32
Miqu el Gua rro
Cremoso de cobertura Alunga
Glaseado Inaya
215 240 135 580
g g g g
nata 35% MG leche entera yema pasteurizada cobertura de leche Alunga 41% cacao
Llevar a ebullición la nata junto con la leche y escaldar las yemas (previamente atemperadas). Subir la mezcla hasta los 84ºC y retirar del fuego. Semifundir la cobertura y agregar la inglesa. Emulsionar. Extender 180 g de cremoso encima del financier de pecan.
Mousse de toffee, vainilla y sal
195 g 130 g 270 g 3 2,1 g 9 g 680 g
azúcar lactosa nata vainas de vainilla sal gelatina nata semimontada
agua azúcar jarebe de glucosa DE-44 leche condensada hojas de gelatina cobertura negra Inaya 65% cacao pasta de cacao Grand Caraque
Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar al jarabe la leche condensada y la gelatina previamente hidratada. Agregar la mezcla sobre la cobertura y la pasta de cacao semifundida. Emulsionar y colar. Dejar gelificar. Glasear a 40ºC.
Pintura negra
Infusionar la nata con la vainilla 10 minutos y colar el resultado. Caramelizar los azúcares en seco hasta obtener un azúcar rubio. Hacer un toffee con la nata infusionada, y agregar la sal y la gelatina previamente hidratada. Airear el toffee con la nata semimontada y dosificar en moldes de media esfera de 14 cm de diámetro (200 g.).
Mousse Alunga 250 g 205 g 55 g 110 g 12,5 g 895 g 930 g
300 g 250 g 350 g 200 g 26 g 270 g 50 g
leche entera nata 35% MG azúcar invertido yemas pasteurizadas hojas de gelatina cobertura de leche Alunga 41% cacao nata semimontada
400 g 300 g
chocolate negra Fleur de Cao 70% cacao manteca de cacao desodorizada
Fundir por separado el chocolate con la manteca, mezclar e integrarlo con la ayuda de un túrmix. Atemperar la pintura a 35ºC y colarla dentro de la cubeta de la pistola de pintado.
Chocoaire
55 g 300 g
manteca de cacao cobertura negra Inaya 65% cacao
Fundir y atemperar la cobertura junto con la manteca a 35ºC. Rellenar el sifón con la mezcla e incorporar dos cargas de gas. Agitar enérgicamente. Dosificar en recipientes de acero inoxidable y disponer en la máquina de vacío. Hacer el vacío a 40% y parar la máquina antes de que expulse el aire. Dejar cristalizar el chocolate y guardarlo en nevera.
Cocer la crema inglesa a 84ºC y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Juntar la crema inglesa con la cobertura semifundida y emulsionar. Comprobar que la mezcla esté sobre los 40ºC. Airear la trufa con la nata semimontada.
Mousse Alunga Glaseado Inaya
Mousse Toffe, vainilla y sal
Crujiente de Cara crakine y nuez Pecan Cremoso de cobertura Alunga Financier peca