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Assaporando bimestrale del cibo e del benessere

Maggio e Giugno

Kamut 速

fest

Anno 6 N.23 | Copia offerta da

| maggio/giugno 2013


Sommario | 2

A

h sì, il KAMUT… C’è chi l’ha “già sentito”, chi lo ha provato ma non saprebbe dire esattamente cosa sia, chi invece lo consuma abitualmente e ne tesse grandiose lodi. Tanti, sempre di più - lo vediamo nei nostri ristoranti - lo amano. E i dati sul consumo di KAMUT® in Italia lo confermano: è il cereale biologico che gode di maggior successo. Tra leggende - che lo vogliono scovato da uno yankee in una tomba egizia - e verità - comprovate, sull’alto valore nutrizionale del cereale - Assaporando vi propone un approfondimento sul grano Khorasan, commercializzato con il nome di KAMUT®. Abbiamo cavalcato fantasie, sfatato miti, ricostruito la storia e indagato le proprietà di questo alimento, dagli innumerevoli pregi sapientemente valorizzati da una operazione di Marketing da manuale. Anche noi abbiamo voluto conoscerlo meglio e assaggiarlo nelle sue molteplici declinazioni culinarie: lo celebriamo nei mesi di maggio e giugno con un nuova iniziativa proposta nei ristoranti del Gruppo Ethos, il KAMUT® fest. Buona lettura.

Elisa Racchetti

Sommario Gruppo Ethos consiglia ..................................... Pag. 3 Iniziative del Gruppo Ethos ............................. Pag.4 Focus Prodotto . .................................................... Pag. 8 In cucina ................................................................. Pag. 12 Al microscopio . .................................................... Pag. 14 In cantina ............................................................... Pag. 18 Leggere in cucina .............................................. Pag. 22 Iniziative del Gruppo Ethos . .......................... Pag. 23 In viaggio . .............................................................

Pag. 24

Salute e Benessere . .......................................... Pag. 27

A ssaporando Copia omaggio N°23, 1 maggio 2013 anno 6 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Elisa Racchetti – elisa.racchetti@gruppoethos.it Progetto grafico: Geraldine Tomasi Hanno collaborato: Ambrogio Boniardi, Mario Cossa, Camilla Dalcerri, Stefania Piloni, Alessandro Rosini, Luca Speciani, Federica Villa Fotografie: Archivio Kamut International ltd, Archivio Gruppo Ethos, web Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC)

Stampato su carta riciclata

Cicloturismo ......................................................... Pag. 34

Tutti i ristoranti del gruppo Ethos utilizzano energia ad impatto Zero LifeGate.

Tutti i ristoranti del gruppo Ethos aderiscono al progetto strutture eco-sostenibili di Legambiente Turismo


| 00 testatina 6 Maggio - 30 Giugno

Kamut fest Titolo

®

testo

Due mesi all’insegna dell’antico e leggendario grano khorasan KAMUT®: scopritelo tutti i giorni nelle declinazioni dei nostri chef, dall’antipasto al dessert, passando per la pizza. E per conoscerlo piu da vicino, cene degustazioni con l’esperto.

I RISTORANTI ETHOS DEL GRUPPO I DALLA AT IC SONO CERTIF RISES RP TE EN KAMUT OF EUROPE

Per informazioni consultare il sito www.gruppoethos.it

Sempre aperti Orari cucina e forno a legna: 12.00 / 14.30 e 19.00 / 24.00 PIATTI E PRODOTTI BIO – MENù BIMBI MENù GLUTEN FREE – PETs WELCOME

lounge bar restaurant steak house pizza

ACQUA E FARINA Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi, 82 Tel. 039 9202601 www.sanmauroweb.it

Agrate Brianza (MB) 20864 Via dell’Artigianato, 4 Tel. 039 6893022 www.acquaefarina.net

Mariano C.se (Co) 22066 Via Milano (Via P. Masciadri, 2) Tel. 031 750997 www.risoamaro.it

Milano 20154 Via Farini, ang. via G. Ferrari Tel. 02 36637422 www.graniebraci.it Aperti fino alle 2 di notte

tondo

Milano 20157 Presso B4 Boscolo Hotel Via Stephenson, 55 Tel. 02 87387517 www.ristorantetondo.it


Kamut

®

Dalle piramidi alle praterie dei cowboys, scopriamo l’affascinante storia di questo cereale, le sue sorprendenti proprietà nutritive e il sapore accattivante. Dal 6 maggio al 30 giugno, la carta dei nostri ristoranti si arricchisce delle proposte dedicate al grano khorasan KAMUT®

SANMAURO • Panzerotto di KAMUT® con indivia, mozzarella e prosciutto crudo • Insalatina di grano di KAMUT® in chicchi con valeriana e concassé di pomodoro, condita alla salsa di soia • Fusilli di KAMUT® con pomodorini, menta e scaglie di pecorino • Pennette di KAMUT® con salsiccia di chianina, pomodorini e cipolla • Straccetti di pollo in crosta di KAMUT® e salsa greca • Strudel di KAMUT® con verdure miste di stagione e primo sale • Mousse di mango al biscotto di KAMUT ® con gelato al cocco e salsa ai lamponi • Crostatina di KAMUT® con frutta fresca e crema pasticcera

ACQUA E FARINA • Insalatina di KAMUT® in chicchi con verdurine di stagione saltate e straccetti di crudo • Frittura di paranza (pesci di piccolo taglio) in tempura di KAMUT® • Crespelle di KAMUT® con cicoria, carote viola e primosale • Cavatelli di KAMUT® di nostra produzione con vongole lupine, cannellini e straccetti di guanciale al pepe e rosmarino • Pennette di KAMUT® al ragù di seitan e dadolata di verdure • Strudel di KAMUT® con ripieno di scarola, caprino fresco, acciughe e zucchine • Cotolette di melanzane al basilico panate al KAMUT® su misticanza all’aceto di mele • Muffin di KAMUT® allo yogurt, lamponi e gocce di cioccolato • Focaccia dolce di KAMUT® ripiena di amarene IN TUTTI I NOSTRI RISTORANTI, TONDO PIZZA CON IMPASTO 100% KAMUT®: • Flan di broccoli, coulis di pomodoro e vela di pane croccante SCEGLI IL TUO GUSTO di KAMUT® FRA 98 PROPOSTE! • Cous Cous di KAMUT® con peperoni, patate, radicchio, sedano e cipolla • Fettuccine di KAMUT® con zucchine, gamberi e limone • Lasagne di KAMUT® con radicchio, scamorza e speck • Quiche di KAMUT® con verdure primaverili • Bocconcini di pollo al curry in insalata di chicchi di KAMUT® • Tortino di KAMUT® ai frutti di bosco • Crostatina di KAMUT® con fragole e menta


fest RISOAMARO • Tortello di KAMUT® con funghi misti, stracchino, insalata riccia e speck • Insalatina tiepida di KAMUT® con verdure, tofu e olive • Penne di KAMUT® con pomodoro fresco, basilico e straccetti di mozzarella di bufala • Crespella di KAMUT® con porcini e crescenza • Straccetti di pollo al miele caramellato con vele di pane di KAMUT® • Crostatina di KAMUT® con crema al limone e frutta fresca • Muffin di KAMUT® alle nocciole con copertura al cioccolato fondente

GRANI E BRACI • Panzerotto di KAMUT® fritto ripieno di porri e stracchino su crema di asparagi e crumble di bacon • Blinis (crespelle salate piccole e morbide) di carota e KAMUT® con prosciutto crudo, auricchio e rucola • Cous Cous di KAMUT® con peperoni, piselli, calamari e speck croccante • Crespella di KAMUT® ripiena di squaquerone, ‘nduja e friarielli • Scaloppina di seitan di KAMUT® saporita alle acciughe, capperi, prezzemolo, aglio, con vele croccanti di pane di KAMUT® • Mousse di cheesecake variegata all’amarena e cialdine di KAMUT® al the Matcha • Torta rustica integrale di KAMUT® alle mele accompagnata da tisana allo zenzero e limone

E in più, tre serate di degustazione guidate da un esperto di farine e panificazione: menu completo 28 €

23 maggio ore 20,30 GRANI&BRACI Milano Via Farini, ang. via G. Ferrari Info e prenotazioni: 02 36637422 • Panzerotto di KAMUT® fritto ripieno di porri e stracchino su crema di asparagi e crumble di bacon • Crespella di KAMUT® ripiena di squacquerone, ‘nduja e friarielli • Mousse di cheesecake variegata all’amarena e cialdine di KAMUT® al the matcha

www.graniebraci.it

30 maggio ore 20,30 Sanmauro Casatenovo (LC) Via de Gasperi 82 Info e prenotazioni: 039 9202601 • Panzerotto di KAMUT® con indivia, mozzarella e prosciutto crudo • Straccetti di pollo in crosta di KAMUT® e salsa greca • Crostatina di KAMUT® con frutta fresca e crema pasticcera

www.sanmauroweb.it

6 giugno ore 20,30 RISOAMARO Mariano C.se (CO) Via Milano (Via P. Masciadri 2) Info e prenotazioni: 031 750997 • Crespella di KAMUT con porcini e crescenza • Straccetti di pollo al miele caramellato con vele di pane di KAMUT® • Muffin di KAMUT® alle nocciole con copertura al cioccolato fondente

www.risoamaro.it Tutti i menu comprendono: entrèe con Schiacciata di KAMUT®, calice di vino, acqua, pane di KAMUT® lievitato naturalmente e caffè


... divertimento assicurato

ATTIVITÀ ORIGINALI E STIMOLANTI, SEMPRE DIVERSE, ALL’ INTERNO DELL’AREA GIOCHI

PER CHI SONO? QUANDO? DOVE?

per tutti i bambini ospiti dei nostri ristoranti dai 3 anni in su

ogni domenica dalle 12 alle 14:30

nei ristoranti del Gruppo Ethos SANMAURO - Casatenovo (LC) ACQUA E FARINA - Agrate Brianza (MB) GRANI&BRACI - Milano TONDO - Milano RISOAMARO - Mariano Comense (CO)

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VISITA IL SITO WWW.GRUPPOETHOS.IT per conoscere IL CALENDARIO

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Eventi

16 maggio ore 20.30 Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi 82 Tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it

DIETA DI SEGNALE E PROVA BIKINI: SCIENZA E CREDENZE A CONFRONTO Relatore: Dott. Luca Speciani (Medico e Alimentarista,consulente nutrizionale della Nazionale Italiana di Ultramaratona, coautore di DietaGift insieme al Dott. Attilio Speciani). MENU DELLA SERATA: Centrifugato Elisir: finocchio, sedano e pompelmo rosa Insalata mista con gherigli di noci Tagliata di manzo con patate al forno al profumo di rosmarino Macedonia di frutta fresca di stagione con yogurt al naturale e miele Acqua, Calice di Vino e Caffè 25€ Prenotazione consigliata

22 maggio ore 20.30

IL MANGIABIRRA Grani&Braci partecipa alla Milano Food Week Milano 20154 Via Farini, ang. via G. Ferrari Tel. 02 36637422 www.graniebraci.it

Birra: da bere e da mangiare! Tre pietanze cucinate con le birre artigianali e biologiche di Birra Libera, 3 calici abbinati per degustarle “in purezza”. Un mastro birraio – Lorenzo Bottoni – che guiderà la degustazione con le sue filosofiche intuizioni sul mondo brassicolo. MENU DELLA SERATA: Risotto con asparagi sfumato alla birra (Gramigna) mantecato al curry e crumble di speck - In abbinamento Gramigna, weiss Galletto marinato alla birra (Morgana) ed arrostito con contorno di patate la forno In abbinamento Morgana, biere de garde Capriccio di pere alla birra con salsa di cioccolato extra fondente e sbrisolona alla menta In abbinamento Demetra, Pilsner wine 28€ comprensivo di acqua e caffè Prenotazione obbligatoria

23 maggio ore 20.30

PICCOLE INTOLLERANZE CRESCONO Una serata dedicata alle intolleranze nei bambini Milano 20157 Via Stephenson, 55 Tel. 02 87387517 www.ristorantetondo.it

Intervengono: PROFESSOR GIUSEPPE DI FEDE, Direttore sanitario IMBIO e I.M.Ge.P. specialista in nutrizione e dietetica clinica PROFESSOR ALESSIO TOSATTO, Dottore in biologia applicata alla ricerca biomedica PROFESSOR SACHA SORRENTINO, Dottore in biologia applicata alla ricerca biomedica MENU DELLA SERATA: Schiacciata di Kamut® senza lievito Risotto allo speck e scamorza senza glutine e nichel Tagliata di manzo (200gr) con verdure alla griglia senza glutine Aspic al Moscato con uva, pinoli e uvetta senza latticini Calice di Vino, Acqua e Caffè 25€ Prenotazione obbligatoria


Focus prodotto | 8

KAMUT®, una storia lunga 6000 anni Dall’origine al nome, passando per qualità nutrizionali vere o presunte ed altre ancora sconosciute ai più, fino ai luoghi di produzione, la storia del KAMUT® pare un susseguirsi di “misteri” e punti non chiariti, tanto che - speriamo l’affermazione non suoni arrogante - si può dire che solo pochi sappiano a cosa ci si riferisca esattamente quando si parla (o si consuma) questo tipo di grano. E proprio dal desiderio di fare chiarezza, fornendo delle informazioni cristalline e il più possibile esaustive su un prodotto che offriamo ogni giorno nei nostri ristoranti, nasce il nostro approfondimento, che ci condurrà dalla Mezzaluna Fertile, in Mesopotamia, fino all’Egitto e nel Montana, per poi tornare in Europa e in Italia, nazione particolarmente attenta e ricettiva nei confronti di questo antichissimo cereale, se è vero che il KAMUT® occupa il primo posto all’interno del mercato biologico nostrano… Mai come in questo caso, è opportuno e necessario partire dal nome, senza la paura di annoiare con retrospettive etimologiche degne di un’enciclopedia. Avrete infatti notato che parliamo sempre di KAMUT® e non, come spesso erroneamente accade, di “kamut”: questo semplicemente perché il “cereale kamut” non esiste, ma esiste piuttosto un marchio registrato di una società americana e poi internazionale, la Kamut International ltd, che commercializza l’antico grano Khorasan, nome comune del Triticum turgidum ssp. Turanicum, assicurandone l’agricoltura biologica avulsa da incroci ed ibridazioni e gli elevati standard qualitativi. La botanica lo classifica come grano del gruppo tetraploide (caratterizzato da 28 cromosomi), proveniente come il grano duro, dal farro selvatico. Pare che questo tipo di grano, originariamente coltivato soprattutto nel Vicino Oriente, fosse il risultato di una miscela di linee imparentate (le “razze di terra”), piuttosto che di una linea pura: tale particolarità, che rende il grano più resistente nei confronti di malattie e parassiti rispetto alle varietà di linee singole moderne, si è conser-


Focus prodotto | 9

Per essere KAMUT® il grano khorasan deve: • essere l’antica varietà di grano khorasan; • essere coltivato solo come i cereali biologici certificati; • avere un contenuto di proteine tra il 12 e il 18%; • essere incontaminato da varietà di grano moderne al 99%; • essere privo di segni di malattia al 98%; • contenere tra i 400 e i 1000 ppb di selenio; • non essere utilizzato in prodotti il cui nome può essere frainteso o risultare equivoco nel rispetto delle quantità percentuali; • non essere mescolato con grano moderno nella produzione di pasta vata in quello che oggi la famiglia Quinn tutela come KAMUT®, assicurando che si tratti dell’antica varietà di grano khorasan, incontaminata da varietà di grano moderne al 99%. Essendo la coltivazione di questa antica sottospecie di grano completamente slegata dagli attuali programmi di coltura a scala industriale e dai moderni programmi di ibridazione tesi ad aumentare il rendimento dei cereali, il grano antico come il KAMUT® conserva tutte le qualità nutrizionali che gli hanno valso il titolo di “Staff of life” (“Bastone della vita”) da tempi immemorabili. Ma prima di approfondire questo aspetto, urge un passo indietro: come si è giunti dal Triticum turgidum ssp. Turanicum, o più semplicemente grano khorasan, al KAMUT®? E soprattutto, come ha fatto questo cereale ad attraversare i continenti per arrivare, sebbene in tempi non certo rapidi, dall’antico Oriente alle vaste praterie del Nord America? DAI FARAONI AI COWBOY: LE TAPPE DI UN CAMMINO SORPRENDENTE Sfatiamo un luogo comune: il grano khorasan non è originario dell’Egitto, bensì della cosiddetta Mezzaluna Fertile, “culla della civiltà” a cavallo dei fiumi Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate, presso cui il cereale cominciò ad essere coltivato circa 6000 anni fa. I 32 chicchi di cui l’aviatore americano Earl Dedman venne in possesso nel 1949, per poi recapitarli al padre nel Montana, provenivano con ogni probabilità da un venditore ambulante del Cairo, piuttosto che dalla tomba di qualche presunto faraone. Dalla terra dei faraoni ebbe comunque inizio il viaggio del “dente di cammello” o “grano del profeta”, come veniva chiamato in Turchia, in forza della credenza secondo cui fosse stato niente meno che Noè sull’Arca a trasportarne i semi.


Focus prodotto | 10

1949

Earl Dedman, un pilota americano di stanza in Portogallo, riceve 32 giganteschi chicchi di questo grano antico da un collega reduce da una spedizione in Egitto e li spedisce a suo padre a Fort Benton, Montana (USA).

Anni ‘50

Anni ‘50: La famiglia Dedman pianta l’antico grano - chiamandolo “Il grano di Re Tut” - senza tuttavia suscitare alcun interesse commerciale. Il grano è poi coltivato in piccoli campi e portato in mostra come novità alla fiera agricola della contea ma non riscontra interesse e scompare dalla circolazione.

1978-80

Bob Quinn, leggendo il retro di una confezione di Corn Nuts®, si ricorda del grano gigante che aveva visto alla fiera della contea e decide di contattare la Società per valutare l’opportunità di una coltivazione. Una piccola quantità del cereale viene sperimentata. Il grano antico è esposto a una fiera alimentare ad Anaheim, California. Grazie all’interesse manifestato dai consumatori, si decide di ampliare l’area di semina. Mack e Bob Quinn registrano il termine “KAMUT” come marchio e iniziano a usarlo a garanzia e protezione delle straordinarie qualità di questo grano antico.

1986-88 1990 1991 2001 2008

Studi scientifici dimostrano che il grano khorasan KAMUT® è particolarmente adatto per coloro che sono sensibili alle varietà di grano in commercio. Prima spedizione di farina e di grano khorasan KAMUT® e di cereali integrali in Europa. Più di duemila ettari seminati in Montana, Alberta e Saskatchewan per il mercato nord americano ed europeo. Migliaia di ettari sono seminati in Nord America e migliaia di prodotti sono fabbricati in tutto il mondo, quali: pane, pasta, cereali, snack, biscotti, crackers, birra, caffè, malto e bevande di grano.


Focus prodotto | 11 Sempre dall’Egitto arriva poi il nome, “KAMUT”, che l’egittologo Wallis Budge riporta nel dizionario di geroglifici egiziani pubblicato a Londra nel 1920, traducendolo appunto come “wheat, grain” (farina, grano). E fu così che il termine, preso da una lingua morta e non in uso in alcuna lingua, poté essere utilizzato dai fratelli Quinn per registrare il loro marchio: nel 1990 nacque infatti il “KAMUT®”. ED OGGI? Il presente e il futuro del KAMUT® sembrano più che mai rosei: la sua fortuna corre ancora da un continente all’altro, se pensiamo che il maggior interesse nei confronti del prodotto si registra nel Vecchio Continente, in cui troviamo il più alto consumo. E in Europa si è anche tentato di coltivarlo, individuando un’area produttiva più vicina al mercato europeo, senza però ottenere risultati soddisfacenti. I terreni europei, come quelli del sud della Spagna o dell’Italia in cui sono stati condotti gli esperimenti di coltivazione, contengono infatti una quota di selenio ridotta rispetto al suolo nordamericano, certamente più giovane, e dunque meno sfruttato. In generale, poi, la varietà khorasan non è adatta al clima temperato, in quanto predilige terreni aridi ed è sensibile all’umidità. I luoghi d’elezione del KAMUT® restano quindi il nord est del Montana, il nord ovest del Nord Dakota e, in Canada, le vaste praterie del sud est dell’Alberta e il sud del Saskatchewan. Questo significa che tutto il KAMUT® che consumiamo proviene da oltreoceano. Venendo all’Italia, lo Stivale si rivela un “fedelissimo” del KAMUT®, il primo cereale nel mercato biologico nostrano. Secondo gli “addetti ai lavori”, fra i motivi si ascrivono l’apprezzamento per il gusto e la consistenza di questo grano, e l’attenzione e l’interesse dei nostri connazionali nei confronti delle alternative dietetiche, soprattutto in presenza di sensibilità alimentari.

Federica Villa


In cucina | 12

Il menu dello chef Alessandro Rosini

KAMUT® dall’antipasto al dolce: menu di quattro portate per quattro persone Di Alessandro Rosini, chef di Gruppo Ethos CHEESECAKE SALATA CON FROLLA DI KAMUT®, MOUSSE DI RICOTTA, BACON E PRUGNE SECCHE

Ingredienti per 4 persone Per la frolla: 175 g di farina di KAMUT® 30 g di acqua fredda 40 g di burro ½ tuorlo 25 cl di olio extravergine d’oliva 2 g di sale

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, fate riposare per 30 minuti e stendete la pasta tenendo uno spessore di 3 mm. Foderate di pasta degli stampini imburrati e infarinati e cuocete a 160° per 15 minuti.

Per il ripieno: 200 g di ricotta fresca condita con olio, sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone

4 fette di bacon 8 prugne secche

Montate con una frusta la ricotta finché diverrà spumosa (della consistenza di una mousse) e aggiungetevi le prugne, precedentemente tagliate in 4 pezzi. Fate dorare il bacon in una padella antiaderente fino ad ottenere una bella crosticina. Riempite i tortini di frolla con la mousse di ricotta, adagiatevi sopra una fetta di bacon e servite, a piacere, con dell’insalatina fresca. CRESPELLE DI KAMUT® RIPIENE DI SQUACQUERONE, ‘NDUJA E CIME DI RAPA

Ingredienti per 4 persone Per le crespelle: 100 g di farina integrale 100 g di farina di KAMUT®

40 g di burro fuso 400 g di latte 3 uova

Sbattete le uova nel latte, a cui avrete precedentemente aggiunto il burro fuso, e versate il tutto sulle due farine. Amalgamate fino ad ottenere una pastella, che con un mestolo verserete poi, a piccole dosi, in un pentolino per crepes (o antiaderente) scaldato e con il fondo unto di burro. Dovreste ottenere circa 8 crespelle, che farete poi dorare su entrambi i lati: la crespella sarà pronta quando si staccherà dal fondo.


In cucina | 13 Per il ripieno: Titolo 250 g di squacquerone spalmabile

350 g di cime di rapa

200 g di ‘nduja 1 spicchio d’aglio Sale e pepe

Sbollentate in acqua salata, strizzate, e poi passate in padella le cime di rapa con olio extravergine d’oliva, 200 g di ‘nduja e 1 spicchio d’aglio (da togliere alla fine), sale e pepe a piacere. Amalgamatevi lo squacquerone e riempite le crespelle col composto. Chiudete le crespelle in 4, adagiatele su una pirofila e versatevi sopra panna da cucina e una spolverata di Grana. Infornate a 180° per 10 minuti. FAJITAS DI SEITAN DI KAMUT®

Ingredienti per 4 persone 1 peperone, 1 zucchina e 1 cipolla di media grandezza

600 g di seitan di KAMUT® 8 tortillas di mais

Tagliate le verdure e il seitan a listarelle, condite con olio extravergine d’oliva, sale, una spolverata di curry, semi di sesamo e spezie a piacere. Fate saltare il tutto in una padella antiaderente, finché si formerà una crosticina. Scaldate le tortillas e farcitele con le verdure e il seitan. Servite, a piacimento, con formaggio fuso o salsa guacamole. MUFFIN DI KAMUT® VARIEGATO AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 4 persone 60 g di burro 225 g di zucchero 170 g di farina di KAMUT® 5 tuorli

125 g di frutti di bosco 75 g di mascarpone 4 g di lievito vanigliato 1 pizzico di sale

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma. Unite il mascarpone e il burro fuso, poi la farina, il lievito e il sale. Dividete in due l’impasto ottenuto: in uno aggiungete i frutti di bosco frullati. Riunite poi le due parti di impasto mischiando poco. Versate il composto in stampini da muffin infarinati ed imburrati e cuocete in forno a 170° per 8-10 minuti. Diminuite poi la temperatura a 160° gradi e cuocete per altri 8-10 minuti. Il muffin si può servire sia caldo che intiepidito.


Al microscopio | 14

Salute e natura… a portata di chicco Alimento dalle qualità nutrizionali superiori rispetto al grano moderno, il grano khorasan KAMUT® conserva la varietà e i vantaggi delle antiche razze di terra. Si prenda il contenuto di sali minerali, ad esempio: il KAMUT® contiene più zinco, magnesio e soprattutto selenio, minerale dalle notevoli proprietà antiossidanti, tanto che 2 o 3 porzioni del “Bastone della vita” bastano a fornire il 100% della razione giornaliera raccomandata. Lo stesso si dica per il contenuto proteico: più elevato rispetto a quello del frumento tradi-

zionale, e “garantito” dalle linee guida della Kamut International Ltd, che pone fra i requisiti fondamentali del prodotto una quota proteica compresa fra il 12 e il 18% (il 40% in più rispetto alla media delle altre tipologie di frumento). La percentuale proteica “maggiorata” non illuda però quanti siano alla ricerca del “carboidrato leggero” (e qui sfatiamo un altro mito, senza creare alcun allarmismo dietetico…): ammesso che sia conveniente parlare in termini strettamente calorici, il KAMUT® è infatti anche un alimento più energetico rispetto agli altri cereali, data l’elevata quota lipidica. Per questi motivi è infatti molto apprezzato


Al microscopio | 15 e particolarmente indicato per gli sportivi e i giovani, e in ge- KAMUT®&sensibilità AL FRUMENTO: nerale per chi conduca una vita facciamo il punto intensa. E’ pur vero comun- Nel 1991, uno studio condotto dalla casa madre que che, dato il sapore dolce in collaborazione con l’International Food Allergy e gradevole, il kamut® può Association di Chicago ha dato conferma ad un “sentore” al contempo scoraggiare nel- comune: il KAMUT® è effettivamente meglio tollerato lo zuccherare le preparazioni, dai sensibili al frumento, come si erano accorti i diretti soddisfacendo naturalmente interessati nel momento dell’introduzione della pasta di KAMUT® sul mercato negli anni ’80. Per la maggior la “voglia di dolce”. Fra le virtù del KAMUT® si parte degli individui sensibili al grano, i prodotti a segnala poi un’alta capacità base di farina di grano khorasan KAMUT® non antiossidante: uno studio con- provocano dunque irritabilità o lo fanno in misura dotto in sinergia dai ricercatori minore delle altre varietà, ma attenzione, l’equivoco delle Università di Firenze, Bo- è dietro l’angolo! Il KAMUT® contiene glutine, non logna e Urbino nel 2011-2012 è quindi adatto all’alimentazione dei celiaci, ovvero ha infatti evidenziato la ca- di chi ha una severa intolleranza a questa proteina. pacità di difesa dallo stress ossidativo prima nel sangue, e poi nel fegato, nei soggetti alimentati con pane di grano khorasan KAMUT® integrale. In entrambi i casi, a giocare un ruolo determinante è la concentrazione di selenio e sostanze fenoliche* rispetto al pane di grano duro moderno. Secondo gli autori «Il tipo di grano utilizzato si è rilevato determinante per l’effetto protettivo osservato in entrambi gli studi, ma anche il processo fermentativo di lievitazione naturale sembra giocare un ruolo importante». Risale sempre al 2012 un altro studio commissionato dalla Kamut International ltd volto ad indagare le capacità prebiotiche delle fibre solubili estratte dal KAMUT®, ovvero la capacità di queste di essere utilizzate dalla flora batterica intestinale: anche in questo caso, l’Indice prebiotico ha un valore significativamente maggiore rispetto a quanto osservato per molte delle varietà di grano duro poste a confronto. KAMUT®, “L’AMICO DEL CUORE” è infine recentissima (gennaio 2013) la pubblicazione, all’interno della rivista scientifica European Journal of Clinical Nutrition, dei dati relativi ad una ricerca sui benefici dell’antico grano nei confronti del rischio cardiovascolare. Dati sicuramente incoraggianti, dal momento che su un campione di 22 adulti sani, si sono registrate riduzioni significative *I composti fenolici sono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze per le quali studi recenti hanno dimostrato un’azione protettiva sulla salute umana se assunti a livelli significativi. Essi influiscono inoltre su caratteristiche quali la qualità, l’accettabilità e la conservazione dei prodotti alimentari, agendo come aromatizzanti, coloranti e antiossidanti.


Al microscopio | 16

nel tasso di colesterolo totale nel sangue (-4%), di LDL, o colesterolo “cattivo” (-8%), ed un aumento altrettanto notevole di minerali quali potassio e magnesio (rispettivamente +5 e +2%), nonché un rilevante effetto benefico nella riduzione dello stato infiammatorio. Non si dimentichi, del resto, che il grano khorasan KAMUT® contiene anche il 30% in più di vitamina E rispetto alle altre varietà: questo composto, principalmente costituito da tocoferolo, svolge un’importante azione antiossidante che contribuisce a prevenire le placche aterosclerotiche, oltre ad abbassare i livelli di colesterolo. Presente in grande quantità negli oli, da quello d’oliva a quello di canapa, nella frutta secca e negli ortaggi a foglia verde, nel KAMUT® la vitamina E è assimilabile al massimo grado dall’organismo quando questo sia assunto direttamente sotto forma di chicco, dal momento che sia la frittura sia la cottura ne riducono notevolmente il contenuto vitaminico, che annovera anche le non meno importanti vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6).

Federica Villa E la tanto declamata “digeribilità” del Kamut®, dove la mettiamo? Il grano khorasan KAMUT®, in quanto antico cereale, a differenza delle varietà moderne selezionate in vista della coltura meccanizzata e/o della panificazione, conserva un glutine più digeribile per il nostro apparato digerente (oltre che naturalmente “alleato” della panificazione). Lo stesso si dica del farro, con una precisazione: nell’uno come nell’altro caso, vale la “regola dell’integrale”, secondo cui la scelta del cereale poco o nulla conta, per la nostra salute, se questo non viene scelto rigorosamente integrale, e all’interno di una dieta variata! FONTE: Kamut International Ltd, che dagli anni ‘90 sostiene la ricerca sulle proprietà del KAMUT®


Un segreto “di famiglia” tramandato da una generazione all’altra, che abbina la scelta della varietà di riso che prediligiamo – il riso Baldo superfino – ad una sapiente mantecatura. Risotti della tradizione brianzola, ricette talvolta estrose, risott tàcaa, risotto all’onda, riso al salto...

ulRisott ogni lunedì sera

Menu 18 € Entrée dello Chef Risotto a scelta su 5 proposte, Calice di vino, Acqua e Caffè Sempre aperti Orari cucina e forno a legna: 12.00 / 14.30 e 19.00 / 24.00 PIATTI E PRODOTTI BIO - MENù BIMBI - MENù GLUTEN FREE - PETs WELCOME

Casatenovo (LC) 23880 - Via de Gasperi, 82 - Tel 039 9202601 - www.sanmauroweb.it


In cantina | 18

Il mondo degli spiriti…

In effetti, si chiamano acqueviti, ma si usa definirle anche spiriti o distillati: sono le bevande originate dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate. Loro caratteristica è l’alto grado alcolico abbinato ad una scarsa presenza di zuccheri. Le acqueviti sono classificate in base alla materia prima usata nella distillazione, e si sa che ne esistono alcune centinaia al mondo. La distillazione è un procedimento antico che ha bisogno di seguire particolari fasi e di utilizzare strumenti specifici. Non è chiaro come l’ingegno umano arrivò a tale scoperta, ma sembra che gli egiziani fossero a conoscenza delle tecniche di distillazione già nel 4000 a.C.. Nata con fini curativi ed alchimistici, esistono varie testimonianze della distillazione di erbe officinali e dell’utilizzo di vari tipi di alambicchi.


In cantina | 19 Gli Arabi risultano essere stati i principali diffusori delle tecniche di distillazione, tanto che sembra che la grappa (distillato di vinaccia) sia stata prodotta per la prima volta in Sicilia sotto il loro dominio. Del resto la parola alambicco deriva dall’arabo “Al-Anbiq”, così come alcool da “Al-Kuhl”. I Romani, coltivatori e diffusori della vite e del vino nel mondo, iniziarono ad usare anche il vino, i cereali e la frutta per distillare non solo prodotti a fini medici, ma anche bevande. La produzione e distillazione delle bevande distillate si è in seguito diffusa ovunque, e in Italia la grappa risulta essere il distillato maggiormente prodotto. Naturalmente, come nella produzione del vino, anche in questo settore le tecniche sono state affinate, grazie anche a strumenti sempre più efficienti. Nelle terre nordiche, dove i giorni di sole sono pochi per vedere crescere dei bei vigneti, si utilizzano cereali fermentati per ottenere whisky (soprattutto orzo, mais, avena, a seconda dell’area), vodka (segale e patate), gin (frumento ed orzo). Nelle regioni tropicali la materia prima, ottima per la distillazione, è offerta dalla canna di zucchero, eccetto che in Messico ove si usa l’agave. Concludendo, possiamo provare a classificare gli spiriti in base alla materia prima usata: le acqueviti possono essere (principalmente) di vino, di vinaccia, di cereali, di canna da zucchero e di frutta. Al gusto personale l’eleggere la propria favorita.

Ambrogio Boniardi ,

Sommelier e docente O.N.A.V e AIS


Mille modi per dire Chianina: per cominciare, il nostro menu vi propone un primo piatto a base della carne del Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi, 82 Tel. 039 9202601 www.sanmauroweb.it

“Gigante bianco”, un ottimo preludio, prima di passare al Tris di secondi serviti con contorno... Qui troviamo la pregiata carne “in tutte le salse”: in umido, alla griglia, saltata, battuta,

Milano 20154 Via Farini, ang. via G. Ferrari Tel. 02 36637422 www.graniebraci.it

la Chianina si presta a preparazioni diverse, a seconda del taglio utilizzato e dell’estro di chi, con sapienza, ne sa valorizzare gusto e proprietà. Vi stupirete della sua versatilità, da

Mariano C.se (Co) 22066 Via Milano (Via P. Masciadri, 2) Tel. 031 750997 www.risoamaro.it

gustare, si capisce, con un buon rosso!


La Chianina Il menu per il pranzo del weekend

Primo piatto a base di carne di Chianina Tris di secondi a base di carne di Chianina con contorno Calice di vino rosso Acqua Caffe 25 €

Il menu e valido ogni sabato e domenica a pranzo nei ristoranti Sanmauro, Risoamaro e Grani&Braci


Leggere in cucina | 22

kamut®, un libro per scoprirlo… ai fornelli Un intero ricettario dedicato al “grano del faraone”. A parlarne è un’auctoritas della pasta madre, Antonella Scialdone, autrice di Pappa-Reale.net, seguitissimo blog di cucina. Il libro, che presenta ricette ora semplici e tradizionali, ora più laboriose ed “azzardate”, è stato presentato al Sana di Bologna insieme a nientepopodimeno che Bob Quinn, visionario fondatore della Kamut International Ltd. Sette le sezioni (pasta fresca, zuppe e cous cous, seitan, pane focacce e pizza, pasta madre, biscotti, torte e dolci), illustrate da bellissime foto e accompagnate dalle meticolose spiegazioni della Scialdone, nota tra i foodies per le sue ricette “che vengono sempre bene”. Piatti semplici, ricette vegan, proposte esotiche, tutte molto accattivanti e rigorosamente preparate con 100% farina di grano khorasan KAMUT®. Un suggerimento? Il sapore dolce e “burroso” di questo grano si gusta al meglio con le ricette “puriste” e delicate della Scialdone. Un must have per gli appassionati di cucina e farine. Antonella Scialdone “KAMUT®. 60 ricette per conoscerlo e utilizzarlo al meglio” Calderini, 2012 - pp. 142, 16 euro

CLIMBING PASSION! Giovedì 9 maggio – h. 20.30 “A TU PER TU CON I GRANDI DELLO SPORT”: ospite della serata la neozelandese Mayan SmithGobat, una delle arrampicatrici più interessanti del momento, salita alla ribalta per la ripetizione della mitica via Salathè su El Capitan, nella Yosemite Valley. Con lei il Ragno di Lecco Matteo della Bordella, ormai una certezza dell’alpinismo nostrano. DF SPORT SPECIALIST: Via delle Industrie -Bevera di Sirtori uovo blog Visita il n a! rrampicat (Provinciale Villasanta/Oggiono) l’a al dedicato .it/blog st li ia ec ortsp Tel: 039.9217591 www.df-sp Per info: www.df-sportspecialist.it


testatina | 00

Titolo

CUCINAFRUTTA NEI RISTORANTI GRUPPO ETHOS: testo

tiriamo le somme… in vista di una nuova partenza! Giunti ormai al termine del secondo “girone” dei “100 giorni di frutta”, l’iniziativa di educazione alimentare promossa da Gruppo Ethos e dal medico e alimentarista Luca Speciani che da settembre 2012 a questa parte ha coinvolto ben 3828 alunni, possiamo ben essere soddisfatti: da febbraio ad aprile, infatti, abbiamo sfornato circa altri 650 “Piccoli Chef del Benessere”! Guidati dalle “Brigate” di sala e cucina dei nostri ristoranti, gli alunni delle scuole primarie e secondarie di primo grado di 8 istituti brianzoli e milanesi hanno visitato il “dietro le quinte” dei locali, dalla cucina alla pizzeria, messo le “mani in pasta” con gli chef e carpito i loro consigli. E ADESSO…?! Ci prepariamo ad un nuovo inizio, perché dopo l’estate il CUCINAFRUTTA ritorna, eccome se ritorna!

Visita www.gruppoethos.it per restare informato e non perdere nemmeno un aggiornamento!


In viaggio | 24

Negli spazi infiniti tra le Montagne Rocciose e il “West” si estendono verdeggianti pianure dove robusti farmers con il cappello da cowboy portano avanti le attività legate al territorio: coltivazione di frumento, allevamento, estrazione di legname e pesca. Tra di loro, Bob Quinn, fondatore della Kamut International Ltd, nel 1977 decise di fare di questi spazi un luogo ideale per far crescere il grano “egizio”, adattandolo perfettamente ad un luogo apparentemente ostile per le rigide temperature invernali, ma che in realtà è arrivato a costituire la dimensione ideale per la crescita di questo prezioso tesoro agricolo. Il modo migliore per conoscere il ricco territorio in cui nasce il brand Khorasan KAMUT® è sicuramente provando a calarsi nella vita e nelle abitudini locali. Immaginiamoci quindi di iniziare un viaggio da un tipico ranch dove un soggiorno in stile country ci farà assaporare le atmosfere “alla John Wayne” dell’autentico Far West americano. Trascorriamo il tempo sotto il cielo terso, magari aiutando i locali a scortare mandrie di bestiame o seminando grano, riposandoci poi a fine giornata in un bivacco, ascoltando le prairie songs della prateria, seduti attorno al fuoco. Ci svegliamo di buon mattino e decidiamo di partire in esplorazione. Facciamo un abbondante pasto con un’enorme bistecca di manzo Wagyu Kobe e del buon pane di KAMUT®, indossiamo i nostri stivali con gli speroni e recuperiamo un aitante cavallo Appaloosa con il quale ci inoltriamo per “miles and miles” verso i parchi di Yellowstone e Glacier, i due principali gioielli naturali della regione. Queste gigantesche


In viaggio | 25 aree protette offrono un patrimonio di luoghi naturali di aspra e impressionante bellezza: laghi, fiumi, monti, dirupi, cascate, foreste. Un territorio vivo che non smette di sorprendere per i fenomeni geologici che tuttora si verificano: Yellowstone infatti vanta la presenza del cosiddetto “Hot Spot”, ovvero un “punto caldo” sotto la cui superficie un pennacchio di materia calda sta risalendo da milioni di anni, assottigliando la crosta e causando, talvolta, eruzioni colossali. Così come, dalla parte opposta, arriviamo verso i geyser e i ghiacciai di Glacier, circa una cinquantina, a costituire quasi l’intero patrimonio glaciologico di tutti gli Stati Uniti d’America, con tutti i suoi beni idrici rappresentati da fiumi e laghi, utili per alimentare i campi coltivati e le centrali idroelettriche dell’intero territorio. é proprio l’estesa varietà ambientale del Montana a caratterizzare la regione e tutti i suoi settori produttivi. La zona del Golden Triangle, nell’area centrale, deve la sua produttività proprio ad una conformazione originaria di tipo glaciale, che in seguito al cambiamento del territorio si è estesa in vasti ettari di prateria, fino ad essere messa al servizio delle maggiori colture di grano, tra le quali il grano khorasan KAMUT®. Arriviamo fino a qui e facciamo due chiacchiere con Berry, un orgoglioso KAMUT® farmer originario di Helena, capitale dello stato, che ci spiega con piglio fiero le proprietà benefiche del KAMUT®, invogliando quasi a rimanere lì a mietere con lui.


In viaggio | 28

Nelle nostre lunghe peregrinazioni, ci rendiamo conto che il clima del Montana è assolutamente variabile, e si distingue a seconda dell’area. Si possono fare due principali suddivisioni, tra regioni orientali, caratterizzate da climi continentali, e regioni occidentali, per lo più pianeggianti e con un tempo mite, simile a quello delle coste del Pacifico Settentrionale. La varietà faunistica è enorme, soprattutto all’interno delle numerose riserve naturali. Si possono incontrare dai topi selvatici alle alci, fino ad arrivare ad animali molto più imponenti. Durante una delle nostre avventure ci capita infatti di incappare (per fortuna ad una distanza di sicurezza di almeno 20 metri) in un enorme Grizzly Bear, il re di questi territori, vista la sua larga diffusione. Dopo questa totale immersione nella natura decidiamo di tornare ad una dimensione più urbana, e concludiamo il nostro viaggio avvicinandoci alla nostra prossima tappa, il Wyoming. A Cody, città che porta il cognome del famoso cacciatore di bisonti e simbolo per eccellenza del Far West Buffalo Bill, veniamo catapultati indietro nel tempo in un susseguirsi di saloon, negozi di cappelli, stivali e giacche con le frange, sputacchiere, fagioli alla Bud Spencer e whisky di serie B. Qui, totalmente immersi nell’atmosfera western, ha termine il nostro viaggio, che si conclude con una sostanziosa mangiata generosamente “annaffiata” di birra in un tipico saloon cigolante e polveroso!

Camilla Dalcerri


Salute e benessere | 27

Frumento, KAMUT®, Khorasan: che confusione! Da qualche anno spopola sul mercato una varietà antica di frumento detta KAMUT®, che pare incontri in modo particolare il gusto o il piacere di chi sceglie di mangiare in modo più consapevole. Ma che cos’è questo KAMUT®, che qualcuno indica come il cereale ritrovato nelle tombe dei faraoni, e qualcun altro, sull’onda dell’emotività (o di una astuta campagna di marketing), considera la panacea per tutti i mali? Il fatto di essere anche agronomo (come prima laurea) oltre che medico, mi consente di affrontare questa tematica con qualche competenza in più. Non sarà facilissimo, se consideriamo che l’italiano medio ancora non ha ben chiara in testa la differenza tra grano e frumento (che sono, per chi non lo sapesse, semplicemente sinonimi). Il punto di vista dell’agronomo… Si tratta, nel caso del KAMUT®, di una varietà antica di frumento (come il farro consumato nell’antica Roma), diffusa in Oriente, che era via via scomparsa dal consumo ordinario per la caratteristica di avere lo stelo piuttosto lungo ed essere quindi soggetta a facile allet-


Salute e benessere | 28 tamento (cioè caduta della pianta sul terreno in orizzontale). Con l’avvento della raccolta meccanizzata del frumento, i grani a stelo lungo, e quelli con la tendenza a “sgranarsi” facilmente, sono stati via via abbandonati, senza minimamente che i selezionatori si preoccupassero della perdita di valori nutritivi preziosi o della resistenza a determinate malattie. Tanto il prodotto è stato sempre pagato a peso e per le malattie c’erano i nuovi pesticidi, dunque perché preoccuparsi? Una varietà di frumento che non alletta soppianterà le altre perché darà rese migliori per ettaro (la pianta allettata infatti non viene raccolta dalla macchina). Ecco dunque che il grano khorasan (quello che poi verrà nominato KAMUT® come nome commerciale) scompare dal mercato insieme ai suoi consimili, in quel processo di lenta ma totale meccanizzazione dei processi produttivi in agricoltura iniziatasi in tempi remoti, e completatasi poi nel primo dopoguerra, con l’esplosione del mercato degli antiparassitari agricoli. Se tuttavia la varietà di frumenti diversi sul mercato restasse ampia, il problema sarebbe meno grave. Invece le industrie sementiere hanno incominciato a produrre sementi ibride F1 (ibridi di prima generazione) di altissima produttività e altamente selezionate, ma dalle rese ridicole in seconda generazione, così da costringere l’agricoltore a ricomprare ogni anno della semente nuova, invece di riseminare una parte del raccolto come da sempre fatto nell’antichità (anche se con rese più basse). Lecito l’investimento delle ditte sementiere, lecita la scelta dell’agricoltore che otteneva rese più alte. Nessuno ha obbligato nessuno. Tuttavia nel giro di pochi decenni la qualità del frumento è andata via via degenerando con sementi sempre più ricche di amido e sempre più povere di proteine del germe, di oligoelementi, di vitamine. E soprattutto sono state commercializzate sem-


Salute e benessere | 29 pre le stesse poche varietà, con relative conseguenze sulla nostra dieta, generalmente poco variata e spesso e volentieri minata da intolleranze tutt’altro che “inspiegabili”, alla luce di questa dannosa ripetitività. Perché può essere una buona cosa mangiare un grano antico (sia esso khorasan o farro) al posto di uno moderno? La risposta sta proprio nella sua composizione. Per i motivi che si sono prima accennati il grano antico, meno selezionato, ha spesso un grado minore di poliploidia (una caratteristica genetica che favorisce grani di dimensioni maggiori, ma, sembra, meno facilmente accettati dall’intestino umano, abituato ai grani monoploidi) ma soprattutto ha un germe molto più grande rispetto a quello dei grani moderni selezionati. Per capire a fondo la questione è bene specificare com’è composto un chicco (“cariosside”) di grano. Il grano è un seme, dunque un organo di perpetuazione della specie che deve contenere tutto ciò che serve per generare una nuova piantina. L’embrione della nuova piantina è il cosiddetto “germe”: un prezioso scrigno di proteine, vitamine, minerali (che infatti si compra separatamente in farmacia a prezzi molto maggiori rispetto al frumento). Lì c’è tutto ciò che ci fa bene. Il resto, l’endosperma, è fondamentalmente amido (cioè zucchero) di scorta, tenuto insieme da gliadine e glutenine, le proteine che poi generano il glutine. Questo amido rappresenta la prima energia di cui necessita la piantina per germogliare prima di poter diventare autonoma con le nuove foglioline, ma per noi rappresenta solo una fonte di carboidrati non particolarmente pregiata. Il chicco è infine rivestito da glume e glumette che ne proteggono la vita anche durante la fase che va dalla caduta nel terreno (estiva) fino alla germogliazione autunnale. Queste rappresentano la crusca, o fibra indigeribile, utilissima per il nostro intestino che, in sua assenza, si blocca. Il processo di raffinazione indovinate un po’ cosa fa? Toglie dal seme tutto ciò che c’è di buono ed utile (cioè il germe e la crusca), lasciando solo l’amido (lo zucchero complesso che ci alza la glicemia e ci fa ingrassare), con la conseguente perdita di apporto del germe e della crusca, che sono elementi base fondamentali per la nostra salute.


Salute e benessere | 30 … e del medico di segnale Quando vedo un paziente e svolgo la consueta anamnesi alimentare ad inizio visita, spesso mi sento dire che mangia “pasta di KAMUT®” o fa il pane con “farina di KAMUT®”. Allora io chiedo: ma integrale? (perché esiste). E mi sento rispondere, con maggiore forza (come se già mi avesse risposto): di KAMUT®! Dopo due o tre “di KAMUT®” alla fine riesco a chiarire il punto, e mi accorgo quasi sempre che il KAMUT® assunto è raffinato. Ovvero che il paziente, credendo di assumere un prodotto più naturale, si è invece fatto abbindolare per l’ennesima volta, e sta mangiando amido e glutine. D’altra parte, l’ho già detto, l’incultura alimentare e agronomica nel nostro paese è enorme, e solo con un forte investimento culturale in questa direzione si potranno cancellare le idiozie delle mille “diete bikini” che spopolano in libreria in questa stagione. L’esplosione delle gravi intolleranze al Mangiare frumenti antichi è una scelta uti- glutine dell’ultimo decennio, che ha cole ed importante. Ma se non li si mangia stretto anche i gastroenterologi e gli integrali, si perde tutto il prezioso valore immunologi più ostili alle ipersensibiliaggiunto che questi grani portano con sé. tà alimentari, ad ammettere l’esistenza di E, nell’assumere questi meravigliosi prodot- una GLUTEN SENSITIVITY diversa dalla ti della terra, procuriamo anche di allenarci CELIACHIA, è certo spiegabile quando si pensa all’abuso di frumento che si fa in alla massima possibile varietà. questa parte del pianeta (altrove si abusa Ha scritto Michael Pollan ne “Il dilemma di riso o di mais). Ed ecco che in questa sidell’onnivoro” che se l’essere onnivori ci tuazione spunta dal cappello il KAMUT®. ha dato la massima flessibilità alimentare Ma, non lo si dimentichi, il KAMUT® possibile (a differenza del panda, costretto contiene glutine, così come il farro, non ad estinguersi se si estingue anche il suo essendo altro che un tipo di frumento, bambù preferito), ha fatto anche sì che non ed è dunque tutt’altro che indicato per esistesse alcun “cibo perfetto” per la nostra un’alimentazione “Gluten free”! dieta. L’uomo è dunque obbligato ad integrare cibi diversi e a ricercare la completezza attraverso la varietà. Ben vengano i grani antichi, ma alterniamoli con legumi, con altri cereali, con noci, mandorle, pistacchi, castagne, patate, topinambur. Se ci accaniremo a mangiare frumento mattina pomeriggio e sera il nostro sistema immunitario, allenato a respingere gli eccessi, provvederà a difenderci a modo suo. Con modalità, come nel caso del celiaco, che potrebbero anche non essere a noi gradite.

Luca Speciani


Salute e benessere | 31

Il KAMUT®, Cleopatra e “le altre”

Sapevate che il KAMUT® è legato al test di gravidanza, e ancor meglio alla predittività del sesso del nascituro? Le donne egiziane versavano un po’ di urina sui chicchi di orzo o di grano khorasan per prevedere il sesso del bimbo che avevano in grembo: maschio se la germinazione riguardava l’orzo, femmina se a germogliare prima era invece il grano. Un test così rudimentale può forse far sorridere, alla luce delle nostre moderne ecografie, ma una tradizione antica ci svela sempre qualcosa. Ad esempio il rapporto di una popolazione col cibomadre e il suo valore, divinatorio e rituale, oltre che nutritivo. E a pensarci bene, qualcosa riecheggia ancora nei nostri riti, come quello del riso lanciato sugli sposi nella celebrazione delle nozze. Sappiamo dunque dagli Egizi che il KAMUT® era legato alle donne, che la sua germinazione era legata alla germinazione del femminile. Ma passiamo dal rituale all’approfondimento scientifico, per meglio conoscere i motivi per cui il KAMUT® è davvero un grande alleato della donna, in età fertile e non solo. Ecco dunque un piccolo “pentalogo al femminile” dell’antico grano orientale: LINEA: grazie all’elevata presenza di proteine e aminoacidi, il KAMUT® può salvare il girovita femminile. Grazie al suo sapore leggermente dolciastro, il KAMUT® è il cereale migliore per contrastare il sovrappeso in persone golose di dolci e carboidrati, come confermano le ricerche della Food Allergy Associaton: ottimo l’effetto saziante bilanciato dalla ricchezza di proteine, sali minerali e aminoacidi. Inoltre il KAMUT® è indicato nel colon irritabile perché, meglio del grano, protegge l’intestino dalle reazioni infiammatorie. Gravidanza: I nove lunghi mesi gestazionali sono un debito energetico progressivo, in cui la mamma affronta un periodo prolungato di stanchezza crescente. Il metabolismo è gravato da difficoltà di digestione, rallentato transito intestinale e costipazione a causa del peso del bambino sulle anse intestinali. La donna è affaticata, il ritmo cardiaco tachicardico, come in una performance sportiva di resistenza. Per questo motivo il KAMUT® è


Salute e benessere | 32 un alleato delle mamme, perché è un alimento energetico, facilmente digeribile, che regala al feto catene di aminoacidi importanti e aiuta la mamma nel controllo del peso. Inoltre il KAMUT®, che abbassa la glicemia, è indicato in caso di allerta per il diabete gestazionale (che comporta un rischio di macrosomia fetale, ossia di feto con peso troppo alto alla nascita, con rischio di parto difficoltoso o addirittura di taglio cesareo), in tema di dieta glicemica alterata ma anche in caso di lieve iperglicemia. Mestruazione: Il magnesio, di cui il KAMUT® è ricco, è il minerale tocolitico per eccellenza, ossia il rimedio più usato nella medicina moderna per allentare le contrazioni dell’utero, sia in gravidanza che nel dolore mestruale. Se l’utero di una donna gravida si contrae e il medico intravede il rischio di parto pretermine, provvederà a consigliare riposo e assunzione di magnesio. Allo stesso modo, se una donna ha un problema di sindrome premestruale o di dolore mestruale il medico consiglierà di assumere magnesio nei giorni che precedono la mestruazione. Bellezza: Il KAMUT® è ricco di Vitamina E, sempre presente nelle creme di bellezza e negli elisir di giovinezza. Le donne attente alla pelle e ai segni del tempo, conoscono bene le proprietà di questa vitamina. La sua azione elasticizzante e protettrice, per le molecole di collagene, contrasta l’attività nociva dei radicali liberi durante l’esposizione al sole ed evita la formazione delle rughe e delle macchie solari. Tiroide: il selenio è un nutriente presente nel pesce, nelle frattaglie e nelle patate. Ma anche il KAMUT® ne è ricco, e per i vegetariani e i vegani è una fonte importante fra i vegetali. Il Selenio è un supporto essenziale della funzione tiroidea, trasforma la tiroxina (t4) in triidotironina (ft3) , e dunque il KAMUT® (come l’avena) è uno dei cereali indicati per tiroidi stanche e sottotono. Inoltre il selenio protegge dalla perdita dei capelli, dalla fragilità delle unghie, dall’opacità della pelle. E questo spiega bene perché il KAMUT® fosse coltivato ai tempi di Cleopatra!

Stefania Piloni, Ginecologa e Sessuologa, Docente di Medicina Naturale all’Università degli Studi di Milano


testatina | 00

Titolo testo

LA PIZZA AL KAMUT® è SERVITA! Nei ristoranti del gruppo ethos potrai scegliere tra quattro impasti differenti: PIZZA DI KAMUT® SENZA LIEVITO: delicata, proteica e altamente digeribile PIZZA CLASSICA: sottile, croccante e digeribile PIZZA INTEGRALE: rustica, nutriente e gustosa PIZZA PARTENOPEA: alta, soffice, con cornicione croccante

RistorantI - PizzeriE - Steak House tondo

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Cicloturismo | 34

Nel Parco del Lambro, sulle tracce dei mulini C’è un fiume che attraversa la Brianza e sin da tempi remoti ne ha condizionato la storia: il Lambro. Terre da sempre coltivate, dove l’operosità degli abitanti ha condotto nel tempo all’industrializzazione del territorio. Fino all’avvento dell’energia elettrica le acque del Lambro sono state il motore di queste attività; in poche parole: dal grano al pane con la forza dell’acqua. Quaranta erano i mulini in esercizio solo nel tratto tra Erba e Monza, e pedalando sulle rive del fiume si può ancora vederne qualcuno. A Monza, a due passi dal Duomo, potremo visitare il Mulino Colombo, dove si macinava il miglio per preparare il Pan de Mej, un pandolce tipico. In sella alla nostra bici entriamo quindi nel Parco per visitare i Mulini Asciutti, dove le sei macine in puddinga, la roccia tipica della valle del Lambro, ricavavano farina dal grano falciato nei dintorni.


Cicloturismo | 35 Passiamo davanti al Mulino San Giorgio, trasformato nel tempo in allevamento bovino, e dove oggi si producono latte e yogurt biologici. Usciti dal Parco, sempre pedalando verso Nord, seguendo il fiume, raggiungiamo la ciclovia del Lambro. Non bisogna avere fretta per apprezzare gli scorci che ci riserva ogni ansa del fiume: cascine, mulini e vecchi opifici, così come le incredibili fioriture primaverili o gli aironi, le anatre e i cormorani nel fiume. Raggiunta Agliate, è d’obbligo la visita alla Basilica romanica (XI secolo). Pedaliamo ancora sulla nostra mtb verso Briosco, passiamo dai mulini di Peregallo e pedala pedala arriviamo a Monguzzo, in località Baggero. Sbuchiamo proprio in mezzo alle case, nella piazzetta affacciata sul fiume, dove possiamo ammirare le ruote metalliche di uno dei mulini meglio conservati: le sue macine producevano farina, ma anche olio dai semi di colza. Poco discosta, sopra ad una porticina, un’insegna in lamiera dipinta come usava una volta: “Antica fabbrica di zoccoli”. Già, le ruote del mulino servivano anche per far funzionare le macchine usate per fabbricare le calzature usate dai contadini. Ed è con questo pensiero, rivolto ad un mondo quasi completamente scomparso, ma che a tratti riaffiora e del quale è ancora possibile seguire le tracce, che concludiamo il nostro percorso, in attesa, come sempre, di nuove avventure.

Mario Cossa

Guida PBS Team

Per scoprire questi luoghi affidati a PBS Team. PBS Team è un progetto nato dalla passione per la mountain bike e per la natura: siamo Guide di Mountain Bike e mettiamo a disposizione la nostra passione, esperienza ed entusiasmo nell’accompagnare chi lo desidera alla scoperta di questo meraviglioso mondo. La bicicletta o meglio la mountain bike è il nostro mezzo preferito e utilizzandola operiamo professionalmente nell’accompagnamento come nella didattica. PBS Team - www.pbsteam.eu – ci trovate a Monza, in via Valcava 20. Tel. 039.747560 - mtb@pbsteam.eu


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