Una storia scritta da Luca Speciani
Un progetto di
gruppoethos.it
La Cucina Materie prime autoctone e integrali, produzioni artigianali, alchimie che esaltano i sapori di stagione, per ricette di mare e di terra in grado di assecondare i gusti più diversi.
Il Pane L’utilizzo di farine biologiche di tipo “0” e integrale e la lievitazione naturale ottenuta dalla pasta madre rendono le nostre pagnotte profumate, genuine e altamente digeribili.
Le Pizze Pizza Classica, Integrale, di Kamut senza lievito aggiunto, Partenopea con lievito madre... 4 impasti di farina biologica cotti nel tradizionale forno a legna per 97 mix di gusti irresistibili. Disponibili anche d’asporto.
La Birra Prodotta appositamente per il Gruppo Ethos da un micro birrificio indipendente, “Birra Libera” conta una selezione di birre artigianali realizzate con ingredienti biologici. Dedicata agli amanti della birra vera e sensibili all’utilizzo di materie prime genuine e di qualità.
Le Carni Selezionate tra i migliori allevamenti al mondo, le carni provengono da bovini cresciuti al pascolo di razza Black Angus, Chianina, Bufala Campana, Pezzata Rossa. Il team di ricercatori del Gruppo propone tagli anatomici insoliti, vere e proprie chicche per appassionati. La cottura sulla griglia a carbone vegetale rende la carne ancora più saporita e aromatica.
I Piatti Gift Seguite la piuma per individuare i piatti DietaGIFT inseriti nei menù dei nostri ristoranti: sono stati scelti per la qualità degli alimenti proposti, per la semplicità delle cotture e dei condimenti e per le corrette proporzioni tra gli ingredienti utilizzati.
I Dessert Prodotti artigianalmente dai nostri chef pasticceri… da divorare con gli occhi e con la bocca!
I Prodotti Biologici Farine biologiche ma non solo… nei ristoranti del Gruppo Ethos potrete condire i vostri piatti con olio di oliva extra vergine bio, godervi centrifugati freschi di frutta e verdura, assaporare una selezione di vini bio e infine gustare un buon caffè coltivato senza concimi chimici né fitofarmaci.
CASATENOVO (MB)
ACQUA E FARINA AGRATE BRIANZA (MB) MARIANO COMENSE (CO)
MILANO
tondo MILANO
Sceneggiatura: Luca Speciani Disegni: Valeria Cairoli Progetto grafico: Valeria Cairoli, Geraldine Tomasi Progetto editoriale: Elisa Racchetti, Sara Gallina
Proprietario GRUPPO ETHOS RISTORANTI ITALIANI SRL Via De Gasperi, 82 - 23880 Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC) STAMPATO SU CARTA RICICLATA 100%
Tutti i ristoranti del Gruppo Ethos aderiscono al progetto strutture eco-sostenibili di Legambiente Turismo
© GRUPPO ETHOS RISTORANTI ITALIANI SRL La riproduzione delle illustrazioni e della sceneggiatura pubblicata nel presente volume, nonché la traduzione della stessa, è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione dell’editore.
Chi è lo chef promotore di salute e benessere? Che fame! Alla scoperta del vero cibo! Lo chef promotore di salute e benessere vi suggerisce‌ Riferimenti utili In sintesi Chi è Luca Speciani
Chi è lo
di
È uno chef che insegna ai bambini a mangiare sano e con gusto, svelando i sapori veri del cibo e mettendo in guardia dalle “magie” dei sapori troppo artificiali e finti delle merendine. Il nostro chef è un carissimo amico di un medico molto speciale e in formissima, Luca Speciani, l’autore di questa storia.. LO CHEF PROMOTORE DI SALUTE E BENESSERE è anche il nome del progetto dedicato all’educazione alimentare ideato da Gruppo Ethos – ristoranti italiani, di cui questo fumetto è un’emanazione. Preparatevi a seguire le avventure di Tom e Lia, due fratelli che, grazie alla potente macchina del tempo messa a punto da zio Alfredo, finiscono nella preistoria. Riusciranno a sfamarsi cibandosi solo di quello che la natura può offrire? Sentiranno la mancanza di merendine e patatine fritte?
Provate a scoprirlo leggendo le loro avventure!
A CASA...
sai mamMa che ogGi alLo zoO abBiamo chiesto una cosa a papĂ e non la sapeva?
volevamo sapere cosa deve mangiare l'uomo... che cosa ha sempre mangiato! davVero? Che cosa?
ci posSo metTere sopra il ketchup?
su! poche chiacChiere che la pasta si fredDa! stasera l'ho fatTa con i wurstel!
ufF! non ho voglia di frutTa! Preferisco latTe e biscotTi! Anch'io voglio il dolce!
E non dimenticatevi la frutTa!
Su ragazZi, poche storie! Domani da zio Alfredo potrete fare tutTe le domande che vorRete!
L'iNDOMANi DA ZiO ALFREDO...
Ciao ragazZi! qual buon vento vi porta? Ciao zio!
Volete sapere come mangiavano gli uomini nella preistoria? Serve un po' di imMaginazione...
Fermo Tom! che fai!?
Pensate che stavo proprio lavorando a un prototipo di macChina del tempo che con un po' di fortuna...
no! Non premere il pulsante rosSo!
LA MAcCHiNA DEL TEMPO Di ZiO ALFREDO PARTE VERSO LA PREiSTORIA...
PER FERMARSi iN MEzZO A UN PRATO Di 60.000 AnNi FA! Cos'hai combinato! asino che non sei altro! Lo sai che se vedo un pulsante rosSo non resisto!
Ora siamo nelLa preistoria e siamo nei guai, per colpa tua! come sempre!
Va bene! ma cosa vuoi che ci sucCeda mai?
aiuto!
scapPiamo! un leone!
FiuU! meno male che c'era quest'albero!
DobBiamo solo aspetTare che se ne vada!
Guarda Lia! è pieno di frutTi! SaranNo buoni? io ho fame!
mMm... però solo quelLe mature sono buone! senti questa come è dolce?
Beh dai, temevo pegGio ...
Dai sbrigati che il leone se ne è andato!
dobBiamo trovare un rifugio per questa notTe!
ChisSà se zio Alfredo è capace di farci tornare indietro
iN UNA GROtTA...
ufF che fatica! mi pare di aver corso tutTo il giorno!
ecCo, qui staremo al sicuro! però fa un po' fredDo! Vado a cercare della legna per fare un fuoco!
dai che sono riuscita ad acCendere il fuoco!
io ho una fame da lupo, tu no?
grazie! meglio Ho trovato di niente, ma altro che altra frutTa e frutTa...mangerei uno delLe radici dolzebù con pelLe ci, ne vuoi? e corna!
dai fratelLo, vieni a dormire che domani cerchiamo qualcosa di più consistente!
AL MAtTiNO...
Dove diavolo posSiamo trovare del cibo?
yawn! che fame!
TOM E LiA VAnNO iN ESPLORAZiONE..
guarda Tom! qui in terRa ci sono delLe noci!
insomMa... cosa cavolo mangiavano nelLa preistoria? io non l'ho ancora capito!
posSiamo romperle con una pietra! dove?
Muoviamoci! Qualcosa troveremo!
Taci e aiutami a cercare!
mMm... che delizia! non ho mai mangiato noci cosĂŹ buone!
qui ci sono anche delLe pigne! sono piene di pinoli!
potremMo portarne un po' a casa!
ok! così per la colazione di domani siamo a posto! Dai aiutami!
Beh...che ci sarà mai in un nido ?
saporitisSime uova, sorelLa!
Fantastico! sono proprio buoni! però ci vuole tempo a sgusciarli!
però ho fame anche di qualcosa d'altro! Di più... di più...
tanto che altro abBiamo da fare?
guarda Lia, lasSù! Un nido!
via! ScapPiamo!
iN CAVERNA... e ora come le mangiamo?
provo a berne una così com'è...
beh non male, ma come le faceva la mamMa erano più buone! Che fai Lia? riscaldo una pietra piatTa sul fuoco!
ma no! Ne e perchè? facCio una specie Vuoi scaldare la di piatTo bolLente su caverna? cui provo a cuocere l'uovo..
MmM...è davVero buonisSimo! col bianco duro e il rosSo apPena morbido!
ehi, geniale! Fa asSagGiare!
dai andiamo a cercare ancora! magari troviamo qualcos'altro!
se facCiamo un impasto di queste buone erbe con le uova...
ci metTiamo dentro questi grani profumati, che ho trovato qui vicino, che sembrano pepe?
e lo metTiamo sulLa pietra bolLente...
proviamo!
io ho trovato e tu che delLe spighe! Non so altro hai trose fosSe proprio grano, vato Tom? però l'ho asSagGiato ed era buono...
dovrebBe uscirne una specie di fritTata!
beh...davVero niente male!
ne ho racColte quante piĂš ho potuto! Ma adesSo non so bene come potremMo mangiarle. Forse chicCo per chicCo? mi pare ce ne siano di tanti tipi diversi!
proviamo a romperne un po' con questa pietra!
viene fuori una specie di farina scura!
beh sa di poco...però...
di cosa sa?
tra le cose che ho trovato c'è anche un pochino di miele! Non ti dico quanto mi è costato!
c'era un alveare di api selvatiche e...
...un'ape più catTiva delLe altre mi ha regalato una belLa puntura sul sedere!Ahi!
una specie di focacCia dolce!
ecCo, se provasSimo a mescolare questo poco miele con la farina scura e a metTere tutTo sulLa pietra bolLente?
io ho racColto anche delLe more: posSiamo schiacCiarle e agGiungerle! ecCo qua! farina scura, miele e marmelLata di more!
che profumo! Chi asSagGia per primo?
per stasera mi complimenti sa che abBiamo mangiasorelLa e buoto più che bene! na notTe!
io spero di si, ma finchè abBiamo da mangiare e da esplorare mi piace anche qui!
io ovViamente! Yum! E' un po' duretTa ma deliziosa!
ma secondo te, zio Alfredo riuscirà a riportarci indietro?
L'iNDOMANi
guarda che belLa giornata Tom!
davVero! Che c'è per colazione?
certo stare nelLa non lamenpreistoria non è come esSere a casa! la colazione tarti e guarda cosa ho bisogna costruirsela preparato! ogni matTina!
delLa buona frutTa fresca, per cominciare! Poi un bel pezZo delLa “torta” rimasta da ieri e..per finire tante buone noci del “nostro” albero! Mica male no?
se non facCiamo una belLa colazione al risveglio non posSiamo poi corRere e esplorare tutTo il giorno!
più veloci del leone tiè!
beh, se vogliamo mangiare qualcosa per pranzo bisogna che ci atTrezZiamo!
munch! meglio del solito latTe e biscotTi!
ufFa..A furia di corRere di qui e di là saremo alLenatisSimi!
dopo una setTimana di ansia... Lia! Tom!
...i genitori possono riabBracCiare i loro figli!
...E UN LUNGO RAcCONTO AgGiORNA i GENITORI SUlLE RECENTi EMOZiONi VisSUTE...
LA SERA A TAVOLA...
evViva!
ragazZi, per festegGiare il vostro ritorno, stasera, patatine fritTe, la vostra bibita preferita e un super gelato!
No mamMa! è che le patatine sono così e questa salate! bibita così dolce!
MA DURANTE IL PASTO... che c'è ragazZi? Qualcosa non va? Non avete fame?
però non è che ci mancasSe qualcosa!
ma racContateci un po' meglio, cosa avete mangiato in questi giorni?
e non c'era zucChero da nesSuna parte!
beh, tante cose diverse!
il primo giorno siamo riusciti a procurarci quasi solo frutTa e verdura, ed eravamo sempre afFamati!
poi però abBiamo trovato noci e pinoli, e tanti diversi semi di cereali! poi le uova e il pesce e altre carni, e il miele e gli aromi...
e tutTe quelLe cose cotTe e mescolate in vari modi erano buonisSime!
Lia è una cuoca bravisSima!
ora questa bibita mi pare fatTa di solo zucChero! non è buona è finta!
e queste patate fritTe non mi sembrano un cibo vero! è tutTo sale!
ma senti cosa mi tocCa sentire? Magari non vi piacerà più neanche il pane o la focacCia alLora?
mamMa non ofFenderti ma quel misto di cereali scuri diversi che abBiampo frantumato sulLa pietra avevano un sapore molto più ricCo e buono di quelLa farina bianca e rafFinata con cui si fa il pane ogGi!
beh ragazZi, sapete che vi dico? Per stasera vi preparo due uova e un po' di noci, ma domani andiamo dal dotTore e gli facCiamo qualche domanda ok?
ok!
COSì, DOPO UNA COLAZiONE CON TANTi CEREALi, YOGURT, MiELE, FRUtTA E PiNOLi, TOM E LiA vanNo DAL MEDiCO...
LA MAmMA, preocCupata, SPiEGA AL MEDiCO LA SiTUAZiONE...
EcCo signora, devo dire che, anche se la storia è un po' curiosa, i suoi figli hanNo mangiato per una setTimana solo cibi sani e naturali!
molti cibi che ogGi mangiamo in realtà non li conosciamo!
ha capito? Non mi mangiano più nemMeno le patate fritTe!
come quelLi con cui ci siamo nutriti negli ultimi 800.000 anNi delLa nostra evoluzione!
i cereali in grande quantità li abBiamo conosciuti solo dopo lo svilupPo delL'agricoltura, 10.000 anNi fa!
per esempio quali?
Per 790.000 anNi li abBiamo consumati come hanNo fatTo Tom e Lia: singole spighe, rigorosamente integrali e di specie diverse!
per tornare ai cibi poco si sbaglia signora! Lo zucChero sani c'è il problema delLo zuc- provoca una grave malatTia chiamata chero, che il nostro organisdiabete che ogGi colpisce pazienti mo non conosce proprio! sempre più giovani!
è così grave?
ma via, un po' di dolce non ha mai fatTo male a nesSuno! lei pensi solo alLa quantità di zucChero che l'industria aggiunge a milLe prodotTi: bibite, chewing gum, sucChi, marmellate, gelati, dolci, ciocColato!
ma non va dimenticato il problema del sale, che ogGi consumiamo in eccesSo e che è ovunque!
in salumi, formagGi, pane, scatolame, cracker, dadi da brodo!
e quando non c'è lo zucChero ci sono degli edulcoranti artificiali, che fanNo venire un fame da lupo, quando non malatTie pegGiori! la verità è che più il ho la sensazione che prodotTo base è scarso, i vostri figli abBiamo trovato più lo si “copre” riempiendolo da soli molte risposte! di zucChero e di sale! E in Italia moriamo giovani per diabete e presSione alta!
e carne, pesce, uova?
Le crêpes di Una delizia di dolcezza facile da preparare e adatta a grandi e piccini! Che cosa fare per 8 crêpes Preparazione 30 minuti
125 gr di farina integrale 300 ml di latte vaccino (o bevanda di riso) 1 uovo
IN UNA TERRINA AMALGAMIAMO GLI INGREDIENTI CON UNA FORCHETTA PER OTTENERE UNA PASTELLA FLUIDA. SE OCCORRE, AGGIUNGIAMO UN PO’ DI FARINA.
Versiamo su una padella antiaderente, unta con un poco di olio, la quantità di pastella necessaria per ricoprire il fondo.
Dopo mezzo minuto, giriamo la crêpe e lasciamola cuocere per poco tempo sull’altro lato.
Condiamo con frutta e marmellata, ricotta e uvetta, mele e miele, pere e noci, yogurt e frutti di bosco, ecc. In versione salata, scegliamo prosciutto e crescenza, verdure, spinaci e parmigiano, bresaola e rucola, ecc.
Ti è piaciuto il fumetto che hai appena letto? Forse può interessarti sapere che alla base di molte affermazioni in esso contenute vi sono studi scientifici recenti che hanno parzialmente rinnovato molte delle convinzioni affermatesi nel secolo scorso in campo dietologico. Le osservazioni qui riportate saranno ad uso di genitori ed educatori, affinché aiutino a capire meglio quanto scritto. La comprensione sarà resa più agevole attraverso l’esposizione delle domande più frequenti a cui i nostri pazienti, piccoli o grandi che siano, chiedono maggiormente risposte. Tali argomenti possono inoltre essere spunto per temi o compiti da approfondire insieme.
Perché dovremmo prendere esempio dall’alimentazione preistorica? Non abbiamo fatto tanti progressi negli anni, da giustificare scelte più moderne? L’evoluzione ha forgiato le esigenze alimentari di ciascuna specie in modo molto preciso, con limitati margini di flessibilità. Se un cane o un gatto (carnivori) mangiano dolciumi, svilupperanno rapidamente diabete e obesità. Se al pesce dell’acquario diamo il dado da brodo ne morirà presto. Anche l’uomo non sfugge a questa logica, e gli alimenti ai quali si è adattato sono quelli del cacciatore-raccoglitore del paleolitico, che sono poi quelli evidenziati da Tom e Lia nel loro viaggio fantastico. I progressi che la scienza ha fatto sono eccezionali. L’era antibiotica ci ha consentito di sconfiggere molte malattie infettive che in passato erano mortali, e altrettanto dobbiamo ai progressi della chirurgia e alla riduzione della mortalità infantile. Ma i progressi non devono farci dimenticare le nostre origini. Per quanti progressi si possano fare non potremo mai fare a meno dell’ossigeno, del movimento fisico e della luce del sole, perché siamo esseri umani. Se vivessimo al buio, in completa sedentarietà e in atmosfera carente di ossigeno, pagheremmo ben presto dazio. Ed è ciò che ci sta succedendo con la nostra squilibrata alimentazione, non rispettosa della nostra biologia di esseri umani.
Ma se anche gli uomini della preistoria erano più sani di noi, è anche vero che avevano una vita media di 35-40 anni, dunque non è più giusto ciò che facciamo noi oggi? Attenzione all’imbroglio insito nei numeri. Le popolazioni del paleolitico, in tutto simili ad alcune residue popolazioni odierne che non sono mai entrate in contatto con la “civiltà”, hanno una vita media molto bassa soprattutto a causa dell’altissima mortalità infantile. Si parla di percentuali del 50% e più di bambini che non arrivano ai 5 anni di età. Nel nostro percorso evolutivo questa è stata una selezione molto forte per favorire la riproduzione solo di coloro che erano i più adatti all’ambiente. Oggi quasi tutti i bambini nati sani arrivano ai 5 anni di età, e questo alza enormemente l’età media. Ma nel paleolitico uno di quegli individui “sopravvissuti” alla selezione della mortalità infantile, viveva (senza antibiotici e praticando quotidianamente la caccia, che è certo professione più rischiosa di quella dell’impiegato) fino a 70-80 anni, spesso in piena salute ed autonomia, a differenza di molti anziani di oggi che vivono gli ultimi anni della loro vita tra un letto d’ospedale e una sedia a rotelle. è la media ad essere bassa, non la vita “attesa” di un adulto normale. Quella è del tutto simile alla nostra, e per certi versi di qualità decisamente migliore.
Tom e Lia mangiano molte proteine: pesce, carne, uova, noci, semi integrali. Quante proteine dovrebbe mangiare un ragazzo? Su questo argomento vi è grande confusione tra nutrizionisti poco o male informati, che tendono a criminalizzare le proteine. L’organizzazione mondiale della sanità (OMS/WHO) – attraverso i dati forniti dalla National Academy of Science relativi al turnover azotato nelle urine – ha definito il fabbisogno di un uomo adulto in 0,8-1 g di proteine per ogni kg di peso. Alcune categorie di persone, come per esempio gli sportivi, le donne in gravidanza o in allattamento, i bambini e gli adolescenti in crescita, hanno bisogno di un 20% in più rispetto all’adulto normale. Ecco dunque che ciascuno dei due ragazzi potrebbe aver bisogno di 50-60 g di proteine al giorno. Che è molto diverso da 50-60 g di “cibo proteico”, in quanto 100 g di carne, pesce, uova, formaggio contengono solo 20 g circa di proteine effettive. Il che vuol dire che Tom e Lia devono procurarsi ogni giorno 250-300 g di cibo proteico, che non è così facile come sembra, né oggi, né nel paleolitico. Vuol dire mangiare delle buone proteine a colazione (uovo, noci, cereali integrali), a pranzo (carne/pesce) e a cena (formaggi, legumi) con continuità.
Che succede se si mangiano troppo poche proteine? E se se ne mangiano troppe? Se mangiamo troppe proteine, il surplus viene trasformato in zuccheri, cioè in carburante. I residui azotati dello smontaggio delle proteine inutilizzate devono quindi poi essere eliminati attraverso il fegato (che li smonta) e i reni (che li eliminano). C’è dunque un piccolo affaticamento d’organo, se l’eccesso proteico è continuo e frequente. Che ciò avvenga, tuttavia, nel mondo di oggi – saturo di carboidrati di ogni tipo – è davvero difficile, a meno che uno mangi il doppio di ciò che gli serve. Raggiungere la quota di un grammo/kg di peso, infatti, non è per niente facile. Superare quella soglia è ancora più difficile, e avviene solo occasionalmente. Molto più grave è invece una carenza continuata di proteine. In tal caso tutti i nostri organi ne soffrono. La massa muscolare si riduce rapidamente (i muscoli forniscono all’organismo la quota di proteine mancante), il metabolismo si abbassa, e tutto il “motore” dell’organismo rallenta. Sono infatti proteine molti ormoni, tutti gli enzimi, la maggior parte dei recettori, molte molecole segnale, il collagene, le cartilagini, una parte del tessuto osseo, molti componenti del sistema immunitario ecc. Essere carenti di proteine significa vivere a ritmo rallentato. Che per un ragazzo in crescita significa un grave danno.
Frutta e verdura vengono mangiate da Tom e Lia ogni volta che se ne trova disponibilità su alberi, cespugli, arbusti, prati. Perché invece alcuni dietologi sostengono che mangiare frutta sia pericoloso per il diabete? La frutta contiene pochissime calorie (perché costituita prevalentemente di acqua: in alcuni casi – come nel cocomero – anche il 99%!), ma moltissime vitamine, minerali, composti antiossidanti, di cui ogni individuo, adulto o adolescente che sia, ha un enorme bisogno, non disponendo di altre fonti attraverso cui procurarsene. Frutta e verdura fresche, e possibilmente biologiche e “a km zero” dovrebbero sempre fare la parte del leone sulla tavola dei nostri figli. E invece spessissimo non è così. Dopo hamburger e patatine, innaffiati da una qualche bevanda zuccherata, il massimo che viene loro concesso è un po’ di frutta sciroppata o un gelato, che quanto a vitamine e antiossidanti lasciano parecchio a desiderare. La frutta fresca dovrebbe quindi essere lasciata del tutto libera durante la giornata, come di fatto avveniva nel paleolitico. La frutta però, sostengono alcuni, contiene zuccheri. Questo è sicuramente vero, ma gli zuccheri della frutta non sono per nulla pericolosi, sia perché sono costituiti in prevalenza da fruttosio (uno zucchero semplice a lentissimo assorbimento, che quindi non genera i picchi glicemici tipici invece dello zucchero bianco, che contiene anche glucosio), sia per il fatto che le quantità effettive – stante l’alto contenuto di acqua – sono veramente contenute. Un frutto da 80 g, che contiene il 95% d’acqua (per esempio un’albicocca), conterrà dunque solo 4 g di “sostanza” diversa dall’acqua, di cui una parte sarà fibra, e altre parti saranno vitamine, minerali. Di fruttosio ne resterà ben poco, e di certo non pericoloso dal punto di vista della glicemia. Se abbiamo a cuore la nostra glicemia guardiamoci invece dallo zucchero aggiunto in molti cibi industriali (biscotti, gelati, cioccolati, sciroppi, bevande gassate, marmellate, brioches) e dalle farine bianche raffinate (pane, pasta, riso, grissini) che invece liberano glucosio nel nostro organismo in tempi brevi e in quantità pericolose, in grado di scatenare una risposta insulinica forte, con relativo stimolo ingrassante.
Tutti i semi e i cereali trovati da Tom e Lia vengono consumati integrali, così come sono, senza alcun processo di raffinazione. è giusto? Quali differenze ci sono tra integrale e non integrale? Un alimento integrale proviene dal chicco intero del cereale di origine, che contiene dunque la farina bianca, la crusca (il rivestimento fibroso) e il germe (vero scrigno di salute, contenente vitamine, minerali, oligoelementi, proteine, oli essenziali). Un chicco intero è vitale e può germogliare se messo in terra. Un chicco raffinato (privato di crusca e germe) può solo marcire se messo nel terreno. Il contenuto in elementi preziosi del germe (che, una volta estratto, viene poi venduto in farmacia a prezzi altissimi per le sue proprietà uniche) rende tale componente importante nell’alimentazione quotidiana di un ragazzo, mentre la fibra stimola i processi peristaltici e digestivi, facilitando l’evacuazione e l’eliminazione delle scorie, spesso causa di gravi problemi intestinali ad ogni età. I legumi sono da sempre solo integrali e nessuno se ne lamenta. Chissà perché, invece, per i cereali c’è un’opposizione così forte. La valenza di salute del cereale integrale (per esempio un contenuto in ferro di 10 volte superiore e in vitamine del gruppo B di 5 volte superiore!), rispetto a quello bianco raffinato (che è un po’ l’amido delle camicie..) ne rende importante l’uso regolare ad ogni età. Non basta ogni tanto mangiare un piatto di pasta integrale. Occorre scegliere sempre e solo integrale a partire dalla colazione del mattino, fino a sera. Solo così tutti i vantaggi dell’integrale si esplicano nel nostro organismo.
Tom e Lia sono sempre in movimento: per scappare da orsi e leoni, per procurarsi il cibo, cacciare, pescare, costruire trappole, arrampicarsi sugli alberi. Perché oggi abbiamo tutti tanta paura di muoverci? E quando il movimento può essere “troppo”? Il movimento era parte integrante della nostra vita nel paleolitico. Per vivere dovevamo muoverci, e non poco. Inseguire le prede, scappare dai predatori, ma anche solo raccogliere frutti, insetti, uova, comportava sempre l’essere in movimento. Il non-muoversi era sinonimo di malattia o infermità, che il nostro cervello istintivo (a livello ipotalamico) interpretava come emergenza e come necessità di accumulo di scorte. Ecco perché se stiamo fermi ingrassiamo. Anche se non stramangiamo. Non solo non si deve avere paura di muoversi, ma occorre anzi trovare degli stratagemmi per muoversi con regolarità e possibilmente divertendosi. Il movimento non è mai troppo (si dice che i nostri avi del paleolitico si muovessero qualcosa come 40 km al giorno, non tutti di seguito per fortuna!). Naturalmente non possiamo pensare di poter correre una maratona senza alcuna preparazione. La parola chiave è “gradualità”. Con gradualità, e riprendendo possesso un po’ per volta delle incredibili capacità del nostro organismo, siamo in grado di muoverci con un’efficienza che oggi magari nemmeno sospettiamo. Conosco uomini e donne sulla sessantina che – dopo una vita quasi completamente sedentaria – si sono avvicinati al movimento nel modo giusto, con molta gradualità, e sono arrivati a correre una maratona guadagnando benessere e vitalità. Conosco anche altri, più giovani, che vivono invece lo sport come dovere, in modo forzato, e che non ne hanno altrettanto beneficio. Ciascuno deve trovare il suo equilibrio, ma dev’essere un equilibrio che preveda del movimento quotidiano, in assenza del quale, prima o poi, ci si troverà a fare i conti con la propria salute. Prima incominciamo, cari genitori, e più forte sarà l’imprinting del ragazzo a considerare lo sport e il movimento parte della sua vita quotidiana.
Quanti carboidrati mangiavano Lia e Tom in rapporto agli altri nutrienti, come proteine e grassi? E quanti ne mangiamo oggi in proporzione? I carboidrati assunti da Tom e Lia sono davvero pochi in rapporto a quanti ne mangia oggi un ragazzo della loro età. Qualche cereale sparso, qualche legume, e poi tantissima frutta e verdura che – come abbiamo visto – di carboidrati ne contengono davvero pochi. Il rischio di sbalzi nella loro glicemia nel paleolitico sarebbe stato pressoché nullo. Oggi invece, in una famiglia “normale”, si alzerebbero al mattino con latte e biscotti (zucchero e farina bianca), mangerebbero la pasta a pranzo e forse anche a cena, inframezzandola con qualche merenda a base di panini, cracker, focacce. Un eventuale contorno sarebbe forse di patate. E magari a cena può essere previsto anche il gelato o il dolce. Una quantità di carboidrati assolutamente non gestibile dal loro piccolo pancreas, che infatti – con una gestione di questo genere – li porterà verso il diabete (dati statistici alla mano) ad un’età sempre più bassa. Il vecchio diabetico che un tempo aveva 60-70 anni (la nonnina che si inietta l’insulina) oggi comincia ad averne 40-50, con punte estreme di 30-35 anni, tra coloro che più hanno abusato di bevande dolcificate, pastasciutte e dolciumi e che – per loro sfortuna – hanno anche una minima predisposizione genetica. Gli altri diventeranno solo obesi. Un destino che forse possiamo evitare con un po’ di conoscenze alimentari in più sulle nostre origini.
Perché l’industria alimentare riempie di zucchero tutte le preparazioni dolciarie e di sale tutti gli snack? Forse per coprire la nullità nutrizionale di ciò che offre? La risposta è spesso proprio questa. Più i componenti base sono “spazzatura” (farina 00, grassi idrogenati) e più occorre riempirli di zucchero e di sale per renderli palatabili. Tra qualche tempo ci daranno segatura, ma ben salata e zuccherata, così non ce ne accorgeremo. Poiché però il consumatore sta abituandosi a leggere le etichette, l’industria sta moltiplicando gli sforzi per renderle illeggibili, con decine di componenti in cui gli zuccheri sono dissimulati sotto molte voci diverse (saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo invertito di glucosio-fruttosio ecc.) così che sembrino di meno, quando invece sono l’elemento dominante della preparazione (vedi molti fiocchi e cereali per la colazione). Diffidiamo dei prodotti che contengono più di 4-5 ingredienti, e scegliamo per la tavola dei nostri figli gli alimenti base che servono loro: latte, uova, cereali, semi oleosi, miele, cacao. Lo zucchero e i suoi derivati lasciamoli a chi li produce.
Quanti tra i cibi che oggi hai mangiato contenevano zucchero aggiunto? Proviamo a farne un piccolo elenco? Può essere un buon esercizio per tutti, anche adulti, ricostruire cosa abbiamo mangiato nelle ultime 24 ore, separando lo zucchero da tutti gli altri alimenti, e facendo un calcolo, seppur grossolano, dei grammi di zucchero assunti, confrontandoli con il valore zero che avremmo avuto nel paleolitico (se si eccettua l’innocuo fruttosio della frutta). Potremo avere delle notevoli sorprese, e capire quanto siamo esposti al problema dell’iperglicemia, del diabete, del sovrappeso.
Quanti grammi di sale consumava un uomo nel paleolitico e quanti un bambino (o un adulto) di oggi? Non è solo lo zucchero a rappresentare un pericolo. Anche il sale viene consumato in grande eccesso, e sembra che un cibo, se non è salato a sufficienza, non sappia di nulla. Non è così: le nostre papille gustative si abituano molto presto sia all’eccesso che alla carenza di sale. E poiché l’eccesso ha conseguenze molto gravi sulla nostra pressione (che tende ad alzarsi) e sulla nostra ritenzione idrica (tratteniamo acqua nel corpo, proprio nel tentativo di liberarci poi del sale di troppo), dobbiamo cercare di limitarlo. Si parla di un fabbisogno medio per l’uomo di 1-2 g al giorno, contro i 6 g medi dell’italiano di oggi e i 12 g medi dell’americano tipo. Occorre mettere un freno ed evitare tutti quei cibi che contengono sale inutile, ricordando che molto sale è presente naturalmente nel pane, nei formaggi, nei salumi, nelle conserve, nei cibi pronti, nei dadi da brodo. Una buona educazione alimentare deve prevedere anche un controllo sull’assunzione di questi cibi, che non sono vietati, ma che dobbiamo imparare a far ruotare con tutti gli altri. Il bambino che mangerà troppo frequentemente pane, formaggio e salumi (il classico toast), magari con qualche patatina o pop corn per gradire, avrà ben presto un eccesso di sale nell’organismo, da cui dovrà con fatica liberarsi. Ancora una volta impariamo da Tom e Lia come nel paleolitico le fonti di sale fossero pochissime, e la loro alimentazione fosse, ancora una volta, la migliore.
Il tema dominante di questo fumetto è la presa di coscienza del fatto che il nostro organismo ha dei bisogni alimentari e di movimento che non possono essere affrontati con casualità o approssimazione. I cibi con cui l’evoluzione ci ha forgiato sono gli stessi con cui oggi dobbiamo cercare di nutrirci. Da decenni si discute solo di calorie, come se le calorie fossero le sole responsabili di ingrassamento e dimagrimento. Le calorie, se in eccesso o in difetto, sono solo uno degli aspetti del problema. Ciò che genera salute o malattia, accumulo di grasso o sano dimagrimento non è l’apporto calorico, ma la qualità dei cibi scelti, l’orario di assunzione, la sedentarietà o meno dell’individuo, l’abbinamento tra cibi diversi, l’utilizzo di cibi industriali o raffinati. Insegnare ai ragazzi fin da piccoli l’importanza di poche e sane regole igieniche alimentari e di stile di vita è un importante investimento che ogni genitore, ogni insegnante, ogni medico, ogni educatore, ogni responsabile della salute pubblica deve preoccuparsi di perseguire. Questo volume vuole sensibilizzare tutte queste figure, e i ragazzi in primis, senza il cui consenso nessun cambiamento è possibile, a rispettare maggiormente le nostre esigenze alimentari di esseri umani, in quanto specie. Se dopo la lettura di questo volumetto qualcuno dei ragazzi che ha ben letto o ascoltato si sentirà un po’ in imbarazzo con in mano un gelato zuccheroso, una bibita gassata o una focaccina salata di farina raffinata, avremo raggiunto uno degli obiettivi che ci ponevamo. L’altro – ovvero la riduzione dell’epidemia di obesità infantile oggi in atto, per la quale sembrano tutti brancolare nel buio in attesa di qualche magico rimedio – potrà essere raggiunto solo con la pazienza e con l’applicazione quotidiana e costante di quanto qui appreso. Cultura e conoscenza sono i primi passi indispensabili per non cadere in facili trappole o scorciatoie. Divulgare queste note sarà un utile servizio per noi, per i nostri figli e per i figli dei nostri figli.
Per approfondire • A. e L. Speciani - Dieta GIFT, dieta di segnale – Rizzoli 2009 Un volume che contiene tutti i riferimenti scientifici a quanto raccontato in questo fumetto. • A. e L. Speciani – Guida pratica alla Dieta GIFT – Tecniche Nuove 2007 Un testo semplice e divulgativo per incominciare ad orientarsi • A. e L. Speciani – Iperglicemia e diabete – Giunti/Demetra 2010 Il controllo dell’iperglicemia e dell’iperinsulinemia è possibile con accorgimenti alimentari e con un’abitudine regolare al movimento. In tal modo è possibile ridurre l’utilizzo di molti farmaci. • Lyda Bottino e Luca Speciani - Le ricette per stare bene - Tecniche Nuove 2012 Un testo che insegna a preparare squisite ricette GIFT senza un solo grammo di zucchero, di farina bianca, di grassi idrogenati. • A. e L. Speciani, P. Trabucchi e altri – Lo zen e l’arte di far muovere i nostri figli – Tecniche Nuove 2009 Un testo che analizza, attraverso i commenti di due medici e di uno psicologo le cause principali dell’attuale epidemia di obesità infantile, proponendo rimedi semplici e concreti. • Luca Speciani – Lo zen e l’arte della corsa – Editoriale Sport Italia 2001 Un volume dedicato a chi vuole incominciare a muoversi istintivamente, per il piacere di farlo • Geronimo Stilton – Datti una mossa, Scamorzolo! - Piemme Edizioni 2008 La trasposizione “topesca” secondo Geronimo Stilton, de “Lo zen e l’arte di far muovere i nostri figli”. Il sovrappeso infantile si combatte anche con i cartoni animati.
Medico Chirurgo e dottore in Scienze Agrarie, unisce le competenze mediche a quelle legate agli alimenti e alla loro coltivazione, produzione e preparazione. Da anni operante come nutrizionista, è dal 2009 responsabile medico nutrizionale della squadra nazionale italiana di ultramaratona e presidente dell’AMPAS, associazione medici per un’alimentazione di segnale. Tecnico della federazione italiana di atletica leggera e istruttore di nordic walking, è stato sportivo agonista fino alla maturità, e tuttora partecipa a maratone e ultramaratone per diletto. Spesso impegnato in convegni e stage in Italia e all’estero, ha al suo attivo più di 15 libri, scritti da solo o con il fratello Attilio (medico immunologo), con la Dr.ssa Lyda Bottino (farmacista nutrizionista), con Pietro Trabucchi (psicologo dello sport), con Luca De Ponti (medico ortopedico), con Fabrizio Duranti (chirurgo plastico). Ha collaborato e collabora con diverse riviste, tra cui Correre, Ciclismo, Triathlete, Donna Moderna, Starbene e con i siti internet: www.dietagift.it e www.eurosalus.com
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