Assaporando bimestrale del cibo e del benessere
Edizione
Speciale
Fesdteilval to Ciebobcraciooe Mlaarzo F
Anno 6 N.22 | Copia offerta da
| febbraio/marzo 2013
Sommario | 2
Febbraio e Marzo
A
ssaporando al Cioccolato: non potevamo farci scappare l’occasione di dedicare l’inte-
ro numero a un prodotto così antico e rivisitato, popolare e sopraffino, amato e… amato. E con il cioccolato inaugureremo una nuova linea editoriale, più vicina ai ristoranti e alle iniziative intraprese dal Gruppo Ethos. Cioccolato sia. Il “LA” ce l’ha dato il “Festival del Ciccolato”, iniziativa lunga due mesi che porta nelle cucine dei ristoranti del gruppo Ethos il Cioccolato non solo dove già spadroneggia – tra i dessert – ma anche in declinazioni inusuali ed estrose. In questo numero seguiremo la storia del cacao: dalla cabossa alla tavoletta, dalla leggenda del “dio cacao” fino alle finezze aristocratiche del Settecento. Non mancano le ricette, e i consigli del nostro sommelier e del mastro birraio sugli abbinamenti. Infine la sezione benessere e il rapporto conflittuale, ma non sempre, tra salute e il cioccolato. Buona lettura
Sommario Focus Prodotto . .................................................... Pag. 8 In cucina ................................................................. Pag. 12 Un po’ di storia . .................................................. Pag. 14 In cantina ............................................................... Pag. 18 A tutta birra ......................................................... Pag. 20 Pag. 24
Non solo gola . ..................................................... Pag. 25 In viaggio . ............................................................. Pag. 26 Salute e Benessere . .......................................... Pag. 29 Diete ......................................................................... Pag. 37
Il Cioccolato in tutte le sue forme e declinazioni: dalla materia prima – le fave di cacao – passando per gli antipasti, i primi e i secondi, fino ad arrivare alla pasticceria e alle degustazioni di cioccolati monorigine Criollo, Trinitario e Forastero. Tutti i giorni il cioccolato proposto in abbinamenti confortanti, stravaganti e audaci. Inoltre cene degustazione con la partecipazione
Bottoni, mastro birraio, biologo, torrefattore
A ssaporando
e fine conoscitore dei
Copia omaggio N°22, 1 febbraio 2013 anno 6 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007 Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, 29 – 20871 Vimercate (MB) Tel. 039-9711064 - Fax 039-9630625 info@gruppoethos.it Direttore Responsabile: Elisa Racchetti – elisa.racchetti@gruppoethos.it Progetto grafico: Geraldine Tomasi Hanno collaborato: Ambrogio Boniardi, Lyda Bottino, Lorenzo Bottoni, Mario Cossa, Noemy Gizzi, Stefania Piloni, Luca Speciani, Federica Villa Fotografie: Archivio Toerisme Brugge, Archivio Turismo FVG, Archivio Gruppo Ethos, web Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17 - 23880 Casatenovo (LC)
www.gruppoethos.it
Stampato su carta riciclata
Cicloturismo ......................................................... Pag. 40 . ....................... Pag. 42
Tutti i ristoranti del gruppo Ethos utilizzano energia ad impatto Zero LifeGate.
L’apoteosi dei golosi
gusto” Lorenzo
Iniziative del Gruppo Ethos ............................. Pag.4
Iniziative del Gruppo Ethos
Cioccolato dell’istrionico “specialista del
Gruppo Ethos consiglia ..................................... Pag. 3
Golosi famosi .......................................................
FESTIVAL DEL
Tutti i ristoranti del gruppo Ethos aderiscono al progetto strutture eco-sostenibili di Legambiente Turismo
segreti del cioccolato.
UN FEBBRAIO… A TUTTA VELOCITA’ Giovedì 7 Febbraio - h. 20:00 “A tu per tu con i grandi dello sport”: ospite della serata UELI STECK, l’alpinista dei record che presenterà il film “Speed” presso DF Sport Specialist Bevera di Sirtori. Domenica 10 Febbraio 35° Trofeo “Ambrogio Longoni. Per la rassegna Weekend Running, manifestazione podistica non competitiva a passo libero sulle distanze di 6 – 12 – 18 km Ritrovo: DF Sport Specialist Bevera di Sirtori, con partenza dalle h. 8.00 alle h. 9.00 Per info e iscrizioni: DF SPORT SPECIALIST: Via delle Industrie -Bevera di Sirtori (Provinciale Villasanta/ Oggiono) - Tel: 039.9217591 Consulta il calendario di tutti gli eventi su: www.df-sportspecialist.it
Tre le serate di degustazione in compagnia di LORENZO BOTTONI, nelle vesti di Mastro Cioccolatiere: Tutti i menu saranno accompagnati da SALOMè, una speciale edizione di Birra Libera al cioccolato, artigianale e prodotta appositamente per il festival, acqua e caffè con degustazione di cioccolato monorigine e fave di cioccolato
Costo di ogni cena degustazione euro 28
21 febbraio ore 20,30 Sanmauro Casatenovo (LC) Via de Gasperi 82 Info e prenotazioni: 02 9202601
28 febbraio ore 20,30 GRANI&BRACI Milano
Via Farini, ang. via G. Ferrari Info e prenotazioni: 02 36637422
7 marzo ore 20,30 RISOAMARO Mariano C.se (CO)
Ravioli con ripieno di pecorino, erbette e cioccolato fondente monorigine Indonesia 72%
Battuta tiepida di melanzane saporite al cioccolato fondente monorigine Madagascar 71%, pomodori semicotti e mollica di pane croccante
Raviolo di sfoglia con zola, pere noci e cioccolato fondente monorigine del Madagascar 71%
Bocconcini di Chianina in crosta di nocciole aromatizzati alla mentuccia selvatica e cioccolato fondente monorigine Dominicana 75% con bacon croccante Tartufo al cocco, tartelletta con cioccolato e cuore di mou, bavarese al cioccolato caramellata alla birra.
www.sanmauroweb.it
Via Milano (Via P. Masciadri 2) Info e prenotazioni: 031 750997
Gnocchetti al cacao su crema di piselli con scalogno e bottarga I tre peccati… al cioccolato: cremino al cioccolato bianco, yogurt e amarene, mud cake di cioccolato al latte con miele e ganache al pistacchio, cestino caldo di pasta fillo con pere caramellate al cioccolato monorigine Indonesia 72%, amaretti e profumo di cannella.
Filetto di maiale in crosta di mandorle e cacao con salsa al fondente monirigine Indonesia 72% Panna cotta al cioccolato fondente monorigine Madagascar 71% e caffè - Tartufino piccante di cocco, cioccolato monorigine Dominicana 75% e rum - Mousse con limoncello e cioccolato bianco.
www.risoamaro.it
Festival del Cioccolato www.graniebraci.it
SANMAURO
RISOAMARO
ACQUA E FARINA
GRANI E BRACI
• Millefoglie di pere gorgonzola e cioccolato • Ravioli con ripieno di pecorino, erbette e cioccolato • Bocconcini di Chianina in crosta di nocciole e mentuccia selvatica e cioccolato fondente • Sacher al cioccolato bianco e castagne • Salame al cioccolato bianco e fondente con crema alle bacche di vaniglia e grappa di Moscato • Mousse al fondente e arance rosse • Degustazione al cioccolato: Tartufo al cocco, tartelletta con cioccolato e cuore di mou, bavarese al cioccolato caramellata alla birra.
• Raviolo
• Tomino piccante al cioccolato dominicano 75%
Battuta di melanzane al cioccolato fondente, pomodori semicotti e mollica croccante • Gnocchetti al cacao su crema di piselli con scalogno e bottarga • Bocconcini di cervo al salmi di cioccolato fondente • Mousse morbida alla ricotta,biscuit allo zenzero,arance caramellate al cioccolato, e limone caramellato al cioccolato bianco • Duetto di crema all’uovo e mousse al cioccolato al latte con banane caramellate alla cannella • Semifreddo al sesamo e cioccolato bianco con scaglie di Cioccolato fondente e caramello • Degustazione al cioccolato: I tre peccati… al cioccolato: cremino al cioccolato bianco yogurt e amarene, mud cake di cioccolato al latte con miele e ganache al pistacchio, cestino caldo di pasta fillo con pere caramellate al cioccolato extra fondente.
TONDO • Millefoglie di pere e cioccolato fondente 72% • Conchiglie alle alici e cioccolato fondente
Filetti di pesce persico al cioccolato fondente e mandorle • Terrina ai tre cioccolati • Semifreddo al gianduia con fondente e gelato alle nocciole e salsa al caramello • Crostata di farina di castagne farcita alle pere e cioccolato, purea di pere tiepida • Degustazione di cioccolati: caprese di cioccolato, granita al cioccolato, cioccolata calda e terrina ai tre cioccolati •
di sfoglia con zola, pere noci e cioccolato
fondente • Risotto pere e bacon croccante con mantecatura al cioccolato bianco • Filetto di maiale in crosta di mandorle e cacao con salsa al fondente • Tegola di mousse al cioccolato bianco e lamponi • Zuppa inglese al cioccolato fondente • Crepe al cacao con nutella, banane flambè al Gran Marnier • Degustazione al cioccolato: Panna cotta al cioccolato fondente Tartufino piccante di cocco, cioccolato e rum Mousse con limoncello e cioccolato bianco.
Raviolo gigante ripieno di pecorino erbette e cioccolato • Tataki di Bufalo con funghi shiitake, spinacino e salsa al cioccolato • Mousse ai tre cioccolati, Gianduia, Fondente e Bianco, servita con biscotto al cacao • Crostata alla liquirizia con cioccolato • Mousse al cioccolato bianco e limoncello con frutti di bosco • Degustazione di cioccolati: Lasagnetta con mousse al fondente, gianduia e caffè; cocchini di dulce de leche* e dacquoise al cocco; funghetti di babà ripieni di cioccolato • LA CIOCCOLATA DEI MIEI SOGNI: cioccolata calda accompagnata da cialdina con gelato al fiordilatte, fragole fresche e biscottini artigianali di frolla •
•
In tutti i ristoranti del Gruppo Ethos • Calzone alla nutella
• Pizza bianca con gocce di cioccolato fondente monorigine Indonesia 72%
• CAFFè ‘700 con degustazione di cioccolato monorigine (Madagascar 70%, Dominicana 75%, Perù 70%, Ecuador 73%) e fave di cioccolato da noi tostate
Vino,
... divertimento assicurato
febbraiO
marzO
aprile
3 febbraiO
3 marzO
1 aprile
ORTO CHE PASSIONE Il fagiolo magico
COLORARE CON IL CIBO Dipingere con le spezie
10 febbraiO
10 marzO
MINICHEF Dolcetti di San Valentino.
MINICHEF Ovetti deliziosi
17 febbraiO
17 marzO
MANI IN PASTA La fattoria
RICICLONI Auguri papà
24 febbraiO
24 marzO
BARATTO DEI GIOCATTOLI + RICICLONI Il Gran teatro dei burattini
MANI IN PASTA Cestini pasquali
BARATTO DEI GIOCATTOLI + RICICLONI Coniglietti porta ovetti
7 aprile ORTO CHE PASSIONE Capelli d’erba
14 aprile
MINICHEF Un sandwich super! Laboratorio di cucina: fare un sandwich può essere così divertente? Ma certo!
CONOSCERLO PER APPREZZARLO AL MEGLIO
Gruppo Ethos e Ristorante Tondo sono lieti di invitarvi a tre serate di degustazione, alla scoperta dei vini che rappresentano il nostro patrimonio vinicolo e dei piatti che dal vino possono trarre la massima esaltazione. In sala, ad accompagnarci in questo viaggio affascinante tra fragranze, sapori e umori, il Sommelier Ambrogio Boniardi.
con l’azienda Poderi Luigi Einaudi Raviolini del Plin con burro versato, castagne e maggiorana Abbinato a Dogliani DOCG Superiore Vigna Tecc 2010 Tagliata di manzo al rosmarino con patate saltate Abbinato a Barolo DOCG Terlo 2007 Pere martin sec al vino rosso con bavarese alla cannella Abbinato a Moscati d’Asti 2012 euro 35
21 febbraio ore 20,45
ALTO ADIGE: I BUONI VINI DAI NOMI DIFFICILI con l’azienda Elena Walch
Crema di zucca con bocconcini di coda di rospo arrosto al profumo di zenzero Abbinato a Riesling “Castel Rinberg” Alto Adige DOC 2011
21 aprile
Brasato di Chianina in salsa di ginepro con cardi gratinati e pere caramellate Abbinato a Merlot Alto Adige DOC 2011 euro 35
28 aprile BARATTO DEI GIOCATTOLI + RICICLONI Un’esplosione di primavera Portate i giochi vecchi per scambiarli con gli altri bambini! E con il collage faremo sorprendenti quadretti primaverili.
Nei ristOraNti del
LA POESIA DELLE LANGHE
Tortino di patate e porcini con fonduta al formaggio Abbinato a Lagrein Alto Adige DOC 2011
COLORARE CON IL CIBO Cereal... arte Piccole opere d’arte realizzate usando solo CEREALI.
Tutte le dOmeNicHe dalle 12:30 alle 14:30
7 febbraio ore 20,45
7 marzo ore 20,45
TOSCANA: IL SANGIOVESE NOBILE...E NON SOLO con l’azienda Tenute Folonari
restaurant steak house pizza lounge bar Presso B4 Boscolo Hotel Milano 20157 Via Stephenson, 55 Tel. 02 87387517 www.ristorantetondo.it
Polpettine di Chianina profumate al rosmarino, sciatt al taleggio e crema di zucca mantovana Abbinato a Nobile di Montepulciano DOCG Risotto ai porcini e caramello di aceto balsamico di Modena Abbinato a Chianti Classico Gallo Nero DOCG Mousse di caramello di mandorle con salsa alle arance Abbinato a Vin Santo del Chianti Classico DOC euro 35
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Cioccolato, mitica tentazione Proibito, godurioso, intramontabile, irrinunciabile: quanti aggettivi si potrebbero usare per descrivere il cioccolato, il cui nome scientifico “Teobroma” significa del resto “Cibo degli dei”? Parlare del cioccolato è un po’ come parlare di una grande passione: le parole poco o nulla contano senza l’esperienza, bisogna provare… Alimento dalle mille declinazioni e dai molteplici usi, il cioccolato affonda le sue origini fra storia e leggenda, riproponendosi come un classico senza età che mostra di resistere ad ogni moda, baluardo dei golosi. Corroborante del fisico e dello spirito, compagno di cuori spezzati in cerca di consolazione, sogno condiviso di bambini, adulti e anziani, ma anche di sportivi, gourmet e “golosoni”. Chi può dire di non amarlo? «Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente» scrisse infatti John Tullius, sintetizzando lo scetticismo nei confronti di chi dice di non apprezzare il prodotto dell’albero del cacao, punto di partenza di un meraviglioso viaggio che parte dal seme per arrivare alla tavoletta, al cioccolatino, alla pralina, alla crema spalmabile e a qualsivoglia prodotto sia oggi disponibile sul mercato. DALLA FAVA DI CACAO AL CIOCCOLATO Tutto comincia dal seme, o meglio dalla fava: immerse in una polpa acidula e molle in quantità variabile da 25 a 50 unità, le fave di cacao sono il tesoro nascosto della cabossa, il frutto dell’albero del cacao, duro e rugoso, dalla forma oblunga e con un colore arancio-rosso o giallo-verdastro. Troviamo
quest’albero “divino” nella fascia compresa fra il 20° parallelo a Nord e il 20° parallelo a Sud dell’Equatore, laddove la temperatura oscilla fra i 20 e i 36 gradi. È da questi semi che si estrae il cacao grezzo, preziosa polvere risultato del processo di fermentazione, fase fondamentale e delicatissima effettuabile esclusivamente sul posto, nei luoghi d’origine: la fermentazione agisce infatti in maniera determinante sull’aroma finale del prodotto, rivelandone qualità cromatiche e aromatiche. Immerse in vasche di legno o in buche scavate nel terreno coperte con cellophane o foglie di banano per 3-8 giorni, le fave vanno incontro a fermentazione alcolica, lattica e infine acetica. L’innalzamento della temperatura fino a 50° fa sì che la polpa bianca si stacchi: oltre a sprigionare il caratteristico aroma, le fave assumono un bel colore bruno, “marrone cioccolato”.
LA LEGGENDA DEL DIO CACAO Le sorti della sposa del re Quetzalcoatl, uomo di pace vissuto nella penisola dello Yucatan appena in seguito alla scomparsa della civiltà Maya, ispirarono la definizione dei semi di cacao, “… amari come le sofferenze dell’amore, forti come la virtù, lievemente arrossati come il sangue”. Il re, rimasto vedovo in seguito all’uccisione della principessa, che egli aveva lasciato a guardia del tesoro reale, riconobbe ed esaltò proprio nei frutti dell’albero del cacao la fedeltà dell’amata sposa, prima di perdere il senno per una bevanda offertagli da uno stregone. Il povero re fuggì verso il mare, scomparendo a bordo di una zattera di serpenti aggrovigliati: sarebbe tornato a riprendersi il regno nell’anno posto sotto il segno del “Ce-Acatl”. I sudditi chiamarono in suo onore “chocolatl” l’albero del cacao. Secoli più tardi, nel 1519, la profezia di Quetzalcoatl parve avverarsi: una grande nave carica di uomini e armi sbarcò sulla costa orientale dell’impero atzeco, venendo accolta favorevolmente da Montezuma, pronto a restituire il regno al dio. Quello che accadde in seguito ci riporta dalla leggenda alla realtà storica: lo spagnolo Hernan Cortés inaugurò l’era dei conquistadores espugnando il Messico in nome dell’imperatore Carlo V, in seguito alla presa simbolica della capitale Tenochtitlan.
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Segue poi l’essiccazione, stadio non meno delicato in cui le fave dovranno perdere il 90% di umidità, prima di essere poste in sacchi di iuta, pronte per l’esportazione nei paesi trasformatori. Il seguito del processo avviene infatti lontano dai luoghi d’origine, nei paesi Occidentali. Qui le fave vengono frantumate in pezzi di media grandezza, ottenendone la cosiddetta granella, liberate dalla buccia esterna e tostate con aria calda (100°-120°) per
circa 30 minuti. Si giunge così alla macinazione: grazie ad un mulino a pioli, la granella si trasforma in massa di cacao, o meglio “pasta di cacao”, pronta per essere lavorata nelle successive fasi di pressatura, mescolamento, concaggio e temperaggio. Dapprima separati, burro di cacao e pasta di cacao vengono poi rimescolati in quantità opportune, eventualmente con l’aggiunta di zucchero e aromi: le ultime fasi di lavorazione sottoporranno la miscela ad innalzamenti ed abbassamenti di temperatura che porteranno infine alla cristallizzazione omogenea del burro di cacao.
Federica Villa
TEMPO DI DEGUSTARE: ALLA SCOPERTA DELLE VARIETà
PAESI PRODUTTORI E SOLIDARIETà La storia del cioccolato ha inizio dal Sud America: secondo gli studiosi, infatti, la patria del Teobroma Cacao si situa fra Messico, Venezuela ed Ecuador. Da qui, le coltivazioni si sarebbero poi estese al Brasile, per poi giungere fino alle regioni equatoriali dell’Africa occidentale, all’Indonesia e alla Malesia. Si distinguono dunque tre tipi di cacao: • Americano: coltivato in Venezuela, Ecuador, Cile, Messico, Guatemala • Asiatico: prodotto in Malesia, Indonesia, Sri Lanka, Java • Africano: proveniente dal Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio, Madagascar Come si vede, i principali paesi produttori di cioccolato sono afflitti da povertà: per aiutarli, nel 2000, è nata la World Cocoa Foundation, un’organizzazione no profit sostenuta da 70 industrie del cacao e del cioccolato che mira a creare un’economia del cacao sostenibile sia dal punto di vista sociale che da quello ambientale. www.worldcocoafoundation.org
Criollo, Forastero e Trinitario: è questa la triade delle meraviglie delle principali varietà di fave di cacao, le stesse che si potranno degustare in tutti i ristoranti Gruppo Ethos in occasione del Festival del Cioccolato. CRIOLLO: il più raro e prezioso, se pensiamo che rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. Originario dell’America Centrale, il suo nome significa “indigeno” ed è coltivato principalmente in Venezuela, Ecuador, Colombia e Java. Si caratterizza per il colore bianco o porpora tenue delle fave, circa 30 per ogni frutto, rosso o giallo. Altamente aromatico e poco amaro, grazie all’elevato contenuto di burro di cacao. FORASTERO: agli antipodi rispetto al delicato Criollo, ecco il robusto Forastero (forestiero, straniero), la varietà che rappresenta ben l’80% della produzione mondiale. Caratterizzato da un gusto forte e amaro, si riconosce dalla forma arrotondata delle fave violette, contenute in frutti che vanno dal giallastro all’arancione. TRINITARIO: varietà ibrida nata dall’incrocio di Criollo e Forastero, deve il suo nome a Trinidad, dove nacque probabilmente in seguito all’uragano del 1727, che compromise irrimediabilmente le piantagioni di Criollo. Fu dal Venezuela che giunsero i semi per le nuove piantagioni, innestati sul Forastero. Il Trinitario presenta di conseguenza caratteri ibridi che conferiscono baccelli duri di colore variabile, come variabile è il colore dei semi in essi contenuti. Coltivato in Indonesia, Sri Lanka e isole caraibiche, rappresenta il 18% della produzione mondiale.
In cucina | 12
Il menù scacciacrisi... al cioccolato
Come soddisfare il palato e il portafoglio: menu di quattro portate per sei persone Di Alessandro Rosini, chef di Gruppo Ethos CROSTONE DI POLENTA CON LARDO E CIOCCOLATO FONDENTE Ingredienti per 6 persone 200 gr di farina gialla 200 gr di lardo 10 gr di burro Sale e pepe 8 dl di acqua 50 gr di cioccolato fondente Portate a bollore l’acqua e salatela leggermente. Versate a pioggia la farina e mescolate con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per circa 40 minuti. Rovesciate su una teglia la polenta, che dovrà avere uno spessore di almeno 1,5 cm, e fate raffreddare. Tagliatela poi a quadretti e disponetela su una placca con carta forno. Infornate a 200° per 5-10 minuti e, una volta sfornata, guarnite con lardo, pepe macinato e il cioccolato a scaglie. GNOCCHETTI AL CACAO CON CREMA DI PISELLI, SCALOGNO E PANCETTA AFFUMICATA Ingredienti per 6 persone 1,8 kg di patate 110 gr di farina 20 gr di cacao 60 gr di albume 400 gr di piselli 100 gr di scalogno 180 gr di pancetta affumicata 80 gr di burro Lavate e lessate le patate in acqua bollente, finché saranno ben cotte. Scolate, fate raffreddare, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Impastate con la farina il cacao, l’albume, il sale. Se necessario, aggiungete altra farina. Stendete dei salamini del diametro di 1 cm e tagliateli a tocchetti. Lessate i piselli in acqua salata per 7-8 minuti, scolate e frullate al mixer. Se la crema dovesse risultare troppo dura, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Sbucciate poi e tagliate finemente lo scalogno, soffriggetelo nel burro e aggiungete la pancetta tagliata a dadini. Servite i gnocchetti adagiando la crema di piselli sul fondo del piatto, versandovi sopra il soffritto di scalogno e la pancetta.
In cucina | 13 BOCCONCINI DI MANZO BRASATI AL CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone 1,2 kg di carne di manzo per spezzatino Vino rosso q.b. Cioccolato fondente q.b. Una cipolla Una carota Una costa di sedano 3 foglie di alloro Un rametto di rosmarino Sale e pepe Burro Tagliate il manzo a bocconcini non troppo piccoli e metteteli in un recipiente con le verdure pulite e tagliate a tocchetti e gli aromi, coprendo con il vino rosso. Dopo aver lasciato marinare per una notte, scolate la carne e le verdure dal vino, senza buttarlo. Sciogliete una noce di burro in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva e fatevi rosolare la carne con le verdure, salando leggermente. Quando saranno ben rosolati, bagnare con il vino e lasciar cuocere finché la carne non risulti tenera. All’occorrenza, aggiungere acqua per non far asciugare troppo. Una volta pronto, aggiustare di sale e pepe e legare la salsa con il cioccolato fondente, quanto basta.
TORTA DI PANETTONE AL CIOCCOLATO Ingredienti per 6 persone 1 kg di panettone (a tutti ne avanza, dopo le feste!) 100 gr di cioccolato fondente 75 gr di cacao 1 litro di latte 30 gr di uvetta 50 gr di pinoli Spezzettate il panettone e il cioccolato, mettete a mollo in acqua l’uvetta. Scaldate il latte e versatelo sul panettone e sul cioccolato, amalgamate per bene e lasciate in ammollo per 10 minuti. Aggiungete poi l’uvetta, dopo averla strizzata, il cacao e metà dei pinoli. Amalgamate per bene: se risulta troppo liquido potete sempre aggiungere dei biscotti secchi sbriciolati. Versate il tutto in una terrina di 24 cm di diametro foderata di carta forno, cospargete coi pinoli rimasti e infornate a 100° per circa un’ora. Fate raffreddare prima di servire.
Un po’ di storia | 14
Una storia dolce-amara, sicuramente senza fine Hanno detto...
Sembra che, quando giunse nel Vecchio Conti“… una tazza di questa preziosa nente sotto forma dei semi offerti da Cristoforo bevanda consente ad un uomo di Colombo ai reali di Spagna o di bevanda dal sopportare un’intera giornata di gusto amaro e decisamente sgradevole per il marcia senza prendere altri cibi” gusto occidentale, l’Europa non fosse pronta per il cacao e per il cioccolato. Ci volle circa un Hernan Cortès a Carlo V secolo, infatti, perché il prodotto della fave di cacao giunto dall’altra parte dell’Oceano venisse commercializzato e consumato con regolarità. Il merito (o la colpa?!) va ascritto ad alcuni frati spagnoli, che sostituirono gli ingredienti tradizionalmente utilizzati dalle popolazioni amerinde (pepe, peperoncino, miele, chili…) con i ben più dolci zucchero di canna, vaniglia e cannella. Ottennero così una bevanda ugualmente corroborante e utile nei lunghi digiuni, dando vita ad una passione destinata ad “esplodere” nei secoli XVII e XVIII, e non ancora sopita.
Un po’ di storia | 15 Proprio i conventi e le figure ecclesiastiche giocarono un ruolo decisivo nella diffusione del prodotto, se pensiamo che con tutta probabilità il passaggio di semi fra i due continenti seguiva le linee di comunicazione esistenti fra i centri religiosi creati nel Nuovo Continente e le case madri spagnole. Ma il cioccolato, una volta adattato al gusto europeo e diffusosi presso nobili ed alti prelati, non mancò di suscitare dibattiti: amato e commerciato dai Gesuiti per le sue virtù, fu osteggiato dai più severi Domenicani, che non tolleravano l’uso di una sostanza eccitante, che “scaldava” eccessivamente il sangue inducendo all’ira e alla lussuria. La marcia del cioccolato fu tuttavia inarrestabile: il “cioccolatte”, dolce e disponibile in varie versioni, fra cui quella toscana con scorze di cedro, limone e spezie, si diffuse rapidamente in tutta Europa, divenendo bevanda d’eccellenza delle corti, e sogno di quanti invece non potevano permettersi di sorseggiarlo. Bisognerà infatti attendere il XXIX secolo e poi, in maniera più significativa, il ‘900, perché il cioccolato diventi “di massa”, o per lo meno accessibile ad un numero rilevante di persone, complice la rivoluzione industriale e la riduzione dei dazi sull’importazione.
1591: il commerciante fiorentino Francesco Carletti porta il cacao in Italia di ritorno dalle “Indie occidentali e orientali”
1615: Anna d’Austria, andata in sposa a Luigi XIII, introduce la bevanda in Francia. Da qui all’Olanda, alla Germania e all’Inghilterra, il passo è breve.
Hanno detto... “Il cioccolato deve essere preso bollente, seduti e spettegolando” Anonima dama spagnola del XVII sec.
1657: a Londra viene aperta la prima “Choco-
late Drinking House”: l’annuncio pubblicitario che la presenta assicura qualità del prodotto, velocità di servizio e “prezzi ragionevoli”.
1659: Parigi vede la sua prima bottega del cioccolato grazie alla concessione di Luigi XIV, il Re Sole 1693: l’immigrata italiana Frances White apre la più famosa “White’s Chocolate House” londinese. Il locale è, come di norma, per soli uomini.
Un po’ di storia | 16 Il ‘700, secolo d’oro del cioccolato Se il 1500 e il 1600 possono essere considerati “pionieristici” per quanto riguarda la diffusione e il consumo di cacao e cioccolato, il 1700 ne è senza dubbio il “secolo d’oro”. “Si pensi solo che alla seconda metà del XVIII secolo risalgono i primi esperimenti volti ad ottenere cioccolato solido: parrà strano, ma fino ad allora il “cibo degli dei” veniva consumato esclusivamente sotto forma di bevanda. Il passaggio dal raffinato liquido alla tavoletta o alla pralina (per le quali bisognerà tuttavia attendere il 1800, come insegna il “caso Gianduiotto”, nato a Torino nel 1852, quando per supplire alla carenza di cacao data dal blocco napoleonico si ricorse alle nocciole macinate), determinò senza dubbio il declino della ritualità del cioccolato, che si legò sempre più ad un consumo “La cioccolata del mattino”, Pietro Longhi, 1775 personale, casalingo, e non più “sociale”. Fino a quel momento, erano infatti esistiti dei veri e propri “luoghi della cioccolata”: le botteghe del caffè di cui ci riferiscono letterati e uomini di cultura dell’epoca, locali alla moda in cui la nascente borghesia leggeva giornali degustando caffè e cioccolata, ultimi ritrovati del secolo dell’Illuminismo. Protagonista in questo senso la città di Venezia, che convertì molte delle sue botteghe, dando vita a veri e propri luoghi di culto della cioccolata, come si legge nella commedia di Carlo Goldoni La bottega del caffè (1750). Lo stesso scrittore inneggiò alla cioccolata anche nel dramma musicale La conversazione: «Che bevanda delicata / Che diletto che mi dà! / Viva pur la cioccolata / che dà gusto e sanità» e ancora «Viva pur la cioccolata, e colui che l’ha inventata». Cioccolata a fine pasto, sorseggiata la mattina, insomma a tutte le ore: l’elitaria abitudine è testimoniata anche dall’opera satirica Il Giorno di Giuseppe Parini (1765), in cui l’autore consiglia al Giovin Signore protagonista del poema di assumere il «bruno cioccolatte» per riscaldare dolcemente lo stomaco e favorire la digestione. E se avesse invece timore di ingrassare e volesse combattere la spossatezza? Niente di meglio di una buona tazza di caffè, a riprova della consuetudine nobiliare e poi borghese di abbinare/alternare le due esotiche bevande.
In cantina | 18
Cioccolato&Vino, è un mondo difficile… Possiamo partire dal titolo della canzone di Tonino Carotone per parlare del difficile rapporto (e quindi abbinamento) tra cioccolato e vino. In realtà, la disciplina dell’abbinamento cibo-vino richiede una certa conoscenza in campo enogastronomico e un pizzico di creatività: in altre parole è un esercizio complesso che deve considerare numerose variabili. Sbagliare un accostamento può infatti portare a sensazioni gustative spiacevoli e rovinare così l’impressione positiva associata al consumo di un buon piatto. Per lungo tempo si è pensato che il cioccolato non si potesse abbinare al vino. Tuttora una Guida di due importanti e validi giornalisti scrive: «Infine il cioccolato, determinato da una forte componente amara, non tollera l’abbinamento con il vino». Del resto le motivazioni alla base di quest’affermazione, così come di ogni altra che sottolinei la difficoltà dell’accostamento, ci sono tutte: grande struttura (si parla naturalmente di cioccolato fondente) e soprattutto una lunghissima persistenza. Vediamo allora di analizzare nel dettaglio le caratteristiche del cioccolato. Dal punto di vista olfattivo sottolineo soprattutto: • la potente aromaticità derivante dal cacao (in funzione del tipo di cacao e della sua lavorazione possiamo ottenere aromi differenti) • la complessità dei profumi Dal punto di vista gustativo, l’arco è ancora più ampio: • da sottolineare la nota amara correlata al tipo di cacao e alla sua percentuale • la succulenza indotta (la cosiddetta acquolina) • la caratteristica acidità e astringenza • la grassezza e pienezza, dovute alla presenza del burro di cacao • la lunga, immensa nota gusto-olfattiva che si può sentire dopo aver ingerito il cioccolato; questa nota è più forte dopo aver masticato il cioccolato in quanto il cibo in bocca subisce un aumento di temperatura e, di conseguenza, i profumi si sentono con ancora più forza. Difficile, con queste caratteristiche, anche pensare a un abbinamento con un normale
In cantina | 19 passito: non ce la farebbe a fronteggiare la complessità olfattiva e gustativa del cioccolato. Si deve quindi individuare una bevanda che sappia “assecondare” le importanti componenti del cioccolato. Le caratteristiche generali richieste, che naturalmente possono variare in funzione del tipo di cacao e della percentuale presente, sono: una importante alcolicità, una buona morbidezza o dolcezza, una ricca complessità, intensità gusto-olfattiva e, molto importante, una P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) lunga molti secondi. Ci dobbiamo quindi orientare verso vini speciali, come ad esempio, tra i prodotti italiani: Barolo o Barbaresco Chinato, Vin Santo del Chianti, Sagrantino Passito e Marsala Superiore. Tra i vini esteri segnalo invece: Pineau de Charentes, Banyuls, Porto e Sherry (o Jerez o Xeres). Per i distillati: un Rhum o il Bas Armagnac. Questi prodotti vedono, a secondo della loro composizione, la presenza di alcol, mosto concentrato, infusione di erbe aromatiche: aspetti che contribuiscono ad arricchire la complessità e la persistenza necessarie a “fronteggiare” la potenza organolettica del cioccolato. Nel caso in cui il cioccolato sia semplicemente una componente di un piatto più complesso, per l’abbinamento bisognerà valutare allora le caratteristiche della preparazione in questione. Naturalmente poi, come sempre, è il gusto personale che porta ad individuare il vino preferito. Da segnalare, nella carta dei ristoranti del Gruppo Ethos, la presenza di vini che si prestano all’abbinamento con il cioccolato quali Barolo Chinato, Vin Santo e Rhum.
Ambrogio Boniardi , Sommelier e docente O.N.A.V
A tutta birra | 20
Se il cacao seduce il birraio… Salomè, la nuova di Birra Libera Ad un primo impatto, l’idea di realizzare una birra con il cioccolato sembrerebbe un azzardo. L’immagine sensoriale del cioccolato è quella di un dolce dal sapore persistente, al latte o fondente, ma comunque generalmente caratterizzato dalla dolcezza. In realtà, l’aroma penetrante del cacao si unisce alla perfezione con il gusto della birra, caratterizzato da quel connubio dolce-amaro che tutti abbiamo bene in mente: le note aromatiche del cacao amaro ben si prestano infatti ad essere sovrapposte alla dolcezza del malto, e abbinate all’azione amaricante del luppolo. L’occasione di sperimentare una birra “al cioccolato” ci è stata data dal Festival del Cioccolato oraganizzato dal Gruppo Ethos. Come birrai siamo stati sedotti dall’idea, abbiamo però voluto evitare di realizzare una ricetta ad effetto: il “cioccolato”, infatti, è stato utilizzato cercando di sfruttare le caratteristiche amaricanti e di sapore delle fave di cacao. Dalla “birra dei facchini” alla porter al cioccolato La scelta dello stile di birra da abbinare al cioccolato si è orientata verso una Porter, una “Robust Porter” per l’esattezza. Al di là dell’assonanza cromatica, sono state altre le caratteristiche che ci hanno guidato: innanzitutto l’equilibrio tra malti tostati e carbonatazione (livello di CO2) limitata, che a nostro parere consentono loro di non essere “aggrediti” dai sapori forti del cioccolato. Caratterizzata da un colore scuro e da aromi di tostato e cioccolato che normalmente vengono conferiti dal malto utilizzato, può essere considerata come la porzione forte della Entire: la Porter infatti era una miscela di alcune birre (tra
A tutta birra | 21 cui la Two Pences) il cui risultato veniva definito per l’appunto “entire”, intera. La birra che si dice essere la preferita dai facchini londinesi dell’epoca (“Porter” significa proprio facchino, e pare che il nome derivi direttamente da lì) viene oggi realizzata in molti paesi del mondo. SALOMÈ, L’AMARO CHE INCANTA Salomè è ottenuta a partire da una Strong Porter caratterizzata dall’uso di luppoli americani, che le conferiscono un taglio amaro particolare, potenziato dall’aggiunta di fave di cacao tostate a secco. Queste sono state tostate a legna e aggiunte in fase di post maturazione: in tal modo siamo riusciti a valorizzare le note tono su tono tra fave di cacao e malto chocolate (uno dei malti utilizzati per la birrificazione), e a fare tesoro delle nuances amare proprie del cacao. In post fermentazione l’aggiunta di bacche di vaniglia lascia un aroma dolce e piacevole sul palato. La scelta di usare luppoli di varietà non comunemente usate nelle Porter deriva dalla voglia di dare un taglio originale al prodotto. Pur essendo una birra dal corpo importante, grazie alla particolare ricetta scelta risulta di una beverinità elevata. È ideale per accompagnare cibi molto saporiti e in abbinamento con i dessert. Speriamo che il risultato sia pari allo sforzo intrapreso.
Lorenzo Bottoni Mastro birraio
Salomè è la nuova birra artigianale di Birra Libera, il marchio di birre artigianali del Gruppo Ethos. Una edizione speciale a tiratura limitata pensata per accompagnare il festival del cioccolato. è possibile degustarla o acquistarla d’asporto in tutti i ristoranti del Gruppo Ethos.
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Golosi Famosi Proprio nel ‘700 troviamo alcuni illustri, e forse non così insospettabili golosi: oltre a Goldoni, ecco un altro veneziano, il seduttore Giacomo Casanova, che nelle sue memorie riferisce con soddisfazione dell’aiuto ricevuto dalla cioccolata prima e durante gli incontri amorosi. Ma l’afrodisiaco era perfetto anche come dono per le molte amanti, decisamente più disinibite dopo averne assunto. Pare poi che Napoleone ne bevesse una grande tazza per ritemprare corpo e spirito dopo una lunga giornata. Chi potrebbe biasimarlo? La lista dei golosi del secolo d’oro del cioccolato continua con Maria Antonietta, che si dice viaggiasse sempre scortata dal suo fido cioccolatiere, Voltaire, che ne beveva fino a 12 Giacomo Casanova tazze al giorno, Mozart e Goethe («Chiunque abbia bevuto una tazza di cioccolato resiste a una giornata di viaggio»… chissà quante ne bevve durante il suo Viaggio in Italia!). Passando al 1800, ecco invece Alessandro Manzoni, Strauss e Cajkovskij, a conferma dell’amore degli artisti per il “divino” alimento, mentre il secolo scorso vede schierati Gabriele D’Annunzio, emulo di Casanova nel servirsi del cioccolato soprattutto in quanto afrodisiaco, Salvador Dalì, Leonardo Sciascia Alessandro Manzoni e Fidel Castro. Un altro goloso famoso, è poi Nanni Moretti: celebre la battuta «Come? Lei non ha mai sentito parlare della Sacher Torte? E continuiamo così. Facciamoci del male!» pronunciata nel film Bianca. La passione per la torta austriaca è tanto forte che il regista romano ha deciso di elevarla a simbolo della propria attività di cineasta indipendente, come attestano la Sacher film e la Sacher Distribuzione. Salvador Dalì
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Non solo gola: cioccolato da… ... leggere ... guardare Fra saggio, libro di cucina e di viaggi, Paul Richardson ci propone un vero e proprio “Giro del mondo in 80 tavolette”. Assecondando la passione nutrita fin dall’infanzia per cioccolato e derivati, l’autore ci guida dal Belgio alla Svizzera, dal Messico al Venezuela, alla scoperta dei luoghi più magici e suggestivi. Incontreremo minuscole pasticcerie artigianali, multinazionali, università e persino terapeuti del cioccolato. Un piccolo, grande vademecum che non potrà mancare nella cucina o sul comodino dei golosi. “I piaceri del cioccolato “, Paul Richardson, Garzanti Editore, 2004
Cosa succede quando due emotivi cronici si innamorano? Se la prima è una cioccolataia di talento e il secondo il proprietario di un’azienda del settore, il sodalizio può portare ad un successo commerciale nell’industria del cioccolato... Insieme a ciò, una storia d’amore ricca di comicità “in punta di piedi”, lo sfondo di un paesello che sembra incantato, e ovviamente tanto, tanto cioccolato da gustare con gli occhi. “Emotivi anonimi” (Les Émotifs anonimes), di Jean-Pierre Améris, Francia-Belgio, 2010
... vivere Chi è sempre a dieta potrà godere del cioccolato attraverso la cosiddetta cioccolato-terapia, una serie di trattamenti per il corpo e per il viso che sfruttano i componenti del goloso alimento per nutrire il corpo e regalare benessere. Pelle morbida e liscia? Niente di meglio del burro di cacao. Gambe sgonfie e toniche? La caffeina e i flavonoidi ci vengono in aiuto. E poi ancora peeling, massaggi, scrub esfolianti e bagni tonificanti al sapor di “Teobroma Cacao”. Sembra poi che la cioccolatoterapia faccia bene anche all’amore: regalarsi una seduta di aromaterapia o un massaggio di coppia seguito da degustazione di cioccolato aumenterebbe l’affiatamento e l’unione della coppia. E se non dovesse funzionare, ci si consolerà col cioccolato… anche da soli.
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In Carnia, dove natura e cultura hanno creato l’incanto
Monte Crostis, © Marco Milani
Siamo davvero certi che “cioccolato” significhi “dolce”? Pensiamoci bene: cioccolato fa rima con “salato”! E lo sapevano bene i fantasiosi chef seicenteschi, i primi ad intraprendere la non facile combinazione di dolce e salato coniugando il cacao e il cioccolato ora nei primi (pappardelle di cioccolata, lasagne con sugo di cioccolata), ora nei secondi (sanguinaccio dolce di maiale, tipico del Sud Italia), fino ai contorni (polenta nera). Che dire poi delle melanzane al cioccolato della Costiera Amalfitana, negli ultimi anni portate alla ribalta dal noto Chef Salvatore (Sal) De Riso? In questo numero interamente dedicato al cioccolato, il giro dei sapori ci conduce però molto più a nord, là dove il clima rigido e le scarse possibilità offerte dal suolo hanno acceso l’inventiva dei cosiddetti “cremars”, i venditori ambulanti di erbe e spezie: stiamo parlando della Carnia, terra al confine fra Austria e Veneto le cui sette valli si estendono ai piedi delle Alpi Carniche, in Friuli Venezia Giulia. In questa sorta di grande “villaggio” fatto di borghi, malghe, natura incontaminata, tradizioni folkloristiche tutt’altro che sopite, musei e botteghe, troviamo infatti l’origine di
una specialità a dir poco peculiare: si tratta dei cjarsòns (o cjarzòns, o ancora cjalsòns), paste ripiene simili a ravioli o agnolotti caratterizzate appunto dalla commistione fra dolce e salato. Nati con ogni probabilità in epoca medievale, i cjarsòns vantano un numero infinito di varianti, tanto che sarebbe impossibile fornirne “la” ricetta. Ogni paese, infatti, o meglio ogni famiglia, interpreta a proprio modo il “pastum” (l’impasto), nonostante si possano indiviCjarsons, © Alessandro Castiglioni duare delle costanti quali la presenza di erbe spontanee (melissa, menta, timo, maggiorana, oppure spinaci), uvetta, uova, cacao o cioccolato fondente, prezzemolo, pane o biscotti secchi, spezie. Piuttosto uniformi invece le modalità di condimento, che prevedono di porre sul piatto della ricotta affumicata, per poi versarvi i cjarsòns, che in seguito saranno cosparsi con burro fuso ed altra ricotta. Consumati in occasione di feste e ricorrenze, si inseriscono nella tradizione dei piatti poveri realizzati con ingredienti “di fortuna”, qui particolarmente eterogenei, esprimendo al meglio la ricchezza e l’inventiva popolare. Proprio ai cremars di cui si diceva, infatti, o meglio alle loro mogli, si devono forse questi ravioli, nati dal desiderio di festeggiare il marito di ritorno dai viaggi in Europa recuperando quel po’ di erbe e spezie rimasto nei “cassettini” di legno del suo pesante zaino. Non solo cioccolato, nella terra delle sette valli RAVIOLI DOLCI ANCHE IN BRIANZA… A qualcuno i cjarsòns avranno forse ricordato i ravioli della sagra di S. Apollonia di Viganò (LC), appuntamento che si ripete da mezzo secolo richiamando centinaia di golosi nel paesino del meratese. Quelli che si gustano in occasione del 9 febbraio e dei giorni vicini sono però ravioli dolci, con una pasta di zucchero, farina, uova e pane, ed un ripieno di amaretti, cioccolato, uvette, pinoli e cedro candito.
Sebbene i cjarsòns meritino da soli un trattato di cucina, non bisogna dimenticare le molte altre specialità che danno vita al patrimonio gastronomico della Carnia, tesoro che rimanda ad una cucina “povera” le cui tradizioni sono conservate e tramandate con discrezione e ostinazione tutte montanare. Fra le specialità, formaggi di malga e ricotte, prosciutti e insaccati, prodotti a base di erbe e fiori, funghi, ortaggi quali asparago e radicchio, frutti di bosco e fagioli…
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L’imbroglio del cioccolato: “cibo degli dei” o zucchero colorato?
VAL TAGLIAMENTO: con il suo tripudio di erbe e fiori, la Val Tagliamento potrebbe dirsi Valle delle Erbe: qui si approvigionava la Repubblica di Venezia (la “Serenissima”) e sempre qui, a metà giugno, si svolge la Festa delle Erbe di Primavera, presso la vallata di Forni di Sopra. Fra i tesori della valle: ortica, silene, asparago di monte, tarassaco, pimpinella, cicoria, acetosa. VAL LUMIEI: dominata dal borgo di Sauris, la Val Lumiei è il “regno del prosciutto” per il Festival che vi si svolge ogni anno nel mese di luglio. Lo squisito prosciutto crudo saurano è infatti indiscutibilmente il prodotto principe del luogo, dolce e leggermente affumicato con legno di faggio, aromatizzato di erbe e ginepro e stagionato 12/16 mesi nelle malghe, nelle quali non mancano però nemmeno saporiti formaggi e burro. VAL DEGANO: fra le valli più golose, vi troviamo le “Esse” di Raveo, caratteristici biscotti da gustare a fine pasto col vino, i frutti di bosco, particolarmente presenti nella zona di Forni Avoltri, ma anche i fagioli della Val Pesarina, dove a settembre va in scena una vera e propria festa a Pesariis, noto anche come il “paese degli orologi”. VALCALDA: in Valcalda ogni stagione è buona per una manifestazione gastronomica: nella bella stagione va in scena la Festa del Solstizio d’Estate, in autunno quella di tutti i Funghi, mentre non si perde occasione per degustare le prelibatezze del luogo nemmeno a Carnevale. è Savòrs di una volta, la rassegna che annovera la Fiesta tas Corts (Festa delle corti) di Ravascletto come regina delle feste. VALLE DEL BUT E DEL CHIARSò: per quanto riguarda queste valli, che prendono il nome dai torrenti che le attraversano, i benefici delle terme, già note ai Romani, si sommano a quelli della tavola. Da oltre vent’anni infatti Arta Terme ospita la Festa dei funghi di Primavera, dell’Asparago di Bosco e del Radicchio di Montagna, con un mercato di prodotti tipici, golosità nei vari ristoranti, spettacoli, racconti, fiabe e musica.
Federica Villa
In occasione del Festival del Cioccolato, anche i ristoranti Sanmauro e Risoamaro arricchiscono i propri menu con due diversi tipi di ravioli dal ripieno dolce-salato: al Ristorante Sanmauro di Casatenovo (LC) potrete infatti gustare Ravioli con ripieno di pecorino, erbette e cioccolato fondente monorigine Indonesia 72%, mentre al Risoamaro di Mariano Comense (CO) troverete Ravioli di sfoglia con zola, pere noci e cioccolato fondente monorigine del Madagascar 71%.
Zoncolan, © Gionco Communication
...E NEI RISTORANTI
Perché una polvere amara, poco solubile in acqua e fondamentalmente grumosa com’era originariamente il cacao si è diffusa in modo così rapido da un continente all’altro? La risposta sta nei suoi componenti, che vanno a stimolare i centri di gratificazione del cervello umano al pari di alcol, tabacco, zucchero e altre droghe. Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è infatti un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide), caffeina, triptofano ed epicatechine (flavonoidi antiossidanti). La teobromina (una xantina) è un alcaloide naturale presente in piccole quantità anche nelle foglie di tè. Svolge azione stimolante del sistema nervoso centrale ed ha anche una lieve azione diuretica e un modesto effetto vasodilatatore. La feniletilamina è invece un alcaloide dagli effetti simili ad un’ anetamina, in grado quindi di stimolare il metabolismo in modo efficace. L’anandamide dà benessere e serenità interiore, con la collaborazione del triptofano, che è un precursore della serotonina, mentre le epicatechine svolgono azione protettiva antiossidante sull’intero organismo. Non sembra dunque scorretto chiamare il cacao “cibo degli dei” per le sue doti energetiche, stimolanti e protettive. Eppure, qualche altra considerazione deve essere fatta prima di poter assegnare al cioccolato la patente di alimento sano. Se andiamo a dare un’occhiata alle definizioni in auge nell’Unione Europea scopriamo infatti che di cacao, in quello che noi chiamiamo “cioccolato”, ce ne sta ben poco. Le definizioni di cioccolato, cioccolato al latte e cioccolato bianco sono qui sotto riportate. Si intende per “Cioccolato”: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%. Ovvero: posso chiamare cioccolato una cosa che contiene 35% di cacao e 65% di zucchero! Per “Cioccolato al latte” si intende invece: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
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Salute e benessere | 31 percentuale di cacao presente nella tavoletta: 70%, 85%, 90% ed anche 99%. Queste tavolette contengono nella parte residua solitamente dello zucchero e della lecitina di soia (un emulsionante che non fa male) o degli aromi (peperoncino, vaniglia), ma hanno garantita una quota di cacao ben superiore a quella minima di legge (35%). Chi lavora con dietaGIFT tende ad accettare nella propria alimentazione tavolette di cioccolato che contengono cacao a partire dall’85% in su. In alternativa si può utilizzare il cacao amaro, mescolandolo a piacere dove desideriamo. Il cioccolato così inteso può essere consumato come completamento di un pasto nella misura di uno-due cubetti, magari abbinato con del pane integrale, o con noci e nocciole, all’incirca (per ragionare di dosaggi) come se fosse burro, mai mangiandosene una tavoletta intera ma usandolo come “condimento” dolce. In tal modo usufruiremo del piacevole stimolo nervoso di questo buon seme, senza subire gli effetti collaterali degli alcaloidi in esso contenuti e degli zuccheri.
Luca Speciani e Lyda Bottino
Una complicata equazione per dirci che un “cioccolato al latte” può contenere anche solo il 27,5% di cacao. Se poi vogliamo capire da cosa sia fatto il “Cioccolato comune al latte” scopriamo che si intende: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. E qui scendiamo al 22,5% di cacao. Il “Cioccolato bianco” è invece: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte. Qui la pasta di cacao (il cibo degli dei) è completamente assente. Vi sono solo i grassi del seme di cacao, nella misura minima del 20%. Le meravigliose sostanze contenute nel “cibo degli dei” dunque ci vengono parecchio diluite. Le quantità di teobromina, di feniletilamina, di anandamide, di caffeina, di epicatechine, diventano così irrisorie, e accompagnate dagli effetti non sempre graditi di latte, burro e zucchero (resistenza insulinica, diabete, sovrappeso, infiammazione, depressione). Come salvarci dunque se vogliamo inserire una piccola quantità di “cibo degli dei” nella nostra alimentazione? La via c’è, e un certo numero di produttori la stanno percorrendo. Si tratta dei cioccolati che dichiarano la
www.dietagift.it
LA RICETTA GIFT Ingredienti per 4 persone 4 uova intere 90 gr di cacao amaro 40 gr di farina 100% integrale 70 gr di burro morbido 100 gr di miele Il contenuto di una bacca di vaniglia Preparazione: Questo dolce è semplicissimo e vi porterà via solo venti minuti per la preparazione. Pronti? Uniamo le uova, il cacao, il miele, la farina integrale, e il contenuto della bacca di vaniglia in un frullatore, frulliamo il tutto per 4 minuti a media velocità, e aggiungiamo il burro a piccoli pezzi. Il risultato sarà un impasto liscio e ben amalgamato che divideremo in 4 stampi (consigliamo il diametro ed l’ altezza di 5 cm). Prima di versare l’impasto dovremo imburrare e infarinare leggermente gli stampi. Cuociamo i nostri dessert in forno preriscaldato a 200 °C per 8 minuti. Il commento nutrizionale: “Il dolce morbido al cacao consente di assaporare la delizia
dei suoi ingredienti senza neppure un grammo di zucchero aggiunto, nel pieno rispetto delle sane regole Gift!”
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Cioccolato ed Eros: chimica e fantasia
agli stessi recettori cerebrali delle anfetamine, che stimola sensazioni di piacere ed eccitazione e si associa alla fase di innamoramento, un effetto simile a quello prodotto dalle anfetamine. Non solo, è dimostrato che il cacao stimola la produzione di ossitocina, ormone dell’amore, dell’empatia e delle relazioni. L’ossitocina ha effetti vasodilatatori e stimola la contrattura della muscolatura liscia, soprattutto quella uterina (è infatti importante nel parto). E gli effetti benefici non sono ancora finiti: il cioccolato contiene anandamide, in grado di stimolare le percezioni sensoriali e indurre euforia, e metilxantine, simili alla caffeina, che hanno il pregio di tenere svegli e di favorire la concentrazione. Fondamentale, per beneficiare di tali effetti, la scelta di cioccolato EXTRA FONDENTE (minimo 70%). E se non siete ancora convinti del valore estrogenico di questo alimento, lasciatevi suggestionare dall’immaginario che il cioccolato porta con sé, forse la componente più intensamente afrodisiaca, e giocate con la fantasia.
Evoca sensazioni tattili, più che palatali, momenti sensuali, più che nutritivi. Cioccolata, calda, vellutata, densa, spalmabile. è intuitivo che il cioccolato sia qualcosa di più di un alimento, il suo valore simbolico ed emozionale supera quello nutrizionale, ed è forse per questo che il cioccolato, o forse ancor più la cioccolata, siano entrati nell’olimpo dei cibi “afrodisiaci”. Una premessa: i cibi afrodisiaci esistono, ma non è il caso di credere che abbiamo magici poteri. Prima condizione per stimolare la libido infatti è lo stato di salute del corpo e della mente, il resto è “solletico”. Esistono dei cibi con un potere ormonale. E il cioccolato è sicuramente uno di questi. Pare che persino l’odore del cioccolato sia un comprovato afrodisiaco maschile. Ben oltre la seduttività olfattiva, il cioccolato contiene feniletilamina, una molecola che si lega
Il cioccolato può dare una mano, ma... qual è il segreto per avere una buona energia sessuale? Domanda da un milione di dollari, alla quale ci ha risposto Stefania Piloni, sessuologa e ginecologa. “Dormire bene”… ve lo sareste mai aspettati? “La notte è un importante momento di irrorazione sanguigna, grazie alla vasodilatazione dei corpi cavernosi nelle donne ogni notte avvengono da due a tre erezioni clitoridee”. Così scopriamo che per una buona sessualità prima di pensare ai cibi afrodisiaci conviene dormire bene. Ma non solo: “Non sono secondarie l’innamoramento e l’abitudine a baci e carezze”.
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Cioccolato? C’è chi può e chi no Insieme alla dottoressa Stefania Piloni, docente di Medicina Naturale all’Università degli Studi di Milano, scopriamo quando ci conviene stare attenti al consumo di cioccolato e quando invece avremo un pretesto in più per assaporarlo.
Per chi NO
1) Osteoporosi Uno studio dell’American Journal of Clinical Nutrition, condotto su un campione di 1.000 donne tra i 70 e gli 85 anni, ha scoperto che le donne che utilizzano abitualmente cioccolata sono più a rischio di osteoporosi. E’ l’ossalato contenuto nel cioccolato che ostacola l’assorbimento osseo del calcio: ossa più fragili significa maggior pericolo di fratture. In caso di osteoporosi il cioccolato deve essere assunto MENO di una volta a settimana, pertanto rimane un vizio da accontentare come strappo alla regola. 2) Obesità, sovrappeso Chi è ipernutrito non deve certamente introdurre nella dieta alimenti che portino a un incremento del calo ponderale. Se inteso come piccola libertà deve comunque essere associato a fibre che necessitano di masticazione prolungata e producono maggior senso di sazietà. 3) Dermatiti e acne Il cioccolato non fa venire i brufoli ma sicuramente non aiuta una pelle infiammata, un eczema pruriginoso, una dermatite atopica. In tutti questi casi deve essere assunto solo una volta a settimana con attenzione all’andamento dell’eczema o dell’orticaria. 4) Carie Questa regola vale soprattutto per i bambini, gli adulti dovrebbero sapersi proteggere. Una merendina a scuola a base di cioccolato non è mai una buona idea. E’ vero che l’energia liberata è istantanea, ma servono cibi che possano liberare fonti di energia in modo graduale, la frutta soprattutto.
Stefania Piloni, ginecologa e sessuologa, è docente di medicina naturale all’Università degli Studi di Milano. Sarà ospite di Grani&Braci il 21 marzo per parlare de “LA MAMMA CHE VERRà” il libro che ha scritto insieme a Simonetta Basso, edito da Urra/Feltrinelli.
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Per chi SI 1) Fumatori La tavoletta, se fondente, ritarda l’indurimento della tonaca delle arterie in chi utilizza tabacco. Pertanto il cacao ostacola la nicotina. La dimostrazione viene da uno studio svizzero e dall’osservazione di un gruppo di fumatori maschi che non avevano ingerito altri cibi o integratori antiossidanti: il flusso sanguigno nelle arterie migliorava subito, già nelle prime due ore dopo ingestione di 40 mg di cioccolato fondente. 2) Depressione lieve L’effetto positivo sul tono umorale è dovuto alla feniletilamina che stimola la produzione di serotonina, il neurotrasmettitore responsabile appunto dell’umore. L’azione stimolante del cioccolato e la capacità di favorire la concentrazione viene invece dalla teobromina, una sostanza simile alla caffeina, dotata però di un potere eccitante più blando, ma più prolungato nel tempo. 3) Aterosclerosi Più il cioccolato è amaro, più è alta la concentrazione di cacao e quindi di flavonoidi. Studi condotti in vitro hanno dimostrato che i flavonoidi prevengono i processi ossidativi, bloccando i radicali liberi. L’alto contenuto di acidi grassi saturi (SFA)nel burro di cacao è responsabile della reputazione negativa del cioccolato nei confronti del sistema vascolare. L’acido stearico è però un SFA atipico, poiché non aumenta i livelli di colesterolo nel sangue. Studi condotti su pazienti destinati a trapianto cardiaco hanno mostrato come il cioccolato sia un potente vasodilatatore coronario e pertanto sia in grado di migliorare la perfusione del cuore. E’ anche un buon antiaggregante piastrinico e aiuta il sangue a rimanere fluido con minor esposizione al rischi di trombosi. 4) Carenza minerali La fava di cacao contiene 3 minerali importanti: rame, magnesio, potassio. Il rame è coinvolto in molti processi enzimatici ritenuti protettivi per il sistema cardiovascolare ma soprattutto per il sistema immunitario. Il magnesio protegge dall’insorgenza di aritmie e di ipertensione ed è un eccezionale moderatore degli stati d’ansia e di tensione muscolare. Il potassio presiede gli scambi alla membrana cellulare: sostenerne l’utilizzo è un modo per prevenire ipertensione e predisposizione all’infarto.
DOSE CORRETTA
Per trar re beneficio senza danno: 30- 40 g di ciocc olato fondente ( al 70% di cacao) al giorno per 3 giorni al la sett imana.
NON é LA SOLITA PIZZA
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Ma la “dieta del cioccolato” funziona davvero?
Nei ristoranti del gruppo ethos potrai scegliere tra quattro impasti differenti: PIZZA CLASSICA: sottile, croccante e digeribile PIZZA INTEGRALE: rustica, nutriente e gustosa PIZZA DI KAMUT SENZA LIEVITO: delicata, proteica e altamente digeribile PIZZA PARTENOPEA: alta, soffice, con cornicione croccante
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RistorantI - PizzeriE - Steak House tondo
ACQUA E FARINA Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi, 82 Tel. 039 9202601 www.sanmauroweb.it
Agrate Brianza (MB) 20864 Via dell’Artigianato, 4 Tel. 039 6893022 www.acquaefarina.net
Mariano C.se (Co) 22066 Via Milano (Via P. Masciadri, 2) Tel. 031 750997 www.risoamaro.it
Milano 20154 Milano 20157 Via Farini, ang. via G. Ferrari Presso B4 Boscolo Hotel Tel. 02 36637422 Via Stephenson, 55 - Tel. 02 87387517 www.graniebraci.it www.ristorantetondo.it APERTI FINO ALLE 2 DI NOTTE NUOVA APERTURA
Da un recente studio della “University of California” di San Diego è emerso, dopo un serrato controllo su peso, assunzione di calorie e indice di massa corporea dei volontari, che il cioccolato può davvero essere utile per perdere peso. La ricercatrice che ha guidato lo studio, Beatrice Golomb, ha messo ben in evidenza come il cioccolato, ricco di epicatechina, aiuti a bruciare le calorie e a migliorare la massa muscolare, e abbia quindi una composizione tale da determinare un positivo impatto sul peso. Se tutto questo è vero, non si deve tuttavia dimenticare che molti studi sul cioccolato sono condotti con cioccolato “speciale”, povero di grassi e ricco di catechine, che sono le principali responsabili degli effetti positivi sulla pressione sanguigna e sul metabolismo degli zuccheri, oltre che sui livelli di colesterolo ematico, esattamente il contrario di ciò che si trova in commercio. Spesso, difatti, il cioccolato commercializzato è ricco di zuccheri e grassi saturi, che poco hanno a che vedere con una sana alimentazione e con il tanto sospirato peso ideale. Il cioccolato, per fare davvero bene e per andare a braccetto con la linea, deve essere quindi “vero cioccolato”, consumato puro e inserito nell’ambito di un regime alimentare sano ed
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equilibrato. La variante che più di tutte presenta proprietà benefiche è il cioccolato fondente, che si distingue per le sue proprietà cardioprotettive in virtù del’alto contenuto di polifenoli e antiossidanti, capaci di rallentare i processi di invecchiamento. Il fondente, oltretutto, contiene un mix portentoso per l’umore, che lo rende l’antistress alimentare per eccellenza. Vi troviamo difatti feniletilamina (la stessa sostanza dall’azione euforizzante che viene prodotta del cervello quando ci si innamora), teobromina (un composto simile alla caffeina che favorisce le funzioni cerebrali) e magnesio, che contribuisce alla sintesi della serotonina. È possibile quindi seguire un regime alimentare a base di cioccolato senza “farsi assalire dai sensi di colpa”. L’importante è non eccedere ovviamente nelle quantità, scegliere varianti con un’alta percentuale di cacao (da 70% in su), associare il cioccolato ad altri alimenti a basso contenuto calorico e abbinarlo ad uno stile di vita che preveda una regolare e moderata attività fisica (ad esempio, mezzora di camminata a buon ritmo tutti i giorni). Qui di seguito proponiamo 3 possibili esempi di menu giornalieri, per i più golosi e amanti del cioccolato.. ma non solo!
MEN Colazione: U2 • una tazza di latte parzialmente scremato • cereali integrali al gusto di cacao • 6 mandorle o nocciole o noci Spuntino: • Frutta fresca Pranzo: • 80 gr di pasta integrale al pomodoro • 100 gr di legumi salmone Spuntino: • una tavoletta da 50 gr di cioccolato extrafondente (min. 70%) Cena: • 2 uova • verdure a piacere condite con un cucchiaio di olio di oliva
Noemy Gizzi
MEN U1 Colazione: • una cioccolata calda (o latte con cacao puro) • 6 mandorle o nocciole o noci • 3 biscotti di farina integrale senza zucchero Spuntino: • uno yogurt naturale magro • 3 nocciole Pranzo: • 80 gr di pasta integrale al pomodoro • 150 gr di legumi conditi con un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva Spuntino: • una barretta proteica al gusto di cioccolato Cena: • 150 gr di petto di pollo ai ferri o alla griglia • verdure a piacere condite con un cucchiaio di olio di oliva
M
ENU Colazione: 3 • due yogurt magri al gusto di vaniglia e stracciatella • 6 mandorle o nocciole o noci • 3 biscotti di farina integrale senza zucchero Spuntino: • 1 fetta di pane integrale con formaggio fresco magro (tipo ricotta) Pranzo: • 80 gr di riso integrale • 150 gr di petto di pollo ai ferri o alla griglia • verdure miste alla griglia Spuntino: • un caffè e due cioccolatini extra-fondenti alle nocciole Cena: • 250 gr di pesce spada ai ferri o alla griglia • verdure a piacere condite con un cucchiaio di olio di oliva oppure insalata mista
Cicloturismo | 40
Fra bici e cioccolaterie, in sella alla mountain bike
Cicloturismo | 41 in bicicletta, seguendo uno dei molti itinerari che si snodano tra monumenti e canali, per poi rilassarsi godendo di un trattamento benessere a base di cioccolata: bagni, maschere, massaggi… Da provare! Se apprezzate il cioccolato così come amate la bicicletta, qui siete insomma a casa vostra. Ormai per tradizione, il giorno di Pasqua, due importanti eventi hanno luogo a Brugge: il Festival del cioccolato ed il Giro delle Fiandre. In primavera il meteo non è certo dei migliori da quelle parti, e il clima freddo e umido fa ancora apprezzare una buona tazza di cioccolata fumante. Probabilmente anche i ciclisti che partecipano a questa classica in linea ne godono all’arrivo, ma per tutti i 250 km abbondanti di percorso hanno ben altro a cui pensare: saranno 17 i massacranti “muri” che dovranno affrontare quest’anno, mai troppo lunghi ma ripidi, scivolosi e con sempre più chilometri nelle gambe. E poi il micidiale pavè, il fango, il freddo, per di più in sella a leggere bici stradali, non a robuste ed ammortizzate mountain bike. La primavera inoltrata, tra aprile e maggio, è però forse il momento migliore per fare ciclo escursioni su strade e sterrate delle Fiandre: le giornate si allungano e il sole scalda senza far troppo sudare. Mai dimenticare la mantellina però: pioggia e vento sono sempre in agguato. E se non siete tipi da cioccolato, dopo aver pedalato, potrete dissetarvi con una delle ottime birre artigianali prodotte da queste parti.
Mario Cossa
Begijhof © Jan D’Hondt
Bicicletta, ovvero il piacere intenso della fatica. Cioccolata, ovvero il piacere sottile del gusto. C’è un solo posto al mondo dove poter apprezzare entrambi, dove ambedue godono di pari dignità: stiamo parlando di Bruges, Brugge in fiammingo, il capoluogo delle Fiandre Occidentali. Siamo nel Belgio del Nord, quasi al confine con l’Olanda, e sin da quando gli spagnoli vi portarono i primi semi di cacao, nel XVI secolo, i maestri pasticcieri fiamminghi hanno imparato e nel tempo affinato la golosa arte della cioccolateria. Nelle molte choccolaterie, così come nei ristoranti e nelle caffetterie, è impossibile sottrarsi all’assaggio. Bruges va visitata con calma
Per scoprire questi luoghi affidati a PBS Team: un progetto nato dalla passione per la mountain bike e per la natura. Siamo Guide di Mountain Bike, e mettiamo a disposizione la nostra esperienza, passione, entusiasmo e conoscenza del territorio nell’accompagnare chi lo desidera alla scoperta di questo entusiasmante mondo. La bicicletta, o meglio la mountain bike, è il nostro mezzo preferito, e utilizzandola operiamo professionalmente nell’accompagnamento e nella didattica. PBS Team - Valcava 20, Monza. INFO: Tel. 039.747560 - mtb@pbsteam.eu – www.psbteam.eu
L’ALIMENTAZIONE DELLO SPORTIVO DENTRO E FUORI LA GARA
giorni di frutta?! eccome se fruttano!
Pronti a sfornare… altri 600 Piccoli Chef del Benessere! Cosa bolle in pentola da Gruppo Ethos? Dopo il successo riscontrato nel primo quadrimestre, eccoci di nuovo pronti ad ospitare ben 600 bambini, provenienti da 8 scuole del territorio. Nei mesi di febbraio e marzo, i ristoranti del Gruppo Ethos aprono le loro porte agli alunni degli istituti di istruzione primaria e secondaria inferiore partecipanti a “100 Giorni di frutta”, il progetto di educazione alimentare promosso insieme al medico e alimentarista Luca Speciani. Per loro la possibilità di visitare il “dietro le quinte” di grandi e ben organizzati ristoranti, carpendo i segreti di chef, pizzaioli e personale di sala. Bambini e ragazzi potranno poi mettere le “mani in pasta” durante il laboratorio di pasticceria sana e naturale, sperimentando un nuovo modo di concepire i dolci e la frutta. Fra visite guidate, assaggi ed utili nozioni su un’alimentazione sana e gustosa, diventeranno “Piccoli Chef del Benessere”… lo certifica Gruppo Ethos!
Relatore: Dott. LUCA SPECIANI (Medico e Alimentarista, consulente nutrizionale della Nazionale Italiana di Ultramaratona, coautore di DietaGift insieme al Dott. Attilio Speciani). Menu a tre portate, Acqua, vino e caffè a 25€
Giovedì 21 MARZO - h. 20:30 Grani&Braci - Milano La mamma che verrà: PREPARARSI ALLA STRAORDINARIA AVVENTURA DELLA MATERNITà
Relatore: Dott.ssa Stefania Piloni (Sessuologa e specialista in ginecologia,è docente di medicina naturale e complementare all’Università degli Studi di Milano), Simonetta Basso, giornalista e co-autrice del libro “La mamma che verrà”. Menu a tre portate, Acqua, vino e caffè a 25€
Giovedì 4 APRILE - h. 20:30 Sanmauro - Casatenovo (LC) Alimentazione e medicina di segnale: tiroide, metabolismo, fertilità, umore Relatore: Dott. LUCA SPECIANI (Medico e Alimentarista, consulente nutrizionale della Nazionale Italiana di Ultramaratona, coautore di DietaGift insieme al Dott. Attilio Speciani). Menu a tre portate, Acqua, vino e caffè a 25€
Giovedì 16 MAGGIO - h. 20:30 Sanmauro - Casatenovo (LC) Dieta di segnale e prova-bikini: scienza e credenze a confronto Relatore: Dott. LUCA SPECIANI (Medico e Alimentarista, consulente nutrizionale della Nazionale Italiana di Ultramaratona, coautore di DietaGift insieme al Dott. Attilio Speciani). Menu a tre portate, Acqua, vino e caffè a 25€
per la rassegna LO CHEF PROMOTORE DI SALUTE E BENESSERE
Giovedì 14 MARZO - h. 20:30 Grani&Braci - Milano
A cena col Dottore
Nei ristoranti del Gruppo Ethos tornano le cene conferenze dedicate a salute e benessere: un’occasione per mangiare a tu per tu con medici specialisti e parlare di alimentazione con esperti del settore.
è necessario effettuare la prenotazione
Casatenovo (LC) 23880 Via de Gasperi 82 Tel 039 9202601 www.sanmauroweb.it
Milano 20154 Via Farini, angolo via G. Ferrari Tel. 02 36637422 - www.graniebraci.it Aperti fino alle 2 di notte
è aperto
IL NUOVO DESIGN RESTAURANT DI MILANO
restaurant steak house pizza lounge bar
Ingresso dalla hall del B4 Boscolo Hotel Milano 20157 Via Stephenson 55 Tel 02 87387517 www.ristorantetondo.it
Sempre aperti: Lounge Bar 7-24, Restaurant 12-15 e 19-24 Area Bimbi I Giardino esterno I Spazio Congressi I Sale eventi Parcheggio scoperto e coperto 2,50â‚Ź senza limiti di tempo