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An dré s L ara
Lingote de pasión y matcha Bizcocho de té verde matcha 60 g 15 g 150 g 120 g 75 g 25 g 1 g 125 g 65 g
harina té Matcha cobertura blanca mantequilla clarificada yemas azúcar invertido (Trimolina) ralladura de limón claras azúcar
Tamizar la harina y el matcha juntos. Fundir la cobertura blanca y la mantequilla. Aparte, batir las yemas, el azúcar invertido y la ralladura. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la cobertura blanca y las yemas, incorporar el merengue y añadir la harina y el té matcha.
Cremoso de fruta de la pasión 250 g 35 g 349 g 355 g 1,50 g 8 g 535 g
puré de fruta de la pasión puré de hierba limón azúcar huevos enteros vaina de vainilla gelatina mantequilla
Llevar a hervor los purés y añadir el azúcar y los huevos. Calentar la temperatura a 85ºC y enfriar a 45ºC. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
Rocas de matcha 100 g 250 g 25 g 3 g
agua azúcar fizzy (Texturas elBulli) té verde en polvo matcha
Mezclar el Fizzy y el té verde matcha. Calentar el agua y el azúcar a 130ºC e incorporarlo a la primera mezcla.
Gelatina de frambuesa 500 g 250 g 14 g 5 g 0,50 g
puré de frambuesa azúcar pectina NH ácido cítrico Gelespessa Sosa (gelificante)
Calentar el puré a 40ºC. Añadir pectina y azúcar y llevar a ebullición. Agregar el ácido cítrico y enmoldar. Dejar enfriar.
M O N TA J E
Decorar con frambuesas naturales y una plaquita de chocolate blanco con matcha.