A FONS

L’Annisakis: tota la veritat

Aquest paràsit sempre ha estat molt present a les nostres peixateries però és ara quan més sentim parlar d’ell, sobretot per l’increment de consum de peix cru i per una manca d’informació professional sobre ell.

Per Sonia Baños

Cada vegada sentim parlar més sobre L’Anisakis. De fet, nosaltres com a peixaters coneixem l’existència d’aquest paràsit des de sempre però és ara, quan els mitjans de comunicació han parlat més d’ell i no de forma gens positiva, quan ha començat a suposar un problema pels nostres negocis. L’Anisakis a hores d’ara pot estar causant un impacte molt negatiu en el nostre sector. Però, realment li arriba a la població d’una manera clara, fiable i professional què és l’Anisakis?

Existeixen infinitat d’articles que parlen d’aquests paràsits però, en la majoria dels casos, d’una manera poc fiable, sense contrastar la informació i adreçar-se a fonts sòlides o oficials i el que fan es confondre la població.

Des del Gremi pretenem donar una idea clara de la situació actual, com ens afecta i oferir una aproxi-

L’Anisakis mor quan el peix es cuina o es congela abans del seu consum

mació realista a la magnitud del problema que aquest paràsit causa sobre la salut dels consumidors.

QUÈ ÉS L’ANISAKIS?

L’Anisakis és un paràsit que fa servir mamífers marins o aus piscívores com hostes definitius, crustacis com hostes intermedis i peixos com hostes de transport. Els individus adults d’Anisakis es poden trobar comunament en el tracte gastrointestinal d’animals com dofins o balenes. Els paràsits maduren en el tracte intestinal de mamífers marins o aus piscívores i es converteixen en adults. Copulen i la femella produeix ous que són excretats amb els excrements de l’animal. En aquest ou el paràsit s’embriona i es desenvolupa passant a l’estadi de larva 1 i larva 2, fins que fa eclosió alliberant una larva 3 que pot nadar de forma lliure. Aquesta larva

és ingerida pels crustacis que són ingerits pels peixos. Un cop al tracte digestiu del peix, pot travessar les seves parets i dirigir-se a les vísceres, i inclús a la musculatura.

Els humans som un hoste accidental, ja que al nostre organisme el paràsit no és capaç de seguir amb el seu cicle biològic i les larves 3 que podríem ingerir acabaran finalment morint si continuen al nostre organisme. Però és ben cert que, durant el temps que la larva pugui estar viva al nostre cos pot provocar una sèrie de conseqüències clíniques que poden ocasionar quadres al·lèrgics o gastrointestinals.

L’ANISAKIS A CATALUNYA

Catalunya és un país amb una àmplia tradició pesquera, fet que es veu reflectit a la nostra gastronomia. De fet a Catalunya i la resta d’Espanya som uns dels majors consumidors de peix i productes pesquers del món. Aquestes dades tan elevades de consum fan que siguem més susceptibles a patir els problemes derivats de l’Anisakis. Per això, és molt important explicar amb detall què és l’Anisakis i els mètodes que existeixen per a la seva prevenció. Però aquestes xifres de consum no són l’únic factor que ens predisposen a patir les conseqüències de menjar peix amb Anisakis. Tot i que a la nostra cultura gastronòmica disposem d’infinitat de receptes tradicionals a base de peix cuit, estem incorporant una sèrie d’elaboracions d’alt risc, ja que són elaborades amb peix cru. De fet, segons l’EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) una de les raons per les quals està augmentant la incidència de patologies relacionades amb l’Anisakis és per l’augment del consum de peix cru a les llars.

Des el Gremi de Peixaters i des de diferents associacions s’estan fent esforços per minimitzar el perill que suposa l’Anisakis pel nostre sector i pels consumidors.

Des de les peixateries es procura que el client rebi el peix sense Anisakis.

FRENAR L’ANISAKIS EN EL SEU ORIGEN

L’Anisakis es troba fonamentalment a les vísceres del peix i migra a la seva carn quan mor, el costum de llençar les vísceres infectades al mar sense tractament previ des del mateix vaixell de pesca, ha fet que augmenti la prevalença del paràsit i la seva extensió i dispersió.

Per aquest motiu Aecosan i Fedepesca estan promovent l’aplicació de tractaments tecnològics a les vísceres abans que siguin llençades al mar, garantint així la inactivació de les larves d’Anisakis. De fet, ja hi ha alguns vaixells que estan provant una màquina que escalfa les vísceres del peix per exterminar els paràsits abans de llençar-los. Està clar que des de Gremis, associacions i organismes oficials busquem solucions per pal·liar aquest problema que tants mals de caps li dóna al nostre sector.

CLAUS PER MANTENIR-LO A RATLLA

Evitar al 100% que el peix infectat arribi a les nostres peixateries és, a hora d’ara, pràcticament impossible però sí que hi ha algunes accions que podem portar a terme tant nosaltres com els nostres clients per tal de minimitzar els riscos.

En primer lloc, és important esbudellar com més aviat millor el peix. Sigui a les nostres peixateries o el mateix client a casa seva, en aquest cas el temps sí que importa. A part d’això, les úniques dues maneres amb les quals podem eliminar el paràsit al cent per cent és cuinant-lo o congelant-lo. Si ha estàt congelat 48 hores abans de consumir-lo a uns -18º no hi ha problema en cuinar-lo breument a la planxa. Un peix marinat, en vinagre o per consumir-lo en cebiche o sushi sempre ha d’haver-hi estat congelat abans per evitar riscos.

De totes maneres, en termes de Salut Pública el que volem transmetre des del Gremi de Peixaters a tota la població és que s’ha de tenir clar que és més perillós no menjar peix que evitar el seu consum per por a l’Anisakis. n