. Dass er der italienischen Küche treu blieb, sei also ebenfalls ein Zufall gewesen, so Siems. Das Restaurant im typisch italienischen Ambiente mit original Tiffany-Lampen und Säulen aus Steinen des Kölner Doms entwickelte sich unter seiner Leitung p ­ ositiv, vergangenes Jahr konnte der Gastronom sogar einen höheren Umsatz verzeichnen als sein Vorgänger in dessen besten Zeiten. Insgesamt fünf Festangestellte (drei

Am Tresen unterstützt die Gläserspülmaschine TopTech 34-23 von Colged das Team, damit Gläser schnell wieder im Einsatz sind In der Küche wurde die Haubenspülmaschine TopTech 38-23 integriert, die mit ­einem geringen Wasserverbrauch aufwartet

in der Küche, zwei im Service) kümmern sich mit dem Besitzer um das Wohl der Gäste, die es sich auf einem der 55 Sitzplätze im Restaurant und bei wärmeren Temperaturen auf den zusätzlichen 40 Terrassenplätzen bequem machen. Oft sind es neben den Stammkunden viele internationale Besucher, denn durch die beiden Unesco-Welterbekirchen St. Michaelis und Mariendom kommen viele Tagestouristen in die Stadt. Serviert werden beiden Gästegruppen die Klassiker der italienischen Küche, die sich auf der Grundspeisekarte befinden. Ergänzt wird diese durch ein sich regelmäßig wechselndes Empfehlungsbrett, von dem saisonale­ Speisen gewählt werden können. Frisch zubereitet werden die Gerichte auf einem riesigen historischen Herd des Hildesheimer Senkingwerks, der bereits seit mehreren Jahrzehnten die kleine Küche des Restaurants fast vollends für sich einnimmt. Hier kommen zwar auch regionale Zutaten wie Gemüse in die Töpfe und Pfan-

Fotos: GW Verlag/ylu

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IDEE & KONZEPT

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A LT E M Ü N Z E I N H I L D E S H E I M

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PROFILE • Das Ristorante Italiano Alte Münze existiert seit

1988, 2016 übernahm Alwin Siems es von seinem Vorgänger und behielt die italienische Ausrichtung bei • Untergebracht ist das Restaurant in der historischen Münzprägestation der Stadt Hildesheim • Fünf Angestellte, zwei im Service und drei in der Küche, unterstützen Siems • 95 Sitzplätze (inklusive 40 auf der Terrasse in der wärmeren Jahreszeit) • Beim Spülen kommt die Technik von Colged, ebenfalls aus Italien • www.alte-muenze-hildesheim.de; www.colged.de, www.md-grosskuechen.de

Das Ristorante Italiano Alte Münze liegt am Andreasplatz in Hildesheim, in direkter Nähe zur Andreaskirche und dem bekannten Fachwerkhaus Umgestülpter Zuckerhut

nen, aber nicht vorrangig. Demnächst wird das Küchenteam von einem Kombidämpfer unterstützt. Die Hilfe soll sich aber geringhalten. „Die Kochkunst liegt bei den Köchen und nicht bei den Maschinen“, ist sich Siems mit dem Großküchenfachhändler Michael Dziuba einig, der ihm bei der Spültechnik beratend zur Seite stand.

Unterstützung aus Italien Auch hier schlug wieder der Zufall mit italienischem Touch zu – in Form von ColgedGeräten. Der Spültechnik-Hersteller mit Standorten in Lucca und Verona wurde vom Fachhändler MD Grossküchen Technik & Service empfohlen. Zunächst überzeugte die von Dziuba und seinem Team installierte Gläserspülmaschine TopTech 34-23 an der Theke den Gastronomen. „Die Gläsermaschine ist sensationell. Sie liefert uns op-

timale Ergebnisse – bei allen Gläserarten“, resümiert Siems. Resultate, die man auf den stets eingedeckten Tischen des Restaurants sofort bemerkt. Daneben sprachen das gute Preis-Leistungs-Verhältnis, der geringe Wasserverbrauch von 1,6 Litern pro Spülgang, die niedrigen Energiewerte sowie der Service von Colged und MD Grossküchen für die Maschine. Der war auch Siems wichtig: „Guter Service ist das A und O. Gefühlt kann man heute von 500 Anbietern kaufen. Was entscheidet, ist der Service.“ Dziuba, Generalmanager des Fachhändlers, bestätigt: „Wir versuchen, unsere Kunden bestmöglich zu unterstützen, wenn mal ein Fehler auftritt. Und das natürlich so schnell wie möglich. Man merkt erst, wenn eine Maschine steht, welche Arbeit sie einem abnimmt. Mit Colged sind wir mit einem sehr guten Hersteller unterwegs. Wir wollen zu-

Guten Morgen mit

Blick in die Zukunft Reibungsfrei und demnächst mit weiteren Angeboten soll der Betrieb des Ristorante­ Italiano Alte Münze in den kommenden Jahren erweitert werden – so plant es der Pächter. Sollte das Gebäude in der Zukunft verkauft werden und er den Zuschlag erhalten, möchte er Gästezimmer und einen Bankettraum in dem historischen Gebäude unterbringen.

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verlässige Maschinen im Feld haben, damit wir nicht täglich raus müssen. Es hilft ja auch dem Kunden nicht weiter, wenn die Maschinen ständig stehen.“ Anfang des Jahres folgte daraufhin die Haubenspülmaschine TopTech 38-23 in der Küche, die ebenfalls mit einem niedrigen Wasserverbrauch punktet. Bis heute laufen beide Modelle aus Italien reibungsfrei.


IDEE & KONZEPT

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STUNIKENHAUS IN HAMM

Blutwurst und geföhnte Ente Das historische Stunikenhaus im Zentrum der westfälischen Stadt Hamm ist zum Treffpunkt der Genießer geworden. Auf der Speisekarte: gehobene bürgerliche Küche mit Sinn für Neugier und Innovatives – und einem gehörigen Asia-Einfluss. Von Silvia Geuker

Im vergangenen Jahr haben Daniel und Tanja Voss kräftig abgeräumt: Sie wurden mit ihrem Restaurant Stuniken­haus in Hamm beim Westfälischen Gastronomiepreis als Newcomer des Jahres ausgezeichnet und belegten gleichzeitig den fünften Platz unter den zehn besten Restaurants in Westfalen. Relativ spontan hatten sie sich beworben: „Wir hatten ja nichts zu verlieren“, lächelt Tanja Wendel-Voss. „Im Gegenteil: So ein Wettbewerb gibt uns die Chance, aus Kritik zu lernen und uns zu verbessern.“ Dass es am Ende so fulminant für sie ausging, überstieg ihre höchsten Erwartungen.

Kleinod in der City Das Stunikenhaus ist schon von außen eine Augenweide, denn die spätbarocke Immobilie mit ihrer imposanten Renaissance-Freitreppe ist wohl eines der schöns­ ten Häuser mitten im westfälischen Hamm. Durch den Eingang gelangt man zunächst in die Bar – ein Ort zum Wohlfühlen. Diese lockere Atmosphäre mit viel warmem

Holz und braunen Polstermöbeln senkt erst einmal die Hemmschwelle vor einem „feinen Restaurant“. Und hier geht es auch entsprechend unkonventionell zu: Mit le­ ckerem Bier und zünftigen Speisen ist die Bar ein idealer Ort für das Feierabendbier. Dazu gibt‘s die Stuniken-Frikadelle, Spareribs aus dem Smoker und gebratene Blutwurst mit Kartoffelpüree. Feinheiten wie der Rotweinjus zur Blutwurst oder der Bone Suckin Senf zur Frikadelle bringen jedoch die kulinarischen Wurzeln des Maître ans Tageslicht und lassen erahnen, dass es im Restaurant noch etwas anders zugeht. Gelernt hat Daniel Voss sein Handwerk im Strandhotel Georgshöhe auf Norderney. Es folgten verschiedene Stationen auf dem Festland, unter anderem die renommierten Wielandstuben und Gut Kump in Hamm. Vor zwei Jahren verwirklichte sich das Ehepaar mit der Selbständigkeit einen Traum. Er liebt es, die deutsche Küche mit asiatischen Einflüssen zu kombinieren. Das war bei seinen früheren Arbeitgebern nicht immer so

Das frühere Lokal des Hammer StunikenClubs wurde von Tanja und Daniel Voss zum kulinarischen Hideaway ausgebaut Wintergartenrestaurant, Gewölbekeller, Bar und Terrasse bilden eine stimmige Kulisse auch für Hochzeiten und Firmenfeiern Das Referenzgericht des erfahrenen Chefs ist ausgerechnet die Peking­-Ente 5.2019

Fotos: Stunikenhaus, Silvia Geuker

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IDEE & KONZEPT

• Tanja und Daniel Voss betreiben das Stunikenhaus in eigener Regie seit 2017

• Westfälischer Gastronomiepreis 2018 als Newcomer des Jahres

• Vier Mitarbeiter in Service und Küche • Gourmet-Restaurant mit 50 Plätzen und

Kulinarische Highlights

asiatischen Anklängen

• 20 Plätze in der Bar mit deftigen Speisen, Bier und Cocktails

• Mittagstisch, Sommerterrasse, Jazzfrüh­schoppen, Tastings

• Trauzimmer im Gewölbe mit 30 Plätzen, historisches Ambiente

• Hochzeiten und Firmenevents bis zu 120 Personen • www.stunikenhaus-hamm.de Hochzeitszimmer, Gewölbe und Terrasse Im Stunikenhaus darf man sich auch standesamtlich trauen lassen. Dazu kann man nur zur Trauung den Gewölbekeller mieten oder auch komplett im Stunikenhaus feiern. Bis zu 150 Gäste finden im Haus Platz. Es gab auch schon Trauungen am historischen Brunnen auf der Terrasse. Niemand weiß, wie alt das Gewölbe mit seiner romantischen Ausstrahlung ist. Mit seinen Bögen wirkt es gemütlich und wird gerne von geschlossenen Gesellschaften gebucht. Außerdem finden hier auch Weinproben, Gin- und Whisky-­Tastings statt. In den Keller integriert ist ein Brunnen, der mit einer gläsernen Tischplatte abgedeckt ist und unter Beleuchtung den Blick auf die Wasseroberfläche freigibt. Die Terrasse ist in den Sommermonaten stark frequentiert. Im oberen Sitzbereich finden sich gemütliche Loungegruppen für einen lässigen Drink am Abend, die übrigen Tische sind für die Gäste des Restaurants

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STUNIKENHAUS IN HAMM

PROFILE

gewünscht. Nun kann er seiner Kreativität freien Lauf lassen, die Gäste nehmen sein Konzept liebend gerne an. Auch seine Frau ließ sich von seiner gastronomischen Leidenschaft anstecken und gab ihren Beruf als Rechtsanwalts- und Notargehilfin auf. Sie geht ganz in ihrer Rolle als Gastgeberin auf.

Das Highlight des Kochs ist die Peking-Ente. Die Brüste werden dazu ausgelöst, mehrfach mit kochendem Wasser übergossen, mariniert und vor dem Ventilator getrocknet. Immer wieder wird sie mit ReisessigMaltose-­ M arinade eingepinselt. Nach dem Trocknen wird sie angebraten und anschließend im Holdomat bei 70 Grad Celsius gegart. Vor dem Anrichten wird sie mit einem Heißluftföhn schön knusprig gemacht. Da Daniel Voss nie nur Filetstücke, sondern immer das ganze Tier verarbeitet, kocht er die Füße zu einer Sauce und verarbeitet das übrige Fleisch zu Frühlingsrollen – das komplette Rezept liegt in einem Sonderdruck zum Mitnehmen im Restaurant aus. Ein absoluter Schlager ist auch das AmuseGueule-Menü, das an jedem dritten und vierten Mittwoch im Monat unter verschiedenen Motti wie „Fisch“ oder „westfälisch“ zelebriert wird. Ursprünglich sollte es kurz nach der Eröffnung die Gäste ins Restaurant locken, doch es kam so gut an, dass es inzwischen statt einmal sogar zweimal im Monat stattfindet. Da das Restaurant direkt in der City liegt, wird inzwischen in der Bar auch ein Mittagstisch angeboten, den viele Berufstätige gerne wahrnehmen. Daniel Voss verarbeitet ausschließlich hochwertige und frische Produkte, wobei er besonders auf Qualität, Herkunft und artgerechte Tierhaltung achtet. Vom Brot bis zur Praline zum Kaffee wird alles hausgemacht und frisch zubereitet.

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reserviert. Eine Doppelbelegung von Terrasse und Restaurant findet so gut wie nicht statt. Entweder sitzen die Gäs­te bei gutem Wetter auf der Terrasse oder bei schlechtem drinnen.

Reiche Geschichte Überall im Haus finden sich historische Spuren und alte Bilder, die auf die wechselvolle Geschichte des alten Gemäuers hinweisen. 1748 wurde das Haus von dem Hammer Kaufmann, Erfinder und Oberbrandmeister Johann Bernhard Stuniken erbaut. Das komplett aus Stein gemauerte Haus erinnert an holländische Grachtenhäuser. Das obere Stockwerk mit seiner umlaufenden Fens­ terfront bietet einen perfekten Rundumblick und war wahrscheinlich der Aufgabe ­Stunikens als Oberbrandmeister geschuldet. Immer wieder wurde das Haus vererbt, verkauft, kam herunter und stand leer. 1978 und 2011 erfolgten umfassende Restaurierungsarbeiten, die das Haus wieder in vollem Glanz erstrahlen ließen.

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MANAGEMENT & MARKETING

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INTERVIEW: ALEX WAHI

„Du musst deinen Laden kennen“ Gastronom, Zahlenmensch, TV-Koch, BWLer, Werbebotschafter, Geschäftsführer eines Restaurants mit angeschlossener Kochschule – Alex Wahi ist so jemand, auf den der Begriff Tausendsassa passt. Wir haben ihn im Restaurant Maharani in Hamm getroffen, das sein Vater Vipan vor knapp 30 Jahren eröffnete. Von Maren Peters „Viele Gastronomen wollen sich selbst verwirklichen, aber will man in Schönheit sterben oder lieber Geld verdienen?“ – fragt Alex Wahi. Es ist eine Rückfrage, die er oft stellt. Zum Beispiel, wenn er nach dem Erfolg des Restaurants Maharani in Hamm gefragt wird. Im Jahr 1990 von Vater Vipan gegründet, machte Alex Wahi hier zunächst seine Ausbildung im Restaurant und stieg 2012 als Geschäftsführer­ wieder ein. In der Tat ist das Restaurant überaus beliebt – die zahlreichen Online-Bewertungen sprechen für sich – und profitabel. Aber: Das Maharani ist nur abends geöffnet, es wird versucht, bis 21 Uhr alle Reservierungen abzuarbeiten und es gibt zwei Ruhetage. Wie sich das rechnet? „Du musst deinen Laden kennen“, sagt Alex Wahi – und meint dies in mehrfacher Hinsicht.

Ein System gefunden Gastronomien sind komplizierte Systeme. Anders als in anderen Branchen kommen bei einem Restaurant locker mehr als 100 Kos­ tenposten zusammen. „Wie soll man sich denn darum kümmern, wenn man sieben Tage die Woche geöffnet hat?“, fragt Wahi. „Kein Wunder, dass viele Gastronomen keine Ahnung haben, wovon ihr Steuerberater spricht.“ Die Buchhaltung sei ein Prozess, den man lernen müsse – und dafür braucht es vor allem Zeit, um die Materie zu verstehen.

Als Vipan Wahi das ­M aharani Anfang der 1990er gründete, war er einer der Vorreiter der indischen Küche in Deutschland. Blickt man heute hinter die Kulissen des Restaurants, erkennt man absolut durchdachte, klare Strukturen und Systematisierungen, wie sie bei einem einzelnen Outlet eher selten sind. Ein Beispiel: „Alles, was weniger als 50 Mal pro Jahr verkauft wird, schmeiße ich von der Karte“, erklärt Alex Wahi. Im Maharani war das zum Beispiel bei Fanta­ der Fall. Sie wurde nur selten bestellt, die Flaschen brauchten aber Platz, verloren Kohlensäure, verursachten Kosten und belegten Kapazitäten. Kurzum: Fanta rechnet sich nicht – also gibt es keine mehr. Die Gäste werden vom Service stattdessen auf die frischen Limonaden oder eben Cola und Sprite hingewiesen. Ein weiteres Thema, über das man sich als Gastronom laut Wahi Gedanken machen sollte: Versicherungen. Er hat Kerzen und anderes offenes Feuer im Restaurant abgeschafft – und spart sich so eine spezielle Feuerversicherung. Außerdem gibt es seitdem keine Verunreinigungen mehr durch Kerzenwachs, welche die Mitarbeiter wegschrubben müssten, die Beschaffung von Teelichtern und Kerzenständern fällt ebenso weg wie das zeitraubende Anzünden. Im Maharani stehen nun Lampen auf den Tischen, deren Akkulaufzeit genau auf die Dauer der Öffnungszeit ausgelegt ist. Anschließend werden sie aufgeladen. 5.2019

Fotos: Kaufland, Kitchenstories, Lina Loos Fotografie (2), Neblik Design, Alex Wahi

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MANAGEMENT & MARKETING

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ALEX WAHI

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the show

Das Restaurant ­M aharani wurde bereits 1990 von Vipan Wahi in Hamm eröffnet, sein Sohn Alex Wahi (unten vor dem Restaurant) wurde 2012 Geschäftsführer

Für Wahi hat dies nur Vorteile – und gut sehen die Lampen auch noch aus. Kritische Posten, für die er ebenfalls clevere Lösungen fand, waren das Problem des Glasbruchs und das Gewicht des Geschirrs. Weil zu viele Gläser am Tisch durch versehentliches Umstoßen der Gäste zu Bruch gingen, suchte er sich einen Partner – ­Leonardo – und entwickelte eigene Gläser, die selbst kleine Stürze am Tisch überstehen. Beeindruckend. Das Geschirr wurde auf leichtere Ware umgestellt. Die Mitarbeiter können seitdem mehr Teller tragen, laufen weniger, der Gast wartet kürzer. Alles augenscheinlich kleine Stellschrauben, die aber in der Summe viel ausmachen.

Storytelling bis ins Detail Trotz – oder gerade wegen – dieser Systematisierung und klar definierter Strukturen sind auch die kleinsten Einrichtungsdetails liebevoll ausgewählt und folgen einem Corporate Design. Die Wassergläser sind farblich auf das Logo abgestimmt, was wiederum die Farben der Gewürze aufnimmt. „Den Gast bekommst du durch

ZUR PERSON Alex Wahi, Jahrgang 1985, ist ein deutscher Fernsehkoch mit indischen Wurzeln. Der gelernte Restaurantfachmann studierte BWL und arbeitete in mehreren Fünf-Sterne-Hotels, bevor er zurück in den elterlichen Betrieb ging, das Restaurant Maharani in Hamm (Westf.). Heute ist er Geschäftsführer des Restaurants und der angeschlossenen Kochschule. Wahi ist unter anderem Werbebotschafter für Kaufland, berät Gastronomen und ist regelmäßig in diversen TV-Sendungen zu sehen. www.alex-wahi.de www.gastrotel.de

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MANAGEMENT & MARKETING

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INTERVIEW: ALEX WAHI

Emotionen. Er merkt dadurch das System hinter dem Restaurantkonzept überhaupt nicht“, sagt Wahi. Viele persönliche Details fangen die herrschende Systematisierung auf, sodass für den Gast der Besuch im Res­ taurant vor allem zum Erlebnis wird. An der Decke des Restaurants wurde zum Beispiel eine Indien-Karte mit Kordeln gepinnt, in der für die Familie Wahi wichtige Städte gekennzeichnet sind. Angebote werden auf eine Kraftpapier-Rolle handgeschrieben, bunte Schirme fungieren als Sonnenschutz, die eigenen Gewürzmischungen stehen zum Verkauf. Der Gast hat überall etwas zu schauen. Auch einen Sommergarten mit Innenhof-Flair gibt es. Die Gaststruktur ändert sich immer wieder, momentan sind es 80 Prozent Frauen und typischerweise sind sie zwischen 24 und 36 Jahre alt.

Lieber eine kleine Karte Alex Wahi plädiert generell für eine kleine, aber feine Speisekarte, denn zu viel anzubieten bringe das System durcheinander. Natürlich sorgt eine ausufernde Speise­ karte mit vielen Positionen für ein größeres Lager, was wiederum Energie und Ressourcen benötigt. Mit kleinen Kniffen kann man eine kleine Karte erreichen: Das ­ M aharani bietet zum Beispiel ein „Überraschungsdessert“ an, so muss die Speisekarte nicht so oft umgeschrieben werden, denn die Desserts werden täglich frisch zubereitet. Zudem werden die Gäste bei der Bestellung darum gebeten zu sagen, was sie nicht mögen. Im Umkehrschluss bekommen sie dann, was sie mögen. Doch solche Dinge einzuführen, das geht laut Wahi nicht von heute auf morgen. Vielmehr müsse man die Gäste an Systematisierungen heranführen und ihnen die Vorteile vor Augen führen. Dies gelingt im Maharani zum Beispiel mit den Schärfegraden. Alle Gerichte werden medium scharf gekocht und auf den Tischen stehen Gewürzmischungen, mit denen sich die Gäste ihr Gericht selbst nachschärfen können. Für die Küche sind so alle Gerichte gleich, nichts kann hier oder auf dem Weg zum Tisch vertauscht werden. Für den Gast ist es eine Individualisierung, er kennt sein Schärfeempfinden schließlich am besten.

In Aktion: Alex Wahi

Gesund und einfach

vertreibt Gewürze, be-

Auf der Karte des Maharani stehen typische indische Speisen und Geschmäcker wie zum Beispiel Curry, die Wahis verbinden diese mit europäischen Einflüssen und bringen so ganz neue Geschmäcker auf den Tisch. Gekocht wird frisch und auf offener Flamme. Einen Kombidämpfer braucht man nicht. Die Speisen sind garantiert ohne Glutamate und Geschmacksverstärker. Convenience­sucht man in der Küche vergebens. Alex Wahis Motto: „Keep it short and simple.“ Am Abend stehen zwei Mitarbeiter in der Küche, Vater Vipan und ein Spüler; zwei sind im Service. Alles greift ineinander, die Wege sind berechnet, die Zubereitungen der Getränke optimiert. Aus der Festwasseranlage – Wahi hat in ein Tafelwassersystem investiert – kommt zum Beispiel auch temperiertes Wasser für Tee; das spart Zeit und die Notwendigkeit eines Wasserkochers. Die Maharani-Mitarbeiter motiviert man unter anderem mit Verantwortung: Oft haben sie zum Beispiel einen Schlüssel für das Restaurant. Und sie genießen Vertrauen: „Oft weiß ich gar nicht, wer abends arbeitet, aber ich weiß zu hundert Prozent, dass jemand kommt.“ Auch bieten die Wahis mit einem Restaurant mitten in Hamm eine gute Infrastruktur, eine angenehme, lockere Arbeitsatmosphäre und eine gute Ausstattung.

reist mit Olaf Deharde für Kaufland die Welt auf der Suche nach Food-Trends (Bild unten links) und steht regelmäßig vor der Kamera

Tausendsassa Wahi Über die Arbeit im Restaurant hinaus führt Alex Wahi die Kochschule Maharani in Hamm, bei Gründung vor 15 Jahren die erste und einzige indische Kochschule in Deutschland. Auch dort wird indische Küche mit europäischen Einflüssen kombiniert und den Teilnehmern nähergebracht. Die Kurse sind bis auf Monate ausgebucht. Wahi ist zudem Werbepartner von Kaufland, bildet für den Lebensmitteleinzelhändler die Brücke zu den Endverbrauchern und gibt ihnen viele Tipps und Tricks fürs eigene Zuhause. Als ­Taste Traveler mit ­You­Tube-Channel bereist er außerdem das ganze Jahr über gemeinsam mit Olaf Deharde verschiedene Länder,­entdeckt für die Kaufland-Kunden die typischen Geschmä­cker und Speisen. Angelehnt ist die Aktion an die speziellen Länderwochen des Lebensmitteleinzelhändlers. 5.2019


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INTERVIEW: MARCO GEITH, HELLMA

„Nachhaltiger als viele denken!“ Hellma Gastronomie Service aus Nürnberg hat seit gut 95 Jahren Erfahrung mit Portionsartikeln am Tassenrand: nicht nur mit dem Zucker-und-Milch-Portfolio der Eigenmarke, sondern auch mit Markenprodukten exklusiv in kleiner Portion. Ein Gespräch mit Geschäftsführer Marco Geith über spitze Zielgruppenangebote, Hygieneaspekte und Müllvermeidung. Herr Geith, tausende Cafébetreiber, Hoteliers und Gas­ tronomen nutzen tagtäglich Produkte von Hellma – ohne dass deren Gäste Ihr Unternehmen zuordnen könnten. Wofür steht Hellma eigentlich, wie breit ist das Portfolio? Wir betreiben keine Massenkommunikation an Endkonsumenten wie etwa TV-Werbung, weil wir uns sehr bewusst auf die Endverwender im Außer-Haus-Markt konzentrieren. Unsere Produkte kennt jeder, unsere Marke nur der Profi-Kunde. Hellma steht für „Mehr Ideen pro Portion“ und bietet seit mittlerweile mehr als 95 Jahren bedarfsorientierte Lösungsansätze für den Außer-Haus-Markt. Wir verfügen über ein breites Portfolio an Food- und NonfoodArtikeln mit derzeit zirka 150 Produkten, darunter die beliebten Zucker-Sticks, die praktischen Nutella-Portionen oder schokolierte Köstlichkeiten zum Heißgetränk wie die Espressobohnen in Zartbitterschokolade oder die Mandeln in der Kakaohülle. Ob für den Frühstückstisch im Café oder Hotel oder im Snack-to-go-Geschäft: Ihre Produkte sind das Ergebnis genauer Marktbeobachtung. Kekse und Schokobohnen

zum Espresso leuchten uns ja ein – aber wie sind Sie auf Hagelslag gekommen? Hier setzen wir auf die Tatsache, dass die größte Gruppe an ausländischen Gästen in Deutschland die Niederländer sind. Diese stehen jährlich für mehr als elf Millionen Übernachtungen. Damit Hoteliers und Gastronomen diesen Gästen ein Stück Heimat anbieten können, kamen wir auf die Idee mit dem original Hagelslag in Portion. Natürlich schmeckt der süße Brotbelag aus Schokostreusel auch anderen Nationalitäten und kommt besonders bei Kindern gut an.

Marco Geith, ­Geschäftsführer Hellma Gastronomie Service

Hellma ist schon früh Kooperationen mit beliebten Mar­ ken eingegangen, etwa mit Ferrero, Manner oder Wasa. Gibt es hier aktuell von neuen Partnern in der Zusam­ menarbeit zu berichten? Ja, jüngst haben wir unsere Portionen im Frühstücksbereich erweitert, und zwar mit dem beliebten LangneseHonig in praktischen 20-Gramm-Portionspackungen. Erhältlich in den beiden Sorten: Langnese Sommerblütenhonig – flüssig und goldklar sowie Langnese Landhonig – feinzart und goldcremig.

Hellma ist mit seinem süßen Portfolio auch

Fotos: Hellma

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engagiert in den sozialen Netzwerken unterwegs 5.2019


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INTERVIEW:MARCO GEITH, HELLMA

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PROFILE • Die Wurzeln von Hellma liegen in den 1920ern,

Jedem Gast bekannt: Zucker-Stick von Hellma

Jede Servicekraft im Café, die einen Vierertisch abräumt, wird das Phänomen kennen: Wo Zucker, Milch und Süßes portioniert und verpackt ange­ boten werden, gibt es anschließend viel wegzu­ werfen. Darf der Gast in Zeiten Loser-Ware-Läden und des Revivals von Stoffbeutel und Einkaufs­ korb nicht auch auf ein Revival von Zuckerstreu­ er, Milchkännchen oder Plätzchenschale auf dem Tisch hoffen? Auch Portionsverpackungen erleben ein Revival, denn gerade dort, wo viele Menschen zusammenkommen, sollten höchste Hygienestandards herrschen. Offene Ware direkt am Tisch wie Marmeladengläser, Zuckerstreuer usw. bieten Raum für Viren, Bakterien und Co. Aus unserer Sicht sind Portionspackungen daher immer die bevorzugte Lösung, da die vorverpackten Lebensmittel immer erst unmittelbar vor dem Verzehr und ausschließlich vom Konsumenten geöffnet werden. Zudem sind Portionspackungen nachhaltiger, als viele Menschen denken. Denn sie helfen Lebensmittelmüll zu vermeiden und wichtige Ressourcen wie Wasser und Energie einzusparen. Welche weiteren Vorteile hat der Gastronom, der Ihre Produkte verwendet? Unsere Produkte sind durch die Portionsverpa­ ckung ideal geschützt, bei immer frischer und gleichbleibender Qualität, aber auch praktisch im Handling und ohne Zusatzaufwand sofort einsetzbar. Das heißt, das Umfüllen in andere Behältnisse entfällt und zusätzliche Reinigungsschritte und Spülvorgänge werden unnötig. Zudem hat der Gas­tronom mit Portionsartikeln die nötige Kalkulationssicherheit. Bieten Sie einen After Sales Service an, etwa AboAngebote und automatische Nachlieferung, oder versorgt sich der Gastronom grundsätzlich selbst im C+C-Markt mit Ihren Produkten? Der kompetente Ansprechpartner für unsere Produkte ist der Großhandel und wir distribuieren unsere Artikel ausschließlich über diesen Kanal. Aber selbstverständlich steht unser Team in Nürnberg bei Fragen gerne zur Verfügung. Zurück zum Verpackungsmüll: Wie erlebt Hellma die Ansätze von Bundesumweltministerin Svenja Schulze, künftig EU-Richtlinien zur Müllvermei­ www.gastrotel.de

als Lebensmittelgroßhändler Karl Hellmann beginnt, portionierten Würfelzucker mit einer Werbebanderole zu vermarkten • Heute breites Portfolio an Food- und NonfoodArtikeln mit derzeit zirka 150 Produkten • Tochter und Vertriebsgesellschaft der PortionPack Europe Holding (europäischer Marktführer für Portionsartikel) • Schwerpunkte im Sortiment: kleine Portionen „rund um die heiße Tasse“ sowie „rund um das Frühstück“, darüber hinaus auch Süßwaren und Pflegeprodukte • www.hellma.de

dung umzusetzen und die betreffenden Hersteller etwa von Verpackungen zur Kasse zu bitten, oder gar die Petitionen pro Zigarettenpfand? Der größte Effekt in Sachen „Nachhaltigkeit“ in der Gastronomie kann mit der Vermeidung von Lebensmittelmüll erzielt werden – vorverpackte Lebensmittel können dabei den Gastronomen ideal unterstützen. Durch den Einsatz von Portionsverpackungen lässt sich das einfach umsetzen, denn diese bieten immer die richtige Menge und können bei Nichtverzehr wieder eingesetzt werden. Welche Strategien zur Müllvermeidung, Recycling­ fähigkeit und Nachhaltigkeit verfolgt Hellma? Die bestmögliche Verpackung für portionierte Lebensmittel anzubieten, gehört zum Kern unserer Unternehmensstrategie. Daher entwickeln wir alle unsere Produkte und Verpackungen bedarfsorientiert für deren Einsatzzweck. Hierbei achten wir stets darauf, dass Menge und Stärke des Verpa­ ckungsmaterials optimal angepasst sind. So stellen wir den effektiven Schutz des jeweiligen Lebensmittels sicher und setzen gleichzeitig nur so viel Verpackungsmaterial wie unbedingt nötig ein. Und das Verpackungsmaterial selbst? Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht und freuen uns nun, nach mehreren Jahren Entwicklung, unsere nachhaltige Verpackungslösung für Zucker-Sticks und Zucker-Sachets zu präsentieren. Dieses neue Verpackungsmaterial kann zu 100 Prozent dem Papier-Recyclingprozess zugeführt werden und das Papier entstammt aus nachhaltiger Forstwirtschaft (FSC-zertifiziert). Diese Portionen sind auch mit einem speziellen „Designed for recycling“-Logo versehen, um jedem Nutzer kenntlich zu machen, in welche Tonne die leeren Portionsverpackungen gehören. Generell halten wir ein Recycling der Materialien für den besten Lösungsansatz. Für uns liegt der Schlüssel darin, wertvolle Rohstoffe wiederzuverwenden und somit CO2-Emissionen deutlich zu reduzieren. Wir arbeiten daher stetig mit unseren Partnern an der Entwicklung entsprechender Materialien für alle Produktsegmente.

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FOOD & BEVERAGES

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FLOR DE SAL D‘ES TRENC

Die weiße Blume Mallorcas

Fotos: GW Verlag, Flor de Sal d’Es Trenc

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FOOD & BEVERAGES

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FLOR DE SAL D‘ES TRENC

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Fernab des Touristentrubels entsteht im Süden Mallorcas ein besonderes Naturprodukt, das auch Köche in Deutschland zu schätzen wissen: das edle Salz Flor de Sal d’Es Trenc. Maren Peters war zu Besuch Etwa 50 Kilometer von Palma de Mallorca entfernt, im Südosten der Mittelmeerinsel, befindet sich das Naturschutzgebiet von Es Trenc. Es misst rund 150 Hektar und ist unter anderem Heimat von fast 150 verschiedenen Vogelarten, darunter Säbelschnäbler und sogar Flamingos. Hier finden sich auch der beliebte Strand von Es Trenc, ein Dünensys­ tem sowie ein Feuchtgebiet aus unberührten Seen und Wasserläufen. Die Salinen, in denen das Flor de Sal d’Es Trenc entsteht, nehmen einen recht kleinen Teil dieses Naturschutzgebietes ein; 2004 wurde hier mit der Ernte des Flor de Sal begonnen. Um das Salz zu ernten, braucht es ein besonderes Naturzusammenspiel aus Temperatur, Wind und Luftfeuchtigkeit. Da dieses lediglich in den Monaten von Juni bis September vorherrscht, wird auch nur in dieser Zeit geerntet. Durch die dann optimalen natürlichen Einflüsse erwärmt sich das Wasser in den verschiedenen Salinenbecken nach und nach und verdunstet zu einem großen Teil. Durch diese natürliche Verdunstung steigt der Salzgehalt des Wassers in den Salinen auf bis zu 250 Gramm pro Liter an. Zum Vergleich: Der Salzgehalt im Mittelmeer liegt ansonsten bei etwa 35 Gramm. In einem langwierigen Prozess entsteht an der Wasseroberfläche mit der Zeit eine feine, brüchige Kruste aus Salzkristallen, die sogenannte „Salzblume“, spanisch: Flor de Sal. Die sogenannten Salineros – die Arbeiter vor Ort – schöpfen diese feinen Salzkristalle ausschließlich per Hand ab. Als Werkzeug hierfür dient die Lousse, eine Art Schöpfkel-

le mit langem Stiel. Anschließend gelangt das Produkt in spezielle Bastkörbe, aus denen das verbliebene Wasser ablaufen kann. In der Sonne ausgebreitet, trocknet das Salz daraufhin und wird händisch auf Verunreinigungen untersucht, bevor es zur Abfüllung gelangt. Flor de Sal d’Es Trenc wird somit von der Ernte bis zur Abfüllung ausschließlich per Hand bearbeitet und bleibt vollkommen unbehandelt – ein hundertprozentiges Hand- und Naturprodukt.

In Küchen gefragt Das naturbelassene Meersalz ist knackig und zeichnet sich außerdem durch eine gewisse Süße aus. Zudem weist es im Vergleich zu herkömmlichen Meersalzen einen bis zu 20-mal höheren Magnesiumgehalt auf und enthält eine hohe Konzentration an Mineralien wie Kalium, Kalzium und weiteren Spurenelementen. Bei Köchen ist es daher sehr beliebt. Neben dem ganz ursprünglichen Produkt ohne jegliche Zusätze, dem Flor de Sal d’Es Trenc natural, gibt es auch Salze, die mit Kräutern, getrockneten Früchten, Blumen und anderen Aromen angereichert wurden. Sie eignen sich für bestimmte Gerichte und können auch gut für Salztastings verwendet werden. Sorten gibt es zum Beispiel mit schwarzen Oliven, unterschiedlichen mediterranen Kräutern – perfekt für Bruschetta – oder mit Hibiscus. Egal ob natural oder mit Kräutern versehen, das Salz wird generell immer erst nach dem Kochen und als Finish verwendet. Ebenfalls sind mittlerweile einige Limited Editions zum

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Sortiment hinzugekommen, zum Beispiel Tomate oder Orange & Chili, und seit 2018 gibt es auch Snacks, Kartoffelchips und Mandeln, die mit dem Salz verfeinert sind. Gleich neben den Salinen befindet sich nicht nur die Abfüllung, Lager und ein Bürogebäude, sondern auch ein Shop, in dem die unterschiedlichen Produkte erworben werden können, und ein kleines Café. Touristen können Führungen durch die Salinen buchen, kleine Snacks und Getränke bestellen. Flor de Sal d’Es Trenc hat sich auf der Insel – und darüber hinaus – einen hervorragenden Ruf aufgebaut. Dazu führte nicht nur die Qualität des Produktes, sondern auch das Engagement für Flora und Fauna und den Lebensraum, in dem es entsteht: So arbeitet Flor de Sal d’Es Trenc etwa mit der wichtigs­ ten Umwelt- und Vogelschutzvereinigung auf den Balearen zusammen, der Grup ­Balear d’Ornitologia i Defensa de la Naturalesa. Unterstützt werden Studien zum Erhalt und der Förderung der Biodiversität in dem ökologisch wertvollen Naturraum. Das Unternehmen und das Produkt sind zahlreich von Institutionen, Medien, Vereinigungen, Qualitätssiegeln, gastronomischen Führern und Wettbewerben ausgezeichnet worden. In Deutschland ist Flor de Sal d’Es Trenc unter anderem im Frischeparadies, bei Alnatura, Bio Company, LPG Biomarkt, in ausgewählten Gourmetshops von Rewe, Edeka und Galeria Kaufhof erhältlich. www.flordesaldestrenc.com


FOOD & BEVERAGES

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TIEFKÜHLPRODUKTE & CONVENIENCE

Bürger Profiküche Maultasche Huhn und Hahn

Avita Gemüse-Hanf-Sticks

Agrarfrost Minions

Mehr Zeit für das Wesentliche

Vorurteile und Vorbehalte gegenüber Tiefkühl- und Convenience-Produkten halten sich hartnäckig. Doch tatsächlich gibt es „einfach und bequem“ auch in gesund. Hinzu kommt, dass angebotene Waren oft lediglich eine Komponente eines ganzen Menüs darstellen. Dadurch ersetzen sie dem Koch zwar nicht die ganze Arbeit, ersparen ihm aber Zeit und Stress. Von Julia Neumann

Vegetarisch, vegan und für mehr Tierwohl – von der Maultasche mit Gemüsefüllung bis zu mediterranen Tortelloni hat Bürger Profiküche über 70 fleischfreie Menükomponenten im Angebot, die auf der diesjährigen Anuga im Mittelpunkt standen. Zur Messe wurden vegane Spätzle vorgestellt. Die Neuheit ergänzt die vegane Range, bestehend aus Maultaschen, Schupfnudeln und italienischen Produkten. Zudem präsentierte das Unternehmen eine Produktneuheit, die für mehr Tierwohl steht: Die Maultasche Huhn und Hahn ist Teil der „Huhn & Hahn-Initiative Baden-Württemberg“ gegen das Kükentöten in der Legehennenhaltung. Die männlichen Küken werden laut Unternehmen in artgerechter Freilandhaltung aufgezogen, langsam und antibiotikafrei. Die Füllung der 50 Gramm schweren Maultaschen enthält zwölf Prozent Hähnchenfleisch sowie sichtbare

Gemüsestückchen. Ein weiterer Vorteil: Die Maultaschen sind eine magere Alternative zu den traditionell schwäbischen Maultaschen und damit die Basis für leichte Gerichte. Auf der diesjährigen Anuga stellte Avita seine veganen und laktosefreien Gemüse-Hanf-Sticks vor, die prompt als innovatives Produkt ausgezeichnet wurden. In diesen werden Gemüse wie Kichererbsen, Mais, Karotten, Pastinaken und Erbsen mit 6,5 Prozent Hanfsamen kombiniert. Sie sind vegetarisch, vegan und gluten- sowie laktosefrei. Wie alle Produkte von Avita kommen sie ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen und Farbstoffen aus. Zudem sind sie mit dem Siegel von ProVeg zertifiziert. Die knusprigen Sticks sind in Rapsöl vorgebacken und können unkompliziert 5.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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TIEFKÜHLPRODUKTE & CONVENIENCE

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SERVICE • www.agrarfrost-foodservice.de • www.avita-veggie.de • www.buerger-profikueche.de • www.burgis.de • www.dermaris.online • www.edna.de • www.schne-frost.de • www.tk-direkt.com • www.traiteurdeparis.de

Edna Zwiebelkuchen

im Backofen, in der Pfanne oder in einer Heißluftfritteuse zubereitet werden. Neben den Avita Gemüse-Hanf-Sticks stellt Schne-frost weitere Neuprodukt-Highlights vor. So verbinden sich im KartoffelRisotto kleine Kartoffelstückchen mit einer cremigen Sauce aus Schmand, Hartkäse und feinen Gewürzen. Nicht nur die Optik des Reis-Klassikers aus Italien stimmt; die kleinen Kartoffelwürfel von 5 x 5 Millimetern haben eine spürbare Konsistenz und ermöglichen so ein authentisches Geschmacks-Erlebnis. Diese Variation eines Risottos sorgt für frischen Wind in der Individualgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

MACH MAL Mit GOURVENIENCE, unserem professionellen Sortiment für deine Küche, lässt sich die Vorbereitungszeit für viele Gerichte massiv reduzieren und das Tagesgeschäft flexibler gestalten. Wunderbar einfach, komfortabel und absolut gelingsicher. Ein Genuss für deine Gäste!

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Schne-frost Kartoffel-Risotto

Schmeckt wie direkt von der Alm! Unter diesem Motto bietet ­tk-direkt.com Original Dinghartinger Strudel und Hüttenspezialitäten im 24-Stunden-Lieferservice in bedarfsgerechten Verpa­ ckungseinheiten an. Neben süßen und herzhaften Variationen des Strudels aus hauchdünnem Ziehteig finden sich im Portfolio auch Kaiserschmarrn und Zwiebelkuchen. Alle Produkte sind vorgebacken, tiefgekühlt, portioniert und in kleinen Verpackungseinheiten verpackt. Bestellungen können über den Webshop unter ­tk-direkt.com bis 13 Uhr zum nächsten Werktag oder zu einem festen Wunschtermin getätigt werden. Für Großverbraucher wer-


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TIEFKÜHLPRODUKTE & CONVENIENCE

tk-direkt.com Apfelküchle

Dermaris Flammkuchenschnecken

tk-direkt.com Kaiserschmarrn

tk-direkt.com Topfenstrudel

Burgis Kartoffelknödel

den dann, in eigens konzipierten und mit Trockeneis versehenen Mehrweg-Thermo­boxen und unter Einhaltung der Kühlkette, Lieferungen innerhalb von 24 Stunden bundesweit zugestellt. Traiteur de Paris bietet ein breit gefächertes Sortiment, das auf die Anforderungen von Gastronomen abgestimmt ist. Eines der Premium-Tiefkühlprodukte ist das Mediterrane Gemüse-Tatin. Die Beilage besteht aus auf feinem und knusprigem Blätterteig verteilten gegrillten Gemüsestücken. Sie kann, beispielsweise von grünem Blattsalat begleitet, als Vorspeise serviert werden und passt gut zu Fleisch oder Fisch.

Von Kartoffeln bis Flammkuchen Die zu Jahresbeginn auf der Internorga präsentierten Minions 3DKartoffelfiguren von Agrarfrost aus frisch geraspelten Kartoffeln und feinem Kartoffelmus bestehen laut Hersteller aus 100 Prozent natürlichen, hochwertigen Zutaten und kommen ohne künstliche Aromen, Farbstoffe und Geschmacksverstärker aus. Ebenso die Home Style Pommes Frites, die aus ganzen Kartoffeln geschnitten

Traiteur de Paris Mediterranes Gemüse-Tatin

werden. Die insgesamt neun Schnitt-Varianten der Beilage bieten dem Profi-Anwender mehr Natürlichkeit und Vielfalt. Solange die frittierte Kost eine Beilage bleibt und in einem Gericht nicht überhand nimmt, lässt sie sich auch problemlos mit einer gesunden Ernährungsweise vereinbaren. Ebenfalls ein Kartoffel-Produkt, allerdings nicht frittiert: der Knödel. Seit Jahrzehnten bietet das Familienunternehmen Burgis Knödel­ spezialitäten für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie an. „Durch das Angebot einer gewissen Knödelvarietät in Geschmack und Größe machen wir es den Profiköchen einfach, sich kreativ mit unseren Produkten auseinanderzusetzen. Unsere Knödelspezialitäten bieten Spielraum für traditionelle, vegetarische sowie auch saisonal geprägte Kreationen – und somit die Möglichkeit, Knödel ganzjährig und nicht nur in den kälteren Jahreszeiten auf den Speisekarten zu etablieren“, so Timo Burger, Geschäftsführung Burgis. Laut Hersteller werden für die Kartoffelknödel ausschließlich gekochte Kartoffeln mit dem Gütesiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“ verwendet, die von langjährigen Partnerlandwirten angebaut werden. Mit der Einführung seiner TK Semmelknödel reagiert das Unternehmen auf den stetig steigenden Markt dieser Spezialität. Die vegetarische Beilage zu Braten- und Saucengerichten ist würzig im Geschmack und als Tiefkühlprodukt lange haltbar, stets frisch, griffbereit und schnell zubereitet. Neben den TK Semmelknödeln stellte Burgis auf der Anuga zwei weitere Neuheiten vor: ­Seidenknödel und Seiden-Knödelinos sind mit ihrer glatten, feinen Struktur ein Begleiter zu Saucengerichten. Burger selbst betrachtet seine Produkte als Unterstützung des Kochs: „Das erleichtert den Köchen den oftmals stressigen Küchenalltag, denn sie erhalten ein küchenfertiges Produkt von hoher Qualität.“ Er schlussfolgert: „Statt aufwändig Knödel selbst herzustellen, bleibt den Köchen so mehr Zeit, an neuen Kreationen zu feilen.“ 5.2019


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Edna Laugenbrötchen

Edna Brezel

Flammkuchen schmecken nicht nur frisch zubereitet. Bei Edna gibt es eine umfangreiche Auswahl an vorgebackenen FlammkuchenTeigböden aus Dinkel, Roggen oder in Bio-Qualität sowie das passende Zubehör für die Herstellung. Neu im Sortiment: Original Elsässer Art, Süß und Griechische Art haben einen knusprig dünnen Teig und sind sowohl für Straßenfeste als auch für die reguläre Speisekarte oder das Outdoor-Geschäft geeignet. Vor allem in der Herbstsaison ist der Zwiebelkuchen aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Das Sortiment bietet diesen Klassiker als Platte für den individuellen Bedarf, klassisch nach Schwäbischer Art oder bereits in Streifen geschnitten. Besonders für die Volksfest- und Biergartenzeit garantiert Edna mit seinem breiten Laugensortiment das Passende für jeden Gast. Neben Brezeln, Laugenbrötchen und Co. verbindet der Rezepttipp des Herstellers, Laugen Burger Brotzeit, den aktuellen Burgertrend mit rustikaler Kultur.

tk-portionierte Premium Strudel und mehr aus dem Hause Dinghartinger bedarfsgerechte VE`s bundesweite, garantierte 24 h Lieferung

TIEFKÜHLPRODUKTE & CONVENIENCE

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NEU: METRO „GOURVENIENCE“ Metro erweitert das Angebot für Gastronomen. Die neue Lösung für die Optimierung von Betriebsabläufen sowie für Zeit- und Kostenersparnis heißt Metro Chef Gourvenience. Das neue Sortiment bietet hochwertige Convenience-Produkte exklusiv für Gastronomen. Sie sind schnell und einfach in der Zubereitung und ermöglichen kontinuierlich gute Qualität auf einem planbaren Preisniveau. Gourvenience ist Teil der Eigenmarke Metro Chef. Das Sortiment umfasst rund 200 Produkte: von Beilagen wie Reis und Kartoffeln über verschiedene Saucen, Dips und Dressings bis hin zu Fleisch- und Fischvariationen. Jedes Produkt ist darauf optimiert, in der Küche nach Bedarf individuell verfeinert und angepasst zu werden. „Alle Rezepturen wurden in enger Zusammenarbeit mit ProfiKöchen entwickelt und werden in ausgesuchten Manufakturen hergestellt“, sagt Klaus Sauer, Geschäftsführer Einkauf Metro Deutschland. Zudem enthalten die Produkte laut Metro keine Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, künstlichen Aromen oder künstlichen Farbstoffe. www.metro.de

Dermaris hat noch einen draufgelegt und bietet Flammkuchen seit August in Form kleiner, handgerechter Flammkuchenschnecken an. Der Füllungsanteil des knusprigen Schneckenhauses beträgt etwa 40 Prozent. Wahlweise klassisch mit Bauchspeck, Zwiebeln und Schmand oder in der vegetarischen Variante mit Frühlingszwiebeln und Schmand. Alle Zutaten des vorgebackenen Weizengebäcks sind laut Unternehmen hochwertig, denn weder Ersatzstoffe noch künstliche Aromen, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker kommen bei Dermaris zum Einsatz. Durch ihre spezielle Rezeptur sollen sie auch bei Büfetts lange frisch bleiben.

Dinghartinger Strudel & Hütten-Spezialitäten

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HERBSTKÜCHE: SUPPEN, GEWÜRZE, WILD

Friesenkrone Heringshappen Calvados Apfel Preiselbeere

Friesenkrone Heringshappen Kürbis Birne Kardamom

Friesenkrone Orientalischer Garnelensalat

Wild und würzig Klare Sache, was jetzt auf die Speisekarten gehört: Wildbret, Muscheln, Suppen, Saucen, Kürbis, Kartoffeln, herbstliche Gewürzmischungen. Über aktuelle Produkte und Rezeptbroschüren informiert Julia Neumann.

Achenbach Ravioli Rote Beete

Achenbach Geräucherte Entenbrust

Achenbach Delice Kürbis-Mousse

5.2019


Fotos: Die genannten Unternehmen

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Zum 65-jährigen Jubiläum präsentiert die Delikatessen-Manufaktur Achenbach eine JubiläumsEdition für Herbst und Winter, lieferbar bis Februar 2020 und mit insgesamt 28 Innovationen umfangreicher als alle bisherigen Saison-Angebote. Einige von ihnen stechen mit deutlicher Saisonalität hervor. So bietet der Hersteller unter anderem Vorspeisen wie das Mini-Törtchen Geräucherte Entenbrust an. Das auf einen Kurkuma-Biskuit geschichtete Törtchen besteht aus einem zitrusfruchtigen Entenbrust-Salpicon und einer FrischkäsePfeffer-Mousse. Ein feines Detail ist die Dekoration aus Mango-Kardamom-Gel und Curry-Staub. Unter Warme Komponenten fallen zum Beispiel die Rolle Kartoffel mit Kale und Ravioli Rote Bete, geeignet sowohl als Beilage zu Fleisch wie auch als Basis für vegetarische Gerichte. Zu den neuen Dessert-Komponenten gehört das Delice KürbisMousse: Schicht für Schicht kommt der Kürbis in einem Kürbiskernnougat, einer Kürbismousse und in einem Granola-Topping zum Einsatz. Für eine weihnachtliche Note sorgen Orange, Anis und Kardamom. Die von einem hellen Biskuit getragene Delice wiegt 750 Gramm und kann individuell portioniert werden. Art of Oil, ein Start-up aus Ostfildern, das sich dem Bio-Olivenöl verschrieben hat, bietet neben

HERBSTKÜCHE: SUPPEN, GEWÜRZE, WILD

dem puren, milden Original und dem starken Oliven­öl Strong insgesamt acht Öle an, die mit natürlichen Extrakten wie Zitronengras, Rosmarin, Knoblauch, Chili oder Trüffel veredelt wurden. Neu im Sortiment sind die Geschmacksrichtungen Salbei und Röstzwiebel. Darüber hinaus gibt das Unternehmen Olivenöl-Schulungen für Hotels und Restaurants und kreiert Olivenöl-Cocktails – interessant für den Barkeeper. Für das saisonale Highlight im Muschelsortiment kombiniert Deutsche See ein Kilo MSC-zertifizierte frische Miesmuscheln aus dem deutschen Wattenmeer mit 100 Gramm einer fein abgeschmeckten Sauce, abgestimmt auf die leicht salzigen Muscheln. Mit einer mediterranen Tomatensauce, einer aromatischen Weißweinsauce oder einer würzigen Kräutersauce ist das Angebot breit gefächert. Zusätzlich kann die jeweilige Kreation mit frischem Gemüse individuell verfeinert werden. Die Innovation Muscheln & Sauce ist noch bis März erhältlich und bringt Abwechslung in die Muschelkarte. Die drei Saisonsorten Heringshappen Calvados, Herings­happen Kürbis sowie Orientalischer Gar­ nelensalat ergänzen das vielseitige 11er-Happensortiment von Friesenkrone um würzig-festli-

Achenbach Rolle Kartoffel mit Kale

frischli Cheesecake-Brombeer-Trifle

www.gastrotel.de

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HERBSTKÜCHE: SUPPEN, GEWÜRZE, WILD

Wiberg Auberginencremesuppe

Deutsche See Muscheln & Sauce

Unilever Confierte Entenkeule

che Geschmacksvarianten. Die drei Produkt­ innovationen passen auf Herbst- und Winterspeisekarten sowie zu jahreszeitlichen Anlässen. Laut Unternehmen werden ausschließlich hochwertige Partien aus MSCund ASC-zertifizierten Fängen verwendet. Alle Zutaten werden von Hand zusammengefügt und vorsichtig vermengt. So verteilen sich Fisch- und Gemüseanteile besonders schonend und gleichmäßig. Nur frisches Gemüse und frisch geschnittene Kräuter kommen laut Friesenkrone zum Einsatz; dazu gesellen sich die cremigen Saucen, die nach ernährungsbewussten Rezepturen hergestellt sind.

Chutney, Kartoffelplätzchen, Wirsing & Ma­ ronen-Hollandaise oder ein Rote-Bete-Gra­ pefruit-Tartar auf Feldsalat mit KürbiskernCreme.

Wiberg stellt in diesem Herbst selbst kreierte Rezepte für Suppengerichte vor. Dabei unterscheidet der Hersteller zwischen klaren Suppen und Einlagen, gebundenen, internationalen Suppen sowie Suppen-Innovationen. Das hauseigene Sortiment soll dem Profi helfen, langwierige Zubereitungsschritte zu verkürzen und genussvolle Ergebnisse zu erzielen. Klare Suppen, wie die asiatische Hühnersuppe, oder gebundene Varianten, wie die Auberginencrèmesuppe, finden sich Mit der neuen Ausgabe der Rezeptreihe­ ebenfalls in der Rezepte-Auswahl. Unter Glückliche Gäste geht frischli in die Herbst- den internationalen Varianten sind Klasund Wintersaison. Profi-Köche erhalten siker, wie der ukrainische Borschtsch und Inspiration für Dessertvariationen in Ver- die französische Bouillabaisse. Die Suppenbindung mit Toppings. Als Special für die Innovationen sind Kreationen, bei denen Festtage wartet der Beileger Glücklich zur das Team von Wiberg seiner Fantasie freien Weihnachtszeit mit winterlichen Rezept- Lauf gelassen hat: Neben echtem Jaga-Tee kreationen auf. Unter anderem findet man mit wilden Kräutern gehört auch der Zauber­ in der Broschüre das Dessert Cheesecake- trunk des Miraculix, eine Kokos-Currysuppe, Brombeer-Trifle mit Vanillekipferl-Crunch in diese Kategorie. (das Rezept lesen Sie auf Seite 39 dieser Ausgabe). Zusätzlich zu den Rezepten bie- Die vielfältigen Chutneys und weiteren Protet die Broschüre einen Überblick, mit wel- dukte der meingemachtes Manufaktur chen Toppings sich Desserts optisch und werden von Inhaberin Christiane Zimmergeschmacklich noch attraktiver gestalten mann handgemacht und kommen ohne lassen. Farb-, Konservierungs- und Zusatzstoffe Der Beileger beinhaltet aber auch herzhaf- aus. Die Chutneys sind vielseitige Genusste Gerichte für Herbst und Winter, darunter begleiter. Sie harmonieren gut mit Käse, Schweinelachssteak mit Preiselbeer-Birnen- zum Beispiel als Alternative zum klassischen

Wiberg Zaubertrank Miraculix

Feigensenf, oder passen mit dem neuen Weißwurst Chutney zum traditionellen Weißwurstfrühstück. Neben den bewährten Produkten sind auch die Chutneys & Confits der smokedLine (zu Wildgerichten, Burgern oder Käse) und der liqouredLine (pur auf frischem, knusprigem Brot mit Butter, zu Spareribs) für Gastronomie und Hotellerie geeignet. Hier bietet der Hersteller die Sorten BlackberryChocolateWhisky, Raspberry­ GingerRum oder RhubarbVanillaRum an.

Jetzt wird’s Wild! Inspiriert von der goldenen Jahreszeit wartet Unilever Food Solutions mit modernen und abwechslungsreichen Interpretationen von bekannten Klassikern der Wildsaison auf. Neben Gerichten wie confierter Enten­ keule mit schwarzer Holundersauce und auf Fichtenholz geräucherten Gnocchi oder Bubble and Squeak vom Wildschwein mit Walnusskraut können sich auch Vegetarier auf herzhafte Herbstgerichte freuen. Das vegetarische Angebot beinhaltet unter anderem die Sellerie-Maronisuppe mit HonigCroutons und gebratene Kürbisnockerl mit Kürbiskernen und Paprika-Hollandaise. Ein besonderes Augenmerk lag bei der Rezeptentwicklung auf den Saucen, deren Würze die Gerichte abrunden und den Geschmack der Wild- und Herbstspeisen unterstreichen soll. Komplettiert wird die Menülinie durch eine Auswahl an herbstlich inspirierten Desserts. Das KarottenKardamom-Soufflé mit Mandarinenragout 5.2019


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HERBSTKÜCHE: SUPPEN, GEWÜRZE, WILD

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Aviko Hirschburger

meingemachtes Manufaktur

Aviko Pilzpfanne

meingemachtes Manufaktur

Aviko Wildente

und die Zwetschgen­galette mit Mohncreme und kandierten Mandeln bildet zum Beispiel einen süßen Abschluss zu den deftigen Hauptspeisen. Auch für Aviko ist es wieder an der Zeit, die Früchte des Waldes kulinarisch in Szene zu setzen. Neben Pilzen gehört für den Hersteller auch das ein oder andere Stück Wildbret auf die Speisekarte. Sei es eine klassische Wildente, ein trendgerechter Hirschburger oder ein vegetarisches Pfannengericht – mit

ihrer erdigen Note und rustikalen Ausstrahlung sind Kartoffeln ein passender Begleiter typischer Herbstgerichte. Für herbstlichherzhafte Variationen wie Gratin bietet Aviko eine tiefgekühlte Convenience-Alternative an, um dem Koch die für gewöhnlich recht zeit- und arbeitsintensive Herstellung zu erleichtern. Für Abwechslung sorgen hier die Varianten Home-Made, Cream & Cheese, Steinpilz, Italienisch und Brokkoli. Werden Kartoffeln in Form von Pommes frites serviert, empfiehlt der Hersteller zu Wildgerich-

meingemachtes Manufaktur

ten die Home-Made Version der hauseigenen Pure & Rustic Fries. Erhältlich sind die rustikalen Fritten als kühlfrische und als TKVariante. Aviko selbst hat diese Kartoffel-Variante in zwei eigene Rezepte eingebunden: Hirschburger mit weich gegarter Rinderschulter und Pilzen sowie Wildente mit Rotkohlsauce, Pure & Rustic Fries und Gemüse. Wildbret wurde auch beim Cervena Food Pairing Tank im Essener Frischeparadies verwendet. Denn hier war ein möglichst

Alles aus einer Hand • • • •

Authentische Zutaten Flammkuchen-Öfen Original Equipment Individuelle Schulungen

Unser

Flammkuchen von Herzen

Unser Flammkuchenboden aus besten regionalen Rohstoffen zählt heute zu den beliebtesten in Frankreich und weit darüber hinaus. Hauchdünn, knusprig und exklusiv für die Gastronomie kommt unser Flammkuchen von ganzem Herzen – wir nennen ihn Tarte Gourmet.

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HERBSTKÜCHE: SUPPEN, GEWÜRZE, WILD

Kikkoman Ramensuppe

Ubena Würzmischung Furikake

ausgefallenes Foodpairing mit Hirschfleisch von Cervena eine Challenge, welche die Sterne- und Spitzenköche Ricky Saward, Nils Rupp, Enrico Hirschfeld, Nils-Levent Grün und Yannik­Holzfuss zusammen mit ausgewählten Foodbloggern bewältigten. Die Beilagen und Saucen bestanden unter anderem aus Ananas, Algen und Popcorn. So servierte Rupp gleich zwei verschiedene Food­ pairings. Zuerst richtete er Hirsch-Tataki­mit Ponzusauce und Popcorn an, danach servierte er das Fleisch kombiniert mit PanamaAnanas, Avocado, Soja und Pimentón de la Vera. Abgerundet wurde Rupps Kreation mit Minze und Koriander. Zurzeit kann die Stoppelgans wieder bei Otto Gourmet vorbestellt werden. Das Gewicht der Tiere liegt in der Regel zwischen zwei und vier Kilogramm. Die Delikatesse, die Otto Gourmet über seinen Online-Shop vertreibt, stammt aus der Zucht von Michael Claßen. Die Stoppelgänse leben in einer Offen­stallhaltung. So können sie nach Belieben vom Stall aufs Feld wechseln. Das gesamte etwa vier Hektar große Maisfeld steht ihnen zur Verfügung, weshalb sie sich vom gesamten Pflanzenbestand inklusive Grasund Hirse-Untersaat ernähren können.

Für die Würze Ubena bietet seit dem 1. Oktober drei international bewährte Gewürzmischungen an. Keines der drei Seasonings ist eine Neuerfindung. Im Gegenteil, Zatar gehört sogar zu den ältesten Gewürzmischungen der Welt. Es kommt aus der orientalischen Küche und verfügt über einen besonders luftigen, hocharomatischen Thymian ohne Stielanteil.

Vogeley Entenjus

Ubena Würzmischung Zatar

Die leichte Säure des Sumachs und die nussigen Akzente, die durch gerös­teten Sesam entstehen, vervollkommnen das Gewürz. Klassischerweise eignet es sich als Fleisch-, Fisch- und Gemüsetopping, zum Würzen von Dips und Saucen, mit Olivenöl zu Brot, in Salaten und zu Ofenkartoffeln. Beim indisch-französischen Vadouvan verfeinert fermentierter schwarzer Knoblauch subtile Currynoten und enthält auch eine Umami-Komponente. Besonders mit Wokgerichten, Curries, Reis, Kartoffeln, Cremes, Fleisch, Fisch und Gemüse soll dieses Gewürz harmonieren. Das aus der japanischen Länderküche stammende Furikake enthält würzige Wakamealge und schwarzen Sesam. Es schmeckt kräftig würzig nach ­Umami und hat eine leicht liebliche Note und eine crunchige Textur. Geschmacklich soll es in jedes Gericht passen, in dem Umami und neue Geschmacksprofile gefragt sind. Kikkoman präsentiert pünktlich zum Beginn der Suppensaison 2019 eine neue und speziell für Kantinen entwickelte Rezeptbro­ schüre. Abwechslungsreiche Rezepte wollen dazu einladen, in der Suppensaison Neues zu entdecken. Beispielsweise eine japanische Ramensuppe mit roter Bete, Meerrettich und Wachtelei. Mit dem authentischen Umami-Geschmack, den die Kikkoman-­ Sauce der Trend-Suppe verleiht, gewinnt das Gericht an kräftigem Geschmack, der die gesunden und kreativen Zutaten unterstreicht. Die WienerWürze von Genusskoarl aus Österreich ist seit ein paar Monaten für

das deutsche Fachpublikum in fünf MetroGroßmärkten direkt erhältlich. Die vegane, traditionell gebraute Würzsauce aus BioLupine, Bio-Hafer, Salz und Wasser ist über mehrere Monate gereift. Gleichzeitig ist die WienerWürze eine echte Alternative bei Soja-Allergie oder -Unverträglichkeit. Die Sojabohne wurde durch heimische Süßlupine, der Weizen durch Hafer ersetzt. Die WienerWürze­unterscheidet sich von der klassischen Sojasauce durch ihren milden Umami-­ Geschmack, die balancierte Säure und eine hellere Farbe. Zudem rühmt sie sich sowohl mit dem Bio Austria-Logo als auch mit der IFS-Global Market Food Zertifizierung. Tipp des Erfinders Karl Severin Traugott: „Ersetzen Sie beim nächsten Salatdressing das Salz durch einen guten Schuss WienerWürze.“

Die Allrounder Das saisonbezogene Angebot von Vogeley beinhaltet Aktionsprodukte, die zum Teil nur kurze Zeit erhältlich sind. Das Angebot reicht von Dressings über Suppen und Saucen bis hin zu Desserts und süßen Garnituren. Um beispielsweise dem Salat eine herbstliche Note zu verleihen, empfiehlt der Hersteller das verzehrfertige Cassis Balsamico Flüssig­ dressing. Als winterliche Suppe sollen sich die klare Supro Premium Steinpilzbouillon oder das cremige Supro Premium Käsesup­ pe Fondue eignen. Als Begleitung für Wild bietet Vogeley zum Beispiel die Supro Pre­ mium Jus zu Wildgeflügel an, welche leicht gebunden mit einer kräftigen Geflügelnote überzeugen will. An Desserts präsentiert der Hersteller unter anderem luftige Edelmousse Lebkuchen mit 5.2019


Anna

Lynn RP

Cincinnati

Chandler

Queens

Das Komplette Neue Sortiment Verfügbar Bestellen Sie jetzt Online Oder rufen Sie an!

Herbstliche Rezepte der Unternehmen Aviko, frischli, Cervena und Wiberg finden Sie auf: www.gastrotel.de/rezepte

SERVICE • www.achenbach.com • www.artofoil.com • www.aviko.de • www.cervena.com • www.deutschesee.de • www.friesenkrone.de • www.frischli-foodservice.de • www.genusskoarl.at www.gastrotel.de

• www.huegli.de • www.kikkoman.de • www.meingemachtes-manufaktur.de • www.otto-gourmet.de • www.ubena.de • www.unileverfoodsolutions.de • www.vogeley.de • www.wiberg.eu

Baseball

Columbus

Charlotte

Auch die von Hügli angebotene Produktpalette für die Herbst- und Wintersaison deckt Bouillons, Suppen, Dressings, Jus & Saucen, Desserts, Gebäcke und Garnituren ab. Für Salate schlägt der Hersteller besonders seine servierfertigen Flüssig-Dressings Cassis-­Balsamico und Kürbis Dressing vor. Abwechslungsreiche Saucen wie eine feine Jus zu Wild, eine aromatische Pfeffersauce oder eine Jus zu Wildgeflügel sollen den Geschmack der saisonalen Hauptgerichte unterstreichen. Auch Produkte für Desserts bietet Hügli für die Herbst- und Wintersaison an , da­ runter zum Beispiel die Mousse Amaretti-Mandel, die Edelpuddingcreme Eierpunsch, weihnachtliche Dekore und Saison-Gebäck (mehr dazu auf den Seiten 36 – 39 dieser Ausgabe).

Wales

Denver

feinen Schokostückchen. Auch Garnituren aus hochwertiger Schokolade und die bewährte Weihnachtsdose sowie eine Auswahl an Gebäckspezialitäten wie Mandellebkuchen, Butterplätzchen und Zimtsternen sind im aktuellen Saisonfolder zu finden.

Francoise

Southhampton

Mary

Genusskoarl Gebeizter Fisch

Katia

Genusskoarl Bohnenaufstrich

Lunita

Genusskoarl Getreiedesalat

Hannah

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EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER

Eiszeit! Womit Gastronomen im Herbst und Winter bei ihren Gästen punkten können? Mit einem speziellen Eis- und Dessertangebot für die kältere Jahreszeit. Von Maren Peters

Eipro Pancake

Froneri Schöller Mövenpick Eierlikör Cookies

Carte D‘Or Salted Caramel

Während der kühleren Monate sind „warme“ Geschmacksrichtungen die perfekte Wahl für Eisdesserts. Dafür hat Froneri Schöller gleich mehrere Sorten im Portfolio. Besonders geeignet sind zum Beispiel ­Crème Vanilla, Chocolate Chips, Maple ­Walnuts, Hasel­nuss, Pistazie und Caramelita Cream von Mövenpick. Zusätzlich zum bestehenden Sortiment gibt es auch in diesem Jahr ein Highlight: das neue Mövenpick Eierlikör Cookie, das ab sofort erhältlich ist. Das Unternehmen macht damit das winterliche Getränk fit für die Gastronomie. Cremiges Eierliköreis trifft auf knusprige dunkle Keksstückchen, das Produkt enthält 4,6 Prozent Eierlikör und richtet

Schöller Backwaren Whisky-Sahne-Torte

sich damit klar an erwachsene Gäste. Als Highlight des kommenden Winters steht die Sorte im Fokus von verschiedenen Rezeptideen, die Froneri Schöller auch gleich mit der passenden Kalkulation anbietet. Ebenfalls mit im Rundum-Sorglos-Paket sind ein eigenes Eiskarten-Layout sowie drei neue Eisbecher-Ideen mit der Saisonsorte. Die Wintersaison startet Carte D’Or dieses Jahr mit der Eisneuheit Carte D’Or Salted Caramel. Die Karamelleiscreme ist mit edlem Fleur de Sel und Butter-Karamell-­ Würfeln verfeinert. Mit dieser neuen Kreation spielt das Unternehmen mit geschmacklichen Gegensätzen: Süß trifft auf salzig und ver-

schmilzt zu einem neuen Genusserlebnis. Außerdem gibt es auch wieder überraschende Desserts aus dem Hause Carte D’Or. Der Clou: Ice Cream meets Craft Beer. Eisexperte und Patissier Marcus Hannig und Biersommelier-Weltmeister Oliver Wesseloh beweisen mit ihren Kreationen, dass diese Kombination passt. Die Rezepte finden sich im Carte D’Or Dessertfolder „Herbst/Winter 2019“, in dem es auch ein Interview mit Bierexperte Wesseloh zu lesen gibt. Tiramisù ist eins der beliebtesten italienischen Desserts. bindi bietet Gastronomen verschiedene Varianten des Klassikers von der ausdekorierten Einzelportion über das 5.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER

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Riegelformat bis hin zur praktischen Schale. Ganz neu im Sortiment ist ab sofort die Single­portion Tiramisù ai Frutti di Bosco. Das kleine Tiramisùtörtchen besteht aus in Sirup getränkten Löffelbiskuits und Mascarponecreme mit Heidelbeeren und Johannisbeeren. Dekoriert mit roten Biskuitstückchen, wird es zum Hingucker auf jedem Teller oder Büfett. Der Verzicht auf die typische Kaffeenote ermöglicht eine noch breitere Gästeansprache. Eine neue Ricottatorte ergänzt ebenfalls das umfangreiche Sortiment des italienischen TK-Spezialisten. Die Torta Ricotta e Pistacchio besteht aus Pistazien- und Ricottacreme zwischen Biskuitböden und ist mit Puderzucker bestäubt. Die Randgarnierung kommt mit Haselnuss- und Pistazienstückchen. Die Torte ist individuell portionierbar und lässt sich als besonderes Dessert oder auch zur klassischen Kaffeezeit servieren.

UND WORAUF ANRICHTEN?

Für süße Highlights hat Hügli gleich mehrere winterliche Kreationen entwi­ ckelt. Zum Beispiel die Mousse AmarettiMandel, welche crunchige Amaretti-Kekse enthält, oder die Mousse Orange-Zimt. Wer es gerne cremig mag, darf sich über eine Edelpudding­creme Eierpunsch

Wie sich Desserts geschmackvoll auf dem Porzellan des Unternehmens anrichten lassen, zeigt Tafelstern: kunstvoll arrangiert und effektvoll präsentiert. So wird Vanilleeis zum Star auf dem Teller und bietet mit Konfekt und Zuckerfäden auch reich­lich Augenschmaus, das Ganze angerichtet auf dem Coupteller mit Dekor Copper Waves aus der Porzellankollektion T­emptaste. Das Dekor bringt mit warmen Farben – Kupfernuancen mit Schwarztönen – einen Kontrast zur Speise. Auch visuell können Klassiker, etwa Kaiserschmarrn, auftrumpfen. Bei Tafelstern wird dieser nicht auf dem Teller angerichtet, sondern in einer modernen Bowl aus der Kollektion Eatery mit Dekor Reseda Green. Abgerundet wird mit eingelegtem Obst in kleinen Schälchen. www.tafelstern.de

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EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER

Hügli Mousse Orange-Zimt

bindi Tiramisù ai Frutti di Bosco

oder eine Creme Mokka-Joghurt freuen. Für den Hingucker auf den Desserts bietet das Unternehmen verschiedene weihnachtliche Dekore an, welche aus feinster Schokolade bestehen. Naschkatzen dürfen sich außerdem auf Saison-Gebäck freuen wie M ­arzipan-Walnusspralinen, MarzipanMandel­hörnchen (beide ohne glutenhaltige Zutaten), Stollenkonfekt in praktischer Einzelverpackung und winterliche Gebäck­ mischungen. Schöller Backwaren läutet den Herbst mit der Torte des Winters 2019 ein: die Whisky-­ Sahne-Torte. Bei dem ab sofort erhätlichen Neuprodukt treffen gleich mehrere winterliche Aromen aufei­ nander: Eine feine Sahne-Füllung mit Whisky-Cream-Likör und eine Vanille-Sahne-Füllung liegen geschichtet und verstrudelt auf und zwischen zwei dunklen Rührteigböden.In der Mitte: ein Biskuitboden. Verfeinert ist die Torte durch Schokoladentropfen. Eine Dekoration aus Schokoladen-Rondies und einer fein verstrudelten Oberflächenoptik aus Kakaocreme rundet ab.

bindi Torta Ricotta e Pistacchio

Ein Trend in diesem Winter sind vor allem auch kleine Portionen. Wieder da sind zum Beispiel Macarons, jetzt in Sandwich-Art, mit Eis oder Cremes gefüllt und außen herum üppig dekoriert. Diese Rezeptur lässt sich in der Gastronomie auch auf Waffeln und Pancakes übertragen. Ebenso im Trend sind Türmchen aus Waffeln und frischen Beeren mit einem Topping aus Matcha-Sahne. Eipro bietet mit den flüssigen frischen Teigen von Eifix die Basis für viele trendige Dessertspeisen: Mit den Waffel-, Pancakeoder Kaiserschmarrn-Teigen lassen sich beliebige Portionsgrößen schnell zubereiten, individuell dekorieren und servieren. Die Teige sind nach traditionellen Rezepturen hergestellt und bereits fix und fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher im Tetra Pak abgefüllt. Messen, abwiegen, verrühren und die Ruhezeiten entfallen. Der praktische Wiederverschluss macht das Backen zu einer hygienisch sauberen Sache. Nach Anbruch einer Packung bleiben bei der Lagerung im Kühlschrank drei Tage Zeit, um sie zu verbrauchen.

Mit ihrer neuen Ausgabe der Rezeptreihe „Glückliche Gäste“ zeigen die frischli Milchwerke, wie mit saisonalen Zutaten und Gewürzen wie Brombeeren, Quitten, Orangen, Pflaumen, Zimt und Anis leckere Desserts für die kühle Jahreszeit gelingen. Profi-Köche können sich dabei nicht nur auf Rezepte freuen, sondern auch über Anregungen für vielfältige Toppings. Die Rezepte stammen von Profiköchen und sind trotz der Raffinesse einfach und schnell in der Großküche umzusetzen. Als Special für die Festtage wartet der Beileger „Glücklich zur Weihnachtszeit“ mit winterlichen Rezeptkreationen. Die Broschüre ist ab sofort auf der Unternehmenswebsite erhältlich.

SERVICE • www.bindi.de • www.debic.com • www.eipro.de • www.frischli-foodservice.de • www.huegli.de • www.froneri-schoeller.de • www.langnese-business.de 5.2019


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EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER

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REZEPTE Trifle mit Heidelbeeren, Kokosnuss und weißer Schokolade Für das Trifle Debic Panna Cotta schmelzen, mit Kokosmilch und MalibuLikör vermengen, abkühlen lassen. Blattgelatine einweichen, HeidelbeerPüree mit Läuterzucker und Debic Schlagsahne 32 % erhitzen. Gelatine dazugeben, durch ein feines Sieb gießen. Heidelbeer-Gel auf den Boden der Gläser geben. Nacheinander weitere Schichten aufbauen. Darauf achten, dass jede Schicht fest ist, bevor eine neue Schicht folgt. HeidelbeerPüree mit Eiweißpulver aufschlagen, Puder- und Kristallzucker dazugeben. Perlen der Masse auf eine Silikonmatte dressieren. Heidelbeer-Püree mit Läuterzucker und Agar-Agar erhitzen, köcheln lassen, in ein Behältnis gießen und fest werden lassen. Im Mixer zu Gel verrühren, in einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren. Für die Schokoladenmousse Debic Tiramisù erwärmen und weiße Schokolade darin schmelzen, abkühlen lassen. Weiteres Debic Tiramisù aufschlagen, die Schokolade

Kuchen

hinzufügen, verrühren und in Formen geben. Fest werden lassen. Für die Sprühschokolade weiße Schokolade mit Kakaobutter erwärmen und Titan­ dioxid dazugeben. Die Zutaten vermengen ohne Luft einzurühren, auf die Quenelle spritzen und langsam auftauen lassen. Mit Heidelbeer-Gel, Heidelbeeren, Meringue, Quenelle und Veilchen garnieren. Cheesecake-Brombeer-Trifle mit Vanillekipferl-Crunch Brombeeren grob hacken, mit Cassis-Sirup vermengen, erhitzen und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend kühl stellen. Vanillekipferl grob ha­ cken und bis auf einige Stückchen in Gläser verteilen. frischli Cheesecake Dessert darauf portionieren. Brombeer-Kompott darauf verteilen und mit Vanillekipferl-Stücken garnieren. Diese Rezepte finden Sie ausführlich mit Mengenangaben auf: www.gastrotel.de/rezepte

Sahne

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Saftiger Kuchen, aromatische Früchte und köstliche Sahne


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HOT DRINKS MIT TEE

Eilles Pflaume Spicy Black Chai

Tee – als Gin, Chai oder Punsch Tee-Enthusiasten wissen im Herbst und Winter heiße Zubereitungen mit ihrem Lieblingsgetränk zu schätzen. Kombiniert mit Gewürzen und Früchten sowie zum Teil auch mit Alkohol fahren sie gerne auf temperamentvolle Kreationen ab. Von Hans-Herbert Seng „Jung, offen und geprägt von einer cosmopoliten Selbstverständlichkeit“ verbinden die Tee-Experten von Althaus (Hanseatic Tea Export in Bremen) eine Jahrtausende alte Teetradition mit neuen Teekompositionen. Die Marke stützt sich auf mehr als 60 Jahre Erfahrung, wobei hochwertige Produkte in Zusammenarbeit mit deutschen, amerikanischen und russischen Experten für die Gastronomie entwickelt wurden. Es passt ins Konzept, aus dem hauseigenen Iced Tea Mix einen Heiß Tea Mix zu machen. Denn das Besondere am 1+4 Iced Tea Mix und seinen beiden Sorten Green Tea Wild Peach und Watermelon Mint ist die fünffach konzentrierte Basis aus echtem Tee – „real brewed“. Für 400 ml Ginger Peach Punsch

zum Beispiel füllt man 80 ml Green Tea Wild Peach zusammen mit einem Stück in Scheiben geschnittenen geschälten Ingwer mit 300 ml kochendem Wasser auf. Ein Liter Heller Glühwein mit Grüner Pfirsich Eistee ist zubereitet aus den erhitzten Zutaten 200 ml Green Tea Wild Peach, 200 ml Wasser, 500 ml Grauburgunder, 100 ml Lillet Blanc, ½ TL Hot Apple Cider Gewürz. Ein Liter Roter­Punsch mit Früchte-Eistee beinhaltet 250 ml Watermelon Mint, 750 ml kochendes Wasser, 10 cl Spiced Rum, ½ TL Hot Apple Cider Gewürz, 2 Zimtstangen, ½ geschnittene Orangenscheibe. Ebenfalls alles gut erhitzen. Das Apple Cider Gewürz kann auch durch ein Glühweingewürz ersetzt werden.

Aus der Dallmayr Gruppe sind dieses Jahr neu der Dallmayr Gin-Tee und als „Keo des Jahres“ der Keo Greenergy von Azul im Portfolio. Ersterer ist ein aromatisierter Grüner Tee mit Wacholder und Zitrone, verpackt in einer Tee-Pyramide. Inspirieren ließen sich die Experten des Unternehmens vom klassischen Gin. Sie sind sich sicher, dass die Mischung „dem originalen Gin geschmacklich unglaublich nahekommt“, allerdings ganz ohne Alkohol. Die Grün- und Kräutertee­ mischung Keo Greenergy wird durch die Kombination mit Japan Bancha und ihrem Hauch von Gurke und Zitrone zum „EnergyBooster des Jahres“. Gerne kommen beide heiß daher. Basis für die Drinks Sage up und Let’s Basil mit dem Gin-Tee: Tee-Pyramide in 5.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

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HOT DRINKS MIT TEE

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Keo Gold Rush

Dallmayr Sage up

Keo Greenergy Punch Dallmayr Let‘s Basil

200 ml heißem Wasser fünf bis acht Minuten ziehen lassen. Sage up: Stängel Salbei mit 4 cl Grapefruitsaft leicht zerstampfen, 1 cl Ingwersirup hinein, mit dem heißen Tee übergießen, Grapefruitscheibe.­ Let’s Basil: 3 cl Gin, je 1 cl Limettensaft und Zu­ ckersirup mit dem heißen Tee übergießen, 2 Gurken­scheiben, Basilikum­blättchen, 4 frische Himbeeren. Zwei Vorschläge mit jeweils 200 ml heißem Greenergy,­ zubereitet mit einem fünf bis Konditormeisterin Maren Thobaben kreierte den Punsch Pflaume Spicy Black Chai

acht Minuten ziehenden Tea-Champ, sind der Gold Rush (2 cl Orangensaft, 1 TL Honig, 2 Stängel Thymian, 2 Scheiben Ingwer mit dem heißen Tee übergießen, Scheibe Orange) und der Greenergy­ Punch: 4 cl Triple sec Orangenlikör, 1 cl Holunderblütensirup, 2 Stängel Rosmarin, 1 Stängel Minze, beide leicht zerstampft, mit dem heißen Tee übergießen. Alle Drinks gut umrühren. Das Team hinter Eilles Tee von J.J.Darboven hat mit der Konditormeisterin und Rezeptentwicklerin Maren Thobaben Punschrezepte kreiert. Sie experimentierten mit Aromen, Tees und Sirupen. Für den Punsch Pflaume Spicy Black Chai stand vor allem das Zusammenspiel des würzigen Eilles Spicy Black Chai mit den fruchtigen Noten von Pflaume und Orange im Vordergrund. Um Pflaume und Chai geschmacklich miteinander zu vereinen, wurde auf J.ay-J.ay’s Vanillesirup zu-

rückgegriffen. „Vanille und Pflaume miteinander zu verbinden, scheint im ersten Moment ungewöhnlich. Doch die würzige Note des Chai balanciert die Süße der beiden gekonnt aus“, betont Karen Lässig, Tea Taster und Marketing Managerin bei J.J.Darboven. Das Rezept für eine Portion: 300 ml Pflaumensaft aufkochen, drei Pyramidenbeutel Spicy Black Chai dazugeben und zehn Minuten ziehen lassen. Teebeutel entfernen und 2 EL Vanillesirup zugeben und gut umrühren. Ein bis zwei entkernte Pflaumen in Spalten schneiden und mit einer Orangenscheibe zum Punsch geben. Erneut erhitzen und alles im Punschbecher servieren. „Das Beste aus dem Orient und Europa für trübe Tage“ heißt es bei Meßmer ProfiLine (Ostfriesische Tee Gesellschaft in Seevetal). Im Fokus: Chai 1001, eine edle AssamteeAuslese verfeinert mit typisch indischen

Wasser gut, Kaffee gut! NEU

BRITA PROGUARD COFFEE perfektioniert Kaffee. Mit innovativer Mineralisierungstechnologie perfektioniert PROGUARD Coffee das Kaffee-Aroma so wie Sie es wollen. Er schützt Ihre Kaffeemaschine zuverlässig vor Korrosion, Kalk- und Gipsablagerungen und verhindert somit wasserbedingte Ausfälle. Mehr unter www.brita.de


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HOT DRINKS MIT TEE

Althaus Ginger Peach Punsch

Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Nelken, etwas Ingwer, die sich als süßlich-würzige Komposition präsentiert. Die Mischung ist Basis der Drinks Chai Indian Apple und Chai Latte Classic jeweils im 200 ml ProfiLine Pyramidenglas. Chai Indian Apple: PyramidenSachet Chai 1001 mit sprudelnd kochendem Wasser aufbrühen, bis das Glas zur Hälfte gefüllt ist, gut drei Minuten ziehen lassen, Sachet entnehmen, den Inhalt des Glases

Teekanne South African Chai

mit heißem Apfelsaft auffüllen, Orangenscheibe dazu. Chai Latte Classic: Der gleiche Tee-Aufguss wird mit aufgeschäumter, erhitzter Milch aufgefüllt und nach Wunsch mit 1 cl M ­ andel-, Ahorn- oder Ingwersirup verfeinert. Für beide separat Kandiszucker, Honig, auch Zimtstange oder brauner Zucker.­ Basis für vier heiße Tee-Cocktails, die ­Ronnefeldt vorstellt, ist der neue Früchte-

Meßmer Chai Indian Apple

Teekanne Minty Ginger

tee LeafCup Winter Harmony. Von diesem werden zwei in einem geeigneten Teeglas (320 ml) mit sprudelnd kochendem Wasser aufgefüllt. Die Ziehzeit beträgt mindestens acht Minuten. Währenddessen Fruchtsaft und Aromasirup mischen, erhitzen und dann zum Tee ins Glas gießen. Winter Apple: 50 ml Apfelsaft, zwei Schuss Zimtsirup, Apfelscheibe. Winter Orange: 50 ml Orangensaft, 1 Schuss Karamellsirup, halbe Orangenschei-

Ronnefeldt Winter Harmony

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be. Winter Cherry: 50 ml Kirschsaft, zwei Schuss Grenadine, Zimtstange. Winter­ Mar­ zipan: 50 ml Apfelsaft, zwei Schuss Amarettosirup oder 2 cl Amarettolikör, halbe Orangensscheibe. Mit den Gastronomie Premiumtees von ­Teekanne sind zwei Spicy Tea-Specials zubereitet. Der Tea Special Minty Ginger besteht aus Premium Pfefferminze mit frischem Ingwer, der Tea Special South African Chai aus Premium Rooibos Vanilla mit ChaiSirup und einem Schuss Milch.

SERVICE • www.althaustea.de • www.azul.de • www.dallmayr.de • www.darboven.com • www.lsh-ag.de (Meßmer ProfiLine)

• www.ronnefeldt.com • www.teekanne.de

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BRILLANT OHNE SCHLIEREN Ein nicht zu unterschätzendes Thema bei der Zubereitung von Tee ist das Wasser. Matthias Molnar ist Sales Director bei Brita für Professional Filter Products und betreut Kunden in Deutschland, Österreich sowie in der Schweiz. Zum Thema Wasserqualität für die Teezubereitung ist er sich sicher, dass die Wasserhärte die sensorischen Parameter Farbe, Transparenz und auch Geschmack beeinflusst. Deshalb liefert Brita mit der Produktreihe Purity für das Gastgewerbe passende Filterprodukte, korrekt ausgewählt unter Berücksichtigung des jeweiligen Wasserbedarfs. Denn: „Da es unzählige Tee-Varietäten gibt, können die Effekte in einem der genannten Parameter oder mehreren wahrnehmbar sein. Generell kann eine geringe Karbonat-Härte dazu führen, dass Tee eine klarere Farbe, weniger Schlieren und eine geringere Trübungsneigung sowie Geschmacksmodulation aufweist. Die Präferenz für Tee wird durch verschiedenste Faktoren beeinflusst und ist letztendlich von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Klar ist, dass ein brillanter Tee appetitlicher ist als eine trübe Tasse mit Schlieren.“ Hinsichtlich der Wasser-Härtegrade empfiehlt er eine Karbonat-Härte bis maximal vier Grad deutscher Härte (dH) für Tee: „Je weicher das Wasser, desto runder werden die feinen Aromen, die einen Tee ausmachen. Wenn man einen Tee mit zu hartem Wasser zubereitet, ist die Balance zwischen Säure, Bitterkeit und den feinen Aromen unausgewogen.“ www.professional.brita.de

Kümmert sich mit Professional Filter Products von Brita um die Wasserqualität für die Tee-Zubereitung: Sales Director Matthias Molnar


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KAFFEE

Mehr Nachhaltigkeit in den Anbauländern Auf der diesjährigen Internorga wurden diverse neue Kaffees für das Gastgewerbe vorgestellt. Wir berichteten in Ausgabe 2/2019 darüber. Ein in diesem Zusammenhang sicher nicht zu unterschätzendes Thema ist das Nachhaltigkeits-Engagement der Kaffee-Unternehmen in den Anbauländern. Von Hans-Herbert Seng Dallmayr zum Beispiel präsentiert sich als der größte Abnehmer gewaschener äthiopischer Arabicas, die seit über 50 Jahren den Geschmack der Kaffees des Unternehmens prägen. So fühlt man sich dem ostafrikanischen Land besonders verbunden und setzt sich seit 2008 mit dem Verkauf von allen sortenreinen äthiopischen Kaffees wie Dallmayr Ethiopia, Ethiopian Crown oder Grand Cru Yirgacheffe für die Äthiopienhilfe „Menschen für Menschen“ ein. Mit der Unterstützung der Aufforstungsprogramme sorgt man nachhaltig für ein grünes Äthiopien – über 50 Millionen Baumsetzlinge sind bereits gepflanzt (Stand Januar 2019). Die Bäume verbessern die Qualität des Bodens, wirken der Erosion entgegen und sichern so langfristig die Lebensgrundlage der Menschen vor Ort. Weiter ist Dallmayr in Tansania aktiv, wo die Arbeit der britischen Tier- und Umweltschützerin Jane Goodall unterstützt wird. Für die Grand Cru Café-Sorte Gombe Reserve sichert sich das Unternehmen jedes Jahr eine gewisse Menge an gewaschenen ArabicaRohkaffees aus dem Kigoma-Distrikt, deren Preis deutlich über dem Durchschnittspreis von Kaffee liegt. Diese Bohnen sind mit dem Jane Goodall Conservation Label zertifiziert, das die Kriterien fairer Handel, nachhaltige Landwirtschaft und Tierschutz umfasst. Und die unter diesen Bedingungen produzierten Erzeugnisse dürfen im Vermarktungsprozess das Label tragen. J.J.Darboven hat sich anlässlich des 150. Firmenjubiläums im Jahr 2016 dazu entschlossen, ein Förderprojekt für Kaffeebauern und deren Familien in Honduras zu etablieren. Zusammen mit Olam, einem weltweit agierenden Rohstofflieferanten, wurde das Honduras Education Life Project, kurz H.E.L.P., ins Leben gerufen. Ziel ist es, die Produktions-, Lebens- und Bildungsverhältnisse der Kleinbauern zu verbessern. Hierzu gehören beispielsweise die Vermittlung und Förderung von landwirtschaftlichen Fertigkeiten und betriebswirtschaftlichem Wissen. Die Teilnehmer werden dabei unterstützt, die Qualität ihrer Ernte zu steigern, um bessere Preise erzielen zu können. Der Kaffee aus Santa Bárbara wird anteilig für die Idee Kaffee Produkte eingesetzt und das Förderprojekt zusätzlich auf den 5.2019

Fotos: Shutterstock

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KAFFEE

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seit kurzem etablierten neuen Packungen kommuniziert. Zu Beginn im Jahr 2016 waren 250 Projektpartner für H.E.L.P. vorgesehen, aufgrund des großen Interesses wurde deren Anzahl schnell auf 277 ausgeweitet – und heute sind es gut 600. Inzwischen zeigen sich eindrucksvolle Erfolge vor Ort: Erste Ernten von Neupflanzungen, bessere Pflanzenpflege und der zielführende Einsatz von Düngemitteln ließen die Jahreserträge zum Teil um 80 Prozent steigen. Und um Flüsse nicht unnötig zu belasten, wird das bei der Rohkaffee-Verarbeitung zurückbleibende Fruchtfleisch über Sickergruben oder Sandfilter entsorgt. Für die verantwortlichen Manager von Jacobs Douwe Egberts ist es unbestritten, dass Nachhaltigkeits-Initiativen eine umfassende Kooperation zwischen der Kaffeebranche sowie Regierungen und NGOs (NGO = Non Governmental Organization) sowie der Zivilgesellschaft erfordern. So konzentriert sich das Corporate Responsibility Programm auf wesentliche Themen in der Lieferkette und deckt die folgenden drei Säulen in den Ursprungsländern ab: 1.  Konzentration auf landwirtschaftliche Methoden, welche den Planet Erde für zukünftige Generationen schützen. 2.Förderung der Chancengleichheit zur Verbesserung der Lebensbedingungen für Frauen, Kinder und Jugendliche. 3. Nachhaltiger Wohlstand der Kaffeebauern dank wirtschaftlich rentablem Kaffeeanbau. Soziale und ökologische Herausforderungen werden konsequent angepackt. In über 20 Projekten in verschiedenen Ursprungsländern konzentriert man sich auf wichtige Themen wie unter anderem gute landwirtschaftliche Praktiken, klimaschonende Landwirtschaft, wichtige unternehmerische Fähigkeiten oder Zugang zu Finanzmitteln und Finanzwissen: „Im November 2018 gaben wir außerdem unsere Beteiligung am IDH FarmFit-Fonds bekannt. In den nächsten fünf Jahren werden wir zehn Millionen Euro investieren, um Kleinbauern einen besseren Zugang zu zinsgünstigen Darlehen zu ermöglichen.“ Gesamtstrategisches Engagement gilt auch für die Melitta­ Group, die Gastronomie und Hotellerie via Melitta Coffee ­Solutions betreut. In einem Ende September veröffentlichten „Statement Nachhaltigkeit“ ist die Einleitung eines Kulturwandels formuliert, der Innovation, Digitalisierung und Nachhaltigkeit miteinander verknüpft und auf Kooperation und Mut zur Veränderung setzt. Mit zukunftsfähigen Produkten und Dienstleistungen sowie gesellschaftlichem Engagement sollen Lösungen mitgestaltet werden, mit denen die Gruppe ihren Beitrag zur Transformation der Wirtschaftsweise und Lieferketten leistet. Zur Systematisierung und einheitlichen Ausrichtung der Nachhaltigkeits-Aktivitäten in den Unternehmensbereichen wurden deshalb Organisationsstrukturen, Kompetenzen, Denkweise, Führungsprinzipien und Innovationskraft weiterentwickelt: „Auf dieser Basis haben wir unsere Ziele und Commitments mit Blick auf Kreislaufwirtschaft, Klimaneutralität, nachhaltigen Kaffee und vielen weiteren zentralen Handlungsfeldern unseres Engagements konkretisiert.“ Dies betrifft insgesamt 15 Maßnahmen, von denen acht ab 2019 und Folgejahren realisiert werden sollen, sechs bis 2025 und eins bis 2030. Letzteres ist der hundertprozentige Bezug von Rohkaffee aus zukunftsfähigem Anbau (ökologisch, gesellschaftlich, wirtschaftlich). Und zu den sechs Zielen bis 2025 gehört die Etablierung neuer systematischer Ansätze und nachhaltiger Geschäftsmodelle für die Wertschöpfungskette Kaffee mit den Partnern der Gruppe.

SERVICE • www.dallmayr.de • www.darboven.com

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RESTAURANTEINRICHTUNG & AUSSENGASTRONOMIE

Entspannt im Outdoor-Wohnzimmer

Unverkennbar neigen immer mehr Gastronomen zur ganzjährigen Nutzung ihrer Terrasse als erweitertes Restaurant. Sie wird rundum geschlossen zum Outdoor-Wohnzimmer umgestaltet. Hinzu kommt die Verschmelzung von Indoor und Outdoor im klassischen Wintergarten. Beides wirkt sich auch auf das Mobiliar aus. Hinsichtlich seiner Konstruktion und Ausstattung sollte es sich hier wie dort flexibel nutzen lassen und optisch durchaus auffallen. Von Hans-Herbert Seng 5.2019


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Hotel-Restaurant Rosengarten

Villa Collina

„Durch gezielt gesetzte Akzente – häufig in strahlender oder im Farbkonzept abgesetzter Farbe – werden hiermit Stimmungen interpretiert.“ Und die beleben natürlich auch in sich geschlossene Outdoor-Bereiche beziehungsweise Winter­ gärten, wie es das Beispiel Rosengarten dokumentiert. Das Mobiliar dort bietet nicht mehr ausschließlich den Rahmen für die Dekoration, sondern es tritt aus seiner reinen Funktion als Sitzplatz heraus und wird zu einem bestimmenden Element der Raumgestaltung. Überhaupt dürfen Möbel auffallen: „Dunkle Blau- und Grüntöne wirken beruhigend; rote, gelbe oder orange Schattierungen dagegen anregend. Ein Mix aus dunklen und hellen Farbtönen kann eine ausgewogene Wirkung haben und trotzdem dynamisch wirken. Sogenannte Komplementärfarben lassen sich gut kombinieren: Blau mit Orange, Lila und Gelb, Rot und Grün. Auch die Helligkeit der Farben spielt eine Rolle: Pastelltöne wirken leicht und luftig, während intensive Far-

Fotos: Die genannten Unternehmen

Hannes Breuß junior vom Hotel-Restaurant Rosengarten in Zell im Zillertal (Österrreich) wollte „einfach in modernerer Schiene fahren“, als er beschloss, den über 19 Jahre alten Wintergarten des Hotels neu einzurichten. Er recherchierte, wie er mitteilt, lange im Internet und fand mit objekt-m DMD einen Anbieter, dessen Angebot sowie Preis-Leistungsverhältnis ihn überzeugte. Und seine neue Einrichtung ist optisch recht lebhaft, vor allem farblich. „Hinter dem Farbkonzept stand keine fixe Idee“, sagt er. „Ich mit meinen 26 Jahren fand es einfach modern und stilvoll.“ Die Einrichtung sollte „nicht zu schick sein, einfach nur sehr stilvoll und sehr zeitgemäß“. Man kann sie auch als „Evolution der Farben“ bezeichnen. Laut Informationen von objektm DMD, die für nahezu jede Art von gastlichen Räumen gelten dürften, ist es der Mix aus Bezugsmaterialien, oft die Kombination aus Kunstleder und edlen Stoffen, der eine neue Form der Behaglichkeit mit sich bringt:

Villa Collina, Hotel-Restaurant Rosengarten und Frans op den Bult: Gastliche Räume draußen und doch drinnen dank Restaurant-Winter­ garten oder Wintergarten-Terrasse

Frans op den Bult www.gastrotel.de


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ben kraftvoll auftreten. Helle und dunkle, warme und kalte Nuancen können eingesetzt werden, um fast jede Raumwirkung zu erreichen: von besinnlich bis ausgelassen.“ Ein zweites Praxisbeispiel von objekt-m DMD bezieht sich auf die Villa La Collina am Comer See, einst die Sommerresidenz des ehemaligen Bundeskanzlers Konrad Adenauer. Sie liegt inmitten eines 27.000 Quadratmeter großen Parks an einer der schönsten Stellen des Sees. Heute gehört sie der Konrad-Adenauer-Stiftung und wird für Tagungen oder Familienfeiern genutzt. Urlaubsgäste können dort auch Zimmer buchen. Zum Wintergarten: Dort sitzt man auf Vollpolsterstühlen vom Modell Ninava-Arm sowie Q-101-Sitzbänken.

A.B.C. Worldwide Francoise Vintage

A.B.C. Worldwide Louis

A.B.C. Worldwide Houston

Auch die Profis von A.B.C. Worldwide liefern eine Referenz zu diesem Fachthema – mit Schwerpunkt Bauholz. Die Gaststätte Frans op den Bult in Deurningen in der Region Twente steht schon seit 1826 für niederländische Gastfreundschaft. Ausgestattet ist die Wintergarten-Terrasse mit gemütlichen Bauholzmöbeln. Die maßgefertigte Bank aus eigener Tischlerei folgt den Konturen des Gebäudes, um die Fläche optimal auszunutzen. Dazu gesellen sich die Stühle Bauholz 2 in der Farbe Natur sowie die entsprechenden Tische mit stabilen Querstreben aus Edelstahl. Die Möbel gibt es auch in den Farbvarianten Cognac, Kirschbaum oder Wenge. Aufgrund ihrer UV- und Wetter­beständigkeit sind sie im Innen- und im Außenbereich einsetzbar – und selbstverständlich können Regen, Schnee und Eis dem Holz nichts anhaben. Kommen wir nun zur Einzelbetrachtung diverser Sitzmöbel der Einrichtungspartner des Gastgewerbes, die sich für „normale“ Indoor-Gasträume eignen, ebenso für Wintergärten oder überdachte und seitlich geschlossene Terrassen mit ganzjährigem Outdoor-Feeling. Diese Auswahl betrifft wiederum die bereits zuvor genannten Firmen sowie zusätzlich Go In, Kason, Konway, P&M furniture, Stuhlfabrik Schnieder und Vega.

A.B.C. Worldwide. Francoise Vintage in Vintage Whitewashed mit bewusst abgestoßenen Ecken und Kanten entfaltet in puristischer Form seine eigene Eleganz. Houston wirkt als eine „spektakuläre Erscheinung“ und zieht durch seine lebhafte Linienführung so manche Blicke auf sich. Die Stuhlbeine sind aus seitlicher Sicht in A-Linie angeordnet. Eine weitere Besonderheit sind die aufwändig rund gefrästen Stollen, durch spezielle Verzahnungen mit dem Sitzgestell verbunden. Auch dieses gibt sich extravagant durch die Ausfräsungen in der Mittelzone. Eine gelungene Verbindung zwischen Armlehnen und Rücken schaffen die seitlichen Kunstlederbandagen. Fertigung beider Stühle aus massiver Buche. Die Medaillonform von Louis weckt Reminiszenzen an barocke Möbel. Er macht sich als Restaurantstuhl ebenso gut wie für Events, da er leicht und als Stapelstuhl praktisch zu verstauen ist, wenn er nicht gebraucht wird. „Königlich modern“ aus hochwertigem Bayer Makrolon in transparenter oder durchgefärbter Ausführung sowie mit und ohne Armlehnen. Nicht unerwähnt bleiben soll noch die Bank Bauholz Lounge 2 als Zweisitzer mit ihren aufgelegten Polstern, zu der sich auch die passenden Ein- und Dreisitzer gesellen. Go In. Für die Loungegruppe Ember sind Sessel, ein Zweisitzer-Sofa sowie ein Couchtisch mit transparenter Glasplatte verfügbar. Die Füße sind aus pulverbeschichtetem Aluminium in Holzoptik gearbeitet, der Korpus aus halbrundem Polypropylengeflecht in Grau meliert, dazu Kissen in verschiedenen Farben. Nabal als stapelbarer Armlehnstuhl hat ein Gestell aus anthrazitfarbenem pulverbeschichtetem Aluminium, Sitzfläche und Rückenlehne sind mit schwarzem oder naturfarbenem Polyrattan bezogen, wobei das aufgeraute Geflecht eine natürliche Haptik aufweist. Optional: ein halbrundes Sitzkissen. Pure Entspannung signalisiert der fein geflochtene Sessel Olek durch die hohe Rückenlehne und die leicht nach außen gebogenen Armlehnen. Er besteht aus einem mit Polyethylenband umflochtenen Alumi-

A.B.C. Worldwide Bauholz Lounge

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Go In Nabal

Kason KDASE-100

niumgestell. Trendige Rope-Optik markiert den Armlehnstuhl Tamer mit Geflecht aus graubrauner Polypropylenschnur und pulverbeschichtetem schwarzem Gestell. Dank transparenter Optik ein Eyecatcher auf überdachten Terrassen oder in modernen Lobbys und Wintergärten. Das Gestell aus matt gebürstetem Edelstahl und das Geflecht aus Polyethylenband in Weiß oder Kaffeebraun machen den Loungesessel Teuben zu einem Allrounder für den Außenbereich – die breite Sitzfläche, das schmale Gestell verleihen ihm seinen lässigen Look. Auflagekissen sorgen für ein Plus an Sitzkomfort. Kason. Der KQL-055 ist ein bequemer Sessel im Retro-Look. Die halbrunde Rücken-

lehne dient auch als Armlehne und verleiht in Verbindung mit der großen Sitzfläche ein angenehmes Sitzgefühl. Das kantige Metallgestell des KDASE-100 wirkt wie eine Skulptur aus dunklen Rechtecken, zwischen denen Sitzfläche und Rückenpolster zu schweben scheinen. Ideal für eine Einrichtung, die ein junges, aufgeschlossenes Publikum ansprechen soll. Dem Vollpolsterstuhl KSCSA-631 gelingt es schließlich, die Strenge des kantigen schwarzen Metallgestells durch die Knopfsteppung auf Sitz- und Rückenfläche aufzulockern. In diesem Modell treffen Elemente von Tradition und Moderne aufeinander: Die gediegene Form des Sitzes wird durch das kantige Metallgestell kontrastiert.

Kason KQL-055

Go In Ember

Go In Tamer Go In Teuben

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Konway Mérida

Konway Paterna

Konway Lagos

Konway. Beim Aluminium-Stapelsessel Lagos ist eine hochwertige Textilux-Bespannung in Verbindung mit der speziell für Outdoor-Kissen entwickelten Quick Dry Foam Füllung für den optimalen Sitzkomfort verantwortlich. Die Formensprache der einladenden Serie Mérida schafft dank mondäner Optik ein charmantes Ambiente in jedem Außenbereich oder in jeder Einrichtung in Zwischenbereichen, Wintergärten und Innenplätzen. „Tief einatmen, zurücklehnen und einfach loslassen“ – was wie eine Yoga-Anleitung klingt, beschreibt das Sitzgefühl der Loungegruppe Paterna. Durch die hohe, weit zurückgesetzte Rückenlehne und die nach unten laufenden Armlehnen erlaubt sich der Sessel eine außergewöhnliche Präsenz. Hier wird in einem reizvollen Materialmix changierendes, alabasterfarbenes Rundgewebe mit erdigem Teakholz kombiniert. objekt-m DMD. Am Design der 70er Jahre orientiert sich der Vollpolsterstuhl Cazzu mit den gerundeten Formen. Gestell aus Buchenholz, dazu Sitzfläche und Rückenlehne je nach Wunsch in verschiedenen Farben. Die Risto-Serie eignet sich für die Gestaltung von Sitzecken. Hocker, Sessel und Ecke sind getrennt erhältlich. Alle Modelle sind mit einem Gestell aus Buchenholz oder Metallfüßen lieferbar. Als Bezug bieten sich Leder, Kunstleder oder Stoff an. Rein na-

mentlich ist der Toulouse mit Vollpolster auf ebenfalls Buchenholz ein Franzose. Ziernähte säumen Sitz sowie Rücken, den zusätzlich einer Knopfsteppung optisch aufwertet. Die Rolle oben an der Lehne ist ein weiteres Zierelement. P&M furniture. Die Kollektion Heaven sieht absolut spektakulär aus, besonders kombiniert mit viel Grün im Umfeld. Dünn, elegant, mit sinnlichen Kurven und aus verschlungenen Linien geformt, kann die richtige Umgebung Persönlichkeit und Stil bieten. Der Stahlrahmen ist in verschiedenen Farben erhältlich und kann bei Bedarf mit Kissen kombiniert werden, die sich harmonisch der Rahmenfarbe anpassen lassen. Terramare in einer komfortablen Vielfalt von Formen, Größen und Farben passt sich jedem Standort an. Der Rahmen besteht aus widerstandsfähigem Aluminium, diverse farbliche Alternativen können je nach gastronomischer Situation die Stimmung der Gäste gefühlvoll verändern. Stuhlfabrik Schnieder. Ob Sessel oder Bank: Massivholz aus Gebirgstanne mit edler Patina, sorgfältig und absolut wetterfest verarbeitet, macht drinnen wie draußen eine gute Figur als eine gelungene Verbindung von Tradition und Moderne. Akzente setzen beim Modell 40983 die Sitz- und Rückenkissen mit Reißverschluss und einer zwölf

objekt-m DMD Cazzu objekt-m DMD Risto objekt-m DMD Toulouse 5.2019


Gecco Gasthouse

PARTNERSCHAFT MIT EIGENSTÄNDIGER PROFILIERUNG „Outdoor Living – Unsere Passion“: So stellen sich die Unternehmen im Rahmen der Vertriebspartnerschaft terrassenProfis – Alles für Draußen – vor. Unter Berücksichtigung ihrer eigenständigen Profilierung präsentieren die einzelnen Firmen unterschiedliche Qualitätsprodukte und konzeptionelle Anregungen, und bei jeder gibt es ausgesuchte, spezialisierte Ansprech­ part­ner, die sich persönlich um die Anliegen von Gastronomen und Hoteliers kümmern. Integriert sind etwa Beefer Original (Spezialgrill), Clifton (Gaskamine), Epstein-Design (Lichtobjekte), Korb (Strandkörbe), Lucas (AllwetterBaldachine), Mastertent (Profi-Faltzelte), Tansun (Infrarot-Heizstrahler), Tophoven (Allwetterschirme) und xterior (Windschutzwände). Auch A.B.C. Worldwide mit seinen Outdoor-Möbeln ist mit an Bord. Zur Ganzjahres-Bewirtung von Gästen in rundum geschlossenen gastro­no­ mischen Außenbereichen finden sich mit dem Gecco Gasthouse in Nordhorn und dem Hotel am Wasserfall in Lingen-Hanekenfähr im Emsland zwei Beispiele von Lucas Outdoor. Für das Gecco Gasthouse wurde eine dreiteilige Baldachin-Anlage 25 x 7 Meter installiert, damit der Gastbereich ganzjährig genutzt werden kann. In die umlaufenden Profile des Baldachins, in den Laufschienen und unter der vorderen Regenrinne sind LED-Stripes zur indirekten Beleuchtung des Areals integriert. Durch die seitlichen und frontalen Windschutzmarkisen (Zip-Anlagen) besteht die Möglichkeit, den Schutz bis zum Boden zu ziehen. Die Transparenz des Zips bietet dem Gast Sicht und Wintergartencharakter. Ähnlich beim Hotel am Wasserfall. Die schmale Baldachin-Anlage ist 20 Meter lang und verfügt über integrierte LED-Spots und LED-Stripes in der vorderen Regenrinne. Sowohl die seitlichen Glasschiebetüren als auch der frontale Wind- und Wetterschutz sind aus Sicherheitsglas. Die seitlichen Schiebeelemente sind manuell bedienbar, hingegen funktionieren die frontalen Hubfenster elektrisch. Fährt man sie ganz nach oben, schließen sie bis unter die Regenrinne. In beiden Fällen sorgen Heizstrahler für eine Top-Atmosphäre bei jedem Wetter. Apropos Heizstrahler: Der terrassenProfi-Partner Tansun startet mit dem kompakten Heizstrahler Miami für kleine Flächen. Es folgen Lösungen wie Rio für Sonnenschirme und Markisen, Rio Grande für Komfortzonen, ­Monaco für Top-Terrassen oder Primus für allerhöchste Ansprüche – insgesamt sind es sieben Ausführungen mit Infrarottechnologie. Geht es um Windschutzwände, hat xterior sechs Baureihen zu bieten: Hibis im schlichten Design mit transparentem Erscheinungsbild und ohne Oberprofil. Dieses stabilisiert die klassische Ausführung Bellis. Zusätzliche Akzente setzt Picea mit gewölbten Oberscheiben, die auch in ihrer Breite bei Salvia auffallen. Ein ruhiges, transparentes Linienmuster mit oben abgewinkelten Oberscheiben gehört zu Ilex. Und Gypsy hält als dreifach geteilte Wand den Wind ab. Zu allen Firmen und ihren Offerten im Detail mehr unter www.terrassenprofis.de

„ Nur das Feinste ist mir gut genug.“ Unsere ROYAL Collection macht jeden Tisch zum Schmuckstück und wird selbst höchsten Ansprüchen gerecht. Neben ihrer herausragenden Qualität zeichnen sich unsere Servietten, Tischdecken, Tischläufer und Tischsets besonders durch ihre Nachhaltigkeit aus.

Hotel am Wasserfall

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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RESTAURANTEINRICHTUNG & AUSSENGASTRONOMIE

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SERVICE

Zentimeter starken Schaumfüllung. Die Bezüge sind individuell wählbar, zahlreiche Dessins verleihen Ausstrahlung: maritimes Streifenmuster, florales Muster, grafische oder einfarbige Stoffe. Juna und Marvin laden als Zweisitzer zum Verweilen ein, die sich mit den passenden Sesseln ergänzen lassen. Vollholzgestelle aus massiver Buche oder Eiche stehen zur Wahl, obenauf die Polsterung für wohnlichen Charakter. Individuelle Details: Juna spielt ein wenig mit dem Charme der 50er Jahre, in denen der klassische Cocktailsessel zum Inbegriff selbstbestimmten „Abhängens“ wurde. Die Sitztiefe ist so bemessen, dass sowohl zurückge-

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lehntes Relaxen als auch ein aufrechter Sitz – beispielsweise beim Essen – als wohltuend empfunden werden. Die Ausbuchtung in der Armlehne passt genau für den Ellenbogen bei entspannt angewinkeltem Arm. Mar­ vin: Besonders schön ist das Untergestell, das zu der gepolsterten Sitzfläche mit den klaren Linien einen interessanten Kontrast darstellt. Die zeitlose Form und die massiven Holzbeine sorgen für ein Erscheinungs-

zu den Gastronomien: www.kas.de (villacolina) www.fransopdenbult.nl www.gecco-nordhorn.de www.hotel-am-wasserfall.de www.rosengarten-zell.at

bild, das nicht aus der Mode kommt und zu diversen Stilrichtungen passt. Vega. Zum Schluss nochmals Retro-Design. Die stapelbaren Stühle und auch Tische der Serie Atelio machen Gasträume zur „stylischen Bühne“ dank angesagtem VintageLook mit Patina in den Pastelltönen Weiß, Grau und Blau. Alles lässt sich ausdrucksstark miteinander kombinieren. Pulverbeschichtetes Aluminium macht die Möbel robust und im offenen Outdoor-Einsatz UVbeständig und unempfindlich gegen Wind und Wetter. Im Innenbereich fügt sich Atelio in jedes Vintage- und Shabby Chic-Ambiente ein. Vega Atelio

Stuhlfabrik Schnieder Marvin

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BERUFSKLEIDUNG

Chic im Arbeitsdress Berufskleidung unterliegt weniger modischen Trends als die der Freizeit, dennoch muss sie zeitgemäß sein. Verschiedene Hersteller stellen sich mit ihren neuen Kollektionen immer wieder darauf ein und gehen auch mal andere Wege. Was ist out, was ist in bei der Berufskleidung? Maren Gewand, Verkaufsleiterin beim DBL-Partner Ahrens Textil-Service: „Das Bewusstsein für Berufskleidung hat sich geändert. Der Wunsch der Träger nach einem modernen und stylischen Erscheinungsbild steigt. Berufskleidung ist nicht mehr nur Arbeitskleidung. Sie ist ein Element, das Unternehmen darzustellen und sich selbst auszudrücken.“ Darum werde mittlerweile noch bewusster entschieden, was getragen wird. Gerade in der Gastronomie, die seit jeher Wert auf den modischen Aspekt legt. „Angesagt sind Stretch-Elemente, edle Kombinationen wie gutsitzende Blusen und moderne Schürzen, hochwertige

Gewebe – alles, was lässig aussieht“, so Gewand. Als Beispiel für einen bereits länger anhaltenden und fortdauernden Trend nennt die Expertin die Jeans- und Melangeoptik. „Diese ist in der Gastronomie weiter aktuell, entwickelt sich so allmählich zum modernen Klassiker. Dazu gehören auch lange Abendschürzen. Die bleiben.“ Gerade in der Gastronomie ist die Berufskleidung auch ein Mittel, um das eigene Haus, den eigenen Style individuell zu unterstreichen. Ob nun eher rustikal oder hochklassig, leger stylish oder eher konservativ.

Die neuen Kurzschürzen von Weitblick wirken im ersten Moment nicht wie klassische Berufskleidung

Die neue SchürzenKollektion Velvet von Chaud Devant

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Fotos: Die genannten Unternehmen; Marc Thürbach (Kaya&Kato)

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AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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BERUFSKLEIDUNG

trauth Mannheim

Hier sind also viele verschiedene modische Stile möglich. Was dabei nicht geht? „Alles, was nachlässig aussieht.” Denn laut ­Gewand nimmt der Gast dies sofort wahr und die Mitarbeiter werden sich in solch einer Kleidung nicht wohlfühlen. Aber nicht allein die Optik zählt. „Auch wenn dieser Aspekt stark wiegt, spielt bei Berufskleidung für die Gastronomie daneben die Funktionalität, gute Passform und natürlich vor allem Sauberkeit eine große Rolle“, so Gewand. Denn in einer hygienesensiblen Branche legt der Gast großen Wert auf einen sauberen Auftritt des Personals. Viele Unternehmen greifen dazu bereits auf die Zusammenarbeit mit einem professionellen textilen Dienstleister – etwa die Deutsche ­Berufskleider-Leasing (DBL) – zurück. „Das erleichtert die Organisation des Themas Berufskleidung, sorgt für die Hygiene und verschafft einen dauerhaft gepflegten, professionellen Eindruck vom Team.“ Modern, chic, perfektes Tragegefühl und optimale Hygiene – so lautet also das Patentrezept für die Berufskleidung von Köchen und Servicepersonal. Namhafte Unternehmen folgen diesem Weg auch in diesem Jahr.

Modern beschürzt Die neue Schürzen-Kollektion Velvet von Chaud Devant ist in drei verschiedenen Modellen und in den Farben Blau, Rot, Gelb, Grün und Schwarz erhältlich. Der gerippte Samt verleiht den Schürzen und Latzschürzen einen robusten Charakter mit einem Hauch von Luxus. Kombiniert werden können sie beispielsweise mit den neuen Servicehemden des Unternehmens. Ein Jerseystoff im Rücken sorgt hier für maximale Flexibilität. Die in fünf verschiedenen Farben erhältlichen Hemden für Sie und Ihn sind tailliert und besitzen eine verdeckte Knopfleiste.

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

trauth Paris

Kitchen-Rock Fans von rockiger Workwear kommen bei Karlowsky auf ihre Kosten. Das Unternehmen hat aktuell seine bestehende Rock ChefStage2-Collection um eine Zipper-Kapuzenjacke, einen Kapuzenpullover, ein T-Shirt und zwei Caps erweitert. In gewohnt kreativer Manier sind die neuen Kleidungsstücke bis ins Detail durchdacht. Die ebenfalls gewohnte Qualität und das umweltfreundliche Material sorgen – trotz wilden Looks – für ein angenehmes Tragegefühl. Die neuen Modelle eignen sich damit besonders für die Ausstattung eines Service-Teams und als angesagte Streetwear für den Alltag. So ziehen mit originellen Stickereien, einem außergewöhnlichen Design mit Rock Chef-Logo und vielen weiteren Einzelheiten die Blicke auf sich.

Workwear mit Tiefgang Eins der großen Ziele von Kaya&Kato ist es, den Markt für Arbeitskleidung nachhaltig zu revolutionieren. Das Kölner Label setzt bei der Entwicklung von Arbeitskleidung den Schwerpunkt auf neue, coole Styles in Kombination mit 100 Prozent nachhaltigen Konzepten. Für seine neue Kollektion verwertet das Unternehmen Plastikmüll aus dem Meer, der zu Mischgeweben mit recyceltem Polyester verarbeitet wird. Auf diese speziell für Kaya&Kato hergestellten Stoffe hat man die Exklusivrechte für die Nutzung in Hotellerie, Gas­ tronomie und Handel auch über die deutschen Grenzen hinaus. In einem Meter Stoff sind 12,5 PET Flaschen enthalten. Gleichzeitig werden 21 Prozent Kohlenstoffdioxid und 20 Prozent Energie eingespart. Bei 1.000 Metern Stoff entspricht dies den Emissionen einer Autofahrt von 11.000 Kilometern. Die Nutzung von Mischgeweben aus recyceltem Polyester und Baumwolle bietet die gleichen Produkteigenschaften wie bisher eingesetzte Stoffe – und damit auch Waschbarkeit bis 90 Grad. Bei der Herstellung der Kleidung verlässt sich das Unternehmen nicht nur auf Siegel. Kaya&Kato konfektioniert ausschließlich in Europa – und kennt alle Produzenten und Partner persönlich.

Mannheim, London & Paris… …heißen die neuen Kochjacken von trauth. In Schwarz, Weiß oder Anthrazit ist die Jacke Mannheim erhältlich. Gefertigt wird sie aus atmungsaktivem Canvas (60 Prozent Polyester / 40 Prozent Baumwolle). Für optimale Bewegungsfreiheit sorgen Dreiviertel-Ärmel mit schmalem Umschlag. Die Knopfleiste ist verdeckt, Rücken und Front verlängert und rund gesäumt, eine Ärmeltasche bietet Platz für Kugelschreiber und ähnliches Werkzeug. Paris aus atmungsaktivem Stoff (65 Prozent Polyester / 35 Prozent Baumwolle) ist eine moderne Interpretation der klassischen, französischen Kochjacke. Ein Stehkragen und ein verdeckter Reißverschluss sorgen für ei5.2019


Kaya&Kato

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BERUFSKLEIDUNG

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Karlowsky

Jobeline

nen modernen Look. Darüber hinaus verfügt sie über das trauth ­button down-System, das für einen stabilen Sitz von Latzschürzen mit Neckholder sorgt, sowie Belüftungsöffnungen unter den Armen. Dreiviertel-Ärmel und eine applizierte Ärmeltasche mit dezentem Logoaufdruck komplettieren. Dynamisch, urban, stylish – wie die britische Hauptstadt wirkt die Jacke London. Atmungsaktiver Stoff (65 Prozent Polyester / 35 Prozent Baumwolle) sowie Bewegungsfreiheit durch einen breiten Ärmelumschlag und Aussparung am Daumen generieren Komfort beim Tragen. Zudem verfügt London wie Paris über das trauth button down-System.

Chic in Kurz In Ergänzung zur Denim Craft und Concept Kollektion bietet das Unternehmen Weitblick jetzt auch Kurzschürzen in seinem Sortiment. Diese verleihen dem Träger nicht nur einen coolen Look, sondern wirken im ersten Moment nicht wie klassische Berufskleidung. Die Kurzschürzen eignen sich sowohl für Cafés, Bars, Restaurants als auch in der Hotellerie und Catering-Branche. Wie der Name schon verrät, verschaffen die Kurzschürzen Bewegungsfreiheit und ein Gefühl von Leichtigkeit. Denn die gerade mal 210 beziehungsweise 250 Gramm pro Quadratmeter leichten Schürzen sind beim Tragen kaum zu spüren. Die Modelle der Denim Craft Kollektion in denim blue und denim black entsprechen der Designsprache des Denim Stoffes. Die Ausführungen der Concept Reihe spiegeln den Minimalismus der Kollektion wider. Verfügbar sind die Kurzschürzen in den Farben Anthrazit, Schwarz, Marine und Bordeaux. Sowohl die Concept Schürzen als auch die Kurzschürzen der Denim Craft Kollektion verfügen über eine Multifunktionstasche mit vierfach Eingriff für Portemonnaie, Kellnerblock, Stift & Co. Die Kurzschürzen bieten einen weiteren Vorteil für Gastro-Betriebe, die häufig wechselnde Belegschaft in Form von Aushilfen haben. Dank der Unisex-Größen passen sie Jedermann und die Bekleidung kann auch nach einem Personalwechsel weiter eingesetzt werden. Für den besonderen Hingucker lässt sich das Firmenlogo durch Patch oder Einstickung anbringen.

Sportlichkeit trifft Tragekomfort Die neuen Schuhe von Jobeline für Servicekräfte in der Gastronomie präsentieren sich modern und sportlich. Darüber hinaus punkten die Berufsschuhe mit Tragekomfort, Top-Pflegeeigenschaften und optimaler Sicherheit. Sechs Modelle hat das Unternehmen neu im Programm. Performance, Lederschuhe im klassischen TurnschuhStyle in Schwarz oder Weiß, sind wasserabweisend, antistatisch und bieten Sicherheit und Haftung dank SRC-zertifizierter Sohle auf feuchten und rutschigen Böden. Die ergonomische EVA-Zwischensohle sorgt für optimale Dämpfung. Eigenschaften, die auch die www.gastrotel.de

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Sicherheitsschuhe Performance Pro auszeichnen. Ausschließlich in Schwarz erhältlich, sind sie zusätzlich mit robusten Alu-Sicherheitskappen ausgestattet. Breeze im Sneaker-Style vereint intelligente Funktionen und eine rutschsichere, modern gestaltete Sohle. Vor allem das Coolmax-Innenfutter sorgt für Frische bei jedem Schritt. Es transportiert Feuchtigkeit ab und ist atmungsaktiv. Daneben ist der Schuh leicht zu pflegen und extrem haltbar. Er ist in Weiß, Schwarz, Navy und Anthrazit erhältlich. Bei den schwarzen Wildlederausführungen Trainer sorgt das Lederfutter für ein optimales Fußklima. Zusätzlich unterstützt die herausnehmbare und waschbare Innensohle von OrthoLite das Fußgewölbe bei jedem Schritt. Wasserabweisend, rutschfest und resistent gegen Öle und Fette machen das Modell zu einem Allrounder im Joballtag. Als Trainer Pro ist der Schuh mit Alu-Sicherheitskappen ausgestattet. Liberty Knit, in Schwarz für Sie und Ihn, besteht aus festem Strick. Die herausnehmbare Innensohle hat ein anatomisches Fußbett: Dies wirkt fußunterstützend am Gewölbe, stoßdämpfend an Vorderfuß und Ferse und bietet darüber hinaus einen Massageeffekt am Vorderfuß. Dank seiner EVA-Sohle und Gummi-Laufsohle kommt man nicht ins Rutschen. Des Weiteren ist der Berufsschuh resistent gegen Öle, Fette und wirkt antistatisch.

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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S P Ü LT E C H N I K

Saubere Lösung für die Umwelt Ob Take-Away, Coffee to go oder Event-Gastronomie: Nachhaltigkeit ist das Gebot der Stunde. „Dass es vom Porzellanteller besser schmeckt als vom Plastikteller, das ist logisch“, befindet Willi Schöllmann. Der Gastronom aus dem badischen Offenburg setzt zum Reinigen des Geschirrs bei Veranstaltungen auf Meiko. Im Traum würde Willi Schöllmann nicht einfallen, Einweggeschirr aufzufahren. Was an Tellern, Gläsern und Besteck benötigt wird, spült er mit einer Maschine von Meiko – auch im eigenen Hotel, im Café, in der Bar und im Restaurant. Doch was tun, wenn das Geschirr nicht zur Maschine kommen kann? „Dann sorgen unsere Kunden eben dafür, dass die Maschine zum Geschirr kommt“, berichtet Sebastian Hainz. Der Executive Vice President Sales and Marketing Meiko Global hat bereits des Öfteren staunend zur Kenntnis genommen, wie einfallsreich, flexibel und kreativ Kunden sind, wenn es da­ rum geht, Großmaschinen wie die M-iQ zu mobilisieren. Michael Mayer, Geschäftsführer Meiko Deutschland, ergänzt: „Wir haben mit Michael Andresen einen Vorreiter hinsichtlich Mehrweggeschirr, der sich als Lösungsanbieter im Nonfood-Catering versteht und von einem der größten Heavy Metal Festivals der Welt, nämlich dem in Wacken, bis hin zum Weihnachtsmarkt in Dresden Millio-

nen von Bechern und Tassen spült.“ Andresen hat hierfür eine M-iQ Bandmaschine in einen LKW installiert und reist so mit seiner „cup and more mobile cleaning unit“ quer durch Deutschland, um überall dort große Mengen Geschirr zu spülen, wo man sonst eben keines spülen könnte. Die Mobilität der Großspülmaschine ist es aber nicht allein, die ­Michael Andresens Angebot besonders macht. Andresen, von Haus aus Techniker und kreativer Kopf, hat seine M-iQ mit einer speziellen patentierten Transportlösung und Trocknungseinrichtung ausgestattet, um sie noch passgenauer an seine Bedürfnisse auszurüsten: „Meiko und ich sind schon seit vielen Jahren sehr eng miteinander und so profitiert das Unternehmen vom Kunden und umgekehrt“, so Andresen. Der Gründer von cup&more – Andresen Mehrweglogistik im norddeutschen Bad Segeberg – hat darüber hinaus aber auch ein intelligentes Becher-Pfandsystem für den Kaffee zum Mitnehmen beim Bäcker entwickelt – und

Eine besondere M-iQ von Meiko – Kunde Michael Andresen hat die Maschine mit einer speziellen patentierten Transportlösung und Trocknungseinrichtung ausgestattet, um sie noch genauer an seine Bedürfnisse auszurichten

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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S P Ü LT E C H N I K

bietet mit einer Spülzentrale die Reinigung der benutzten To-goBecher an. „Wir haben mittlerweile rund 200 Bäckerei-Filialen, die sich an unserem System beteiligen, darunter viele inhabergeführte Unternehmen. Wir sehen die Lösung darin, die Becher zentral zu spülen, damit bei einer dezentralen Lösung die kleine Filiale nicht irgendwann mehr Becher zurücknehmen muss, als sie ausgegeben hat. Also haben wir einen Becher-Pool geschaffen, an dem sich jeder Bäcker beteiligen kann. Wir holen bei jedem Teilnehmer benutzte Becher zentral ab, bringen saubere und spülen die benutzten Becher bei uns in Bad Segeberg mit einer Maschine von Meiko“, erläutert Andresen. Mittlerweile hat cup&more dieses System bereits für 60 weitere Bäcker in Leipzig dupliziert. Voraussetzung für die Hygiene der Becher ist nicht nur, dass diese sauber gespült werden. Dazu Sebastian Hainz: „Die größte He­ rausforderung bei der Reinigung von Kunststoffen ist seit jeher der Trocknungsprozess, denn Kunststoff speichert Wärme wesentlich schlechter als beispielsweise Porzellan und trocknet nur sehr langsam. Wir haben in den letzten Jahren unsere Entwicklungen zum Thema Trockenergebnis stark vorangetrieben und sehr gute Erfahrung zum Beispiel mit der Rütteltrocknung beim Spülen von Bechern gemacht. Hier sind wir sehr erfolgreich, wenn das Ziel besteht, die Becher im Anschluss an den Spül- und Trockenprozess ohne Restfeuchtigkeit ineinander zu stapeln und wegzuräumen.“ Michael Andresen setzt statt auf Rütteltrocknung lieber auf Patente, die er selbst entwickelt hat und die seine Bedürfnisse nach Schnelligkeit im Spülprozess und nach größtmöglicher Trockenheit des Spülguts nach Verlassen der Maschine befriedigen. Eine Vorgehensweise, die laut Meiko Deutschland-Geschäftsführer Mayer für sein Unternehmen kein Problem darstellt, denn: „Wir sind seit mehr als 90 Jahren in stetem Austausch mit unseren Kunden und wären ohne Wissenstransfer von und zu diesen sicherlich nicht so erfolgreich.“ Fotos: Meiko

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AUS TECHNIK WIRD GASTFREUNDSCHAFT Eine professionelle Ausstattung bildet den Grundstein für rei­bungs­ lose und sichere Abläufe in der Gastronomie. Dies gilt für alle­Berei­ che­der Foodbranche, für die wir bei NordCap Lösungen anbieten. Neben dem seit Jahren erfolgreichen Vertrieb von Kühl-, Koch- und Spültechnik, werden Forderungen nach individuellen ­Lösungen und kompletten Gastronomiekonzepten immer wichtiger. Es gilt flexibel auf den Wandel des Marktes reagieren zu können und in ganzheitlichen Lösungen zu denken. Perfect Day, Frankfurt

www.cupandmore.de www.meiko.de

Ganzheitliche Lösungen „Wir betrachten unsere Geräte nicht mehr als Einzelprodukte, sondern­entwickeln in Verbindung mit unseren Partnernetzwerken­ ganzheitliche Lösungen mit einem echten Mehrwert. Das setzt voraus,­die Komplexität der Foodbranche zu verstehen und letzt­ endlich­natürlich­auch den Gast zu verstehen“, erklärt Geschäfts­ führer Christian Zöger.

Konzeptentwicklung und Schulungsangebote

Michael Andresen ist Gründer von cup&more – Andresen Mehrweglogistik

Mit seiner cup and more mobile cleaning unit reist Andresen quer durch Deutschland, um überall dort große Mengen Geschirr zu spülen, wo dies sonst nicht möglich wäre

www.gastrotel.de

An bundesweit fünf Standorten und einer Niederlassung in den Nieder­landen steht Ihnen unser Vertrieb persönlich zur Verfügung. Ergänzt wird dieses Team durch Spezialisten und Schulungsangebote­ in den Bereichen Speisenpräsentation, Ladenbau, Großküchen- und Pizzatechnik sowie Speiseeistechnik. Gute Beratung, bestmögliche Qualität,­schnelle Lieferfähigkeit und ein umfassender After-Sales-­Service machen uns zum richtigen Ansprechpartner für Ihr Gastronomieprojekt. www.nordcap.de


AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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S P Ü LT E C H N I K : N E W S

Glas ist nicht gleich Glas Getränk und Glas müssen perfekt zusammenpassen, um die Besonderheiten und den Geschmack hervorzuheben – und das dünnwandige Weinglas muss anders gespült werden als der Bierkrug. Auf der BrauBeviale in Nürnberg stellt Winterhalter im November daher seine Spültechnik für Gläser, Mehrwegbecher und Flaschen vor. Bei den Gläserspülmaschinen der UC-Serie werden die für den Spülprozess verantwortlichen Faktoren Druck, Zeit, Reiniger und Temperatur über drei vordefinierte Programme automatisch der jeweiligen Gläserart angepasst. VarioPower regelt den Wasserdruck bei jedem Spülprogramm individuell und gewährleistet so eine lange Lebens-

dauer filigraner Gläser, ohne die Hygiene zu vernachlässigen. Das Unternehmen hat zudem einen Flaschenkorb für die UC-Serie entwickelt, der auch für Karaffen eingesetzt werden kann. Dieser ist mit Flaschenspüldüsen ausgerüstet, die das Innere von bis zu sechs Flaschen pro Spülgang reinigen. Um vom normalen Spülbetrieb in den „Flaschenmodus“ zu wechseln, wird das untere Spülfeld entnommen und der Flaschenkorbadapter eingesetzt. Das System ist für jede Winterhalter Untertischspülmaschine der UC-Serie nachrüstbar. Winterhalter auf der BrauBeviale: Halle 5, Stand 5-150 www.winterhalter.de

Flexibel beim Catering Ackermann Spülmaschinen erweitert das Produktportfolio um eine mobile Lösung: Das neu entwickelte Spülmobil ermöglicht Reinigungsleistungen an praktisch jedem Ort – beim Außer-Haus-Catering, auf Festen oder Marktplätzen. „Die Ansprüche an Bewirtung und Logistik bei solchen Anlässen steigen und auch die Hygienevorschriften werden immer anspruchsvoller“, erklärt Ackermann-Vertriebsleiter David Radermacher. „Mit dem Spülmobil können Anwender jetzt nicht nur alle Vorschriften erfüllen, sondern verfügen über maximale Flexibilität für unterschiedliche Einsatzorte, Anforderungen und Häufigkeiten.“ Angeboten wird das Spülmobil in zwei Ausführungen als Untertischmaschine und als Haubenspüler. Wie gewohnt hat Ackermann Wert auf eine robuste Technik und einfache Bedienbarkeit gelegt: Der Wasseranschluss kann in beiden Ausführungen über einen handelsüblichen Gartenschlauch erfolgen, im Fall der Untertischmaschine ist die Stromversorgung optional sogar über den Hausstrom möglich. www.ackermann-spuelmaschinen.de

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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Rabatte für die Umwelt Um Betriebe beim Kostensenken zu unterstützen, hat Colged eine Umweltaktion ins Leben gerufen: Bis zum 31. Dezember 2019 erhalten Unternehmen, die ihre alte gegen eine neue effizientere Maschine ersetzen möchten, Rabatte bei der Neuanschaffung. Wird im Aktionszeitraum eine ältere Anlage ausgetauscht, werden abhängig vom Alter der Maschine zwei Prozent Zusatz- rabatt pro Betriebsjahr gewährt – im Höchstfall bedeutet dies einen Preisnachlass von 25 Prozent auf ein Neugerät. Betriebe, die bereits eine ältere Colged-Maschine nutzen und diese ersetzen möchten, erhalten zusätzlich einen Treuebonus von 100 Euro netto. Weitere 100 Euro werden vom Kaufpreis abgezogen, wenn die Entscheidung für den Kauf eines Geräts aus der TopTech-Serie fällt. Diese Anlagen wie auch weitere Geräte von Colged sind mit eigens entwickelten Systemen ausgestattet, die zu einem sparsameren Energie- und Wasserverbrauch und damit zu niedrigeren Betriebskosten beitragen. Außerdem lässt sich unter anderem der Spülmitteleinsatz reduzieren. Auf diese Weise können Unternehmen bereits im ersten Jahr zirka 30 Prozent der Betriebskosten einsparen. www.colged.de

Im Doppelpack Mit einer zweiten Waschkammer, in der parallel gespült werden kann, überzeugt der neue Two-Level-Washer von Hobart. Neben der gesteigerten Kapazität durch die zusätzliche Waschkammer im Unterbau punktet die Weltneuheit durch ihre kompakte Bauweise, die nicht mehr Platz in der Küche benötigt als eine herkömmliche Spülmaschine. Während in der oberen Ebene beispielsweise Porzellanteller gespült werden können, bietet die Spülmaschine im unteren Level Platz für Untertassen, Pfannen, Kochtöpfe, Besteck oder Salatschalen. Mithilfe der Hobart App Washsmart lassen sich Information über den Status der Maschine abrufen. Dazu zählt, dass rechtzeitig bevorstehende Wartungsintervalle, die aktuellen Betriebskosten oder die Chemieverbräuche kommuniziert werden. Auf Grundlage dieser Daten können Stillstände vermieden und direkt per App Verbrauchsmittel nachbestellt werden. www.hobart.de

Professionelle Spültechnik

„Wir legen großen Wert auf Qualität, sodass wir rundum professionell arbeiten können.“ Heiko Hankel, Managing Director Hotel Liberty, Offenburg/Deutschland

Das Hotel Liberty spült mit der Gläserspülmaschine M-iClean U mit Osmosetechnik MEIKO GiO-MODUL und der Haubenspülmaschine M-iClean H mit Haubenautomatik. www.meiko.de

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KÜHLFAHRZEUGE FÜR DIE GASTRONOMIE

PROFILE • Kiesling Fahrzeugbau mit Sitz in Dornstadt-Tomerdingen wurde 1973 gegründet

• Spezialisierung auf die

Herstellung von Kühlaufbauten und Entwicklung von Lösungen für die Kühlverteilung

• Rund 100 Mitarbeiter

fertigen pro Jahr über 1200 Kühlfahrzeuge

• Zertifizierter Van Solution

Partner der Daimler AG, Premium Partner von VW sowie Partner aller namhaften Fahrgestellhersteller

• www.kiesling.de

Perfekt gekühlt ans Ziel Seit 40 Jahren konstruiert Kiesling Fahrzeugbau Lösungen für die Kühlverteilung, darunter auch für das Gastgewerbe. Wir stellen den Runner vor, der sich für den Einsatz von Kühl- und Tiefkühltransporten von Gastronomen eignet, die auch im Bankettgeschäft unterwegs sind. Insbesondere für Transporte mit Rollwägen oder Rollcontainern ist der Runner aus dem Hause Kiesling Fahrzeugbau das ideale Lieferfahrzeug. Die niedrige Bauweise, bedingt durch ein spezielles Tiefrahmenchassis, sorgt für einen tiefen Einstieg in den Laderaum (zirka 600 Millimeter). Das spart die Kräfte des Fahrpersonals und erleichtert das Entladen von Waren auf Rollen. Für den Transport von sieben bis elf Rollcontainern oder von bis zu 210 E2-Kisten wurden die Kühlaufbauten konzipiert. Der Laderaum bietet mit den integrierten Radkästen ein maximales Platzangebot für die standardisierten Rollcontainer oder Eurokisten. Für ein einfaches und schnelles Be- und Entladen sorgt die leicht zu bedienende Ladeklappe, die während der Fahrt am Heck hochgeklappt wird. Wahlweise wird auch eine ausziehbare Rampe angeboten, die bei Nichtgebrauch unter dem Fahrgestell eingeschoben bleibt. Zum Entladen wird die

Innovativ & Revolutionär

Weltneuheit!

Rampe ausgezogen, dank Laufrollen geht dies ebenso mühelos. Sowohl Rollcontainer als auch Eurokisten werden über diesen Weg bequemer abgeladen. Rampe oder Heckklappe statt Ladebordwand bedeutet außerdem weniger Kosten bei mehr Nutzlast.

Positives Fahrverhalten Die Bauweise mit dem niedrigen Schwerpunkt und die komfortable Einzelradaufhängung machen sich im Fahrverhalten positiv bemerkbar. Trotz großen Ladevolumens liegt das Fahrzeug auch bei voller Beladung gut auf der Straße. Das Wankverhalten in Kurven ist wesentlich geringer, dadurch kommen auch weniger geübte Fahrer mit dem Runner gut zurecht und flott voran. Im Stadtverkehr überzeugt das Fahrzeug durch seine Wendigkeit und beim Durchfahren niedriger Toreinfahrten und Tiefgaragen. Dank 3,5 Tonnen zulässigem Gesamtgewicht ist das Fahrzeug mit PKW-Führerschein zu fahren, ein Fahrtenschreiber ist nicht vorgeschrieben. Weiterer Vorteil der niedrigen Bauweise ist die Verminderung der Luftangriffsfläche. Auf Autobahn- und Überlandfahrten macht sich dies beim Kraftstoffverbrauch bemerkbar. Interne Feldversuche ergaben für die niedrigere Höhe von 30 Zentimetern eine Ersparnis von fast zwei Litern auf 100 Kilometern bei einer durchschnittlichen Geschwindigkeit von 95 Kilometer pro Stunde.

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Foto: Kiesling Fahrzeuge

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AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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REINIGUNG & HYGIENE

Damit es blitzsauber wird Um Hygiene und Sauberkeit optimal meistern zu können, setzt die Erlebnisgastronomie Ochs am Berg aus Argenbühl auf effiziente Reinigungspower für die Küche: das HACCPzertifizierte Dampfsaugsystem Blue Evolution XL+ in Edelstahlausführung von beam.

Früher mussten die Fliesenböden in der Küche, aber auch in den Toiletten und Lagerräumen mühsam mit Lappen, Bürste und Eimer gereinigt werden. Das Fett, das zum Beispiel beim Braten aus der Pfanne spritzt, stellte die Mitarbeiter des Ochs am Berg dabei vor ein Problem: Denn beim herkömmlichen Saubermachen mit dem Lappen wurde es vielmehr in den Fugen verteilt als wirkungsvoll entfernt. Nun setzt man auf das Multifunktionsgerät von beam, das mit heißem Trockendampf arbeitet und so auch hartnäckigen Schmutz und Fett aus kleinen Fliesenfugen entfernt. Pluspunkt für den Anwender: Mit dem Blue Evolution geht das Saubermachen leicht von der Hand und spart nicht nur Kraft, sondern auch Zeit und Nerven. „Der Blue Evolution ist einfach klasse. Mit ihm hat Fett in den Fliesenfugen keine Chance mehr. Mit der Kraft des Trockendampfes gehen wir aber nicht nur oberflächlichem Schmutz, sondern auch Keimen an den Kra-

gen – und das ganz ohne Chemiekeule. Als Gaststätte können wir bei der Hygiene absolut keine Kompromisse eingehen. Klar, dass wir deshalb auf ein System setzen, das den hohen HACCP-Standard erfüllt“, sagt Rupert Kimpfler,­d ­er die Erlebnisgastronomie mit Biergarten und Grillplatz, Festhalle, Spielplatz und Streichelzoo seit mehr als zehn Jahren in Argenbühl betreibt. Der Wirt und Grillmeister des Ochs am Berg hat sich bewusst für das Dampfsaugsystem von beam aus Altenstadt entschieden und ist vor allem von der Power des Industriegeräts überzeugt. „Wir waren schon mit dem S-Modell der Blue-Evolution-Serie sehr zufrieden, mit dem wir zuvor einige Jahre lang gearbeitet haben. Die Kraftstrom-Variante XL+ bringt jetzt aber noch mehr Reinigungsleistung und schafft eine Dampftemperatur von bis zu 180 Grad. So können wir selbst härteste Verschmutzungen spielend einfach beseitigen“, sagt Kimpfler­über die Neuanschaffung.

Dank der unterschiedlichen Aufsätze können mit dem Blue Evolution XL+ von beam verschiedene Oberflächen gereinigt werden. Rupert Kimpfler­und sein Team setzen das Dampfsaugsystem unter anderem in der Küche des Ochs am Berg in Argenbühl ein

5.2019


AUSSTAT TUNG & TECHNIK

Mit dem Blue Evolution XL+ lassen sich auch schwer zugängliche Stellen wie Ecken und Kanten reinigen. Ermöglicht wird dies durch den drei Meter langen Schlauch und die unterschiedlichen Aufsätze. Die vier frei beweglichen Lenkrollen machen das innovative Dampfsaugsystem von beam außerdem

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REINIGUNG & HYGIENE

flexibel und einfach im Handling. Vorteil im Arbeitsalltag: „Der Blue Evolution ist in nicht einmal zwei Minuten aufgeheizt. Bei anderen Dampfreinigern muss man viel länger warten, bis man endlich loslegen kann“, so Kimpfler. Das Konzept des Blue Evolution XL+: Er dampft und saugt in einem Arbeitsgang und spart dem Anwender mehr als 60 Prozent der Zeit, die bislang fürs Saubermachen nötig war. Und weil das Dampfsauggerät nur mit klarem Wasser befüllt wird sowie komplett ohne Chemie auskommt, gehen Küchenprofis außerdem kein Risiko ein, was die Rückstände von aggressiven Reinigungsmitteln anbelangt. So wird der Blue Evolution nicht nur dem HACCP-Standard gerecht, sondern überzeugt auch beim 4-Felder-Test auf ganzer Linie: Bei der Reduktion der Keimzahl steht er anderen Systemen, die biozide oder chemische Substanzen wie Tenside verwenden, in nichts nach. Mit dem Blue Evolution XL+ lässt sich der Fliesenboden im Ochs am Berg also nicht nur besonders natürlich, sondern auch effizient reinigen. „Die Top-Hygiene, die jetzt bei uns herrscht, überzeugt mich jeden Tag aufs Neue vom Blue Evolution. Auch unsere Gäste schauen öfter mal in der Küche vorbei und können sich so mit einem noch besseren Gefühl auf unsere Gerichte freuen. Die Anschaffung hat sich also voll und ganz ausgezahlt und wir sind super zufrieden mit dem Kundenservice von beam“, betont Rupert Kimpfler. www.beam.de www.ochs-am-berg.de

Fotos: beam GmbH, Messe Berlin

VIEL GLANZ Die Veranstalter und Trägerverbände der Internationalen Reinigungsfachmesse CMS Berlin 2019 haben nach vier Messetagen ein überaus positives Messefazit gezogen. Rund 25.000 Branchenvertreter aus 80 Ländern, darunter rund 21.000 Fachbesucher aus allen Reinigungssegmenten, informierten sich über das aktuelle Produkt- und Dienstleistungsangebot der gewerblichen Reinigung. Das entspricht einem Anstieg von mehr als zehn Prozent im Vergleich zur CMS 2017. Mit der bislang stärksten Beteiligung präsentierten rund 450 Aussteller aus 25 Ländern auf über 31.000 Quadratmetern Hallen- und Freigeländefläche den kompletten Marktüberblick über Produkte und Dienstleistungen aus allen Bereichen der gewerblichen Reinigungstechnik. Die Digitalisierung und Nachhaltigkeit bestimmten das Innovationsspektrum bei Reinigungsmaschinen, Reinigungsmitteln und Reinigungsprozessen. Und einen Aspekt brachte das fachliche Rahmenprogramm bei Vorträgen und Diskussionen auf den Punkt: www.gastrotel.de

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In unserer globalisierten, schnelllebigen und ökologisch belasteten Welt rückt die Wertigkeit von Reinigung und Hygiene immer stärker in den Fokus des öffentlichen Bewusstseins – für die Werterhaltung von Liegenschaften oder die Gesundheitsvorsorge, für sicherheitsrelevante Aspekte und nicht zuletzt als Wohlfühlfaktor in allen Lebensbereichen. Die nächste CMS Berlin findet vom 21. bis 24. September 2021 auf dem Berliner Messegelände statt. www.cms-berlin.de


DEHOGA

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WESTFALEN

Fahrtraining der besonderen Art Einen spannenden Ausflug zum Opel Testcenter in Dudenhofen unternahmen nun DEHOGA Westfalen Mitglieder gemeinsam mit Vizepräsident Heinz Bruns und dem stellvertretenden Hauptgeschäftsführer Rechtsanwalt Lars Martin. Einen ganzen Tag konnten sie Opel-Nutzfahrzeuge auf diversen Teststrecken ausprobieren. Hierbei wurde das Können der jeweiligen Fahrer in den Disziplinen Vollbremsung, Slalom und Fahren auf widrigen Untergründen geübt. Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl und des großen Interesses ist ein weiterer Termin mit TO.S, dem Kooperationspartner des DEHOGA Westfalen, in Kürze terminiert. Darüber hinaus bietet die westfälische Berufsorganisation gemeinsam mit dem Partner und Opel eine Trumpfkarte mit Einkaufsvorteilen an, die den Mitgliedsbetrieben bis zu 39 Prozent Nachlass bei Firmenwagen und Nutzfahrzeugen gewährt. Näheres finden Sie auf der Homepage des DEHOGA Westfalen über das Logo des Kooperationspartners oder unter www.to-s.de.

V. l.: Bastian Wilhelm Vosselmann, Jutta Hesse, Alexander Duling, Heinz Bruns (Vizepräsident DEHOGA Westfalen) Rainer Nothoff (Geschäftsführer DEHOGA Westfalen), Jürgen Löring, Ralf Schütze, Markus Ostermann, Lars Martin (stellv. Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen) und Tim Schäling (T.OS)

250 Jahre Das Hotel Störmann in Schmallenberg konnte Ende August 250. Geburtstag feiern. Der Festakt stand unter dem Motto: „Gemeinsam in Erinnerungen schwelgen und vor allem gebührend feiern“.

Sophie und Theo ­Deimann bei der 250-Jahr-Feier des Hotel Störmann

In der Einladung zum Festakt war zu lesen: „In einem Haus, das so voller lebendiger Geschichte und Tradition steckt, sollte eigentlich immer gefeiert werden. In diesem Jahr besteht jedoch ein ganz besonderer Anlass: Das Hotel Störmann besteht seit 250 Jahren. 1769 nahm eine erfolgreiche Gastronomiegeschichte ihren Lauf und sieben Generationen entwickelten das Hotel Störmann zu dem, was es heute ist: Ein Ort für Einheimische und Gäste, für Geselligkeit und Genuss. 2016 hat die Familie Deimann das Haus übernommen und führt diese Tradition fort.“ Theo Deimann war gut mit Wilhelm Störmann senior befreundet und es war für ihn nur schwer vorstellbar, dass das Traditionshotel nicht

mehr weitergeführt werden sollte. Sophie und Theo Deimann haben drei erwachsene Kinder mit gastronomischer Ausbildung – A ­ ndreas, Jochen und Eva-Maria. Sophie Deimann regte im Familienkreis an, über einen Kauf des Hotel Störmann zu diskutieren. Das Ergebnis war die Übernahme des Betriebes. Es gab einiges zu tun: Brandschutz, Sicherheits- und Betriebstechnik mussten auf den neuesten Stand gebracht werden. Gastraum, Stuben und Saal wurden renoviert und eine Terrasse angebaut. Dabei wurde darauf geachtet, das alte Flair zu bewahren. Es ist gelungen, das heimelige, stilvolle Ambiente, eben den Charakter des Hotel Störmann zu erhalten. 5.2019

Fotos: Die genannten Verbände

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DEHOGA

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WESTFALEN

Ein Kranz zur Eröffnung Das Hotel-Restaurant Surenburg in Hörstel wird seit dem 1. August 2019 von Linda Schirmacher geführt. Sie bietet im Restaurant eine regionale hochwertige Küche an, wobei das Motto laute: „Auf hohem Niveau und dabei volksnah“. Das Hotel ist nach den Kriterien der Hotelklassifizierung mit vier Sternen ausgezeichnet worden. Das Schild wurde im Beisein des Eigentümers Dr. Philipp Freiherr Heeremann­und seiner Frau Caroline übergeben. Die Nachbarn brachten zur Neueröffnung des Betriebes einen Kranz mit einem Schild „Kumm rin!“. Diese Aufforderung sollten sich nun die Gäste zu Herzen nehmen und eintreten, um sich verwöhnen zu lassen.

Dr. Philipp Freiherr Heeremann und seine Frau Caroline Freifrau Heeremann, das Ehepaar Schirmacher mit ihren Kindern und Renate Dölling (von links)

Merkblatt Verfahrensdokumentation Mit dem Merkblatt „Verfahrensdokumentation“ gibt der DEHOGA Bundesverband eine Reihe von praxisrelevanten Hilfestellungen, um gastgewerblichen Unternehmer fit für die Betriebsprüfung zu machen. Neben dem rechtlichen Hintergrund wird beispielhaft eine Ver­fahrensdokumentation sowohl bei Führen einer offenen ­Ladenkasse, der Führung der Kassen im gastgewerblichen Betrieb (Barkassen) als auch bei Nutzung von Registrierkassen/PC-Kassen dargestellt. Schließlich rundet das Merkblatt ein Kassenbericht mit Zählprotokoll ab. Auch wenn das Merkblatt nach bestem Wis-

sen und Gewissen erstellt wurde, kann es keine steuerrechtliche Beratung ersetzen. Für die Richtigkeit und Vollständigkeit kann daher seitens des DEHOGA keine Gewähr übernommen werden. Das Merkblatt „Verfahrensdokumentation“ kann von Mitgliedern des DEHOGA Westfalen online unter www.dehoga-westfalen.de/ mydehoga kostenlos herunterladen werden.

Viele Interessierte

DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Vom 19. bis 21. September 2019 fand der altbekannte Berufemarkt unter dem neuen Namen STEP1 im KolpingBerufsbildungswerk Brakel statt. Auch die gastronomischen Ausbildungsberufe wurden dort präsentiert. Gut 50 Austeller stellten rund 120 Ausbildungsberufe und Weiterbildungsmöglichkeiten vor. Für jeden war etwas dabei: zum Beispiel Handwerks-, kaufmännische, soziale oder technische Berufe oder Ausbildungen in Dienstleistungen, Gesundheit, Handel, IT, Industrie und Verwaltung. Auch in diesem Jahr nutzten wieder etwa 3.000 Jugendliche und Interessierte die Möglichkeit, um direkt mit den Ausstellern und auch Ausbildern in Kontakt zu treten. An den ersten beiden Tagen waren viele Schulklassen aus dem Kreis Höxter auf dem Messegelände unterwegs. Einige Schüler kamen mit Fragenbögen zu den Ausstellern und konnten so allerhand Informationen über den jeweiligen Beruf erfahren. Der Samstag gilt in der Regel als Familientag: An diesem Tag finden sehr interessante und erfolgreiche Gespräche mit Eltern und Schülern statt, die oft schon mit einer gewissen Vorstellung zu ihrer beruflichen Ausbildung zu den Ständen kommen. Die gastronomischen Berufe wurden gemeinsam mit dem Ringhotel Niedersachsen, Höxter, auf dem DEHOGA OW-Stand präsentiert. Silvia Gröne vom Ringhotel Niedersachsen lagen am Ende der Messe etliche Interessensbekundungen für einen Praktikumsplatz vor. Tatkräftige Unterstützung erhielt das DEHOGA-Team auch durch das Hotel Aspethera aus Paderborn, vertreten durch Gitta Franke und der Ausbildungsbotschafterin Andrea Schürmann und dem Ausbildungsbotschafter Bernd Haubeil (vormals Helene-Weber-Berufskolleg, Paderborn). Gemeinsam wurden gute und vielfältige Gespräche mit Schülern, Eltern, Lehrern und weiteren Interessenten geführt. www.gastrotel.de

Die DEHOGA-Vertreter Regine Tönsing (BI), Miriam Kröger (PB) und Uwe Pape (MI) erhielten auf dem STEP1 Unterstützung von Gitta Franke und Silvia Gröne (von links nach rechts)

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DEHOGA

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LIPPE

Der neue Vorstand des Köcheclubs Lippe mit Ehrengästen (von links): Präsident Holger Lemke vom DEHOGA-Landesverband Lippe, Ehrenvorsitzender Jürgen Rabe, Laudator Horst Klüter, stellvertretender Vorsitzender Michael Schwarze, Vorsitzende Anja Limberg, stellvertretende Schriftführerin Michaela Ober, Schriftführer Dirk Siemers und Schatzmeister Andreas Niehage

„Schön war‘s“ … fasste Jürgen Rabe seine zehnjährige Tätigkeit als Mitgründer und Vorsitzender des Köcheclubs Lippe zusammen. Bei der Jahreshauptversammlung des Vereins übergab er an seine Nachfolgerin Anja Limberg. Rabe kandidierte nicht mehr – Zitat: „Zehn Jahre sind genug“ – und übergab „ein großes Schiff in ruhigem Fahrwasser“ an Anja Limberg, die im Restaurant unARTig des Felix-Fechenbach-Berufskollegs Detmold in geheimer Wahl einstimmig von den 30 anwesenden Mitgliedern gewählt worden war. In Anerkennung seiner vielen Verdienste wurde Jürgen Rabe anschließend einstimmig zum Ehrenmitglied des Köcheclubs Lippe ernannt. Der Küchenmeister und Fachlehrer am Berufskolleg ist nicht nur Initiator und Gründungsmitglied des Köcheclubs Lippe, sondern auch stellvertretender Vorsitzender des Landesverbandes Nordrhein-Westfalen und Präsidiumsmitglied des Verbandes der Köche (VDK) Deutschland. Unter der Führung von Jürgen Rabe ist der „lippische Ableger“ des Verbandes auf 80 Mitglieder angewachsen, es wurde die Kochshow unARTig geschaffen, bei der Koch-Azubis fantasievolle Menüs kreieren und servieren und dabei inzwischen zehnmal 200 Gäste bewirteten. Es wurden viele soziale Initiativen ergriffen wie die Bedürftigenversorgung in der Vorweihnachtszeit. Rabe initiierte zahlreiche Projekte der Jugendarbeit maßgeblich mit, wie die Mini- und Juniorköche, und auch Projekte zur Qualifizierung junger Flüchtlinge wurden umgesetzt. Zudem hat er sich maßgeblich dafür eingesetzt, das Detmolder Berufskolleg für die Gastro-Abteilung so auszustatten, dass nun selbst große Wettbewerbe wie der Achenbach-Preis und Meister-Lehrgänge dort stattfinden können. „Jürgen Rabe und das Gastgewerbe gehören

zusammen wie Pott und Deckel“, würdigte Überraschungsgast Horst Klüter, der ehemalige Leiter des Felix-Fechenbach-Berufskollegs, der als Laudator eingeladen war. Jürgen Rabe sei kein „typischer Lehrer“, sondern „gelebte Gastlichkeit“, betonte Klüter, denn er mache aus drei Stichworten nicht einen Satz, sondern ein Drei-Gang-Menü. Der 62-Jährige habe Gastlichkeit gelebt wie es vorbildlicher nicht sein könnte. Ihn zeichne fachliches Können und trockener Humor aus, er habe mit weiteren engagierten Lehrkräften die Hinwendung zur betrieblichen Wirklichkeit im Schulterschluss mit den lippischen Gastronomiebetrieben gepflegt, als Chefnetzwerker Menschen begeistern und mit sozialem Engagement für die gute Sache motivieren können. Für den Köcheclub sei er Initiator, Motor und kreativer Kopf gewesen.

mir einen Traum erfüllt“, sagte sie nach ihrer einstimmigen Wahl schmunzelnd: „Ich wollte schon immer 70 Köchen vorstehen.“ Sie dankte den ausgeschiedenen Vorstandsmitgliedern mit kleinen Geschenken wie auch den Partnern der Vorstandsmitgliedern und kündigte einige Neuerungen an: Neben der Fortführung der bisherigen Aktivitäten wolle sie die Auszubildenden mehr in den Mittelpunkt rücken und die Geselligkeit beispielsweise mit Klön-Nachmittagen fördern. Ihr zur Seite stehen im neuen Vorstand: stellvertretender Vorsitzender Michael Schwarze, Schriftführer Dirk Siemers, stellvertretende Schriftführerin Michaela Ober, Kassenwart Andreas Niehage (auch Vize-Präsident des DEHOGA-Landesverbandes Lippe) und stellvertretender Kassierer Stefan Blome.

Staffelstab weitergereicht Die Nachfolgerin an der Spitze des Köcheclubs ist für die lippische Gastronomie keine Unbekannte: Anja Limberg ist Vorsitzende des DEHOGA-Ortsvereins Lemgo-Dörentrup und hat sich in der Werbung für den Gastronomienachwuchs viele Verdienste erworben. Unter anderem gehört sie zu den Mitbegründern der Mini- und Juniorköche. „Ich habe Anja Limberg löst Jürgen Rabe im Vorsitz des Köche­­clubs ab. Zum Dank für zehn Jahre intensiven Einsatzes wurde Rabe zum Ehrenvorsitzenden ernannt und ihm die Patenschaft über einen Weinstock im Saale-Unstrut-Gebiet übertragen 5.2019


DEHOGA

#gastgebervonmorgen Seine Anstrengungen rund um das Thema Ausbildungsmarketing hat der DEHOGA-Landesverband Lippe intensiviert und war jetzt wieder bei der Messe „Berufe Live“ in der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold (IHK) vertreten. Warben bei der „Berufe live“ für den Gastronomienachwuchs (von links): Jugendwartin Birgit Lemke vom DEHOGA Lippe, Kochauszubildender Yannick Yves Rentschler aus dem Leeser Krug, Res­ taurantfachfrau ­Rebecca Niggemann aus der Windmühle Fissenknick, die angehende Hotelfachfrau Ester Eggert aus dem Detmolder Hof und ­Küchenchefin Anja Limberg vom Leeser Krug

Mit einem neuen attraktiven Messestand unter dem Motto #gastgebervonmorgen konnte der DEHOGA Lippe noch mehr potenzielle Interessenten auf die Vielfalt der gastgewerblichen Ausbildungsberufe aufmerksam machen. Die traditionell im September stattfindende Veranstaltung ist für diverse lippische Schulen ein fester Termin im Kalender. Viele Aussteller sind seit vielen Jahren dabei, jährlich kommen weitere hinzu. Der DEHOGA Lippe nutzte wieder die Gelegenheit, gemeinsam mit engagierten Auszubildenden „live“ über die gastgewerblichen

Ausbildungsberufe zu informieren. Mit einer lebendigen Warenkunde und zahlreichen Informationsangeboten lockte der Verband unzählige Interessierte an den Messestand. „Ausreichendes und ansprechendes Informationsmaterial macht es den Jugendlichen leichter, die Entscheidung für den richtigen Ausbildungsplatz auf einer guten Basis zu treffen“, so Birgit Lemke, Jugendwartin des DEHOGA Lippe. Dazu bot der Verband bei der „Berufe live“ nicht nur viele detaillierte Informationen, sondern auch Einblicke in die Praxis sowie Beratung rund um den Beruf.

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LIPPE

Juniorköche starten wieder Im Jahr 2018 wurden die Juniorköche Lippe ins Leben gerufen, um Begeisterung für den Beruf des Koches zu wecken. Nun geht der Kurs in die zweite Runde. Schüler können sich ab sofort bewerben. In insgesamt sechs Treffen im Laufe eines Jahres werden Jugendliche angeleitet in Warenkunde, Ernährungslehre und vor allem in der fachgerechten Zubereitung regionaler Speisen. Innerhalb der Treffen kommen die Jugendlichen in den Dialog mit erfahrenen Köchen und Ausbildern und sollen so den Arbeitsalltag und die Ausbildungsinhalte eines Koches live erleben. Ziel ist es, mehr Jugendliche für Berufe in der Gastronomie zu begeistern. Mitmachen können Schülerinnen und Schüler aus der Region im Alter von 13 bis 15 Jahren (im Ideal­ fall aus der achten oder neunten Klasse). Diese können sich mit einem Bewerbungsschreiben um einen Platz bei den Juniorköchen Lippe bemühen. Es ist wichtig, dass sich die Jugendlichen selbst bewerben, um ihre Motivation für dieses Thema und ihr Interesse zu zeigen. Die Jugendlichen erhalten eine komplette Ausrüstung, vom Messer bis hin zur Schürze sowie viele Arbeitsmaterialien. Weitere Informationen bei: Anja Limberg, Vorsitzende des DEHOGA-Ortsvereins Lemgo-Dörentrup und des Köcheclubs Lippe: Telefon 05261/6310, E-Mail: a-limberg@t-online.de Christina Flöter von der IHK Lippe zu Detmold: Telefon 05231/7601-640, E-Mail: floeter@detmold.ihk.de www.detmold.ihk.de

Lippe trauert um Ehrenpräsidenten „Viele Jahre war er als Präsident für unseren Verband tätig. Mit vorbildlichem Engagement und seiner herzlichen und humorvollen Art hat er sich innerhalb und außerhalb unseres Verbandes bleibendes Ansehen erworben“: Mit diesen Worten würdigte der DEHOGA Lippe seinen Ehrenpräsidenten Alfred Lohoff, der kürzlich plötzlich und unerwartet im 70. Lebensjahr verstarb.

Verstarb plötzlich und unerwartet: Ehrenpräsident Alfred Lohoff des DEHOGA-Landesverband Lippe www.gastrotel.de

Alfred Lohoff wurde 2012 zum Nachfolger von Dieter Mesch an die Spitze des organisierten Gastgewerbes des Lipperlandes gewählt und führte den Verband in schwieriger Zeit bis 2017. Nachdem er aus gesundheitlichen Gründen sein Amt niederlegte, wurde er einstimmig zum Ehrenvorsitzenden gewählt. Schon vor seiner Wahl zum Präsidenten hatte Lohoff sich im Verband­engagiert, hatte im Festausschuss der Detmolder Wirtevereinigung mitgewirkt, war stellvertretender Vorsitzender des DEHOGA-Ortsvereins Detmold oder Delegierter beim DEHOGA-Landesverband Lippe. Seine gastronomische Karriere begann überraschend: Nach seiner Ausbildung zum Notargehil-

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fen kam er durchs Kellnern zum Quereinstieg und wagte im ostwestfälischen Löhne den Schritt in die Selbstständigkeit. Alfred Lohoff kam zurück nach Lippe und führte mit einem Kollegen in der Region geradezu legendäre Gastronomiebetriebe wie das Riverside und den Fuchsbau. In der alten Hansestadt Lemgo eröffnete er das Irish Harp, als ihn der Ruf der Familie Strate erreichte und ihm die Leitung des Brauhauses in Detmold angetragen wurde. Der Name als Strates Brauhaus stand fest, gehörte es doch der Detmolder Brauerei, aber irgendwie wurde es auch „das Kind“ von Alfred Lohoff, der ihm seinen Stempel aufdrückte.


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Zum Kauf in NRW: Küchenklasse schafft die Umsatzmasse!

Nahe Hamburg: Ein Restaurant im Nordenland, ist mit großer Küche weit bekannt!

Zum KAUF: Ein feines Restaurant in allerbester Lage im Ruhrgebiet in NRW. 2 Gasträume mit ca. 55 Plätzen & eine herrliche Terrasse mit ca. 30 Plätzen werden hier innerorts und zentral – mit direkter Autobahnanbindung, zum Kauf angeboten. Das Restaurant glänzt u.a. mit seinem stilvollen Interieur und den großartigen Umsätzen. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 930 m² Grundstücksfläche ca. 15 eigene Parkplätze. Das voll unterkellerte Objekt ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehört auch eine ca. 130 m² große ET-Whg und weitere 300 m² frei nutzbare Baufläche! Die ET wollen sich verändern und daher dieses umsatzstarke und TOP gepflegte Objekt mit all seinen Nebenflächen nach nunmehr 10 Jahren an einen versierten Gastronom oder Investor verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis: auf Anfrage! Energieausweis ist in Vorbereitung / folgt. Achtung Diskretion: +49 2041/975 376 (  Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

WIR BIETEN AN – zur Pacht/zur Unterpacht: als BRANDNEUES Angebot: EIN brauereifreies und nostalgisches Restaurant mit derzeit gehobener Küche, 90 Innen- und 20 Außenplätzen nahe Hamburg! In Innenstadtlage bietet dieses um 1634 erbaute Haus 2 Gasträumen mit 30 Plätzen und einen Saal mit ca. 60 Plätzen sowie zusätzliche 6 eigene Parkplätze und für den künftigen Betreiber ist eine angrenzende modernisierte Wohnung mit ca.70 m² Wohnfläche zur Miete möglich ... Das denkmalgeschützte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf gastronomische Bedürfnisse zugeschnitten ist und sichert gute Umsätze – derzeit: ca. 200.000 Euro JU. Teils handgearbeitete, hochwertige Inventarien untermauern den derzeitigen Qualitätsstatus. Das Küchenequipment und die Ausstattung sind auf dem neuestem Stand. Die derzeitigen Betreiber bieten aufgrund familiärer Auslastung dieses weit bekannte TOP-Restaurant – auch zur Unterpacht – für nur 1.950 Euro MP + NK an. Objektstatus geöffnet! Energieausweis nicht nötig: DM! Achtung +49 2041/975 376 (  Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Vertraulichkeitserklärung.

ZUR PACHT: nahe am Wasser 8 Zimmer und 100 Plätze in Rheinland-Pfalz

ZUR PACHT: Ein tolles modernes Hotel in naher Seelage von 1964 mit 8 Zimmern / 16 Betten, 2 Gasträumen mit ca. 70 Plätzen & einer sonnigen, windgeschützten Weinterrasse mit ca. 30 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. geschmackvollen, neuwertigen und modernen Interieur eine hervorragende Gastronomiebühne, die sich in Auslastung und Umsatz widerspiegelt. Die neuen Hotelzimmer (8DZ/) bieten u.a. Bad/WC, TV u.v.m. Dazu verteilen sich auf insgesamt ca. 700 m² Grundstücksfläche ca. 12 eigene und dazu auch ausreichende fremde Parkplätze. Zum teilweise unterkellerten Objekt gehören ferner 2 Garagen

und eine Ferienwohnung – auch nutzbar als ET-Whg im Objekt! Die ET verpachten dieses umsatzstarke TOP Objekt zu einem großartigen und günstigen Pachtpreis ab nur: 1.850 Euro... Mindestpachtzeit 5 Jahre – Kaution auf Anfrage – Übernahme nach VB - Objektstatus geöffnet! Energieausweis Verbrauchsorientiert: 121,9 kWh/qm-a/g.b.13.08.2029/ Baujahr 1964. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

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DEUTSCHLANDWEIT FÜR GASTRONOMISCHE OBJEKTE

DIE GASTRONOMISCHE IMMOBILIENVERMITTLUNG!

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Im Brauhaus stets der Umsatz kracht – denn Speis und Trank sind hausgemacht!

WIR BIETEN AN – in NRW! Als brandneues Angebot: Ein Brauhausrestaurant mit 3 Gasträumen mit ca. 120 Plätzen inkl. Saal & einem großen, von Grün umgebenen schönen Biergarten mit ca. 150 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt inkl. einer großen beliebten Bowlingdoppelbahn von 2010 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem großen Umsatzvolumen. Die Ausstattung der Küche und die hochwertigen Inventarien in den Gasträumen unterstreichen die Wertigkeit und der moderne große Saal sind ein Garant für hohe gastronomische Auslastung! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.000 m² Grundstücksfläche ausrei-

chend kostenfreie Parkplätze. Im Gesamtobjekt sind für den Erwerber mehrere Whg. zur Eigennutzung oder Fremdvermietung vorhanden. Der Verkäufer bietet nun dieses Objekt zu einem i.V. sehr günstigen KP an: nur 578.000 Euro VB. Auch ein Pachtkauf ist denkbar – sogar eine Beteiligung an der derzeitigen Betreiber Gesellschaft. Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis/In Vorbereitung. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise und alle weiteren Infos zu diesem Angebot nur mit Vertraulichkeitserklärung.

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Erfüllen Sie sich Ihren Traum!

Gut laufende Erlebnisgastronomie steht hier zum Verkauf! Wir möchten in Rente gehen und verkaufen unsere gut laufende Gastronomie am westlichsten Rand des Ruhrgebiets. Wir haben einen großen Biergarten, zwei Säle, Restaurantbereich, Billard und Bowlingbahnen. Innenplätze ca. 260 sowie Außenplätze ca. 260. Ein großer Parkplatz ist ebenfalls vorhanden. Man sollte Erfahrung in der Gastronomie mitbringen. Wir helfen bei der Einarbeitung (bis 2 Jahre) und bei der Finanzierung. Eigenkapital sollte vorhanden sein.

Treuchtlingen - Gaststätte mit Wohnraum, PV-Anlage, Baujahr 1900, Grundstücksfläche 725 m², kein Denkmalschutz, brauereifrei, Einliegerwohnung mit eigenem Eingang, Pächterwohnung im Haupthaus, Ferienwohnung, Gaststube für 40 Personen, Nebenraum für 60 Personen, Biergarten ca. 60 Plätze, kleiner Gewölbekeller, 1 Garage, 7 Kfz- Stellplätze, weitere städtische Kfz- Stellplätze vorm Eingang, Balkon, Dachterrasse, Gas-Zentralheizung, bezugsfrei nach Absprache, Bedarfsausweis für Nichtwohngebäude: Endenergiebedarf Wärme 907,0 kWh/(m²a), Endenergiebedarf Strom 27,6 kWh/(m²a), Bj. 1900, Erdgas; Bedarfsausweis für Wohngebäude: 159,6 kWh/(m²a), Bj. 1900, Erdgas, EEG: E, Objekt-Nr. 8318 Kaufpreis: 495.000,-- € Käufercourtage: 3,95 % inkl. ges. MWST Die Stadt Treuchtlingen in Bayern-Mittelfranken mit 13.400 Einwohnern ist staatlich anerkannter Erholungsort mit Heilquellenkurbetrieb und vielfältigem Freizeit-, Sport- und Kulturangebot. Direkte Anbindung an die überregionale Entwicklungsachse Bundesstraße 2. Nur eine Autostunde und weniger zu den Wirtschaftszentren Nürnberg, Augsburg und Ingolstadt. Bahnknotenpunkt und ICE-Haltestelle der Linien Nürnberg-Augsburg-München und WürzburgIngolstadt-München.

Ihre direkte Ansprechpartnerin: Christa Gronauer

Anfragen erbeten unter Chiffre 98712301 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de

V E R K Ä U F E

Nächster Anzeigenschluss ist der 15. November 2019 Anzeigen in Gastrotel Tel. 02 01/8 71 26-14 Fax 02 01/8 71 26-941 E-Mail info@gastrotel.de


MARKT & PRODUKTE

Gin aus Bayern

Herbst-Teller

Eis zubereiten

3D-Markisen

Der Whobertus Dry Gin wird im Gebirge Berchtesgadens nach dem ältesten Wacholderbrennrecht Bayerns von 1692 gebrannt. 2016 war der milde und reine Dry Gin nach einem einjährigen Entwicklungsprozess in Kooperation mit der Enzianbrennerei Grassl vollendet. Er enthält ein Dutzend Zutaten aus der bayerischen Gebirgswelt, wodurch sich die Wacholderbeeren und die frische Note von Zitrus und Lavendel entfalten können. Die Bergbrennerei liegt am Rande eines Naturschutzgebietes auf 1.200 Metern Höhe. Diese Höhenluft und das weiche wie mineralhaltige Bergquellwasser aus der Region tragen zu den Bedingungen für den Whobertus-Brennprozess bei. www.whobertus.com

Beim Dekor Season, das die Flachteller der Linie Temptaste­ von Tafelstern ziert, verschmelzen zwei Dekore zu einer Einheit: Als Grundierung wurde eine Beton-Optik gewählt. Auf dieser liegen Blätter in Metallic Kupfer oder Metallic Gold: Wie zufällig vom Wind verweht und mit haptischen Effekt soll dieses Arrangement an einen Herbsttag im Wald erinnern. Um diesen Effekt zu unterstreichen, eignet sich besonders ein Pilzgericht. Bei Temptaste gesellen sich zu den flachen und tiefen Couptellern Schalen sowie Platten in zwei beziehungsweise drei verschiedenen Größen. www.tafelstern.de

Eine neue Modellreihe der Speiseeismaschinen von Carpigiani reagiert auf beengte Platzverhältnisse in Küchen. Erhältlich sind die Geräte in Deutschland exklusiv bei NordCap.­Beim Modell Freeze & Go (im Bild) trifft etwa Vintage Design auf moderne Technik: Das Gerät braucht wenig Platz und ist die Lösung für alle, die ihre Gäste schnell mit frischem Eis verwöhnen wollen: Den gekühlten Eismix einfüllen, die Maschine starten und nach wenigen Minuten ist das Speiseeis fertig zum Servieren. Dank der schnellen Reinigung können nach kurzer Zeit weitere Sorten zubereitet werden. Weitere Modelle stehen bereit. www.nordcap.de

Die 3D-App von markilux bietet neue Funktionen. Mit der Anwendung lassen sich Gelenk­ armmarkisen und -pergolen aus dem Sortiment von markilux virtuell per Tablet oder Smartphone in jede beliebige Ansicht einer Fassade montieren. Position, Höhe und Breite einer Markise sind in wenigen Schritten definiert, danach kann ein Modell ausgewählt werden. Die virtuelle Markise lässt sich unter anderem aus allen Perspektiven betrachten, ein- und ausfahren und sogar der Schattenwurf kann simuliert werden. Die virtuelle Markise kann gespeichert und mit anderen geteilt werden; auch eine Preisanfrage ist aus der App möglich. markilux auf der Alles für den Gast: Halle 4, Stand 307 www.markilux.de

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VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 6.2019 INTERGASTRA-VORSCHAU

KASSENSYSTEME

FLEISCH-PROFI DIRK LUDWIG

STEFAN MARQUARD

PATISSERIE & DELIKATESSEN

RESTAURANTEINRICHTUNG

SEKT & CHAMPAGNER

UND: FOOD-IDEEN FÜR DIE FESTTAGE, PREMIUM-MINERALWASSER, FRONTCOOKING, NACHHALTIGKEIT & MEHR GASTROTEL ABO

Mehr als nur ein Abonnement: der 360-Grad-Blickwinkel für Profis aus dem Gastgewerbe.

Bestellung auf www.gastrotel.de, per Email an abo@gastrotel.de oder über die Aboservice-Hotline ­ 0 21 03 / 3 39 96 63

Für sich selbst oder als Geschenk – unser Fachmagazin bietet ausgezeichneten Journalismus für die Zielgruppe! Für Entscheider aus Gastronomie und ­Hotellerie.

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. Erscheint sechsmal im Jahr – 35. Jahrgang. Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie. Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Julia Neumann (Praktikantin) Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Dieter Behler (Südwest), ­ Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Carina Jürgens (Oldenburg), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Dr. Elena Winter (Düsseldorf), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 31 vom 1.1.2019. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern

Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Verbreitete Auflage: 100.397 (IVW, Q2 2019) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Fred Dott, Edna, Epson Deutschland, Heidsieck, Stefan Marquard / BISSchen, Messe Stuttgart, Jan-Peter Wulf

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