ISTANBUL LOKANTACILAR ODASI RESTORAN DERGISI SAYI 104

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 1

3/11/13 11:00 PM

ZEYNEP MUTLU.indd 162

3/12/13 1:10 PM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

Saygı değer meslektaşlarım;

İ

stanbul Lokantacılar Odası olarak, 39 ilçeyi kapsayan geniş bir alanda Avrupa yakasında bulunan oda merkezimizin yanı sıra Anadolu yakasında bulunan şubemiz ve ilçe temsilcilerimiz ile hizmet veriyoruz.

5 katlı Merkez binamızı yeniden düzenleyerek ve yenileyerek, teorik ve pratik eğitim verebileceğimiz kapasitede kurs salonlarımızı oluşturduk.

Meslekte 5 yılı doldurmuş üyelerimize ve üyelerimizin yanında beş yıl sigortalı olarak çalıştığını belgeleyen kişilere, herhangi bir kursa tabi tutmadan sınavla kalfalık ve ustalık belgesi veriyoruz.

Meslekte, 5 yılını doldurmayan üyelerimize ve çalışanlarımıza ise 3308 sayılı yasa kapsamı dışında kalan meslek dallarında kalfalık ve ustalık belgelerini, kısa süreli kursa tabi tutarak sürekli veriyoruz.

5996 Sayılı Gıda Yasası gereği, hijyen ve sanitasyon eğitimleri veriyoruz. 6331 Sayılı İş Sağlığı Ve Güvenliği Kanunu hakkında bilgilendirme toplantıları yapıyoruz. Kayıt dışı faaliyet gösteren ve mesleği lokantacılık olmadığı halde iş-

yerinde yemek satışı yapan yerlerle mücadelemizi sürdürüyoruz. Sizlerden ricam bu tür faaliyet içerisinde olan yerleri bizlere bildirmenizdir. Üyelerimizin indirimli olarak toplu alım imkânlarından faydalanabilmeleri için yeni bir sistemin alt yapısını oluşturuyoruz.

Türkiye Lokantacılar Federasyonu olarak da birçok ilke imza attık. 14 Kasım 2012 tarihinde Gıda Tarım Ve Hayvancılık Bakanlığımızın üst düzey yöneticilerinin ve 81 ili kapsayan, federasyonumuza bağlı, 106 odanın yöneticilerinin iştirak ettiği bir çalıştay düzenledik. Bu çalıştay sonrasında gıda mevzuatına yansıyan önemli sonuçlar aldık.

Yine federasyon olarak geçen yıl Antalya da 1.’sini düzenlediğimiz Türk Mutfağı Zirvesinin 2.’sini 4-6 Nisan tarihinde İzmir’de gerçekleştireceğiz. Türk mutfağının tanıtılması amacıyla bu etkinlikleri uluslararası boyutlara taşımayı hedefliyoruz. Ayrıca yemeklerimizin coğrafi marka tescillerini yaptırmak için çalışmalar yapıyoruz.

Yapmamızı istediklerinizi ve tüm sorunlarınızı bizlerle paylaşabilirsiniz. Mutlu, sağlıklı günler temennilerimle hayırlı kazançlar dilerim. ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 3

03

3/11/13 11:01 PM

RESTORAN DERGİSİ ŞUBAT 2013 SAYI: 104 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi Sayit Karabağlı Sorumlu Yazı İşleri Müdürü İbrahim Bozanoğlu

İÇİNDEKİLER 52

Yayın Danışmanı Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü Sema Erüs sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu Derya Usanmaz derya@goldencitymedia.com Abone-Dağıtım Seval Apaydın seval@goldencitymedia.com

TÜRK MUTFAĞINDA ET YEMEKLERİ

Görsel Sanat Yönetmeni Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com

46

Baskı - Cilt Şan Ofset Ayazağa Mah. Kemerburgaz Cad. No:13 Şişli -İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

İLO Adres Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR MİMAR: ALİ ESAT GÖKSEL

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 4

4000 YILLIK GEÇMİŞİYLE DEĞİŞMEYEN BİR GELENEK: BULGUR

14

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

64

10 BEYOĞLU KAYMAKAMI, İLO’YU ZİYARET ETTİ

İLO, ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLEDİĞİ KALFALIK VE USTALIK KURSLARINA DEVAM EDİYOR

3/12/13 7:19 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 5

3/11/13 11:01 PM

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Sayit KARABAĞLI Yönetim Kurulu Başkanı

Basri SEVER Başkan Vekili

Gazi KARABULUT Yönetim Kurulu Üyesi

Ahmet TUZLU Yönetim Kurulu Üyesi

Bahittin AYKUT Yönetim Kurulu Üyesi

Bülent SAKA Yönetim Kurulu Üyesi

M.Akif KÖSE Yönetim Kurulu Üyesi

Hikmet ÇAR Yönetim Kurulu Üyesi

M.Eşref DENİZ Yönetim Kurulu Üyesi

Turan ÇOTAOĞLU Yönetim Kurulu Üyesi

Ziya KALAYCI Yönetim Kurulu Üyesi

Denetim Kurulu Üyeleri

Tamer TULGAR

Murat ÖZTAŞ Denetleme Kurulu Bşk.

M.Zeki GÜNEŞ

BÖLGE TEMSİLCİLERİ Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 • Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 • Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu 0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar 0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56 06

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 6

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:01 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 7

3/11/13 11:01 PM

ILLIK Y A D O SAYIN ÜYEMİZ, IZI N I R A L GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN .

AİDAT Z İ N İ HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN EY DA ÖD N I N YILLIK AİDATINIZI ZAMA ; İ ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. İZ LERİN E M E ÖD E veya N İ S E VEZN Sİ ŞUBE * ODA U SAYIN Ü L Ğ YEMİZ, EYO A B Y I A S D A O M K E A N S LEĞİNİZ B K BA LE İLGİL HESA LI U T I İ L * HAL ’ K Y A O A R Ş K IL N A Ş 6 T 0 IĞ IN 0 IZ 0 PROBLE 1600 SİNİZ. MLERİ R İ L İ B A R O I D T A M A IZ Y LA PAYL AŞINIZ. DINA ÜYE A SAYIN ÜYEMİZ, İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZA BİLDİRİNİZ.

İŞYERİ

KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ, MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012 Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlüklerinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur.

Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

SAYIN Ü YEMİZ, ESNAF S İCİLİNİZİ YAPTIRD IĞINIZ TARİHTE N SONRA , 5 YIL GEÇ Tİ İSE VİZENİZİ MUTLAK A YAPTIR INIZ.

Değerli Oda ü ye Değerli meslekt lerimiz, aş bünyesinde çıka larımız oda n dergimize yayınlanmak üz er ve sünnet gibi fo e düğün, nişan to gecinden versin ğrafları ve Allah ama bir hak va ki olduğunda son va üzere Odamıza zifemizi yapmak bilgi verilmesin i önemle rica ed eriz.

SAYIN ÜYEMİZ 3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir.

3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pratik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz.

Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve çalışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunluluktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI; GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE 6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR 1- Sınava girdiği tarihte Kalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak 2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yıl Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ MECBURİYETİ VARDIR.

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 8

3/11/13 11:01 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 9

3/11/13 11:01 PM

ODA HABERLERİ

BEYOĞLU KAYMAKAMI, İLO’YU ZİYARET ETTİ Beyoğlu Kaymakamı Osman Ekşi ve beraberindeki heyet, İLO’yu ziyaret ederek hem Yönetim Kurulu Üyeleri ile görüştü hem de Kalfalık ve Ustalık kursu kapsamında eğitim alan kursiyerlerin yapmış olduğu kebapların tadına baktı. Başkan Karabağlı ve Başkan Vekili Sever ile görüş alışverişinde bulunan heyet, İLO’nun vermiş olduğu eğitimlerin önemine dikkat çekti.

İ

stanbul Lokantacılar Odası (İLO) tarafından TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Uygulamalı eğitimi yerinde görmek ve Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı ve Yönetim Kurulu Üyeleri ile bilgi alışverişinde bulunmak amacıyla Beyoğlu Kaymakamı Osman Ekşi, Beyoğlu Milli Eğitim Müdürü Osman Bakı, Milli Eğitim İlçe Şube Müdürleri İlhan Kuşçan, Öztürk Çetin, Yılmaz Yıldırım 10

İLO’yu ziyaret etti. İLO Başkanı Karabağlı ve Yönetim Kurulu Üyeleriyle görüşen Kaymakam Ekşi ve beraberindeki heyet daha sonra kursiyerler tarafından yapılan kebapların tadına baktı. İstanbul Lokantacılar Odasının vermiş olduğu mesleki eğitimlerin çalışanların bilinçlenmesi ve kendilerini geliştirmeleri açısından önemli olduğunu belirten Kaymakam Ekşi, “İLO Başkanı Sayit Karabağlı ve Basri Sever’i, üyeleri-

ne yönelik vermiş oldukları eğitimlerden dolayı tebrik ediyorum” dedi. Daha sonra Kaymakam Ekşi ve beraberindeki heyet, kursiyerler tarafından yapılan kebapların tadına baktı. TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları kapsamında, İstanbul Lokantacılar Odası tarafından verilen eğitimlerin 2012 yılındaki son bölümü Kasım ayı içerisinde gerçekleştirildi. Kalfalık ve Ustalık belgesi almak için İLO üyeleri ya da yanında çalışan-

ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 10

3/11/13 11:01 PM

ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 11

11

3/11/13 11:01 PM

ODA HABERLERİ

lara yönelik olarak düzenlenen eğitimler, konusunda uzman eğitmenler tarafından teorik ve uygulamalı olmak üzere iki bölüm halinde verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca kursiyerlere çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında 12

çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı.

Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı bul-

dular. Kursiyerler eğitmenler gözetiminde yaptıkları birbirinden lezzetli ve güzel yemekleri eğitim sonunda afiyetle yedi. Eğitimler sonunda düzenlenen sınavda başarılı olan adaylara, İLO tarafından düzenlenecek kalfalık ve ustalık belgeleri verilecek.

ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 12

3/11/13 11:01 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 13

3/11/13 11:01 PM

ODA HABERLERİ

İLO, ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLEDİĞİ KALFALIK VE USTALIK KURSLARINA DEVAM EDİYOR İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

İ

LO üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aparatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. İLO’nun eğitim salonunda ger14

çekleştirilen teorik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygulamalı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim

olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular.

Eğitimler sonunda düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenecek kalfalık ve ustalık belgeleri verilecek.

ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 14

3/11/13 11:01 PM

ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 15

15

3/11/13 11:01 PM

ODA HABERLERİ

16

ŞUBAT 2013

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 16

3/11/13 11:02 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 17

3/11/13 11:02 PM

AKTÜEL

KONYA BURADA… İ

stanbul’da Konya Mutfağı denilince ilk akla gelen Ovalı Konya Mutfağı muhteşem lezzetleriyle pek yakında Ümraniye’de hizmet vermeye başlayacak. Ovalı Konya Mutfağı; Konya Lezzetlerini 20 yılı aşkın deneyimiyle K.Çekmece, Başakşehir, Beylikdüzü ve Kartal’daki şubeleriyle İstanbul’da başarılı şekilde sunarak, tercih edilen mekânlar arasında yer alıyor.

Her iki yakada da yoğun ilgi gören Ovalı Konya Mutfağı, K.Çekmece, Başakşehir, Beylikdüzü ve Kartal şubelerine ilaveten Nisan’da Anadolu yakasında Ümraniye’de de şube açma hazırlıkları yapıyor. Günümüzde marka bilinirliğinin temelinde güven olgusunun olduğunu fark eden nadir işletmelerden.

Gıda Mühendisi eşliğinde üretimin satın alması dahi tüm aşamaları kontrol altına alınmış durumda.Çocuk Oyun Odası, VIP salonu, İnternet bağlantısı, üc18

AKTUEL

2

retsiz otopark ve vale hizmeti ile aileniz ve dostlarınız ile isterseniz güne muhteşem bir kahvaltı ile başlayabilirsiniz.

Etli Ekmek, Bıçakarası, Mevlana gibi pide çeşitlerinin yanı sıra Bamya Çorbası, Sacarası Tatlısı, Tirit Kebabını, hafta sonları ise İstanbul’da pek bulunmayan Konya’da kış günlerinin vazgeçilmezi, meşhur Arabaşı Çorbasını dahi tadabilirsiniz. Üstelik Hacivat, Karagöz, Nasrettin Hoca menüleri ile çocuklar için de oyuncaklı menüleri de bulunuyor.

Marka olmak tesadüf değil, Ovalı Konya Mutfağı denildiğinde dekorasyonundan sunulan hizmete kadar her aşaması dikkatle ve samimiyetle tasarlanmış. Şimdilerde Anadolu Yakasında Ümraniye Tepeüstü’nde şube hazırlıkları içerisinde olduklarını belirten Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tuzlu; Konya Mutfağının hak ettiği noktada olması için, personellere verilen eğitimden tutun hijyenik üretim aşamaları dahil tüm de-

taylarda hizmet kalitesini arttırmak için çalışmaların devam edeceğini belirtiyor.

Restoran sektöründe farklılık yaratan Ovalı Konya Mutfağı, günlük yaşamımızın bir parçası olan sosyal medyada da adından söz ettirmeyi başarıyor. Ovalı şubelerinde Foursquare, Twitter /OvaliKonya, Facebook /ovalikonyamutfagi, Mekanist adreslerinden paylaşım veya takip etmeniz halinde de her hafta çekilişi yapılan Şanslı Konuk uygulamasına dahil olabiliyorsunuz.

Restorana giden tüketicinin bilinçli olması, detayları keşfeden, damak tadıyla adeta Gurme olduklarını belirten Ahmet Bey, bölgedeki lezzet meraklılarının vazgeçilmezleri arasına gelmesinin de kendileri için gurur verici olduğunu, hangi şubeye gidilirse gidilsin aynı konfor, lezzet ve güler yüzü muhakkak bulacağını söylüyor.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:03 PM

AKTUEL

3

3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL

KALİTE VE GÜVENİN ADRESİ: KARCE İNŞAAT MADENCİLİK

K

arce İnşaat Madencilik olarak 2006 yılında faaliyete başlayan şirketimiz piknik esnasında kullanılan mangal kömürü, her türlü mangal ve piknik malzemeleri satışını gerçekleştirmek ve restoranlara ithal ve yerli mangal kömürü tedarik etmek amacıyla kurulmuş olmakla birlikte on yılı aşan mesleki birikimi sonucunda hizmet verdiği sektördeki ihtiyaçlar doğrultusunda pişirme grubu ve metal eşya grubu ilavesiyle ürün yelpazesini genişletmiştir.

Karce İnşaat Madencilik, hizmet verdiği sektörler için yüksek kalite, uygun fiyat ve sınırsız servis hizmetini ilke edinmiştir.

Seçkin kadrosunu gelişen teknoloji ile bir20

AKTUEL

4

likte yeniliklere yönlendirmekte olan Karce İnşaat Madencilik, uluslararası pazarlara açılarak, Türkiye’yi kalitesiyle temsil etmeyi hedeflemektedir. Ürün yelpazesi ile ilgili olarak uluslararası imalat sektöründe üretilmekte olan pek çok model firmamız üretim programında olmakla birlikte, geliştirilmesi faydalı olacağı düşünülen istenilecek ve üretim programımızda olmayan diğer ürünlerin imalatı konusunda başka firmalarla işbirliği içerisinde olmayı arzu etmekteyiz. Ürünlerimizdeki kaliteyi sadece piyasanın arzusuna göre, müşterinin daha iyisini isteyeceğini bildiğimiz için, konusunda uz-

man olan kişilerle çalışarak hizmet kalitemizle birlikte geliştirmeyi amaç edindik.

Bunu tüm ürünlerimizde istiyor ve sizlerle buluşturuyoruz. Ayrıca 2010 yılından itibaren İstanbul’da 8 araçlık sıcak satış filomuzla, restoran ve lokantalara yerli ve ithal mangal kömürü tedariğini ve satışını gerçekleştiriyoruz.

Mangal kömürleri, tutuşturucular ve mangal ekipmanlarımız için siparişlerinizi de aşağıdaki iletişim numaralarından bizlere ulaşarak verebilirsiniz.

Son olarak, ürünlerimizle dünya markası olmayı ve Avrupa’da sertifikalarla kalitemizi belgelendirmeyi amaçlıyoruz.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:03 PM

AKTUEL

5

3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL

TÜRKİYE KAELSA HER ALANDA KOKU VE TIKANIKLIĞA DOĞAL ÇÖZÜMLER SUNUYOR

Y

arım asıra dayanan bir geçmişe sahip olan KAELSA firması; kuruluşunun ilk yıllarından itibaren faaliyet alanı Mazotlu Oto Kaloriferleri, Seyyar Isı Cihazları, Santrifüj Su Devir Daim Pompaları ve Mazot Aktarma Pompaları üretimi yapmakta iken 2012 Yılı başlarında bu üretimlerinin dışında, ARGE bölümün de yapılan çalışmalar sonucunca her geçen gün gelişen teknolojiyle sorunların arttığını görerek bünyelerinde yeni bir departman açmışlardır. Bu departman; Otel, Motel, Restaurant, Ev ve Sitelerde oluşabilecek tıkanıklık, kötü koku, süs havuzu ve akvaryum temizliği, golf sahaları, süs bitkilerinin bakımı 22

AKTUEL

6

için Amerika dan ithal ettiği 2 ayrı ürünü iç piyasaya Bio-Pure Türkiye olarak sunmuştur. Bu ürünlerden biri olan Drain Receptor’ ın düzenli kullanımıyla Foseptik, Giderler ve Yağ Tutucularda oluşabilecek tıkanıklık ve Kötü Kokulara Kesin çözüm getirmektedir. Diğer ürün olan Pond Aquarium Treatment ise; yine düzenli kullanımda akvaryum, süs havuzu, golf sahaları ve süs bitkilerinin bakımında etkilidir. Havuz ve Akvaryumların berrak ve yosunsuz olmasını sağlar, dip çamurunu, balçık oluşumunu ve bunların oluşturduğu kötü kokuları da yok eder. Diğer kullanım alanları olarak; Soğutma Kuleleri, Küçük ve Büyükbaş

besi çiftlikleri, At Çiftlikleri, Yat ve Karavanlar, Seyyar tuvaletler, Pisuarlar, Hayvanat bahçeleri, Atık su arıtma tesisleri, Çöp depoları, Çamaşır ve Bulaşık Makinelerini sayabiliriz. Firma Genel Müdürü M. Murat KELEŞ bu iki ürünün % 100 doğal olduğunu, İnsan, Hayvan, Bitki ve Doğa dostu olduğunu hiçbir kimyasal içermediğini FDA ve GRAS onaylı bir ürün olduğunu beyan etmiştir. Ayrıca ürünler M.S.D.S. Raporuna sahiptir. Ürünlerin, Birleşmiş Milletler sponsorluğunda yapılan bir araştırmada benzer 132 seçenek arasında birinci seçilmiş olduğunu, ürünlerin hiçbirinde salmonella olmadığını garanti etmektedir.

ŞUBAT 2013

3/12/13 7:22 PM

AKTUEL

7

3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL GÜRAL PORSELEN SOFRALARA YENİ BOYUTLAR GETİRİYOR

H

erkes sevdikleriyle muhteşem bir sofrada yemek yemek ister.

Siz de sevdiklerinizi hazırladığınız sofraya hayran bırakmak istiyorsanız özellikle Güral’ın en yenisi Bone Exclusive serisinin, ince, zarif ve kavisli tasarımı tam size göre. Dilerseniz bu şık yemek takımınızla oluşturduğunuz sofralarınıza, kırmızı mumlar ve ayna detaylarıyla daha yaratıcı bir görünüm kazandırabilirsiniz… Kavisli, kare ve yuvarlak formlarda sunulan takımlar, özellikle çeyiz alışverişlerinde sıkça tercih ediliyor. Güral Porselen, Bone Koleksiyonu’n da altın ve platin renkte desenleri de kullanarak şık tasarımlara imza atıyor. Güral Porselen’in birbirinden şık ve kaliteli ürünlerinden oluşturacağınız farklı takımlarla her masada bir payınız olabilir. Gündelik yaşamın vazgeçilmez parçaları haline getirmeyi amaçlayan Güral Porselen yeni senede sizi mağazalarına ve seçkin züccaciyelerine bekliyor!

ANFAŞ’TA MİLLİ İÇECEĞİMİZE BÜYÜK İLGİ

T

amamen kendi üretimi olan ürünlerle fuara katılan Doğanay Gıda, şalgam suyunu yerli ve yabancı ziyaretçilere tattırmanın yanında sağlığa olan faydalarını da anlattı.

Doğanay Gıda ziyaretçilerine şalgamın yanı sıra, sade, şekersiz, naneli çeşitleriyle farklı zevklere hitap eden limonata da ikram etti. Son çalışmalarıyla 30’un üzerinde ülkeye Şalgam, Limonata, Sirke ve Sos ürünleriyle ihracat yapan ve milli içeceğimiz şalgamı dünyaya sevdiren Doğanay, ANFAŞ BEVEX Fuarı’nda da yeni iş bağlantıları gerçekleştirdi. 2012 yılında ihracata başladığı Japonya’dan gelen heyetlerle yeni iş bağlantıları kuran Doğanay Gıda, Makedonya’da gıda anlamında ilk 100 içindeki firmalardan oluşan heyeti de ağırladı.

MARKET VE LOKANTADA ‘HELAL’ DÖNEMİ

T

SE, lokantalar, kafeterya, pastane ve market gibi yerler için ‘’Helal Hizmet Belgesi’’ vermeye başladı. Sertifikası olmayan gıdalar bu tür yerlerde satılmayacak. Helal menüde alkol kesinlikle bulunmayacak. Helal Hizmet Belgelendirmesi ile gıda mamulleri hazırlayan, satışa sunan veya servis eden hizmet yerlerinin ‘’Helal Şartlar’’a uygunluğu değerlendirilecek. Bu kapsamda yemek fabrikaları, toplu yemek mutfakları, lokantalar, kafeteryalar, pastaneler, hızlı yemek servisi yapan yerler ve marketler Helal Hizmet Belgesi almak için TSE’ye başvuru yapabilecek. İslam İşbirliği Teşkilatı’na bağlı İslam Ülkeleri Metroloji ve Standardizasyon Enstitüsü (SMIIC) standartları çerçevesinde yapılacak Helal Hizmet Belgelendirmesi sonucunda hizmet yerlerine Helal Uygunluk Belgesi verilecek.

24

AKTUEL

8

Helal Belgelendirme işlemleri TSE inceleme heyeti tarafından gerçekleştirilecek. İnceleme heyetinde TSE’nin belgelendirme hizmetleri konusunda bilgi ve tecrübe sahibi personeli ile İslami konular uzmanı olan bir kişi olacak. İnceleme heyetinin raporları, Helal Belgelendirme Komisyonu tarafından karara bağlanacak.

Helal hizmet tesisinde helal ve helal olmayan hizmetler bir arada veriliyor ise; helal hizmet bölümünde tüm donanım, personel, depolama, araç ve gereç yönü ile tanımlanmış ayrı bir fiziksel alanda hizmet verilmesi zorunlu olacak. Bu tipteki tesislerde müşteriye sunulacak helal ürünler, helal menü başlığı altında gruplandırılacak. Helal menü gruplarında hiçbir suretle alkollü içecekler servis edilmeyecek.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:03 PM

AKTUEL

9

3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL İNOKSAN GAZLI KOMBİ FIRIN İLE YÜKSEK TASARRUF

T

ürkiye’de bir ilk olarak nitelendirilen yüksek tasarruf sağlayan Gazlı Kombi (Buharlı) fırın 2012 Mart ayında satışa çıktı… Bu ekipman, yüksek teknolojinin sunduğu premix yanma sistemi ile yüzde 90–95 oranında verimli yanma performansı ile enerji tasarrufunu sağlıyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım kolaylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Gazlı Kombi (Buharlı) fırın birçok yemeği aynı anda pişirebilme, hızlı soğutma, tek tuşla yemek pişirme, et probu, 4 adet fan hız ayarı, el duşu gibi özellikleri ile mutfak profesyonellerinin işini kolaylaştırıyor… Kombi fırının sahip olduğu konveksiyonlu pişirme, banket yemek pişirme, buharlı pişirme, konveksiyon+buhar (kombi), düşük sıcaklık buhar pişirme konumları ile her türlü yemeği pişirmek mümkün!

ŞEKERSIZ AMA ŞEKER TADINDA BIR TATLI: HURMATAT

E

tilerde bulunan ünlü yemek okulu ‘Cyti Cooks’da Hurmatat ürünleri eşliğinde hem tatlı, hem de sağlıklı yemeklerin yapıldığı bir etkinlik gerçekleştirildi. Şeker kullanılmaksızın sadece Hurma suyu kullanılarak kırmızı etin terbiye edilmesinden, sebze yemeklerine, profiterolden, kurabiyeye pek çok yemek çeşiti katılımcıların gözleri önünde yapıldı. Şölen havasında geçen etkinlikte, hurma suyu, hurma pekmezi ve hurma çeşitleri kullanılarak yapılabilecek pek çok farklı yemek ve tatlının uygulamalı olarak tarifi verildi, hem de tadım yapılarak yemeklerin lezzetleri denetildi. Katılımcılardan tam not alan hurmalı tatlıların Türk mutfağında sağlıklı ve lezzetli bir seçenek olarak yer alabileceği gözler önüne serildi.

LEZZET TUTKUSU KNORR’UN DOĞASINDA VAR

U

nilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, Türk şeflerle yaptığı araştırmanın sonucunda çorbalarını yeniledi. Knorr’un yenilenen çorbalarında, şeflerin istediği her şeyden daha fazla eklenerek çorbaların lezzeti arttırılırken, başka bir şeye yer verilmedi. Unilever Food Solutions marka portföyünün güçlü temsilcisi Knorr, şeflerin çorbalarının daha lezzetli ve her birinin tadının daha kendine özgü olması taleplerine cevap vermek için bir ‘Lezzet Seferberliği’ başlattı. Knorr, çorbaların içeriğindeki sebze, baharat ve diğer tüm malzemelerin lezzetlerini yeniden harmanlayarak ideal tarifler hazırladı. ‘Yenilenen Knorr Çorbaları’nda hiçbir koruyucu ve renklendirici kullanılmazken, tüketicilerinin ortak tat olarak ifade ettiği lezzet arttırıcı olan Monosodyum Glutamat yeni tariflerden çıkartıldı. Tüm bu çalışmalarda, 174 yıldır milyonlarca sofraya lezzet katan Knorr çorbalarını ev dışı tüketim için daha lezzetli hale getirmek hedeflendi.

26

AKTUEL

10

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:03 PM

AKTUEL

11

3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL LİPTON’DAN YEPYENİ BİR ÇAY KEYFİ: LİPTON SİYAH İNCİ

Ç

ay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, dökme çay pazarına yepyeni bir lezzet sunuyor. Mükemmel çay lezzeti için Türkiye’nin çay tarlalarından toplanan ve kurutulan taze çay yapraklarını, berrak ateş kırmızısı bir dem için çay taneleriyle harmanlayan yeni Lipton Siyah İnci, yoğun tadı ile her bardakta eşsiz bir çay keyfi sunuyor. Yoğun çay lezzeti ile çayseverlerin vazgeçemeyeceği yeni Lipton Siyah İnci, adından da anlaşılabileceği gibi “siyah inci” kadar ender bulunan bir lezzet sunuyor. Türkiye’nin çay tarlalarından toplanan ve mükemmel bir çay lezzeti için iri yapraklar halinde kurutulan taze çay yapraklarını, ateş kırmızısı bir dem için çay taneleri ile harmanlayan yeni Lipton Siyah İnci, her bardakta gerçek çay keyfine dönüşüyor.

KORKMAZ, DOKUZ ÜRÜNÜYLE DESİGN TURKEY’E İMZASINI ATTI

K

orkmaz, Türkiye’nin en önemli endüstriyel tasarım yarışmalarından biri olan Design Turkey’de “İyi Tasarım” ve “Üstün Tasarım” kategorilerinde 9 ödül kazandı.

Türkiye’nin tasarımla markalaşmasına katkı sağlamak amacıyla bu yıl 3.’sü düzenlenen ‘Design Turkey Endüstriyel Tasarım Ödülleri’ sahiplerini buldu. Korkmaz bu yıl “Üstün Tasarım” ve “İyi Tasarım” kategorilerinde dokuz ürünüyle ödül alarak geceye damgasını vurdu. Korkmaz “Üstün Tasarım” ödülünü ünlü endüstri ürünleri tasarımcısı Adlıhan Tartan’ın tasarladığı Flatline Düdüklü Tencere ile alırken, “İyi Tasarım” Ödüllerini ise Mangalet, ÇayKahve Makinesi, Vertex Tost Makinesi, Vertex Tencere, Vertex Çaydanlık, Freedom Çay Seti ve Ora Çatal Bıçak Seti ile aldı. “Ambalaj Tasarımı” ödülü ise Mevlevi Çay Seti’nin oldu.

KONYA ŞEKER ANFAŞ FUARI’NDA YERİNİ ALDI

K

onya Şeker 20. Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı’da yerini alarak, başta patates ve sıvı şekeri olmak üzere nihai tüketiciye ulaşan tüm ürünlerini tanıttı. Fuar hakkında değerlendirmede bulunan Anadolu Birlik Holding İcra Kurulu Başkan Yardımcısı Oruç Baba İnan; “Konya Şeker gıda sektöründe faaliyet alanını her geçen gün genişletiyor. Torku markamızla şeker ve çikolata sektöründe faaliyetlerimizi yürütürken, gıda alanında yeni bir sektöre daha girmeye hazırlanıyoruz. Tüketici Konya Şeker güvencesi ile Torku markalı özlenen lezzetteki et-süt ürünlerimizi yiyebilecek. Avrupa ve Asya ülkelerinden, Ortadoğu ülkelerine kadar bir çok ülkeden sektörün temsilcileri bu fuarda bir araya geldik. 20. Uluslararası Gıda İhtisas Fuarı iş birlikleri için önemli bir fısat” dedi.

28

AKTUEL

12

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:03 PM

AKTUEL

13

3/11/13 11:03 PM

AKTÜEL OZZONE YENİ NESİL ÇEVRE SAĞLIK TEKNOLOJİLERİ HAVA, SU, ATIKSU TEMİZLEYİCİ SİSTEMLER

2

005 yılından beri yerüstü ortam havası ve yeraltı kanalizasyon konularında, koku sorunlarına karşı hizmet veren firmamız, otel, AVM, plaza, sosyal yaşamın kalabalık olduğu her ortamda, ‘Yeni nesil çevre sağlık teknolojileri’ sloganıyla hizmet vermektedir.

PAKMAYA PROFESYONEL PASTACILIK PAZARINDA

P

akmaya, mayadan sonra yeni ürün gruplarında elde ettiği başarıyı ve sağladığı güveni “Profesyonel Pastacılık Ürün Grubu” ile sürdürmeyi hedefliyor. Lezzetinden ve kalitesinden asla ödün vermeyen Pakmaya, pastaneler, unlu mamül üreticileri, catering şirketleri, zincir mağazalar, Horeca ve diğer tüm EDT (Ev Dışı Toplu Tüketim) müşterilerine yönelik olarak “Profesyonel Pastacılık Ürün Grubu”nu sundu. Pakmaya, değişen tüketici talep ve beklentilerini karşılayacak, daha kaliteli, daha dayanıklı ürünler geliştirmeyi hedefleyerek Ar-Ge ve inovasyon çalışmalarını hızlandırdı. Bu çalışmalar sonucunda geliştirilen “Profesyonel Pastacılık Ürün Grubu” sıvı ve toz şantiler, muffin ve browni gibi hazır kek miks toz ürünleri, çikolatalar, jöleler ve pişirme yardımcısı ürünlerinden oluşuyor. Ürünlerinin gelişiminde her zaman kullanıcılarının deneyim ve yorumlarından faydalandığını vurgulayan Pakmaya, hızlı ve sürekli teslim olanakları ile bu sektördeki hizmet kurumlarına büyük kolaylık sunmayı hedefliyor.

Ortama sinmiş alkol sigara nargile kokusu WC, banyo, klima kokusu, Balık, ızgara kokusu, Yangın, is, küf, rutubet, nem kokusu, İnsan-evcil hayvan kokularını, Boya, badana, plastik kokusunu, Bakteri, mantar, virüs, sporlar ve maytları ortadan kaldırır.

Otel odasından, çöp odasına mutfaktan lobiye kadar her ortama kimyasalsız dezenfeksiyon sağlar.

Aklınıza gelecek tüm kötü kokuları en uygun imkanlar ile yok eder.

Akvaryum, Yüzme ve süs havuzlarınıza klor ve diğer kimyasallardan kurtaran en ekonomik ozon uygulamaları için teklif alınız. Ayrıca WC, banyo, mutfak giderlerinden gelen fosseptik kokularına, logar, kanalizasyon, yağ kapanları tıkanmalarına karşı enzim bakteri uygulamasıyla, kırıp dökmeden asit ve türevlerini kullanmadan, tamamen biyolojik bir şekilde temizlik sağlar. Kalıntı ve tortu bırakmaz.

Golf ve havuzları dip suyu, koku, dip çamuru bertarafı artık çok kolay. Arıtma ve giderler hakkında lütfen bilgi alınız.

ÖZTİRYAKİLER, TEKNİK EĞİTİM PROGRAMI İLE 3 KITAYI BİR ARAYA GETİRDİ!

5

4 yıllık tecrübesi ile endüstriyel mutfak tasarlayan, üreten ve 105 ülkede kurulumunu gerçekleştiren ihracat devi Öztiryakiler, geçtiğimiz günlerde uluslararası başarılı bir eğitim programına ev sahipliği yaparak yeni geliştirilen ve hâlihazırda kullanılan ürünlerinin eğitimi için 15 farklı ülkeden 25 katılımcıyı İstanbul’da bulunan fabrikasında bir araya getirdi. Kore’den Macaristan’a Etiyopya’dan İsveç’e farklı kültürlerin bir araya geldiği 1 hafta süren eğitim programı süresince şirket profili, yeni yatırımlar, ürün grupları, ürünlerin teknik özellikleri gibi konularda bilgi ve uygulamalı eğitimler verildi. Üretim alanları, makine parkı, Ar30

AKTUEL

14

Ge ve laboratuvarları, hammadde ve imalat atölyeleri ile showroomu gezen katılımcılar, yapılan yatırımlara hayran kaldıklarını, uygulamalı montaj-servis eğitiminin kendilerine bilgi ve tecrübe kattığını dile getirdiler. Tüm ürün gruplarından seçilen cihazların olası arızaları sırasında uygulanan en hızlı ve ileri teknolojiden faydalanılan çözüm yollarının uygulamalı olarak sergilendiği eğitimde müşteri memnuniyetinin sağlanmasının önemi sık sık vurgulandı. Eğitime katılanlara eğitim sertifikası, firma yetkili servis belgesi, eğitim notları ve kurumsal teknik servis üniformaları Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi Murat Öztiryaki tarafından taktim edildi.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:03 PM

AKTUEL

15

3/11/13 11:04 PM

AKTÜEL ŞENPİLİÇ 35.YILINI KUTLUYOR

T

ANFAŞ HOTEL EQUIPMENT FUARINDA SE PLUS ŞOV YAPTI

ürkiye’nin en büyük 100 sanayi kuruluşu arasında yer alan Şenpiliç, 35 yıl önce bir yetiştirme çiftliği ile yola çıkıp, sektöründe devler arasına girmeyi başardı.

1978 yılında bir broiler (yetiştirme) çiftliği ile faaliyetlerine başlayan Şenpiliç bugün; 24 damızlık çiftlik, 2 kuluçkahane, 880 yetiştirme çiftliği, 2 yem fabrikası, biri aktif diğeri 2014 yılında faaliyete geçecek 2 kesimhanesi, 17 bölge müdürlüğü ve 60 bayisi ile “Türkiye’nin en büyük piliç eti üreticisi’dir. Türkiye’nin en büyük ilk 100 sanayi kuruluşundan biri olan ve toplam 7 bin kişiye istihdam yaratan Şenpiliç, yılda 210 bin ton piliç eti üretim kapasitesine sahiptir. Şenpiliç’in2014 yılında faaliyete geçecek Ali Fuat Paşa fabrikası ile üretim kapasitesini 320 bin tona yükselecek. Şenpiliç 2012 yılında 33 milyon dolar olarak gerçekleşen ihracatını 5 yıl içinde 150 milyon dolara yükseltmeyi hedefliyor.

F

uarda bu sene Se Plus olarak yapılmamış bir ilki başardık ve her gün 30 kişilik özel rezervasyonlu misafirlere, Chef Rafet İnce ve ekibinin hazırlamış olduğu “Özel Chef Table” menüsünü sunarak; Uluslararası ve Türkiye deki markaların ürünleri ile Se Plus markasını fuar ziyaretçilerine tanıttık. Se Plus olarak Hedefimiz; Türkiye pazarının kalitesini ve markalarının bilinirliğini uluslararası platformlara taşımaktır. Bu doğrultuda Anfaş Fuarı sırasında yapmış olduğumuz çalışma fuarın da ilgi odağı olarak hedefimiz doğrultusunda doğru adımlarla gittiğimizin en önemli göstergesi olmuştur. Chef Rafet İnce ile yapmış olduğumuz degustasyon menüsü; Gastronomi sektörünün önde gelenleri, Gurmeler ve Şefleri davet ederek 12 porsiyonluk bir menü ile damaklar da iz bırakan bir Chef Table olmuştur. Fuarda üretimini yaptığımız porselen fırın kapları, çelik büfe yükselticileri ve özel ahşap ürünleri fuarın en çok ilgi çeken ürünleri olmuştur. Steak Haus restoranlarına özel ahşap et tahtaları ve masalar çok beğeni toplayan ürün gamları arasında yer almıştır.

ELİTA GIDA İSTİHDAMINI EN ÇOK ARTTIRAN ÜÇÜNCÜ ŞİRKET OLDU

Y

aklaşık 350 çalışanın istihdam edildiği Sunar Grup şirketlerinden Elita Gıda, Capital 500 araştırmasına göre, istihdamını en çok artıran 3. Şirket olarak ödüle layık görüldü. Tüm bu çalışmalar sonucunda Elita Gıda, Capital 500 araştırmasına göre istihdamını en çok artıran 3. Şirket oldu. İstanbul, Conrad Otel’de 5 Aralık gecesi düzenlenen ödül törenine, Türkiye’nin önde gelen şirketlerinin yönetim kurulu başkanları katıldı. Kısa zamanda büyük dönüşüm sağlayarak başarılı olan şirketlere verilen ödülü almak için Sunar Grup adına törene grubun Yönetim Kurulu Üyesi ve Genel Müdürü Hüseyin Çomu katıldı. Çukurova başta olmak üzere çiftçisinden, nakliyatçısına; gübre üreticisinden tüccarına binlerce kişiye dolaylı istihdam sağlayan Elita Gıda bünyesinde yaklaşık 350 kişi çalışıyor.

32

AKTUEL

16

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:04 PM

MUTFAĞINIZDA PRATİK VE GELENEKSEL LEZZETLER BİRARADA

Ü

ÜLKER EKSPER GIDA’DAN ÇİĞ KÖFTE SETİ

lkemizin yemek kültürünün sofralarınıza en kolay biçimde ulaşmasını sağlayan Tatlıses Gıda dondurulmuş içli köfte ile ulaşılması zor lezzetleri pratiğe döküyor. Günlük yaşamın koşuşturmasından hazırlamaya vakit bulamadığınız içli köfte artık bir market kadar uzağınızda ve 6 dakikada hazır… Tatlıses Gıda’nın el değmeden tam otomatik makinelerde ve Gıda Mühendisleri denetiminde üretilen içli köfteleri marketlerin raflarında yerini almaya başladı. Ürünlerinde kesinlikle soya maddesi kullanılmayan ve yüzde yüz kırmızı etten imal edilen Tatlıses dondurulmuş gıda grubu, aynı zamanda hiçbir koruyucu madde de içermiyor. Lezzetiyle yöresini aratmayan Tatlıses İçli Köfte, özellikle çalışan bayanların kısa sürede muhteşem lezzetler yaratmasını sağlıyor. Son derece pratik hazırlanan içli köftede tek yapmanız gereken sunuma karar vermeniz.

E

v dışı tüketim sektörünün lider markalarından Ülker Eksper Gıda, çiğ köfte üreticilerine özel ürünler sunuyor. Kaliteli, lezzetli çiğ köfteye ulaşmak, Eksper Gıda’nın “Çiğ Köfte Ürün Paketi” ile artık çok kolay. Eksper Gıda; emeğin ve lezzetin buluştuğu çiğ köftenin vazgeçilmezlerinden biri olan Bizim Mısır Yağ’ına ek olarak, Bizim Mutfak Çiğ Köfte Bulyon ve Acılı Ketçap’ı da ürün yelpazesine ekledi. Eksper Gıda, farklılaşan yaşam biçimleri ve tüketim alışkanlıkları ile ev dışı tüketim pazarının profesyonel üreticilerine hizmet vermek üzere 2002 yılında Yıldız Holding şirketi olarak kuruldu. Ev dışı tüketimin profesyonellerine hizmet veren Eksper Gıda; otel, kurum, yemekhane, kantin, restoran, kafe, fast food, pastane ve unlu mamuller satışı yapılan, tüm ev dışı tüketim noktalarına satış öncesi ve sonrası hizmet veriyor, sunduğu hizmet ve çözümlerle müşterilerinin başarısına destek oluyor.

TUKAŞ, ORTADOĞU PAZARININ EN BÜYÜK GIDA FUARI GULFOOD 2013’TE

G

ıda ihtiyacının yaklaşık %90’ını ithalatla karşılayan Birleşik Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan başta olmak üzere Türk gıda sektörü için Ortadoğu pazarına açılan bir kapı olan Gulfood 2013 fuarına katılan Tukaş, bu pazara yönelik potansiyel iş bağlantıları kurup, yeni müşteriler kazanmayı hedefliyor. Bugün açılışı yapılan fuarda Tukaş standı; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker tarafından da ziyaret edildi.

1962 yılında kurulan Tukaş, İzmir’in Torbalı ve Balıkesir’in Manyas’ta kurulu iki fabrikada üretim yapıyor. Tukaş, 1967 yılından bu yana

bir OYAK kuruluşu olarak, ekonomiye sağladığı katkı ve ülkemizin sosyal yaşamında oynadığı aktif rol ile faaliyetlerini sürdürüyor.

AB ülkeleri, ABD, Japonya, Avustralya ve Orta Doğu ülkeleri ağırlıklı olmak üzere birçok ülkeye ihracat yapan Tukaş’ın toplam satışlarının %30’unu dış pazar satışları oluşturuyor. Sektöründe 2011 yılında yurt dışı satışlarındaki başarılı performansı ile EBSO tarafından da “Yarattığı Marka ile Yurt dışında Üstün Satış Performansı Ödülü” ile ödüllendirilen Tukaş, 2013 yılında yeni pazarlara girme hedefi ile ihracaat atağına geçti. ŞUBAT 2013

AKTUEL

17

33

3/11/13 11:04 PM

ADVERTORIAL

DODICI’DE KEYİFLİ BİR LİPTON MOLASI µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Dekorasyonundan mönüsüne kadar özel bir yer Dodici. İsminin iki anlamı var. Biri restoranın usta aşçılarını işaret eden “on iki”, diğeri ise “tam isabet”. Buraya geldiğinizde her şeyiyle isabetli bir karar verdiğinizi siz de anlayacaksınız. Dünya mutfağından seçkin örneklerin yanı sıra cafe konseptiyle de müşterilerin beğenisini kazanan mekan, çay molalarına Lipton’la keyif katıyor.

Aslında

Dodici, SIT Gıda Sanayi firmasının bir markası. 12 yıldır hizmet veren Dodici, daha önce Galeria’da müşterilerini ağırlarken, şubat ayından itibaren Ataköy Marinada hizmet vermeye başladı. Çıkış noktası İtalyan mutfağı olmasına rağmen son zamanlarda dünya mutfağı üzerine yaptığı menü ile müşteriler tarafından beğeni kazanmış. Mekanın İşletme Müdürü Kürşat Karakullukcu, 15 yıldır sektör içerisinde

34

OZELHABER LIPTON 2

çeşitli alanlarda çalışmış deneyimli bir yönetici. Dodici’de aynı anda 400 kişiye hizmet verebildiklerini ifade eden Kürşat Bey, mekanın sigara içilmeyen bölüm, sigara içilen bölüm, açık hava, bahçe, çocuk oyun alanı gibi bölümlerden oluştuğunu belirtiyor. 12 aşçı ve 50 çalışan ile her gün müşterilerini en iyi şekilde ağırladıklarını söyleyen Kürşat Bey, “Dodici’de çaydan alkollü alkolsüz içeceklere, yaş pastalardan keklere, çorbalardan makarnaya, sebze yemeklerin-

den et yemeklerine, deniz ürünlerinden pizzaya kadar müşterimize 100’ün üzerinde bir seçenek sunuyoruz. Pastalarımız Özsüt tarafından bizim için özel üretiliyor. Makarnalarımız el yapımı. Müşterilerimize her yerde kolay kolay bulamayacakları lezzetleri sunuyoruz. Ayrıca manzara eşliğinde çay içmek ve keyifli bir gün geçirmek için buraya gelen misafirlerimize, birbirinden lezzetli kurabiyeler, kekler, pastalar sunuyoruz” diyor.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:04 PM

ADVERTORIAL Geniş Menü Geniş bir menü ile müşterilere hitap ettiklerini belirten Kürşat Bey, “Dodici’ye gelen misafirlerimiz menümüzde kesinlikle kendilerine hitap edecek bir şey buluyorlar. Çok büyük bir konsept olduğumuz için bazen müşterilerimizi 20-30 dakika kadar bekletebiliyoruz. Ürünlerimiz beğenildiği için de müşterilerimiz bu süre zarfında bekliyorlar. Zaten müşterilerimiz bekleme süresini göze alarak bizi tercih ediyorlar. İstedikleri yemek masalarına geldiğinde de boşa beklemediklerini anlıyor ve lezzetli yemeklerimizin tadını çıkartıyorlar” diyor.

Müşteri portföylerinin ağırlıklı olarak Kadıköy, Yeşilköy, Florya ve Bakırköy’den oluştuğunu ifade eden Kürşat Bey, “Genelde şarap kültürü olan, gerçekten gelip keyif yapmak isteyen insanlara hizmet veriyoruz. Bunun yanı sıra çay eşliğinde, deniz manzarasına karşı bir şeyler yemek isteyen müşterilerimizde bulunuyor. Bu müşterilerimize de Lipton eşliğinde, pasta, kek, kurabiye, tatlı sunuyoruz” diyor.

Lipton Çay Çeşitleri Dodici’de Sabah dokuzda başlayıp gece ikiye kadar hizmet verdiklerini belirten Kürşat Bey, “Kahvaltımız çok meşhurdur. Müşterilerimize çay eşliğinde en az 15 çeşitten oluşan bir kahvaltı sunuyoruz. Özellikle hafta sonu kahvaltıları yoğun ve neşeli geçiyor. Kahvaltılarda müşterilerimiz genellikle demleme çayı tercih ediyorlar. Çay olarak Lipton’u tercih ediyoruz. Demleme çayın yanı sıra müşterilerimize Lipton’un bitki çaylarını da sunuyoruz. Lipton çay konusunda geniş yelpazesi ile bize büyük kolaylık sağlıyor. Demleme çaydan sonra earl grey, yeşil çay, papatma, ada çayı, kuşburnu müşterilerimiz tarafından tercih ediliyor. Özellikle bayan müşterilerimiz Lipton bitki ve meyve çaylarını tercih ediyorlar” diyor.

Ataköy Marina’da bulunan Dodici Restoran 400 metrekare açık ve 400 metrekare kapalı alanda, müşterilerini dünya mutfaklarının farklı lezzetleri ve Lipton’un enfes tadıyla ağırlıyor.

Bir yemek mekanı olmaktan öte günün her öğünü için doğru bir adres olmayı hedeflediklerini dile getiren Kürşat Bey, çay saati konseptinde yeni çalışmalara imza atacaklarını ve Lipton’la çalışmalarını sürdürdüklerini belirtiyor. Özel konuklarınızı ağırlayabileceğiniz, şirket yemeklerinizi ya da toplantılarınızı düzenleyebileceğiniz Dodici’de çay sunumları da hizmet kalitesi kadar özenli ve şık. Demleme çay, cam bardaklarda sunulurken, Lipton Poşet Çay ya da Lipton Bitki ve Meyve Çayları, Lipton’un şık kupalarıyla servis ediliyor.

Lipton Severlere Farklı Bir Dem Tatlı ve diğer çeşitlerin yanında müşterilerin tercihi üzerine Lipton Profesyonellere Özel Harman Dökme çayı, Lipton Bardak Poşet Çay ve Lipton Bitki ve Meyve Çayları servis ediliyor. Lipton Profesyonellere Özel Harman Dökme Çay, kendine özgü harman, demi ve rengiyle Türk tüketicilerin damak tadına uygun bir çay seçeneği olarak dikkat çekiyor. Ev dışı tüketim için özel olarak geliştirilmiş bu harman, Türk tüketicisinin alışkın olduğu geleneksel dökme çay lezzetini Lipton kalitesiyle buluşturuyor. Çayın her yudumda daha fazla lezzet sunması için Lipton’un

verdiği reçeteler doğrultusunda demlendiğinin altını çizen Kürşat Bey, gündüz bitki çaylarının, akşamları ise klasik siyah çayın daha çok tercih edildiğini söylüyor.

Müşteri Memnuniyeti İçin Lipton Çay saatinin bir işletme için önemine dikkat çeken Kürşat Bey bunu şöyle anlatıyor: “Çay saati, mekanın rahat olduğu saatlerde konukların işletmeyi ve mönüyü tanıması, algılaması, anlaması açısından fırsat yaratıyor.

Biz de çay saatlerimizde bilinirliği, kalitesi, sunumu, hizmeti ve ürünleriyle Ljpton’u tercih ediyoruz. Müşterilerimiz de çayı Lipton markasıyla istiyor.” Misafir memnuniyeti yönünden çayın kendileri için önemine dikkat çeken Kürşat Bey, Lipton’u tercih etmelerinin sebeplerini şöyle anlatıyor: “Müşterilerimizin memnuniyeti ve isteği üzerine Lipton’u tercih ettik. Marka standardı ve kalitemizi korumak adına Lipton güçlü bir iş ortağı. İyi bir restoran olarak iyi markalarla çalışmayı tercih ediyoruz. Lipton, doğru bir marka ve kalitenin karşılığını bize veriyor.” www.unileverfoodsolutions.com.tr ŞUBAT 2013

OZELHABER LIPTON 3

35

3/11/13 11:04 PM

OZELHABER LIPTON 4

3/11/13 11:04 PM

OZELHABER LIPTON 5

3/11/13 11:04 PM

HUKUK

6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile ilgili Bazı Açıklamalar TALAT DEMİR

6

331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Yasası 30-Haziran 2012 tarihinde Resmi Gazetede yayınlanarak yasallaşmıştır. Kanunun Yürürlük Maddesi olan 38. maddesine göre: 38 esas ve 8 geçici maddeden ibaret olan kanunun hükümleri değişik zamanlarda uygulamaya girmektedir.

Yürürlük - Madde 38 a) Kanunun 6,7,8. maddeleri.

1- Kamu kurumlan ile 50’den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren iki yıl sonra ( yanı 30 Haziran 2014 tarihinde ) 2- Kamu kurumlan ile 50’den az çalışanı olan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren bir yıl sonra. (30 Hazarın 2013 tarihinde ) 3- Diğer iş yerleri için yayımı tarihinden altı ay sonra ( 30-12-2012 tarihinde bu işyerleri için bu maddelerle ilgili yükümlülük başlamıştır. (50’den fazla işçi çalıştıran yerler.) b) Kanunun 9.31.33.34.35.36 ve 38.maddeleri ile geçici 4.5.6.7.8. maddeleri yayım tarihinde (30 Haziran 2012) tarihinde yürürlüğe girmiştir.

Bu maddeler daha çok kamunun yapa38

HUKUK VE MALIYE 2

AVUKAT

cağı belirleme, düzenleme ve belgelendirmelerle ilgilidir. c) Diğer maddeler yayımı tarihinden itibaren altı ay sonra (30 Aralık -2012) tarihinde yürürlüğe girmiştir. İşyerlerinin Tehlike Sınıfları 1-Az tehlikeli işyerleri 2-Tehlikeli işyerleri 3-Çok

Tehlikeli işyerleri diye işyerlerinde yapılan asıl iş dikkate alınarak belirlenir.

Az tehlikeli işyerlerinde 1000 işçi, tehlikeli işyerlerinde 750 işçi ve çok tehlikeli iş yerlerinde 500 işçi için bir iş güvenliği uzmanı istihdam edilir.

50’den az çalışanı olan az tehlikeli iş yerleri için (6.7.8.) maddelerle ilgili yükümlülük 30 Haziran 2014 tarihinde itibaren başlayacaktır. 50 den az işçi çalıştıran tehlikeli iş yerleri için (6.7.8.) maddelerle ilgili yükümlülük 30 Haziran 2013 den itibaren başlayacaktır. Ellinin üstünde işçi çalıştıranlar için(diğer

işyerleri ile ilgili 6.7.8) .maddelerle ilgili yükümlülük 30- Aralık 2012 tarihinde başlamıştır.

Kanunda yaptırımlar idari para cezası olarak belirlenmiş taksirli suçlardan sayıldığından işverenin kusuru aranacaktır. İdarece verilecek maktu olan para cezalarına karşı tebliğinden itibaren 15 gün içinde Sulh Ceza Mahkemesinde itiraz mümkündür. İtiraz ödemeyi durdurmakta olup Sulh Ceza Mahkemesinin kararına karşı da 7 gün içinde itiraz mümkündür.

Tebliğinden itibaren itiraz edilmeyen para cezalarının 30 gün içinde ödenmesi gerekmektedir. Maktu para cezalarında işletmelerin büyüklüğü ve çalıştırdığı işçi sayısına bakılmaksızın aynı cezalar belirlenmiştir. İş Sağlığı ve Güvenliği Kanununun getirdiği yükümlülüklerden iş veren ve işçi kendi üzerlerine düşen görevleri beraberce yapmak zorundadırlar. Ancak malı yönden yapılması gerekli sağlık ve güvenlik harcamalarının hiç birisini işveren işçiye yansıtamaz. İş veren 30-12-2013 tarihinden itibaren kanundan doğan genel yükümlülüklerini yerine getirir. İş güvenliği önlemlerini alır, denetler, risk değerlendirir, çalışana uygun iş verir, dokümanları hazırlar, iş kazası ve meslek hastalıkları kayıtlarını yapar, çalışanları bilgilendirir, görüşlerini alır.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:08 PM

MALİYE

İş Güvenliği İle İlgili Mükellefiyetler Ve Yaptırımlar Nelerdir?

AHMET ALKAN

6

331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile diğer mevzuat hükümlerine göre işverenlere önemli mükellefiyetler ve bu mükellefiyetlere uyulmaması halinde önemli miktarlarda cezalar getirilmiş bulunmaktadır. İş sağlığı ve güvenliği bakımından alınması gereken önlemlerin saptanmasında en kritik aşamayı risk değerlendirmesi oluşturmaktadır. Hemen hemen bütün işyerleri için 2013 yılından itibaren “risk değerlendirmesi” yapılması koşulu bulunmaktadır. [1]

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

f) Diğer sağlık personeli çalıştırılmaması halinde, 2013 yılında 2.695TL/ her ay (aykırılığın devamı halinde), İdari para cezası uygulanacak.

Yukarıdaki cezaların dışında başkaca ne gibi cezaların uygulanacağı konusuna gelince; Ancak, söz konusu yasa ile getirilen yükümlülükler sadece bunlarla sınırlı değil.

Ayrıca birçok yükümlülük getirilmiştir.

Aşağıda 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile ilgili önemli tarihler gösterilmiştir.[2] Görüleceği üzere, kademeli uygulama yalnızca iş güvenliği uzmanı ve iş yeri hekimi ile diğer sağlık personeli için geçerli bir kuraldır. Bu kurala göre, iş yeri hekimi, iş güvenliği uzmanı, diğer sağlık personeli görevlendirilmesine ilişkin maddeler ile küçük işletmeler açısından kamu tarafından sağlanacak desteklere ait düzenlemeler: a) Kamu kurumları ile 50’den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren iki yıl sonra (01.07.2014 tarihinde), b) 50’den az çalışanı olup tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren bir yıl sonra (01.07.2013 tarihinde), c) Diğer işyerleri için yayımı tarihinden itibaren altı ay sonra (01.01.2013 tarihinde), yürürlüğe girecek. Yani, işçi sayısına ve tehlike sınıfına bağlı olarak işyerleri yukarıdaki tarihlere göre yürürlüğe girecek. d) İş güvenliği uzmanı çalıştırılmaması halinde, 2013 yılında 5.390 TL/ her ay (aykırılığın devamı halinde), e) İşyeri hekimi çalıştırılmaması halinde, 2013 yılında 5.390 TL/ her ay (aykırılığın devamı halinde),

6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile diğer mevzuat çerçevesinde işverenlere; a) Risk değerlendirmesi yapmak veya yaptırmak, (Risk değerlendirmesi yapmama veya yaptırmama halinde (Aykırılığın devamı halinde) 2013 yılında 4.851 TL/ her ay), b) Acil eylem planı yapmak, (Acil durumları belirlememek, acil durumlar için tedbir almamak, acil durum planlarını hazırlamamak, destek elemanı görevlendirmemek, araç gereç sağlamamak, acil durumlarda işyeri dışındaki kuruluşla irtibatı sağlayacak düzenlemeyi yapmama halinde (her yükümlülük için ve aykırılığın devamı halinde) 2013 yılında 1.078 TL/ her ay),

c) Çalışanlara iş sağlığı ve güvenliği eğitimi verilmesi, (İş sağlığı ve güvenliği eğitimi verilmeyen her çalışan için 2013 yılında 1.078 TL) d) Tehlikeli ve çok tehlikeli işlerde çalışanlara mesleki eğitim verilmesi, (Mesleki eğitim aldırılmayan her çalışan için 2013 yılında 1.078 TL) e) 50 ve daha fazla işçi çalışan işyerlerinde İş Sağlığı ve Güvenliği Kurulu kurulması, (İş sağlığı ve güvenliği kurulunu oluşturmamak, alt işverenin bulunduğu hallerde uygun kurulu oluşturmamak, kurullar arasında koordinasyonu sağlamaması halinde 2013 yılında 2.156 TL / her aykırılık için) f) Çalışan temsilcisi atanması/seçilmesi, (İşyerinin değişik bölümlerindeki riskler ve çalışan sayılarına göre çalışan temsilcileri görevlendirilmemesi 1.078 TL), gibi yükümlülükler ve buna uyulmaması halinde uygulanacak idari para cezaları getirilmiştir.

Buraya yazamadığımız birçok başka yükümlülükler olduğunu da hatırlatmalıyız. Sonuç olarak, 1 Ocak 2013 tarihi itibariyle işverenlerin Risk değerlendirmesi ve acil eylem planı hazırlaması, işçilere mesleki ve İSG eğitimlerini vermesi, çalışan temsilcisi ataması gibi hususları bir an önce yapması gerekmektedir. Burada zamana yayılmış bir durum yoktur. 01.07.2013 ve 01.07.2014 tarihinin beklenmemesi gerekmektedir.

Burada Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı’nın bir denetim yapmasını beklemeye gerek yoktur. Esasen bu yükümlülükler sağlıklı ve güvenlikli bir çalışma ortamı sağladığından en kısa zamanda yapılmalıdır.

Bol güneşli günler ve sağlık ve mutluluk dolu bir çalışma hayatı dileğiyle.

Kaynak: www.muhasebeTR.com ŞUBAT 2013

HUKUK VE MALIYE 3

39

3/12/13 7:24 PM

FİRMA

! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

BACASIZ DAVLUMBAZ SİSTEMLERİNİN ADRESİ

ALİZE MÜHENDİSLİK

“Euromate elektrostatik filtre sistemleri ile işletmelerde yangın riski, kanalların bakımı, sarf giderleri ve neden olunan çevre kirliliği minimize edilmektedir. Kanallarda biriken yağın önüne geçildiğinde, elektrostatik filtrelerden sonra aktive edilmiş karbon filtreler kullanılabildiğinden, restoranların çevreye saldığı koku da ortadan kaldırılmaktadır” diyen Alize Mühendislik Yönetim Kurulu Başkanı Cüneyt Tecer, Euromate Bacasız Davlumbaz Sistemleri hakkında sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş, gelişim süreci ve çalışmaları hakkında bilgi alabilir miyiz?

Alize Mühendislik, kuruluş yılı olan 2001’den beri ısıtma, soğutma, havalandırma, klima ve hava şartlandırma alanlarında başarılı çalışmalar yapmaktadır.

Söz konusu uğraşların ana başlıkları; malzeme satışı, proje, danışmanlık ve yüklenim ile satış sonrası hizmet olarak özetlenebilir. Ana ilkemiz işverenimize hiç bir markayı diretmeden optimum fayda sağlayabileceği sistemi önermek ve bu konuda onun olurunu almaktır. Buna rağmen ürün portföyümüzde hiç bir zaman dü40

FIRMA 2

şük kalite ürün bulunmamakta ve müşterimize bu tür bir çözüm sunmamaktayız.

Restoranları uyguladığınız Euromate Bacasız Davlumbaz Sistemleri hakkında bilgi verir misiniz?

Endüstriyel mutfakların gerek duyduğu baca sistemleri hem firma sahiplerini, hem çevre sakinlerini rahatsız etmekte ve kanallarda biriken egzoz yağları yangın riskini arttırmaktadır. Bu sorunların ana kaynağı, pişirilen gıda ürününden çıkan yağ buharı, duman ve gazlardır. Bu kirli hava davlumbaz ile toplanmakta, uygun projelendirilmiş hava kanalı ile cebri ola-

rak fan vasıtasıyla atmosfere atılmaktadır.

Alize Mühendislik olarak, Türkiye dağıtıcılığını yapmakta olduğumuz Euromate elektrostatik filtre sistemleri ile işletmelerde yangın riski, kanalların bakımı, sarf giderleri ve neden olunan çevre kirliliği minimize edilmektedir. Kanallarda biriken yağın önüne geçildiğinde, elektrostatik filtrelerden sonra aktive edilmiş karbon filtreler kullanılabildiğinden, restoranların çevreye saldığı koku da ortadan kaldırılmıştır. Euromate SFE serilerinde kullanılan koku ve yağ toplayıcı filtreler, alüminyumdan imal edilmekte olup, dolduğunda çıkarılır, yıkanır ve geri yeri-

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:08 PM

ne takılır. Filtre değiştirilmez ve eski filtre atılmaz. Bu özelliği sayesinde işletmeye çalışma veya sarf malzemesi maliyeti çok düşüktür.

Bu sistem mekana ve işletmeye ne gibi avantajlar sunmaktadır?

Bacası olmadığından, restoran olarak kiraya verilemeyen mekanlar da sistemimiz sayesinde değer kazanmakta, yeri güzel ama bacası olmadığından daha düşük ücretle kiraya verilen bu mekanlar da artık birer restoran olabilmektedir. Çevreye duman ve koku atılmadığından gerçek bir çevre dostu olan Euromate Bacasız Davlumbaz Sistemleri, bu özelliği sayesinde hem işletme sahibini, hem çevre sakinlerini mutlu etmekte, bu tür restoranların olduğu yere rağbeti de arttırmaktadır. Cihazımız küçük veya büyük mekanlarda mucizevi bir çözüm yaratmakta, çevre temizliği ve korunması bakımından da rakipsiz bir konumda bulunmaktadır.

En güzel lokasyonlardaki atıl gayrimenkuller bu sistem sayesinde artık tıkır tıkır çalışan işletmeler haline geldi. Bu işletmelerin dışarı duman atmamaları sebe-

biyle, diğer rakip işletmelere göre daha fazla tercih edildiklerini de görülecektir.

Endüstriyel mutfaklarda elektrostatik filtreleme sistemi, artık kendisini kanıtlamaktan ziyade, kendisini amorti edip işletmelere daha önce kazanmalarına imkan bulunmayan karları yapmalarına olanak da sağlamaktadır.

Sadece yer sorunu olan mekanlarda veya mutfaklarda değil, çevre korunması bilincinin de gelişmesiyle artan kaliteli temiz hava ihtiyacının sağlanması bakımından da eşi bulunmamaktadır.

Bu sistemin uygulanma alanları nerelerdir?

Sokak arası kafe restaurantlardan, büyük endüstriyel mutfaklara kadar her yerde cihazımız etkin bir biçimde çalışabilmekte, sağladığı mekansal çözümler ve çevre dostu olmasıyla her geçen gün daha çok tercih edilir hale gelmektedir. Euromate tarafından geliştirilen SFE serisi hava temizleme cihazları, baca kurulumunun mümkün olmadığı, bu nedenle herhangi bir mutfak kurulumunun yapılamadığı yerlerde, yemek kokularını, dumanı, za-

rarlı maddeleri, tozu, isi etkili bir biçimde yok ederek, küçük veya büyük mekanlarda, konvansiyonel tip davlumbaz modellerinin kurulmasını gereksiz kılar.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Restoran ağırlıklı hizmet veriyoruz. En başta tek tek restoranlarla çalışmaya başladık. Daha sonra zincir işletmeler ile çalışmaya başladık. Bugün itibariyle Türkiye genelinde 200’ün üzerinde bitmiş projemiz bulunuyor. Bunlar arasında Kaşıbeyaz, Nusr’et, Burger King, Simit Sarayı, Orion AVM, CarrefourSA, Tepe Prime AVM gibi büyük işletmeler yer alıyor.

Müşterileriniz hizmet alırken nelere dikkat etmelidirler?

Filtreleme sisteminde kullanılan malzemenin kaliteli olmasının yanı sıra projelendirme de büyük önem taşımaktadır.

Genelde bizim insanımız fiyata bakarak uygulama yaptırmak istiyor. Bu büyük bir yanlıştır. Ucuz iş, kalitesiz malzeme ve kötü işçiliği de beraberinde getirir. Bizim şartlarımız kabul edilip ve doğru bir şekilŞUBAT 2013

FIRMA 3

41

3/11/13 11:08 PM

de projelendirme yapıldığında burada kullanılan ürün %50 oranında etki ediyorsa, diğer %50 ise işçilik ve doğru projelendirmedir. Tüketicinin bu işi bilmesine gerek yoktur. Bu işi yapan firmayı yerinde görmesi gerekir. Referanslarını görmesi ve incelemesi gerekir. Bu aşamadan sonra doğru kararı vereceğini düşünüyorum.

Satış sonrası ne gibi hizmetler veriyorsunuz? Ürünlerimizin satışını yaptıktan sonra ser-

vis ve bakım hizmeti veriyoruz. Servis ve bakım belirli bir ücret karşılığında bizim tarafımızdan yapıldığı gibi işletme tarafından da yapılabiliyor. Biz bu işlemin işletme tarafından yapılmasını tercih ediyoruz. Ürünün bakımını yapacak kişiye gerekli eğitimleri veriyoruz, ne gibi işlemler yapacağını uygulamalı olarak gösteriyoruz. Gerektiğinde de her türlü yardımı yapıyor. Böyle yaparak işletmenin bu ürüne en iyi şekilde sahip çıkmasını ve en yüksek verimi almasını sağlıyoruz.

ARİF BEY KÖFTE / ARİF KAMİL NARİN

H

er şeyden önce esnaflığın temel kaideleri vardır. Bunlardan birincisi, yapmış olduğunuz işte çevreye zarar vermemektir. İkincisi ise kendinle ve çevrenle barışık olmaktır. Arif Bey Köfte olarak ana ürünümüz köfte. Burunu hazırlarken mangal kömürü kullanıyoruz. Normal baca kullandığımız zamanlarda ne kadar dikkat etsek de çevremizde yaşayanlar çıkan dumandan, isten, kokudan rahatsız oluyorlardı. Kullandığımız bacasız davlumbaz sistemi sayesinde çevremize herhangi bir zarar vermeden işimizi yapmaya devam ediyoruz. Bu sistem sayesinde hem dumandan, isten hem de kokudan kurtularak çevre ile daha barışık bir işletme haline geldik. Ayrıca kullandığımız bacasız davlumbaz sistemi ısı ayarlı olduğu için, eskiye bakarak mangal kömürü giderlerimizde %70 civarında tasarruf sağladık.

42

FIRMA 4

Alize olarak rakiplerinizden farkınız nelerdir?

Bacasız filtreleme sistemi daha önce ülkemiz sanayisinde kullanılıyordu. Biz bunu geliştirerek mutfakta kullanmaya başladık.

Sistemi mutfakta kullanan ilk firmayız.

Müşterileriniz neden sizi tercih etmeliler?

Biz doğru iş yaptığımız ve kaliteli ürün ortaya koyduğumuz için her zaman malımızın arkasındayız. Müşterilerimize her zaman yardımcı olmaya hazırız.

ESMER CAFE / HAKAN ESMER

M

ekanımızın fiziki şartlarının yetersizliği nedeniyle bacasız davlumbaz sistemi kullanmamız gerekiyordu.

Kısa bir mesafe içerisinde çözüm üretmemiz gerektiği için bu sistemi tercih ettik. Ayrıca bacasız davlumbaz sistemi sayesinde çevreye herhangi bir rahatsızlık vermiyoruz. Filtre sayesinde, kirli hava, kokudan arınarak tekrar ortama salınarak hiçbir şekilde çevreyi kirletmez. Çevreye duyarlı insanlar, bu mekanda bacasız davlumbaz sistemi kullandığımızı öğrendiklerinde, çevreye verdiğimiz önem nedeniyle bizi tercih etmeye başlıyorlar. Bu da bizim için artı bir gelişmedir.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:09 PM

FIRMA 5

3/11/13 11:09 PM

FIRMA 6

3/11/13 11:09 PM

FIRMA 7

3/11/13 11:09 PM

GURME

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR MİMAR:

ALİ ESAT GÖKSEL µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

“Ben kalabalık bir ailede büyüdüm. Çamlıca’da, bir evin içinde üç nesil beraber yaşıyorduk.

Sabahtan akşama kadar yeme içme üzerine sohbetler yapılırdı. Bunlardan nemalanarak büyüdüm” diyen, uzun yıllardır yemek ve mutfak kültürüyle ilgili yazılar yazan Ali Esat Göksel ile gastronomi, mimari, yeme-içme kültüründe yaşanan değişim ve dünya mutfakları üzerine söyleştik.

GURME 2

3/11/13 11:10 PM

Yaklaşık

40 yıldır gastronomi sahasıyla ilgilenen, çeşitli gazetelerde yemek yazıları yazan bir lezzet ustası Ali Esat Göksel. Aynı zamanda farklı projelere imza atan, öğretim üyeliği de yapmış başarılı bir mimar. Mutfak Dostları Derneği’nin kurucuları arasında yer alan Göksel, aileden gelen zengin yemek kültürünü yurtdışında edindiği izlenimlerle birleştirmiş, konuyla ilgili ulusal ve uluslararası etkinlikleri titizlikle takip eden etkin bir yazar. İstanbul Güzel Sanatlar Akademisi’nden mezun olduktan sonra Almanya’nın Stuttgart şehrinde bulunan Modern Mimarinin Kuramları Enstitüsü’nde yüksek lisans ve doktora yapan Ali Esat Göksel, daha sonra felsefe öğrenimi görmüş. Göksel, Türkiye’ye döndükten sonra da mimarlık fakültesinde 10 yıl kadar Mimarlık ve Kültür Tarihi dersleri vermiş. Türkiye’ye döndüğü 1980’li yıllarda, İstanbul’da gidilecek lokantaların bulunduğu bir kitapçık olmadığı yolunda rahatsızlık duyan ve arkadaşlarımın teşvikiyle böyle bir kitapçığı kendisi hazırlamaya başlayan Göksel’in gastronomi sahasıyla profesyonel anlamda tanışması ise bu şekilde olmuş. Zor bir sürecin ardından tamamlanan ve 1987 yılında yayınlanan kitabın içerisinde yaklaşık 50 İstanbul lokantasının değerlendirmesi yer alıyor. Kitapta ayrıca, mutfak kültürü ile ilgili çoğu akademisyen

olan insanın konuyla ilgili yazmış olduğu makaleler bulunuyor. Ali Esat Göksel, 30 yıl önce hazırlanan bu çalışmanın çok önemli bir adıma da vesile olduğunu ve bazı görüşmelerin sonunda Tuğrul Şavkay ve Ergun Köknar’ın da aralarında bulunduğu birkaç isimle birlikte Mutfak Dostları Derneği’ni kurduklarını ifade ediyor. Mutfak Dostları Derneği’nin kurulması ile ilgili açıklamalarda bulunan Göksel, Mutfak Dostları Derneği’nin, Türkiye’de o dönemde mutfak alanındaki ilk sivil toplum kuruluşu olduğunu belirtiyor. Göksel, derneğin kuruluşunun çok ilgi çektiğini, Anadolu’nun her yerinden olumlu tepkiler aldıklarını da ekliyor.

Yemek yazarlığı serüveninin nasıl başladığı ile ilgili sorumuzu da cevaplayan Ali Esat Göksel, “Mutfak Dostları Derneği’nin kuruluşunu gerçekleştirdiğimiz evrelerde, o dönemin sayılı life style dergilerinden Vizyon’a yemekle ilgili yazılar yazmam konusunda teklif aldım. Dostlarımın tavsiyesiyle yazılar yazmaya başladım. Arkası çorap söküğü gibi geldi. 3-4 yıl kadar Vizyon’da yazdım. Daha sonra Tempo’ya geçtim, 4-5 yıl orada yazılar yazdım. Tempo’nun ardından Sky Life’da yazmaya başladım. 4-5 yıl kadar da Sky Life’da yazdıktan sonra Sabah gazetesine geçtim ve Haber Türk’te yazmaya devam etmekteyim” diyor.

Yemek ve mutfak kültürü üzerinde ti-

tizlikle durulan geniş bir ailede büyüdüğünü ifade eden Göksel, evlerinde 3, hatta bazen 4 neslin bir arada yaşadığı dönemler olduğunu kaydediyor. Çocukluğunun geçtiği Çamlıca’daki evlerinde hane halkının genellikle 25 kişinin altına düşmediğini belirten Ali Esat Göksel, evde sürekli yemek konusunun konuşulmasının yemek ve mutfak kültürü bağlamında kendisi için çok öğretici olduğunu söylüyor. “Sofraya kalabalık bir şekilde oturulurdu ve yemek, hayatımızda çok geniş bir yer tutardı” diyen Göksel, ailedeki yemek kültürüyle ilgili olarak, “O dönemde, bugün olduğu gibi her şeyi elinizin altında bulmanız mümkün olmuyordu. Daha otantik şeylere bir şekilde sizin ulaşmanız gerekiyordu. Nereden hangi su alınacağı, hangi açıdan daha lezzetli olduğu gibi yemek kültürüne dair pek çok unsur ev halkı tarafından bilinirdi. Evin içerisinde bazen çeşitli yaşlarda 15 civarında kadın bulunurdu ve çoğu zaman yemek konuşulurdu. Evde yapılan her yemek işin erbabına gönderilirdi. O zaman bugünkü kadar çok mutfak aletleri de yok tabii, dolayısıyla hangi tepsi hangi fırına yollanacak ya da nereden Çırçırdan mı Kabakulaktan mı su alınacak bu ‘dertler’ tartışılırdı. Bunlardan nemalanarak büyüdüm. Hatta ailede yemek konusu o kadar çok yer tutardı ki bazen bu, küçük bir çocuk için sıkıcı olurdu” şeklinde açıklamalarda bu-

ŞUBAT 2013

GURME 3

47

3/11/13 11:10 PM

GURME

Mimari ile yemek kültürü arasında bir ilinti olduğunu belirten Ali Esat Göksel, mimari eğitiminin kişiye, estetik kriterlerden oluşan dünyaya dair bir anahtar verdiğini, o eğitimi aldıktan sonra bu anahtarı kullanıp kullanmamanın ise kişinin kendi elinde olduğunu ifade ediyor.

48

GURME 4

lunuyor. Güzel Sanatlar Akademisi’nde okurken, yemek ve mutfak kültürüne kayıtsız olmadığını, bu konuya ciddi anlamda ilgi duyduğunu fark eden Göksel, Akademi’ye yakın bir yerde bulunan Liman Lokantası’nın hayatında önemli bir yer tuttuğunu ifade ediyor.

Ali Esat Göksel, Liman Lokantası’nın yemek kültürüne olan katkısını ise şu şekilde anlatıyor: “Liman Lokantası’na gider gelirdim. Hem yemek yer, hem de etrafı gözler ve bir şeyler öğrenmeye çalışırdım. Liman Lokantası, atmosferiyle, çalışanlarıyla, yemekleriyle çok farklı bir yerdi. Orada insanların nasıl davrandığını gözlemlerdim. Bu dünya giderek daha çok ilgimi çekmeye başladı ve gastronomi sahasına yaklaşmam bu şekilde gerçekleşti. Mimarlık gibi meşakkatli ve sert bir mesleği uygularken, gastronomi sahasıyla adeta bir rehabilitasyon bulmuş oldum. Bir süre sonra bu sahada her gün yeni bir şeyler olduğunu, bir sonu olmadığını ve her zaman yeni bir şeyler öğrenmek gerektiğini gördüm.” Mimari ile yemek kültürü arasında bir ilinti olduğunu belirten Ali Esat Göksel, mimari eğitiminin kişiye, estetik kriterlerden oluşan dün-

yaya dair bir anahtar verdiğini, o eğitimi aldıktan sonra bu anahtarı kullanıp kullanmamanın ise kişinin kendi elinde olduğunu ifade ediyor. Yurtiçinde ve yurtdışında, mimarlık eğitimi alıp da kazandıkları estetik bakış açısı sayesinde farklı alanlarda faaliyet gösteren insanlar bulunduğunu belirten Göksel, “Mutfak dünyası ise size uçsuz bucaksız bir yelpaze açıyor. Her şeyi deneyebileceğiniz, mili sınırlarla kendinizi kısıtlamayacağınız, küresel dünya içerisinde her şeyin yerini bulabileceği bir saha. Mimari ile gastronominin harç olması, gerçekten hoş bir sermaye oluşturuyor. Bu iki dalın bir araya gelmesi dolayısıyla oluşan sinerji sayesinde her iki dala da daha yaratıcı bakabiliyorsunuz” ifadelerini kullanıyor. Son dönemde etkinlik kazanan küreselleşmenin toplum hayatı ile birlikte yeme-içme kültüründe ne tarz değişiklere sebebiyet verdiğini sorduğumuz Ali Esat Göksel, büyük ve uluslararası şirketlerin gıda sektöründe çok etkili olduğunu, küreselleşmenin de etkisiyle dünyanın her yerinde satışlarını artırabilmek için çok etkili reklam ve pr çalışmaları uyguladıklarını belirtiyor. Bu uygulamaların genç

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:10 PM

nesil üzerinde çok etkili olduğunu kaydeden Göksel, “Gıda maddeleri ve beslenme yolları herhangi bir şekilde sıhhatten ve lezzetten uzaksa çok hassas olmamız gereken bir noktaya doğru gidiyoruz” diyor.

Küreselleşme ile gelen asıl büyük tehlikenin mahalli ve kültürel zenginliklerin yok olması durumu olduğunu söyleyen Göksel, konuyla ilgili olarak şunları söylüyor: “Çok uzun zamandır üzerinde durduğumuz ve bir hassasiyet oluşturmayı istediğimiz konulardan biri de budur. Önemli bir imparatorluk geçmiş ve geleneğine sahip bir ülke olarak bizde de çok renkli, zengin mahalli kültürler var ve bu renkleri kaybetmemeliyiz. Bu renkleri kaybetmemek için elimizden geleni yapmalıyız. Önce derleyip toplamalıyız. Ansiklopedik olarak elimizde bulunmalı. Mutfak kültüründe şimdiye kadar en çok sözü edilen devir teslim, anneden kıza geçen yemek tarifleriydi.

Artık buna çok fazla güvenmememiz lazım. Çünkü insanların hayatları değişiyor, insanların hayatları değiştikçe hem mutfakta geçirdikleri süre değişmeye başlıyor hem de mutfakta kullandıkları malzemeler değişmeye başlıyor.

Dolayısıyla anneden kıza teslim olunan tarifler bizi otantik renklerimizden uzağa düşürebilir.”

Toplumsal hayatın şekil değiştirdiğini, bu değişikliğin insanların yeme-içme alışkanlığında da değişikliğe yol açtığını kaydeden Ali Esat Göksel, “Her şeyden önce geniş aile tipinden 2-3 kişilik aile tipine dönmüş durumdayız. İnsanlar sert ekonomik koşullarla çarpışmak için çalışmak zorunda. Kadının evde oturması artık söz konusu değil.

Akşamları karı-koca eve geliyor. Büyük şehirlerde ulaşım zaman alıyor ve yorucu oluyor. Saat 18.00-18.30 sıralarında işinizden çıktığınızda bu, 20.00 sıralarında evinizde olacağınız anlamına geliyor. 20.00-20.30 gibi evde buluştunuz. Peki saat kaçta yemek yiyeceksiniz. Artık yemeniz lazım çünkü yediklerinizin yatmadan önce belli bir ölçüde hazmedilmesi gerektiğini de hesap etmeniz lazım. Önünüzde yarım saatlik bir süre kalmış oluyor. Ne yapacaksanız o süre içerisinde yapmanız lazım.

Bu, bizi şu noktaya getiriyor; artık Türk mutfağı bundan 100 yıl önceki tarifleri kullanamaz. Yemekler artık hızlı hazırlanmak zorunda. İnsanlarımız 100 yıl

GURME 5

önce daha doğal yiyeceklerle besleniyorlardı ve daha az strese maruz kalıyorlardı. Dolayısıyla sıhhatli beslenme denilen şey bugünkü kadar hayatımızı kuşatmamıştı. Bugün sıhhatli beslenmek hayatımızda çok önemli bir noktada. Dolayısıyla bizim mutfağımızın ekseninde katı yağlar değil sıvıyağlar bulunuyor. Hayat tarzı değişti, aile yapısı değişti, mutfakta geçirilen süre değişti, yemeği hazırlama yöntemleri değişti, kriterlerimiz değişti. Tüm bunların, toplumun mutfak kültürüne yansımaması düşünülemez. Bu durumda küresel iletişim ve küresel pazarlama çok çabuk mesafe alabiliyor” diyor.

Yeme içme alışkanlıklarında önemli birkaç nokta bulunduğunu, bunlardan birincisinin sıhhat, ikincisinin fast food’dan kendimizi uzak tutmamız, üçüncüsünün ise kendi mahalli kültürel renklerimizi kaybetmememiz olduğunu belirten Göksel, simit, döner, börek, lahmacun ve mantı gibi ürünlerin yayılmasını çok yüreklendirici buluyor ve bu unsurların dünyaya tanıtılmasının gereğine inanıyor.

Dünya mutfakları ile ilgili açıklamalarda da bulunan Ali Esat Göksel, Türk mutfağının ardından en çok sevdiği mutfağın Japon mutfağı olduğunu belirtiyor ve bunun nedenini şöyle açıklıyor: “Japon mutfağını Japon kültüründen ayırmaksızın bir bütün olarak değerlendiriyorum. Arkasında bulundurduğu büyük estetik dünya ile birlikte görüyorum. Japon mutfağına olan ilgimin sadece yemekten kaynaklandığını düşünmüyorum. Mimar oluşumun da bu konuda etkili olduğunu düşünüyorum.”

Fransız, Çin ve Türk mutfaklarının dünyada en önde gelen 3 mutfak olduğu gibi bir değerlendirmeye katılamadığını üzülerek belirten Göksel, “Türk mutfağının dünyanın ilk 3 mutfağı arasında bulunduğunu düşünmüyorum.

Türk mutfağı içerdiği kaliteler itibariyle çok önemli bir mutfak. Başka önemli mutfaklar da var dünyada. Bu, dünyada çok uzun zamandır var olan kültür savaşlarının önemli alanlarından biri. Onun için Türk mutfağını yurtdışına anlatmalıyız. Bunu bugüne kadar hiçbir şekilde yapmadık, ilgi bile duymadık. Bu konudaki söylenegelen sözler, arka sayfa güzellerinin Türk keba-

3/11/13 11:11 PM

GURME bı ve Türk erkekleri hakkındaki beyanlarından ibaret kaldı. Önümüzde ibret alacağımız örnekler var. Bunların başında da Tayland geliyor. Tayland mutfağı oldukça ilgi çekicidir. Türk mutfağı kadar derinliği olan renkli bir mutfak olmamasına rağmen Tayland çok akıllı bir atakla, geçmiş olduğumuz 2025 yıllık dönemde kısa ve uzun vadeli stratejilerle kendini yurtdışına anlattı. Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin, iddialı ve belli bir seviyenin üzerindeki mutfaklarda, lokantalarda muhakkak Tayland mutfağından bazı izler görürsünüz. Bu, bir ülkenin kendi kültürünü tanıtmak adına elde edebileceği en önemli kazançlardan birisidir.

Bizim bundan alacağımız çok önemli dersler var diye düşünüyorum” ifadelerini kullanıyor.

Büyük, renkli ve hacimli bir mutfağa sahip olduğumuzu ifade eden Ali Esat Göksel, “Osmanlı İmparatorluğunun en büyük mirasçısı olarak saray mutfağının katkılarından da bahsetmek gerekir. Bazı yemeklerimiz saray mutfağında geldiği yerin özelliklerini taşımakla birlikte, çeşitli katkılar yapılarak ve yeniden yoğurularak sunulmuştur. Bu da çeşitliği artırmıştır. Bugün çoğu ülkenin mutfağından hem kullanılan malzeme hem de yemek çeşidi olarak çok öndeyiz” diyor.

Gerekli çalışmaların ve tanıtımların yapılmaması nedeniyle mutfağımızdan yurtdışında kimsenin haberdar olmadığını belirten Göksel, “Mutfağımız hak ettiği yerde. Çünkü mutfağımızdan kimsenin haberi yok. Özellikle yurtdışında insanların bizim mutfağımızı tanıması için gerekli çalışmaları yapmıyoruz. Çoğu zaman ‘Biz çok önemli bir mutfağız gelsin bizi keşfetsinler’ diye bekliyoruz. Bu gerçekten boş bir laftır.

Bizim elimizde olan değerleri başkalarına anlatmamız gerekir. Anlatmadığımız takdirde dünya genelinde mutfağımızda tanınmayacaktır” diyerek, mutfağımızın daha iyi yerlere gelmesi için yapılması gerekler hakkında ise şunları söyledi: “Öncelikle diğer ülkelerin mutfaklarını tanıtmak için neler yaptıklarına bakmamız gerekir. Mesela İtalyan mutfağı50

GURME 6

nın tanıtılması bir devlet politikası olarak ele alınıyor. Yurtdışında çalışan İtalyan aşçıların oluşturdukları bir derneğe onur üyesi oldum. Birkaç defa toplantılarına gittim. Bu toplantılara bakanlar, müsteşarlar geliyor. Konu hakkında görüş alışverişinde bulunuluyor. Bu iş sadece mutfakla ilgili değil. Aynı zamanda kültür propagandasıdır. Kendi kültürünüzün satılabilirliğinin en önemli eşiği mutfaktır. Çünkü insanlar sizden kazak alacak, gömlek alacak, araba alacaksa öncelikle çok daha kolay olan yemeklerinizi alıyor. Eve gidip sizin mutfağınıza özgü yemekleri yapıp yiyor. Yanında başka şeylerde yemeye başlıyor. Ardından bunlar çok güzel yaşıyorlar, bende onlar gibi yaşayım diye düşünmeye başlıyor ve mutfaktan sonra başka şeyleri de yaşamının içine almaya başlıyor. Bunu anlatmamızın en kolay yolu da mutfağımızı en iyi şekilde tanıtmamızdan geçmektedir. Gerekli tanıtımı hakkıyla yaptığımızda sonrası kendiliğinden gelecektir. Özellikle tanıtım için yabancı dillerde kitaplar yayınlamamız, sergiler açmamız, çeşitli ülkelerde konferanslar vermemiz, yemek haftaları düzenlememiz gerekmektedir.

O ülkede yaşayan önemli aşçılarla iş birliği yaparak Türk mutfağına ilgi duyması sağlanmalı ve menülerinde Türk mutfağından esinlenmiş yemeklerin konulması tanıtım için çok önemlidir.”

Yemek-içme kültürü ile ilgili olarak yurtdışında bir takım teşkilatlar bulunduğunu hatırlatan Göksel, bunların çok etkili ve önemli sivil toplum kuruluşları olduğuna dikkat çekiyor. Bu olu-

şumlardan Slow Food’un Türkiye’ye çok ilgi duyduğunu, oluşumun başkanının Türkiye’yi ziyaret ettiğini ve araştırmalar yaptığını belirtiyor. “Bu oluşumun Türkiye’de bir şekilde zemin bulacağını ve bu zeminden hem Türkiye’nin hem de Slow Food hareketinin yararlanacağını düşünüyorum” diyen Göksel, “Slow Food bugün sadece kurulduğu günkü gibi fast food’a karşı reaksiyonel bir sivil toplum kuruluşu olmaktan çıkıp bilgi biriktiren ve o bilgiyi de yetiştirmekte olduğu öğrencilerle paylaşan dev bir oluşum haline geldi. Bir üniversitesi var. Belki de bir sivil toplum kuruluşu için bir ilki gerçekleştirdi. Bu oluşumdan alacağımız dersler olduğunu, ciddi anlamda yararlanabileceğimizi düşünüyorum. Özellikle yakın vadede bunları çok desteğe değer buluyorum” diyor.

Ali Esat Göksel, Türkiye’de şarapçılığın ve zeytinyağının gelişmesini çok arzu ettiğini, bu konuda da elinden gelen desteği sunmayı amaçladığını da sözlerine ekliyor. Mesleki kuruluşların yararına inandığını kaydeden Ali Esat Göksel, “Bu tarz meslek örgütlerinin çok önemli olduğunu düşünüyorum. Meslek mensupları arasındaki iletişim ve dayanışma açısından, meslek içi eğitimi güncelleştirmek-geliştirmek açısından ve meslek mensuplarının ve mesleğin haklarını korumak açısından çok önemli. Geliştirmek için hem yöneticileri hem mensupları ellerinden gelen çabayı göstermeli, biz de aynı şekilde bizden ne bekleniyorsa tüm desteğimizle arkasında durmalıyız” diyor.

Profesyonel Aşçı dergisi ile ilgili görüşlerini de dile getiren ve meslek içi iletişimin önemine dikkat çeken Göksel, “Bu noktada yazılı basının rolü tartışılmaz. Hele de bir meslek örgütlenmesi tarafından çıkarılan ve meslek mensuplarına dağıtılan bir mecranın etkisi vazgeçilmezdir. Dolayısıyla Profesyonel Aşçı dergisi burada çok önemli bir görevi yerine getiriyor. Tüm okurlarınızın size tepkilerini göstermesi işinizi kolaylaştıracaktır” ifadelerini kullanıyor.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:11 PM

GURME 7

3/11/13 11:11 PM

YÖRESEL MUTFAK

TÜRK MUTFAĞINDA ET YEMEKLERİ ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Et yemekleri Türk mutfağının en önemli bölümünü oluşturur. Yüzyıllar boyunca göçebe bir kültür yaşamış olan Türkler bu kültüre uygun et yemeklerine dayalı bir mutfağı da mükemmelleştirmişlerdir. Başlıca geçim kaynaklarının hayvan yetiştiriciliği olmasının da bunda önemli bir rolü vardır. Geleneksel Türk mutfağında çoğunlukla koyun ve kuzu etinin kullanılmasına karşılık, dana ve sığır eti kullanımı da giderek artmaktadır.

T

ürk mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya’dan Anadolu’ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği, Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma, çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.

Eski Türklerde yemek, toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içecek ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler, bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi.

Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde “ülüş” adı verilen bu geleneğe göre, örneğin orta52

YORESEL MUTFAK 2

ya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği, özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi. Orta Asya’da Türkler, toprak ekip biçmenin yanı sıra göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık da yapıyorlardı.

Bundan dolayı temel besin maddeleri et, süt, yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt, tek başına da yenmekle birlikte, başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra, hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden “tutmaç”, mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. “Kavut” denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştı-

rılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması), sucuk, kebap çeşitleri, işkembe çorbası, kavurma, közleme, külleme, pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.

Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra, 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati’t-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.

Anadolu’ya yerleşen Türkler, eski alışkanlıklarını korumakla birlikte, yeni ye-

ŞUBAT 2013

3/12/13 7:25 PM

mek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği, balık ve zeytinyağı girdi. Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15 yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı’nda “Kuşhane” adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan, sultanlar, şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise “Has mutfak”ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise “Helvahane” denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası), hünkârbeğendi, saray kadayıfı, saray ekmeği, vezirparmağı gibi, bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.

Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi, kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiri-

YORESEL MUTFAK 3

yor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et, bulgur, pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. Osmanlı döneminde, Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri, başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19 yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri, Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle, başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı. 20 yüzyılda, Batı yemekleri Türk mutfağında daha

da yaygınlaştı. Ama köy, kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında; yoğurt, bulgur, tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav, dolma, sarmalar ve börek sayılabilir.

Tabiilik, damak zevki ve şifa, Türk mutfağının belli başlı özelliklerini teşkil eder. Türkler, uzun asırlar boyunca edindikleri tecrübelerden dolayı, sofralarını donatan yemeklerin; faydalı, lezzetli ve enerji verici özellikler taşımasına dikkat etmişlerdir. Gerçekten de, herhangi bir gıda maddesinin özellikleri bozulmadan nasıl pişirileceği, nasıl daha lezzetli hale getirileceği ve bazı gıdaların nasıl daha uzun ömürlü olabileceği gibi konularda çok büyük maharetler kazanmışlardır. Öyle ki, hangi etten hangi yemeğin yapılacağı, hangi şerbetin hangi yemekle sunulacağına kadar çok ince bir zevkle, yemeği ve sofrayı bir sanat haline getirmişlerdir.

ET YEMEKLERİ Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et ye-

3/11/13 11:14 PM

YÖRESEL MUTFAK meklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir. Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir. Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan Çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

Et ve sakatat yemekleri Türk mutfağının en önemli bölümünü oluşturur. Yüzyıllar boyunca göçebe bir kültürü yaşamış olan Türkler bu kültüre uygun et yemeklerine dayalı bir mutfağı da mükemmelleştirmişlerdir. Başlıca geçim kaynaklarından birisinin hayvan yetiştiriciliği olmasının da bunda önemli bir rolü vardır. Türklerin İslamiyet’i kabulünden sonra ise “israfın haram sayılması” sakatatın da büyük ölçüde değerlendirilmesine yol açmıştır.

Geleneksel Türk mutfağında çoğunlukla koyun ve kuzu etinin kullanılmasına karşılık, dana ve sığır yemekleri de, Batının etkisiyle, giderek artmaktadır. Bugün ünlü kebaplarımızın yanı sıra stekler, şnitzeller ve benzeri Avrupa yemekleri de artık sofralarımızda yer almaktadır.Gerek çocukların gerekse yetişkinlerin her-gün mutlaka bir miktar hayvansal protein alması gerekmektedir. Etin ucuz ya da pahalı parçalarının beslenme açısından çok fazla bir farkı yoktur. Ayrıca hayvansal proteinin kasaplık etlerin yanı sıra kümes hayvanları ile balık ve su ürünlerinden de temin edilebileceğini kaydetmek isteriz.

Türk mutfağındaki et yemeklerinin çoğu kebaplar, köfteler ve sulu et yemekleri sınıfındaki yemeklerdir. Kebaplar genellikle lokantalarda yenen ve ızgara yöntemiyle hazırlanan yemeklerdir. Kebaplar arasında döner kebap en sevilen kebaplar arasındadır. Ayrıca Adana Kebabı, İskender kebap ve pirzola da çok yaygındır. Köfteler kıyma54

YORESEL MUTFAK 4

nın ekmek içi, soğan ve çeşitli baharatlarla yoğrularak pişirilmesi yoluyla yapılan yemeklerdir. Izgara, fırınlama, kızartma veya sulu yemek olarak yapılabilir. İnegöl Köftesi yurt çapında en çok sevilen köfteler arasındadır.

Etli Sebze Yemekleri Etli sebze yemekleri kıyma ve parça etin sebzelerin yanı sıra pişirilmesi yoluyla hazırlanırlar. Etli fasulye, karnıyarık, patlıcan musakka, etli kabak, etli bezelye, etli türlü, etli mercimek ve nohut, etli ıspanak, lahana ve pırasa dahil çok sayıda yemek mevcuttur.

Birçok sebze kızartılarak ve ızgara yöntemiyle pişirilebilir. Patlıcan kızartma, kabak kızartma, biber, domates, havuç ve mücver çok sevilen kızartma çeşitleri arasındadır.

Ayrıca zeytinyağlılar Türk mutfağında kendine has bir yer kaplar. Bu yemekler bazen daha ucuz olan diğer sebze yağlarıyla da hazırlanabildikleri halde zeytinyağlılar olarak bilinirler. Zeytinyağlı taze fasulye, fasulye pilaki, zeytinyağlı dolma, zeytinyağlı enginar ve bakla bu sınıfa giren yemekler arasındadır.

Türk mutfağındaki sebzeler arasında patlıcan çok özel bir önem taşır. Patlıcan sebze olarak dünyanın birçok ülkesinde yendiği halde çeşitlilik açısından Türk mutfağını dünyanın en çok patlıcan yemeğine sahip mutfak olarak saymak bir abartma sayılamaz. Türk mutfağında patlıcan dolma, kızartma, musakka, pilav, salata ve ızgara dahil sayısız patlıcan yemeği mevcuttur.

Kebaplar Kebap; doğrudan doğruya ateşe, kor halindeki kömür veya aleve tutularak bir kap içinde susuz pişirilen et, kızartma, çevirme ya da kavurma biçiminde hazırlanan her türlü yiyecektir.

Türk milleti kendi tarihi gibi kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını zeki, renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş, Türk Mutfağının farkını ortaya koymuştur. Türk Mutfağında kebaplar çok farklı yorumlanmıştır. Doğu, Ortadoğu ülkelerinde yaygın olan kebap türleri Türk Mutfağında kendine özgü, dünyaca sevilen şekle sokulmuştur. Izgara doruk noktasındadır. Türk Mutfağında kebaplar çok renkli özellik kazanmıştır. Yöresel kebaplarda ekşilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekşisi ve ko-

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:14 PM

ruk ile karşılanmıştır. Genelde koyun, kuzu, keçi, oğlak, sığır ve dana etlerinin yumuşak ve kıymetli bölgelerinden hazırlanır. Et doğrudan ateşe tutularak, şişe geçirilerek, yağlı kâğıt içinde, saçta, çömlekte, tencerede, güveçte eti kuyuya sallandırarak, çöpe veya şişe geçirerek tandırda, fırında vb. çeşitli yöntemlerle pişirilebilir.

Yapılış şekline göre çömlek kebabı, kuyu kebabı, şiş kebabı, Urfa kebabı, Tokat kebabı gibi isimler alır. Milli kültürümüzü belirgin hale getiren kebaplarımız daima aslına sahip çıkılarak yapılmaları gerekir. Bu konuda çok titiz davranmak gerekir.

Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri İnsan beslenmesinde önemli yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usulüne göre hazırlanmaması, pişirilmemesi ve saklanmaması protein değerlerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılırken doymamış yağ asitleri bol olan bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında

azalmalara yol açabilmektedir. İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Örneğin, süt kuzusunun eti her zaman güzeldir.

Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır: m Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalar m Pişmesi biraz daha uzun olan parçalar m Geç pişen parçalar Bu üç et kategorisinin hazırlama ve pişirme teknikleri farklıdır. Çabuk pişen etler, ızgara, roti, sote, kızartma yapılır.

Biraz daha geç pişen etler fırında, soslu, kavurma, haşlama yapılırken geç pişen etler ise haşlama, soslu, sulu, kavurma, fırında yapılan yemeklerde kullanılır.

Ancak etin lezzetinde kaybı önlemek için eti doğru yöntemler kullanarak işlemektir. Kaliteli bir etin uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün işlenebilir.

Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya gelerek hazırlanan kebaplarda

etin yağlı olması pişerken sertleşmemesi için önemlidir. İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yöresel mutfaklarda bu doğrama kuşbaşı olarak adlandırılır.

Etlerin en iyi dinlendirmesi marine yapılır. Marine, aromatik sıvı kullanarak bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani terbiye edilmesi gereken et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır. Kuzu budu, külbastı marine etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.

Böbrek yatağı ve pirzola marinede bekletilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek, sokuma marine uygulanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez kakan suyla besleyici değerini yitirir ve sert olur.

Kebaplara konulan sebzeler patates havuç vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir. Etlere hangi pişirme tekniği uygulanırsa uygulansın sıcak tabağa konulması gerekir. Aksi halde etin yağı donar lezzet ve görünüş istenilen yapıda olmaz. ŞUBAT 2013

YORESEL MUTFAK 5

55

3/11/13 11:14 PM

µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

YILLARA MEYDAN OKUYAN BİR MEKAN:

GELİK

Ataköy Sahil Yolu üzerinde bulunan ve verdiği kaliteli hizmet ile pek çok kişinin takdirini kazanan Gelik, 40 yılı aşkın geçmişi ile konuklarını ağırlamaya devam ediyor. Değişmeyen prensipleri olarak damak tadı, porsiyonlardaki doyurucu gramaj, hijyenik ve şeffaf üretim anlayışını benimseyen Gelik, gerek dekorasyonu gerek dizaynı ile tam bir et lokantası. Modern ve nezih bir ortam olan mekanın ortağı İbrahim Denizer ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

İ

lk Gelik Restorandı 1972 yılında Ataköy Sahil Yolu üzerinde lüks sınıf belgeli restoran olarak kurulmuştur. Kurucuları işadamları Akseki doğumlu Ömer Duruk ile 1933 Eskipazar doğumlu İbrahim Denizer’dir. Damak tadı, porsiyonlarındaki doyurucu gramaj, hijyenik ve şeffaf üretim, iyi hizmet ve uygun fiyat müessesenin değişmeyen prensipleri arasındadır. Türkiye ekonomisine ve turizm sektörüne önemli katkılarda bulunan Gelik, halen Ataköy Sahilde bulunan restoranda 56

YORESEL MUTFAK 6

250 kişilik bir ekiple hizmet vermektedir. 1959 yılında evlendiğini ve 2 oğlunun ve 5 torunun bulunduğunu belirten İbrahim Bey, “Bugünlere gelmemde ve başarılı olmamda eşimim katkısı ve fedakarlığı çok olmuştur. Bu nedenle eşime minnettarım. Artık kendimi emekliye ayırdım ve oğullarım işin başına geçti. Oğullarım en iyi şekilde işi idare ediyorlar. Artık bana iş bırakmıyorlar. Yine Ortağım Ömer Beyin çocukları da aynı şekilde her konuda yardımcı olmaya çalışıyorlar. İş konusun-

da ortağımın çocukları ve oğullarımdan çok memnunum. Gelik ben ve rahmetli ortağım Ömer Bey sayesinde bugünlere geldi, bundan sonra çocuklar sayesinde daha da ileriye gidecektir” diyor. İlk olarak Gelik’in ne anlama geldiğini sorduğumuz İbrahim Denizer, “GELİK ismi Karabük Eskipazar yöresinde “Yayla Evi” anlamına gelmektedir” diyor.

Yedi yaşından itibaren Eskipazar’da babasının yanında çalışmaya başlayan İbrahim Bey, “Babam, Enver Paşanın aş-

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:14 PM

çılığını yapmış iyi bir ustaydı. Küçükken babamın yanında zaman geçirmeyi severdim. 7 yaşından 11 yaşına kadar babamın yanında çalıştığım için okula bile 11 yaşında başladım. İlkokula başladıktan sonra da babamla çalışmaya devam ettim” diyor.

1969 yılında İstanbul’a taşınan İbrahim Bey, 1970 yılında Ömer Duruk ile tanışarak Gelik’in temellerini atmışlar. Ortağı Ömer Bey’in rahmetli olmasının ardından, çocuklarıyla ortaklıklarının devam ettiğini belirten İbrahim Bey, artık kendini emekliye ayırdığını iki oğuluyla işin başında durduğunu ve kendisinin arada bir ziyaretlerine geldiğini söylüyor. İstanbul’a ilk geldiği yıllarda Beyti ve Ömür lokantası dışında et üzerine hizmet veren mekanların bulunmadığını belirten İbrahim Bey, “Tek kişilik künefe ve tek kişilik pideyi Gelik olarak ilk biz yaptık. Daha sonra bizi taklit etmeye çalıştılar fakat başarılı olamadılar. Et lokantası tarzında Gelik Türkiye’de bir ilktir. Rahmetli babamın bir sözü vardır; ‘İyisini yaparsan dostunda gelir düşmanın da. Eğer kötüsünü yaparsan kardeşin bile gelmez. Karşı lokantaya gider’ derdi. Bizde müşterilerimize en iyisini sunmak için yola çıktık ve bunu başararak bugünlere geldik.

Gözler aldana bilir mide asla Lokanta işletmeciliğinde müşterilerin devamlılık göstermesi ve müdavinler yaratmasının önemli olduğunu belirten İbrahim Bey, “Müşteri yemek yedikten sonra rahatsızlık hissetmemeli. Yediğiniz yemekten sonra mideniz kötü oluyor, bir daha o yemeği yemek istemiyorsanız, yemekte bir sorun vardır. Müşteriye böyle bir sorun yaratırsanız, o kişi bir daha sizi tercih etmeyecektir. Bu nedenle yemek yaparken kullandığınız malzemeye önem vermeniz gerekir. Yemek konusunda çalışanlarıma her zaman ‘Gözler aldanabilir ama mide asla’ diyorum ve bunu unutmamalarını istiyorum. Göze hoş gelen bir yemek mideye rahatsızlık veriyorsa o iyi bir yemek değildir” diyor.

Kuş yeme gelir Babasının ‘Kuş yeme gelir’ sözünün de hizmet felsefelerinde önemli yer tuttuğunu belirten İbrahim Bey, “Gelik, kaliteden taviz vermeden, damak tadı, porsiyonlarındaki gramaj, hijyenik ve şeffaf üretim, iyi hizmet ve uygun fiyat prensipleri sayesinde bugünlere kadar gelmiştir. Kesinlikle müşteri ayrımı yapmayız. Kim gelirse gelsin aynı ürüne aynı parayı öder. Burada bir anımı anlatmak istiyorum. ‘Bir gün Adnan Kaşıkçı, bera-

berinde 30 kişi ile geldi. 2, 3 saat kadar oturup yiyip içtiler. Görevli arkadaşlar faturayı sekreterine göndermiş. Sekreterde faturayı görünce Adnan Beyi durumdan haberdar etmiş. Adnan Beyin yanında çalışanlardan biri bizi arayıp, ücrettin az olduğunu ve bir yanlışlık olup olmadığını sordu. Bizde tekrar adisyonu inceleyip fiyatta bir yanlışlık olmadığını kendisine ilettik. Adnan Beyin çalışanlardan biri gelip ödemeyi yaptı ve Adnan Beyin başka bir mekanda bu kadar uygun bir rakama yemek yemenin imkansız olduğunu belirttiğini söyledi. Ayrıca ödemesi gereken rakamın tam hatırlamıyorum ama 4 katı kadar birde bahşiş bıraktı” diyor.

Gelik’i açtıktan bir yıl gibi bir süre sonra ortağı Rahmetli Ömer Durak’ kendisine ‘İbrahim, gel seninle biraz konuşalım’ dedi. ‘İbrahim, bir yıla yakın bir süredir hizmet veriyoruz. Doğru düzgün para kazanamadık daha. Yerimiz kiralık, sen kazandığımızla da yatırım yapıyorsun’ dediğini belirten İbrahim Bey, “Ben de karşılık olarak ‘Biz kaliteden, hijyenden ödün vermeden hizmet vermeye devam ederek müşterilerimizin devamlılığını sağlamaya çalışıyoruz. Belki kısa bir süre sonra burayı kapatıp, başka bir yerdi Gedik diye yeni bir mekan açarız. ŞUBAT 2013

YORESEL MUTFAK 7

57

3/11/13 11:14 PM

YÖRESEL MUTFAK

Burası dağ başında olsa bile, müşteriler bizim kalitemizi bildiği için oraya da geleceklerdir. Bizim kazancımız bu olacaktır dedim. Bunun üzerine Ömer Durak Bey, aynı şekilde çalışmalarıma devam etmemi söyledi ve bugünlere gelmemize vesile oldu” diyor.

Kendilerini taklit edenlerinin ya da yanın da çalışırken gidip kendi işini açanlara başarılar dilediğini belirten İbrahim 58

YORESEL MUTFAK 8

Bey, “Bizi taklit edenlere ya da yanımızda çalışırken kendi yerini açıp bize rakip olanlara hiçbir şekilde kızmıyorum.

Herkes kendi ekmeğini yiyecektir. Onları tebrik ediyorum, başarılı olmalarını temenni ediyorum” diyor.

Bu alanda çalışların başarı olması için işini severek ve en iyi şekilde yapmasının büyük önem taşıdığını belirten İb-

rahim Bey, “Bu işi yapan kişilerin insan psikolojisinden de anlamaları gerekir. Müşterinin görüntüsünden, giyiminden, konuşmasından nasıl biri olduğunu tahmin etmesi gerekir. Yemek konusunda doğru dürüst bilgisi olmayan müşteri gelip yalan yanlış yorum yapar, bağırıp, çağırıp kapris yapar. Müşteriye anlayışlı davranım, ona göre hareket etmek gerekir” diyor.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:14 PM

GELİK ATAKÖY (Merkez) • Sahilyolu Ataköy - İST.

0212 444 7 999 www.gelik.com.tr

MART 2013

YORESEL MUTFAK 9

55

3/11/13 11:14 PM

ÜYE SOHBET

GELİK KÖFTE

D

ana ve kuzu kıymasının karışımdan yapılmaktadır. Normal köfte yapılırken nasıl köfte eti dinlendiriliyorsa aynı şekilde ettin dinlendirilmesi gerekir. İçerisinde Gravyer peyniri konulmaktadır.

Gelik Köftesinin özelliği içerisinde et, peynir ve tuz dışında başka bir şeyin bulunmamasıdır. Kıyma iyice yoğurulduktan sonra iri parçalara ayrılıp yassılaştırılır. Hazırlanan köfte ızgarada iyice pişirildikten sonra servis tabağına alınıp üzerine Gravyer peyniri ilave edilerek sıcak olarak servis yapılmaktadır.

60

YORESEL MUTFAK 10

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:14 PM

K

KUYU KEBABI

uyu kebabımız tam Osmanlı usulüyle yapılmaktadır. Ateşinde çıralı odun kullanılır. Çıralı odun kullanılması ete lezzet vermesindendir. Türkiye genelinde bilinen tandır kebabı ve testi kebabından farklı olarak kuyukebabı iç organları çıkarılmış bütün kuzudan yapılmaktadır. Kuyu kebabı yapımı şöyle tarif edilebilir: iç organları çıkarılmış kuzu gövdesi tabanında odun közü olan özel kuyuya sarkıtılarak asılır. Koyu içerisindeki odunlar yandıktan sonra ateş yayan tüm parçalar toplanır ve kuyu içerisinde yanan ateş olmaması sağlanır. Sadece kuyunun kendi sıcaklığı kalacak şekilde tüm yabancı maddeler toplanır.

Ateşin üzerine bir tepsi konularak kuzudan akan yağı burada toplanarak pilav yapılır. Kuyunun ağzı kapakla örtülür ve kenarları çamurla sıvanır. Yaklaşık iki saat piştikten sonra kuyu açılır ve et parçalanarak servise ve satışa hazır hale getirilir. ŞUBAT 2013

YORESEL MUTFAK 11

61

3/11/13 11:14 PM

GELİK PİLAVI MALZEMELER: 1.5 Bardak Pirinç, 300 gram mantar, bir adet kuru soğan, dereotu, bir kaşık tereyağı, tuz, 3 bardak et suyu, 50 gram bezelye ve patates püresi.

YAPILIŞI: Önce pirinci ıslatıp bekletiyoruz. Soğanı yemeklik ince doğrayıp tereyağı ile biraz kavuruyoruz, yıkayıp küçük kestiğimiz mantarları da ekleyip kavurmaya devam ediyoruz pirinçleri yıkayıp ilave ediyoruz. Tuzunu da koyuyoruz biraz daha kavuruyoruz. 3 bardak kaynar halde olan et suyunu tencereye ilave edip pilavı pişiriyoruz. Pişen pilavımıza yıkayıp doğradığımız dereotunu ekleyip karıştırıyoruz. Minik toprak güveçlere pilavı yerleştirip üzerine patates püresini sıvıyoruz. Fırında üstü kızarana kadar bekletiyoruz.

KÜNEFE YAPILIŞI: Gelik olarak biz künefeyi ilk defa porsiyon olarak yapmaya başladık ve öyle sunuyoruz. 120 gram künefe hamuru, 50 gram hakiki köy tereyağı ve 50 gram peynir. Künefe hamuru el ile kırılıp ufalanır. Tereyağı eritilip hamurla yoğrulur. Bakır kap yağlanıp ufalanmış olan hamur kaba serpilerek yeterince döşenir ve sert altı düz bir cisimle bastırılır. Döşenmiş olan hamurun üstüne peynir döşenerek üstüne tekrar hamur serilir. Sert cisimle tekrar düzeltilerek kısık bir ateşte özel bir ocakta odun ateşinde pişirilir. Alt taraf piştikten sonra kap ters çevrilerek diğer tarafın pişmesi için kısık ateşte pişirilmeye devam edilir.

Ayrı bir tencerede şerbet hazırlanır. 15 dakika sonra pişmiş olan künefenin üzerine kaynamış olan şerbet boca edilerek porsiyonlar halinde afiyetle yenir.

62

YORESEL MUTFAK 12

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:14 PM

YORESEL MUTFAK 13

3/11/13 11:14 PM

ÖZEL HABER

4000 YILLIK GEÇMİŞİYLE DEĞİŞMEYEN BİR GELENEK: ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

bulgur

Buğday, ekmek ve hamur işlerinde kullanılan en yaygın tahıldır. Buğday unu bütün ülkelerce bilinen bir malzemedir ama “bulgur” sadece Doğu Akdeniz’den, yani buğdayın ilk yetiştiği yer olarak kabul edilen bölgeden çıkmıştır. Buğday özellikle bölgemizin temel gıda maddesidir. Bulgur, içeriğini Anadolu’nun mis kokulu verimli toprağından, rengini Anadolu’nun altın sarısı güneşinden, doğallığını Anadolu’nun eşsiz doğasından alır. Bizde dergimizin bu sayısında sizlere bulgurun soframıza gelinceye kadar geçtiği aşamalar hakkında bilgi vermeye çalışacağız.

OZEL HABER2 2

3/11/13 11:15 PM

Ortadoğu ve Güney ve Güneydoğu bölgemizin yemeklerinin de önemli yer tutan bulgur, insanoğlu tarafından bilinen ilk taneli yiyecektir. İncil’den öğrendiğimize göre, antik çağda Hititliler, Babilliler ve İsrailoğulları milattan 400 bin yıl önce bulgur kullanmışlardır. Milattan sonra Mısırlılar da bulgur kullanmışlardır.

Bulguru, İsrailliler Dagan, Romalılar Cerealis, Ortadoğu halkları Arisah diye adlandırırken İncil’de taneli yiyecek diye geçmektedir. Antik çağda Boulgur, Burghul, Burghoul, Balgour diye bilinse de Türkçe de bulgur olarak bilinmektedir. Bulgur, vitamin B3, B5, B6, demir. Magnezyum, protein, bol lifli ve beyaz ekmeğe göre dana düşük nişasta içermektedir. Çukurova Üniversitesi ve Amerikan Üniversitelerinde yapılan çeşitli çalışmalarda diyabetli hastalarda iyi sonuçlar alındığı belirtilmiştir.

4000 yıldan beri besin maddesi olarak kullanılan bulgurun, Dünya Gıda Örgütü’nün açlık sınırındaki ülkelere gönderdiği gıdalar içerisin de yer alması, önemini bir kat daha artırmaktadır. Bizim kıymetini ve önemini pek bilmediğimiz bulgur, dengeli beslenmeden taviz verilmeyen Beyaz Saray mutfağında dahi eksik olmayan emsalsiz bir gıda maddesidir. Bazı ülkelerdeki ordular da radyasyona karşı dayanıklı olduğu için stratejik gıda olarak kabul edilen ve nükleer savaş dönemleri düşünülerek stoklarda tutulan bulgur, kolay hazırlanabilmesi ile de önemli avantaj oluşturuyor.

Dünya literatüründe Türk Mutfağının ayrı bir yeri ve ünü vardır. Bitkisel besinlerin başında gelen buğdaydan elde edilen bulgur ise Türk yemeklerinde önemli bir yere sahiptir. Anadolu mutfağında yüz civarında yemekte kullanılan bulgur, buğdayın temizleme, haşlama ve kurutma işleminden sonra taş değirmenlerde kırılması ve kullanılacağı yemeğin niteliğine göre eleme işlemi sonucunda elde edilen bir üründür. Düğün yemeklerinden bayram yemeklerine, ziyafet sofralarından en fakir sofralara kadar her kesimin değişmez lezzetidir.

Hiçbir katkı maddesi kullanılmayan bu doğal ürünün, üretim aşamasında sadece buğday ve su kullanılır. Bünyesinde taşıdığı zengin mineraller, B vitaminleri içeriği

ve lif yapısıyla sağlıklı yaşam için ideal bir besin kaynağıdır.

Türk Mutfağı, zengin yemek çeşitleri ile dünyaca tanınan üç mutfaktan biridir.

Türk Mutfağında hayvansal besinlerin başında et, süt ve süt ürünleri, bitkisel besinlerin başında ise buğday ve arpa gelmektedir. Türk Mutfağının temel besinlerinden olan buğday, özellikle Akdeniz yöresinde ekmekten sonra en çok bulgur şeklin-

de tüketilmektedir. “Anadolu’nun yarattığı tahıldan elde edilen Türklere özgü, nefis, tabii bir malzemedir” şeklinde tanımlanan bulgur, Akdeniz’in doğusundaki bölgelerde çok eski çağlardan beri hazırlanan bir besin maddesidir. Çatalhöyük kazılarında, çeşitli mutfak araç-gereçlerinin yanı sıra, mercimek ve bulgur tanelerinin de bulunması, çok eski çağlarda bulgurun tüketildiğini göstermektedir. Selçuklular devrinde buğdaydan “yarmaş” adı verilen yarma veya bulgur yapıldığı, ancak bulgur ve yarmanın o devirde bugünkü kadar yaygın tüketilmediği belirtilmiştir. XIII. yüzyılda yaşayan ünlü düşünür Mevlana’nın eserlerinde de bulgur aşı ile ilgili beyitler yer almaktadır.

Türk Halk Mutfağında önemli bir yere sahip olan bulgur, köylerde şehirlere oranla, Güney-Güneydoğu, Doğu Anadolu ve

Orta Anadolu Bölgelerinde diğer bölgelere nazaran daha fazla tüketilir. Bulgur ile yapılan yemeklerin sayısı oldukça fazla olup, çorbadan tatlıya kadar geniş bir yelpaze oluşturur. Yoğun bulgur kullanılarak yapılan yemeklerin başında pilavlar gelir, bunu köfteler takip eder. Türk yemeklerinin simgesi olan kuru fasulye ile beraber yenilen bulgur pilavı, özellikle kırsal kesimin en sevilen yiyeceklerindendir.

Bulgur pilavı, sade yapıldığı gibi, çeşitli besinler karıştırılarak da yapılır. Örneğin mercimekli, etli, sebzeli gibi. Köfteler, özellikle Güneydoğu ye Doğu Anadolu Bölgelerinde oldukça yaygındır. Kısır, çiğ ve içli köfte gibi çeşitler ise birçok yörede bilinir ve sevilerek yenir. Bulgur, pilav ve köftelerden başka, çorba, dolma- sarma yapımında ve her tür sebze yemeklerinde kullanılır. Ayrıca bazı tatlıların yapımında da yer alır. Genellikle batı bölgelerinden doğuya gidildikçe, yemeklerde pirinç yerine bulgur kullanımı daha fazladır.

Pirince göre daha ekonomik olan, kırsal kesimde yaygın olarak çok çeşitli yemekleri yapılan bulgur, beslenmemizde önemli bir yere sahiptir.

Bulgur Yapımı Ekmek ve bulgur köy sofrasının baş yiyeceğidir. Anadolu’da tüketilen bulgurun çoğunluğu geleneksel ev teknolojisi ile yapılmaktadır. Bulgur, günümüzde fabrikalarda seri olarak da üretilmektedir.

Bulgur yapımında önce buğday temizlenir. Yıkanarak taş, toprak ve kabuklarından arındırılır. Kalaylı büyük kazanlarda, buğday tanelerinin üstünü örtecek kadar su ilave edilerek kaynatılır. Pişme sırasında buğday suyu çekerek şişer ve nişasta jelatinleşir. Bu arada karıştırılarak pişme suyu çektirilmelidir. Böylece, pişme sırasında suya geçen B vitaminleri ile mineral maddeler, buğday taneleri tarafından emilir ve ayrılan kepekle kayıp olmaz. Pişirilen buğday, geniş bezlerin üzerine serilerek güneşte kurutulur. Kurutulmuş buğday eskiden elle, daha sonraları su gücü ile çalışan değirmenlerde öğütülürken, günümüzde ise elektrik ve petrolle çalışan değirmenlerde öğütülmektedir. Öğütüldükten sonra çeşitli incelikte eleklerden geçirilerek iri kısım pilavlık, ince kısım ise köfteŞUBAT 2013

OZEL HABER2 3

65

3/11/13 11:15 PM

ÖZEL HABER

Bulgur ile yapılan yemeklerin sayısı oldukça fazla olup, çorbadan tatlıya kadar geniş bir yelpaze oluşturur. Yoğun bulgur kullanılarak yapılan yemeklerin başında pilavlar gelir, bunu köfteler takip eder. Türk yemeklerinin simgesi olan kuru fasulye ile beraber yenilen bulgur pilavı, özellikle kırsal kesimin en sevilen yiyeceklerindendir.

lik bulgur olarak ayrılır. Hazırlanan bulgur toprak küplerde, tahta sandıklarda ya da bez torbalarda serin yerde saklanır. Bulgur deyimi, genellikle pilavlık olarak nitelenen, iri parçalar için kullanılır. İnce bulgura “düğü” veya “düğür” ya da “düğürcük”, bazı yörelerde ise “düğülcek” denir. Daha ince olanı ise “irmik” olarak değerlendirilir. İnce bulgur değişik yörelere özgü içli köfte, çiğ köfte, mercimekli köfte, topalak, batırık, kısır gibi yemeklerin yapımında kullanılır. İrmik daha çok höşmerim, helva gibi tatlıların yapımında yer alır.

Bulgur ise pilav, çorba, dolma- sarma gibi yemeklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır.

Bulgurun Saklanması Bulgur tercihan telis çuvallar da, bez torbalar da serin rutubetsiz depolar da 2-3 yıl saklanabilir. Bazen bulgur torbalarına bir avuç tuz karıştırılır, bu şekilde uzun süre böceklenmeden saklanır. Uzun süre saklamak için, kabuğundan ayrılan buğday, kırılmadan yani değirmende öğütülmeden bekletilmeli, gerektiğinde de kırılmalıdır. Günümüz de vakumlu paketler de daha sağlıklı şekil de, marketler de satılanlar daha uzun süre bozulmadan saklanabiliyor.

Bulgurun Satın Alınması Beyaz buğdaydan yapılan bulgur daha yumuşak daha çok nişasta içerir. Esmer bulgur daha az nişasta içerdiği için Diyabetlilere tavsiye edilmektedir. Organik diye satılmaktadır. Satın alırken mutlaka son kullanma tarihine bakılmalı, paketler yırtık olmamalı, bazen paketler de tüylenme gibi ipçikler olabilir. Bunları kesinlikle almayın. İyi kurutulmadığı için böceklenmiştir. Açık olarak satılan bulgurlar da; elinize biraz bulgur alın, kuru olmalı içerisin de topak olmamalı, kokusu naturel olmalıdır.

Bulgur Pişirmek Bulgur yıkanıp, haşlanıp, kabukları soyulduğu için pişirirken tekrar yıkanması gerekmez. Ama açık bulgur satın aldıysanız, içiniz daha rahat edecekse yıkayın. Yıkanan bulgur da lezzet kaybı olacaktır.

Bulgurun Besin Değeri ve Tüketimi Ülkemizde halkın beslenmesinde önemli yere sahip olan tahıllar, en ucuz enerji kaynağıdırlar. Bu nedenle halk çoğunluğunun diyetindeki enerji ve proteinin %70-80’i tahıllardan karşılanır. Tahıllardan da en çok buğday tüketilir. Tablo 1 ’de görüldüğü gibi tahıl ürünü olan bulgurun bileşiminin % 78,2’si karbonhidrattır. Karbonhidratın da çoğunluğu nişastadır. Bulgurun besin değeri, diğer tahıllara göre daha yüksektir. Bulgurdaki protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor pirinçten daha fazladır. B vitaminleri ve demirin miktarı ise pirinç ve makarnadan üç-beş kat yüksektir. Buğdayın kaynatılması sırasında suya geçen mineral maddeler ve B vitaminleri, tane tarafından tekrar emildiği için, bulgurun besin değerinde kayıp olmaz.

Bulgur kepekli olması nedeni ile posa yönünden iyi kaynaktır. Bulgurdaki kepek suda çözülmez. Bu yüzden şeker ve yağın emilimini azaltarak kan şekeri ve kan yağlarının yükselmesini önler. Sindirim sisteminin çalışmasını hızlandırarak hareketsizliğin insan vücuduna getirdiği olumsuzlukların birçoğunu engeller (kabızlık, kalın bağırsak kanseri gibi).

Kan lipitleri yüksek olanlara, şeker hastalığı riski taşıyanlara, kabızlıktan yakınanlara beyaz ekmek yerine yulaf, çavdar ve tam buğday unundan yapılan ekmek, pirinç yerine bulgur tüketmeleri önerilmektedir.

Ayrıca etin bir kısmı yerine kuru baklagiller, bol sebze ve meyve tüketmeleri gerekir. Koroner kalp hastalığı, kanser, hipertansiyon, şeker hastalığı gibi kronik hasta-

66

OZEL HABER2 4

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:15 PM

lıklardan korunmak amacıyla gelişmiş ülkeler insanların bilinçlenmesi için beslenme önerileri geliştirmişlerdir. Sağlıklı beslenme konusunda araştırmalar devam etmektedir.

Beslenme piramidi, dengeli beslenmeyi açıklayan bir diyagramdır. Yeni beslenme piramidine göre; kepekli tahıl ürünlerinin (bulgur, kepekli ekmek v.b.) her öğünde, sebzelerin bol miktarda tüketilmesi; tüm yemeklerde bitkisel yağların kullanılması; günde 2-3 porsiyon meyve, 1 -2 porsiyon süt ve süt ürünleri, 1 -3 porsiyon kuru baklagiller ve ceviz, fındık, fıstık gibi kuru yemişler, 1 -2 porsiyon yumurta, balık veya tavuk tüketilmesi önerilmiştir. Kırmızı et, tereyağı, beyaz ekmek, beyaz pirinç, beyaz undan yapılmış hamur işleri, makar-

na, patates, pasta ve tatlılar az miktarda ya da nadiren tüketilmesi önerilen besinlerdir. Bulgur, sık tüketilmesi önerilen besinler arasında yer almaktadır.

Geleneksel besin maddelerimizden olan bulgurun üretimi ve tüketimi köylerde kentlerden daha fazladır. Kırsal kesimde yaşayan ailelerin üçte biri her gün bulgur tüketmektedir . Türkiye genelinde ekmek hariç, diğer buğday ürünlerinin tüketimi günlük kişi başına ortalama 54 gramdır.

Bu miktar Ege-Marmara Bölgesinde daha az (30g.), Akdeniz Bölgesinde 63 gramdır.

Doğu ve Güneydoğu’da ise 70 grama yükselmiştir. Tüm bölgelerin küçük yerleşim birimlerinde (kasaba- köy) bulgur tüketimi daha fazladır. Üretim esnasında uygulanan ön pişirme işlemi ile buğdaydaki nişasta jelatinize olur,

kurutma işleminden sonra sert bir yapı kazanır. Dolayısıyla daha uzun süre dayanır.

Ayrıca ön pişirme işleminden dolayı pişirilmesi ve sindirimi kolaylaşır. Bulgur, besleyici, doyurucu, lezzetli ve ucuz bir besindir.

Bulgurun en büyük boyu pilav olur; dolmalara konur, hatta lapa bile pişirilir. Şimdi özellikle Gaziantep’te baldo bulgur diye, daha önce geleneksel olarak Malatya’da yapılan başbulgura benzer iri boy bulgur üretiyorlar. Pilavını pişirince gerçekten de baldo pirinç gibi gözüküyor.

Bulgurun pilavlıktan küçük boyu ince bulgurdur. İnce bulgura bölgelere göre farklı isimler verilir: simit, setik, göçe, haşıl gibi. İnce bulgurla her çeşit köfte ve lapa yapılır. Bazen ince çekilmiş buğdayla karıştırılıp dolma veya sarma malzemesi de olur. ŞUBAT 2013

OZEL HABER2 5

67

3/11/13 11:16 PM

ÖZEL HABER

Bulgurun Faydaları Bağışıklık sistemini güçlendirir. Kansere karşı koruyucu özelliktedir. 2007 yılında yayınlanan bir çalışmada bol bulgur yiyen kadınlarda meme kanseri riskinin anlamlı olarak düşük bulunduğu saptanmıştır. Bir kap pişmiş bulgur 8.29 gr (vücudun günlük ihtiyacının % 32.8’i) diyetsel fiber sağlar.

Anti-inflamatuvar etkilidir.“American Journal of Clinical Nutrition” dergisinde 2008 Şubatında yayınlanan bir çalışmada bol miktarda bulgur yiyen kişilerde betain miktarının arttığı ve homosistein miktarının ciddi oranda düştüğü saptanmıştır ki homosistein diyabet, kalp hastalıkları, Alzheimer demansı ve kemik erimesi gibi onlarca inflamatuvar hastalıkların patojenitesinde rol oynayan bir maddedir. Sinir ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasına yardım eder. Anne karnındaki bebeğin zeka ve sinir sistemi gelişimini sağlar. Bir kap 68

OZEL HABER2 6

bulgur yaklaşık 1.1 mg (vücudun günlük ihtiyacının % 55.5’i) manganez içerir. Manganez kemik ve bazı organlarda eser olarak bulunan bir mineraldir ve normal beyin, sinir ve kemik dokusu gelişimi için gereklidir. Pıhtılaşma içinde gereklidir. Ayrıca folat da sinir sistemi sağlığı için gereklidir. Bulgur magnezyum ihtiyacımızı da önemli ölçüde karşılar. Bir kap bulgurda 58.2 mg magnezyum (vücudun ihtiyacının % 14.6’sı) bulunur. Magnezyum birçok fonksiyonu olan ve insülinin sentezlenmesinde de rol oynayan bir elementtir. Böylece diyabet riskini de azaltır bulgur. Kan şekerini yükseltmez. Diyabetikler için çok faydalı bir besindir. insülin salgılanmasını düzenler.

Kilo aldırmaz. Bol lif az yağ içerir. Hazmı kolaylaştırır. Safra taşlarını önler. Bol miktarda çözülmeyen lif içerir. Bu lifler besinlerin bağırsaktan daha hızlı sindirimini ve atılımını sağlar ve daha az safra atılı-

mına neden olur. Trigliserid seviyesini düşürür. Folat eksikliğine bağlı Megaloblastik anemi gelişimini önler. Vitamin ve protein yönünden pirince oranla daha zengindir. Pirince göre yaklaşık 4 kat daha fazla kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat fazla protein içerir. Bu nedenle pirinç pilavı yerine bulgur pilavına ağırlık verebilirsiniz. Ayrıca demir içeriği de yüksektir hatta ıspanağı bile geçer. Tüm bu özelliklerinden dolayı tıpkı kuru fasulye, mercimek, nohut, turp gibi sağlığa çok faydalı ve ucuz bir besindir bulgur. O halde en azından haftada en az 2 kez bulgur çiğ köftesi veya kısın ihmal etmiyoruz.

Kaynak: Duru Bulgur, Bulgur Yemekleri, Aksu Ofset, 2002, İstanbul Ayfer T. Ünsal, Bulgur, Hayykitap, 2008, İstanbul

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:16 PM

OZEL HABER2 7

3/11/13 11:16 PM

KÜLTÜR

SAKLI TARİH µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Adından da anlaşılacağı gibi surların üzerine dizilmiş yedi adet kuleden alır ismini Yedikule.

Güzel bir kadının boynundaki kolyeye dizili yedi adet inciye benzer kuleler, surlar üzerinde… İstanbul’un fethinden önce surların üzerindeki beş kule sebebiyle Bizanslılar, semte beş kule anlamına gelen “Penta Prikyor” adını vermişlerdi. Fatih Sultan Mehmet Han’ın inşa ettirdiği iki ilave kule ile kule sayısı yediye ulaşmış ve semtin ismi de Yedikule’ye dönüşmüş. Eski bir Rum semti olan Yedikule, Marmara Denizi kıyısında, Kocamustafapaşa ve Kazlıçeşme semtleri arasında yer alır. Önceki sayılarımızda olduğu gibi bu sayımızda da Ahırkapı’yı İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezdik.

KULTUR 2

3/11/13 11:16 PM

Tarih

boyunca önemli bir yerleşim yeri olan İstanbul, büyüleyici görünüş ve imajı ile şehrin simgesi haline gelen suriçi semtlerinden “Yedikule hisarları” açıkhava müzelerinden birisidir…

Adından da anlaşılacağı gibi surların üzerine dizilmiş yedi adet kuleden alır ismini.

Bizans döneminde surların üzerindeki beş kule sebebiyle semte beş kule anlamına gelen “Pentan Prikyor” adı verilmiştir. İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed Han’ın inşa ettirdiği iki ilave kule ile “Yedikule” ye dönmüştür. Geniş bir alana yayılan semtin Samatya’dan başlayan bölümü semti tam ortadan bölen İmrahor İlyas Bey Caddesi ile Yedi Kule surlarında yer alan kapıya kadar gidiyor.

KULTUR 3

3/11/13 11:16 PM

Efsaneye göre: “Zindanlara hapsedilen önemli esirler arasında bir pagan bulunmaktaydı.

Fakat ne zindan görevlileri ne de diğer komutan bu adamın bir pagan (Çok tanrılı dinden olan) olduğunu bilmiyorlardı. Onu Avrupalı diplomat, misyoner, casus olduğunu sanıyorlardı ve bu yüzden ona türlü işkenceler yaptılar. Sonunda pagan bu işkencelere fazla dayanamadı. Ölürken anlaşılmaz bir lisanla antik Latinceye benzer kelimeler kullanarak dua tarzı sözler söyledi ve paganın cesedi umulmadık hızla eriyip gitti. Pagan orada işkence gören insanların ruhlarının Mesih gelene kadar zindanların içine duvarlara hapsolmasını, Mesih geldiği gün bütün ruhların hesap sormak için serbest kalmasını dilemişti. O yüzden Yedi Kule Zindanları’nda bazen çığlıklar ve hatta Latinceye benzer bir lisanda söylenen sözler duyulur!!!.

72

KULTUR 4

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:16 PM

Roma döneminde Şehrin en büyük caddesi olan “Mesee”ye giden “Trimphalis” caddesi Seferden dönen imparatorların şehre törenler ile ihtişam içinde girdiği tarihi caddedir. Bizans döneminde beşkule’nin inşasına 1000 senesinde Bizans imparatorlarından “Zinan” tarafından başlatılmış, ancak kule 1185 senesinde tamamlanabilmiştir.

Yedikule aslında zindan oluşturmak amacıyla değil Bizans’a misafir gelen Kralları ve yabancı saray mensuplarım ihtişamlı bir şekilde karşılamak için yapılmıştır. İmparator I.Theodosis’un (390) bir zafer takı olarak yapılan ünlü “Altın Kapı” (Porta Aurea) II.Theodosis tarafından valisi Anthemusa şehir surlanyla birleştirilmiştir. Yedikule Osmanlı İmparatorluğu’nda hem devlet hapishanesi hem de Fatih döneminden başlayarak Hazine-i Hümayun olarak görev yapacaktır. Yedikule, İmparatorluğun ilk hazinesidir. Fetihten 4 yıl sonra Fatih Sultan Mehmed tarafından ilave ettirilen iki kule ile surlar birleştirilerek beş köşeli yıldız şeklinde bir iç kale (garnizon) meydana gelmiştir. Böylece Bizans ve Osmanlı çağı yapıları bütünleşmiştir.

O dönemde Hisardaki garnizonda bir kale muhafızı, altı subay, elli asker ve bunlara ait ev, barınak depolar bulunmakta idi. Avluda ki küçük mescit 1887 yılına kadar ayakta kalmayı başarmıştır.

Yedikule Hisarları burada hapsedilen esirlerden dolayı ayrıca Yedikule Zindanları olarak bilinmektedir.

Yediku1e Zindanları tam manasıyla bir ölüm ve facia sahasıdır. Burası üç bu-

çuk asırlık zaman içersinde tüyler ürpertici bir işkence ve ölüm mahşeri haline gelmiştir. Fatih, İstanbul’a girer girmez katledilmesi gerekenleri derhal toplatılarak bu beş kuleye hapsedilmesini emretmiş ve birkaç gün sonra esirler katledilmiştir. Yedikule zindanları, efsanelerden biride Osmanlı İmparatorluğunun son yılarına ait ve günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir efsanedir.

Bu efsaneye göre: “Zindanlara hapsedilen önemli esirler arasında bir pagan bulunmaktaydı. Fakat ne zindan görevlileri ne de diğer komutan bu adamın bir pagan (Çok tanrılı dinden olan) olduğunu bilmiyorlardı. Onu Avrupalı diplomat, misyoner,casus olduğunu sanıyorlardı ve bu yüzden ona türlü işkenceler yaptılar. Sonunda pagan bu işkencelere fazla dayanamadı. Ölürken anlaşılmaz bir lisanla antik Latinceye benzer kelimeler kullanarak dua tarzı sözler söyledi ve paganın cesedi umulmadık hızla eriyip gitti. Pagan orada işkence gören insanların ruhlarının Mesih gelene kadar zindanların içine duvarlara hapsolmasını, Mesih geldiği gün bütün ruhların hesap sormak için serbest kalmasını dilemişti. O yüzden Yedi Kule Zindanları’nda bazen çığlıklar ve hatta Latinceye benzer bir lisanda söylenen sözler duyulur!!!.

Bu zindanlarda “Osmanlı’nın 16. Padişahı olan Genç Osman’ın (II.Osman) kısacık ömründe birçok hazin ve şanssız olaylar meydana gelmiştir.O dönemde ki tehlikeli düşünceleri Genç Osman’ın

zorba bir entrikayla alaşağı edilmesini sağladı.Yenilik istemeyen cahil halk yeniçerilerle birlikte ayaklanıp sarayda genç Osman’la birlikte askerlerinin kellesini istemiş. Yeni Sadrazam Davut Paşa’da Genç Osman’ın tutuklayıp, yolda Genç Osman’ı çeşitli hakaretler ve eziyetlerle Yedi Kule Zindanlarına getirmiş ve el ayak çekildikten sonra bizzat Sadrazam Davutpaşa ve emrinde ki cellatlar tarafından katledilmiştir.

Cebeci Başı Mustafa Ağa bir kulağını kesip Şehzade Mehmed’in nesine götürmüştür. Bir rivayete göre Genç Osman katledilirken yan odada Kösem Sultanın beklediği söylenir. Genç Osman’ı katleden Sadrazam Davut Paşa’nın sonu da bir yıl sonra bu kulede kafası kesilerek olmuştur.” Yedikule zindanlannda katledilen Fatih’in meşhur Sadrazamı Halil Paşadır. “İstanbul’un Fethi sırasında cereyan eden muharebelerde Sadrazam Halil Paşa’nın gizlice Rumlarla muharebe ettiğini haber alan Fatih, yaptığı araştırmalar sonucunda Sadrazam Halil Paşayı derhal Beş Kuleye hapsedip daha sonra kafası kesilerek orada ki kuyuya atılmıştır. Ha1il Paşa’nın katlinden sonra Yedi Kule zindanları genel bir hapishaneye dönüşmüştür. Muhtelif dönemlerde çeşitli önemli şahsiyetlerin hayatlan hep burada sona ermiştir. Yedikule’de eceliyle ölen tek kişi ise Eflak Prensi Kostantin Brankovano’dur. İstanbul’a gelen bazı elçiler siyasi sebepler yüzünden burada hapsedilmişlerdir. Yedikule I Meşrutiyet döneminde yeniden hapishaneye dönüştürülmüş. Birçok ünlü kabadayı YedikuŞUBAT 2013

KULTUR 5

73

3/11/13 11:16 PM

KÜLTÜR le zindanlarında hapis hayatı yaşamıştır. Meşhur “Haber uçtu devlete de, beş yıl yattım hapiste, yedi düvel zindanından beterdir Yedikule” türküsü Yedikule zindanlarının ne bela yer olduğunu anlatır.

Altın Kapı: 413-429 tarihleri arasında II. Theodosios tarafından inşa edilen kara surları üzerinde bulunan surlarla birlikte yapılmış “Altın Kapı”, Bizans döneminin ana tören kaprsıdır. Adıru altın yaldız kaplamalı kapı kanatlarından alan üçlü girişi Marmara adası (Prokonnessos) mermerleriyle kaplı iki pilonu ile zafer takını hatırlatan Altın Kapı’nın 15.50 x 8.50 metre boyutlarında ki orta girişi sadece imparatorlar tarafından Kullanılırdı. Kapının üstünde altın kaplama bronz harflerle “Kapıyı altm olarak yaptıran, altın bir devir yarattı” yazısı bulunurdu. Trakya yönünden gelen “Via Egnatia” denen şehirler arası yol bu kapının önüne ulaşrrdı. Kapıyı geçtikten sonra şehir içinde “Mese” adını alan yol Ayasofya meydanına kadar uzanırdı. Halkm kullanımı için de daha kuzeyde bir kapı açılmıştır.

Mermer Kule: Yedikule bölgesinde kara ve deniz surlarının buluştuğu noktada bulunan bu kulenin temelleri eskiden deniz içinde idi. Kıyı şeridinin toprakla doldurulması sonucunda günümüzde denizden içeride kalmıştır. Kule deniz surlarını orijinal parçası değildir. Kesin yapım tarihide bilinmemektedir. Ancak üzerinde bulunan “Paleologos”” ve “Kantakuzenos” ailelerine ait monoğramlar kulenin (1300’lü yıllar) 14 yüz yıl sonlarında yapıldığı fikrini güçlendirmektedir. Bu kulenin mermerleri Marmara adasından getirilmiştir.

Yedi Kule Hisarı: Fatih devrinde hazinin korunması için yaptırılan hisar, uzun süre bu işlevini sürdürdü. Hisarda saklanan hazinenin III. Murat zamanında saraya alınması ile Yedi Kule Hisarı zindan olarak kullanılamaya başlamıştır. 1831 de Topkapı Sarayı önünde bu74

KULTUR 6

lunan aslan hanelerindeki aslanlar buraya getirildi, halka teşhir için açıldı.

Aya Konstantinos ve Helene (Karamanhlar) Kilisesi: İmparator I. Konstantin ve annesi Helana adına yapılan kiliseyi İstanbul’un fethinden sonra Karaman’dan getirilerek bu bölgeye yerleştirilen Rumlar yeniden inşa etmişlerdir. Türkçenin Yunanca alfabe ile yazılıp okunduğu Karamanca diyalektinin kullanılan Karamanlı Rumların ibadethane olması nedeniyle “Karamanlı Kilisesi” diyede anılır.Üzerindeki kitabelere göre Kilise 1805 de yapılmış en son 1963 de onarılmıştır.

Ayios Studios Manastırı (İmrahor Cami): Doğu konsülü Studios tarafından 5. yüz yılda da kilise ile birlikte kurulan manastırın keşişleri uyumadan gece gündüz nöbetleşe ayin yaptıkları için uykusuzlar olarak bilinirler. İstanbul’un ayakta duran en eski dini yapısı olan kilise asıl ününü 8. Yüz yılda sonra aziz ilan edilen Theodoros Studios’un baş keşişliği döneminde kazandı. Burada üretilen el yazma-

ları, ikonalar ve minyatürlerle ünlüdür. Nanastır halkının ikonalaşmaya karşı mücadelesi kilise tarihinde önemli yer tutar. Bizans İmparatorlarının 29 Ağustos’ta Altın Kapıdan geçip burayı ziyaret etmeleri gelenekleşmiştir. 15. yüz yılda fetihten sonra İmrahor Cami adını aldı. Osmanlı döneminde şehrin en büyük camiierinden biri olan İmrahor Cami ünlü hattatlar yetiştiren bir merkez olmuştur.

Kilise binası olarak erken Hıristiyanlık bazilikalarının Helenistik tipinin örneğidir.

Yapının mermer işçiliği, sütun başlıkları, pencere kemerleri silmeler ve kornişler çok önemlidir. Bunlar 5. yüz yılda da taş işçiliğini güzel örnekleridir. Eski kaynaklarda ihtişamı anlatılan duvarları ve apsis yarım kubbesini süsleyen mozaiklerden bugün eser kalmamıştır. Latin istilasında harap olan kiliseyi 1293 de İmparatorun kardeşi Konstantinos Paleologos tamir ettirmiştir. Taş döşeme süslemeleri bu dönemden kalmadır.

Kanlı Kuyu: Bizans ve Osmanlı döneminde idama mahkum olan suçluların kesilen kafaları o dönemde denize ulaşan dipten güney ve batı yönünde iki tüneli olan bu tarihi kuyu ve kuyunun arkasında bulunan işkence tahtasında görülen delikler Balkan harbi ve İstanbul’un işqali sırasında yedikule ye yerleşen yabancı askerlerden kalma kurşun delikleridir.

Surların hemen dibindeki bostanlarda çeşitli sebzeler ve meyveler yetiştiriliyordu ve hatta girişinde minik bir manav bile vardı. Bostanların her biri ayrı ayrı kişilere ait. Bazılarında küçük derme çatma kulübeler, sebzelerin yıkandığı küçük havuzlar vardı. Ayrıca büyük bir bostan kuyusu mevcuttu. Bostanlarda, kıvırcık, pazı, ıspanak, asma kabağı, patlıcan, roka, fasulye, domates, badem (salatalık) yetiştiriliyordu.

Benim çocukluğumda en meşhur sebze “yedi kule maruluydu”.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:17 PM

KULTUR 7

3/11/13 11:17 PM

SANAT

SANAT 2

3/11/13 11:17 PM

İĞNEDEKİ EKMEK:

TEL KIRMA !µSinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Güzel Anadolu’muzda kadınlarımız, sevinçlerini, dileklerini ve üzüntülerini kilim, halı ve dantel desenleri ile anlatmaya çalışmışlardır. Karadeniz Bölgemizde ve özellikle de Bartın yöremizde annelerimiz, ninelerimiz anlatamadıkları dileklerini ve sorunlarını tel kırma işleyip, onun üzerindeki desenlerle motiflerle aktarmaya çalışmışlardır. Bizde unutulmaya yüz tutmuş bu nadide el sanatını sizlerle paylaşmak için, bu işe gönül vermiş, kendi deyimi ile bu işten ekmek yiyen Nebahat Maşalı ile Tel kırmanın yapılış şekli, özelylikleri ve incelikleri üzerine söyleştik.

17.

yüzyıldan günümüze ulaşan bir el sanatı olan tel kırma, o dönem kadınlarının başörtüleri uçuşmasın diye buldukları bir yöntem aslında. Başörtülerinin kenarlarına yaptıktan motifleri, ellerinde bulunan tellerle işleyerek kumaşa ağırlık kazandırmışlar. Yapılan işleme esnasında tel, doğası gereği, her adımda kıvrılıp hiçbir kesici âlet kullanılmadan kendi kendine kırdırıldığı için adı da “telkırma” olarak yerleşmiş. İlk tel kırmanın, Bartın Asma’da Kâtip Hasan kızı Hatice Ağaçkıran tarafından yapıldığı söylenir. Gümüş, bakır, altın tellerle yüzyıllardır göz nuru ile işlenen motifler; genç kız çeyizlerinin vazgeçilmezlerinden olmuştur. Unutulmaya yüz tutmuş el sanatlarımızdan olan tel kırma, 20. yüzyıl sonlarına doğru ise yeniden hayat bulmaya başlamış ve günlük yaşamımıza girmiştir. İlk zamanlarda tel kırma çeyiz amacıyla, yatak yorgan takımlarına, yastık ve kırlentlere, gelin bohçasına, sünnet çarşaflarına yapılmakta idi. Günümüzde ise fantezi kıyafetlerde küçük ve büyük çantalarda kına örtüleri, mevlit örtüleri, şal, fular, küçük keseler, aksesuarlarda hatta ayakkabı ve terlikte uygulan-

makta. Sayılabilir özellikteki her tür nakış deseni başarı ile uygulanabilir. Her ne kadar siyah tül tercih ediliyor olsa da değişik renkte kumaş ve tül üzerine gümüş, altın ve bakır tel makaralarla işleme yapılabiliyor. Desenlerin işleyene göre isimlendirilmesi günümüzde de devam etmekte: kaymaktabağı, bağdagül, asma yaprağı, sarhoş sokağı, mihrap, değirmentaşı, lalezar, çarkıfelek, süpürgeli ve kemerköprü gibi.

Tel kırma işleme tekniği ile diğer nakış tekniklerinden çok farklı ve görünüşü itibari ile de göz alıcı bir işleme çeşididir. Kumaş veya tül kasnağa gerdirilerek özel iğnesi ile işlenir. İplik olarak kullanılan tel işleme sonunda el ile bükülerek kırılır. Bu nedenle tel kırma adını almıştır.

Tel kırma, geleneksel Osmanlı işlemelerinden olan “Bartın işi”nin halk arasında bilinen adıdır. Tellerin makasla değil elle kırılarak oluşturulduğu güzel ve kolay yapılan bir işleme çeşidi olup malzemeleri gelin teli, yassı düz iğne ve seyrek dokunmuş bir kumaştır.

Gümüş tel kırma, gümüş telin tül üzerinde yansımasıdır. Gümüş tel ona bir çiçek, bir desen olmuş, bazen bayanların omzundaki çantayı süsleyen bir tavus kuşu, bazen bir çift kalp, bazen de

masamızın örtüsünü süsleyen bir desen olup evimizdeki yerini almıştır. Tel kırma umut olmuş bu umutlar desene dönüşmüş ve tül üzerinde gümüşün pırıltısıyla kendini dışa vurmuştur.

Nebahat Maşalı: “Ellerim işledi, yüreğim düşledi” Güzel Anadolu’muzda kadınlarımız, sevinçlerini, dileklerini ve üzüntülerini kilim, halı ve dantel desenleri ile anlatmaya çalışmışlardır. Karadeniz Bölgemizde ve özellikle de Bartın yöremizde annelerimiz, ninelerimiz anlatamadıkları dileklerini ve sorunlarını tel kırma işleyip, onun üzerindeki desenlerle motiflerle aktarmaya çalışmışlardır. Bizde tel kırma konusunda sizlere daha geniş bilgi vermek amacıyla uzun yıllardır bu işle uğraşan, yaptığı el emeği, göz nuru işleriyle bir çok kişinin gönlünü kazanmış Nebahat Maşalı ile sohbet ettik. Tel kırma konusuna “Anne için tek gayedir yeni doğmuş bebeğini doyurmak, korumak, eğitmek. Ancak gün olur, insan, hayatın gerçekleriyle karşı karşıya gelir.

Ekmek aslanın ağzında bilinir. Benim payıma düşense nerde ağzında, yok görüntüsü bile... İplik taktım yıllarca iğneme; yorgandı bazen diktiğim, bazen kılık kıyafet. Uzun yıllar şişlerle yün ördüm. Gün geldi şartlar beni triko maŞUBAT 2013

SANAT 3

77

3/11/13 11:17 PM

SANAT

kinesinin başına geçirdi. Nasıl da mutluydum; heyecanla, şevkle ne kıyafetler dokudum. Bazen ev halkıydı giydirdiğim, bazen okul öğrencileriydi. Gecem de gündüzüm de birdi. Coşkum; başarıma başarı ekledi. Ev hanımı ben, devlet kurslarında hanımlara örgü örmeyi, ihtiyaçlarını gidermeyi öğrettim. Büyük yol almıştım. Öyle muhteşemdi ki açtığım sergiler, gelen protokol ve halk, uzun yıllar dillerinden düşürmediler.

Hayat hep dilediği gibi gitmiyor insanın. Öyle bir an geliyor ki, tamam diyorsun, buraya kadar; ışıklar sönmüş

SANAT 4

zifiri karanlıktasın. Dünya dönmüyor, canın yanıyor. Seni tıkayan, yolunu kapayan neyse bulmalı, açmalısın. Ama neyle?.. İşte öyle bir andı telin iğneye geçişi, kasnağa tülün gerilişi... Ellerim işledi, yüreğim düşledi. Ortaya çıkansa muhteşemdi. Olağanüstü bir gayretle sabahladık evdeki güzellerle. Dans etti telli iğne, tülün üstünde...

Hayallerimi gerçekleştirdim, azmimi düşlerimle birleştirdim. Hayranlıkla seyrettiğim kızlarımı, kınalık ve gelinlikle bütünleştirdim. Oldu; omzuma müjdeci kuşlar kondu. İşlediklerimizi

resimledik, postaladık kıymetli bir dergiye. Mucize diye buna denir, yaşamayan nerden bilebilir... Ay olmadı; ben Nebahat Maşalı ulusal bir kanalda, anlattım yüzyıllar öteden gelen telkırmayı, bu el sanatını nasıl geçimliliğim yaptığımı. Olan oldu; “İğnedeki Ekmek” telkırmalarımız, hak ettiği değeri buldu” diyerek güzel bir giriş yapıyor.

Tel kırma Tel Kırma yaparken ne gibi malzemeler kullandığını sorduğumuz Nebahat Hanım, bu işi yapmak isteyenlerin en baş-

3/11/13 11:17 PM

ka 15 ve 8 santi metre çapında esnek iki tane kasnağa ihtiyaç duyacaklarını belirtiyor ve “düzgün kesilmiş, ütülenmiş kumaş, özel yapım telkırma iğnesi ve tel makara (gümüş tel, bakır tel altın tel, antik tel) malzemelere ihtiyaç duyarız” diyor.

Azim ve sabırlı olmayan biririn tel kırma işini kesinlikle yapamayacağını belirten Nebahat Hanım, “Önce gözeneklerini muntazam estiğimiz tül kumaşı yerleştiririz gergin bir şekilde kasnağa.

Telkırma iğnesi özel bir yapımdır; yassı, ucu ince, dibi kalın. Tellerimizi 10’ar cm. uzunlukta keser, elişi kutumuza yerleştiririz. İnce olduğu için çabuk şekil alan telimizi kısa tutmakta yarar var.

Sağlıklı bir iş çıkarmak için sol elimizde kasnak, sağ elimizde telli iğne, sol işaret parmağımızı tülün altına koyarak iğnemizi geçireceğimiz gözeneği tespit ederiz. İğneyi alttaki gözenekleri takip ederek yerleştirir, 4. gözenekten teli çıkarırız. Sağ başlangıç yerinden paralel 2. göz boşluğuna geçirince iğneyi, sol baş parmağımız telin üzerinden bastırarak sabitleştirir teli. Tekrar bitiş noktasının sol paralelinden geçirdiğimiz iğnemizi, tülün boş taratma koyar, sol baş parmağımızla sağdan sola geçirdiğimiz teli bastırarak sabitleştiririz. Esas işleme

geldik... Tam orta noktadan, işlenen telin altından geçirerek telli iğneyi narince, yukarıya doğru çeker, sıkı sıkı bastırırız sol başparmağımızla. Son işlem: Teli, aşağı yukarı hareket ettirerek kendi kendine kırdırırız. İşte tel kırmanın her biri bu işlemden geçmektedir. Önceden karelediğimiz örnekteki sıralamayı takip ederek hem altta hem yanda bir dolu bir boş dediğimiz boş gözeneklerden sonra işlemeye devam ederiz” diyor.

Tel sarma Elimize aldığımız telli iğneyle deneyerek telsarmanın kumaşının seçilmesi gerektiğini söyleyen Nebahat Hanım, “Zira kullandığımız malzeme, metal iğne ve teldir. Yan yana aralıksız saracağımız için tel, kesmemelidir kumaşı. Kuştur bazen motif, çiçektir. Dikkat etmemiz gereken kıvrımlarından kavislerdir. Sağ el işlerken, sol el (tam tersi de olabilir) hep teli düzeltme işlevi görecektir. Elimiz, ne kadar muntazam bastırırsa çabuk şekil alan teli, bir o kadar düzgün işleriz ürünleri. Mutlaka ütülü olmalı çizim yapılacak kumaş. Daha önce parşömen kağıda çizilen örnek, kumaşın üstüne yerleştirilir. Örnekle kumaş arasına konulan karbon kağıdının yardımıyla ve ucu yu-

muşak kalemle, desen, kumaşa aktarılır. Kalem izi sonradan görünmemesi için, çizimler, içte kalacak şekilde aynı hizadan işlenmelidir. Örnek işlenirken iğnedeki tel bitince, kumaşın arkasında sarmanın içine gizlenerek kırdırılırsa kendi kendine, hiçbir engel kalmıyor telsarma öğrenmenize” diyor.

Tel Kırma Kullanım Alanları Yüzyıllar ötesinden gelen telkırma sanatının uygulandığı ürünleri, bugün artık tüm çağdaş mekânlarda, aslını bozmamaya özen göstererek, modern tasarımlarla değerlendirebileceğimizi belirten Nebahat Hanım, telkırmanın kullanım alanları hakkında şunları söyledi: “Perde, karyola örtüsü, yastık, masa örtüsü, sehpa örtüsü, her çeşit aksesuar (şal, fular, çanta, terlik, ayakkabı, kemer, kravat, damat kuşağı, gelinlik, kınalık, abiye, vs...) Siz düşleyin, biz işleyelim. Gelin, günlük yaşantınızda, olabildiğince yer verin el emeği, göz nuru tel kırmaya. Emektarın tüm enerjisi aksın size. Uzanın geçmişimize, keyifli anılarla... Torunlarınıza bırakacağınız ölümsüz miras burada; telkırmada.”

Tel Kırmanın Saklanışı Tel kırmanın çok hassas olması nedeniyle saklanırken azami dikkat göste-

ŞUBAT 2013

SANAT 5

79

3/11/13 11:17 PM

SANAT

rilmesi gerektiğini ifade eden Nebahat Hanım, “Tel kırma ürünlerinizi çeyiz olarak bekletmeniz gerektiğinde, rutubetsiz bir ortamı seçin, tülbent ya da parşömene (temiz bir kağıt da olabilir; gazete kağıdı değil) sarın ve saklayın.

Bulduklarınız, umduklarınız olsun hayatınızda.Telkırma, tüm enerjisiyle, vazgeçilmeziniz olsun yaşamınızda” diyor.

Tel Kırmanın Yıkanışı Tel kırmayı saklarkan ne kadar özen gösteriliyorsa aynı şekilde yıkarkende bu özeni göstermeniz gerektiğini belirten Nebahat hanım, “Telkırmanın tüle işlenmiş olanları; elde, sabunlu ılık suda yıkanıp soğuk suyla durulanırsa, ilk yapıldığı günkü gibi kalır ve bozulmaz. Kumaşla altlanmış, ya da ketene, kadifeye, vs. işlenmiş telkırma ve telsarmalarınızı, 30 derecede, çamaşır makinesinde yıkayabilir, ütü bezi kullanarak ütmeyebilirsiniz.El emeği, göz nuru tel kırmalarla ulaşın sevdiklerinizin kalbine” diyor.

Kumaş Özelliği: Tel kırma motifleri, üzerine işlendikleri kumaşın kullanım alanına göre fark80

SANAT 6

lılık göstermektedir. Az yıkanan, ipliği sayılabilen, sert olmayan kumaşlar tercih edilir (Şifon, tülbent, Ödemiş ipeği, Hatay ipeği, tafta, şantuk, kıl tela, yöresel özellik taşıyan benzeri kumaşlar).

Desen Özelliği: Tel kırma işlemelerinde dantel, kanava, goblen, hesap işi, girintisi – çıkıntısı az olan aplike ve Maraş işi desenlerinden faydalanılır.

Tel Özelliği: Madensel teller makinelerden geçirilerek şerit haline getirilir. Hakiki altın ve gümüşten yapıldığı gibi gümüş üzerine altın, bakır üzerine gümüş kaplayarak yapılanları da vardır (Telin üzeri çakının ucu ile hafif kazınırsa telin kaplama olup olmadığı anlaşılır). Günümüzde gümüş, bakır ve altın renginde teller bulunmaktadır ( Fazla sert olan teller tercih edilmemelidir).

Renk Özelliği: Başlı başına tek renk telle işlenebileceği gibi, renkli telleri bir arada kullanarak motiflerin daha canlı hale getirilmesi mümkündür.

İğne Özelliği: Tel kırma iğnesi özeldir. 2,5 - 3 cm. boyunda yassı bir iğnedir. Telin geçebilmesi için baş kısmı geniş (3 - 4 mm.) olup uca doğru incelmektedir. İki delikli olanları da vardır. İğne kenarlarının keskin olması kumaşı yırtabileceğinden kullanılacak iğnelerin kenarlarının keskin olmamasına dikkat edilmelidir. İğneler altın, gümüş, pirinç ve kromdan yapılır.

Deseni Kumaşa Geçirme Özelliği: Desen kumaşa sayarak geçirildiği gibi, açık renk kumaşlarda koyu renk, koyu renk kumaşlarda açık renk kalemle noktalama yapılarak, ince kumaşlarda deseni alta koyarak, kalın kumaşlarda deseni karbon kağıdı ile çizerek mümkündür. Desen kopyalanırken kareli veya milimetrik kağıt kullanılır. Tel kırmanın her bir puanı kareli veya milimetrik kağıdın bir karesine eşittir.

Bu gözel el emeği, göz nuruğu muhteşem el işlerine sahip olmak isterseniz eğer Nebahat Hanım ile 0 532 724 39 18 numaralı telefondan ya da www. goznurutelkirma.com adresinden ulaşabilirsiniz.

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:17 PM

SANAT 7

3/11/13 11:17 PM

BİTKİ

KAPARİ

İştah açıcı, besleyici ve hafif afrodizyaktır. Tomurcuklarından turşu kurulur. Keskin bir tadı vardır.

Gabbar, gebere, gebele ve gevil olarak da bilinmektedir.

Gebre

, gebere ya da kapari dediğimiz bitki, yol kenarlarında, taşlar, kayalar arasında sürünücü çalılar gibi göze çarpar. Sarmaşık gibi bir gövdesi vardır. Dikenli dalları, açık gri renkte yaprakları ve yaz boyunca açan beyaz çiçekleri ile tanınır. Kaparinin yaprakları yuvarlakçadır. İçinde pek çok tohum bulundurur. Avrupalı ev kadınlarının mutfaklarında aradıkları baharatlardan sayılan kapari, bizim mutfağımızda pek bilinmemektedir.

Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde çokça görülen kapariyi Antalya’dan çıktığınızda yol boyunca, Fethiye’ye, Marmaris’e kadar taşlık, kayalık yerlerde görebilirsiniz. Tabii çiçek açtığı yaz aylarında. Sıcak iklimleri ve kireçli toprakları sever. Çok yıllıktır. Kaparinin çiçekleri gelin duvağı gibidir. Tülleri de ortasında, tepede değil de kenarlardan çıkar. Yan yaprakları dikenli olan kaparinin çiçek tomurcuklarının kimi nohut, kimi ise fındık büyüklüğündedir. Krem renginden uçuk mora kadar değişen güzel kokulu bu çiçekler Ege gezinizin belki de en unutulmaz anılarından olacaktır. Kuraklığa dayanıklılığı ve toprak yüzeyini yayılarak örtmesi gibi özellikleriyle, kapari kurak/yarı kurak step sahalardaki akan gevşek yamaçlarda, erozyonla mücadelede büyük fayda sağlamaktadır. Bu nedenledir ki kapari, çöl bitkisi olarak da tanımlanır. Ayrıca rüzgar erozyonuna açık alanlarda tesis edilen rüzgar perdelerinde, toprak yüzeyini örten alt tabaka bitkisi olarak güvenle dikilebilir. Kaparinin tomurcukları, yaz aylarında, çiçeklenmeden önce turşu kurmak için toplanır. Tıbbi olarak çiçekleri de kullanıldığı için bu çiçekler toplanıp gölgede kurutulabilir. Çiçek tomurcukları, meyve ve kök kabuğu idrar söktürücü ve kuvvet vericidir. Çay olarak hazırlanır. Bolca vitamin ve mineral içerir. Böbrek hastalıklarında ve damar sertliğinde Kapari turşusu faydalıdır. Bizans döneminde kapari, zeytinyağı, sirke ve balla yapılmış bir sosta bekletildikten sonra ekmek dilimleri üzerinde sunulurmuş. Günümüzde, çiçek tomurcukları leblebi büyüklüğündeyken toplanır, sirkeyle turşusu kurulur. Hoş bir acılığı olan ve keskin tatlı kapari, makarna, salata, pizza, et, yumurta, balık ve ekmek yapımında kullanılabilir. Domates ve bakliyatlarla yaptığınız salatalara kapari de ekleyerek hoş bir lezzet uyumu yakalayabilirsiniz.

82

BITKI 2

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:18 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

KAPARİLİ PALAMUT PİLAKİSİ (4 kişilik) F MALZEMELER 1kilogram, palamut balığı, 2 adet soğan, 1 adet patates, 1 adet domates, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet havuç, 4 adet kereviz yaprağı, 4 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı kapari turşusu, 3 yemek kaşığı sirke, 1 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz.

F YAPILIŞI Bir tencereye zeytinyağı koyun, doğranmış soğanları ekleyin ve pembeleşinceye kadar kavurun. Kabukları soyulup ufak doğranmış patatesleri, hafifçe haşlayıp ince dilimler halinde kesilmiş havuçları, kereviz yapraklarını, sarımsağı ve ufak doğranmış domatesleri ekleyin. Bir bardak su ve sirkeyi ilave edip 20-25 dakika kaynatın. Temizlenmiş palamut balıklarını dilimler halinde doğrayın, genişçe bir kaba döşeyin, kapari turşusu ve tuzu ilave edin. Daha önce hazırlanan malzemeyi eşit miktarlarda, altına ve üstüne yayın. 15 dakika üzeri kapalı olarak pişirin. Balıklar ve diğer malzeme yumuşayıp pişince ateşten alın. Soğuk olarak servis yapın.

ŞUBAT 2013

BITKI 3

83

3/11/13 11:18 PM

BİTKİ

LAVANTA

Aromaterapinin kurucularından Rene Gattefosse, elini ciddi bir şekilde yaktığında lavanta yağı kullanmış ve lavantanın tedavi edici özelliklerini bu şekilde keşfetmiştir.

Fransız

lavantası diye de bilinen, karabaşotu, başta Batı bölgelerimizde olmakla birlikte İstanbul’da da yetişmekte. Egeliler’in soğukalgınlıklarında sıkça başvurduğu bu güzel bitki de lavanta ailesinden, ancak ingiliz lavantası gibi büyükçalı formunda değil. Kökten çıkan birkaç dalın üzerinde biberiye benzeri sivri yapraklar oluşuyor. Daha sonra bu dallar uzayıp, lavantadan daha buyük mor bir çiçeğe dönüşüyor. Karaduta benziyor karabaşotunun çiçekleri. Üzerinde sonradan çıkan eflatun minik çiçekleri ise üzerine konmuş kelebekleri andırıyor. Ingiliz lavantası diye bilinen lavanta, mis kokulu mor çiçekleri olan, uçuk, mavimsi yeşil, sivri yapraklı, çalı formunda bir bitkidir. 90 santimetreye kadar uzayabilir, sıcak iklimieri ve kuru toprağı sever. Bir kere ektiniz mi, yerini de sevdiyse genişleyip kocaman bir çalı haline gelir. Odunsu dalların üzerinde oluşan çiçekler yeşilden mora döner, sonra hafiften kurur. İşte bu dönemde artık toplama zamanı gelmiştir. İngiliz lavantası Türkiye’de Ege ve Akdeniz’in dışında İç Anadolu’nun belli bölgelerinde de yetişir, ancak çoğunlukla ekilmesi ya da fideden yetiştirilmesi gerekir. Karabaşotu ise çoğunlukla yol kenarlarında, tepelerde bulunur. Kendiliğinden yetiştiği gibi, doğadan aldığınız bir kök, bahçenizde de yaşamını sürdürebilir. Her iki tür de kuru topraklı ve güneşli yerleri sever. Her iki lavantanın da çiçekleri yaz aylarında, çiçekler açtığında toplanır ve gölgede kurutulur. İngiliz lavantasının çiçeklerinden yapılan çay, sakinleştirici ve baş ağrılarını giderici olarak kullanılır. Lavanta, yağı yanıklara, baş ağrılarına, kas ağrılarına ve uykusuzluğa iyi gelir. Karabaşotu Ege Bölgesi’nde özellikle öksürüğe karşı kullanılmaktadır. Bodrum ve civarında kekik suyu gibi karabaşotunun da suyu yapılıp satılır. İngiliz lavantası mutfaklarda daha çok tatlılarda kullanılmaktadır. Şekere aromasını vermesi için şeker kavanozuna bir miktar koyabilirsiniz. Sirkelere ve zeytinyağına da koku verir, marmelat ve reçellere eklenebilir. Karabaşotundan Karaburunlu hanımlar reçel yaparlar. Lavantanın Latince adı “lavare”den, yani yıkanmaktan geliyor. Romalılar’ın banyo sularına lavanta çiçekleri serptikleri söylenir. Aromaterapinin kurucularından Rene Gattefosse, elini ciddi bir şekilde yaktığında lavanta yağı kullanmış ve lavantanın tedavi edici özelliklerini bu şekilde keşfetmiştir. O zamandan sonra yapılan araştırmalar lavantanın antiseptik ve antibakteriyel özelliklerini ortaya koymuştur.

84

BITKI 4

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:18 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

LAVANTALI SORBE (8 kişilik) F MALZEMELER 100 gram lavanta, 1 su bardağı toz şeker, 4 yemek kaşığı limon suyu, 3 su bardağı su ve 4 yemek kaşığı votka

F YAPILIŞI Lavantaların çiçeklerini koparın, bol suda yıkayın ve süzün. Üzerine limon suyunu ve şekeri koyun. Beraberce havanda dövüp püre haline getirin. Bu karışımı 6 saat buzdolabında bekletin. Daha sonra su ve votka ilave edin. Çabuk donması için iki ayrı kapla buzluğa koyun ve 20 dakikada bir karıştırarak dondurma kıvamında donmasını sağlayın. Cam bardaklarda servis edin.

ŞUBAT 2013

BITKI 5

85

3/11/13 11:18 PM

SAĞLIK

Panik atak ile ilgili olarak ilk bilmeniz gereken panik atak nedir? Bu sorunun cevabını öğrendikten ve panik atağın ne olduğunu anlayabildikten sonra bu durumdan da kurtulabilirsiniz. Panik atak en kısa ve öz tabiri ile ani olarak ortaya çıkan endişe - kaygı nöbetidir. Bu endişe ve kaygı nöbeti kişinin vücudunda bazı fiziksel belirtilerle kendini gösterir, bu yüzden de çoğu zaman kişide yoğun bir korku ve rahatsızlık duygusu yaratır.

Bu yoğun korku duygusu içinde kişi, çok kötü birşey olacağını, onun için sonun geldiğini, öleceğini veya kalp krizi geçireceğini düşünür.

86

SAGLIK 2

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:19 PM

Panik atak; oldukça sık rastlanılan bir ruhsal sorundur. Sokakta karşılaştığımız her 10 kişiden biri yaşamı boyunca en az bir kez panik atak geçirmiştir. Panik ataklar sık tekrarladığında ve daha da önemlisi, mesleki, sosyal ve ailesel anlamda kişinin uyumunu bozduğunda ,kısacası kişinin yaşamını olumsuz yönde etkilemeye başladığında, hastalık halini almış demektir. Öyleyse; panik atak nasıl bir hastalıktır ve yaşam üzerindeki olumsuz etkileri nelerdir? Panik atak yaşayan kişiler bu durumu genellikle “çok korkutucu, dehşet verici ve yaşamımın en kötü deneyimi” şeklinde tanımlarlar. Panik atak; zaman zaman korku veya rahatsızlık uyandıran bir durumla karşılaşıldığında ( örn; köpekten korkan birinin köpekle karşılaştığında panik atak belirtileri yaşaması gibi) yaşanabildiği gibi, zaman zaman da beklenmedik bir anda ve nedeni belirsiz olarak ta ortaya çıkabilir. Panik atağın bir başka özelliği; diğer sıkıntı durumlarına göre göreceli olarak kısa sürmesidir. Sıkıntı ilk 15- 20 dakika içinde giderek şiddetlenir ve sonrasında kademeli olarak azalır. Kendiliğinden azalabilmekle birlikte, kişilerin kendi geliştirdiği bir takım yöntemler de rahatlamaya yardımcı olabilir ( ağlamak, kendini havadar bir yere atmak, yüzüne soğuk su veya kolonya çarpmak gibi) İlk kez panik atak yaşayan kişilerin hemen hemen hepsi soluğu acil servislerde alır, kalp krizi geçirdiklerini veya öleceklerini düşünmektedirler. Sıkıntı hissine en sık eşlik eden belirtiler; kalp çarpıntısı, nefes alamam, boğulma duygusu gibi kalp krizini hatırlatan belirtilerdir. Yapılan incelemelr sonucunda doktorun, hatta bazen kardiyologun “Kalbiniz sağlam, bu durum sinirsel” demesi çoğu zaman inandırıcı olmaz. Panik ataklar tekrarladıkça acil srvislere gidilmeye, atak olmadığı zamanlarda atağın nedeninin araştırılmasına yönelik olarak doktor doktor dolaşılmaya başlanır. Hem ekonomik hem de duygusal açıdan oldukça yıpratıcı bir süreç böylece başlamış olur.

1. Panik Atağı Nedir?

Aniden başlayan ve zaman zaman tekrarlayan, insanı dehşet içinde bırakan yoğun sıkıntı ya da korku nöbetleridir. Hastalarımızın çoğu zaman “kriz” adını verdiği bu nöbetlere biz panik atağı diyoruz. Panik atağı birdenbire başlar, giderek şiddetlenir ve şiddeti 10 dakika içinde en yoğun

düzeye çıkar, çoğu zaman 10-30 dakika, seyrek olarakta 1 saat kadar devam ettikten sonra kendiliğinden geçer.

2. Panik Atağının Belirtileri Nelerdir?

Göğüs ağrisi yada göğüste sıkışma, çarpıntı, kalbin kuvvetli yada hızlı vurması. Terleme. Nefes darlığı yada boğulur gibi olma. Soluğun kesilmesi. Baş dönmesi, sersemlik hissi, düşecek yada bayılacak gibi olma. Uyuşma yada karıncalanma üşüme, ürperme yada ateş basması. Bulantı yada karın ağrısı. Titreme yada sarsılma. Kendini yada çevresindekileri değişmiş, tuhaf ve farklı hissetme. Kontrolünü kaybetme yada çıldırma korkusu, ölüm korkusu. Bir panik atağıda bu belirtilerden en az 4 yada daha fazlası bulunur. Dörtten daha az belirtinin görüldüğü ataklara ise kısıtlı panik atağı adı verilir.

3. Panik Bozukluğu Nedir?

Panik bozukluğu, tekrarlayan, beklenmedik panik atakları ve ataklar arasındaki zamanlarda başka panik ataklarının da olacağına ilişkin sürekli bir kaygı duyma.

Panik ataklarının “kalp krizi geçirip ölme” , “kontrolünü yitirip çıldırma” yada “felç geçirme” gibi kötü sonuçlara yol açabileceği inancıyla sürekli üzüntü duyma yada ataklara ve olası kötü sonuçlarına karşı önlem alarak (işe gitmeme, spor, ev işi yapmama, bazı yiyecek yada içecekleri yiyip içmeme, yanında ilaç, su, alkol, çeşitli yiyecekler taşıma gibi ) bazı davranış değişikliklerinin görüldüğü ruhsal bir rahatsızlıktır.

4. Panik Bozukluğu Nasıl Oluşur? İlk atak başlıyor: Hiçbir neden yokken ve birden bire başlayan çarpıntı, terleme, göğüste sıkışma, nefes darlığı yada baş dönmesi, dengesizlik, fenalaşma yada baygınlık gibi belirtiler kişiyi dehşet içinde bırakır. Kişi ‘kalp krizi ‘ geçirdiğini yada felç geçirmekte olduğunu zannederek yoğun bir ‘ölüm korkusu’ ya da ‘felç olma’ korkusu yaşar. Bazen de başında bir tuhaflık, sersemlik hissi, kendisini veya çevresini bir garip ya da değişik hissetme gibi duyguların ortaya çıkmasıyla, ‘kontrolünü kaybetmeye’ yada ‘çıldırmaya başladığını’ düşünerek kendisine yada çevresindekilere bir zarar vermekten korkmaya başlar. Hasta hemen, en yakın doktor ya da acil servise götürülür. Orada yapılan birçok muayene, çekilen film, elektrokardiyografi, tomografi ve diğer incelemelerde hiçbir şey bulunmaz. Hastanın

nesi olduğu sorulduğunda doktorlar ‘hiçbir şeyi yok’ ya da ‘stresten olmuş ‘ derler. Çoğu zaman sakinleştirici bir iğne yapılarak evine gönderilir.

Ataklar tekrarlıyor: Bir süre sonra panik atakları tekrarlar. Hasta, her yeni atak ile aynı dehşet ve korkuyu yeniden yaşamaya ve acil servislere taşınmaya başlar.

Her seferinde yeniden muayene, yeniden incelemeler yapılır ancak hiçbir şey bulunmaz. Hasta, kalbinde ya da beyninde kötü bir şey olduğuna, ancak doktorların bunu bir türlü bulamadığına inanmaya başlar. Bazen de yanlış tanı konularak hasta, antibiyotikten nefes açıcıya, çarpıntı ilacından tansiyon ve kalp ilacına, vitamine kadar değişik ilaçlarla tedavi edilmeye çalışılır, ancak bir türlü iyileşemez.

Beklenti Anksiyetesi gelişiyor: Ataklar tekrarlamaya devam ettikçe, hasta, ataklar arasındaki dönemde gergin, huzursuz ve endişeli bir şekilde her an yeni bir panik atağının geleceğini beklemeye başlar.

Bu endişeli bekleyişe “beklenti anksiyetesi” adı verilir. Atakların çoğu zaman belirsiz zaman ve yerlerde gelmesi bu kaygıyı daha çok arttırır. Ataklar sıklaştıkça, kalp krizi geçirip ölme, felç olma ya da kontrolünü kaybedip çıldırma korkuları pekişir.

Yoğun ve sürekli üzüntü: Hastalar, evde kimsenin olmadığı bir zamanda kalp krizi geçirmekten ve hastaneye ulaşamadan ölmekten ya da kontrolünü kaybederek çıldırıp intihar etmekten, kendisine ya da yakınlarına bıçak ve bu gibi bir şeyle zarar vermekten, başkalarının bulunduğu ortamlarda çılgınca ve garip davranışlarda bulunarak rezil olmaktan şiddetle korkar.

Bu düşüncelerin sürekli aklına gelmesinden dolayı da yoğun bir üzüntü duyarlar.

Yoğun davranışlar değişiyor: Bir süre sonra ataklara ve ataklar sırasında gerçekleşeceğine inandıkları “ felaketler” e karşı bazı önlemler almaya ve kimi davranışlarını değiştirmeye başlarlar. Ataklara neden olabileceğini düşündükleri etkinliklerden, yiyecek ve içeceklerden vazgeçerler. Ataklara karşı evden çıkarken alkol / madde/ ilaç / kullanırlar. Ataklar sırasında kullanmak üzerede yanlarında ilaç, su, yiyecek v.b. taşırlar. Ataklar sırasında olabileceklere karşı önlem alırlar. Örneğin atak sırasında kontrolünü kaybederek çocuklarına zarar vereceğine inanan hastaların önlem alarak evdeki bütün bıçakŞUBAT 2013

SAGLIK 3

87

3/11/13 11:19 PM

SAĞLIK

ları kilit altında tuttukları, çocuklarıyla yalnız kalmamaya çalıştıkları, atak sırasında fenalaşarak kendini yitireceğinden ya da bayılacağından korkan bayan hastaların, baygınken çalınır diye takılarını yanlarına almadıkları, onu baygın bulanların yardımcı olabilmesi için evinin / eşinin / ailesinin adresini, telefon numarasını, hatta tıbbi yardım için ulaşabilmek üzere doktorunun kartvizitini taşıdıkları görülmüştür. Bu hastalar, gerektiğinde acil yardımı çabuk alabilmek için bütün günlerini hastane bahçesinde geçirmeyi ya da güzergahlarını muayenehane, eczane ve acil servis bulunan yerlerden seçmeyi tercih ederler.

5. Agorafobi Nedir?

Hastaların %60’ından fazlası, atakların geleceği yer ve durumlardan kaçınmaya başlarlar. Yalnız başına evde kalamaz, sokağa yalnız çıkamaz, otobüs, vapur, deniz otobüsü gibi taşıt araçlarına, asansöre binemez, dar sokak yada köprülerden geçemez, Pazar yeri, büyük mağazalar gibi kalabalık yerlere giremez olurlar.bazen de, ancak yanlarında birisi ile yoğun bir endişe ve rahatsızlık duyarak bu tür yerlere gidebilirler. Hastaların, yalnız başlarına panik atağı geleceğini zannettikleri yerlere gidememe, o tür yerlerde kalamama durumlarına agorafobi denir.

6. Panik Bozukluğu Nasıl Bir Hastalıktır?

Panik bozukluğu psikiyatristler tarafından iyi bilinen ve çok sık görülen bir rahatsızlıktır.Öyle ki, toplum içinde herhangi 100 kişinin yaklaşık 3-4’ ü bu hastalığı ya daha önce geçirmiştir ya da halen bu hastalığı yaşamaktadır. Her yaşta başlayabil88

SAGLIK 4

mekle birlikte en sık 20-35 yaşları arasında başlar. Kadınlarda, erkeklere göre 2-3 kat fazla görülür.

7. Panik Bozukluğu Neden Oluşur?

Panik bozukluğunun neden olduğuna ilişkin iki bilimsel açıklama vardır: 1. Panik bozukluğu, beynimizde nöron adı verilen sinir hücrelerinden salgılanan, heyecan ve duygusal yaşantılarımızı düzenleyen bazı beyin hormonlarının düzensiz çalışması sonucu oluşmaktadır.

2. Panik bozukluğu, günlük yaşantımızda yaptığımız bazı davranışlarımızın sonucunda ortaya çıkan ve tamamen ‘doğal ve zararsız’ olan çarpıntı, terleme, nefes sıkışıklığı ya da baş dönmesi gibi bedensel belirtilerin, hasta tarafından kötü bir hastalığın belirtileri olarak değerlendirilmesi ve bunun sonucunda da ‘kalp krizi geçiriyorum, öleceğim’, ‘çıldırıyorum’ ‘felç olacağım’ şeklinde yanlış yorumlanması sonucu ile oluşur.

8. Tedavisi Mümkün müdür?

Panik bozukluğu, tedavisi mümkün bir hastalıktır. Bugün için etkinliği bilimsel araştırmalarla kanıtlanmış iki türlü tedavisi vardır. Bunlar: İilaç tedavisi ve bilişseldavranışçı tedavidir. İlaç tedavisi: İlaçlar, beyin sinir hücrelerindeki hormon faaliyetlerini düzenleyerek panik bozukluğunu iyileştirirler. Halen, ülkemizde bu hastalığa iyi gelen ilaçlar bulunmaktadır. İlaç tedavisi etkin dozda en az bir yıl sürdükten sonra, yavaş yavaş azaltılarak kesilmelidir.

Bilişsel-davranışçı tedavi: Bu tedavide iki amaç vardır.

1. Hastanın, aslında tamamen ‘zararsız’ olan panik atağı belirtileri hakkındaki yanlış bilgi ve inanışlarının düzeltilmesi ve hastanın bu belirtilerle korkmadan baş edebilmesinin öğretilmesi amaçlanır.

2. ‘Panik atağı gelirse’ endişesi ile, sokağa çıkma, vapur, otobüs, trene binme, kalabalık yerlere gitme gibi tek başına yapmaktan korktuğu şeylere bir plan dahilinde yeniden ‘alıştırılması’ amaçlanır.

En iyi sonuç, bu iki tedavinin birlikte uygulanmasi ile alinmaktadir.

9. Lütfen Unutmayiniz! *Panik bozukluğu, kesinlikle ölüme ya da çıldırmaya veya felç olmaya yol açan bir rahatsızlık değildir. *Doktorunuz önermedikçe korkularınız ile baş etmek için kalp, tansiyon, çarpıntı ilacı, vitamin, sakinleştirici ilaç ya da alkol kullanmayınız yada gerekir diye yanınızda taşımayınız. *Sadece doktorunuzun önerdiği ilaç ya da ilaçları kullanınız. *İlacınızı doktorunuzun söylediği şekilde ve dozda kullanınız, o gün iyi ya da kötü oluşunuza göre dozu azaltıp arttırmayınız. *Tamamen iyileşseniz bile doktorunuza danışmadan tedavinizi kesmeyiniz.

Kaynaklar: http://www.pfizer.com.tr http://www.panikatak.org http://www.psikonet.com

ŞUBAT 2013

3/11/13 11:19 PM