{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA ✪ HELVA

ARALIK

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI

SİRHA FUARINDA YERİNİ ALDI

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI ÜYELERİ EĞİTİMLERE KATILDI İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASINI ÇEŞİTLİ KURUM VE KURULUŞLAR ZİYARET ETTİ KÜLTÜR:

BOĞAZİÇİ TEPELERİ ÖZEL HABER: TOHUMDAN TOMURCUĞA, YAPRAKTAN BARDAĞA ÇAY UNLU TATLILARIN BAŞI:

BAKLAVA

Sayı: 10


İÇİNDEKİLER

KÜNYE ARALIK 2019 • YIL: 5 • SAYI: 10

İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Adına Oda Başkanı Aykut ŞENER

16 İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI SİRHA FUARINDA YERİNİ ALDI

İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

18

Editör - Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü - Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASINI ÇEŞİTLİ KURUM VE KURULUŞLAR ZİYARET ETTİ

Reklam Sorumlusu - Derya YAMAN derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ • YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI ÜYELERİ EĞİTİMLERE KATILDI

68

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir. Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

22

KÜLTÜR: BOĞAZİÇİ TEPELERİ


Genel Başkan Aykut Şener İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Esnaf Odası

SEVGİLİ VEFAKÂR, CEFAKÂR MESLEKTAŞLARIM, ÇOK DEĞERLİ KADER VE YOL ARKADAŞLARIM Öncelikle hepinizi sevgi, saygı ve en kalbi duygularımla selamlıyorum. Bizler İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Esnaf Odası yönetimi olarak ekonomik saldırılara rağmen devletimizin ve ekonomik açıdan zor günler geçirmesine rağmen elektrik, su, vergi, kira ve personel maaşlarını ödeyen, kendi yaşantısından ödün vererek iş yerlerini ayakta tutan kahraman meslektaşlarımızın, değerli üyelerimizin her zaman yanındayız. Mart 2018 yılından beri bizlere emanet ettiğiniz esnaf odamızı sizlere daha iyi ve kaliteli bir hizmet sunabilmek ve işlerinizi kolaylaştırmak için uzman ve eğitimli kadromuzla çalışmalara devam ediyoruz. Bizler bu süreçte sizler için neler yaptık; ➤ Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Mesleki Eğitim Danışmanlık Birimi Asil üyesi olarak Tuz ve Şekerin Pastanelerde azaltılmasıyla ilgili Sağlık Bakanlığıyla yapmış olduğumuz protokol anlaşmasını İhlas Haber Ajansına verdiği röportajla duyurdu. İş yerlerimizde tuz oranını %4, Şeker oranını %5 azalttık. ➤ Fatih Kaymakamlığına bağlı Fatih Tüketici Hakem Heyetinin Asil Üyesi olarak esnafımızı ve odamızı temsilen vatandaşlardan gelen şikayet ve sorunları inceleyerek gururla hizmet etmeye ve çözüme kavuşturmaya devam ediyor. ➤ İstanbul’da ihtiyaç sahibi esnaflarımıza hizmet etmek ve odamızı daha iyi temsil etmek için onur ve gurur duyduğu İstanbul Esnaf Ve Sanatkarlar Vakfı Yönetim Kuruluna seçilerek hizmet etmeye başladı. ➤ Üye ziyaretlerimizi yaparak yeni çıkan dergimizi dağıttık. Sizlerin iyi ve kötü günlerinizde yanınızda olmaya devam ediyoruz. ➤ TV5, BBC, İHA gibi TV kanallarına ve çeşitli dergilere mesleğimizdeki sorunları dile getirmek, bilgilendirme ve farkındalık yaratmak için röportaj verdim. ➤ Belediye Başkanları, Gıda Tarım Müdürü, Zabıta Müdürleri, Mesleki Eğitim kurumlarını ziyaret ederek; Kayıt dışı istihdamın ve haksız rekabetin önüne geçebilmek, karmaşık işyeri dağılımını ortadan kaldırmak, Mesleğimizde faaliyet gösteren işyerlerinin nüfus dağılımına göre mahallelere dağılımına, yoğun olduğu yerlerin sayısı sabitlenip, yeni başvurular için mesafe şartı konmasına, mevcut ruhsatlı yerlerin hakları saklı kalmak kaydıyla İlimiz merkez ve mücavir alan içerisinde yeni açılabilecek işyerleri için Esnaf odamızın görüşü alındıktan sonra Belediye kararı ile işyeri açma ve çalışma ruhsatı verilmesini, ayrıca belirttiğimiz konular için Bolu Belediye Meclisinin almış olduğu emsal teşkil ederek müracaatta bulunduk. ➤ KASİAD Kastamonu Sanayici ve İş adamları Derneğinin düzenlemiş olduğu ve Kastamonu İş Dünyasının tanınmış ve birbirinden Değerli İş -Adamları, Federasyon, İlçe ve Köy Dernek Başkanları, siyasetçi ve Belediye Başkanlarının katılımlarıyla gerçekleşen “Geleneksel İftar” programına katıldık ve odamızı daha iyi sunmak adına istişarede bulunduk. ➤ Odamızın Yönetim Kurulu ve değerli üyeleriyle birlikte, Cumhurbaşkanımız Sn. Recep Tayyip Erdoğan, Ticaret Bakanı Sn. Ruhsar Pekcan ve çok sayıda bakan İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği’nin Yenikapı’da 6 binden fazla esnaf ve sanatkar ile gerçekleştirdiği geleneksel iftar yemeğine sizlerle birlikte katıldık. ➤ Şehzadebaşı Camiinde Aziz Şehitlerimiz için düzenlenen Mevlid-i Şerif programında vatandaşlarımıza ikramda bulunduk.

➤ Özer Lokumları’nın sahibi Sn. Saygın ÇELİK ile yaptığımız protokol neticesinde Özer Lokum firmasından alacağınız ürünlerden, değerli oda üyelerimiz %25 indirimli olarak faydalanabileceği protokol anlaşması imzaladık. ➤ Genel Başkanımız Aykut ŞENER, İstanbul’daki meslek odası başkanları esnaf ve sanatkarın sorunlarını değerlendirmek, çözüm arayışları geliştirmek amacıyla İSTESOB’da gerçekleşen Başkanlar Kurulu toplantısına katıldım. ➤ Pastart İzmir - Uluslararası Pastacılık, Tatlıcılık, Şekercilik ve Unlu Mamüller Festivali” ‘ne katıldık. ➤ Gazozhanem firmasının sahibi. Yasin Yapıcı ile yaptığımız protokol neticesinde 230 çeşit nostaljik memleket gazozlarını, değerli oda üyelerimiz %15 indirimli olarak alabileceği bir protokol anlaşması imzaladık. ➤ Şişli Kaymakamımız Sayın. Ali Fuat Türkel’i makamında ziyaret ederek, hayırlı olsun dileklerimizi ilettik. Üyelerimize yönelik projelerimizi görüşerek istişarede bulunduk. ➤ Yerli üretim hakkında röportaj vererek yerli üretime destek verilmesini istedim. El emeği, göz nuru ve alın teri dökerek icra ettiğimiz mesleğimizi sağlıklı koşullarda sürdürebilmek ve gelecek nesillerimize aktarabilmek adına sizlere tavsiyelerde bulunmak isterim. İş ahlakı ve iş deneyimi olan eğitimli çalışanlarla hizmet etmek hem bizlerin prestijini hem de müşterimizin memnuniyetini sağlayacaktır. Bunun yanı sıra iş verimliliğini ve karlılığını artırmak için maliyet hesaplarının iyi yapılması, israfın önlenmesi, çabuk bozulan maddelerin iyi koşullarda saklanabilmesine dikkat edilmelidir. Az satılan çeşitlerin menüden kaldırılması, denetlenebilir ve kontrol edilebilir sistemlerin, kasa yazılım ve maliyet hesap programlarının işletmeye mutlak konulması gerekmektedir. Bu sistemleri uygun fiyat koşullarında sizlere temin etmek için çabalarımız devam etmektedir. Ürünlerimizi tezgaha güzel, titiz ve göze hoş gelecek şekilde dizmeli ve sipariş verirken hijyene önem verilmeli. Müşteriye karşı güler yüzlü ve kibar olunmalı. Çalıştırdığınız elemanlar ile iş sözleşmesi mutlaka yapmalısınız, uzun çalışma süresini gerektiren mesleğimizde ücret bordrolarında tatil günleri ve mesai ücretlerini mutlaka kayıt altına almalıyız. İşçi özlük dosyalarına resmi tatil günleri çalışacağını ve mesai yapacağını mutlaka belirtmeliyiz. Haftalık ve yıllık izinleri kayıt altına almalıyız aksi takdirde kayda geçmeyen ödemeleriniz sizleri sorumluluk altında bırakacaktır. Bu hususta Odamızdan ücretsiz danışmanlık hizmeti alabilirsiniz. İşletmenizin fiziki koşulları imalat için yetersizse imalat için ayrı bir mekan oluşturmanız kalite standartlarınızı artıracaktır; bu imkanlarınız yoksa imalat izni olan yerlerden ürün sağlamanız da işletme maliyetlerini önemli ölçüde düşürecektir. Sağlıkla doğrudan ilgili meslek kolumuzda hijyen kurallarına uymak, çalıştırdığımız elemanlar için hijyen belgesi almak, iş sağlığı ve güvenliği koşullarını eksiksiz sağlamakta yasal zorunluluktur. Plastik poşetlerin ücretlendirilmesine ilişkin Usul ve Esaslara dikkat etmeli, plastik poşet ücreti alınmalı, poşet beyannamesi bildirmeyi unutmamalısınız. Kurallara uyulmadığı taktirde uygulanabilecek ceza ve sorumluluğa karşı tedbiri elden bırakmamalısınız. Yazımın sonunda tüm üyelerime ve meslektaşlarıma, Birlik ve beraberliği sağlayacağı güçle daha huzurlu bir iş ortamına kavuşacağımız temennileri ile Allah’tan sağlık, mutluluk ve hayırlı kazançlar dilerim. Ağız tadıyla ve sevgiyle kalın.

ARALIK 2019

05


HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI PASTART İZMİR FESTİVALİNE KATILDI 2 bin 842 metrelik pastayla rekor kırdılar. İzmir’deki Uluslararası Pastacılık, Tatlıcılık, Şekercilik ve Unlu Mamuller Festivali’nde, rekor denemesi için buluşan binin üzerinde pastacı 2 bin 710 metreyi aşarak dünyanın en uzun pastasını yaptı. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Yönetim ve Denetleme Kurulu Üyeleri de festivale katıldı.

08

ARALIK 2019


Uluslararası Pastacılık, Tatlıcılık, Şekercilik ve Unlu Mamuller Festivali (PASTART İZMİR) kapsamında pastacılar, dünyanın en uzun pastasını yaparak rekor kırdı. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunca İzmir Kültür Park’ta gerçekleştirilen festivalin üçüncü ve son gününde, binin üzerinde pastacı, dünyanın en uzun pastasını yapmak üzere bir araya geldi. İzmir Kültürpark’ı tümüyle saran rekor pasta, İzmir 8. Noter Vekili Filiz Özen tarafından tescil edildi. 2 bin 842 metre uzunluğunda,

15 santimetre genişliğinde olan tescilli pasta için 200 bin yumurta, 2 ton un, 2 ton şeker, 10 ton krema ve diğer tüm pastacılık malzemeleri kullanıldı. İzmirli şeflerin hazırladığı pastanın final bölümünü oluşturan ay yıldız formlu kısım ise PASTART İZMİR için kente gelen yabancı şefler ve Anadolu Otizm Vakfı öğrencileri tarafından hazırlandı. Tescil açıklamasının ardından pasta İzmirlilere servis edildi. Yönetim ve Denetim Kurulu olarak

İzmir’de düzenlenen “PASTART İZMİR - Uluslararası Pastacılık, Tatlıcılık, Şekercilik ve Unlu Mamüller Festivali” ‘ne katılım sağladık. Başta Federasyon Başkanımız Sn. Aykut YENİCE ve İzmir Pastacılar Odası Başkanı Sn. İhsan ESEN olmak üzere tüm emeği geçenlere teşekkür ederiz. “PASTART İZMİR - Uluslararası Pastacılık, Tatlıcılık, Şekercilik ve Unlu Mamüller Festivali” ‘nde standları gezerek sektörümüzle ilgili istişare ettik. ARALIK 2019

09


HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI, YÖNETİM KURULU TOPLANTILARINI DÜZENLİ OLARAK GERÇEKLEŞTİRİYOR İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası her ay düzenli olarak gerçekleştirdiği Yönetim Kurulu Toplantılarında bir araya gelerek gündemdeki konular hakkında görüş alışverişinde bulunuyor. Her ay düzenli olarak bir araya gelerek gündemdeki konular ve önümüzdeki dönem yapılması planlanan organizasyonlar hakkında görüş alışverişinde bulunan İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Yönetim Kurulu Üyeleri, üyelerin yaşamış olduğu sorun ve sıkıntıların bir an evvel çözülmesi için çaba sarf etmeye devam ediyor. Son zamanlarda yaşanan kullanılan hammadde fiyatlarında yaşanan aşırı artışın kendilerini son derece zorladığını 10

ARALIK 2019

belirten Başkan Aykut Şener, “Kullandığımız hammaddelere neredeyse her ay zam geliyor. Fakat gelen bu zamları biz fiyatlarımıza yansıtamıyoruz. Bu zamları aynı oranda biz fiyatlarımıza yansıttığımızda satışlarımız düşecektir. Biz kendimizden fedakarlık yaparak bu durumu aşmaya çalışıyoruz. Bütün meslektaşlarımız aynı durumu yaşıyor ve bu durumun üstesinden gelmek için çaba gösteriyor. Bizde oda olarak firmalarla bir araya gelip görüşmeler yapıyoruz. Üyelerimizin toplu alımlarında bize indirim uygulamalarını

istiyoruz. Bu konuda görüştüğümüz firmalar ve anlaşmaya vardığımız firmalar bulunuyor. Oda olarak anlaşma yaptığımız firma sayısını hızlı bir şekilde artırarak, üyelerimizin menfaatini ön plana çıkarmaya devam edeceğiz” dedi. Firma anlaşmalarına hız verilmesinin doğru olacağını belirten Yönetim Kurulu üyeleri, gündemdeki çeşitli konular hakkında da fikirlerini beyan ettiler. Görüş alışverişinin ön planda tutulduğu toplantılarda önümüzdeki zamanda yapılması planlanan konular hakkında da görüşler dile getirildi.


ARALIK 2019

00


HABERLER

BAŞKAN ŞENER, ÇEŞİTLİ BASIN ORGANLARINA AÇIKLAMALARDA BULUNDU İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Genel Başkanı Aykut Şener, çeşitli televizyon programlarına katıldı ve gazetelere açıklamalarda bulundu. Başkan Şener, katıldığı TV programlarında sektör ve gündeme ilişkin değerlendirmelerde bulundu.

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASINI ÇEŞİTLİ KURUM VE KURULUŞLAR ZİYARET ETTİ İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Genel Başkanı Aykut Şener, Özer Lokumlarının sahibi Saygın Çelik’le imzaladığı protokol neticesinde oda üyeleri yapacakları alışverişlerinde yüzde 25 indirim uygulanacak. Başkan Şener, Gazozhanem firması sahibi Yasin Yapıcı 12

ARALIK 2019

ile yaptığı anlaşma çerçevesinde üyelerin yapacakları alışverişlerde yüzde 15 indirim uygulanacak. Genel Başkan Aykut Şener, İstanbul’daki meslek odası başkanları esnaf ve sanatkarın sorunlarını değerlendirmek,

çözüm arayışları geliştirmek amacıyla İSTESOB’da gerçekleşen Başkanlar Kurulu toplantısına katıldı. Başkan Şener, Tatlı Dünyası Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs ve ekibini ayrıca oda avukatları Bilal Kuruçay ve Canayakın’ı makamında ağırlayarak görüş alışverişinde bulundu.


ARALIK 2019

00


HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI SİRHA FUARINDA YERİNİ ALDI Sirha İstanbul, Kasım ayında İstanbul Kongre Merkezi‘nde yoğun katılım ile gerçekleşti. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası, fuara katılan firmalarının stantlarını ziyaret ederek yetkililerden bilgi aldı. Restoran, otel ve yiyecek içecek sektörü profesyonellerine yönelik düzenlenen uluslararası ihtisas ve HORECA sektörünün en prestijli fuarı olan Sirha İstanbul, 7. organizasyonunda da sektör profesyonellerini firmalarına vizyon katacak yenilikler ve teknolojilerle buluşturdu. Gıdadan pişirme

16

ARALIK 2019

ekipmanlarına, otel ve servis sektöründen paketlemeye kadar sektörün her alanından katılımcı firmayı ağırladı. Geleceğin trendlerini de öne çıkaran Sirha İstanbul, yeni teknolojiler, malzeme ve ekipmanları tanıtarak yeni iş modelleri konusunda ilham verici etkinlikler gerçekleştirdi.

Sirha İstanbul Bu Yıl Şampiyonalara Ev Sahipliği Yaptı Sirha İstanbul bu yıl şeflerin olimpiyatı Bocuse d‘Or ve dünyanın en önemli kahve organizasyonu SCA’nın Türkiye Şampiyonası’na ev sahipliği yaptı. Tüm dünyada şefler olimpiyatı olarak bilinen Bocuse d’Or Türkiye


seçmelerinde kazanan şef Serhat Eliçora oldu. Eliçora, 28-29 Mayıs 2020 tarihlerinde Türkiye’yi Estonya’da düzenlenecek Bocuse d’Or Avrupa finallerinde temsil edecek. SCA’nın Türkiye Şampiyonasında ise; 2020 yılında Varşova’da düzenlenecek World Coffee Events’te Türkiye’yi Cezve / İbrik kategorisinde Deniz Tombuloğlu, Cup Tasters kategorisinde Ethem Manav, Latte Art kategorisinde ise Onur Reyhan temsil etmeye hak kazandı. Sirha İstanbul’un bu yılki teması RATIONAL

işbirliğiyle gerçekleştirdiği, usta şeflerin yer aldığı artizan ekmek oldu. Son yıllarda sayıları giderek artan artizan ekmek üreticileri arasından tanınmış markaların ve usta fırıncıların yer aldığı Artizan Ekmek alanında ziyaretçiler yüzlerce farklı çeşidi olan artizan ekmekleri tadıp; tahılın üretiminden mayasına, ölçü ve formülasyonlardan pişirme tekniklerine kadar özel yapım ekmeklerin öyküsü hakkında bilgi sahibi oldu.

Sektöre yönelik düzenlenen fuarlar arasında gıda, gıda dışı ürün ve hizmetlerin bir arada sunulduğu tek platform olan Sirha İstanbul, sektörün karar vericilerini tedarikçilerle buluşturan üst düzey bir etkinlik olarak büyük ilgi görmektedir. Sirha İstanbul, uluslararası düzeyde etkinlikler olan Şeflerin Olimpiyatı Bocuse d‘Or ve Mutfakta Yaratıcılık Festivali Omnivore’un İstanbul ayağına da ev sahipliği yapmakta, gastronomi trendlerini öne çıkarak tematik aktiviteler düzenlemektedir. ARALIK 2019

17


HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI ÜYELERİ EĞİTİMLERE KATILDI İstanbul Şekerciler ve Tatlıcılar Odası Genel Başkanı Aykut Şener ve Genel Sekreter Sefa Özkan, İSTESOB tarafından düzenlenen ‘Geleceğini Kendin Tasarla’ konulu eğitim seminerine ve İBB Florya Sosyal Tesislerinde yapılan kapanış programına katıldı. Yine birlik tarafından organize edilen Hizmet İçi 18

ARALIK 2019

Genel Sekreterler Seminerine odayı temsilen Genel Sekreter Sefa Özkan katılmıştır. Birlik tarafından organize edilen Hizmet İçi Eğitim Seminerine Başkan Şener katıldı. Esnaf ve Sanatkarlar Vakfı Genel Kurulunda İstanbul Şekerciler Ve Pastacılar Odası

Başkanı Aykut Şener Asil Yönetim Kurulu Üyesi seçilmiştir. Başkan Şener ayrıca, İstanbul’daki meslek odası başkanları esnaf ve sanatkarın sorunlarını değerlendirmek, çözüm arayışları geliştirmek amacıyla İSTESOB’da gerçekleşen Başkanlar Kurulu toplantısına katılmıştır.


İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI RESMİ KURUMLARI ZİYARET ETTİ İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Başkanı Aykut Şener, Beyoğlu Kaymakamı Mustafa Demirelli, Şişli Kaymakamı Ali Fuat Türkel ve Sultangazi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürü İsa Tanrıverdi

ile bir araya gelerek görüş alışverişinde bulundu. Ayrıca Başkan Şener Fatih Kaymakamlığına bağlı Tüketici Hakem Heyetinin Asil üyesi olarak gelen şikayet ve sorunları inceleyerek çözüme

kavuşturuyor. İSTESOB’a bağlı Esnaf Oda Yönetimleri ile kahvaltı programına Şekerci ve Pastacılar Odasını temsilen Genel Başkan Aykut Şener ve Genel Sekreter Sefa Özkan katıldı.

ARALIK 2019

19


HABERLER

BAŞKAN ŞENER VE YÖNETİM KURULU ÜYELERİ ODA ÜYELERİNİN İŞYERLERİNİ ZİYARET ETTİ İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Başkanı Aykut Şener ve Yönetim Kurulu üyeleri, oda üyelerinin iş yerlerini ziyaret ederek görüş alışverişinde bulundu. Başkan Şener, üyelerinin kendileri için büyük önem taşıdığını ifade ederek, onların iyi ya da kötü gününde her zaman yanlarında olmaya çalıştıklarını söyledi.

22

ARALIK 2019


ARALIK 2019

23


HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI ÇEŞİTLİ ORGANİZASYONLARA KATILDI İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Genel Başkanı Aykut Şener ve Genel Sekreter Sefa Özkan, Kastamonu Sanayici ve İş adamları Derneğinin düzenlemiş olduğu ve Kastamonu İş Dünyasının tanınmış ve birbirinden Değerli İş İnsanları, Federasyon, İlçe ve Köy 24

ARALIK 2019

Dernek Başkanları, siyasetçi ve belediye başkanlarının katılımlarıyla gerçekleşen “Geleneksel İftar” programına katıldı. Başkan Şener ve Genel Sekreter Sefa Özkan Şehzadebaşı Camiinde Aziz Şehitlerimiz için düzenlenen Mevlid-i Şerif’de odayı temsilen vatandaşlara

ikramda bulundular. İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından Yenikapı’da düzenlenen Cumhurbaşkanı, Bakanların katıldığı iftar yemeğine İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Yönetim Kurulu Üyeleri ve çok sayıda üye katıldı.


ARALIK 2019

00


| AKTÜEL

SEYİDOĞLU GIDA’YA GÜVENİLİR GIDA ÖDÜLÜ Sağlıklı gıda alanında yaptığı başarılı çalışmalarla adından söz ettiren Seyidoğlu Gıda’ya bir ödül de Güvenilir Ürün Platformu tarafından verildi. Ürün güvenliğinin yaygınlaştırılması ve toplumsal bilincin oluşturulması çalışmalarına verdiği destekten ötürü Seyidoğlu Gıda A.Ş Genel Müdürü Mehmet Göksu’ya teşekkür belgesi takdim edildi. Göksu’ya belgesi Gü-

YENİLİĞİN ADRESİ The Kamars büyük bir hayal için atılmış ilk adımın ismidir. 2018 yılında pastacılık kanalında eksiksiz, kaliteli ve yenilikçi ürünlerle İstanbul ve yurt dışı piyasasına “Merhaba” dedik. Amacımız pastacılıkta gelenekselleşen pazara yeni bir konsept getirmek. Daha yeni ve farklı ürünleri pasta şeflerimizle tanıştırarak daha lezzetli ürünlerin sergilenmesinde pay sahibi olmak istiyoruz. Elimizden geldiğince yerli helal ve katkısız ürünler ile hizmet etmek amacındayız. Kendi markamızın ürünleri olan bu ülkenin ürünlerinden yapılmış, çeşitli pastaneler, kafeler, restoranlar ve otellere ulaştırmak için geniş bir lojistik ağı ile hizmet sektörünün öncülerinden olma çabası ile bu kulübü yani THA KAMARS’ı açtık. Bir diğer amacımız olan ülkeye döviz akışı sağlayıp bir nebzede olsa ülkemize hizmet edebilmektir. Önceliğimiz müşteri ekonomisini düşünen, maliyetlerini azaltan, kaliteli ve uygun ürünleri üretmek ve tedarik ederek müşterilerimizin ekonomik ve kaliteli ürünlere ulaşmasını sağlamaktır. The Kamars bizim için bir hizmet rüyasıdır. Beraber büyümek ve kazanmak dileği ile…

venilir Ürün Platformu Başkanı Celal Toprak ve İTO Yönetim Kurulu Üyesi Ahmet ÖZER tarafından verildi. Törende konuşan Seyidoğlu Gıda Genel Müdürü Mehmet Göksu, “Yarım asırı aşan Seyidoğlu kalitesini gelecek kuşaklara aktarmak için sağlıklı gıda ve güvenilir gıda alanında çok hassas çalışmalar yürütüyoruz. Ürettiğimiz helvalarda fruktoz ve glikoz

şurubu kullanımına son vererek ve tamamen doğal hammaddeler kullanarak sektörde önemli bir farkındalık oluşturduk. Seyidoğlu denilince akıllarda sağlıklı gıda ve güven algısını oluşturmak için titiz bir üretim ve nakliyat zinciri kurduk. Bu plaket güvenli gıda alanındaki çalışmalarımızı destekler nitelikte” diye konuştu.


| AKTÜEL

İSTANBUL’UN EN İYİ DONDURMACILARI LİSTESİNDE SIRALAMA DEĞİŞİYOR İstanbul’da iki tip dondurmacı bulunmaktadır; meyveli dondurmaları güzel olanlar yada sütlü dondurmaları iyi olanlar. Ancak Pandos Dondurma alışılagelmiş bu durumu değiştiriyor artık her çeşit meyveli ve sütlü dondurmalar tamamen doğal, taze ve katkısız olarak benzersiz tatlarıyla sizlere sunuluyor. Bilindik ama artık bulunamayan ve damağınızda yeri olan lezzetler vardır ya Pandos Dondurma ile dondurma dünyasında işte özlediğiniz o lezzetler geri geliyor. İstanbullunun Dondurma Geçmişi İstanbullunun bundan 40 yıl, 50 yıl evvel yediği bir dondurma vardı. Bu dondurma ne Maraş usulüydü ne de İtalyan tarzıydı. Bu dondurma eski İstanbulluların bildiği, inek veya keçi sütü ile yapılmayan aksine İstanbul’un özeli olan manda sütü ile yapılan dondurmaydı. İstanbul’da manda yetiştiriciliği ileriydi ve o eski seçkin lezzetler manda sütüyle hayat buluyordu. İstanbul’un meyveli dondurmaları ise bugün Sorbe dediğimiz, kökeni şerbetten gelen 30

ARALIK 2019

dondurmalardı. 1950’ler el işçiliğinin ve ustalığın öne çıktığı yıllardı. Peynir yaparken süt uyurdu yani dinlenir olgunlaşırdı, o yıllarda dondurma yaparken de süt uyurdu. Günümüzde bütün bu tatlar unutuldu ancak Pandos Dondurma sütün uyuduğu yılların dondurmasıdır ve koşuşturma içinde geçen hayatımızın soluklandığı hoş zamanlarda, yiyenleri çocukluğuna götüren dondurmadır. Pandos Dondurma ile Geçmişin Lezzetleri ve Bugünümüz Pandos’un sorbelerini yediğinizde, meyvenin dondurma halini yersiniz. Bir müşterimizin dediği gibi “Çocukluğumda Beşiktaş’ta oturuyorduk. Beşiktaş’ta eşeğinin sırtında yanda iki küfesi ile dondurma satan bir amca vardı, Pandos onun dondurmasını hatırlattı bana” Pandos’un Kaymaklısı, 50’yıl önce İstanbullunun çok iyi bildiği Manda sütü ile hazırlanan, kırık beyaz rengi olan, Maraş sahlebi ile lezzetlendirilmiş, İstanbul’un gerçek Manda Sütünden Kaymaklı Dondurmasıdır.

Çikolatalısı ise eskilerden hatırlayacağımız bir lezzet değil çünkü eskiden Türkiye’de çikolatalı dondurma yoktu. Bu dondurma, kakaolu dondurmaydı. Hala birçok yerde kakaolu yapılıp, adına çikolatalı denmeye de devam ediliyor. Pandos, çikolatalı dondurmada İtalyan tariflerini temel aldı Çikolatacılık geçmişi ile dondurmacılığı harmanladı ve ortaya yapımı 72 saat süren nefis bir bitter çikolatalı dondurma çıktı. Avrupa’daki örnekleri ile yarışan çok özel bir çikolatalı dondurma. Pandos Dondurma ile dondurma dünyasının kuralları baştan yazılıyor. Geleneksel ürünlerde eski özgün tarifler kullanılırken, yeni lezzetlerde ise artizan tariflerle hazırlanıp sunulan her üründe, en saf ve benzersiz lezzete ulaşmak için, ustalık ile kadim şekerleme ve çikolatacılık bilgileri bir araya geliyor ve muhteşem çeşitler, tatlar, dokular ve kokular sizinle buluşuyor.


ARALIK ŞUBAT 2019

00 23


| AKTÜEL

EMİNÖNÜ MEYDANI’NDA 15 BİN BAKLAVA DİLİMİ DAĞITILDI İstanbul’da kamu ve çeşitli sivil toplum kuruluşlarının bir araya gelmesi ile düzenlenen ‘11.Tarihi Yarımada Baklava Festivali’ kapsamında tarihi Eminönü Meydanı’nda vatandaşlara 15 bin baklava dilimi dağıtıldı. Fatih Belediyesi, İstanbul Ticaret Odası(İTO) ile Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği(BAKTAD)’nin iş birliğiyle düzenlenen ‘11.Tarihi Yarımada Baklava Festivali’ tarihi Eminönü Meydanı’nda gerçekleştirildi. Festivale eski bakan ve Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin, Fatih Belediye Başkanı M. Ergün Turan, İstanbul Ticaret Odası Başkanı Şekib Avdagiç, BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım, Ak Parti Fatih İlçe Başkanı Orhan Narin, festivale destek veren birçok Sivil Toplum Kuruluşu (STK) başkanı ile baklava üreticisi firma temsilcileri ve binlerce vatandaş katıldı. Festival’de 27 çeşit baklava sergilendi. Türkiye genelinde 40’dan fazla baklava ustası arasından finale kalan ilk 4 ustanın Altın 32

ARALIK 2019

Oklava için kıyasıya mücadelesine sahne oldu. Yarışmada birinci olan baklava ustası Yasin Karakaş’a 8, ikinci Yusuf Kurt’a 5, üçüncü Davut Çam’a 3 ve dördüncü Musa Altunbaş’a 2 Cumhuriyet altını ödülü verildi. Festival kapsamında protokol tarafından vatandaşlara 15 bin dilim baklava ikram edildi. Gaziantep’in yöresel sanatçıları da festivalde mini bir konser verdi. Ekinlikte katılımcılara kısa bir konuşma yapan Fatih Belediye Başkanı M. Ergün Turan, “Kültürün oluşmasında ve tanımlanmasında en önemli unsurlardan bir tanesi de mutfaktır. Bir toplumun mutfağına bakarak geçmiş birikimleri hakkında bilgi sahibi olunabilir. Tarihi Eminönü Meydanı’nda hem yerli hem de yabancı turistler ile burada beraberiz. Katılım

gösteren herkese çok teşekkür ederim” dedi. Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin ise, “Baklava artık Avrupa tarafından Türkiye’nin tatlısı olarak tescillendi. Daha fazla üretmemiz gerekiyor. Daha fazla tüketmemiz gerekiyor. Çok önemli bir zamandan geçiyoruz. Bu güzel lezzetlerin hepsini tattırmamız gerekiyor” açıklamasını yaptı. İstanbul Ticaret Odası Başkanı Şekib Avdagiç de festivalle geleneksel tatlarımız arasında yer alan baklavamızın lezzetini, tadını hem İstanbullulara hem de Türkiye’ye bir kez daha tanıtacaklarını, bu sayede baklavanın daha çok ihraç edilmesini sağlamaya çalıştıklarını ifade etti. BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım ise amaçlarının Türk Baklavasını dünyaya tanıtmak olduğunu söyledi.


ARIK KUTU MATBAA “30 metre kare küçük bir mekanda üretime başladım. İki yıl gibi kısa bir sürede şirketleşerek büyüme yoluna gittim. Yaptığım işin kaliteli olması nedeniyle her geçen gün müşteri sayımı artırarak, sektörde adımdan söz ettiren bir marka haline gelmeyi başardık” diyen Firma sahibi Adem Arık sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız? Adana doğumluyum. 30 yıldır matbaacılık sektörünün içerisinde yer almaktayım.

gösterdik. Her türlü ambalaj üretimini yapacak kapasiteye sahibiz. Ambalaj olarak faaliyetimiz gıda kutuları üzerine yoğunlaşmaktadır.

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? 1988 yılında Meslek Lisesi sınavlarına girerek Adana Karşıyaka Endüstri Meslek Lisesi Matbaa bölümünü kazandım. Ve böylece Matbaacılık sektörüne ilk adımı atmış oldum. Okuldan mezun olduktan sonra kendi kişisel azim ve gayretlerimiz sonucunda 1996 yılında bu işin ticaretini yapmaya başladım.

Faaliyet sahamızda, hangi firmanın ne tür ihtiyacı varsa buna bağlı kalarak ihtiyaçlarını karşılamaya çalışıyoruz. Gıda sektörü başta olmak üzere, Bütün sektörlerin kutu ihtiyaçlarını karşılamak üzere portföyümüzü geliştirmekteyiz.

O sıralar fason üretim yaptırıyordum. İlerleyen yıllarda toplamda 30 metrekare olan ufak bir atölye kurarak imalat işine adım atmış oldum. İki yıl içerisinde şirketleşerek, matbaacılık alanında adından söz ettiren, aranılan bir firma olmayı başardık. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Sektör içerisinde daha çok hazır gıda paketi, ambalaj üretimi gibi alanlarda etkimizi

Müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Kaliteli ürün, hızlı teslimat, düşük maliyet prensiplerine bağlı kalarak üretim yapmaktayız. Öncelikle kaliteyi ön plana çıkartmak isteyen müşterilerin tercih noktasıyız. Vermiş olduğu paranın tam karşılığını almak isteyenlerin yanındayız. Ürettiğimiz ambalajları sattıktan sonra kesinlikle işimiz bitmiyor. Müşterimize verdiğimiz ürünün her zaman arkasında duruyoruz.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Sektör içerisinde çözümsüz gözüken problemleri, aklın ve bilimin ışığında çözerek sektöre farklı bir bakış açısı getiriyoruz. Müşterilerimizin istekleri doğrultusunda ambalajlarımızı tasarlayıp, üretimini gerçekleştirmekteyiz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Müşterilerin isteklerini, şikayetlerini ve önerilerini önemsiyoruz. Müşteriyle yaptığımız mutabakata bağlı kalmaya çalışıyoruz. Üretmiş olduğumuz ürünün daima arkasındayız. Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Değişen ve büyüyen ambalaj sektöründe Çukurova başta olmak üzere Türkiye genelinde kendi alanımızda en iyi olma hedefindeyiz. Bu doğrultuda değişen teknolojiye ayak uydurarak, kendimizi yenileyerek yolumuza devam ediyoruz.

ARALIK 2019

33


| AKTÜEL

EKMEKTEN ÇORBAYA, TATLIDAN TUZLUYA

MAKET YİYECEKLER Ressam, Heykeltıraş, Dekoratör, Aşçı olarak kendisini tanımlayan Haşim Demirtaş, gıda israfının engellenmesi için özellikle vitrinlerde sergilenen ekmekten çorbaya, tatlıdan tuzluya bütün yiyeceklerin maketinin yapılarak uzun ömürlü bir şekilde sergilenebileceğini ifade ediyor. Neden bu alana yöneldiğini sorduğumuz Haşim Usta, “Mutfak sanatı adına yenilikler yaptık. Yaptığımız yenilikleri insanlarımız benimseyerek uyguladılar. Şimdide önemli bir israf kalemi olarak düşündüğüm vitrinde müşterilerin beğenisine sunulan, ancak belirli bir süre sonra kullanım ömrünü doldurup çöpe giden yiyecekler konusuna çözüm bulmak için çalışmalar yapmaya başladım. Özellikle Japonya ve Çin’de vitrinlerde uzun ömürlü maket yiyecekler kullanılmaktadır. Bizde ise maket yerine gerçeğini sunuyorduk. Vitrinde birkaç saat durduktan sonra bu ürünler satılmazsa bozulup çöpe gidi-

34

ARALIK 2019

yor. Buradan yola çıkarak bende ülkemizde maket yiyeceklerin yaygınlaşması için çalışmaya başladım” diyor. Maket yiyecek ihtiyacının nereden çıktığını sorduğumuz Haşim Usta, “Hep arayış içinde oldum. Aşçı olduğum için kulvarımın dışına çıkmadan yenilikler yapmaya çalışıyorum. 21. Yüzyılda algı ve görsellik ön plana çıkmaya başladı. Görselliğin ön plana çıkmasıyla birlikte resimden çok 3 boyutlu ürünler daha çok dikkat çekmeye başladı. Bende buradan yola çıkarak yiyecek maketleri yapmaya başladım. Önce bu konuyu detaylı bir şekilde araştırdım ve ülkemizde bu işle uğraşan doğru düzgün kimsenin olmadığını gördüm. Kendi işimle alakalı ve kafama yattığı için de maket yapmaya başladım. Maketlerin yapımında yerel malzemeleri kullanıyorum. Şimdilik sadece sütlü tatlılarla başladım. 3-4 farklı mekan ile çalışıyorum ve zamanla maket yiyeceklerin yangın bir şekilde kullanılma-

ya başlayacağını düşünüyorum” diyor. Maket yiyecek yapmasındaki asıl amacı sorduğumuz Haşim Usta, “Özellikle israfın önüne geçmek ve ekonomiye katkı sunmak amacıyla bu işe başladım. Mesela bir kebapçı düşünün, vitrininde çeşitli kebapları sergiliyor. Bu ürünleri bir iki gün içinde satamadığı zaman ya bir şekilde değerlendiriyor ya da çöpe gidiyor. Ancak gerçeği yerine uzun ömürlü, yıkanıp, temizlenip tekrar kullanılan maket yiyecekleri sergilediğiniz zaman bu risk ortadan kalkacaktır. Bu ürünün bir başka özelliği ise bir kere yatırım yapılıp 3-5 yıl gibi bir süre boyunca gönül rahatlığıyla kullanılmasıdır” diyor. Yapım aşaması hakkında görüşünü sorduğumuz Haşim Usta, “Bu işi sadece bir mutfak dekoratörü yapamaz. Çok yönlü bir bakış açısı gerektiriyor. Resim, heykel ve mutfak konusunda bilgi sahibi olmanız gerekmektedir. Aksi takdirde mutlaka eksik bir taraf kalacaktır” diyor.


Güvenin adresi Obaköy Sadeyağları Obaköy Sadeyağlarının temeli 2002 yılında Mehmet Salih Topuz tarafından atılmıştır. Yılların verdiği tecrübeyle babadan oğula geçen bir işletme olan Obaköy Sadeyağları kalitesini her geçen gün arttırarak hizmetlerine devam etmektedir. 2005 yılında başlayan markalaşma çalışmaları 2015 itibariyle büyük bir bölümü tamamlanmıştır. Firmanın sertifika, izin ve ISO belgeleri bulunmaktadır. Şanlıurfa’nın Karacadağ ve dağlarının yaylalarda, meralarda yetişen, koyun keçi sütlerinden saf yağ üretimi yaparak

Türkiye’nin dört bir yanına dağıtımını yapmaktadır. Koyun ve keçilerinin Şanlıurfa yöresinde Papatya Çiçeği yemesi ve sıcak ikliminde yetişen koyunların sütünden sadeyağı üretmek kaliteyi artırmaktadır. Firma yağın siparişinden itibaren 1 hafta içerisinde ulaştırma garantisini vermektedir. Ayrıca Oba Sadeyağın tüm ürünleri Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığınca onaylanmıştır. Sadeyağ, süt veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı

içeriğine sahip üründür. Malum tereyağı fazla beklediğinde tadı acılaşmak suretiyle bozulur. Bu bozulmanın sebebi içindeki süt ve sudur. Günlük hayatımızda kullandığımız tereyağlarının içerisinde %10 ila %20 arasında değişen oranlarda su ve süt bulunmaktadır. Eğer yağınız endüstriyel kaynaklı ise, tuz ve diğer koruyucu maddeler de bulunabilir. Bu kısımların ayrılmasıyla elde edilen daha uzun ömürlü, daha dayanıklı yağa sadeyağ denir. Sadeyağı buzdolabında saklamanıza gerek yoktur. Bu özelliklerinden dolayı göçebe yaşayanların en çok kullandıkları yağ çeşididir. ARALIK 2019

35


| FİRMA

YENİLİKÇİ, ESTETİK, ÇEVRECİ VE DOĞAL ÜRÜNLER: “Gelişen teknolojilere rağmen insan sağlığının günden güne bozulduğu çağımızda, piyasaya sağlıklı ev gereçleri sunmak amacıyla yola çıktık. Bambunun işlevselliğini ve yararlarını Bambum markasıyla tüketicinin hizmetine sunmaktayız” diyen firma yetkilisi Faruk Yar sorularımızı yanıtladı. Öncelikle kısaca Bambum’dan ve geçmişinden bahseder misiniz? Bu işe doğal ve sağlıklı mutfak ürünleri geliştirmek amacıyla başladık. 2011 yılında sadece bambu bıçaklarla başladığımız işimizde bugün %100 yerli sermayeyle, 3.000 çeşit ürünle 57 ülkede faaliyet gösteriyoruz. Birçok ağaç türü varken neden bambuyu seçtiniz? Bunun iki nedeni var. Öncelikli nedenimiz, bambu ağacının hiçbir ağaca benzemiyor oluşu. Günümüzde modern yaşam ve teknoloji toplumları sarsa da insanlar bilinçaltında doğaya olan özlemlerini ahşap ürünlerle gidermeye çalışıyorlar. 36

ARALIK 2019

Mobilyalar, ahşap gereçler hep bu arzunun tezahürü. Ahşap sıcaktır, doğaldır, keyiflidir. Ancak bir sorun vardır ki, ahşap ürün kullanımı uzun vadede doğaya zarar verebilir. Çünkü 50 yaşında bir ceviz ağacını veya 80 yaşında bir meşe ağacını kesmek, bu ağacın yokluğunun giderilmesi için aynı süre boyunca beklemek, yeşil alanların azalmasına etki etmek demektir. Bambu ise sadece üç ayda erişkinliğe ulaşan bir ağaçtır. Endüstriyel ormanlarda yetiştirilen bambular sayesinde doğadaki ağaçlara zarar vermeden ahşap ürünler kullanmanın keyfine varabilirsiniz. İkinci nedenimiz ise bambu ağacının sağlıklı oluşu. Doğal ahşaptan üretilmiş hiçbir mutfak ürününü yıkayamaz, uzun süre kullanamazsınız. Bambu ise anti bakteriyel yapısı saye-

sinde hem yıkanabilir, hem mikrop tutmaz, hem de uzun süre kullanılabilir. Bambunun bu özelliklerini keşfettiğimizde kesinlikle bambu malzemelerle çalışmamız gerektiğini anladık. Bambu sağlıklı mı? Ahşap ürünlerde sağlık riskinin en büyük nedeni ahşabın yumuşak ve gözenekli yapısıdır. Deterjanı, yemek artıklarını ve suyu içine çekerek mikrop üretir. Bu özellikleri nedeniyle kısa süre içinde rengi kararır, küflenir ve özellikle yıkandıktan sonra eğrilmeye, yamulmaya başlar. Bambu ise bu özelliklerin hiçbirini barındırmaz. Çok sert bir yapısı olduğundan suyu, deterjanı, gıda maddelerini içine çekemez. Bu özellikleri sebebiyle hem mikrop ba-


Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? En önemli hedefimiz ülkemizde üretimi artırmak. Yeni makine parkımızla Mart ayından itibaren üretim kapasitemizi dört kat artırmayı hedefliyoruz. Bunun yanı sıra ihracatımız da günden güne geliştiğinden, ihracata yönelik ekstra pazarlama çalışmalarımız da olacak. Şu ana kadar Avrupa pazarında Türkiye’deki hiçbir ihracatçının ve üreticinin yapmadığı bir strateji uyguladık ve bundan sonraki dönemde bu agresif pazarlama stratejilerimizi artırarak devam etmeyi düşünüyoruz. %100 yerli marka olarak 57 ülkede faaliyet göstermek çok kolay bir iş değil ve biz ülkemizin bayrağını daha fazla ülkede dalgalandırmayı hedefliyoruz.

rındırmaz hem de şeklini yitirmez. Ayrıca bambu tabiatı gereği anti bakteriyel bir ağaçtır. Kendisi bakteri üretemez. Bu da bambuyu en sağlıklı ahşap hammaddesi yapar. Bambunun sağlığa zararsız olduğuyla ilgili sertifikalar var mı? Elbette var. Aksi takdirde İsviçre gibi, İsrail gibi halk sağlığına çok önem verilen ülkelerde Bambum ürünleri nasıl satılsın? Bambum sadece Türkiye pazarına yönelik bir marka değil. Bambum ürünleri Amerika’da FDA, Avrupa Birliği ülkelerinde hem AB geneli hem de ülkelerin kendi sağlık kuruluşları tarafından onaylanmış, ev ve restoran kullanımında bir sakınca bulunmamıştır. Biz de kalite standartlarımızı korumak için ürünlerimizi ve üretim aşamalarımızı her zaman yetkili kuruluşlara test ettiriyor, sağlık ve estetik açıdan standartlarımızı koruyoruz. Arzu eden herkes sertifikalarımızı kataloglarımızda ve internet sitemizde görebilir. Peki, üretim nasıl yapılıyor? Bambu endemik bir tür olduğundan çoğunlukla Uzakdoğu’da yetişiyor. Bu nedenle işin uzmanlığı da o bölgedeki fabrikalarda. Biz tasarımlarımızı Türkiye’deki ofisimizde yapıyor, belirlediğimiz kalite standartlarında ürünler için 78 farklı fabrikayla çalışıyoruz. Her ürün aynı bambudan üretilemediğinden farklı ürün gruplarımız için alanında uzman üreticileri seçiyoruz. Bununla birlikte hammadde olarak ithal ettiğimiz bambularla Türkiye’de de üretim yapmaya devam ediyoruz. Türkiye’deki fabrikamız Avrupa’nın ilk ve tek bambu fabrikası konumunda. Ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Öncelikle mutfak ürünleri amacıyla yola çıkmış olsak da ürün yelpazemiz sürekli genişliyor. Mutfak grubunda çeşit çeşit tabaklar, sunum tepsileri, baharatlıklar, pipetler, kâseler gibi hazırlama ve sunum ürünleri bulunurken ev grubunda da banyo gereçleri, diş fırçaları, çamaşır düzenleyiciler, ofis ve masa üstü ürünleri, hatta kol saatleri bulunuyor. Bunların yanı sıra french press’ler, fincan setleri, kahvaltı setleri gibi gruplarda cam ve porseleni bambu ile kombinliyoruz. Amacımız doğallıktan kopmadan en geniş ürün yelpazesine ulaşmak. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Bambum’un hitap ettiği oldukça geniş bir kitle var. Bambu ürünler çevreye zarar vermeyen, atık oluşturmayan ve kullanımı sağlıklı ürünler olması nedeniyle öncelikle çevre bilinci yüksek ve kültürlü kesimler tarafından tercih ediliyor. Bebeğinin gıdalarını plastik içermeyen sağlıklı mutfak gereçleriyle hazırlamak ve saklamak isteyen annelerin tercihleri arasında bulunuyoruz. Bununla birlikte sunuma yönelik ürünlerimiz otel, restoran, kafe, pastane gibi işletmelerde de sıklıkla tercih ediliyor.

Özellikle üst kalite restoran ve otellerin en önemli tercihlerinden biri olan Bambum ürünleri, et, balık, kahve, pasta, şerbetli tatlılar gibi birçok gıda ürününün sunumunda sağlıklı ve estetik bir destek sağlıyor. Tüm bu nedenlerle Bambum herkese hitap edebiliyor. İhracatınızı daha çok hangi bölgelere yapıyorsunuz? İhracat ürüne göre değişiklik gösteriyor. Kendi kültürümüze uygun olarak tasarladığımız çay ve kahve sunumları çoğunlukla Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkeleri tarafından tercih edilirken, peynir ve et sunumları gibi gruplar Avrupa mutfaklarında talep görüyor. Bunun yanı sıra maalesef çevre bilincimiz yeterince gelişmediği için ülkemizde çok fazla talep görmeyen bambu diş fırçaları ve bambu pipetler gibi ürünler, plastik kullanımına alternatif oluşturdukları için Avrupa ülkelerinde büyük talep görüyor. Değişen tüketici alışkanlıklarını nasıl yorumluyorsunuz? Bu değişkenlikleri nasıl analiz ediyor ve buna nasıl cevap veriyorsunuz? Tüketim belki insanlık tarihi boyunca bu kadar hızlanmamıştı. Artık o kadar hızlı yaşıyoruz ki bir dinlediğimiz müziği bir daha dinlemiyor, birkaç kez yediğimiz ilginç bir yemeği bir daha denemiyoruz. Alışkanlıklarımız, tarzlarımız çok hızlı değişiyor. Bambum olarak biz de bu değişikliklere ayak uydurmak, bunun ötesinde öncülük etmek zorundayız. O nedenle faaliyet gösterdiğimiz ülkelerdeki trendleri sürekli mercek altında tutuyor, ihtiyaçları ve potansiyeli mümkün olduğunca hızlı tespit etmeye çalışıyoruz. Hem ev kullanımında hem de restoranlarda değişen zevk ve anlayışlara uygun tasarımlar geliştiriyoruz.

Üretim stratejileriniz nasıl? Dünyanın en geniş ürün yelpazesine sahip bambu firmasıyız. Bu nedenle karmaşık bir üretim şemamız var. Bambunun endemik bir ağaç türü olmasından dolayı üretimimizin büyük kısmını Uzakdoğu’da, farklı fabrikalara yaptırıyoruz. Standartları biz belirlediğimiz için en iyi fabrikalarla işbirliği içindeyiz. Kim hangi ürünü en iyi şekilde yapıyorsa Bambum, bambu ağacının yararlarını keşfeden genç girişimciler tarafından 2011 yılında kuruldu. Dünyada bir ilk olan bambu bıçakları üreterek çıktığımız yola bugün 1.300 kalem ürünle devam ediyoruz. Ürün gruplarınız hakkında detaylıca bilgi verir misiniz? Ürün gruplarımız öncelikle mutfakları kapsıyor. Ev mutfaklarına olduğu kadar endüstriyel mutfaklara, hotel, restoran ve cafe mutfaklarına da hitap ediyoruz. Bunların yanı sıra banyo, dekorasyon ve genel kullanıma yönelik ürünlerimiz de bulunuyor. Ürünler nerelerde satışa sunuluyor, hangi müşteri portföyüne hitap ediyor? Ürünlerimiz, hitap ettiği kitleye göre çok farklı noktalarda satışa sunuluyor. Önceliğimiz züccaciye mağazaları olmakla birlikte, endüstriyel mutfak malzemeleri mağazalarında da, organik mağazalarda da ürünlerimizi bulabilirsiniz. Müşteri portföyümüz ise sağlığına önem veren, kendisinin ve ülkesinin geleceğini düşünen bilinçli tüketicilerden oluşuyor. Üretiminiz hakkında bilgi verir misiniz? Bambu, Uzakdoğu için önemli bir ağaç. Yüzlerce farklı türü var ve her ürün her bambudan yapılamıyor. O nedenle kalite standartlarımız açısından her ürünü, o ürünü yapabileceğimiz en doğru ağaçların yetiştiği bölgelere yakın fabrikalarda üretmemiz gerekiyor. 1.300 kalem ürünümüzü toplamda 30 farklı fabrikada yaptırıyoruz. ARALIK 2019

37


| FİRMA

Kalite ve tasarım konusundaki çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Bambum’un gelirinin büyük bir kısmı AR-GE çalışmalarına ayrılıyor. Sürekli araştırıyor, dünyada gelişen sunum fikirlerini takip ediyor ve kendi kültürel altyapımızla harmanlayarak bu topraklara uygun tasarımlar yapıyoruz. Ar-ge konusunda neler yapıyorsunuz? Üretim bandımızda, binlerce yıldır bambuyla haşır neşir olmuş Uzakdoğulu üreticilerin aklına gelmeyenleri denediğimiz oluyor. Gerek tasarım gerekse teknoloji konularında en doğru fikirleri değerlendirmeye çalışıyoruz. Yeni ürünleriniz ve bu ürünlerin özellikleri, kullanıcıya sunduğu avantajları hakkında bilgi verir misiniz? Bambum’da yenilikler sürekli devam ediyor. Piyasaya her zaman yeni ürünler çıkıyor, kullanıcılarımızın avantajlarını gözetiyoruz. Son ürünümüz olan Bambum Nobel 96 Parça Yemek Takımı sadece Türkiye’de değil, dünyada da bir ilk. Nobel bütün genç kızlarımızın çeyizlerine girmeye aday bir ürün. İhracat çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Bambum olarak piyasaya çıktığımızda, bambu ürünler sadece bambunun yoğun olarak yetiştiği Uzakdoğu ülkelerinde kullanılırdı. Ürünlerimizi öncelikle ülkemizin ihtiyaçları için üretsek de zaman içinde dünyadan da talep almaya başladık. Ortadoğu ile başlayan ihracatımız Avrupa’ya da yayıldı. Bugün 34 ülkeye aktif olarak ihracat yapıyor, Hollanda’dan Ukrayna’ya kadar sofra sunum anlayışı38

ARALIK 2019

nın değişimine önayak oluyoruz. Bir Türk markası olarak Avrupa’nın neredeyse her ülkesinde güçlü olarak varlık göstermekten mutluluk duyuyoruz. Sektörel gelişmeleri nasıl değerlendiriyorsunuz? Züccaciye, özellikle Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinde hiçbir zaman bitmeyecek bir sektör. Misafir ağırlamayı, uzun akşam yemeklerini, keyifli kahvaltıları seven bir toplumuz. Biraz da yeni sahip olduklarımızla arkadaşlarımıza hava atma huyumuz var. Bu nedenle züccaciye sektörü varlığını her zaman koruyacaktır. Ancak tüm bu talebe rağmen arz fazlası oluşunca sektörün tadı kaçabiliyor. Denetimsiz, kontrolsüz, kara düzen bir ithalat fırtınası var şu anda. Bu denetimsizliğin getirdiği haksız rekabet ortamı, kendini geliştirip müşterisine daha iyi hizmet vermek isteyen üretici ve ithalatçıyı rahatsız edip hızını düşürebiliyor.

nolojilerle elektronik aygıtlar da üretmiyoruz. Yaptığımız, bambunun doğallığını en doğru, en sıcak haliyle tüketiciye ulaştırabilmek. Bambu, doğası itibariyle bakteri barındırmayan bir ağaç türü. Üstelik endüstriyel ormanlarda yetiştiriliyor ve yetişirken tarım ilacına ihtiyaç duymuyor. O kadar hızlı büyüyor ki, bugün kesilen bir bambu ağacı ortalama dört ay içinde yeniden eski boyuna kavuşuyor. Bu nedenle tabiattaki yeşili azaltmak yerine artırıyor. Ayrıca bambu ürünler kullanım ömrünü doldurduklarında endüstriyel atık oluşturmuyorlar. Çevreye hiçbir zararları yok. Ormanda kuruyup düşen bir ağaç dalı ormanın geneline nasıl bir etki ediyorsa, bir bambu tabak da aynı etkiyi gösteriyor. Üretimi, kullanımı ve tedavülden kalkması tamamen doğal.

Türkiye’deki satış ve pazarlama çalışmalarınızı nasıl sürdürüyorsunuz? Ülke genelinde geniş bir bayi ağımız var. Satış ve pazarlama ekibimizle ülkemizdeki tüm bayilerimizi ayda en az bir kez ziyaret ediyor, hem bayilerimizin hem de tüketicilerin olası sorunlarına en hızlı şekilde çözüm üretiyoruz. Pazarlama ekibimizin yoğun çalışmalarıyla Nişantaşı’ndaki bir bayimiz de Hakkari’deki bir bayimiz de aynı hizmet kalitesine ulaşabiliyor.

Bir ürünün hayata geçme sürecini anlatır mısınız? Henüz piyasada hiç var olmayan bir bambu üründen örnek verelim. Tasarımcılarımız, İstanbul’daki merkezimizde ürün çizimini yapıyorlar. Bu ürünün önce prototipi üretiliyor. Ardından maliyetler kontrol ediliyor. Eğer Türkiye piyasası için uygunsa tasarım tescilini yapıyor ve üretim aşamasına geçiyoruz. Ürünün kullanım alanına göre ağaç seçimini yapıyoruz. Seçilen ağaçlar işleniyor ve ürün ortaya çıkıyor. Yeni bir ürünün pazara çıkış süresi 6-8 ay arasında değişiyor.

Ürünlerinizin teknik özellikleri hakkında bilgi verir misiniz? Ürünlerimizin en teknik özelliği, doğal olması. Biz burada uzay mekiği üretmiyoruz. Büyük tek-

Gelecek dönem planlarınız neler? Gelecek dönem planlarımız arasında elektrikli ev aletlerinden ev tekstiline kadar birçok farklı alana bambuyu dahil etmeyi düşünüyoruz.


ARALIK 2019

00


| TATLICI SOHBET

KAŞIBEYAZ BAKLAVA

“Gaziantep’te bir baklavayı nasıl yiyorsanız bizim dükkânlarımızda da aynısını yiyorsunuz. Odun fırınında pişirilen hiç makine kullanılmadan açılan hamurlar ile Gaziantepli ustaların yaptığı butik bir üretimden bahsediyorum. Hiç bir katkı maddesi yok” diyen Yönetim Kurulu Başkan Vekili Murat Kaşıbeyaz sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız? 1971 Samsun doğumluyum. 16 yaşımdan beri babamla birlikte çalışıyorum. Şu anda 49 yaşındayım. Şimdiye kadar hep aile mesleği içerisinde yer aldım. Bir dönem tekstile girdim ancak daha sonra tekstilden çıkıp yeniden aile şirketimiz Kaşıbeyaz’da aktif rol almaya devam ettim. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? Kebabın hikayesi dedem Gaziantepli kebapçı Mehmet Efendi’yle başlıyor. Markalaşma ise babam Ahmet Kaşıbeyaz’la birlikte gerçekleşiyor. Babam 5 yaşındayken dedemle beraber lokantasına gidip geliyor, iş hayatına aşinalık o zaman başlıyor. Babasının vefatından sonra da meşhur Cevat Güllü’nün yanında çalışmaya başlıyor. İşi öğrendikten sonra da 1959 yılında İstanbul’a gelerek baklavacılık yapıyor. Orayı bir arkadaşına devrederek kebap işine devam etmek için Samsun’a gidiyor. Çünkü 60’ların sonunda Samsun’da kebap yapan bir yer yokmuş. Samsun’da işler büyüyünce 1974 yılında İstan40

ARALIK 2019

bul Aksaray’da 10 masalık Kaşıbeyaz’ı açarak, İstanbul maceramızda başlatmış oluyor. Birçok büyük firmaya ilham veren Ahmet Kaşıbeyaz’ın en büyük imzalarında bir tanesi de Kaşıbeyaz Baklava’dır. Bu serüveni son hızla devam ettiriyor hatta 2020 yılı içerisinde büyük sürprizler ile birlikte sektöre damga vurmayı hedefliyoruz. Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? Zaten biz bu işin içerisinde doğduk. Çocuk yaşlardan itibaren babamın yanındaydık ancak hem okuyup hem çalışmam 16 yaşlarıma denk gelir. Babam, hiçbir zaman bizi çalışanlardan ayrı bir yere koymadı. Bu işi öğrenebilmemiz için hem mutfakta hem de restoranda çalıştık. Hatta öyle ki, belli bir deneyimden sonra artık misafirlerle konuşmamıza izin verdi babam. Babam sürekli işinin başında çalışmayı seven, disiplinli birisi olduğu için onun temposuna ayak uydurmak ilk başlarda zorluydu. Ancak yıllar geçtikçe ve sektörü gördükçe neden bu kadar işin başında durmak gerektiğini daha iyi anladık. Babam mesleğin içinden geldiği için kebap konusundaki

tüm püf noktaları bize öğretti. Etin neresi hangi yemekte kullanılır, et nasıl müsrif edilmeden değerlendirilir gibi meslekle ilgili tüm ince bilgilere sahibiz. Ürün çeşitleriniz hakkında ilgi verir misiniz? Kaşıbeyaz ailesinin şuan için iki konsepti bulunmakta. 1. herkesin bildiği ve mutlaka gelip lezzetlerini tattığı Kaşıbeyaz Et Restoranları, ikincisi de ailemizin yeni ama lezzeti dillere destan KAŞIBEYAZ BAKLAVA. Et restoranlarımızda Gaziantep mutfağı hakim. Halen etin Ahmet Bey tarafından seçilerek işlendiği tüm dükkânlarımızda Gaziantep’in bütün yöresel lezzetlerini bulabilirsiniz. Kebaptan, Kuru dolmaya, Çiğ köfteden Beyran çorbasına kadar Güneydoğu mutfağı ile hizmet veriyoruz. Baklava konseptimize gelecek olursak ta; Burada bizim için önemli olan ilk öncelikle geleneksel tat! Gaziantep’te bir baklavayı nasıl yiyorsanız bizim dükkânlarımızda da aynısını yiyorsunuz. Odun fırınında pişirilen hiç makine kullanılmadan açılan hamurlar ile Gaziantepli ustalarımızın yaptığı butik bir üretimden bahsediyorum. Hiç


bir katkı maddesi yok. Glikoz yok. Un karışımı yok. Yağ karışımı yok. En sade hali ile Boz fıstık, Urfanın sadeyağı ve özel unumuz. Tamamen doğal olan bir ürün. Ustalarımızın marifetli ellerinde hayat buluyor ve misafirlerimize sunuluyor. 25 çeşit tamamen el yapımı Baklava ve 3 çeşitte Baklava hamurundan yapılan böreğimiz bulunmakta. Gaziantep yöresine özgün Kahke çeşitlerimizde olmazsa olmazlar arasında. Yöresel tatlardan oluşan ticari ürün gruplarının da barındırıldığı butik şubeler açıyoruz. Ev salçamız, mercimeğimiz, baharatlarımız, turşularımız, kısacası Et restoranlarımızda kullanılan müşterilerimize sunulan lezzetlerin ham maddelerinden bazılarını ticari ürün grubu raflarında misafirlerimize sunuyoruz. Her şeyin en iyisini biz yaparız mantığında değiliz. Piyasada konusunda uzman ve markalaşmış çözüm ortaklarımızda bulunmakta. Sabah grubu ve sütlü tatlılarımızı da bizim reçetelerimize bağlı kalınması kaydı ile sektörde adını duyurmuş, iki büyük markadan tedarik ediyoruz. Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Baklava konseptlerimizde müşteri portföyümüz çok geniş. Her bütçeye uygun bir ürün barındırmak istiyoruz. Amacımız günlük ve taze üretilen baklavamızın herkes tarafında tüketilmesi. Büyük şirketlerden tutunda üst ve orta düzey yöneticilere kadar uzayan, haftada bir kerede olsa evine baklava götürecek kitlede müşterilerimiz arasında. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Baklava sektörü Türkiye’de maalesef ki son zamlardan dolayı çok etkilendi. Kullandığımız ham maddeler %50 yakın zamlandı. Sektörümüzde ürün maliyetleri ile oynamak için birçok hile geliştirildi. Yağların içine margarin ekleyenden tutunda fıstığın içerisine bezelye ekleyene kadar. Bu kadar ağır maliyetin olduğu bir ürün satmamıza rağmen baklavayı hakkı ile yapan birkaç firma ile aynı fiyatlarda satıyoruz. Odun ateşinin lezzetini, glikozuz şerbetin ve katkısız sadeyağın kokusunu, ürünümüzü tattığınızda anlarsınız. Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Ham madde fiyatlarının artması sektörümüzü olumsuz etkilemekte. Ancak şöyle bir geçekte var ki düzgün ürün yemek için bedeli ödemeye hazır bir toplum haline geldik. İşlerimiz düşmedi mi? evet etkilendi ancak müşteri sayımız asla azalmadı. Her gün baklava alan kişiler 3 günde bir almaya başladı ama asla lezzetimizden vaz geçmedi. Çünkü bizde ürünümüzü ucuzlatmak adına ürün reçetelerinde herhangi bir oynama yapmadık. Ucuz ve kalitesi düşük hammadde

kullanmadık. Daha az kazanalım ama müşterimizi kaybetmeyelim diye bütün imkânlarımızı fiyat politikamızı aşağıya çekmek adına kullandık. Her zamanki gibi ham maddeyi alırken kazanmanın yollarını aradık.

olduğunuz fıstığın maliyeti yaklaşık olarak 22 TL iken piyasada kilogramı 35-40 TLye satılan ürünün sizce saf olma ihtimali var mı? Gerçek bir baklava yemek için ortalama 85-90 TLyi ayırmak gerekiyor.

Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Gerçek bir baklavayı anlamak bizler için belki zor değil, ancak müşterilerimizin kandırılması çok kolay. Size şöyle örnek vereyim; kullanılan boz fıstığın kg fiyatı şuan için 165 TL civarında. Ortalama 1 kg’lık bir baklavaya kullanılan fıstık miktarı olması gereken 135 gramdır. Daha azında baklavanın lezzeti olmaz, bizim tabirimiz ile “KEL” kalır. Bu durumda sadece içine koymuş

Geçmişten bugüne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Geçmişten günümüze yeme –içme sektöründe değişen en önemli unsur geleneksel lezzetlere sahip çıkılmaması. Günümüz koşullarına uygun mutfaklar yaratılıp maalesef ki fastfood diye adlandırdığımız hızlı yemek alanı daha fazla gelişti. Bununla birlikte maalesef ki personel kalitesi de düşmeye başladı. Eski şeflerimiz eski garsonlarımız maalesef ki artık yok. Günü kurtarmak ya da geçici işler içerisine alındı. ARALIK 2019

41


garsonluk. Buna direnen şirketlerin başında geliyoruz. Bizim ailemizin içerisinde kolay kolay personel eksilmez. Bir sonraki nesile aktarım olur. Buda bizi her zaman için aynı kalitede hizmeti verebilecek personel yetiştirmede birkaç adım öne çıkartıyor. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? İlk kuralımız ne diye soracak olursanız İşini Çok Sevmek. Biz insana yatırım yapıyoruz. 87’den beri neredeyse aynı ekiple yola devam ediyoruz. Biz de işe başlayan birisi, çok kolay Kaşıbeyaz’dan ayrılmaz. Burada aile gibiyiz. Çalışanlara kıymet veriyoruz. Eğer iyi bir kominiz, salon şefiniz, garsonunuz yoksa hizmette sıkıntı yaşamaya başladığınız an ne kadar lezzetleriniz iyi de olsa yara almaya başlayabilirsiniz. Aynı zamanda lezzet kalitemizden asla ödün vermiyoruz. Kaşıbeyaz’ın kendine has tadını 87’den beri muhafaza ediyoruz. Biz de usta-çırak ilişkisi esastır. İşe giren her yeni ve genç çalışan, kendisinden üst pozisyondaki bir kişiye bağlanır. Onun eğitimi o kişinin sorumluluğundadır. Zaten Kaşıbeyaz kültürünü iyi benimsemiş olan kişi, yeni başlayan kişiye de bu kültürü aktarmış olur. 42

ARALIK 2019

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Aslında bizi tercih etmeleri için özel bir şey yapmıyoruz. Amacımız ve ilkemiz her müşterimize tek müşterimiz varmış gibi davranmak. Onları bulundukları restoranlarımız da en iyi şekilde ağırlamaya, rahat ettirmeye, keyifli yemek yemeleri için ekip olarak en hassas şekilde davranmaya çalışıyoruz. Tek yaptığımız bu. Kaliteli ürünü, kaliteli bir ortamda, akıllarında hiçbir şüphe olmadan, gönül rahatlığı ile yemeleri değerli misafirlerimizin de hoşuna gittiğini düşünüyoruz. Müşterileriniz baklava ve çeşitlerini yerken nelere dikkat etmeleri gerekir? İlk öncelikle şunu belirtmeliyim ki katkı maddesi olmayan baklava 2. Günden sonra şekerlenir. Bu bozulduğu anlamına gelmez, sadece çok az ısıtıp şerbetinin çözülmesini sağlamaları yeterlidir. Yani bizim baklavamızda olduğu gibi. Biz bunu gönül rahatlığı ile söylüyoruz hatta yeni yapmış olduğumuz baklava kutularımızın üzerine bile yazdık. Katkısız doğal baklava şekerlenir. Dikkat edilmesi gereken ikinci nokta ise kullanılan yağın kokusu. Baklavayı yerken genzinize bildiğiniz

sadeyağın kokusu sinmeli, ısırdığınız baklavanın çıtır çıtır ses çıkarması ve boğazından geçerken asla, hafif bile olsa herhangi bir yanma hissi uyandırmamalıdır. Eğer boğazınızdan geçerken yanma hissi uyandırıyor ise bilin ki bu baklavanın şerbetinde koruyucu katkı maddesi yani glikoz bulunmaktadır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? KAŞIBEYAZ lezzet grubu olarak 2020 hedeflerimiz arasında Baklava grubumuzu büyütmek var. Ancak bu büyüme planlamasını yaparken 50-60 şube değil, butik üretimimizi bozmayacak kadar büyümektir. Buda bu şartlarda İstanbul’da bizim için maksimum 20 şube demektir. 20 şubeden başka herhangi bir Baklava dükkânı açmayı planlamıyoruz. Üretim alanımızı ve birlikte çalıştığımız ustalarımızı buna göre planladık. Kaşıbeyaz ailesi olarak da 2020 yılı içerisinde Kaşıbeyaz Lezzet grubuna ait 2 güzel marka daha gelecek diyebilirim. Bunun detayını alt yapı çalışmalarımız bittiğinde piyasa duyuracağız. Ancak herkesin çok beğeneceği ve günlük zamanını geçireceği 2 farklı konsept olduğunu söyleyebilirim.


ARALIK 2019

00


| FİRMA

BOZKURT GIDA “Bin beş yüzü aşkın firmanın gıda ve ekipman tedarikçisiyiz. Pastaneler, pişmaniyeciler, ekmek fırınları, oteller, cafeler, restoranlar, baklavacılar ve börekçilere hizmet veriyoruz” diyen firma yetkilisi Ege Bozkurt sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? 1998 İzmit/Kocaeli doğumluyum. Şuan üniversite 4.sınıf öğrencisiyim. Yaklaşık 3 senedir şirketimizde çalışıyorum.1951 yılında kurulan Bozkurt Gıda’nın 4.kuşak temsilcisiyim. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirketimiz 1951 yılında İzmit-Kocaeli’nde kurulmuştur. Yaklaşık 70 senedir 1.500’ü aşkın firmanın gıda ve ekipman ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Firmamızın ana faaliyet konusu çok uzun yıllar pastacılık sektörü olmakla birlikte, 2008 yılında ilave satış ekibi ve altyapı yatırımları (Soğuk hava depoları ve -18 araçlar) ile birlikte Catering sektörüne de hizmet vermeye başlamış ve bu piyasaya uygun ürün yelpazesini genişletmiştir. Firmamızın ürün portföyünde; pastacılık, catering, endüstriyel yağlar, un çeşitleri, nişasta, 44

ARALIK 2019

şanti, pasta katkı maddeleri, jöleler, endüstriyel çikolata çeşitleri (kuvertür, pralin vb.), kuruyemiş, meyve şekerlemeleri, likit yumurta, dondurulmuş et ürünleri, Süt ürünleri, peynir, zeytin, marmelat, bakliyat çeşitleri, konserve grubu ve komposto, pastane ihtiyaç maddeleri ve ekipmanları bulunmaktadır. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Faaliyet sahamız hakkında şunları söyleyebilirim; Kocaeli, Sakarya, Düzce, Bolu, Zonguldak, Yalova, İstanbul (Anadolu Yakası), Bilecik, Eskişehir, Kütahya, Afyon illerimize hizmet sunuyoruz. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Müşteri portföyümüz; Pastaneler, Pişmaniyeciler, Ekmek fırınları, Oteller, Cafeler, Restoranlar, Baklavacılar ve Börekçilerdir.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Firmamızın piyasada ki bilinirliği, güvenilirliği, sektörün de lider firmaların distribütörlüğünü yapmamız, hizmet kalitemizin ve lojistiğimizin hızlı olması. Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Kocaeli ilinde ilk pastane, unlu mamuller servisine 1991 yılında firmamız başlamıştır. Kocaeli ilinde piyasaya satış temsilcisi ile müşteri ziyaretine başlayan ilk firmalardan birisidir. Catering alanında soğuk hava deposu yatırımı ve soğuk havalı araç yatırımı yapan ilk firmalardandır. Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzde ki dönem hedeflerimiz; Depo yatırımı yapmak, araç sayımızı arttırmak, piyasada ki bilinen güçlü firmaların distribütörlüklerini bünyemize katmak, çalışan sayımızı çoğaltmak.


ARALIK 2019

00


| TATLICI SOHBET

AKAROĞLU BAKLAVA “Baklava ve kadayıf çeşitlerinin yanı sıra dondurulmuş künefe ve Antep katmer üretimimiz bulunmaktadır. Ürünlerimizi kendi satış noktalarımız ve franchisinglerimizin aracılığıyla yapmaktayız” diyen firma yetkilisi Hayri Akar sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? 1982 Gaziantep doğumluyum ilk ve orta öğrenimimi Gaziantep’de tamamladım. Üniversite yıllarımı Mersin’de tamamladım.1998 yılında eğitimimle beraber çalışma hayatına giriş yaptım. Evli ve 2 çocuk babasıyım. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? 2016 yılında Akaroğlu Baklava olarak kendi şahsım adına işimi kurdum. 3 yıl içerisinde 9 franchising verildi ve franchising vermeye de devam ediyoruz. Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? Bu işe 1998 yılında Bursa’da baklavacıların duayeni olan baklavacıların ustabaşı Servet Özdemir’in yanında başladım. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Tüm baklava ve kadayıf çeşitlerimiz dondurulmuş künefe ve dondurulmuş Antep Katmer üretimimiz 46

ARALIK 2019

bulunmaktadır. Ayrıca Gaziantep’e has Antep fıstıklı kolanya ve menengiç kahve satışlarımız bulunmaktadır. Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Yaptığımız ürünleri kendi franchiseelerimize veriyoruz. Ayrıca şehir dışında lüks restoran ve otellere satışımız vardır. Türkiye genelinde 9 franchising mağazamız, 7 tane satış noktamız ile ürünlerimizi müşterilerimizle buluşturmaktayız. Yurtdışına da satışımız mevcuttur bunlar Avusturya ve Amerika Birleşik Devletleridir. Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Kaliteli 1. Sınıf baklava yememiz için en az 100 TL olması gerektir. Bunun nedeni de içinde kullanılan fıstığın kaliteli ve çok olmasıdır. Geçmişten bu güne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Kalite düzeyinin yükseldiği esnaflarımızın daha iyi hizmet vermek için nezih iş yerleri açtığını, baklava

piyasasının tüm dünya ya yayıldığını ve üretiminin arttığını gözlemliyorum. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Öncelikle hijyen ve temizliğine ustalığının kalitesine ve karakter yapısına dikkat edilmesi gerekiyor. Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Kaliteli ürün yapıldığı için daha sonra güler yüze ve 20 yıllık tecrübem olduğundan müşteriler tercih ediyorlar. Müşterileriniz tatlı yerken nelere dikkat etmeleri gerekir? Öncelikli olarak baklavanın çıtırlığına, kullanılan sadeyağının lezzetine ve fıstığının yeşilliğine dikkat edilmesi gerekmektedir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Türkiye geleninde franchisee vermek için gerekli çalışmaları yapıyoruz. Bunun için gerekli alt yapımızı oluşturduk. Ayrıca yurtdışına da franchisee vererek adımızı tüm dünyaya duyurmayı amaçlıyoruz.


ARALIK 2019

00


| PASTANE

SİNAN PASTANESİ

“36 yıllık tecrübemiz ile kalite, hijyen ve güler yüzümüzden asla taviz vermeden müşterilerimize hizmet veriyoruz. Kendimizin yemediği ya da yiyemeyeceği hiçbir ürünü müşterimize sunmuyoruz” diyen firma yetkilisi Musa Özkan sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? 1984 İstanbul doğumluyum. Aslen Kastamonu Taşköprülüyüm. Evli ve iki çocuk babasıyım. Rahmetli Mimar Sinan Camisinin meşhur hocası Bayram hocanın torunuyum. Sektörün duayenlerinden olan Mehmet Ustanın oğluyum. Lise hayatımı elektrik üzerine okumama rağmen bu alanda çalışmayıp baba mesleğinde çalışmaya karar verdim. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? 48

ARALIK 2019

Sinan Pastanesi 1987 yılında dedem ve babam tarafından kurulmuştur. Babam uzun yıllar çeşitli yerlerde usta olarak çalıştıktan sonra, kendi yerini açarak çalışma hayatına devam etmeye karar vermiş. Dedem ile bu konuyu paylaşınca kendisi de babama destek vermiş ve kendi yerlerini açmışlar. Önce küçük bir yer kiralayıp birkaç yıl burada hizmet verdikten sonra şuan da hizmet verdiğimiz dükkanı alarak çalışma hayatına devam etmişlerdir. Vitrinde bulunan ve sattığımız ürünlerin hemen hemen hepsini kendimiz imal edip satışını gerçekleştiriyoruz. Zaman

zaman bilinen, tanınan firmalardan da ürün temin edip müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz. Bu ürün beğenildiği takdirde satışına devam ediyoruz. Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? Liseyi elektrik üzerine okumama rağmen küçük yaşlardan itibaren babamın yanında çalıştığım için kendi alanımda değil pastanecilik alanında çalışmaya karar verdim. Okuldan arda kalan zamanlarda babamın yanına ge-


lerek ondan bir şeyler öğrenmeye çalışırdım. Zamanla bu öğrenme işi ustalık aşamasına kadar geldi. Asıl uzmanlık alanım açma, poğaça ve açma çeşitleri ustalık alanımdır. Ancak pastanede bulunan bütün ürünleri en iyi şekilde yapmaktayım. Bir mekan sahibinin en az bir usta kadar işe hakim olması gerektiğini düşünüyorum. Herhangi bir aksilikte ya da ustanın gelmediği bir durumda kolları sıvayıp üretimin başına geçiyorum. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Poğaça, açma, kurabiye, börek, su böreği, çikolata, yaş pasta, sütlü tatlılar, çubuk kraker çeşitlerinin üretimini ve satışını yapmaktayız. Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Ürünlerimizi genel anlamda mağazamızın bulunduğu alanın çevresinde bulunan müşterilerimize satıyoruz. Bununla birlikte toplu olarak düğünlere, mevlitlere ve çeşitli organizasyonlar içinde satış gerçekleştiriyoruz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyatlarımızı belirlerken müşterilerimizin alım gücüne kesinlikle dikkat ediyoruz. Genel anlamda fiyatlarımızı belirlerken insanları zorlamadan, ne çok az ne çok yüksek, herkese hitap edebilecek rakamları tercih etmeye çaba gösteriyoruz.

ARALIK 2019

49


| PASTANE

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Kullandığımız hammadde fiyatlarında yaşanan artış ister istemez bizim fiyat politikamızı da etkilemektedir. Ancak tedarikçi firmalar bu artışı hemen fiyatlarına yansıtırken biz aynı hızla bu fiyat artışını gerçekleştiremiyoruz. Durumu değerlendirip, müşterimizin de alım gücünü göz önünde bulundurarak aynı oranda olmasa da belirli bir artış gerçekleştirebiliyoruz. Daha çok kendimizden fedakarlık yapmak durumunda kalıyoruz. Bugün, güzel ve kaliteli bir yaş pasta yemek için ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Porsiyon olarak hesap ettiğimizde yaş pasta için bu rakamın ortalama 12-25 lira arasında olması gerekmektedir. Aradaki fiyat farkının nedeni ise kullanılan malzemelerle doğru orantılıdır. Mevsim meyveleriyle yapılan bir pasta ile içerisine özel malzemelerin konulduğu bir pastanın fiyatı tahmin edersiniz ki aynı olamayacaktır. 8-10 kişilik bir pasta için ise bu fiyatın 70-80 lira arasında olması gerekir. 50

ARALIK 2019

Geçmişten bu güne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Sektörümüze genel olarak baktığımızda tamamen değiştiğini söyleyebilirim. Daha öncesinde yapılan ürün çeşitleri azdı. Teknolojinin gelişmesiyle ve ustalarımızın kendilerini geliştirmeleriyle çeşitlilik artmaya başladı. Pastasından, kurabiyesinden, butik pastasına kadar çeşit inanılmaz derecede arttı ve daha çok göze hitap edilmeye başlandı. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? İşine sağdık, çalışkan, güler yüzlü olan kişilerle çalışmayı tercih ediyoruz. Bir usta işini hakkı ile yapmadığı zaman bu durum direk olarak bizim satışlarımızı etkilemektedir. Bu nedenle ustanın iş ahlakının da iyi olması bizim için önemlidir. Ayrıca ustanın kendi yemeyeceği, lezzetini ve tadını beğenmediği bir ürünü müşterisine sunmamalıdır. Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Satışını yaptığımız ürünlerimizin kalitesine ve lezzetine güveniyoruz. Temiz ve titiz bir

üretim gerçekleştiriyoruz. Kendi yemediğimiz ürünü müşterilerimize satmıyoruz da onların yemesini de beklemiyoruz. Ayrıca güler yüzlü hizmetimizden hiçbir zaman taviz vermiyoruz. Müşterileriniz tatlı nelere dikkat etmeleri gerekir? Bilinen, güvenilen, kaliteli mekanlardan alışveriş yapmalarını tavsiye ederim. Tatlıların ya da diğer çeşitlerin bir çoğunun tadına bakmadan bunun taze mi yoksa bayat mı olduğunu, kalitelimi yoksa kötü mü olduğunu kolayca anlamazsınız. O nedenle bilinen yerlerden alışveriş yapılmasının daha doğru olduğunu düşünüyorum. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Kalitemizden ve lezzetimizden taviz vermeden müşterilerimize hizmet vermeye devam edeceğiz. Sokaktan geçen birinin ya da adımızı duyan birinin Sinan Pastanesi denilince aklına kalite, hijyen, lezzet ve güler yüzlü hizmetimizin gelmesi için çalışmalarımıza devam edeceğiz.


ARALIK 2019

00


| TATLICI SOHBET

JUMBO KÜNEFE

“1985 yılından beri, Gaziantepli Keklik ailesi tatlıcılık yapmaktadır. İyi malzemenin ve ustalığın üründe nasıl bir lezzet farkı yaratacağını çok iyi bilir. İşte Keklik ailesinin ustalığının farkı, ürünün malzemesini çok iyi tanımasında ve bunu ustalıkla işleyerek insanları mutlu edecek ürünlere dönüştürmesindedir” diyen marka yetkilisi Yahya Pulat sorularımızı yanıtladı.

52

ARALIK 2019


Kendinizi tanıtır mısınız? Jumbo Künefe’ye franchise satışı ve mağaza kiralama konusunda hizmet veren Dealer firmasının kurucusuyum. 20 yılı aşkın süredir ulusal birçok perakende markasında çalıştıktan sonra Dealer firmasını kurdum. Son iki yıldır da Jumbo Künefe’ye hizmet veriyoruz. Doğru işler yaparak, hem yatırımcının hem de markanın korunması ve karlı ticaretler yapması için çalışıyoruz. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? Jumbo Künefe 1985 yılından günümüze kadar tatlıcılık yapan Gaziantepli Keklik ailesinin kurduğu bir markadır. Marka Gaziantep’in gastronomi zenginliğinin farklı şehirlerde insanlarla buluşma gayesi ile yola çıkıp ilk künefe restoranını İzmit’in Yahya Kaptan semtinde açmıştır. Önce altyapı ihtiyaçlarını tespit edip tamamladıktan sonra franchise vermeye başlamıştır. Merkezi olarak ham madde üretimini ve depolamasını yapabilmektedir. Eğitim, pazarlama ve operasyon desteğini franchise mağazalarına sunmaktadır. Bu sayede farklı illerdeki farklı şubelerde aynı lezzeti aynı hizmet standardı ile sağlayabilmektedir.

ARALIK 2019

53


| TATLICI SOHBET

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz? Kurucumuz Emre Keklik’in Jumbo markasını yaratmasının çok ilginç bir hikayesi var. Gaziantep’ten İstanbul’a otobüs seyahati sırasında otobüs arızalanıyor ve İzmit sanayisine otobüs bakım için çekiliyor. O sırada İzmit’i gezen Emre Bey İzmit’te künefeci olmadığını fark ederek Gaziantep usulü künefeyi İzmit’e getirmeye karar veriyor. Sonrası zaten tam bir başarı hikayesi. Jumbo Künefe, şehrin en uğrak yerlerinden birisi haline geliyor. Bundan sonra da iş franchise sistemini kurmaya kalıyor. Bugün Türkiye genelinde 15 şubemiz var. 2020 yılında 22 yeni mağaza açmayı planlıyoruz.

54

İnsanlar mağazalarımıza bir sosyal aktivite gerçekleştirme motivasyonu ile geliyor ve eşsiz bir tatlı deneyimi yaşıyor. İnanıyoruz ki dünyanın en lezzetli ve en güzel görüntüsüne sahip tatlısı künefe. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Restoranlarımızda kişi başı ortalama 30 TL’lik bir harcama gerçekleşiyor. Tespit ettiğimiz kadarıyla en büyük porsiyona bizim markamız sahip. Çocuklu bir aile için 2 kişilik ürünümüz yeterli oluyor. Ya da 3 kişilik bir arkadaş grubuna iki kişilik ürünümüz yeterli geliyor bu da kişi başı harcama ortalamasını 20 TL’ye kadar düşürüyor.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Ürünlerimiz Gaziantep usulü; içerisinde fıstık, kaymak, dondurma, peynir olan; saf tereyağı ile pişirilen künefeler ile katmer çeşitleri. Yaklaşık 25 farklı künefe çeşidi bulunuyor. En küçük boy ürünümüz iki kişilik olarak hazırlanıyor. 4 ve 6 kişilik alternatifler de bulunuyor.

Bugün, güzel ve kaliteli bir künefe yemek için ne kadar para ayırmalıyız? Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? 1 kilogram hasat edilen fıstıktan sadece 170 gram elde edilen yemyeşil aromalı özel seçilmiş Antep fıstıkları kullanıyoruz. Ürünlerimizde saf tereyağı kullanılıyor, ürünlerimizin tamamı yöresel özelliklerini barındırıyor. Kişi başı 30 TL’lik bir harcama öngörüyoruz.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Misafir kitlemizi genellikle çocuklu aileler ve arkadaş grupları oluşturuyor.

Geçmişten bu güne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? Gaziantep usulü künefe eskiden sadece

ARALIK 2019

Gaziantep’te yenilebilirken bugün Türkiye geneline yayılıyor. İnsanların keyifle bir araya gelip mutlu zamanlar geçirmeye eskisinden daha fazla ihtiyacı var. Bizim yaptığımız da aslında bu, mutlu anları misafirlerimiz için yaratmak. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Güler yüz ve misafire karşı ilgili davranış göstermek temel kriterimiz, teknik bilgi öğretilebilen bir şey ama güler yüz ve ilgili olmak bir karakter özelliği, aradığımız özellikler temelde bunlar. Çok iyi bir eğitim programımız ve uzman ekibimiz var, eğer bir personel güler yüzlü ve ilgiliyse gerisi çok kolay. Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Toplam bir deneyim sunuyoruz. Bu restoranın dekorundan müziğine, kullanılan çiçeklere ve personel kıyafetine kadar her alanda kendini gösteriyor. Restoranı ve lezzetlerimizi oluşturan her şey en ince detayına kadar planlanmış durumda. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Misafirlerimiz için daha fazla mutlu an yaratmak için 2020 yılında 22 yeni lokasyonda mağaza açacağız.


ARALIK 2019

00


| FİRMA

TALIHAN PASTANESİ

“20 yıllık tecrübemiz ve kaliteden ödün vermeyen anlayışımız ile müşterilerimizle kendi ürettiğimiz ürünleri buluşturuyoruz. Özellikle müşterilerimizin şerbetli tatlı alırken görüntüye aldanmamasını, bilinen, tanınan, marka olmuş yerlerden hatta tadım yaparak tatlı almalarını tavsiye derim” diyen Tatlıhan Firması sahibi Şükran Aydın sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? 1979 doğumluyum. Evli ve üç çocuk annesiyim. Yaklaşık 20 yıldır pastane sektöründe çalışma hayatıma devam ediyorum. Başlangıçta eşime yardımcı olmak amacıyla bu işe başladım, sonrasında profesyonel olarak çalışmaya başladım Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu? Firmamız 1998 yılında kurulmuştur. 1 yıl ka56

ARALIK 2019

dar bir süre başka biri tarafından işletildikten sonra biz devir aldık. Çeşitli yenilikler yaparak müşterilerimize yenilenen yüzümüzle hizmet vermeye devam ettik. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Ağırlıklı olarak sıcak tatlılar ve şerbetli tatlıların üretimini ve satışını yapmaktayız. Bunların yanı sıra sütlü tatlılar, çikolata, yaş pasta üretimini ve satışını da yapıyoruz.

Bu işe başlamaya nasıl karar verdiniz? Açıkçası ani bir kararla bu işi yapmaya başladım. Avukat bir arkadaş firmayı kurmuş ve işletmeye başlamıştım. Eşimde ortak olarak çalışıyordu. İşleri nedeniyle firmayı devredince biz aldık. Personel aynı şekilde çalışmaya devam ederken eksik kalınan yerlerde ben de yardımcı olmaya başladım. Gerektiği zaman üretimde ustalara yardım etmeye başladım. Sonrasında tam olarak işin içinde buldum kendimi. Baktım işi yapıyorum, sorun yaşanmıyor profesyonel olarak devam


etmeye karar verdim. İlk yıllarda üretim aşamasında fazlasıyla çalıştım. Sonrasında işleri tam olarak yoluna koyunca işin idari kısmında olmaya kar verdim ve öyle de devam ediyorum. Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Ağırlıklı olarak kendimize ait 2 şubemizde satışlarımızı gerçekleştiriyoruz. Bunun yanı sıra bazı büyük firmalara da toptan satışımız bulunmaktadır. Emin Evim, Akkim gibi devamlı çalıştığımız firmaların yanı sıra zaman zaman düğün salonları, organizasyon firmaları, özel günler için de toptan satış gerçekleştirmekteyiz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat politikamız kalitemizle doğru orantılıdır. Daha çok orta ve üst gelir grubuna hitap etmekteyiz. Fiyatlarımızı belirlememizde kullandığımız hammaddelerin kalitesi bize yol gösteriyor. Mesela bir tepsi baklavanın içine 200 gram Antep fıstığı koyduğunuzda ki fiyat ile 500-600 gram Antep fıstığı koyduğunuz zaman ki fiyat takdir edersiniz ki aynı olmayacaktır. Ya da margarin kullanan bir baklava ile sadeyağ kullanılarak yapılan bir baklavanın fiyatı ve kalitesi aynı olmayacaktır. Biz müşterilerimize kalite ürün sunuyoruz.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Kullandığımız birçok ürünün fiyatı neredeyse ayda bir zamlanıyor. Bu nedenle ister istemez bizimde fiyatlarımızda düzenleme yapmamız gerekiyor. Ancak fiyatlarımızı yükseltirken aynı oranda zam yapamıyoruz. Aynı oranda zam yaptığımız takdirde aşırı bir artış gibi oluyor ve satışlarımıza yansıyor. Bunun yerine biz kendimizden fedakârlık yaparak cüzi oranlarda zam yapıyoruz. Müşterilerimizden de bu konuda anlayış bekliyoruz. Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Cevizli baklava olarak düşünürsek bu fiyatın 40 liranın altında olmaması gerekir. Antep fıstıklı baklava için ise bu rakamın 60 lira olması gerekir. Az ceviz, az Antep fıstığı kullanıp, margarin kullanılırsa bu rakamların altında satış yapılabilir. Ancak o zaman da sadece hamur yemiş olursunuz. Normal şeker kullanıp, tereyağı ya da sadeyağ kullanılan, içerisine gerektiği kadar Antep fıstığı ya da ceviz konulan bir baklavanın söylediğim fiyatların altında kesinlikle satılmaması gerekir. Satılıyorsa mutlaka bir yanlışlık vardır. Geçmişten bu güne baktığınızda sektörle ilgili en çok neyin değiştiğini

görüyorsunuz? Eskiye baktığımızda en çok kalitenin değiştiğini görüyorum. Bu işe ilk başladığımız yıllarda gerçekten işini hakkıyla yapan firmalar ve ustalar vardı ve kaliteli ürünler yapılıp satılıyordu. Ayrıca gerçekten işini bilen kişiler bu işi yapıyordu. Şimdi ise önüne gelen para kazanabileceğini düşünerek bu işi yapmaya çalışıyor. Hatta aynı sokak üstünde birkaç tane yan yana dükkan açılıyor. İnsanlar birkaç gün takip edilip burada iş yapıldığını görüyor, biz de iş yaparız diye düşünüyorlar. Sonra gelip dükkan açıyorlar, fiyatları düşürüyorlar. Belirli bir zaman geçtikten sonra kalitesinin düşük olduğunu insanlar anlıyor ve buradan alışveriş yapmıyorlar. Sonrasında ise kapısına kilit vurup gidiyorlar. Rekabet ortamı yaratmış olsalar bu durum bizim işimize de gelecektir. Ancak onlar sadece para kazanmak için iş yapıyorlar. Eskiden herkes kendi işini yapıyor ve işinin hakkını gerçekten veriyorlardı. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Birlikte çalıştığımız ustalarımızın işini bilmesi ve işini hakkını vererek yapması bizim için önem taşımaktadır. Kişisel hijyene önem veren, sağlık kuralları doğrultusunda işini yapan kişilerle çalışıyoruz. Kendi yemeyeceği ürünleri başkasının yemesini beklemeyen, iş disiplinine sahip insanlarla çalışıyoruz.

ARALIK 2019

57


| FİRMA

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Biz kendi yemediğimiz, çocuğumuza yedirmediğimiz ürünleri kesinlikle müşterilerimize satmayız. Kaliteden taviz vermeden, güler yüzle hizmet veririz. Müşterimiz buraya geldiğinde alacağı ürünü mutlaka tattırırız. Müşterimiz beğenirse o ürünü alır. Bizden bir kere alışveriş yapan müşterimiz daha sonra sıklıkla bizi tercih etmeye başlıyor. Müşterileriniz tatlı nelere dikkat etmeleri gerekir? Özellikle sıcak ve şerbetli tatlılarda dışardan bakarsanız o ürünün nasıl olduğunu anlamamız kolay olmayacaktır. Müşterilerimizin bilindik, güvenilir, kaliteli yerlerden ürün almasını tavsiye ederiz. İnsanların tatlı alırken mutlaka o ürünü tatmaları gerekir. Tatmayınca kolay kolay nasıl olduğu anlaşılmayacaktır. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası hakkında neler söyleyebilirsiniz? Yeni yönetim olarak göreve geldikten sonra önceliği tek tek üyelerimizi ziyaret ederek onların sorunlarını ve sıkıntılarını dinleyip çözmeyi hedefledik. Ziyaretlerimize başladık, önümüzdeki günlerde bu ziyaretlerimizi daha sıklaştıracağız. Genel Başkanımız Aykut Şener ve Yönetim Kurulunda yer alan arkadaşlarımızla üyelerimizin yaşadığı sorun ve sıkıntıları bir an evvel çözmek için elimizden gelen çabayı sarf ediyoruz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Bundan birkaç yıl önce şubeleşme konusuna pek sıcak bakmıyordum. Merkezden idare etmenin zor olacağını, kalitenin düşebileceğini, personele hakim olmanın zor olacağını düşünüyordum ancak ikinci şubeyi açtıktan sonra bu zorlukları gözümde büyüttüğümün farkına vardım. Rekabet şartlarının kızışmasıyla birlikte daha çok yerde yer almanın bizim avantajımıza olacağını anladım. Önümüzdeki yılın ilk aylarından itibaren yeni şubelerimizi açmaya başlayacağız. 58

ARALIK 2019


ARALIK 2019

00


| GÜNCEL

Kuruyemişler Ne Sıklıkla Tüketilmeli? !µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Fındık, fıstık, ceviz, kabak çekirdeği ve badem gibi yağlı tohumlu besinlerin B grubu vitaminleri, mineraller, yağ ve protein bakımından zengin besinler olduğunu, her gün belirli bir miktarda tüketilmesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Yaşar Birol Saygı, bu besinlerdeki böceklenme ve küflenmeye karşı uyardı: “Küflerin hedef organı karaciğer olmakla birlikte diğer dokularda da

00

ARALIK 2019

hasarlara veya tümörlere neden olabilir. Saklanan yerlerin bağıl nem oranları % 60’tan fazla olmamalı. Tuz, nemi çektiğinden evde yağlı tohumları saklarken iri tuz kullanılmalı. Serin yer tercih edilmeli.” Günlük hayat koşuşturmacası içerisinde artık “Yemek yemeyi unuttum” veya “Yemeğe ayıracak vaktim yoktu” cümlelerini

sıkça duyuyoruz. Çantaya atılan bir avuç meyve, sebze veya bitkisel yağlardan oluşan besinler gün içerisinde hayatımızı kurtarabiliyor. Özellikle yağlı tohumlu besinler (ceviz, çam fıstığı, fındık, kabak çekirdeği, badem, antep fıstığı, susam, yer fıstığı, ayçiçek çekirdeği) B grubu vitaminleri, mineraller, yağ ve protein bakımından zengin besinler-


dir. Bu besinlerin de günlük belirli bir oranda tüketilmesi gerekiyor. En çok enerji yağlardan İnsanlar yaşamı boyunca ortalama 70 bin kez yemek yiyor, bu da yaklaşık 25-30 ton gıdaya denk geliyor. Gıda basit bir günlük fonksiyon olmanın ötesinde, insan sağlığı ve mutluluğu için de önem taşıyor. Yağlı tohumlar beslenmemizde önemli bir yere sahip. Tüm canlı organizmaların yaşamak için enerji tüketimine gereksinimi vardır. Yağlar, en çok enerji (9 kcal/gram) veren besin öğesidir.

Bağıl nem oranı % 60’ı aşmamalı Ancak gıdalar üretimlerinden tüketimlerine kadar geçen süreler içerisinde çeşitli nedenlerle bozuluyor. Bu bozulma faktörlerinin önemli bir grubunu mikroorganizmalar oluşturuyor. Yağlı tohumlar uygun koşullarda saklanmazlarsa, böceklenebiliyor ve küfleniyor. Küfler ‘aflatoksinler’ denilen zararlı öğeler üretirler. Önemli bir besin toksini olan aflatoksinlerin hedef organı karaciğer olmakla birlikte diğer dokularda da hasarlara veya tümörlere neden olabilir. Yağlı tohumlardaki küflenmeyi önlemek için uygun zamanda hasat

edilmesi gerekiyor. Hasat toprak üzerinde bırakılmamalıdır. Kırık, çatlak ve hastalıklı olanlar ayrılmalıdır. Bozulmayı önlemede en önemli nokta, nem kontrolüdür. Fındık, fıstık gibi yağlı tohumlarda nem oranı % 5’ten fazla olmamalıdır. Saklanan yerlerin bağıl nem oranları % 60’tan fazla olmamalıdır. Tuz, nemi çektiğinden evde yağlı tohumları saklarken iri tuz kullanılmalıdır. Yer fıstığı, fındık, diğer fıstıklar, ceviz, nemli ve sıcak yerlerde saklandıklarında küflenirler. Bu nedenle yağlı tohumlar, serin yerde saklanmalıdır. ARALIK 2019

61


| ÖZEL HABER

!µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TOHUMDAN TOMURCUĞA,

YAPRAKTAN BARDAĞA ÇAY

Dünyanın çeşitli yerlerinde, düz ovalardan Himaliya yamaçlarına kadar yüksekliklerde yetişen çay bitkisinin insanlığa sunduğu içecek, neredeyse insanların tamamının sofrasında içecek şeklinde öncelikli gıda maddesi olarak geçmişten geleceğe doğru yaptığı yolculukta neler yaşamadı ki… Dünya da binlerce yıllık geçmişi bulunmasına rağmen, Türkiye’de henüz bir asırlık bir süreyi bile doldurmamış olan çay, kendisine vatan olarak seçtiği Doğu Karadeniz yöresinde üretilmektedir. Türk çayı, natürellik açısından dünyanın diğer kesimlerindeki yerlere göre çok çok ileridedir. Çay, işlenmiş yapraklarının kaynatılmasıyla veya haşlanmasıyla içecek elde edilen bir bitki türüdür. Çay, çalının yapraklarının fermantasyonu, ısıtılması, kurutulması ve bazen diğer meyve veya bitkilerle karıştırılması sonucu elde edilir. Ülkemizde çay, sadece Gürcistan sınırından başlayan ve Fatsa’ya kadar uzanan alan içerisinde yetiştirilmektedir. Türkiye’de yaygın olarak çay, Doğu Karadeniz bölgesinden toplanan çay yapraklarından yapılan kırmızı renkteki içecek için kullanılır. Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olmasına karşın dünya üzerinde tropik ve subtropikal bölgelerde 62

ARALIK 2019

de yetiştirilmektedir. Tarım amaçlı yetiştirilenler 2 metrenin altında küçük ağaç görünümünde her dem yeşil bitkilerdir. Serbest bırakıldığında 9 metre boyunda bir ağaç formunu kazanır. İçinde bulunan mineraller nedeniyle kemik ve diş sağlığına faydalıdır. Ancak neredeyse hiç karbonhidrat, protein ve yağ içermez. Çay, körpe yaprakları ile tomurcuğunun değişik yöntemlerle işlenmesi sonucu elde edilen ve ülkemizde sudan sonra en çok tüketilen bir gıda ve içecek maddesidir. Yaprağını dökmeyen çay bitkisi doğada büyüme-

ye bırakıldığında ağaç görünümüne sahip olmakta, yeterli düzeyde sıcaklık ve nemin bulunduğu yerlerde yıl boyunca sürgün oluşumunu sürdürmektedir. Dünyada işleme biçimine göre siyah çay (mayalanmış), yeşil çay (mayalanmamış) ve yarı mayalanmış çay olmak üzere başlıca üç çeşit çay elde edilmektedir. Siyah çaydan, buruk bir tadı olan amber renkli, yeşil çaydan hafif acı ve açık yeşilsarı renkli, yarı mayalanmış çaydan ise hafif acı ve açık kahverengi yeşil renkli içecekler elde edilmektedir.


Çay Tarımının Tarihçesi Çayın menşeinin Çin veya Hindistan olduğunu iddia eden çeşitli görüşler vardır. Bazı araştırmacılar çayın ilk defa Hindistan’ın Assam bölgesi ormanlarında ortaya çıktığını, bir kısım araştırmacılar ise Çin’in Fukien bölgesindeki Boheon dağlarında ilk defa bulunduğunu belirtmektedirler. Büyük Çin İmparatoru Sing Nong M.Ö. 2737 yılında çay bahçeleri kurduğu ve çayın yararlı bir bitki olduğunu halka anlatmaya çalıştığı ve çay ziraatını teşvik ettiği ileri sürülmektedir. Çin’de yabani olarak yetişen çay hakkında yapılan derin araştırmalar sonucunda Hindistan’ın kuzeydoğu kesimlerdeki vadilerde yabani olarak yetiştiği de görülmüştür. Çay bitki tohumlarının nehirler vasıtasıyla sürüklenerek Hindistan’a taşındığı, bunun içinde anavatanın Çin ile Hindistan arasında kalan bu bölge olduğu araştırmacılar tarafından kabul görmektedir. MÖ. 3. yüzyıla kadar yaş çay yaprakları kaynatılarak çay yapılırken, bu tarihten sonra çay kurutularak işlenmiş, kurutma işlemi, çayın, yılın her döneminde içilmesi imkânını getirdiğinden, günlük bir içecek olmasını da sağlamıştır. Çayın günlük bir içecek olarak iyice yerleştiği M.S.5. yüzyılda, çay tüketme alışkanlığı Çin’den güneye ve kuzeye doğru hızla yayılmıştır. Budist rahiplerin uykuya karşı koymak, böylece tanrısal birtakım güçlere sahip oldukları izlenimini verip saygınlık kazanmak amacıyla içtikleri çayın Japonya’ya ulaşması da Budizmle olmuştur. 810 yılında çay bitkisini ülkesindeki sara-

ya götüren, Japon Budist rahip Dasjsy’dir. 1610 yılında Japon adası Hirado’dan yeşil toz olarak satın alınan çay Avrupa’ya Hollandalı gezginler sayesinde getirilmiş, 17. yüzyılda tüm Avrupa’ya yayılmıştır. Çay, bütün dünya dillerinde iki şekilde isimlendirilmiştir: Bunlardan biri “çay”, diğeri ise “tea” olup, her iki kelime de Çin kaynaklıdır. Önceleri dinlendirici, keyif verici ve ısıtıcı bir içecek olarak değerlendirilen çay, ihtiva ettiği kafein, thea-flavin bileşikleri, bakır, demir elementleri, B.E. ve diğer vitaminlerden dolayı gıda maddesi olarak da önem kazanmış ve tüketimi her geçen yıl artmıştır. Türkiye’de Çay Sektörünün Tarihi ve Gelişimi Türkiye’de çay bitkisi yetiştirilmesi ile ilgili olarak ilk girişim 1888 yılında yapılmış ve zamanın Ticaret Nazır-ı (Bakanı) Esbakı İsmail Paşa aracılığı ile çay fidanları Çin’den getirilerek Bursa’ya ekilmiş ve bu ilimizin ekolojik yapısının çay üretimine uygun olmaması nedeniyle başarılı olunamamıştır. Çayın ülkemizde yetiştirilebileceği fikri 1917 yılında “Halkalı Ziraat Mektebi Alisi” müdür vekili ve botanikçi olan Ali Rıza Erten tarafından ortaya konmuştur. Zirai incelemelerde bulunmak üzere Batum ve civarına giden Ali Rıza Erten bu bölgede çay ve narenciye yetiştiğini görmüş, aynı toprak ve iklim özelliklerine sahip Rize bölgesinde de çayın yetişebileceği fikrini bir rapor halinde sunmuştur. 1917 yılındaki bu rapor 1924 yılında bölgede görülen yoksulluk, işsizlik ve göç nedeniyle TBMM tarafından ele alınmış

ve 16 Şubat 1924 tarihinde “Rize vilayeti ile Borçka kazasında Fındık, Portakal, Mandalina, Limon ve Çay yetiştirilmesi” adlı kanun kabul edilmiştir. Bu kanun ile çay tarımı yasal güvenceye kavuşturulmuştur. 407 sayılı kanunu takiben bölgede Ziraat’ı geliştirmek amacıyla Rize’de Bahçe Kültürleri İstasyonu kurulmuş ve işin organizasyonu ile de Ziraat Umum Müdürü Zihni Derin görevlendirilmiştir. Batum’dan satın alınan çay tohumları ile Rize’de çay fidanları üretilmeye başlanmış, yöre halkına ve yurdun değişik bölgelerine üretim denemeleri için gönderilmiştir. Rize dışında kalan illerin gerek iklim ve gerekse toprak özellikleri bakımından çay ekolojisine uymayışı üretimin bir bölgede yoğunlaşmasına neden olmuştur. 1935 yılında çay ziraatı bir programa bağlanmış, çay yetiştirmenin teknik ve ekonomik sorunları ile çaycılığın gelişmesi için alınması gereken önlemler belirlenmiştir. 1937-1940 yılları arasında Rusya’dan yaklaşık 50 ton çay tohumu satın alınarak üretim yaygınlaştırılmış ve 29 Mart 1940 tarihinde çıkartılan 3788 sayılı “ Çay Kanunu” ile çay tarımı ve üretimi girdi ve kredi sübvansiyonları ile önemli ölçüde desteklenmiş ayrıca bahçe tesis edeceklere arazi vergisi bağışıklığı ve çay bahçesi ruhsatı alma zorunluluğu getirilmiştir. 1942 yılında çıkarılan 4223 sayılı “Kahve ve Çay İnhisarı Kanunu” ile çayın tüketim amacıyla Türkiye’ye sokulması, yurt içinde satılması Devlet tekeline bırakılmıştır. İlk çay fabrikası, 1947 yılında 60 ton/ gün kapasitesi ile Rize Fener Mahallesinde “Merkez Çay Fabrikası”

ARALIK 2019

63


| ÖZEL HABER

adı altında işletmeye açılmıştır. 1963 yılına kadar ithalat ile karşılanan iç tüketim talebi bu yıldan sonra yurt içi üretimle karşılanmaya başlanmıştır. Ekim Alanı Çay, ülkemizin Doğu Karadeniz kıyılarında (Doğu’da Sarptan başlayarak Batı’da Araklı deresine kadar ) ekonomik bölgede Artvin, Rize iç kısımlarında 10 ile 35 km arasında değişen ve Giresun, Ordu illerini kapsayan tali bölgede 200-215 km kıyı şeridinde yetişmektedir. Gürcistan Cumhuriyeti sınırından Trabzon’un Araklı Karadere sınırına kadar olan Karadeniz kıyı şeridi ve yer yer 30 km içerilere kadar giren ve yaklaşık 1000 metre yüksekliğe kadar uzanan yamaçlar, çay yetiştiriciliği için en elverişli bölge olması nedeniyle 1. sınıf çay Bölgesi, Araklı Karadere’den başlayarak Ordu’nun Fatsa ilçesine kadar uzanan bölge ise 2. Sınıf Çay Bölgesi olarak tanımlanmaktadır. Türkiye’de çay yetiştiren üreticilerin genel karakteristiği küçük aile işletmeciliği şeklinde olup, üreticilerin % 80’i 5 dekar ve 5 dekarın altında çay bahçelerine sahiptir. Bu üreticilerin sahip olduğu alan toplam çaylık alanın % 56’nı oluşturmaktadır. 64

ARALIK 2019

Bu günkü çaylıklarımızın tamamı başlangıç yıllarında Eski Sovyetler Birliği’nden getirilmiş olan Çin çayı, Assam çayı varyetelerinin melez tohumları ile kurulmuş olan çaylıklardır. Çay bahçelerimizin tohumla kurulmuş olması üstün nitelikli klonların seleksiyonu için potansiyel oluşturmuş, Çin ve Assam çaylarının varyetelerinin üstün özelliklerini kendinde toplamış olan klonların elde edilmesinde önemli kaynak olmuştur. İlk yıllarda çay tarımı devletin teşvik ve desteğini görmüş çay yetiştirmeye ayrılan alanların tamamına çay fidanı dikimi yapılmıştır. Üretim ve Satış Miktarı Dünya’da Hindistan, Çin, Sri Lanka, Gürcistan, Kenya, Endonezya ve İran olmak üzere çay üreten ülkeler içerisinde Türkiye 5. sırada bulunmaktadır. Dünya’nın en genç çay üreticisi olan ülkemizde çay tarımında ve çay sanayinde önemli gelişmeler kaydedilmiştir. İlk kuru çay üretimi 1938 yılında Rize’de elde edilmiş ve 1947 yılında da ilk çay fabrikası yine bu ilimizde kurulmuştur. 1950-1970 dönemi her bakımdan en verimli dönemler olup, bu yıllarda üretilen çaylar ülkemizi çay ithalatı için döviz ödemekten kurtarırken, bölge insanına önemli gelir ge-

tirerek, bölgede yaşam standardının ve sosyal refahın gelişmesini sağlamıştır. 1950-1970 yıllarında üretilen çaylar Londra Laboratuvarlarında yapılan tahlillerde çok kaliteli çay olarak tespit edilmiştir. Dünya’da üretilen en kaliteli çaylar arasında yerini alan Türk çayı ülke ekonomisi için stratejik ürün konumuna gelmiştir. 1984 yılında çıkarılan 3092 sayılı kanunla özel sektör çay piyasasına girmiş, böylelikle çay sektöründe farklı piyasa koşullarına geçilmiştir. Bu dönemde özel sektöre tanınan teşviklerin de etkisi ile hızla özel sektörce kurulan çay işletmelerinin üretim kapasitesi artmıştır. Ülkemizde üretilen çayın dahili tüketimi karşılaması 1963 yılında başlamış,1970’li yıllardan sonra tüketim fazlası çay ve biriken stoklar bazı sorunları ortaya çıkarmıştır. 1990’lı yıllar itibaren ise Çay-Kur ve özel sektör iç tüketimi hedef alarak üretim yapmakta olup, tüketicinin korunabilmesi amacıyla çay kalite standartları ve tüzüğü uygulanmaktadır. Ancak iç tüketimin karşılanması için sürdürülen çabaların uzun yıllar devam etmesi ve tüketim ihtiyacının yıllar itibariyle artış göstermesi, ihracata


yönelik ciddi üretim çalışmalarının yapılmasını önemli ölçüde engellemiştir. Dünya kuru çay üretiminde Hindistan, Çin, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra beşinci sırada yer alan Türkiye kişi başına çay tüketiminde de 2,3 kg ile ilk sıralarda yer almaktadır. Kuru Siyah Çay Üretimi Siyah çay, yaş çay yaprağının (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlarla bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür. Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli. İçerisinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler, siyah çay dışındaki tüm maddeleri kapsar. Üretim Aşamaları Soldurma: Soldurma, taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun % 50-55’e düşürülmesi işlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma, teknelerinde yapılmaktadır. Soldurma teknelerindeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir. Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve pörsümüş

durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir. Teknelere verilen hava sıcaklığı düşük rakımlarda 38 °C, yüksek bölgelerde 32 °C’yi geçmeyecek şekilde ayarlanır. Isının yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. Kurumuş ve yanmış çaylarda kıvırma ve fermantasyon istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düşük olur. Kıvırma: Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir. Fermantasyon: Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir. Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-320C arasında olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-26 derece arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sı-

caklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur. Kurutma: Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir. Tasnif: Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir. Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir. Sınıflandırma: Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır. Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir. Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırıkçaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.

ARALIK 2019

65


| ÖZEL HABER

Paketleme: Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilinirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarih, saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. 1.nevi 32 kg, 2.nevi 27 kg, 3.nevi 21 kg, 4.nevi 35 kg, 5.nevi 29 kg, 6.nevi 22 kg, 7.nevi 35 kg net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine gönderilmek üzere kuruçay ambarlarına alınır. İhraçlık çaylar alıcı firmanın talebi üzerine özel ambalajlarda farklı kilolarda hazırlanabilmektedir. Çay nasıl saklanmalı? İyi işlenmiş siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda veya kapalı teneke kutularda iki yıla kadar dayanabilmesine rağmen, çayın tam olarak ne zaman toplandığını tespit etmek zor olabilir. Mevsimlerin belirgin olarak ayrıt edilebildiği bölgelerde yetişen birinci ve ikinci sürgünlerden alınan çayların toplama zamanı belirlenebilir. Örneğin, Haziran ayında satılan birinci sürgün üç aylıktır. Bunlar gibi narin siyah çaylar en fazla altı ay dayanabilir. Bu durum yeşil çaylar için de geçerlidir. Çayı koyu renkli ve hava almayacak bir kap içinde, rutubet ve buğulaşma tehlikesi olmayan bir yerde saklamak gerekir. Baharatlardan ve keskin kokulu yiyeceklerden uzak tutulması lazımdır. Yeşil Çay Çayları farklı kılan üretim aşamasındaki fermantasyondur. Yeşil çay hiç fermente edilmez. Çayın en tazesi ve vücuda siyah çaydan daha faydalı olanıdır. Yeşil çay, anti kanserojendir. Vitamin E, Vitamin C, resve66

ARALIK 2019

ratral... vb. antioksidanlardan daha güçlüdür. Kanser riskini azaltır. Kadınlarda yumurtalık kanserine yakalanma riskini yüzde 60 oranında azaltmaktadır. Anti enflamatuar hücre yenileyicidir. Dolaşımı düzenler. Kolestrolü ve yüksek tansiyonu düşürür. Dünyada üretimi yapılan 3,2 milyon tonun çayın 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Dünya’da yeşil çay üretimine doğru bir yönelme bulunmaktadır. Son on yıldaki yeşil çay üretim artışı %2,5 olurken, siyah çayda bu oran %1 olmuştur. Yeşil çay tüketimi, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir. Çay tarımı; Türkiye ve Gürcistan dışında, büyük bir kesimde kar yağışının da olmadığı büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır. Çay bitkisin de bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160’a yakın böcek çeşidi bulunmakta, mücadele ve mecburen kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır. Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir. Çay ve Sağlık Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması ve hiçbir yapay renklendirici, koruyucu ve kokulandırıcı içermemesidir. Ayrıca, sütsüz ve şekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmasında önemli bir rol oynayabilir. Kanser Önleyici Yapılan araştırmalar hem yeşil hem de si-

yah çayların tüketilmesinin kanser riskini özellikle akciğer, bağırsak ve cilt kanserlerini azaltabileceğini bildirmektedir. Siyah çayın bileşenlerinin antioksidan etkisinin olabileceği, kanser yapıcı hücrelerin oluşmasını engelleyebileceği düşünülmektedir. Çay, genetik özellikleri belirleyen DNA’yı kontrol altında tutmaktadır. Çayın, flavinoid denilen anti oksidanlar açısından zengin olduğu öteden beri bilinmektedir. Bu madde de kanseri önleyici nitelik taşımaktadır. Ağır ve yağlı yemeklerden 1 saat sonra içilen çayın hazmı kolaylaştırır. Çay, vücutta metabolizma sonucu oluşan zararlı atık ve zehirli maddeleri azaltır ve yok eder. Bu olumlu etki, çaydaki (P) vitamini diye adlandırılan antioksidan özellikli fenolik bileşiklerden kaynaklanır. Çay, bu yönüyle de bazı kanserlere karşı insan vücudunu korr. Çaya rengini veren fenolik bileşikler, damar çeperlerini güçlendirir. Sonuçta damar çeperlerinin yırtılması sonucu meydana gelebilecek, başta beyin kanaması olmak üzere her türlü kanama riskini azaltır. Siyah ve yeşil çayın, kalp hastalıkları riskinin yanı sıra mide ve yemek borusu kanseri riskini de azalttığı tespit edilmiştir. Kaynak: http://www.ito.org.tr/Dokuman/ Sektor/1-18.pdf http://www.ttb.gov.tr/dosya/ AYIN_KTABI.pdf www. caykur.gov.tr www. tarim.gov.tr www.zmo.org.tr http://www.biriz.biz/cay/


ARALIK 2019

00


| KÜLTÜR

!A. Nadir UTKAN µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

BOĞAZİÇİ TEPELERİ “Sana dün bir tepeden baktım aziz İstanbul! Görmediğim, gezmediğim, sevmediğim hiçbir yer, Ömrüm oldukça gönül tahtıma keyfince kurul! Sade bir semtini sevmek bile bir ömre değer.” Yahya Kemal Beyatlı’nın dizelerinde bahsettiği güzellikleri daha yakından görebilmek için İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte Boğaziçi’nin tepelerini gezip, sizlere aktarmaya çalıştık. 68

ARALIK 2019


İstanbul olağanüstü güzellikteki manzaralarıyla insanların hayran kaldığı romanlara, şiirleri ve şarkılara konu olan bir kenttir. Boğaziçi’nin erguvan ağaçlarıyla süslü yamaçları ve koru görünümlü tepeleri arasından kimi zaman hırçın kimi zaman nazlı bir genç kız gibi kıvrıla kıvrıla nehir gibi akarak Marmara denizinin serin sularıyla kucaklaşıyor. Boğaziçi’nin bahçelerle, köşklerle örtülü set set yükselen tepeleri arasından bakınca; mavi sularda sürüklenen vapurları, onlara eşlik eden beyaz martıları, süslü bahçeler içinde kurulu yalıları, yeşilin her türlüsüyle bezenmiş bahçeler içindeki evleri, ufak çayırlıklar arasından zikzaklar çizerek sahile inen yolların sonunda denizin lacivert rengine yansıyan, bir ömür huzur içinde yaşanası semtlere hayran kalırsınız. İstanbul’un iki kıta arasındaki konumu nedeniyle Boğaziçi tepeleri doğasında şaşırtıcı zenginlikte bir bitki örtüsünü oluşması sağlanmış. Günümüzde Boğaziçi tepelerinde etrafı çevrilerek koruma altına alınan yeşil alanların pek çoğu halka açık rekreasyon alanı olarak hizmet vermektedir. Boğaziçi sırtlarında yoğunlaşan şehir korularından en bilinenler “Avrupa yakasında: ‘Yıldız Parkı, Naile Sultan, Naciye Sultan, Prens Sabahattin, Emirgan ve Ayazağa korularıdır. Anadolu Yakası’nda: ‘Abraham Paşa, Beykoz Kasrı, Mihrabat, Büyük ve Küçük Çamlıca, Validebağ koruları en bilinen korulardır. Boğaziçi tepelerinin koruları içinde nadide ve anıtsal ağaç türleri bulunmaktadır. Ağaç

türlerinden “sekoya, kırmızı yapraklı karaağaç, atkestanesi, ıhlamur, meşe, erguvan ve çeşitli türde akasyalardır. Anıtsal nitelikte ki ağaçların çoğu çınar ağaçlarıdır. Ayrıca karaçam ehramı selvi, dişbudak, Akdeniz Defnesi ve Londra çınarı Boğaziçi tepelerinde ki bahçe ve korularda yer alır. Hızlı büyüme ve gelişme içinde ki İstanbul kentinde hiç şüphe yok ki en doğal kaynaklarımız olan yeşil alanlar ve ormanlar üzerinde ki tehditlerin başında “yak-yık-sat” yoz tüccar düşüncesi gelmektedir. Boğaza Nazır Seyir Terasları Büyük Çamlıca Tepesi İstanbul’un en çok bilinen ve ziyaret edilen manzara terası olma özelliğini koruyan Büyük Çamlıca Tepesi, Galata ve Boğaziçi Köprüsü, Rumelihisarı, Kandilli, Topkapı, Sultanahmet, Adalar ve Haydarpaşa semtlerini buradan rahatlıkla görebilirsiniz. Boğaz’ın mavi sularını, Boğaziçi Köprüsünü ve Avrupa Yakası’ndaki gökdelenlerin ihtişamını izleyebileceğiniz mekândır. Ayrıca, Çamlıca Tepesi güneşin doğuş ve batış manzaralarını seyredebilirsiniz. Çamlıca Tepesi’nde her yıl lale ekimi yapılmaktadır. Bu tarihlerde tepe mutlaka görülmelidir. Bu dönemler haricinde de tepeye yapılacak ziyarette hiç bir yerde rastlanmayan çiçeklere rastlamak olasıdır. Ayrıca burada bulunan çok sayıda ağaç sayesinde tepenin havasını solumak ayrı bir güzelliktedir. Tepede yapılacak bir yürüyüş ciğerleri açacak, sağlığa da ciddi katkılar sunacaktır.

Çamlıca tepesinin ilk kullanımı Dördüncü Murat zamanında oldu. 17. yüzyılda bazı köşklerin ve Bağ-ı Cihan adlı bir ahşap kasrın yaptırılmasıyla Çamlıca sayfiye olarak kullanılmaya başlandı. Çamlıca mevkiinin rağbet bulmaya başlaması ise 18. yüzyıldan itibarendir. 19. yüzyılda köşklerle donatılan bu mevki, II. Abdülhamit döneminden sonra canlılığını yitirdi. Bugün ise Çamlıca tamamen şehir alanı içinde kalmıştır. Bugün kentsel alanların sınırları içinde yer alan Çamlıca tepeleri güzel panoraması, subaşları ve özellikle Küçük Çamlıca da korunmuş bulunan kızılçam ve fıstıkçamı koruları ile Türk edebiyatına ve şarkılara konu olmuş gözde bir gezinti yeri olarak biliniyor. Büyük Çamlıca Tepesi’nde, İvaz Fakih açık türbesinin yanında idi. Mermer bileziğinde iki sıra halinde yazılmış şu kitabe vardı: “İnşa edilen bu şehir değil Türkiye’nin Dünyanın gözbebeği kabul edilir. Bu şehr-i İstanbul ki nelere tanıklık etmiştir asırlar boyunca...” İşte bu yedi tepe den biri de Çamlıca Tepesidir. İstanbul’un tacı sayılan bu tepe, üzerinde taşıdığı İstanbul ile birlikte tarihe tanıklık eder adeta. Çamlıca Tepesi gün olmuş padişahlara kollarını açmış dinlenmeleri için, gün gelmiş kent sakinlerine ev sahipliği yapmış şairlere, müzisyenlere, ressamlara, yazarlara ilham kaynağı olmuş, hatta âşıkların en güzel mutlu dakikalarını paylaşmış asırlarca... Bugün yeni kuşağın adlarını bilmediği, kendilerini tanımadığı göçmen kuşların göçlerinin en net ve en uzun süreli olarak gözetlenebildiği tek yer Çamlıca Tepesi’dir.

ARALIK 2019

00


| KÜLTÜR

Rumeli Hisarüstü / Nafi Baba Tepesi İstanbul’da Boğaz manzarasını izleyebileceğiniz bir diğer tepe de Nafi Baba Tepesi’dir. Adını burada bulunan Bektaşi Şeyhi Nafi Baba’nın açtığı tekke ve türbesinden alan Nafi Baba Tepesi ya da nam-ı diğer Hisarüstü. Bu tepeden Hidiv Kasrı’nı ve Anadoluhisarı’nı izlemek mümkündür. Ayrıca Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nü mükemmel bir açıyla gören tepe İstanbul’dan göç eden kuşların en iyi izlendiği bölgedir. Rumelli Hisar Üstü tepesi, İstanbul’un fethi sırasında Sultan ikinci Mehmed’in emriyle Osmanlı Ordusunun öncü kuvvetleri, akıncılardan, serdengeçtilerden bir grup Osmanlı askeri Rumeli Hisarı’nın inşasına paralel olarak Bizans’ın içlerine doğru cihada çıkar ve askerlerin bir kısmı Rumelihisarı’nın hemen üst bölgesinde şehit düşerler ve orada bulunan bir kuyuya topluca defnedilir. Bu kuyunun adı günümüzde “Şüheda kuyusu” olarak zikredilir. Bu Mezar Rumelihisarı’nda hayatını kaybeden şehitlerin metfun bulundukları Osmanlının ilk toplu şehitliğidir. Toplu Mezar olduğu için şehitlerin adı meçhuldür. Hisarüstü toplu mezarının “Şüheda Taşı” olarak bilinen mezar taşı üstünde sülüs hattı ile şöyle bir ifade vardır “Heza Makam-ı Şüheda, 855 sene”. Bu mezar taşı Boğaziçi Üniversitesi Kültür Mirası Müzesinde korunmaktadır. İstanbul’un ilk dergahlarından “Nafi Baba” tekkesi bu tepede bulunmaktadır. Nafi Baba 70

ARALIK 2019

tekkesini hikayesi fetih öncesine dayanır. Nafi Baba sülalesinin bilinen ilk ceddi Şeyh Bedreddin olup aile, İslam peygamberi torunu Hz. Hüseyin’in seyid neslinden gelmektedir. Şeyh Bedreddin’in oğullarının da Bektaşi yolunu seçmesiyle tekke Bektaşi dergahı olmuştur. Sevda Tepesi / Vaniköy Yüksekliği 130 metreyi bulan tepe, Halicin girişi ve Şemsipaşa koyuna kadar seyir sunar. Sevda Tepesi, Kıbrıslı Mehmet Emin Paşa ailesine ait olup, harp yıllarında köye vakıf edilen mezarlık arazisi, eskilerde şehitlik tepesi denilen yere bütün boğaziçine hakim nefes kesen bir düzlüğe çıkar. Asırlık

servilerin, fıstık çamlarının, erguvanların, defnelerin gölgelediği bu dik yamaçların tepesinde bir prenses tacı gibi yer alır. Sevda Tepesi’nin Öykü Olayın kahramanları, şehit Kaymakam Safer Bey’in Amerikan Koleji mezunu güzeller güzeli kızı Belkıs’la, Kuvayi Milliye’ci komiser Emin Bey’in Valentino Vahit diye anılan yakışıklı oğlu süvari teğmeni Vahit. Geride yıllarca sevdalarının ismiyle anılacak bir tepe ve ümitsiz bir aşk hikayesi bırakarak 2 Temmuz 1931’de, mehtaplı bir gecede, Kandilli/ Vaniköy sırtlarında bir servi ağacının altında hayatlarına son verdiler. Belkıs hanımın Vahit efendiye mektubu: “Va-


hit... İstiyordum ki sana karşı olan sevgimi anlayasın. Belki o zaman beni severdin. Biliyorum beni sevmedin. Bunu sen itiraf ettin. Senin söylediğin her şeye inandım. İnanıyorum. Fakat yalnız sende bir şey var; onu anlamak istiyorum. Bilmiyor musun bu nedir? Bu, beni sevmediğin. İsterim ki dünyada hiçbir şey senin bana karşı olan sevgine mani olmasın. Ben kendimi sana çok yakın buluyorum. Düşünüyorum, yakın olan her şey nihayet birleşiyor. Fakat bu olacak mı? İstiyorum ki sevgi, aşk acılığının tecrübesini benim üzerimde göstersin. Düşünüyorum, belki çok büyük günahım var. Eğer bu da seni sevmek ise ben bu günahı bile bile yapıyorum. Her günahkârın gideceği yer cehennem değil mi?... Ben oraya gitmeğe çoktan razıyım. Senin için olduktan sonra. İsterim ki daima seninle beraber olayım. İyi biliyorum, babanla vaziyetini en ince noktasına kadar işitiyorum. Anlıyorum. Senin mevkiin çok fena. Düşündün ve aileni bana tercih ettin. Hakkın var. Herkes ben değil. Sonra o gün telefon ettim. Bunları anlamak istiyorsan, irademe hakim olamadım. Herkesin neşeli bir zamanında ben de senin sesini işitmek isterdim. Bunun bana ne kadar büyük bir şeye mal olacağını biliyordum. Yalnız gururum kalmıştı, işte onu da o gün öldürdüm. Bunları sana bizzat söylemek isterdim. Fakat kâbil değil ki. Eğer seni bilerek üzdümse beni affet. Çünkü sensiz yaşayamayacağımı anlıyorum. Beni sevdiğini söyle. Sana o kadar yakınım ki yavaşça ‘Evet’ desen işitecek ve ölünceye kadar seni bekleyeceğim. Belkıs Safer.”

Mihrabat Korusu Kanlıca’nın üstünde Mihrabat korusu olarak bilinen mekanın romantizmi buraya aşıklar tepesi adını da kazandırmış. Asırlık çınarlara, erguvan ağaçlarının yoğun olduğu Mihrabat tepesi, bahar aylarında mesire yeri olarak tercih ediliyor. Mihrabat tepesi, İstanbul’da en güzel gün batımı ve mehtap manzarası seyredilebilen yerlerden biri olma özelliği başta geliyor. Bu tepe korusunun başka bir özelliği de bülbüllerin dem çekmeleri. Bir ağaçtan diğer ağaca adeta yarışıyorlar. Mihrabat korusu, Osmanlı İmparatorluğu’nun son padişahlarından Sultan Abdülhamit Han’ın döneminde Berlin Büyük Elçisi Sadullah Paşa’nın eşi Necibe hanım tarafından Mısır’lı Abbas Halim Paşa’nın kızı Rukiye hanım’a yüzgörümlüğü olarak hediye edilmiş.

Ulus Parkı Boğaziçi’nin her iki yakası denizin mavisiyle, göğün mavisi arasında aşıkları sarhoş eden yemyeşil tepeleriyle gizemli bir güzelliktir. Ulus parkı Ulus Semtinde, Ortaköy Portakal Yokuşunun üst kısmında tepelik bir alanda kurulu olup cana şifa manzarası ve yeşilliği ile insanları büyüler. Ulus Parkı merkezi bir tepelik alandır. Yaz sıcaklarından bunaldığınız zaman kaçabileceğiniz gayet serin bir yerdir. Boğaziçi dillere destan manzarasıyla, aşıkların mekanı olmuştur. Boğaziçi’nin güzelliği ve bu güzelliğin sembolü olmuş aşıklar için besteler yapılmış şiirler yazılmıştır. Bu hikayelerden en menşuru Boğaziçi’nin adında saklı çapkınlık hikayesidir. Aşiyan Tepesi Rumelihisarı üstü, Çam, Köknar ve Erguvan ağaçlarının mis kokulu serin gölgelerinden seyrettiğiniz Boğaziçi’nin en güzel manzarasına sahip tepe. Aşiyan belkide herkes tarafından bilinmeyen gizli bir cennet. Kimi zaman aşıkların el ele gezindiği, kimi zaman bir fotoğrafçının güzel kareler elde ettiği en uygun mekan. Sahilde kahvaltı sonrası mutlaka aşiyan tepesinde “Aşiyan Müzesini” ziyaret edin. Bugün müze olarak kullanılan Türk Edebiyatında önemli bir yer teşkil eden Tevfik Fikret’in 1906 ve 1915 yılları arasında yaşadığı üç katlı evden oluşmaktadır. Tarih 1940 yılını işaret ederken dönemin İstanbul Valisi ve Belediye Başkanı Lütfi Kırdar tarafından, Tevfik Fikret’in eşi Nazime Hanım’dan satın alınarak kamulaştırılan ev; satın alınmasından beş yıl sonra “Edebjyat-ı Cedide Müzesi” adıyla ziyaretçilerini kabul

ARALIK 2019

71


| KÜLTÜR

etmeye başlamıştır. Şair Tevfik Fikret’in “Kuş Yuvası” anlamına gelen Aşiyanda’ki köşkü büyük acılarında yuvasıdır. Atatürk hayran olduğu Tevfik Fikret için “Ben devrim ruhunu ona adadım” demişti. Tevfik Fikret’in ruhu ise büyük üzüntülerle, acı hatıralarla yanıyordu. Büyük şair, elleriyle yaptığı kuş yuvasında “Yavrum.. Yavrum...” diyerek vefat etti. Çubuklu Tepesi Çubuklu korusu olarak da bilinen Hidiv Hilmi Paşa korusu, Çubuklu sahilinin en dik ve en yüksek tepesidir. 17 hektarlık Korunun içinde fıstık ve karaçamlarla gruplar halinde dikilmiş olan ehrami selviler, saplı meşe, yaz ıhlamuru, dişbudak, yalancı akasya, Akdeniz defnesi, Trabzon hurması, kuşüvezi, erguvan, çitlembik, porsuk ve Londra çınarı gibi ağaçlar bulunmaktadır. Bölgedeki yerleşimin Bizans dönemine dayandığı biliniyor. Bizans kaynaklarında Aziz Aleksandır’ın kurduğu ve “Akimitis” diye adlandırılan gece gündüz nöbetleşe ibadet eden bu yüzden de “uykusuz” diye adlandırılan keşişlerin yaşadığı bir manastırdan söz edilmektedir. Aziz Aleksandır 430 da ölmüş ve buraya defnedilmiştir. Bu koruluğun içinde Bizans devrine ait bazı suyolları ve sarnıç parçalarına rastlanmaktadır. Miri arazi olan koruluğun içindeki boş arazilerdeki bostanlar sarayın sebze ihtiyacını karşıladığı gibi gelir de temin ediyordu. 72

ARALIK 2019

Hidiv Kasrı Mısır Hidivi (Vali) Abbas Hilmi Paşa tarafından 1907 senesinde İtalyan Mimar Delfo Seminati’ye inşa ettirilmiştir. Yapı, “art-nouveau” süsleme üslubuna sahiptir. Mısır bağımsızlığını ilan ettiği sırada, İstanbul’da V. Mehmet Reşat’la görüşmede bulunan Abbas Hilmi Paşa; görevinden alınınca, ailesi ile birlikte İstanbul’daki Hidiv Kasrı’na yerleşir. Hidiv Kasrı’nın ana girişinin ortasında mermerden bir çeşme vardır. Bunu yapının içindeki diğer çeşme ve havuzlar izler. Kasrın salonları arasındaki bağlantılar, havuzun etrafında daire çizer ve bu daire yalnızca giriş holünde kesilir. Tavansa vitrayla kaplıdır. Kasır, Hidiv’in 1930’lu yıllarda İstanbul’u terk etmesinden sonra İstanbul Belediyesi’nce satın alınmış, fakat 1937-1982 yıllan arasında pek kullanılmamıştır. Sadece zaman zaman film çekimi için kiraya verilmiş, fakat bu esnada çok hor davranılmış ve hatta yeterli ışık gelsin diye tavandaki çok değerli vitraylar dahi kırılmıştır. 1982 yılında Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu tarafından restorasyon başlatılmış. İki yıl süren çalışmalardan sonra 1984 yılında otel, restoran ve kafe olarak hizmete girmiştir. Günümüzde İstanbul Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Beltur tarafından restoran olarak işletilen Hidiv Kasrı; düğün, seminer ve toplantılara da ev sahipliği yapmaktadır.

Yuşa Tepesi Çamlıca tepesinden sonra muhteşem boğaz manzarasına sahip olan tepe olarak bilinir ve rağbet edilir. Yuşa Tepesi, tarihte her zaman kutsal bir yer olarak kabul edilmiş ve çeşitli uygarlıklar tarafından burada kendi dinlerinin mabet ve tapınakları inşa edilmiştir. İlk çağlarda bu alanda Zeus tapınağının bulunduğu ve Bizans döneminde ise bu tapınağın Hagios Michael adında bir kiliseye çevrildiği, 1509 yılındaki büyük depremde bu yapıtların yıkıldığı rivayet edilir. Yuşa Tepesi’nde Hz. Yuşa Türbesi, Çeşme ve Camii bulunmaktadır. Buradaki uzun türbenin Hz. Yuşa Peygamberin mezarı olduğuna inanılmaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise bu tepeye, 1755 yılında Sadrazam 28’inci Çelebizade Mehmet Sait Paşa tarafından bir mescit yaptırılmıştır. Yuşa Peygamber’e (a.s.) ait olduğu düşünülen mezarın etrafına bir duvar çekilmiştir. Yuşa Camii ise Sultan Abdülaziz dönemindeki yangından sonra 1863 yılında aslına uygun olarak yenilenmiştir. Yuşâ Peygamber bir rivayete göre Musa peygamberle Mecmeul-Bayreyn’e (Boğaziçi) gelmiş ve vefat ederek bu tepeye gömülmüştür. Çeşitli tefsirlerde Yuşâ’nın Musa’nın vefatından sonra peygamber olarak görevlendirildiği, Hıristiyanların ve Yahudilerin ona Yeşu dedikleri nakledilir.


ARALIK 2019

00


| GURME

UNLU TATLILARIN BAŞI:

BAKLAVA Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com

Orta Asya’da göçebe yaşamın içinde hareketli olmak çok önemli bir konudur. Göçerken yaşama gerekli ihtiyaçlarını da gidermeleri gerekir. Yalnız etle beslenme yanlış olduğundan mutlaka etle birlikte soğan, havuç, sarımsak ve turp gibi yabani bitkileri de toplayıp, etle birlikte tüketilirdi. Ayrıca civarda bulunan tahılları da toplayıp, taş değirmenleriyle öğütüp, ekmek yapmaları gerekir. Kadınlar da obalarında organize olarak bu konuda gerekeni yapmaya çalışırlardı. Yol boyunca hızlı hareket edilince fırın olması çok zordur. Çünkü fazla yer kaplaması yanında fazla ağır olurdu. Bunu da odundan kor yapınca, ikiye bölüp, hafif tepsiyi korun üzerine oturtup, başka bir tepsiyi diğerinin üzerine oturtup, üzerine diğer korları koyup, fırın görevini kolayca çözerlerdi. Derken hızlı yaşamda hızlı yapılan ince ekmeklerdir. Buda yufkadır. Hanımlar alışmışlar ve kolayca yapabilirken bazen de imece usulüyle

74

ARALIK 2019

Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı gumustase@gmail.com / 0532 3062976

birbirlerine destek olmaktadırlar. Yufka varsa, tabii ki birçok türlü yemeği de yapıla gelecektir. Kat kat dizmeleri ve bunların arasına lezzetlendiriciler koymaları, börek ve katmerli yemeklerin oluşmasını sağlamıştı. Buldukları malzemeleri içine koyup, dürümü oluştururken de yemek yerken yufka parçasını katlayıp, bir kaşık haline getirip, yufka kaşıkla birlikte yemekleri tüketirler. M.Ö. 6000 yılına dayanan Orta Asya kökenimizde, tatlıyla fazla aramız yoktu ve yemeğin başında genelde meyveler ile kısa bir geçiş yapılırdı. Yemekler yenir ve üstüne bir çorba içilerek yemek olayı tamamlanırdı. Zaman içinde göçerek Anadolu’ya inen Türk kavimleri yemek kültürlerini de beraberlerinde getirdiler. İlk defa şekeri, irice ve esmer bir konik külah şeklinde İranlılar yaptılar. Bu konik parça parça parça kırılıp, tatlandırıcı olarak kulla-

nıldı. Arapların İran’a egemen olmalarıyla da Araplar şekeri alıp, Bağdat’a getirdiler. Şekeri esmer yapısından çıkarıp, beyaz ve daha kullanılabilir ve ekonomik bir hale getirdiler. Böylece üretimi ve kolay kullanımı zaman içinde arttı. Artık mutfaklara daha fazla girmeye başladı. Türklerde burada buldukları şekeri, ustaca kullanarak mutfaklarında kullanmaya başladılar. Yazın aşırı sıcakların etkisiyle her türlü gıda kolayca yenmezken, unlu mamullerin şeker şurubuyla birleştirilmesiyle bir sürü kolay sindirilebilen tatlılar olmaya başladı. Hafif ve kalorili olmalarından dolayı, sıcakta besleyiciliği fazla, ağırlığı az ürün olarak kolayca tercih edilmeye başladılar ve bu yönde gelişmeler oldu. Elde açılan kaba da olsa yufkalar arasına yağ ve ceviz serpiştirerek, Anadolu kadını kat kat dizdikten sonra fırında biraz kızartıp, üzerine şerbet döküp, ailesine sundu. Bazen de yufkaya yağ ve


ceviz koyup, bir oklavaya sarıp, iki eliyle oklavada yufkayı sıkıştırıp, burma tatlısını oluşturup, Anadolu’nun her köşesinde görebileceğimiz, koca karı gerdanı, burma, sarığı burma, oklavaç, tırtır, sarılı burma, büzme, sarum burma, lüle, oklava çekmesi, oklavadan sıyırma, nünük, tırtıl, kıvrım, delioğlan sarığı, kıvırma, gulugursa, kıvratma, cennet künkü gibi adlar alarak benzer yapılarda en kolayını yaparak, halk tarafından çok beğenilmişlerdir. Böylece tatlının tadı olmaya başlar. Kat kat dizerken yufkasına özen göstererek daha ince açma cabası içinde bu tatlımız gelişmeye başlar.

vardır. Dolayısıyla sahip olduğu topraklardaki insanlarda, Toplum tarafından beğenilen baklavayı kopya çekip yaptılar ve Akdeniz havzasının tamamında baklava yerini buldu. Ama farklı bir şeyler oluyor ki, her bölgenin baklavası farklı bir lezzettedir. Nedeni ise yapma yöntemleri, bölgelerinde üretilen ve bol bulunan gıdalar ve ellerindeki pişirme tekniklerini uygulayarak bir yemek veya tatlı üretirler. Ama kültürel bir algı içinde orijinalinden farklı bir lezzette olsa da, bölgedeki insanlar bunları tüketerek, bir kültürel kayıt ile hafızalarına kaydederek, o şekilde yapılmış tatlıları beğenerek yerler.

Araştırmacı yazar Nazlı Pişkin bir yazısında, “Baklavanın Osmanlı sarayında tüketimine dair en eski kaynaklardan biri 15. yüzyılın son çeyreğine aittir. Fatih Sultan Mehmed döneminde H. 878 yılı Şaban (21 Aralık 1473-18 Ocak 1474) tarihli saray muhasebe defterinde yer alan “be-cihet-i rikak-ı baklava-i ağayân der- şehr-i Ramazan” ve “ücret-i rikak, be-cihet-i baklava-i ağayân, derşehr-i Ramazan” ifadelerinden söz konusu ayda, sonraki ay olan Ramazan ayında verilecek baklava için hazırlık yapıldığı anlaşılıyor. Ayrıca H. 894895/M.1489-1490 yılına ait saray mutfağı muhasebe bilançosunda un muhasebesi kısmında yer alan, “be-cihet-i rukak ve baklava der şehr-i Ramazan ve ‘ideyn, be-ma‘rifet-i Sinan ve Osman ser-habbazîn” ifadesi ekmekçibaşı Sinan ve Osman’ın marifetiyle oruç ayı olan Ramazan’da baklava verildiğini göstermektedir.” Osmanlı imparatorluğunda ilk kuruluş aşamasından beri

Yapılan baklavalar genelde içine konan malzemelerle anılırken, farklı yapım teknikleri de uygulanmış ve bunlarda farklı adlarla anılır olmuşlar. Genelde baklava, Anadolu’da bol bulunan ceviz ile yapılırken, sonradan Şam Fıstığı ve bugün ise Antep fıstığı ile yapılarak yeni bir lezzeti oluşturmuşlardır. Bölgemizde bol bulunan Fındık ve badem ile de yapılan türleri vardır. Kaymak, çayır peyniri, kavun, baharatlı, saraylı vs gibi ürünlerle de yapılagelmektedir. Yapım tekniğine bağlı olarak da, Bohça baklavası, muska baklavası, ay baklavası, sigara baklavası, tırtıl baklavası temel çeşitleridir. Zaman içinde gelişimine devam etmekte ve uluslararası ziyaretler sonucunda, farklı ülkelerin baklavaları farklı bölgelerde üretilmeye başlamıştır. Bununla birlikte benzer teknikle, hanım dudağı, sarığı burma (diğer adıyla deli oğlan sarığı) gibi

tatlılar ise baklava yufkasından; ancak bunlar baklava dilimi şeklinde kesilmeyen ve kolay bir teknikle yufkanın şekillendirilmesinden sonra fırında pişirilip üstüne şeker şurubu dökülürken, baklava olarak anılmazlar. Ayrıca samsa da benzer bir yöntemle yapılsa da baklava olarak anılmaz. Çünkü baklava özel bir itina ister, nazlıdır, malzemenin en iyisini ister, uygun koşullarda yapılmak ister, çok düzgün kesilmek ister, dengeli ısıda pişmek ister, şeker pancarı şekerinden şurubunu dengeli ister, ocakta demlerken itina ister. Kısaca iyi bir baklava ustasız yapılamaz. Yerken de itina ister. Çatalınızı üstünden batırıp, baklavayı ters çevirip, en tatlı alt tarafını damağınıza değdirip, kısa bir ısırmadan sonra ağızda çiğneyip, genele yayıp, bir an beklemeli ve sonra yutmalıdır. Damaktaki tadın peşinde, genizden gelen tatlılığı ve aromaları da hissetmek gerekir. Kaliteli bir baklavadan bir dilim yerseniz sizi padişah yapar. Ya da uçan halıda, size Anadolu’yu gezdirir. Bunun yanında, her ülke kendi adına tescil etse de, coğrafi konum ve doğru malzemeler kullanılarak, her ulus kendine has yapım tekniğini tesciller. Yunan Baklavası asla bir Türk Baklavası olmayacağı gibi, Suriye, Cezayir, İran veya Tunus baklavası da bizimkine benzemez. Çünkü Türk kültüründe ona verilen değer çok üstündür. Ortaya da sıkı bir emeğin sonucu olarak incecik 60 katlı baklava çıkar. Damağınızın, baklava tadına doyması dileğimle. ARALIK 2019

75


| ŞAHVERİN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

ÇİKOLATA PARÇACIKLI KURABİYE MALZEMELER 100 gram un, 1 çay kaşığı karbonat, 50 gram tereyağı, 100 gram toz şeker, 1 adet yumurta ve 75 gram damla çikolata.

YAPILIŞI: Tüm malzemeler karıştırma kabında karıştırılır. Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak elde yuvarlayalım ve yağlı kağıt üzerine 10 santimetre aralıklarla yerleştirelim. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 12-14 dakika pişirelim. Kurabiyenin her tarafı kızarınca fırından alalım ve soğutalım.

76

ARALIK 2019


FINDIK KROKANLI ÇİKOLATALI DAĞ TATLISI MALZEMELER 30 gram Kakao, 30 gram buğday nişastası, 80 gram toz şeker, çeyrek çay kaşığı tuz, 500 mililitre yağlı süt, 5 gram vanilya, 35 gram vanilya, 100 gram fındık, 100 gram toz şeker ve 1 adat limonun suyu.

YAPILIŞI: 100 gram Toz Şeker ve 100 gram fındık teflon tavada orta ateşte karıştırılarak pişirilir. Şeker tamamen eridiğinde 1 tatlı kaşığı limon suyu karışıma ilave edilir ve karıştırılır. 1 dakika sonra ocaktan alınan karışım mermer tezgah üzerine dökülerek soğutulur. Kalan tüm malzemeler orta boy bir tencerede sürekli karıştırılarak kaynatılır. Kaynamaya başlayan karışımın altı kısılır ve kısık ateşte 3-4 dakika daha karıştırılarak kaynatılır. Hafifçe soğuyan karışım 4 adet bardak içerisine yarısı dolacak şekilde paylaştırılır. Üzerine krokan parçaları konulur. Sonra kalan çikolata tekrar paylaştırlır ve üzerine dekor olarak tekrar krokan konulur. Oda ısısına gelen kadar soğutulur ve daha sonra buzdolabına alınarak tamamen soğuması sağlanır. Soğuk olarak servis edilir.

ARALIK 2019

77


| ŞAHVERİN MUTFAĞI

FRAMBUAZLI LABNE PASTA MALZEMELER 200 gram Labne Peynir, 60 gram toz şeker, 30 gram süt, 8 gram toz jelatin, 1 adet limon, 200 gram çiğ krema, 100 gram taze frambuaz, 150 gram bisküvi ve 25 gram tereyağı.

YAPILIŞI: Taban için bisküviyi rondo yapalım ve erimiş tereyağı ile karıştırarak 17 santimetre genişliğindeki pasta çemberi tabanına bastırarak yayalım. Labne Peynir ve 40 gram toz şekeri el mikseri ile çırparak krema haline getirelim. 5 gram Jelatini 30 gram süt içerisine koyalım ve benmari usulü sütü hafifçe ısıtarak jelatinin erimesini sağlayalım. Yarım limon kabuğunu rendeleyelim ve 3 te 1 limon suyu ile birlikte peynir karışımına yedirelim. Daha sonra jelatinli sütü bu karışıma yedirelim. Çiğ krema ve 20 gram toz şekeri mikser yardımıyla çırpalım ve kabartalım. Her iki karışımı da spatula ile birbirine yedirelim. Bu karışımdan 200 gramını kenara ayıralım. Bir başka kap içerisinde 100 gram frambuaz, 30 gram su ve kalan jelatini karıştıralım. Jelatinin erimesi için benmari usulü hafifçe ısıtarak karışıma devam edelim. Meyve karışımının 3’te 1 ini peynirli karışıma ilave edelim ve karıştıralım. Dolapta 20 dakika dinlendirelim. Daha sonra ayırdığımız beyaz kremayı bu karışımın üzerine yayalım ve kalan meyveyi pastanın üzerine spatula ile sürelim.

78

ARALIK 2019


KAHVALTILIK HAVALI ATIŞTIRMALIK MALZEMELER 250 gram su, 130 gram un, 125 gram tereyağı, yarım çay kaşığı tuz, 5 adet yumurta, 100 gram toz şeker ve 1 adet yumurta sarısı.

YAPILIŞI: Suyu ufak bir tencerede kaynayana kadar bekletiniz. Kaynayan suyu ateşten alarak İçine tereyağını ilave ediniz ve erimesini sağlayınız. Sonra sırasıyla un ve tuzu ilave ediniz ve kısık ateşte ahşap spatula ile 4 – 5 dakika kavurunuz. Daha sonra hamuru el mikseri ile düşük devirde 3 – 5 dakika soğutunuz. Sonra sırasıyla yumurtaları tek tek ilave ederek karıştırmaya devam ediniz. Hamur iyice homojen hale gelince çay kaşığı ile alarak 3–4 santimetre aralıklarla tepsiye yerleştiriniz. Hamurların üzerine yumurta akı sürerek fındık ve toz şeker serpiniz. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 12-14 dakika arası pişiriniz. Tepsiden soğuyunca alınız ve içine isterseniz reçel, marmelat ve krem peynir sürerek servis yapınız.

ARALIK 2019

79


Profile for Ferhat Gedik

Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 10  

Goldencitymedia Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs, Ekibimiz VE İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Esnaf Odası ortak...

Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 10  

Goldencitymedia Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs, Ekibimiz VE İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Esnaf Odası ortak...

Profile for gometra
Advertisement