Page 1


00

AĞUSTOS 2018


İLO Yönetim Kurulu Başkanı

DEĞERLİ MESLEKTAŞLARIM, DEĞERLİ DOSTLARIM, 50

yıllık mesleki tecrübelerimi sizlerle paylaşmak için bu yazıyı kaleme aldım. Elemeği, göz nuru ve alın teri dökerek icra ettiğimiz mesleğimizi sağlıklı koşullarda sürdürebilmek için iş ahlakı ve iş deneyimi olan eğitimli çalışanlara ihtiyacımız vardır. Bunun yanı sıra iş verimliliğini ve karlılığını artırmak için maliyet hesaplarının iyi yapılması, israfın önlenmesi, çabuk bozulan maddelerin iyi koşullarda saklanabilmesine dikkat edilmelidir. Az satılan çeşitlerin menüden kaldırılması, denetlenebilir ve kontrol edilebilir sistemlerin, kasa yazılım ve maliyet hesap programlarının işletmeye mutlak konulması gerekmektedir. Bu sistemleri uygun fiyat koşullarında sizlere temin etmek için çabalarımız devam etmektedir. Çalışma tezgahlarının birbirine yakın fakat çapraz buluşmayı önleyecek şekilde düzenlenmesi eleman sayısını azaltacağı gibi kaliteyi ve hızlı servis imkanını da sağlayacaktır. Günümüz teknolojilerini kullanmaya azami gayret göstermeliyiz. Yatırım aşamasında veya tadilat esnasında maliyeti yüksek diye kullanmadığımız ekipmanlar yıl içinde kendini amorti edeceği gibi elamandan da tasarruf sağlayacaktır. Ananevi üretim alışkanlıklarını değiştirerek teknolojinin tüm imkanlarından yaralanmalıyız. Çalıştırdığınız elemanlar ile iş sözleşmesi mutlaka yapmalısınız, uzun çalışma süresini gerektiren mesleğimizde ücret bordrolarında tatil günleri ve mesai ücretlerini mutlaka kayıt altına almalıyız. İşçi özlük dosyalarına resmi tatil günleri çalışacağını ve mesai yapacağını mutlaka belirtmeliyiz. Haftalık ve yıllık izinleri kayıt altına almalıyız aksi takdirde kayda geçmeyen

ödemeleriniz sizleri sorumluluk altında bırakacaktır. Bu hususta Odamızdan ücretsiz danışmanlık hizmeti alabilirsiniz. İşletmenizin fiziki koşulları imalat için yetersizse imalat için ayrı bir mekan oluşturmanız kalite standartlarınızı artıracaktır; bu imkanlarınız yoksa imalat izni olan yerlerden ürün sağlamanız da işletme maliyetlerini önemli ölçüde düşürecektir. Sağlıkla doğrudan ilgili meslek kolumuzda hijyen kurallarına uymak, çalıştırdığımız elemanlar için hijyen belgesi almak, iş sağlığı ve güvenliği koşullarını eksiksiz sağlamakta yasal zorunluluktur. 3308 yasa gereğince işyeri açmak için ustalık belgesi zorunludur. Zorunlu olan lakin uygulamayan bu yasanın her bölgede uygulanması için Lokantacılar Federasyonu olarak, yaptığımız girişimler neticesinde yasanın ilgili makamlarca uygulanması işyeri açarken ustalık belgesinin istenmesi konusunda İçişleri Bakanlığı Mahalli İdareler Genel Müdürlüğünce yeni bir tebliğ çıkarılarak 81 İlin Valilikleri ve Belediye Başkanlarına gönderilmiştir. İşyeri açarken işverenin veya yanında çalıştıracağı ustanın ustalık belgesi olması gerekmektedir. Yoksa işyeri açamaz ve Belediyeden ya da ilgili kurumlardan işyeri açma ve çalıştırma ruhsatı alamaz. Mutfakta çalıştırdığımız elemanlar için kalfalık ve ustalık belgelerini her ay düzenlediğimiz teorik ve pratik eğitimli kurslarla sağlamaktayız. Kalfalık ve ustalık belgesi olmayan elemanlarınızı bu kurslara göndermenizi özellikle rica ediyoruz. Ayrıca işe alacağınız elemanlardan da bu belgelerini istemeniz bir önceki çalıştığı yerle

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

mutlaka irtibata geçerek referans almanızda içimizdeki çürük elmaları temizleyecektir. İş ahlakı olan liyakat sahibi elamanlarla çalışmak, bu ahlaka sahip kişiler yetiştirmek boynumuzun borcudur. Önüne gelenin lokanta açtığı günümüzde bu uygulama bizler ve çalışanlarımız için ileriye yönelik önemli avantajlar sağlayacaktır. İş bilen, hak eden bu mesleği yapabilecektir. Bu açıdan bizlerin ve çalışanlarımızın alacağı belgeler önem arz etmektedir. Meslekte SGK’lı olarak 2 yılı dolduranlara ustalık belgesini alabilme hakkı sağlamıştır. Milli Eğitim onaylı bu belgeleri Odamızdan alabilirsiniz. Ustalık belgesi olan; usta öğretici belgesini Milli Eğitim Çıraklı Merkezinden alabilirler. Yaptığımız çalışmalar sonucunda yemek kartlarının komisyonlarını düşürdük. Hizmet sağlayıcı firmalar makine bedeli, yazılım bedeli, hizmet bedeli, sigorta bedeli gibi hiçbir nam altında ücretlendirme yapamayacak, komisyon en yüksek %6 olarak Kasım veya Aralık ayı içerisinde uygulamaya girecektir. Yüksek komisyonlarla çalışan üyelerimizin mağduriyetine neden olan internet sipariş sistemleri ile ilgili çalışmalarımız son aşamasına geldi. Ayrıca ürün alışlarınızda önemli ölçülerde avantaj sağlayacak tedarik sistemimizde yakında devreye sokacağız. Birlik ve beraberliği sağlayacağı güçle daha huzurlu bir iş ortamına kavuşacağımız temennileri ile sağlık mutluluk ve hayırlı kazançlar diler, sevgi ve saygılarımı sunarım. AĞUSTOS 2018

03


RESTORAN DERGİSİ AĞUSTOS 2018 SAYI: 115 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi

Sayit Karabağlı

İÇİNDEKİLER 50

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

Hikmet Çar Yayın Danışmanı

Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni

Alpay Erüs

alpayerus@goldencitymedia.com Editör

Sinan Demir

sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü

Sema Erüs

sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Gülay ÇİÇEK

gulay@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt

Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

SİVAS MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

08

58

İLO Adres

Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

İLO, MART VE MAYIS AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ

KIRK YILLIK HATRIN SAHİBİ: TÜRK KAHVESİ

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com

64

SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

İSTANBUL’UN KÜLTÜREL MİRASI: HANLAR


ODA HABERLERİ elinizi ilk m person . tü n a ş lı ilendiriniz ☛ Ça unda bilg s u n o k a yardım luşlard m ve kuru mi personel Tüm kuru r yir edilen he ğır ve istihdam ta göre a a u z v e m gili lunan için bir, il mında bu a s p a k r in işle rsonel iç tehlikeli her on pe , e e d ğ n li ri e e işyerl önetm ere, bu y z ü n e k d a z e lm merk bir o ndirilmiş e i il tk im e it y ğ ım E göre el İlkyard m ın e ın T c ‘’ z ım en a yard almış ilk ı s a k fi r. ti u r ‘’ se nlud lması zoru bulunduru

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

☛ Az tehlikeli sınıf ve 10’dan az çalışanı olan işveren vekili kanun ve yönetmelikte ön görülen eğitimleri tamamlamak kaydıyla sertifika aldıkları takdirde iş güvenliği uzm anı ve doktor bulundurma zorunluluğu ortadan kalkacaktır. İşe giriş ve periyodik muayene dışında bu eğit imi alan kişi verecektir. Belirlenecek tarihlerde http://esertifika.anadolu. edu.tr/program/14/isveren-ve-isvere nvekili-icin-is-saglıgı-ve-guvenligi başvuru yapabileceklerdir.

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca tim k elama nlar Halk inde Eğitim v eya Mes leki Eğit Merkezle im rinde aç ılan Hily Eğitimi en kursların a katılar Hijyen E ak ğitimi B elgesi almalar ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha li nde cez işlem ya ai pılması ön görü lmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü erinde m rl büyük e y İş ☛ her katta te k li ir b e lması tarifelerl bulunduru in n fe ri ölçekli ta ktedir. gerekme lışacak erinde ça rl e y dan önce İş ☛ başlama e iş n rı yınız. elamanla i tamamla n ri le m SGK işle Aidatları a ait yıllık ☛ Odanız deyiniz. da ö zamanın nu liği Kanu İş Güven ı ıl . y iz a s n ri 1 geti ☛ 633 rı yerine la s u s u h i ile ilgil

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.


ODA HABERLERİ

İLO, MART VE MAYIS AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Mart ve Mayıs Ayında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

K

ebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aperatif Yiyecek Maddeleri imalatı Meslek Dallarında Kalfalık için 2 yıl; Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgeleyen İLO’ya kayıtlı esnaf ve yanlarında çalışanlara direkt sınav yapılarak “TESK” Kalfalık - Ustalık belgesi verilmektedir. Bu doğrultuda Kasım Ayında oda

08

AĞUSTOS 2018

merkezinde kalfalık ve ustalık eğitimi düzenlendi.

Dağdeviren’in gözetiminde yazılı ve uygulama sınavlar yapıldı.

21-22 Mart. 2-3 Mayıs günlerinde yapılan kalfalık ve 27-28 Mart, 9-10 Mayıs günleri yapılan ustalık sınavı Milli Eğitim Gözetmeni, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü Ahmet Aktar ve İLO usta öğreticisi Mehmet

İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler İLO’nun Kayalar Endüstriyel Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa


AĞUSTOS 2018

00


ODA HABERLERİ

10

AĞUSTOS 2018


AĞUSTOS 2018

00


ODA HABERLERİ

Kaya’nın desteği ve sponsorluğunda yapılan Ar-Ge salonunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek 12

AĞUSTOS 2018

katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin

beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve İLO Eğitim Müdürü Ahmet Aktar gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

2018 YAZ SEZONUNA ICE DREAM’DEN RÜYA GİBİ İKİ YENİ LEZZET:

ICE DREAM BROWNIE & ICE DREAM COOKIE DREAM P

remium dondurma markası ‘Ice Dream’, yeni sezona özel, ev dışı tüketim noktalarında, iş ortaklarına rüya gibi iki yeni lezzet sunuyor. Ev dışı tüketim noktalarında premium dondurma tarzına keyifli bir yorum getiren Ice Dream, 2018 yılında da yaz sezonuna iddialı giriyor. Ürün çeşitliliğiyle kategoriye yenilik getiren Ice Dream, birbirinden lezzetli ve kaliteli 24 çeşit dondurması ile sezona hazır! Dondurma ve tatlının muhteşem uyumuyla harmanlanan Ice Dream Brownie ve Ice Dream Cookie Dream bu yaz dondurma severlere, tatlı ile dondurmanın keyifli ve lezzetli birlikteliğini vaat ediyor. Ice Dream sunduğu dondurma rüyasına bu yıl yeni lezzetler olarak; bisküvi parçalarıyla dondurmanın lezzetli buluşması Ice Dream Cookie Dream 14

AĞUSTOS 2018

ile kafe ve restoranların en çok tercih edilen tatlarından biri olmaya aday Ice Dream Brownie‘yi sunuyor. Cookie Dream “Enfes bisküvi parçaları ve dondurmanın lezzetli buluşması” Bitter ve sütlü çikolata kaplı bisküvi parçalarının, bisküvi tadında Ice Dream dondurmayla lezzetli uyumu kurabiye severlerin aklını başından almaya hazırlanıyor. Cookie Dream, bisküvi parçaları ile harmanlanmış Ice Dream dondurmasıyla günün her saatinde kurabiye severlere pratik, lezzetli ve serinletici anlar sunmaya hazırlanıyor. Ice Dream Brownie ile “Brownie’ye rüya yorum” Brownie düşkünlerinin aklını başından alacak Ice Dream Brownie’de ise lezzetli Ice Dream çikolatalı dondurma ile brownie parçaları buluşuyor. Bu sezon kafe ve restoranların en çok

aranılan tatlarından biri olmaya aday Ice Dream Brownie; brownie ve dondurma hazzını bir arada, doruklarda yaşatıyor. Butik dondurma tarzına keyifli bir yorum katan Ice Dream, birbirinden lezzetli çeşitleriyle Golf ailesinin en geniş ürün gamına sahip ve en dinamik üyesi. Mutluluğu çağrıştıran sıcacık ismiyle Ice Dream “Sadece dondurma değil; bir dondurma rüyası.” Her kaşıkta şaşıracak, şaşırdıkça daha da keyiflenecek, bu rüyanın hiç bitmemesini isteyeceksiniz. Ice Dream’den işletmelere daha fazla ürün sergileyebilme kolaylığı! Hem ürünlerin tazeliğini korumak hem de dondurma reyonlarında daha çok ürün sergileyebilme şansını sunabilmek için Ice Dream; 5,5 litrenin yanı sıra 2,6 litrelik ambalajını da yeni sezon için iş ortaklarına sunuyor.


AKTÜEL

2018 YAZ SEZONUNA ICE DREAM’DEN RÜYA GİBİ İKİ YENİ LEZZET:

ICE DREAM BROWNIE & ICE DREAM COOKIE DREAM P

remium dondurma markası ‘Ice Dream’, yeni sezona özel, ev dışı tüketim noktalarında, iş ortaklarına rüya gibi iki yeni lezzet sunuyor. Ev dışı tüketim noktalarında premium dondurma tarzına keyifli bir yorum getiren Ice Dream, 2018 yılında da yaz sezonuna iddialı giriyor. Ürün çeşitliliğiyle kategoriye yenilik getiren Ice Dream, birbirinden lezzetli ve kaliteli 24 çeşit dondurması ile sezona hazır! Dondurma ve tatlının muhteşem uyumuyla harmanlanan Ice Dream Brownie ve Ice Dream Cookie Dream bu yaz dondurma severlere, tatlı ile dondurmanın keyifli ve lezzetli birlikteliğini vaat ediyor. Ice Dream sunduğu dondurma rüyasına bu yıl yeni lezzetler olarak; bisküvi parçalarıyla dondurmanın lezzetli buluşması Ice Dream Cookie Dream 26

MAYIS 2018

ile kafe ve restoranların en çok tercih edilen tatlarından biri olmaya aday Ice Dream Brownie‘yi sunuyor. Cookie Dream “Enfes bisküvi parçaları ve dondurmanın lezzetli buluşması” Bitter ve sütlü çikolata kaplı bisküvi parçalarının, bisküvi tadında Ice Dream dondurmayla lezzetli uyumu kurabiye severlerin aklını başından almaya hazırlanıyor. Cookie Dream, bisküvi parçaları ile harmanlanmış Ice Dream dondurmasıyla günün her saatinde kurabiye severlere pratik, lezzetli ve serinletici anlar sunmaya hazırlanıyor. Ice Dream Brownie ile “Brownie’ye rüya yorum” Brownie düşkünlerinin aklını başından alacak Ice Dream Brownie’de ise lezzetli Ice Dream çikolatalı dondurma ile brownie parçaları buluşuyor. Bu sezon kafe ve restoranların en çok

aranılan tatlarından biri olmaya aday Ice Dream Brownie; brownie ve dondurma hazzını bir arada, doruklarda yaşatıyor. Butik dondurma tarzına keyifli bir yorum katan Ice Dream, birbirinden lezzetli çeşitleriyle Golf ailesinin en geniş ürün gamına sahip ve en dinamik üyesi. Mutluluğu çağrıştıran sıcacık ismiyle Ice Dream “Sadece dondurma değil; bir dondurma rüyası.” Her kaşıkta şaşıracak, şaşırdıkça daha da keyiflenecek, bu rüyanın hiç bitmemesini isteyeceksiniz. Ice Dream’den işletmelere daha fazla ürün sergileyebilme kolaylığı! Hem ürünlerin tazeliğini korumak hem de dondurma reyonlarında daha çok ürün sergileyebilme şansını sunabilmek için Ice Dream; 5,5 litrenin yanı sıra 2,6 litrelik ambalajını da yeni sezon için iş ortaklarına sunuyor. ŞUBAT 2018

00


AKTÜEL

MUCİZE İÇECEK, MENENGİÇ KAHVESİ Sağlıklı içecek olma yolunda bir numaraya yerleşen menengiç kahvesi kafein içermiyor ve tamamen doğal. Uzmanların menengiç kahvesi konusunda söyledikleri gerçekten çok önemli Harran Üniversitesi (HRÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İbrahim Hayoğlu, yaptığı açıklamada, Türk kahvesine göre daha yumuşak bir tada sahip olan menengiç kahvesinin, antioksidan ve fenolik bileşenleri sayesinde vücudu kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahip olduğu bildirildi. ‘’Menengiç meyvesinin bileşiminde E ve B grubu vitaminler ile sodyum, 16

AĞUSTOS 2018

potasyum, fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko, bakır, mangan, selenyum, kadminyum gibi önemli mineral ve elementler bulunuyor. Aynı zamanda protein, yağ, besinsel lif, doymamış yağ asitleri ve mineral maddeler açısından da son derece faydalı bir bitkidir.’’ Menengiç kahvesinin bazı özellikleri ➤ % 100 doğaldır , kimyasal katkı yoktur ➤ Kafein içermez ,ayrıca içimi yumuşaktır ➤ Öksürüğe ve balgam sökmeye yardımcı olur ➤ Antiseptik özelliğine sahiptir ve nefes darlığına iyi gelir ➤ Üst solunum yolları rahatsızlıklarında ferahlatıcıdır

➤ Mide ağrılarını ve mide bulantısını önlemeye yardımcı olur ➤ Ayak terlemelerini önleme ve yaraları tedavi edici özelliği vardır ➤ Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur, ➤ Ses tellerine iyi gelir, mide ağrılarını dindirmeye yardımcı olur ➤ Kalp yetmezliği riskini azaltır, afrodizyak etkisi vardır, ➤ Bünyesindeki doğal Antep fıstığı yağı sayesinde yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi düzeyi ile kandaki kolesterolü düşürmeye ve kalp damar sertliğini önlemeye yardımcı olur ➤ Vücudu yaşlanmaya karşı koruyan antioksidan bileşenleri sayesinde kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

LEZZETİN ÜSTADI, KÜNEFENİN ÂLÂSI: ÜSTTATLAR Geçmişe duyduğu saygıyı geleceğe duyduğu güvenle birleştirmek isteyen ve tarih mirası lezzetleri bir üstat titizliğiyle günümüze taşıyan marka, bu vizyonla yola çıkmıştır. Zincir mağazaların yanı sıra seçkin restoran ve kafelerde de karşınıza çıkabilecek Üsttatlar, klasik, cevizli, fıstıklı künefe ve Antep katmeri çeşitleriyle her damak tadına uygun üstün lezzetler sunuyor.

Bayilikler vererek büyüyen ve gelişmeye, çıktığı yolda emin adımlarla ilerlemeye devam ediyor. Misyonumuz Çağın ileri gıda ve üretim teknolojilerini kullanarak Anadolu’nun doğal ve yöresel malzemeleriyle en iyi künefeyi yapmak, bunu yaparken de hijyen ve lezzetten ödün vermemek Üsttatlar olarak temel misyonumuzu oluşturmaktadır.

www.usttatlar.com 18

AĞUSTOS 2018

Vizyonumuz Anadolu mirası lezzetleri günümüz insanı ve pratik tüketim alışkanlıkları ile birleştirmek, dünya standartlarında bir Türk markası olarak yarattığı ürünleri daha fazla kişiye ulaştırmak ve tattırmak vizyonumuzu oluşturmaktadır. Üstün Lezzetlerimiz Üsttatlar’ın üstün lezzetleriyle siz de tanışın, Anadolu mirası künefeyi bir de Üsttatlar farkıyla tadın!


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

ERSE MANTI “El emeği, göz nuruna sevgimizi kattık, annelerin elinden tadına doyulmaz lezzetlere ulaştık. Adım adım zirveye yaklaştık, Ersa Mantı ismi altında markalaştık. Yasal mevzuatlar çerçevesinde imalatını yaptığımız şaheser ürünlerimizi kendi yerimizde tattırırken ayrıca toptan ve perakende satışta yapıyoruz” diyen Özgül Acır sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 1974 Adana doğumluyum. Liseyi bitirdikten sonra, üniversite hayallerim erken yaşta evlilikle son buldu. 1999 yılında eşimle birlikte İstanbul Avcılar’a taşındık. Tek maaşla geçinmenin zor olduğu İstanbul’da yeni bir kaynak yaratma gerekliliği beni iş hayatına yönlendirdi. Yeme, içme kültürünün gelişmiş olduğu bir bölgede yetişmiş olmam nedeni ile yemek yapma bilgilerime güvenerek, gıda işi yapabileceğim üzerine yoğunlaştım. Amatör olarak evimde hazırladığım mantı ve zeytinyağlı yemekleri, dost meclislerinde ücretsiz olarak sunmaya başladım. Beğenilen ve her geçen gün rağbet gören ürünlerim zamanla siparişlere dönüştü. Bu durum beni daha da cesaretlendirdi. Evime yakın bir yerde küçük bir dükkân açtım, çocuklarımın baş harflerinden oluşturduğum “Erse Mantı ve Ev Yemekleri “ ismi ile hizmet vermeye başladım. 2005 yılından beri, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzeti olan “Erse Mantı’yı” günümüze “Yöre’leri ile taşıyoruz… Kısa sürede kalite ve güvenin adresi olan işyerimin küçüklüğü nedeni ile talepleri karşılayamaz hale geldim. Paket servisi talepleri de çoğalınca, işi bilen bayan elemanları 20

AĞUSTOS 2018

imalatta extra çalıştırmaya başladım. Hizmet kalitesini daha da arttırmak ve talebi karşılayabilmek için 2014 yılında işyerime yakın bir bölgede 2. Şubeyi açtım. Zamanla bulunduğum semtte tanınan ve güvenilen bir marka haline geldik. İş potansiyelinin ve emeğimin karşılığını almış olmam beni daha da cesaretlendirdi. 2015 yılında 3. şubeyi açtım. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Bayan elinden hazırlanan ve sunulan mantı ve yemek çeşitlerimizin yanı sıra, sıcak ev ortamı atmosferinde oluşturduğumuz dekorasyonumuz ve hizmet kalitesi, hijyen ve uygun fiyat politikası ile elit bir müşteri portföyü oluşturduk. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? İşletmemizde yemek yiyenlerin giderken kilo ile mantı alması vizyonumuzu daha da geliştirerek kurumsal bir kimlik altında bizi imalat yapma fikrine yönlendirdi. Sektörde birçok yerde fabrikasyon dondurulmuş mantı bulunmakta. Erse Mantı’nın özelliği fabrikasyon olmamasıdır. Geleneklere uygun bir şekilde ev yapımı olarak hazırlanması lezzetine lezzet katmaktadır.

Gösterdiği titiz ve detaycı şirket fiyat politikasını, kusursuz hizmet anlayışıyla birleştirerek tüm müşterilerine eksiksiz bir şekilde yaşatmaktadır. Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtina ile hazırladığımız yemekleri müşteri memnuniyetini yakalamış olmamız ise ERSE olarak en büyük övünç kaynağımızdır. Tüm gıda maddelerinin ve sarf malzemelerinin temin edildiği ERSE de, lezzetli olduğu kadar ekonomik menülerin hazırlanmasına imkan yaratan tüm alımlar çalıştığımız tüm firmalara artı bir katma değer yaratmıştır. Hedefimiz kaliteli, sağlıklı, besleyici ve lezzetli yemeği seçen müşteri portföyümüz şirketimizin yarınlara daha sağlam yatırımlar yapılmasına vesile olarak başarılarımızı sürdürülebilir bir istikrara kavuşmuştur. Bu anlamda ERSE olarak hedeflerimiz; hizmet anlayışımızı yüksek seviyelerde tutmak, kaliteli hizmet bekleyen müşterilerimizin memnuniyetini azami değerde yükseltmek ve gününüze lezzet katarak daha güzel yarınlarda birlikte olmaktır.


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

BELGESİ OLMAYAN LOKANTA AÇAMAYACAK! Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice, Temmuz itibarıyla lokanta açacak esnafın ustalık belgesini ibraz etmek zorunda olduğunu söyledi. Yenice, yaptığı açıklamada, 3308 sayılı Mesleki Eğitim Kanunu’na istinaden lokanta açmak isteyen kişinin ustalık belgesinin bulunması gerektiği ancak 2005 yılında çıkarılan 5174 Sayılı Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile Odalar ve Borsalar Kanunu’nun 102. maddesindeki “esnaf sicile kaydolurken ustalık belgesi istenmez” ibaresinin konulması nedeniyle “ustalık belgesi” olmadan birçok lokantanın açıldığını aktardı. Bu durumun haksız rekabete yol açtığını vurgulayan Yenice, kanunun değişmesi için yıllarca mücadele 22

AĞUSTOS 2018

ettiklerini belirtti. Haksız rekabete son verilmesi için federasyon olarak geçtiğimiz Nisan ayında İçişleri Bakanlığı Mahalli İdareler Genel Müdürlüğüne yazıyla başvurduklarını anımsatan Yenice, müracaatlarına verilen cevabi yazıda konunun olumlu neticelendiğini söyledi. “USTALIK BELGESİ OLMADAN LOKANTA AÇAMAZ” Yenice, Mahalli İdareler Genel Müdürlüğünün kendilerine gönderdiği yazıda “Esnaf ve sanatkar ayırımı yapılmaksızın kendilerinden veya iş yerinde her bir meslek dalında çalıştırdıkları en az birer çalışandan ustalık belgesi (ya da yönetmelikte açıkça ustalık belgesini talep edilen haller hariç en az ön lisans diploması) istemenin yasal bir

zorunlu olduğu ilgi (c) yazımızla 81 ilin valiliğine duyurulmuştur” ifadelerine yer verildiği bilgisini paylaştı. Yenice, “Malumun ilamı gerçekleşti. Bundan sonra lokanta açacak olan herkes ister ticaret odasına ister esnaf odasına kaydı olsun mutlaka ustalık belgesiyle belediyeye başvuracak. Bu belge olmadan iş yeri açılmasına müsaade edilmeyecek.” ifadesini kullandı. Konuya ilişkin tebliğin Temmuz itibarıyla gerekli yerlere gönderildiğini aktaran Yenice, uygulamanın esnaf teşkilatı ve sektörleri için büyük bir artı değer olduğunu bildirdi. Eski kanundan faydalananların mesleklerine devam edeceğine belirten Yenice, uygulamayla sektörlerinin ciddi anlamda disipline edildiğini kaydetti.


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

BARİLLA, GENÇLERLE BUĞDAYIN MAKARNAYA DÖNÜŞÜM HİKAYESİNİ PAYLAŞTI

EYÜPSULTAN’DAKİ 7 İŞLETMENİN HİJYENİ BELGELENDİ Eczacıbaşı Profesyonel ve Eyüpsultan Belediyesi iş birliği ile yürütülen “Hijyende Mükemmellik” projesi ilk yılını tamamladı. Ev dışı noktaların hijyen standartlarını artırmayı amaçlayan “Hijyende Mükemmellik” projesi kapsamında Eyüpsultan’da bulunan işletmelere eğitimler verildi ve periyodik denetimler gerçekleştirildi. Başarılı 7 işletme “Hijyende Mükemmellik” sertifikasını almaya hak kazandı. “Hijyende Mükemmellik” projesini hayata geçiren Eczacıbaşı Profesyonel ve Eyüpsultan Belediyesi, 7 ay boyunca işletmelere hijyen konusunda danışmanlık ve denetim hizmeti sundu. Üç adımda kusursuz hijyen sağlanmasını amaçlayan proje çerçevesinde işletmeler; denetim, takip ve koruma aşamalarına tabi tutuldu. Eczacıbaşı Profesyonel Akademi tarafından gerçekleştirilen eğitim ve takipler sonucunda Köfteci Ramiz, Bereket Döner, Simit Sarayı, Ablanın Yeri, Mihmandar, Küçük Vardar Dondurma ve Ensari Konağı sertifika almaya hak kazandı. “Hijyende Mükemmellik” sertifikalarını alan işletmeler düzenli aralıklarla denetimlerden geçmeye devam edecek.

Gastronomi camiasının merakla beklediği Ulusal Aşçılık Kampı, küresel gıda lideri Barilla’nın desteği ile kapılarını açtı. Aşçılık Okulu Mezunları Derneği’nin (AŞOMDER) “Daha güçlü bir aşçılık için!” sloganıyla 4’üncüsünü düzenlediği organizasyonun ilk günü Barilla, Türkiye’nin dört bir yanından katılan genç şefler için düzenlediği “Makarna Konferansı” ile buğdayın makarnaya dönüşüm hikayesini paylaştı. Türkiye genelinde 56 üniversitede gastronomi, mutfak sanatları ve aşçılık programında okuyan 230 öğrenci, 70 öğretim görevlisi ve şef 4’üncü kez Aşçılık Okulu Mezunları Derneği (AŞOMDER)’in Ulusal Aşçılık Kampı’nda buluştu. Bolu Mengen’de Mengen Kaymakamlığı, Mengen Belediyesi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nin ortaklığıyla yapılan kamp, küresel gıda lideri Barilla’nın düzenlediği “Makarna Konferansı” ile kapılarını açtı. Aşçılar diyarında bir haftaya yayılan etkinlikte Barilla, buğdayın makarnaya dönüşüm hikayesini tüm süreçleriyle belgesel eşliğinde genç şeflere aktardı. Ulusal Aşçılık Kampı’nın final etkinliklerinin gerçekleştirileceği 28 Nisan Cumartesi günü, Barilla Executive Chef’lerinden Fabio Foltran, enfes tarifleriyle tüm gün ziyaretçilere lezzet şöleni yaşatacak.

COĞRAFİ İŞARET ZİRVESİ GASTRONOMETRO’NUN EV SAHİPLİĞİNDE DÜZENLENDİ Coğrafi işaretli ürünler konusundaki farkındalığı artırmak için birçok proje yürüten Metro Türkiye, 27 Nisan’da ilk kez İstanbul’da düzenlenen Coğrafi İşaret Zirvesi’ne Gastronometro ile ev sahipliği yapacak. Metro Türkiye, Türk Patent ve Marka Kurumu (TURKPATENT) ve Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) iş birliğinde düzenlenen Zirve, coğrafi işaretlerle ilgili tüm paydaşları bir araya getirecek. Belirli bölgelere ait ürünleri tanıtarak pazar oluşturmanın bölgesel kalkınmayı hızlandıracağına ve ülke ekonomisine katkı sağlayacağına inanan Metro Türkiye, 2012 yılında başlattığı Coğrafi İşaretli Ürün projesiyle hem kırsal kalkınmaya ve sürdürülebilir tarıma destek oluyor, hem de yerel ürün tedarikçilerini destekleyerek unutulmaya yüz tutmuş ürünleri tekrar gün ışığına çıkarmayı hedefliyor. Metro, bu projesiyle Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından ilk defa verilen “Coğrafi İşaret Tanıtımına En Fazla Katkı Sağlayan Firma Ödülü”nü almaya da hak kazanmıştı. Türkiye’nin 20 şehrinde bulunan 36 Metro mağazasında 80’den fazla coğrafi işaret tescili almış ya da coğrafi ürün tescil için bekleyen ürünü bulmak mümkün. 24

AĞUSTOS 2018


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

HANIMELLER YEMEK YARIŞMASI’NDA BİRİNCİ ASMA PİDESİ Marmara Belediyeler Birliği tarafından Altın Karınca Belediyecilik Ödülleri Kültür Sanat Kategorisinde ödüle layık görülen Kartepe Belediyesi Uluslararası Unutulmuş Değerler Festivali, bu yılda 4’ncü kez SEKA Kampı’nda gerçekleştirildi. Kartepe Belediyesi’nin ev sahipliğinde gerçekleştirilen, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın maddi katkılarıyla düzenlenen Unutulmuş Değerler Festivali iki gün boyunca renkli görüntülere sahne oldu. Hanımeller En İyi Börek İçin Yarıştı Muhacir, Doğu ve Çerkez mutfaklarının Kartepe’ye özgü lezzetlerle harmanlandığı 26

AĞUSTOS 2018

Hanımeller Yemek Yarışması’nda 38 farklı lezzet yarıştı. Aspa Pidesi, Pirinçli Pita Böreği, Soğan Böreği, Tahin Pekmezli Haşhaşlı Börek ve Yer Fıstıklı Börek dikkat çeken lezzetlerden oldu. Jüri En Lezzetli Böreği Seçti Hanımeller Yemek Yarışması bu yıl börek kategorisinde gerçekleştirildi. Yöresel lezzetlerin en şık sunumlarıyla değerlendirildiği yarışmada 18 şef dereceleri belirledi. Avrasya Gastronomi ve Aşçılar Federasyonu, İstanbul Aşçılar Derneği, Çanakkale Aşçılar Derneği, Avrasya Aşçılar Derneği, Marmara Profesyonel Aşçılar Derneği, Golden City

Media Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs ve Trakya Turizm ve Gastronomi Derneği yönetim kurulu üyelerinden oluşan jüri en iyi böreği seçti. En İyi Börek “Asma Pidesi’’ Oldu 38 lezzetli börek arasından birinciliği Asma Pidesi ile Mümine Şişman, ikinciliği Su Böreği ile Şevval Şişman üçüncülüğü ise Kete ile Asiye Batman kazandı. Birinci olan yarışmacıya 2000 TL, İkinciye 1500 TL ve Üçüncüye 1000 TL ödülün verildiği yarışmada dereceye giren yarışmacılar ödüllerini Kartepe Belediye Başkanı Hüseyin Üzülmez’in elinden aldı.


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

AYKUT YENİCE GÜVEN TAZELEDİ TÜRKİYE Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun 15. Olağan Genel Kurulunda Aykut Yenice, 390 üyenin tamamının oylarını alarak yeniden başkan seçildi. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu 15. Olağan Genel Kurulu Ankara MEB Şura Salonu’nda yapıldı. Yaptığı konuşmada, 2010 yılında göreve geldikleri dönemde maddi ve bürokratik olarak zor günler geçirdiklerini belirten Yenice, bu süreçte kendilerine destek veren başta Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu yöneticileri olmak üzere tüm il başkanlarına teşekkür etti. 28

AĞUSTOS 2018

Göreve geldiği ilk gün verdikleri sözleri yerine getirmek için yönetim kurulu olarak ellerinden gelen gayreti gösterdiklerini ifade eden Yenice, “Sözlerimin arkasında durmak için, şehirlerin kimliğine, ekonomisine katkı koyan siz değerli insanların üzerindeki ölü toprağını atıp Türkiye’de değerli bir örgüt olduğumuzu ve bu ülkenin 2023’te 50 milyar dolarlık turizm geliri hedefine en büyük katkıyı koyabileceğimizi herkese göstermemiz lazımdı.

Bunu yapmak için de gereken birlik ve beraberliği sağladık” dedi. Yenice, Türkiye’nin içinde bulunduğu zorlu ekonomik koşulları yine birlik ve beraberlikle aşılabileceğini vurguladı. Konuşmaların ardından yapılan seçimde, toplantıya katılan 390 üyenin tamamının oyunu alan Aykut Yenice, 2018-2022 dönemi için yeniden Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun Genel Başkanı seçildi.


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

SU İÇİNDEKİ ALTIN TOZLARI DÖVİZDE TASARRUF SAĞLIYOR Türkiye’deki kimyasal temizlik ürünleri ve endüstriyel bakım kimyasalları hakkında bilgi paylaşımında bulunan Unifab Anonim Şirketi Genel Müdürü Hediye Eryılmaz, kuyumculuk sektörü için oldukça önemli olan ve Türkiye’de ilk kez kendilerinin ürettiği bir ürünle su içindeki altın tozlarının toplandığını ve böylelikle ülkemiz için ciddi bir döviz tasarrufunda bulunulduğunu kaydetti. Türkiye’nin kimyasal bakım ve temizlik ürünleri alanında büyük bir gelişim içinde olduğunu ifade eden Unifab Anonim Şirketi Genel Müdürü Hediye Eryılmaz, geliştirilen birçok önemli ürünlerle ülkemizin dışa bağımlı olmaktan çıkarak üreten bir Türkiye’ye dönüştüğünü belirtti. İtalya ve İsviçre’den ithal edilen ve kuyumculuk sektörü için oldukça önemli bir ürünü Türkiye’de ilk kez üretmekten dolayı gurur duyduklarını söyleyen Eryılmaz, böylelikle ülkemizde döviz alanında ciddi kazanımlar sağlandığını kaydetti. Kendi bünyelerinde ürettikleri ürünlerle en önemli misyonlarının öncelikle insan sağlığı ve çevreyi gözetmek olduğunu da ifade eden Eryılmaz, ihtiyaca göre ürün geliştirerek bu alanda sorun çözücü bir görev üstlendiklerini dile getirdi. 200 çeşit ürün, 10 bin kurumsal müşteri Türkiye’de 10 binin üzerinde kurumsal müşteriye hitap etiklerini söyleyen Hediye Eryılmaz, 200 çeşit endüstriyel bakım kimyasalları, hijyen ürünleri ve temizlik ürünleri ürettiklerini kaydederek, “Ev ve mutfak hijyeni, kişisel hijyen ve endüstriyel bakım kimyasalları üretiyoruz. Bizim işimiz bu alanda sorun çözmektir. Özellikle sanayi alanında, yerel yönetimlerde, belediyelerde ve kamu 30

AĞUSTOS 2018

kurumlarında çok değişik sıkıntılı noktalarda ve herhangi bir çözüm bulunamayan alanlarda özel çözümler üreterek bu sorunlara çözüm arıyoruz. 40 kişilik bir satış organizasyonuyla direkt müşterilerimize ziyaret ederek onların sorunlarına çözüm bulmaya çalışıyoruz. Çok detaylı AR-GE çalışmaları yapıp yeni ürünler geliştirerek sorulara çözüm bulabiliyoruz” dedi. “Su içindeki altın tozlarını geri alıyoruz” Türkiye’de ilk kez kendilerinin ürettikleri bir ürünle Türkiye’deki kuyumculuk sektörü için önemli bir adım atıldığına değinen Eryılmaz, “Altın üzerinde işlemeler yapılırken yağ birikiyor. Yağın tozları da ürünlerin üzerinde kalıyor. Bu ürünlerin ultrasonik yıkamalarında yağları alınırken suyun içerisine altın tozları da kalıyor. Bizler de bu alanda kullanılacak bir ürün geliştirdik. Geliştirdiğimiz ürünle, işlenen altın ürünlerin üzerindeki yağ alınırken bir yandan da suyun içerisinde gezen altın tozları çöktürülüyor. Dolayısıyla altını geri alabiliyoruz. Türkiye için katma değeri olukça yüksek olan bu ürün, biz üretmeden önce yurt dışından yani İtalya ve İsviçre’den temin ediliyordu. Şuan Türkiye’de bizim tarafımızdan üretiliyor. Çok önemli kuruluşlar bu ürünü kullanarak ülkemize ciddi anlamda döviz tasarrufu sağlıyor” ifadelerinde bulundu. Matbaa, ambalaj sektörü ve plaza temizliğinde kullanılan ürünlerinin de üretimini gerçekleştirdiklerini de söyleyen Eryılmaz, “Ambalaj sektöründe özellikle merdanede kalan boya kalıntılarının geçişler aşamasının temizlenmesi gerekiyor. Yüksek konsantrasyonda geliştirdiğimiz boya sökücü

bir ürününle metal sanayi için hatalı boyalardan kurtulurken, metalin tekrar kullanılması da mümkün oluyor. Bunun yanı sıra dış cephe temizliği için de geliştirdiğimiz ürün sayesinde dış cephe temizliğinde, camlarda ve alikobatlarda oluşan minimal tortu ve kirlilikler gideriliyor. Bu yapılırken de alikobata kesinlikle zarar verilmiyor” ifadelerinde bulundu. Dikkat ettikleri en önemli noktanın sorunu çözerken insana, çevreye ve metale zarar vermeden kimyayı geliştirmek olduğunu vurgulayan Eryılmaz son olarak da şu ifadelerde bulundu: “Amacımız Türkiye’de yüzde yüz yerli sermayeyle bu işi devam ettirmek ve geliştirmektir. İş prensibi olarak hiçbir aracı olmadan direkt müşteriye hitap ediyoruz. Ürünlerimizin satışını yaparken müşteriyi yerinde ziyaret edip sorunu görüp o sorunla ilgili çözüm olabileceğimiz ürünü geliştiriyoruz. İnsana, çevreye ve devlete karşı sorumluluklarımızın bilincinde olarak her ürünümüz için kalite belgelerimizi gerekli bakanlıklar nezdinde izin ve onayları almaya çok önem gösteriyoruz. İhracat alanında ise Kuzey Irak, Azerbaycan ve Gürcistan gibi ülkelerde özellikle endüstriyel yağ sökücüler konusunda ciddi talepler alıyoruz. Bu ülkelere ürünlerimizi gönderiyoruz. Bunun yanı sıra hijyen konusu toplumumuzda son dönemlerde duyarlılığı yüksek noktalardan biridir. Biz bu konuda kurulduğumuz andan itibaren çok önemli adımlar attık. Nitekim bir sosyal sorumluluk projesi geliştirdik. 2010 yılından bu yana devam ettirdiğimiz ‘Bir Adım Attık’ kampanyası dâhilinde her yıl ihtiyacı olan devlet okullarının temizliğinde ve hijyeninde kullanılan ürünleri karşılıyoruz.”


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

CHOCOLATE CUP, CHEFLER’İN TERCİHİ KM KAYALAR MUTFAK’TA GERÇEKLEŞTİRİLDİ Avrasya Aşçılar Derneği’nin düzenlediği İstcookfest, 13 Mayıs Anneler Günü’nde, Torun Center’da yapıldı. 2.İstanbul Aşçılar Festivali İstcook 2018 ile 12.yılını kutladı. Festşival kapsamında yapılan Chocolate Cup, Km Kayalar Mutfak sponsorluğunda gerçekleştirildi. Km Kayalar Mutfak tarafından özenle hazırlanmış 4 ayrı yarışma mutfağında yapılan Chocolate Cup yarışmasında dereceye giren yarışmacılara, Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nuray Kaya hediyelerini verdi. Sabahın erken saatlerinde başlayan yarışmada, yarışmacılar kıyasıya yarışarak 4 ayrı kategoride dereceye girebilmek için ter döktüler. Profesyonel aşçıların yanı sıra öğrencilerinde becerilerini konuşturduğu yarışmalarda yarışmacıların yaptığı birbirinden lezzetli çikolataların sunum ve tadım değer-

lendirilmelerini sektörün önde gelen Chef’lerinin yaptığı yarışmada dereceye giren yarışmacılar belirlendi. Festival süresince; Sunay Akın’nın “Güneşin Sofrası” isimli anlatımı, duayen usta Haşim Demirtaş’ın Buz Show’u, Mutfak Sanatçıları Derneği üyelerinin birbirinden değerli pasta figür atölyeleri, ünlü şeflerin carving (Sebze Oymacılığı), ve açık büfe yemek ikramları ile festivale gelen ziyaretçilere keyifli bir gün geçirdiler. Km Kayalar Mutfak’ın Poleserie 900 ürün guruplarında birbirinden ünlü cheflerin hazırladığı lezzetlerle buluşan ziyaretçiler İSTCOOKFEST 2018 festival alanını sabahın erken saatlerinden itibaren doldurmaya başladı. Anneler Günü’nde gerçekleştirilen bu festival, anne ve çocukların katılımıyla gerçekleştirilen yarışma ve gösterilerle eğlenceli anlara sahne oldu.

LEZİTA ULUSAL İŞ ORTAKLARI İLE BULUŞTU Piliç eti pazarında, pazarın en büyük markalarından biri olan Lezita, ulusal iş ortakları toplantısını 11 – 13 Mayıs tarihlerinde Bodrum Titanic Delux Otel’de gerçekleştirdi. 2018 yılı stratejilerinin paylaşıldığı toplantı, “Hep Birlikte En İyiye” temasıyla düzenlendi. Türkiye’nin 47. büyük sanayi kuruluşu olan Abalıoğlu Grup bünyesinde faaliyet gösteren Lezita markasının Abalıoğlu Grubu Gıda İş Ünitesi Genel Müdürü Mustafa Özdil’in ev sahipliğinde gerçekleşen toplantısında 2018 yılı stratejileri paylaşıldı. Abalıoğlu Gıda İş Ünitesi Genel Müdürü Mustafa Özdil, ”Bugüne kadar başarılı stratejiler ve iş sonuçları ile ilerlenmesinde temel etken inovasyona yapılan yatırımlar oldu. Elbette iyi ve kaliteli ürünler geliştiren her marka gibi biz de pazardaki payımızın arttığını, yatırımlarımızın değer gördüğünü, ciromuzdaki artışla görüyor ve sonuçlardan gurur duyuyoruz’’ dedi. 32

AĞUSTOS 2018


AĞUSTOS 2018

00


AKTÜEL

TÜRKİYE’DE BİR İLKİ İSTESOB YAPTI İSTESOB tarafından bu yıl ilk defa düzenlenen “Bacıyan-ı Rum Türkiye’nin Üreten Kadınları” ödül töreninde Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanı Jülide Sarıeroğlu’nun katıldığı etkinlikte alanında başarı sağlamış 12 kadına Birlik Başkanı Faik Yılmaz ödül verdi. İLO Denetleme Kurulu Üyesi Özgül Acır, Türkiye’nin Üreten Kadınları alanında ödül aldı. Ahiliğin kadın birliğinin temsil eden Bacıyan-ı Rum teşkilatını tekrar canlandırmak amacıyla İSTESOB tarafından organize edilen Türkiye’nin Üreten Kadınları ödül töreninde Yönetmen Hilal Saral, Kadın Oyuncu Nevra Serezli, Ressam Günseli Kato, Moda Tasarımcısı Özlem Süer, Bilim İnsanı Dr. Leyla Türker Şener, Çini Sanatçısı Prof. Dr Sitare Turan Bakır, Hat Sanatçısı Ayten Tiryaki, Kat’ı Sanatçısı Dürdane Ünver, Tezhip Sanatçısı Müzehhibe Nilüfer Kurfeyz, Ebru Sanatçısı Nihal Türe, Güzellik Uzmanı Ayşe Aydın, Kadın Girişimci Özgül Acır Birlik Başkanı Faik Yılmaz’ın elinden ödül alan isimler oldu. Ödül alan isimler, kendilerine ödüle layık gören İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği’ne teşekkür etti. Yeşilköy’de bir otelde düzenlenen Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanı Jülide Sarıeroğlu’nun katıldığı ödül törenine, esnaf odalarının başkan ve yönetim kurulu üyeleri de büyük ilgi gösterdi. Faik Yılmaz “Kadın Esnaf Sayısı Az” Birlik Başkanı Faik Yılmaz, ödül töre34

AĞUSTOS 2018

ninde yaptığı konuşmada İstanbul’daki esnaf sayısının sadece yüzde 17’sinin kadın esnaf ve sanatkarlardan oluştuğuna dikkat çekti ve Türkiye’nin geleceği için bu rakamın artması gerektiğini söyledi. Başkan Yılmaz,” Bugün de bizler, Birliğime bağlı 148 esnaf odası ve 200 bin üyemizle Ahiliğin günümüz temsilcileri olarak bu değerleri yaşatmaya, geçmişten aldığımız güçle geleceğimize ışık tutmaya çalışıyoruz. Tabi tarihimizle ne kadar gurur duysak azdır. Ama sadece geçmişle yaşayamayız. Dünyanın değişen şartlara uyum sağlamalı, esnaf ve sanatkâr olarak ülkemizi her alanda dünya ile rekabet edebilir bir konuma getirmek için var gücümüzle çalışmalıyız. Ülkemizi dünya ile rekabette başarıya ulaştıracak anahtarın kadın istihdamının arttırılmasında görüyoruz. Ülkelerin ekonomik ve sosyal yönden gelişmişlik düzeyinin belirleyen en büyük göstergelerinden biri kadın istihdamıdır. Türkiye’nin 2023 hedefleri arasında yer alan dünyanın en büyük 10 ekonomisi olma hedefine bizi taşıyacak en büyük

gücün yine kadınların başı çekeceği bir ekonomik kalkınma hareketi olacağını düşünüyoruz” dedi. Bakandan Esnafa Destek Açıklaması Esnafın ekonominin can damarı olduğunu ifade eden Bakan Jülide Sarıeroğlu, esnafın mutlu ve umutlu olması durumunda bunun tüm topluma yayılacağına inandığını belirtti. Esnafla ilgili Türkiye’de ilk defa yeni bir uygulamaya başladıklarını kaydeden Sarıeroğlu, şunları söyledi: “Prim desteklerimiz yine devam ediyor. Ücret farklılaşmalarını sağlıyoruz. Geçmişte bütün desteklerimizi asgari ücret üzerinden veriyorduk. Sayın Cumhurbaşkanımızın talimatıyla imalat ve bilişim sektörlerinde asgari ücret üzerinden değil 5 bin 412 liraya kadar ulaşan bir maaş üzerinden teşviklerimizi veriyoruz. Bu teşviklerimiz kapsamında işverenimize 883 ila 2 bin 153 lira arasında değişen prim desteğini direk veriyoruz. Prim desteği dışında esnafımızla ilgili ilk defa bu sene ücret desteği vermeye başlıyoruz.”


RESTORAN, OTEL VE YİYECEK İÇECEK SEKTÖRÜNÜN

ULUSLARARASI FUARI 29 Kasım - 1 Aralık 2018 İSTANBUL KONGRE MERKEZİ (ICC) HARBİYE - 6. BULUŞMA Detaylı bilgi almak ve kaydınızı hemen yaptırmak için

www.sirha-istanbul.com

Made by

Destekleyenler

BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİNCE TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ (TOBB) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.


AKTÜEL

“ÖDEAL YAZARKASA POS” Geçtiğimiz yıl, Türkiye’nin masa üstü yazarkasalara bağlanma özelliğine sahip ilk POS cihazını hayata geçiren Ödeal, bir yeniliğe daha imza attı. Ödeal, yeni ürünü “Ödeal Yazarkasa POS” ile yazarkasadan mobil tahsilat yapma ihtiyacı olan işletmelere de avantajlı çözümler sunuyor. “Cepte POS” uygulaması ile Türkiye’de ilk kez işletmelere cep telefonları üzerinden tahsilat yapma kolaylığı sağlayan Ödeal, Türkiye’nin, masa üstü yazarkasalara bağlanma özelliğine sahip ilk POS Cihazı “Ödeal POS”tan sonra şimdi de “Ödeal Yazarkasa POS” ürününü piyasaya sürdü. Profilo Ödeme Sistemleri ile devam eden stratejik ortalık dahilinde S900 model Yeni Nesil Yazar Kasa POS cihazı içerisine Öde-

al avantajları eklenerek yazarkasa ile mobil olarak tahsilat yapmak isteyen işletmelerin ihtiyaçları göz önünde bulundurularak özel olarak tasarlandı. Sahada tahsilat yapan işyerlerine mobil çözüm sunan Ödeal Yazarkasa POS, özellikle farklı marka kredi kartlarına taksit yapmak isteyen işletmelerin hem çok sayıda POS cihazı alma ve çalışanlarına bu POS cihazlarını taşıtma zorunluluğunu ortadan kaldırıyor. Ödeal Yazarkasa POS’ta, diğer Ödeal ürünlerinde olduğu gibi minimum ciro şartı, verimsizlik bedeli ve kullanım taahhüdü bulunmuyor. Tüm bankalar için de geçerli olan tek komisyon oranı mevcut.

“Bir Sosyal Sorumluluk Örneği: Güvenilir Eller” Unilever Food Solutions tarafından şeflerin ihtiyaçları doğrultusunda sektöre kazandırılan ‘Güvenilir Eller’ projesi, gıda güvenliği konusunda örnek uygulama olarak “Bir Sosyal Sorumluluk Örneği: Güvenilir Eller” oturumu ile 6. Gıda Güvenliği Kongresi’nin bu yılki konuları arasında yer aldı. Gıda Güvenliği Derneği tarafından düzenlenen ve gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiren Gıda Güvenliği Kongresi’nin 6.’sı 3 - 4 Mayıs 2018 tarihlerinde İstanbul Grand Cevahir Hotel Kongre Merkezi’nde düzenleniyor. Gıda sektörünün tüm paydaşlarını bir araya getiren Gıda Güvenliği Kongresi’nde ülkemizde ve dünyada gıda güvenliği konusunda bir çok yeni yaklaşım ve önlemler tartışıldı. Kongrede, gıda güvenliği konusunda Türkiye’nin ilk ve tek 36

AĞUSTOS 2018

online eğitim programı olan ‘Güvenilir Eller’ projesi ve sektöre etkileri konuşuldu. “Bir Sosyal Sorumluluk Örneği: Güvenilir Eller” oturumunda konuşan Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Pazarlama Direktörü Nihan Kayı, “Güvenilir Eller, sektörümüz açısından örnek bir proje oldu. Şeflerimizin ihtiyaçları doğrultusunda harekete geçerek başlattığımız proje ile bugüne kadar yaklaşık 27.500 şefe ulaşıldı. Eğitim içeriğini Gıda Güvenliği Derneği iş birliğiyle oluşturduk. 2016 yılı Haziran ayında projemizi başlattık. Sektörün desteğini projenin başından beri arkamıza almayı önemli gördük. Sektörü temsil eden 9 meslek birliğimiz ile ortak hedef açıkladık. Geldiğimiz nokta, Gıda Güvenliği Derneği gibi doğru bir iş ortağıyla doğru bir proje gerçekleştirdiğimizi gösteriyor.” dedi.


GASTRONOMİ SEKTÖRÜNÜN EN PRESTİJLİ FUARI SİRHA, GELENEKSELLEŞEN MUTFAK KURALLARINI YIKACAK Gastronomi sektörünün en prestijli etkinliği olarak adlandırılan Sirha, Türkiye’deki 6’ncı yılı için hazırlıklarını sürdürüyor. Türkiye’deki bir ilki gerçekleştirerek gıda-içecek, ekipman ve hizmet sektörünü bir araya getiren ve yalnızca profesyonellere yönelik olan bu fuar, İstanbul Kongre Merkezi’nde 29 Kasım – 01 Aralık tarihlerinde bir kez daha gastronomi trendlerini belirleyecek. Sirha, İstanbul’daki görkemli etkinliğinin yanı sıra dünya üzerindeki 4 büyük metropol olan Budapeşte, Lyon, Meksiko, Sao Paulo’da konumlanıyor. İnovatif ürünlerin ve sektörün ihtiyaçlarının lanse edildiği Sirha fuarlarının İstanbul ayağında bu yıl, Anadolu’dan gelen çok sayıda yeni, yerli ve küçük üretici; dünyaca ünlü markalarla yan yana boy gösterecek. Sirha İstanbul’un bu yılki ana etkinliği ise Omnivore olacak. Mutfakta Yaratıcılık Festivali olarak adlandırılan Omnivore, uluslararası şeflerin, geleneksel mutfak kurallarını yıktığı, yeni trendlere yer açtığı, dinamik bir platform olarak görülüyor.

2006 yılından beri organize edilen Omnivore, yemek pişirme sanatına yepyeni bir bakış açısı getirmeyi hedefliyor. Yenilikçi şeflerle avangart ve alternatif bir yaklaşım sunan Omnivore’un en temel amacı yerel lezzetleri, lokal ürünleri kullanarak, ön plana çıkarmak ve yeni yetenekler, kültürler ve teknikler ile Omnivore mutfak sanatının şartlandırılmış tanımlarını yıkmak. Bu yıl Sirha Istanbul’un ana etkinliği olarak ön plana çıkan Omnivore, Türk şefleri, İtalya’dan, Rusya’dan ve Fransa’dan gelecek olan uluslararası platformlarda tanınan şeflerle bir araya getirecek. Dünyaca ünlü davetli şefler arasında, sınırları zorlayan yaratıcılığı ile bilinen sakatatçı İtalyan şef Diego Rossi, ‘Food Truck’ konsepti ile tanınan Rus şef Ivan Shishkin ve dondurma tutkusu ve değişik lezzetleri karıştırmasıyla ünlü Fransız şef Henri Guittet bulunmakta. Omnivore kapsamında çeşitli çalışmalar olacak. 3 gün boyunca sürecek olan Sirha İstanbul kapsamında tam 25 Masterclass (oturum) organize edilecek. Her master-class esnasında farklılıklarıyla

öne çıkan şefler kendi kurallarını ve reçetelerini anlatacak. Bu sayede şefler ve sektör profesyonelleri hem yeni fikirler edinecek, menülerini geliştirecek hem de yeni trendleri yakalayabilecek. Bu oturumların yanı sıra ‘Omnivore Pop-up’ yemekleri de organize edilecek. Omnivore’a daha önceden katılmış olan şefler, kendi restoranlarında, yurtdışından gelen şefleri ağırlayarak yemek ve mutfak kültürleri üzerine konuşacaklar. Son olarak da, yine Omnivore kapsamında ‘Omnivorious Party’ isimli bir etkinlik organize edilecek. Masterclass’larda da yer almış olan şeflerin canlı olarak yemeklerini pişireceği bu eğlenceli davet esnasında misafirler alışılmışın dışında olarak şefler ile daha yakın temasta bulunabilecek. Yöresel ürünlerden beslenen, her ülkenin öz dinamiğini açığa çıkaran ve kültürel değerlere önem veren Omnivore dünya’nın en prestijli gastronomi etkinliği olarak görülen Sirha Fuarı kapsamında, İstanbul Kongre Merkezinde 29 Kasım – 01 Aralık tarihlerinde gerçekleşecek.

AĞUSTOS 2018

37


FİRMA

ELMASOĞLU MANTI “Hem kaliteli, hem lezzetli hem de çok ucuza mantı üretemezsiniz. Ürünlerimizde soya proteini ve türevlerini kullanmıyoruz. Elmasoğlu Mantı olarak amacımız ucuz mantı üretmek değil lezzetli ve kaliteli mantı üretmek” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Firmamız 2000 yılından itibaren gıda sektöründe faaliyet göstermektedir. Yılların vermiş olduğu tecrübe ve birikim ile mantı sektöründe üretici firma olarak faaliyet göstermeye devam etmekteyiz. Sektörde el yapımı mantı üreticisi yok denecek kadar az. Mantı üreticileri daha çok makina mantısı yapmaktadırlar. Firmamız el yapımı mantı üretimine ısrarla devam etmektedir. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyümüz soyasız mantı tercih eden alakart mutfaklar, otel, cafe, restaurant, lokanta, catering firmaları, şarküteri, marketler, doğal ürünler ve gurme ürünlerin satışını yapan işletmelerden oluşmaktadır. Kısaca mantı tüketimi yapan her işletme müşteri portföyümüz arasındadır.Ürün portföyümüz ise klasik bohça mantı, üçgen mantı, sinop mantısı, pelmeni (rus mantısı) ve gül mantısından oluşmaktadır. Bunların yanında inovatif çalışmalarımız devam etmektedir. 40

AĞUSTOS 2018

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Hiçbir ürünü hem kaliteli, hem lezzetli hemde çok ucuza üretemezsiniz. Ürünlerimizde soya proteini ve türevlerini kullanmıyoruz. Elmasoğlu Mantı olarak amacımız ucuz mantı üretmek değil lezzetli mantı üretmek. Hijyen kurallarından taviz vermeden, mantının kalitesini lezzetini ve doğallığını etkilemiyecek şekilde tedarikçisi olduğumuz firmalarıda düşünerek fiyatlarımızı makul seviyede tutmaya çabalıyoruz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? ISO 22000-2005 gıda güvenliği yönetimi sertifikasına sahip bir firmayız ve bunu benimsemiş bir işletmeyiz. Düzenli olarak ürünlerimize, personellerimize ve ekipmanlarımıza bağımsız laboratuvarlar tarafından analizler yaptırmaktayız. Sonuçlarını web sayfamızdan paylaşmaktayız. Amacımız sektörde adımızı

kaliteli,lezzetli mantı üretimi yapan nadir firmalardan biri olarak duyurmaktır. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Kalite, lezzet ve hizmet kalitemiz için bizi tercih etmeliler. Kendimize has formülasyonumuzla el üretimi mantı her zaman daha lezzetlidir.müşterilerimiz mantımızı yediklerinde anlayacaklardır. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Tükettikleri mantının kalite, lezzet fiyat politikası birbiriyle örtüşüyormu sektörde malesef soyalı mantı, ucuz mantı gerçeğini göz ardı edemeyiz. Etli mantının tadı damakta kalıcı iz bırakır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? İstanbul’un her bölgesine servisimiz var. Türkiye geneline firigofirik kargo ile mantı gönderiyoruz. Hedefimiz dış pazarlara açılmak Türkiye’de ve Dünyada tanınan bir marka olmak.


AĞUSTOS 2018

00


FİRMA

ŞEFİKOĞULLARI KÜNEFE Fatih Kadınpazarında yer alan Şefikoğulları Künefe, sunumu ve güler yüzlü hizmetiyle bir künefeciden daha öte bir mekan. Siparişinizi verip masaya oturduktan sonra ilk önce meyve, süt ve kuruyemiş geliyor. Bir garip geliyor önce insana ama künefeyi beklerken ikramlar iyi geliyor. Kalite ve güler yüzlü hizmet ile ön plana çıkan mekanın yetkilisi Ferhat Teğin sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Künefecilik bizde baba mesleği değil ağabey mesleğidir. Ağabeyim yiyecek sektöründe uzun yıllar künefe ustası olarak çalıştı. Çalıştığı yerlerin hepsi bilindik, tercih edilen mekanlardı. Dört kardeş bir araya gelerek kendi yerimizi açmaya karar verdik. Künefe ustası olan ağabeyimi ikna ettikten sonra 2010 yılının Ocak ayında kendi yerimizi açarak müşterilerimize hizmet vermeye başladık. İlk olarak Fatih Kadınlar Pazarında bir ocak, 3 masa, 12 sandalye ile işe başladık. İlk başlarda müşterilere kendimizi kabul ettirmek için çok direndik. Bunun yanı sıra çevremizdekilerin 3 ay dayanıp sonra kapatıp gideceğimizi söylemelerine kulaklarımızı kapatıp, dört kardeş birlik olarak elimizden gelenin en iyisini yaparak yolumuza devam ettik. Yaptığımız ürünün kaliteli olması müşterilerimizin dikkatini çekmesiyle, kendimizi kabul ettirmeyi başardık. Gerek kaliteli ürünümüz gerekse güler yüzlü hizmetimiz ile müşteri sayımızı her geçen gün arttırdık. Bütün zorluklara göğüs gerip 8 yılımızı geride bıraktık. Bu süre zarfında da 42

AĞUSTOS 2018

2. şubemizi açarak yolumuza emin adımlarla devam ettik. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Ürettiğimizi ürünleri kendi işlettiğimiz mekanlarda pazarlıyoruz. Bunun yanı sıra donuk üretim yapıyoruz. Günlük olarak 3 bin künefe üretim kapasitesine sahibiz. Ürettiğimiz ürünleri yurtiçinde cafe, restoran, lokantalara da toptan veriyoruz. Ayrıca ürünlerimizi yurt dışına da pazarlıyoruz. Yurtiçinde İstanbul, Sakarya, Antalya, Bursa, Van, Siirt ve Bitlis, yurt dışında ise Bulgaristan, Moldova ve Kuzey Irak’a satış yapıyoruz. Ürün portföyünüz ve fiyat politikanız hakkında bilgi verir misiniz? Ürünlerimiz arasında künefenin yanı sıra baklava, Diyarbakır burma kadayıf, havuç dilimi yer almaktadır. Ürettiğimiz ürünlerin fiyatlarını kullandığımız hammaddenin kalitesi ve fiyatları belirliyor. Antep fıstığı ve ceviz de yaşanan aşırı fiyat artışları nedeniyle bizde ürünlerimize zam yapıyoruz,

fakat bu zamları aynı oranda yansıtamıyoruz. Kaliteden ödün vermemek için karımızdan ödün veriyoruz. Kendi mekanımızda misafirimize künefe sunarken, yanında süt, meyve ve kuruyemiş ikram ediyoruz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz? Biz Şefikoğulları olarak kaliteden ve müşteri memnuniyetinden ödün vermeden üretim ve satış yapıyoruz. Ürünlerimizde kaliteli hammaddenin yanı sıra kaliteli işçilikten de taviz vermiyoruz. İşinin ehli ustalarla birlikte çalışıyoruz. Kullandığımız peynirinden tereyağına, kuruyemişinden meyvesine kadar her zaman birinci sınıf malzeme tercih ediyoruz. Kendi beğenmediğimiz, yemediğimiz bir ürünü kesinlikle müşterimize sunmayız. Bizim mekanımıza gelip künefe yiyen müşterimiz bir daha ki sefere 5 kişiyle birlikte geliyor. Bu da demek oluyor ki müşteri memnuniyeti sayesinde müşteri sayımızda artıyor.


AĞUSTOS 2018

00


FİRMA

YILMAZ ET MAKİNALARI “Müşterilerimize kıyma makinaları, köfte ve hamburger makinaları, kuşbaşı makinaları, kemik testereleri, hidrolik sucuk dolum ve et karıştırma makinaları gibi et işlemede kullanılan makinaların oluşturduğu geniş bir ürün gamı ile hizmet vermekteyiz” diyen firma yetkilisi sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Yılmaz Makine olarak 1980 yılında on iki metre karelik bir dükkânda tornacı olarak işe başladı. 1985 yılından itibaren et makinaları üretimine döndü. Türkiye’de bu alanda kaliteli ürün yapmanın mümkün olduğunu göstermek isteyerek. Kaliteden taviz vermeden bu günlere geldi. 1995 yılında Yılmaz Et Makinaları San. Tic. Ltd. Şti. olarak firmamızın ismini yeniledik. Müşterilerimize daha iyi hizmet edebilmek ve daha geniş alanda üretim yapabilmek amacı ile fabrikamızı Esenyurt’a bağlı Hadımköy yolu üzerine taşıdık. Türkiye’de tamamen paslanmaz et makinaları üreten tek firmayız. Kalitemizden asla taviz vermeden yolumuza devam ediyoruz. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Kasaplar, restaurantlar, yemek firmaları, askeri birlikler, üniversiteler, hastaneler, ögrenci yurtları ve toplu yemek veren kurumsal firmalar gibi oldukça geniştir. Ürün portföyümüzde 50’ye yakın kıyma makinası çeşidi, köfte ve hamburger makinaları, kuşbaşı makinaları, kemik testereleri, hidrolik sucuk dolum ve et karıştırma makinaları gibi et işlemede kullanılan makinaların oluşturduğu geniş bir ürün gamı ile hizmet vermekteyiz. Müşteriler neden firmanızı tercih etmelilerdir? INOX grubu A’dan Z’ye tamamen Yılmaz Et Makinaları AR-GE’si tarafından yapılmış ve değerli tüketicimizin beğenisine sunulmuştur. Türkiye’de ilk defa Yılmaz Et Makinaları tarafından üretilen INOX grubu komple paslanmaz kıyma makinaları, tamamen gıda tüzüğünde bulunan her koşulu yerine getirmektedir. Ayrıca %100 insan sağlığının korunması hedeflenmiş olup bu ürünlerdeki faydalı model ve endüstriyel tasarımları firmamız tarafından tescil ettirilerek koruma altına alınmıştır. İnsan sağlığına verdiğimiz değer nedeniyle ürünlerimiz paslanmaz çelikten üretilmiştir ve Dünya-Türk gıda standartlarına uygundur... Özellikle Avrupa Birliği ülkelerinde; kıyma 44

AĞUSTOS 2018

Özenle yaptığımız AR-GE çalışmalarımız sonucunda 2009 yılında TUSİD Endüstri Ödülleri Yarışmasında Köfte Hamburger Form Makinamız ile derece kazandık; 16 yıl önce yine Ülkemizde ilk defa Firmamız tarafından üretimine başladığımız tabi ki yıllar içinde büyük değişikliklerle revize ettiğimiz üretiminden bu yana ihtiyaçlar doğrultusunda, kullanım kolaylığı ve kullanıcıyı kullandığı üründen daha memnun kılmayı sağlamak adına, tabii ki hijyen koşullarını da muhakkak önemli kılarak bütün bu özellikleri bir arada taşıması gerektiğine karar verdik ve sonuç olarak TUSİD Endüstri Ödüllerinde Köfte Hamburger Form Makinasının hızlı ürün geliştirebilme kabiliyeti, mekanik tasarım yetkinliği, hijyen konusuna verilen önem ve çözümler nedeniyle aynı zamanda makinanın sessiz çalışmasına olanak sağlayan kompresör sistemine sahip bir ürün olması nedeniyle ürünümüzde bu ödüle layık görüldük. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Komple paslanmaz kovanı sökülüp takılabilen ürünler üretmemiz sayesinde birçok insanda var olan ‘’ithal ürünün yerli üretimden daha iyi olacağı’’ önyargısını kırmış bulunmaktayız. makinalarının paslanmaz çelikten imal edilmiş olma şartı istenmektedir. Hijyen açısından paslanmaz çelik kullanımının son derece önemli bir etken olması nedeniyle ürünlerimiz tüm ekipmanları ile birlikte komple paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Yılmaz Et Makinaları Ar-Ge/si taleplerinize göre kendisini sürekli geliştiren bir yapıya sahiptir... Ar-Ge çalışmalarımızı devamlı müşterilerimizin istek ve görüşlerini alarak kullanıcının isteklerine kulak vererek yapıyoruz. Yenilikleri müşterilerimizin ihtiyaçları doğrultusunda geliştiriyoruz. Daima yenilik peşinde koşan bir firma olmamız sebebiyle her yıl en az 2 adet yeni ürün tasarlar, mutlak suretle ürünlerin testlerini yapar ve satışa sunarız.

Kullanıcılarımızın neredeyse hepsinden duyduğumuz söylemler bunlardır; bu nedenle sürekli Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz ve bunu yaparken asla göz ardı etmeyeceğimiz en önemli iki faktör kalite ve hijyendir. Kullanan malzemeler imalat ve montaj aşamasında karşımıza çıkan maliyetler ile iç ve dış piyasalarda satışlarda zorlayabiliyor ve düşük maliyetli makinalarla kıyaslanabilir hale getirebiliyor. Müşterilerimizin en fazla dikkat etmesi gereken faktör kalite ve hijyendir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? 30 yıllık tecrübemizle, kaliteli makinalar üretmeye devam ederek, sektördeki lider konumumuzu korumayı ve ihracatımızı artırmayı hedeflemekteyiz.


AĞUSTOS 2018

00


FİRMA

TOPLU TÜKETİM İÇİN GERÇEK TEKİRDAĞ KÖFTESİ Tekirdağ Köftesi’nin en önemli temsilcilerinden, hatta Tekirdağ Köftesi’ne sahip olduğu şöhreti kazandıran firma diyebileceğimiz Özcanlar, kendi şubelerinin yanı sıra restoran, cafe, otel gibi toplu tüketim noktalarına da o meşhur köftesini pişime hazır olarak sunuyor. Trakya ve İstanbul’dan sonra, İzmit, Hendek ve Sakarya’da Özcanlar, 2018 yılına kadar Trakya’nın yanı sıra İstanbul’daki pek çok noktaya günlük servis yapıyordu. 2018 Nisan ayında İstanbul –Ankara TEM otoyolu üzerinde gidiş ve dönüş istikametlerinde açılan Hendek şubelerinin ardından dağıtım rutunu Sakarya’ya kadar uzattı. Meşhur Tekirdağ Köftesinin yanı sıra Kaşarlı Köfte, Kasap Köfte ve Çiftlik Köfte üretimi de yapan Özcanlar, bir gece dinlendirdiği köftelerini her sabah frigofrik araçları ile toplu tüketim noktalarına ulaştırıyor.

46

AĞUSTOS 2018

Tekirdağ Köftesi neden Özcanlar adı ile anılıyor? Köfte için binlerce yıllık bir tarihten bahsedilir. 1900’lerin başında Tekirdağ Köftesinin lezzeti dilden dile dolaşmaya başlar ve 1950’lerle beraber şehrin adı adeta köfte ile anılır olur. Küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köftesi’nin ünü tüm ülkeye yayılır. Aileden köfteci iki usta, İsmail ve Arif Özcan kardeşlerin 1953 yılında açtıkları dükkan bu şöhrete önemli katkı sağlamıştır. Özcanlar ve Tekirdağ Köftesi Trakya eti, Tekirdağ usulü hazırlık ve usta işi ızgara. İşte değişmeyen, 64 yılda yüzbinler-

ce kez test edilen lezzetin sırrı. Lezzet standardını bu kadar uzun süre koruyabilmenin koşulu ise aile reçetesinin yanı sıra et kalitesinin de yıllar içinde muhafaza edilmesi. İşte bu sebeple Özcanlar, kendi arazilerine ektiği yemlerle hayvanlarını besleyebileceği bir çiftlik kurarak hayvancılığa başlamış. 65 yıl önce günde 50 kilo köfte karıyorlarmış. Bugün ise 1 tondan fazla karıyorlar. Ama yine standart miktarlarda. Yani 1953’te nasıl üretiyorlarsa bugün de öyle üretiyorlar. Katkı yok, koruyucu yok Özcanlar Köfte, sadece gerçek etten ürettikleri meşhur köftelerinde hiçbir koruyucu, katkı maddesi; soya, mekanik kıyma veya al-


İslami usullere uygun olarak kesilen hayvanlar, ISO, HACCP ve Helal belgeli tesiste işleniyor. Öncelik daima üretim ve ürettiğinden %100 emin olmak.

Büyüyen Özcanlar 2000’li yıllarda aile, Özcanlar’da yetişen ikinci kuşağın sağladığı özgüvenle şirketin büyümesinin önünü açmış ve Özcanlar, doğru bir organizasyonla lezzetin korunarak büyümenin sağlanabileceğinin en güzel örneklerinden birini vermiş.

Ümraniye’nin ardından Hendek’te 2 şube Tüm Marmara Bölgesi’ne yayılma hedefi kapsamında İstanbul Anadolu Yakası’nda 4 katlı binasında restoran açan Özcanlar, geçtiğimiz ay, İstanbulAnkara TEM otoyolu Hendek mevkiinde karşılıklı açtığı 2 şube ile yaygınlığını artırdı. Bu yeni şubeler, Horeca kanalına da daha geniş bir coğrafyada hizmet verme olanağı sunmuş.

Tatlıları da çok meşhur Özcanlar’ın tatlıları da çok meşhur ve bazen sadece tatlı yemeye giden misafirleri de var. Örneğin çok az yerde bulabileceğiniz ve tadına doyamayacağınız Hayrabolu Tatlısı ve Peynir Helvası. Sütlaç diyerek geçmeyin, 100 yıllık aile reçetesi ile sadece Trakya sütü kullanı-

Özellikle yaz aylarında İstanbul, Çorlu ve Tekirdağ’da kurulu restoranlarında günde 10.000’den fazla kişi ağırlayan Özcanlar, aynı zamanda günlük sevkiyat ile İstanbul, Trakya ve Kuzey Marmara’da pek çok restorana pişime hazır gerçek Tekirdağ Köftesi servisi de yapıyor.

En Güvenilir Marka Ödülü Özcanlar’ın lezzet ve kalite vaadi belgelerde de karşılık bulmuş. 2 kez katıldığı Uluslararası Güvenilir Gıda Derneği’nin düzenlediği Güvenilir Gıda Zirvesi’nde üst üste 2 kez de zincir restoranlar kategorisinde “En Güvenilir Marka” ödülünü almış.

beniyi artıracak renk katkısı kullanılmıyor. Besiden ızgaraya kadar uzanan tüm üretim süreci, ziraat ve gıda mühendislerince kalite ve hijyen; aile geleneğini sürdüren lezzet üstatlarınca da usul ve lezzet kontrolünden geçiyor.

larak hazırlanan sütlacın da müptelaları var.

AĞUSTOS 2018

47


FİRMA

MERGEN GIDA

“Market ve EDT kanalında ayrı ayrı uzmanlaşan şirketimiz bünyesinde Aktar ve Doymix markaları ile her iki grupta üretim yapmaktadır. Bugün itibariyle 64 ilde hizmet vermekteyiz” Türkiye Genel Satış Müdürü Türker Taşdemir sorularımızı yanıtladı. Merhabalar, adınız ve firmadaki pozisyonunuzu okuyucularımız ile paylaşır mısınız? Ben Türker Taşdemir, 2010 yılı itibari ile Mergen Gıda San. Ve Tic. Ltd. Şirketinde muhtelif satış pozisyonlarında bulundum. 2016 yılı sonu itibari ile Türkiye Genel Satış Müdürü olarak görevime devam etmekteyim.

mara bölgesinde ağırlıklı faaliyet gösteren şirketimiz çevre illerden gelen talep doğrultusunda birçok bölgede hizmet vermeye başlamış bugün itibariyle 64 ilde aktif hizmet vermektedir. Market ve EDT kanalında ayrı ayrı uzmanlaşan şirketimiz bünyesinde Aktar ve Doymix markaları ile her iki grupta üretim yapmaktadır.

Mergen olarak kuruluş ve profesyonelleşme sürecinizden bahseder misiniz? 1982 yılında kurulan şirketimiz 1987 yılında aktif olarak baharat ticaretine başlamıştır. İlk on yıl sadece market grubunda faaliyet gösteren şirketimiz 1997 yılından itibaren EDT kanalında da hizmet vermeye başlamıştır. İlk yıllar İstanbul başta olmak üzere Mar-

Hizmet verdiğiniz alanlar ve ürünleriniz hakkında kısaca bilgi verir misiniz? Ürün gamı her yıl genişleten firmamız 2017 yılında kış serisi ürünlerinde çeşitliliği arttırmış ayrıca hem market hem de EDT kanalında pet ambalajlarımızı gıda kullanımına sunarak özellikle EDT kanalında bir ilke imza atmıştır. Her grupta saklama ve taze-

48

AĞUSTOS 2018

liğin korunması açısından çok gerekli bir ihtiyaca cevap veren bu ambalaj şekli müşterimiz tarafından da oldukça olumlu karşılanmış ve hızla kabul görmüştür. Özellikle EDT kanalında mutfaklardaki genel buharlaşma kokuların karışımı vs. olumsuz durumlar için bu ambalaj modeli tüm sorunları ortadan kaldırmış, pet ambalaj üzerinde ürün etiketinin de muhafaza edilmesiyle tavsiye edilen son kullanma tarihinin de takibi kolaylaştırmıştır. Merkeziniz nerede yer alıyor? Bahseder misiniz? Şirket merkezimiz kuruluşundan bu yana İstanbul da faaliyet göstermektedir. 2018 yılı Ege – Akdeniz bölgesindeki yoğun çalışmalarımız sonucu


artan talep doğrultusunda yatırımlarımız arasına Afyon organize sanayi bölgesinde 10.000 m² açık 5.400 m² kapalı alan üzerine fabrika inşaatı eklenmiştir.2018 yılı sonunda faaliyete geçecek Afyon Sandıklı fabrikamız ardından İstanbul, Ege, Akdeniz, Karadeniz bölge müdürlükleri faaliyete geçecektir. Sizi marka olarak farklı ve tercih edilir kılan özellikleriniz neler? Baharat sektöründe 30 yılı aşkın tecrübemiz ile hizmet ve kaliteyi ön plan-

da tutmamız, satın alma aşamasında başlayıp hijyenik ortamda üretim ve en kaliteli hizmet ile devam eden süreci doğru ve profesyonel şekilde yürütmemiz tercih sebebi olmamızı sağlamıştır. Sahip olduğumuz ISO 9001 - 2008, 22000 - 2005, 14001 – 2004, TSE, Hizmet yeterlilik ve Helal belgelerimiz sözümüzün yazılı teminatlarıdır. 2018 hedeflerinizden bahseder misiniz? 2018 yılı hedeflerimiz arasında üretim

bölümümüzün merkezinin yer alacağı fabrikamızın tamamlanması ile birlikte aktif bulunduğumuz bölgelerdeki bölge müdürlüklerinin alt yapı çalışmalarının tamamlanması vardır. Ayrıca ürün çeşitlerimizi arttırmanın yanı sıra sıvı sos grubu çalışmalarımızda tamamlanacaktır. Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı? Çalıştığımız tüm müşterilerimize ve tüketicilerimize bizlere verdikleri destekten dolayı sonsuz teşekkür ederiz. AĞUSTOS 2018

49


YÖRESEL MUTFAK

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

SİVAS MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

İç Anadolu’nun doğusunda bulunan Sivas, ılıman deniz coğrafyasından uzakta, denizden 1400 metre yükseklikte konumlanmış bir şehir. Sivas İç Anadolu Bölgesi’nin en kendine has mutfaklarından birine sahip. Roma ve Bizans dönemlerinde Sebastia olarak anılan güzel memleket Sivas, 28.488 kilometrekarelik coğrafyasından bir lezzet cümbüşü çıkartmış olmasıyla yüreğimizde ayrı bir yere sahip. Beslenmede esas olan hayvan ve bitkilerin anavatanlarına bakıldığında, çoğunun Türklerin yaşadıkları Orta Asya ve Akdeniz çevresine ait olduğu görülmektedir. Anadolu’ya gelirken İran mutfağı ve İslam diniyle Arap mutfağı, Türk mutfağını etkilemiş, Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden de etkilenmiştir. Sivas, yurdumuzun, yerleşim birimi bakımından birinci, yüz ölçümü itibariyle ikinci ilidir. XV. yüzyıldan beri İşgal görmemiş emniyetli bir şehir özelliğiyle Si50

AĞUSTOS 2018

vas, 1860 yılından sonra yoğun göç almıştır. Kuzey Kafkasya’nın Ruslar tarafından işgali ile buradan göç eden Kafkas halkı, Uzunyayla, Yıldızeli, Kangal ve Zara’nın bazı bölgelerine yerleştirilmiştir. 1877/78 Osmanlı Rus Savaşı ve 1914-1918 yıllarında Birinci Dünya Savaşı sebebiyle de Sivas’a, Kafkasya’dan, Kars ve Erzurum’dan göçler olduğu gibi Cumhuriyetin ilanından sonra 1924 yılında Yunanistan’dan, 1950 yılında da Bulgaristan’dan soydaşlarımızın göçü olmuştur. Türk mutfak kültürü içinde seçkin

bir yere sahip olan Sivas’ın, şehir merkezi, ilçeleri ve köyleriyle zenginleşmiş mutfak geleneğinde, “göz kararı el mizan” düsturu ile yemek pişiren deneyimli kadınlarımız, yemek pişirmeyi mutfak sanatı haline getirmişlerdir. Sivas mutfağı; yemek çeşitleri, özel gün yemekleri, mutfak ve yemekle ilgili gelenek ve görenekler, şifalı ve yabanî bitkiler, kış hazırlıkları, mutfak araç gereçleri, mutfak kültürü ile ilgili yerel sözler, atasözleri ve deyimlerimiz; Müjgân Üçer, “Anamın Aşı, Tandırın Başı Sivas Mutfağı” adıyla ya-


yımlanmış olup, bu çalışmada adı geçen kitaptan yararlanılmıştır. Türk mutfak kültürünün özelliği olarak, Sivas’ta da bitkisel besinlerimizin başında buğday gelmektedir. Ekmek kültürümüz, bulgur, yarma (dövme/gendime) yapılışı ve hamur işlerimiz başlı başına bir konudur. Bugün yemek adları içinde, yurdumuzun birçok yerinde de görüldüğü gibi, Orta Asya’ya dayanan ve Divan-ü Lügati’t-Türk’te yer alan; ağartı, kömbe, kuymak, tutmaç, umaç, oğmaç, uğut ve kavut gibi XI. Yüzyıldaki yiyecek ve yemeklerimiz Sivas yöresinde de yapılmaktadır. Sivas’ta, soğan, salatalık, havuç, pancar, kabak, ıspanak, patlıcan, turp, şalgam beslenmede eskiden beri önemli yeri olan sebzelerdir. Yabanî bitkilerin ve de baharatın, tat vericilerin de mutfak kültürümüzde önemli yerleri vardır. Domates ve patates mutfağımıza sonradan giren ve çok fazla tüketilen sebzeler olmuştur. Meyveler taze olarak tüketildiği gibi kurutularak kış için de saklanır. Eskiden bal ve pekmez, tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Sivas’ta halkın beslenmesinde hayvansal ürünlerin yeri önemlidir. Başta koyun olmak üzere keçi ve sığır bunu takip eder. Sivas ili, küçük ve büyükbaş hayvan varlığı bakımından ülkemizde ilk sıralarda yer almaktadır. Süt ve süt ürünleri de mutfağımızın temel taşlarındandır. Bir Türk buluşu ve yiyeceği olan ve bütün dünyada yine bu adla bilinen yoğurt Sivas mutfağının da temel maddelerinden biridir. Yöremizde ağartı adıyla bilinen; süt, yoğurt, ayran ve katık, tereyağı, kaymak, kuru kaymak, çeşitli peynirler, çökelek, has çökelik, dorak, tomas, kışlık yoğurt, keş, lor, peskütan vb. gibi süt ve yoğurttan elde edilen yiyecekler, ekonomik değeri yüksek ürünlerdendir. Sivas’ta, iyi yemek pişirebilmek önemli bir özellik olarak kabul edilir. Sivas yöresinde bilinen; “Un ile odun, sahibi kadın” sözümüz de ocağın ve ekmeğin, yiyeceklerimizin yapımında kadının yerini belirtmiyor mu? “Sabahtan kalkınca önce baş (Başını bağlama, kendine çeki düzen verme), sonra aş, sonra iş” diye gençlere öğüt veren eski büyükler, iyi ve lezzetli yemek yapımı için de “kadının yemekle beraber pişmesini” önermişlerdir. Marifetli ve evcimen hanımlar için; “Kadın var arpa unundan aş eder”, denilerek övülür. Yapamayanlar için de “kadın var buğday unundan taş eder” denilir. “Yemek pişirmeyi bilmek kadar yemekleri birbirine yakıştır-

ye ol helâk” sözleri de halkımızın bu konudaki atasözlerimizden birkaç örnektir. Anadolu toprağının bereketi şehir mutfağını da bir hayli bereketlendirmiştir. Tarım ürünleri üzerine kurulan bir kültüre sahiptir. Harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıklarına başlanılır. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, etlik kesimi bunların başlıcalarıdır. Kentte ve köylerinde yemekler farklılıklar göstermektedir. Yöre yemekleri genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğürcek gibi yemekler yapılır. Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmektedir. Kentlerde geleneksel yemeklerin yanı sıra sebze yemekleri de yapılmaktadır.

mak” da hünerdir. Yaşlı hanımlar gençlere, anneler kızlarına, kayınvalideler gelinlerine, yemek pişirmeyi öğrenmelerinin gerektiğini belirtmek için; “Yaptığın bize, bellediğin sana” der ve “Etini közleme ile ununu bazlama ile yeme” diye öğüt verirler. “Her gün bal yiyen baldan usanır” sözü, aynı malzemeden, katkılarla değişik tatlarda yemek yapılarak, yemek türlerinin çoğalmasını sağlamıştır. Yöresel mutfağımızda, börek arasına konan peynir veya çökelek, erişte içindeki yumurta, yemeğin içindeki sebze, et, süt ve yoğurt, kültürü yapılan ya da doğadan toplanan bitkilerle yapılan yemek ve yiyecekler sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda birkaç örnektir. Halk arasında “Et ile deri, yeme ile diri” denilirken insanın gerektiği kadar yemesi anlatılmak istenmiştir. “Azar yiyen her gün yer, çoğar yiyen bir gün yer”. “Az ye ol melek, çok

Sütün ve yoğurdun yaz aylarında bol bulunduğu Sivas’ta yoğurtla yapılan ve pişirilen yemeklere sofralarda oldukça çok yer verilir. Bölge doğada kendiliğinden yetişen otlar bakımından çok zengindir. Bu da otları vazgeçilmez kılmıştır. Baharla birlikte başta ünlü madımak olmak üzere, evelik, ebegümeci, ısırgan, gelinparmağı, sarmaşık, yemlik, livik, tellice gibi lezzetli otlardan çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bu otların içinde madımağın farklı bir yeri vardır. Anadolu’nun birçok yerinde bilinmesine rağmen, madımak Sivas’ın mutfak kültüründe adeta bir efsane olmuştur. Madımak, zorlu geçen ağır bir kıştan sonra baharın müjdeleyicisi olarak ortaya çıkmaktadır. Sivas halk mutfağında çorbalar yemekte ön sırayı alan ve bilhassa yaşlılar tarafından “yürek yağmuru” diye latife yapılan bir yiyecektir. Oldukça fazla çeşit çorbası bulunur. Et tüketimi de boldur şehirde. Küçükbaş hayvan etleri, özellikle koyun ve kuzu kullanılır. Etin kemiğe olan yerleri de daha çok sevilir. Birçok yemekte et kemikli olarak kullanılır. Sivas mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de pilavdır. Sofraların vazgeçilmez yemeği olan pilav için “ekmek hazır, pilav vezir” denilir. Bunun yanı sıra bulgur, pirinç, kus-kus, erişte pilavları değişik lezzet ve çeşitlerde sofrada yerlerini alırlar. KAYNAKLAR https://gastromanya.com/sivas-mutfagi-hakkindagenel-bilgiler/ • http://www.sivaskulturenvanteri. com/sivas-mutfagi-uzerine/ • http://www.sivas.gov. tr/yemek-kulturumuz1 • http://www.radikal.com.tr/ radikalist/midesini-simartmak-isteyenlere-sivasmutfagindan-8-yemek-tarifi-1210450/ • http://www. hurriyet.com.tr/galeri-kesme-asindan-kelle-tatlisinasivasin-meshur-yemekleri-40475380?p=3

AĞUSTOS 2018

51


YÖRESEL MUTFAK

YENİKÖY SİVAS KÖFTECİSİ Ataşehir’de bulunan Yeniköy Sivas Köftecisi, Kayışdağı eteğinde ormana karşı havadar bir konumda yer alıyor. 100 kişilik kapasitesi ile yöresel yemekler müşterilerin beğenisine sunmaktadır. Yeniköy Sivas Köftecisinin sahibi Enver Karabudak ile mekan ve yöresel ürünleri hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

20

yıldır yiyecek içecek sektörünün içerisinde yer alıyorum. Gençlik yıllarımda amcamın yanında çalışarak bu alana adım attım. Önce Harem de kendime ait bir mekan açarak işletmeye başladım, daha sonra 2000 yılında

00

AĞUSTOS 2018

Harem’de bulunan lokantamızı kapatarak Kadıköy’de hizmet vermeye başladım. 2008 yılında ise bu mekanımızı açarak hizmet vermeye devam ettim. 100 kişi oturma kapasitesine sahip mekanımızın 60 kişilik kapalı, 40 kişi-

lik ise bahçesi bulunuyor. Benle birlikte 6 kişilik ekibimizle müşterilerimize hizmet veriyoruz. Memleketimize ait lezzetleri müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz. Sivas’ımıza özgü bir lezzet olan madımak çorbası ve Sivas Köftesi


en beğenilen ve tercih edilen lezzetler arasında gelmektedir. Ayrıca bölgemizde yetiştirilen fasulye ile yapılan kuru fasulye de tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Yemeklerin yanında ikram olarak sunduğumuz dal turşusu da müşterilerimiz tarafından beğenilmektedir. Yemeklerimizde kullandığımız et ve tahıl ürünlerini Sivas’tan temin ediyoruz. Ayrıca yemeklerimizde kullandığımız tuz Zara ve İmranlı da çıkarılan kaya tuzudur. Kaya tuzu yemeklere ayrı bir lezzet vermektedir. Sivas ilimizin genelinde iklim soğuk ve kurak olması nedeniyle bu durum mutfağa da yansımızdır. Tahıl ürünleri, unlu mamuller ve et mutfağımızın vaz geçilmezleri arasında yer almaktadır. En

bilinen yöresel yemeklerimizden biri Sivas köftesidir. Sivas köftesinin özellikleri şöyle: “Sivas köftesini diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özelliği üretiminde kullanılan etin doğal ortamda ve kendine has floraya sahip bölge yaylalarında yonca, fiğ, kekik otu ile beslenerek yetiştirilmiş sığır ve koyun etinden elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken tuz haricinde salça, sebze, karabiber, iç yağı gibi hiçbir madde kullanılmaz. Sivas köftesinin servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır. Özelliklerine uygun olarak hazırlanan Sivas köftesinin pişirilip servis edilmesi de

şöyle: “Hazırlanan köfteler alevsiz yoğun korlu meşe kömürü ateşinde, kısa aralıklarla çevrilerek her iki yüzünde pişmesini sağlayacak şekilde yeterli miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengine dönme seviyesidir. Çok fazla pişirilmemesine özen gösterilir, fazla pişmiş köfteler sertleşir. Pişmiş köfteler, kuru, geniş ve yayvan porselen tabakta servis yapılır. Köfte, altına sıcak Sivas pidesi konularak servis edilir. Müşterilerimiz arasında yöresel ürünleri tercih edenlerin yanı sıra, şehrin gürültüsünden, stresinden kaçanlarda yer almaktadır. Müşterilerimiz tarafından ağırlıklı olarak madımak çorbası, Sivas köftesi ve dal turşusu tercih edilmektedir. AĞUSTOS 2018

53


SİVAS KÖFTESİ MALZEMELER: 1 kilo 500 gram kıyma ve 1 yemek kaşığı tuz.

YAPILIŞI:

Yukarıda verilen malzemeler hazırlandıktan sonra Sivas köftesini pişirme aşamalarına başlanabilir. İlk olarak kıyma, uygun miktarda tuzla yoğrulur ve köfte hazırlamaya uygun bir şekilde çektirilir. Daha sonra bu çektirilen kıyma yoğrularak buzlukta bir gün dinlenmeye bırakılır. Bir günlük dinlenme sonrasında Sivas köftesini pişirme işlemlerine başlanabilir. Uygun büyüklükte parçalar koparılmaya başlanır. (Tercihen avuç büyüklüğünde) Burada dikkat edilmesi gereken husus; köftelerin düz ve yassı şekilde olmasıdır. Sivas köftesi, bildiğimiz normal köfteler gibi veya Tekirdağ köftesi gibi fazla et kalınlığına sahip olmamalıdır. En büyük özelliği olarak, söylendiği gibi düz ve yassı şekilde olmalıdır. Kıymalar yumurta beyazıyla beraber bahsedildiği gibi şekil verildikten sonra bir tavada yağsız olarak ya da ızgarada kızartılır. Sivas köftesi artık hazırdır, geriye soslarıyla süslemesi kalmıştır. Bunun için de hazırlanmış olan domatesler ve biberler dilimlenerek beraber kızartılır. Bu karışım da kızartıldıktan sonra Sivas köftesinin üzerine serpilir ve tabaklara konur. Artık Sivas köftesi servis etmeye hazırdır. Afiyet olsun.

DAL (PEZİK) TURŞUSU MALZEMELER: 2 kilogram dallarıyla beraber toplanan pancar, haşlamak için yeterli su, 1 çay bardağı sirke 10 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı kaya tuzu, su, 2 adet limonun suyu.

YAPILIŞI:

Pancarlar şeker pancarı olmayacak. Pancarın yapraklarını ve kök kısımları bütünlüğü bozulmayacak şekilde ucundan kesin. Tencerede kaynatılmış suyun içerisine pancarları koyun. Yarım limonun suyunu da sıkıp, yumuşayana kadar pişirin. Çok fazla erimemesine dikkat edin. Haşlandıktan sonra, tencereden çıkarıp, başka bir kaba koyduğunuz soğuk suya koyun. Daha sonra soğuk sudan çıkarıp süzün. Bir kavanoza alın ve üzerine kaya tuzu, sarımsak ve sirkeyi ekleyin. Üzerini geçecek kadar su koyup, ağzını sıkıca kapatın. Bir hafta kadar sonra yemeğe hazır olacaktır. Serin yerde saklamak şartıyla, uzun süre muhafaza edebilirsiniz.


SİVAS KÖY EKMEĞİ MALZEMELER: 1 kilogram un, 42 gram yaş maya, 7 gram kuru maya, 1 yemek kaşığı tuz ve 3 su bardağı su. Üstü İçin: 50 gram tereyağı ve çörek otu.

YAPILIŞI: Mayayı suda eritelim, tuz ve unu ilave edip elimizle hamuru yoğuralım. Strec folyo üzerine kapatalım. Bir saat 3-4 katına gelene kadar bekleyelim. 200 gram büyüklüğünde beze yapalım. Beze kurumasın diye üzerine kâğıt havlu koyup elimizle ıslatalım. Bu şekilde 30 dakika daha bekletelim. Tezgaha un serpelim, hamuru elimizle biraz büyültelim, sonra elimizi ıslatarak şekil verelim. Tepsiye yerleştirip fırına koyalım. Arzuya göre çörek otu veya susam serpelim. Fırını önce 300 derece ısıtalım, sonra 250 dereceye indirip alt üst ayarda pidemiz renk alana kadar pişirelim. Piştikten sonra üzerine tereyağı sürelim, hafif nemli havlu örtelim, yumuşamasını sağlayalım.

MADIMAK ÇORBASI MALZEMELER: 1 kilo gram madımak, 1 çay bardağı yarma, 2 yemek kaşığı biber salça, 1 adet kuru soğan, 2 kaşık tereyağı, 100 gram pastırma, 100 gram ince doğranmış kuşbaşı et, 2 su bardağı kemik suyu, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI:

Madımak iyice yıkanarak ince ince doğranır. Tencereye yağ konulur, kuş başı et ve pastırmayla birlikte eritilir. İnce kıyılmış soğanlarla madımak kavrulur. Bulgur, salça, tuz, karabiber katılarak karıştırılır. Üzerini aşana kadar su ilave edilir ve pişirilir. Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde de yetişmekte ve geçmişten günümüze kadar yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Madımak yemeğinin Sivas ve çevresinde bu kadar yaygın şekilde tanınması ve yöre türkü, şiir, mani gibi sözlü formlarına konu olacak kadar ünlü olması “madımak” otunun çok sevilmesinden ileri gelmektedir. Madımak otu, nisan başlarından mayıs sonlarına kadar doğada kendiliğinden yetişen hem yaz aylarında hem de kurutulmak suretiyle kış aylarında tüketilen bir bitkidir. Küçük pembe çiçekleri açmaya başlayınca artık madımak yenmez. Bitkinin özünde organik asitler vardır. Ayrıca kalsiyum, demir gibi minareler bakımından da zengindir.


SİVAS KURUFASULYE MALZEMELER: 2 su bardağı Suşehri kuru fasulyesi, 2 adet iri kuru soğan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 750 gram kemikli kuzu eti, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası ve tuz

YAPILIŞI:

Ayıklayıp yıkadığınız kuru fasulyeleri 1 gece önceden ılık suya koyun. Kuru soğanları yemeklik doğrayın ve tencerenize 2 kaşık zeytinyağıyla birlikte koyup kavurmaya başlayın. Etleri yıkayıp süzülmeye bırakın. Kuru soğanların rengi değişip, biraz yumuşamaya başladığında yıkanıp süzülmüş kemikli kuzu etlerini ekleyin. Etler saldıkları suyu çekinceye kadar, soğanlarla birlikte çevirerek pişirin. Salçaları ekleyin, kokusu çıkana kadar karıştırarak pişirmeye devam edin. Suda beklemekte olan kuru fasulyeleri süzün ve etlere ekleyin, bir iki defa çevirin. Fasulyelerin üstünü 4 parmak geçecek kadar su ekleyin, tuzunu koyun. Tencerenin kapağını kapatın ve yüksek ateşte yemeğinizi pişirmeye başlayın. Kaynamaya başladığında, ocağı iyice kısın. 1 saat kadar sonra kuru fasulyeniz servise hazır olacak.

İRMİK HELVASI MALZEMELER: 250 gram tereyağı, 500 gram irmik, 50 gram çam fıstığı, 4,5 su bardağı kaynar su, 3,5 su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı tarçın

YAPILIŞI:

İlk olarak geniş ve derin bir tencerede 250 gram tereyağını eritin. Daha sonra 500 gram irmiği ve 50 gram fıstığı tencereye koyun ve orta ateşte fıstıklar pembeleşene kadar kavurun. Fıstıklar pembeleşince 4,5 su bardağı kaynar suyu azar azar ve dikkatli bir şekilde tencereye ekleyin. Burada damak zevkinize göre fıstık yerine başka malzemelerde tercih edebilirsiniz. 1-2 dakika karıştırın. Son olarak 3,5 su bardağı toz şekeri tencereye ekleyin. Karıştırarak suyu tamamen çekmesini sağlayın. Altını kapatıp, 15-20 dakika dinlendirdikten sonra üzerine 2 çam fıstığı ve tarçın ekleyerek servis yapın. Eğer yaz mevsimindeyseniz dondurma ile de servis edebilirsiniz.


ÖZEL HABER

KIRK YILLIK HATIRIN SAHİBİ:

TÜRK KAHVESİ

Türklerle özdeşleşen kültürümüze o kadar yerleşmiş ki sabah kahvesinden önce yenilen altlık mahiyetindeki yemeğe “kahve altı” denilmiş. Zamanla kahvaltı olarak söylenilen, günün en önemli yemeğinin adı da buradan gelmektedir. Asırlardır en geleneklerimizden biri olan kahve içimi bugün bile her evde bir tören havasında gerçekleşmektedir. Bugün dünyanın dört bir yanında kahvenin farklı adları, çeşitleri, kültürleri var. Ancak Türk kahvesi, çekilmesi, pişirilmesi ve sunumuyla hepsinden farklı; uzun ve keyifli bir seremoni.

önemli bir parçası olmuş, dost meclislerinde kendisine yer bulmuş, konukların ağırlanmasında başrolü oynamış, edebî hayatın önemli imgelerinden birine dönüşmüştür.

Dünyaya yayılıp tanındığı adıyla Türk Kahvesi, Türkler için kültürel geçmişin, sosyal tarihin ayrılmaz bir parçasıdır. Osmanlı İmparatorluğu’nun esas olarak 16. yüzyılda tanıştığı kahve, zamanla sosyal hayatın

Geleneksel Türk kültürünün en güzel ve en özel alışkanlıklarından biridir. Yemek sonrası hiçbir tat onun yerini doldurmaz. O, soluklanmak için bir mola, keyifli sohbetlere hoş bir vesile, ağır bir yemeğin

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

58

AĞUSTOS 2018

ardı sıra mideyi rahatlatacak bir tat. Uyarır, yatıştırır, keyifli ve lezzetlidir. Dünyaya armağanımız olan, sıcak bir içecekten ziyade örf ve adetlerimiz içine yerleşen bir kültürdür. O, beş asırlık alışkanlığımız; Türk kahvemizdir... Türk Kahvesinin Tarihi: Kahvenin Osmanlı İmparatorluğu’na gelişi konusunda bir kaç hikaye vardır. Birincisine göre, 1554 yılında Suriyeli iki girişimci


tarafından (Halepli Hukm ile Şamlı Şems) İstanbul’a getirilmiştir. Diğer hikayeye göre ise 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiştir. Yemen Valisi Özdemir Paşa, böylelikle Yemen’den getirdiği kahveyi saraya taşıyor. Türk kahvesini, sarayın görkemli salonlarında, 40 kişilik kadrolu kahveci ustaları tarafından özenle Sultan’a servis ediliyor. Harem’de cariyelere doğru kahve pişirme dersleri başlıyor. Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia ederken. Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa 1555 yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar. Peçevi de ve Gelibolulu Ali Mustafa Efendi’de geçtiği şekliyle; Halepli Hakem (Hekim) adında bir herif ile Şamlı Şems adında bir zarif İstanbul’a gelerek Tahtakale’de büyük bir dükkân kiralayıp kahve satmaya ve kahvehane işletmeye başlarlar. Miladi 1551 yılına tarihlenen bir başka metinde ise; Kahve-hâne mahall-i eğlence, Sene 959 ibaresinin yer aldığı görülür. Kâtip Çelebi (1609-1657) ise, 1543 yılında gemilerle İstanbul’a kahve geldiğini ve İs-

tanbul ahalisinin kahveyle tanıştığını kaydeder. “Aslı Yemen diyarından çıkıp tütün gibi dünyaya yayıldı. Kimi şeyhler Yemen dağlarını mesken edinip dervişleriyle bir tür ağaç yemişi bulup kalb ve bun dedikleri taneleri dövüp yerlerdi ve kimisi de kavurup suyunu içerdi. Riyazat ve süluke uygun ve şehveti kesmeye elverişli soğuk ve kuru gıda olduğundan Yemen ahalisi birbirinden görüp şeyhler ve sufiler ve başkaları kullandılar.”

Anadolu’da kahvenin 13. yüzyılda dahi bilindiğini iddia eden bazı araştırmacılar ise, iddialarını Mevlana’nın (öl. 1273) Divan-ı Kebir’indeki; “Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış.” beytiyle destekliyor. Ortaçağ Arap leksikografları ise, kahwah sözcüğünün “bir çeşit şarap” anlamına geldiği konusunda hemfikirler. Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da; kahvenin Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığını söyleyebiliriz. Gemilerle uzun bir yol kat ederken zembillerin içine konan, üstü ferde ile sarılan ve onun da üstü çulla örtülen kahve bin bir zahmetle rutu-

betten korunarak payitahta getirilir. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırma Derneği’ne göre ise; Kuzeydoğu Afrika (bugünkü Habeşistan) kökenli bir bitki olan kahve meyvesinin çekirdekleri 15. yüzyıldan itibaren Yemen’den başlayarak Arap Yarımadası’nda kavrulup, sıcak bir içecek haline getirilir. 16. yüzyılın ortalarına yaklaşıldığında, bu zindelik veren, canlandırıcı etkisi olan içecek Mısır ve Arap coğrafyasında yaygınlaşır. Yemen Fatihi Özdemir Paşa’nın sefer dönüşü İstanbul’a bir miktar kahve getirdiği rivayet edilse de, İstanbul’da ilk kahvehanenin 1554’de Tahtulkale’de (bugünkü Eminönü) açıldığını tarihleyebiliyoruz. Kahve İstanbul’da Arap uygulamalarından ayrışıp, kavrulma derecesi, pişirilmesi ve sunulmasıyla bugünkü Türk Kahvesi’ne dönüşür. İstanbul’da son halini alan Türk Kahvesi ile Venedik 1615’de, Marsilya 1644’de, Londra 1654’de, Paris 1669’da, II. Viyana kuşatmasının ardından da Viyana 1683’de tanışacak, kahve Avrupa’nın ardından yolculuğuna 18. yüzyılda Batı Hint Adaları, GüneyAmerika ve Asya ile devam edecektir… Türkler tarafından bulunan yepyeni demleme metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahveAĞUSTOS 2018

59


ÖZEL HABER

haneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.

nafın sayısını 500, dükkân sayısını ise 300 kadar diye yazar. Mısır Çarşısı’nda kahve satılan hanlar arasında Kapan-ı Asel, Papasoğlu, Laz Ahmed Ağa, Sepetçi, Küçük Çukur, Arakoğlu, Tahta Han’ın yanı sıra çeşitli mahzenlerin de mevcudiyeti bilinir.

Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Bugünkü Tahtakale’nin sokak aralarında, içlerinde kahvehanelerin de bulunduğu pek çok içecek (eşribe) ve güzel koku (attar) dükkânı faaliyet göstermeye başlar. Nağzî’nin Münâzara-i Kahve vü Bâde mesnevisinde anlatıldığına göre Tahtakale semtindeki kahvehaneler gönlün çektiği hoş yerlerdir. Gittikçe cazibe merkezi olan kahvehanelerde sebil gibi kahve içilir, hûri ve gılmanlara benzeyen sakileri vardır. Seyahatnamesinde payitahtı da anlatan Evliya Çelebi, İstanbul’da kahve satan es-

Peçevî (1574-1650)’ye göre, kahvehanelere gelen insanlar genellikle okur-yazar kişilerdir, kahvehanelerde kitap okuyup yazarlar veya okudukları gazelleri tartışırlar. 16. yüzyıldan Mustafa Âli kahvehanede bir araya gelen insanları şöyle anlatır: “Zira ki ol mecalise varanlar, dervişan ve ehl-i irfan zümresidür ki muradları birbirlerini görüp sohbet etmekdür. Ve herkesin içüp keyflerin sür’atle yetiştirmektedir. Bir dahi gureba ve fukara fırkasıdur ki gariblerün mesakin ve me’vaları yokdur. Niteki fakirlerün başka cem’ıyyet idecekleyin nükud ve dünyalıkları yokdur. Ol cihetden mülazemetleri kahvehanelerdür.”

60

AĞUSTOS 2018

Kahvehanelerin Osmanlı toplumunda sahneye çıkmasıyla Osmanlı’nın kültürel ve toplumsal yapısı zaman içinde etkile-

nir ve değişir. 16. ve 17. yüzyıllarda sık sık yasaklanan kahvehanelerin temel kapatılma gerekçesi, siyasi ve dinî otoritenin kontrolü dışında olmalarıdır. Saray, kontrol altında tutamadığı kahvehanelere karşı devamlı bir denetleme hâlindedir. Müslüman ahalinin ve dönemin ileri gelenlerinin sıklıkla gelip gittiği bir yer hâline gelen kahvehaneler gittikçe halkı kışkırtan dedikoduların üretildiği, memnuniyetsizliklerin biçimlendiği, dile getirildiği veya yönlendirildiği bir yer olarak algılanır. Bunda; insanların kahvehanelerde sosyal statülerine göre farklı yerlerde otursalar bile aynı mekânda bir araya gelip aynı meseleleri konuşmalarının da etkisi vardır. İlk yasak 3. Murat döneminde gelirken en ağır yasaklar 4 Murat döneminde gelir. Türk Kahvesinin yolculuğuna fincanlar katılır ve eşlik eder. Anadolu’da ilk fincanlar ahşaptan yapılırdı. Daha sonraları porselenden yapılmak üzere dünyanın her yerinden Osmanlılar için kahve fincanı üretilip, Osmanlıya getirilirdi. En başlarda tava üzerinde odun ateşinde kömürleşe-


T

ürk kahvesi, daha çok Türk kültüründe önemli yere sahip Osmanlı İmparatorluğu’dan günümüze kadar gelmiş en eski kahve hazırlama ve pişirme metodlarındandır. Kendine has tadı, köpüğü, kokusu, sunuluş biçimiyle özgün bir kimliği ve geleneği vardır.

AĞUSTOS 2018

00


ÖZEL HABER

siye kadar kavrulup, el değirmenlerinde öğütülürdü.

kerli olarak gelen Türk kahvesinin eskiden 40 yakın demleme çeşidi vardı.

Osmanlı Hanedanı da tiryakisi olmuştur bu kara incinin. Sarayda 40 kişilik kadrolu özel kahve ustaları, Sultan ve misafirleri için özenle hazırlar Türk Kahvelerini. Saray ve konaklarda kahve sunumu 4 kişi ile yapılırdı. Kahveci başı en önde sırmalı bir havlu ile arkasında boş fincanları ve su bardağını tepside taşıyan bir kahveci, bir arkasında sol eli ile güğümü taşıyan bir kahveci ve en son da ise boş tepsi ile diğer bir kahveci sıraya dizilirlerdi. Üçüncü sıradaki kahveci elindeki güğümden, ikinci sıradaki kahvecinin elindeki tepside bulunan boş fincanlara kahveyi dökerdi, baş kahveci ise bu fincanı alır Sultana sunardı. Kahve şekersiz olarak demlenir, kahvenin yanında bir bardak su ve lokum sunulurdu.

Kahvenin yeşil çekirdeğinden fincana kadar hazırlanma sürecinde kullanılan araç ve gereçler orta çaplı bir müze oluşturacak şekilde çeşitlidir. 1871’de Kuru Kahveci Mehmet Efendi ilk defa kavurup, öğütüp satışa sunar. İstanbul’da tahmis sokakta 130 yılı aşkın süredir hizmet sunmaktadır.

Sarayda kahve tiryakiliği haremi de sarar, cariyeler kahve demleme dersleri alırlardı. İçimi güzel olan kahvenin hazırlaması zahmetliydi. Yeşil çekirdek olarak alınan kahve, tavalar üzerinde kavrulur, buradan ahşap soğutma kaplarına boşaltılırdı, el değirmenleri ile veya dibekte dövülür sonra kömür ateşinde veya odun ateşinde demlenirdi. Günümüze sade, orta ve şe62

AĞUSTOS 2018

1900’lü yılların sonuna kadar evlerde, misafir ağırlama gibi Türk Kültürü ve Ritüeller harici, sadece erkeklerin girdiği kahvehanelerde içilen Türk Kahvesi, 2000’li yılların başında kahve falı bakan, kadınlarında girebildiği cafelerin açılması ile Türk kahvesinin tadı tekrar keşfedildi. 2010 yıllarında Türk Kahvesi tekrar itibarını kazandı. Kahve içilmeden günün ilk yenen öğünü kahve altı olarak tanımlanırdı ve zamanla, kahvaltı halini alır. Bir fincan Türk Kahvesini 40 yıllık hatırı olur. Gönül ne kahve ister, ne kahvehane, gönül muhabbet ister gerisi bahane. Kahve cehennem kadar kara, ölüm kadar kuvvetli, sevgi kadar tatlı olmalı… Türk Kahvesi ve Geleneği, UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne kabul edildi. Kültür ve

Turizm Bakanlığı tarafından Türk Kahvesi ve Geleneği adaylık dosyası Mart 2013’te Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı’na (UNESCO) ulaştırıldı ve bugün kabul edildi. Bakü’de gerçekleştirilen ve 103 ülkeden yaklaşık 800 delegenin katıldığı Somut Olmayan Kültürel Miras Hükümetler Arası Komitenin 8. Toplantısı’nda İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesine aday gösterilen 31 dosya incelendi. Türk Kahvesi ve Geleneği adaylık dosyası bu sabah oturumunda kabul edildi. Artık UNESCO tarafından Türk kahvesi kültürünün etrafında şekillenen gelenek ve toplumsal uygulamaların korunmasına yönelik ciddi adımlar atılacak.

Kaynak: h t t p : // b a s i n . k u lt u r t u r i z m . g o v. t r / TR,76274/turk-kahvesinin-hatiri-artik40-yil-degil-bir-omur.html http://turkkahvem.blogcu.com/turkkahvesinin-tarihcesi/4557565 http://www.restoraturk.com/index.php/ kultur-sanat/70-turk-kahvesi-tarihi http://www.beyaztarih.com/resimlerletarih/detay/kirk-yillik-hatrin-sahibi-turkkahvesi


AĞUSTOS ŞUBAT 2018

00


KÜLTÜR

İSTANBUL’UN KÜLTÜREL MİRASI:

HANLAR

“Bireyselliği aşan nostaljiler vardır. Burada insan kendi nostaljisini özlemez. Bütün bir hayat tarzına, bir değerler sistemine kaybolmuş bir uygarlığa özlemle bakar. Kültürel bir nostaljidir böylesi” diyen İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile İstanbul’un Hanlarını gezdik. ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İstanbul’un özelliği bin yıllar içerisinde kültürel kozmopolitliği bünyesinde harmanlayıp bir potada eritmiş, günlük yaşamla iç içe olan zarif binaları, enfes mimari tarzlarıyla insanların beğenisine sunmuştur. Bütün bu yapısal eserler bizim bütünlük duygumuzu okşayan biçim bağlantılarının kültürel birliği ve ahengidir. İstanbul’u özellikli kılan, öne çıkaran hem estetik yönden hem de işlevliği bakımından bugünün alışveriş merkezlerinin ataları sayılan, önemli kültürel miraslarından olan Eminönü, Beyazıt, Galata, Karaköy, Haliç kıyılarında yoğunlaşan Bizans ve Osmanlı dönemi Hanlarıdır. Çok eski çağlardan beri bilinen ticaret merkezi Unkapanı ile Eminönü arasında kalan yer, ilkçağda şehrin en önemli

64

AĞUSTOS 2018

iskelesiydi. Önceleri Zeugma olarak adlandırılan iskele daha sonraları Perama olarak söylenmeye başlanmış. Perama’dan Galata’ya (Sykaia) kayıklarla taşımacılık yapılıyormuş. 6. Yüzyıla gelindiğinde burada kereste ve odun antrepolarının olduğu bilinmektedir. Unkapanı adını Osmanlı döneminde burada yapılmakta olan hububat ticaretinden alır. Kapan kelimesinin sözlükteki anlamı; büyük terazi veya kantardır. Fatih Sultan Mehmet’in, İstanbul’u fethetmesinden sonra, çeşitli yerlerden Unkapanı’na getirilen hububattan dolayı yöre bu ismi almıştır. Hububat, Unkapanı’na getirilerek cinsine göre ayrılır, defterlere kaydedilir, fiyatı belirlenir ve ondan sonra kapan dışına çıkartılıp dağıtımı yapılırdı. Ticaretle

uğraşan bu tüccarlar konaklama için de hanları kullanırlardı. Bizans ve Osmanlı döneminde ticaret hayatının en önemli durakları olan hanlar, genellikle revaklarla çevrili bir veya iki avlusu olan, iki-üç katlı, birçok odadan oluşur. Hanlar, uzak bölgelerden gelen tüccarların konaklama ihtiyacını karşılar, tüccarlar dinlenirken, hayvanları alt kattaki ahırlarda barınır, malları ise hanın depolarında güvence altına alınırdı. Gece olunca hanların kalın ve güvenlikli kapıları soyguna karşı kapanır ve gün ışıyıncaya kadar açılmazdı. Bazıları Mimar Sinan gibi ünlü mimarların elinden çıkan, ya da Bizans Ceneviz yapıları üzerine yükselen, içlerindeki esnafın yaptığı işe göre tanzim edilmiş hanlardı.


Osmanlı Dönemi Önemli Hanlar

Vezir Han Köprülü Mehmet Paşa tarafından yaptırılan eser oldukça görkemli ve büyük bir yapı. 1894-1895 tarihinde Sadrazam Fazıl Ahmet paşa tarafından ciddi bir tadilattan geçirilen han, günümüze kadar gelmeyi başarmış. İki katlı ve avlulu olan yapı taş ve tuğladan inşa edilmiş. Avlu ortasında birde fevkani (üst kat) bir mescit bulunuyor. Valide Han 17. yüzyılda Kösem Sultan tarafından yaptırılan eser Osmanlı’dan günümüze kadar gelmiş güzel eserlerden biridir. Kervanların konaklama yaptığı, yeme içme ve kalma ihtiyaçlarını giderdikleri Valide Han tarihi yapısı ve kubbeleriyle görülmeye değer yapılardan. Büyük Valide Han, Mahmutpaşa’da Çakmakçılar Yokuşu ile Fincancılar Yokuşu arasında yer alıyor. Bu şehir hanı, iki avlusuyla kimi zaman mesken, işyerleri, atölyeler ve ahırlar olarak kullanılmış, İstanbul’un en büyük hanlarından biri. Geçmişte kervanların konakladığı Valide Han’da bugün 300’e yakın dükkân yer alıyor. Balkapanı Hanı Fatih ilçesi Eminönü semtinde olan Balkapanı Hanı 16. Yüzyılda inşa edil-

miş. Han’ın ilk yapılış amacı İstanbul’a deniz yoluyla gelen ticari eşyaların depolandığı yer olarak kullanılması. 1688 ve 1807 yıllarında Balkapanı Hanı iki yangın geçirmiş ve tahrip olmuş, fakat yangınlardan sonra tekrar yenilenmiş. Evliya Çelebi’de Seyahatnamesinde Balkapanı Han’dan bahsetmiş. Zincirli Han Zincirli Han Nasuh Paşa külliyesinin bir parçasıdır. Han enine dikdörtgen şeklinde inşa edilmiş ve bir avlunun etrafında bulunan iki katlı bölümden ve avlunun güney doğudan geçilen üstü açık kare kısımdan oluşuyor. Kitabeye göre 18. yüzyılın sonlarında inşa ettirilmiş. Eskiden kuyumcuların fazla olduğu Han sağlam kapılarıyla bilinirmiş. Günümüzde üst kattaki odalarda hala kuyumcular mesleklerini icra ediyorlar. Büyük Yeni Han Büyük Yeni Han III. Mustafa tarafından 1757-1774 tarihilerinde yaptırılıyor. İki revaklı avlusu 3 katlı oluşuyla tarihte ilgi çeken hanlardan olma özelliğine sahip. Kot farkı göz önüne alınarak inşa edilmiş yapının ana kapısı Çakmakçılar yokuşuna açılıyor. Kemerleri örme taş ve kare kesitli payeler taşıyor. Han içerisinde dükkanlar bulunuyor.

Kürkçü Han 1467 yılında Sadrazam Mahmut Paşa tarafından mimar Âtik Sinan’a yaptırılmış. İki katlı olan Han içinde toplam 115 dükkan bulunuyor. Kürkçü Han’ın tarihi çok eskilere dayanıyor. Han 549 yaşında. Türkiye’nin büyük hanlarından biridir. Uzunluğu 130 metre, genişliği 65 metre olan bu iki katlı hanın iki avlusu etrafında sıralanmış, kapıları revaklara açılan 167 odası vardır. Alt kattaki odalar beşik tonozlu, revakların çoğu kubbeli, bir kısmı da çağrez tonozludur. Alt kattaki odaların pencereleri yalnız revaka açılır. Üst kattaki odaların avluya ve sokağa bakan pencereleri vardır. Kubbe ve kemerler tuğla ile örülmüştür. Ayaklar, kesme küfeki taşındandır.1896 depreminde yer yer yıkılan han onarılmıştır. Kurşunlu Han Karaköy Perşembe pazarındadır. 1540 ile1550 yılları arasında yapılmıştır. Kervansaray, halk arasında Kurşunlu Han olarak anılmaktadır. Rüstem Paşa’nın 1561 yılında yazılmış vakfiyesinde de Kurşunlu Han ibaresi vardır. Mimar Sinan’ın kervansarayı bir Ceneviz Kathedrali’nin yıkıntıları üstüne inşa ettiği bilinmektedir. Yapının hemen girişindeki çeşme yalağı, erken Bizans döneminden kalma bir sütun başlığı oyularak yapılmıştır. AĞUSTOS 2018

65


KÜLTÜR

Ömer Abed Han İstanbul Karaköy Kemankeş Caddesi ile Halil Paşa Sokaklarının kesiştiği noktada 1909 tarihinde inşa edilmiştir. Bu yapı o dönemin en önemli mimarı Alexandre Vallaury tarafından inşa edilmiştir. Yapı Sultan 2. Abdülhamit’in Mabeyn Katibi olan Arap İzzet Paşa tarafından yaptırılmıştır. Başta hanın iki kapısı bulunurken bugün sadece Halil Paşa Sokaktaki kapısı kullanılmaktadır. Bina üç bloktan meydana gelir. Üç blok arasında bir avlu bulunmaktadır. Bu avlu tepeden aydınlatılmaktadır. Yapı zemin katla birlikte beş katlı olarak inşa edilmiştir. Zemin kata batı cephede yer alan girişten geçtikten sonra ulaşılır. Zemin kat, doğu-batı yönlü uzun bir koridorun güney ve kuzeyine sıralanmış dikdörtgen tasarımlı dükkanları ile dikkati çeker. Birinci katta, koridorun doğu ve batı uçlarına yapılan ilavelerle, koridorun “h” biçimini aldığı görülür. Bu “h”

biçimli koridor, zemin kata göre sayıları artmış olan bürolara ulaşımı sağlar. Kridorun ortasında, merdiven boşluğunun tam karşısında yer alan aydınlık boşlukları, iç mekana ışık sağlar. Kamondo Han İstanbul’da yaşamış Sefarad Yahudilerinin en zenginlerinden olan ve şehrin modernleşmesine büyük katkıları olan Kamondo ailesinin özellikle Galata civarında çok sayıda gayrimenkulleri bulunuyordu. Kamondolar 19. yüzyıl Avrupasının önde gelen Yahudi banker aileleri arasında olsalar da nüfuzlarının önemli bir kısmını Galata bölgesindeki gayrı-menkul imparatorluğuna borçluydular. Bu gayrimenkullerin en önemli yapısı Komando handır. 1861-1868 yılları arasında bir tarihte neoklasik üslupta simetrik bir plan semasıyla inşa edilen

Kamondo Han’ın mimarı tam olarak bilinmese de, Kamondoların en güvendiği ve çoğu hanlarını inşa ettirdikleri mimar Stampa tarafından 1870-1876 arasında handan apartman dairelerine dönüştürülmüştür. Han’daki katlar apartman dairelerine dönüştürülmüş dahi olsa Kamondo ailesinin fertlerinden hiç biri burada oturmamıştır. Kamondolar Galata’yı sadece işyerleri ve yatırımları için tercih etmişlerdi. Kamondolar, apartman dairelerinin evlere göre daha kolay kiralandıklarını ve daha yüksek gelir getirdiklerini ilk anlayanlardandır. Sultan Abdülhamit’in diş hekimi Hantz von der Heyde ile Abidin Dino da bu apartmanlarda oturan ve atölyesi olan ünlü isimlerden bazılarıdır. Dino ve atölyesi çok uzun yıllar Kamondo Han ile özdeşleşmiş bir isimdir.


Sansaryan Han Mimar Hosep Aznavour tarafından 1800’lü yılların sonunda biri bodrum kat olmak üzere atlı katlı kagir bir yapı olarak inşa ediliyor. Neoklasik üsluptaki han, giriş holünden sonra geniş bir iç avluya açılıyor. Üst katlarına kagir merdivenlerle çıkılan hanın avluya bakan çepeçevre açık koridorları bulunuyor. Odalar bu koridorları çevreliyor. Hanın ayrıca bir de bodrum katı bulunuyor. Han’a ismini veren Mıgırdiç Sanasaryan tarafından 1800’lü yılların sonunda satın alınan binanın yönetim hakları, Erzurum’da yetim öğrenciler için açılan okula gelir sağlaması amacıyla Ermeni Patrikliği’ne bırakılıyor. Mıgırdiç Sanasaryan, bilinenin aksine Rus asıllı bir Ermeni. Hanın sahiplik durumu zamanla değişiyor ve mülkiyeti bir şekilde İstanbul Valiliği’ne geçiyor. Valilik hanı 1930’lu yıllardan 90’lı yıllara kadar İstanbul Emniyet Müdürlüğü’nün kullanımına veriyor. İşte hanın ünü Emniyet Müdürlüğü olarak kullanıldığı bu dönemde başlıyor. Hanın sahipliğiyle ilgili gelişmeler dikkate değer. Patriklik kayıtlarında hanın 1909 yılına ait tapu kaydı yer alıyor. Geliri Erzurum’daki Ermeni Yetimhanesi için kullanılıyor. Binaya 1915-1920 yılları arasında Osmanlı Devleti tarafından el konuluyor. Han’ın gelirleri 1920-28 yılları arasında Ermeni Patrikhanesi’nin kullanımına sunulsa da 1928’de İstanbul Valiliği’nin bir kolu olan İdare-i Hususiye hanı devlet-

leştiriyor. Dönemin patriği Naroyan’ın açtığı dava, 1932 yılında Patriklik lehine sonuçlanıyor ve hanın gelirleri üç yıl daha Ermeni Patrikhanesi’nde kalıyor. 1935’teyse İdare-i Hususiye karşı dava açıyor ve Sansaryan Han’ın mülkiyeti bu tarihten sonra devlete geçiyor. Han Vakıflar Genel Müdürlüğü, İl Emniyet Müdürlüğü ve Sirkeci Adliyesi olarak hizmet veriyor. Ali Paşa Hanı Kapalıçarşı’da Yorgancılar Caddesi ile Çadırcılar Sokağının köşesinde. 18. yüzyılda özelliklerini gösteren bina, bir avlunun etrafında iki katlı ve revaklı. Han odaları bu revaklara açılıyor. Çuhacı Han Yapılış tarihi Lale devrine dayanan Çuhacı Han, Damat İbrahim Paşa tarafından yaptırılmıştır. Yünlü kumaş satan esnafların ticaret yapabilmesi için inşa ettirilmiştir. Lakin günümüzde kumaşçılar yerine gümüşçü ve kuyumcu dükkânları bulunuyor. Buradaki esnaflar daha çok altın ve gümüş imalatı yapıyor. Hasan Paşa Hanı (Süpürgeciler Hanı) Ordu caddesi üzerinde olan bu yapı 1745’de Sadrazam Seyyid Hasan Paşa tarafından Mimar Mustafa Çelebiye

yaptırılmış. 1958’de Ordu Caddesi açılırken yıktırılmış olduğundan özgün durumunu tamamen kaybetmiş. Sonra da süpürge yapan esnaf, hanın geriye kalan mekanlarına yerleşmiş. “Süpürgeciler Hanı” olarak adlandırılan handa halen deri malzemeleri satan dükkânlar yer alıyor. Saint Pierre Han: Galata’da Eski Banka Sokak’taki büyük bina, 1768 - 1784 yılları arasında Fransa elçisi Kont de Saint Priest tarafından yaptırılmıştır. Beş ayrı bölümden meydana gelen kesme taştan yapılmış binanın ön cephelerinde mermer üzerine kabartma olarak işlenmiş Saint Priest’in ait iki tane kontluk arması ile Fransa krallığına ait devlet arması bulunuyor. 1863’ de kurulan Osmanlı Bankasının ilk yönetim yeri olarak kullanılmış. “Constantinople Barosu” ve “İtalyan Ticaret Odası” olarak da kullanılan han günümüzde birtakım atölye ve imalathaneler tarafından kullanılıyor Rumeli Han Bina, 1878’de Sultan Abdülhamit’in mabeyincisi Ragıp Paşa tarafından ailesi ve yakınlarının konak olarak kullanması için inşa edildi. Bu binayla birlikte isimleri Osmanlı’nın fethettiği topraklara ithafken verilen Anadolu Han ve Afrika AĞUSTOS 2018

67


KÜLTÜR

Han da yaptırıldı. Rumeli Han’la Afrika Han arasında taşıma yapılması için bir de yeraltından geçit yaptırıldı. Yıllar önce kapatılan geçitten at arabalarının bile geçtiği rivayet ediliyor. Üç bloktan oluşan bu yedi katlı binada, Ressamların atölye, tiyatrocuların sahne olarak kullandığı hanın içinde şu anda toplam 62 kiracı bulunmaktadır. Simkeşhane Hanı Beyazıt’ta cadde üstündedir. Üç katlı, tek avlulu hanlar planında olan yapı Osmanlı sivil mimarisinin önemli örneklerindendir. 1463 tarihli yazıtı vardır. İstanbul’un alınmasından sonra yapılan ilk darphane olup, Fatih burada ilk sikkeyi bastırmıştır. Evliya Çelebi “kale misali” bir yapı olduğunu, 161 oda ve 21 dükkândan oluştuğunu yazmaktadır. 68

AĞUSTOS 2018

Burmalı Hanı Eminönü, Rüstem Paşa Mahallesi’ndedir. Rüstem Paşa, 1556’da Mimar Sinan’a yaptırmıştır. Mahkeme yapısı olup, daha sonra han olarak kullanılmaya başlanmıştır. U biçimi planlı, yarım avluludur. Taş ve tuğla örgü düzeninde, revaklı iki katlı bir yapıdır. Taşhan Laleli’dedir. Sipahiler Hanı, Çukurçeşme Hanı, Katırcıoğlu Hanı adlarıyla da bilinmektedir. Laleli Camisi vakıflarında sipahilerin barındırılması için 1763’te III. Mustafa’nın yaptırdığı bildirilmektedir. Kimi yerleri yıkık olmakla birlikte özgünlüğünü koruyabilmiş, iki katlı, üç avlulu bir yapıdır. İstanbul’daki askeri nitelikli ve ön yüzü tümüyle taş örgü düzeninde tek handır.

Kalcılar Hanı Kapalıçarşı bölgesindedir. Mimari üslubu ve tekniğiyle XVIII. Yüzyıla tarihlenmektedir. Kentin tek avlulu, iki katlı ticaret hanlarındandır, yalnızca bir bölümü üç katlıdır. Tarihi Eminönü hanları yıkılma tehlikesi ile karşı karşıya İstanbul’un tarihi öneme sahip ve yüzlerce yıldır ekonomiye can katan tarihi hanları günümüzde kaybolma riski ile karşı karşıya kalmış durumda. Tarihi eser niteliğindeki birçok han işyeri sahipleri ve yerel yönetimin sorumsuzluğu yüzünden tarihi eser niteliğini kaybetti. Geriye kalan tarihi hanlara da otel olma yolu açıldı.


MALİYE

7143 Sayılı Vergi ve Diğer Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılması AHMET ALKAN

Çok

az bir günümüzün kaldığı yeni bir seçim arifesinde bir süredir çıktı, çıkacak diye beklenti içerisinde olduğumuz 7143 Sayılı Vergi ve Diğer Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin Kanun nihayet yasalaştı. Konu ile ilgili olarak Maliye Bakanlığı Gelir İdaresi Başkanlığınca Kanun hakkında aşağıdaki 14 Mayıs 2018 tarihli basın açıklaması yapılmıştır. 7143 sayılı Vergi ve Diğer Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin Kanun 18/05/2018 tarihli ve 30425 sayılı Resmi Gazetede yayımlanmıştır. Söz konusu Kanunla; ➤ Kesinleşmiş vergi ve diğer borçlara ödeme kolaylıkları, ➤ İhtilafların sulh yoluyla sonlandırılması, ➤ İnceleme ve tarhiyat safhasındaki borçların yapılandırılması, ➤ Beyan edilmemiş veya eksik beyan edilmiş gelir ve kazançların zam ve faizsiz pişmanlıkla beyan edilmesi, ➤ Geçmiş dönemlere ilişkin matrah ve vergi artırımında bulunan mükelleflere ayrıcalıklar, ➤ İşletmelerdeki emtia, makine, teçhizat ve demirbaş kayıtlarına ilişkin cezasız düzeltme imkânı, ➤ Kasa ve ortaklardan alacaklar hesabının cezasız ve faizsiz düzeltilmesi, ➤ Yurt içi ve yurt dışı bazı varlıkların belli tarihe kadar vergisiz ve ayrıcalıklı imkânlarla milli ekonomiye kazandırılması,

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

➤ 6552, 6736 ve 7020 sayılı Kanunlar kapsamında ödemeleri devam eden borçlar için peşin ödeme indirimi hükümlerinden yararlanma gibi çok önemli imkânlar getirilmiştir. 6552, 6736 ve 7020 sayılı Kanunlar kapsamında yapılandırılmış ve ödenmekte olan alacaklar yeni Kanun kapsamında yapılandırılamayacaktır. Ancak, anılan Kanunlar kapsamında yapılandırılan ve ödemeleri devam eden borçlardan kalan taksitlerin tamamının7143 sayılı Kanunla belirlenmiş olan; ➤ İlk taksit ödeme süresi içinde (1 Ekim 2018 tarihine kadar) ödenmesi halinde bu taksitler içinde yer alan Yİ-ÜFE tutarlarının %90’ının, ➤ İkinci taksit ödeme süresi içinde (30 Kasım 2018 tarihine kadar) ödenmesi halinde ise bu taksitler içinde yer alan YİÜFE tutarlarının %50’sinin tahsilinden vazgeçilecektir. Yeni Yapılandırma Kanunu ile getirilen bu indirim imkânından yararlanılabilmesi için ödeme yapıldığı tarihte anılan Kanunlarda öngörülen şartların ihlal edilmemiş olması gereklidir. Bu çerçevede, 31 Mayıs 2018 tarihine kadar ödenmesi gereken; • 6736 sayılı Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin Kanun kapsamında yapılandırılan borçların 8. Taksit, • 7020 sayılı Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına Dair Kanun kapsamında yapılandırılan borçların 6. Taksit,

ödemeleri ile Temmuz 2018 ayında yapılacak taksit ödemelerinin süresinde yapılması büyük önem arz etmektedir. Aynı şekilde 6552 sayılı Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına Dair Kanun kapsamında yapılandırılan borçlar için de peşin ödeme indiriminden yararlanılabilmesi için Haziran ve Ağustos 2018 aylarında ödenmesi gereken taksit ödemelerine dikkat edilmesi ve anılan Kanun hükümlerinin ihlal edilmemesi gerekmektedir. Ödemelerin, ➤ www.gib.gov.tr internet sayfamızdan (02:00 – 22:00 saatleri arasında), ➤ İnteraktif Vergi Dairesi uygulamamızdan (IOS ve Android) (02:00 – 22:00 saatleri arasında), ➤ GİB Mobil uygulamamızdan (IOS ve Android)(02:00 – 22:00 saatleri arasında), ➤ Anlaşmalı bankalardan, ➤ Vergi dairelerinden yapılması mümkündür. Kamuoyuna duyurulur. Not: Her vergi mükellefinin 7143 sayılı yasadan faydalanabileceği bir nokta mutlaka vardır diye düşünüyoruz. Bu sebepten dolayı mükelleflerin öncelikle kendi Mali Müşavirlerine, bağlı bulundukları Vergi Dairelerine ve SGK Müdürlüklerine müracaat etmelerinde fayda vardır. Bu vesile ile tüm üyelerimizin Kurban Bayramlarını kutluyor, hayırlı ve bol kazançlı işler diliyorum.

AĞUSTOS 2018

00


BİTKİ

LAVANTA

Aromaterapinin kurucularından Rene Gattefosse, elini ciddi bir şekilde yaktığında lavanta yağı kullanmış ve lavantanın tedavi edici özelliklerini bu şekilde keşfetmiştir.

F

ransız lavantası diye de bilinen, karabaşotu, başta Batı bölgelerimizde olmakla birlikte İstanbul’da da yetişmekte. Egeliler’in soğukalgınlıklarında sıkça başvurduğu bu güzel bitki de lavanta ailesinden, ancak ingiliz lavantası gibi büyükçalı formunda değil. Kökten çıkan birkaç dalın üzerinde biberiye benzeri sivri yapraklar oluşuyor. Daha sonra bu dallar uzayıp, lavantadan daha buyük mor bir çiçeğe dönüşüyor. Karaduta benziyor karabaşotunun çiçekleri. Üzerinde sonradan çıkan eflatun minik çiçekleri ise üzerine konmuş kelebekleri andırıyor. Ingiliz lavantası diye bilinen lavanta, mis kokulu mor çiçekleri olan, uçuk, mavimsi yeşil, sivri yapraklı, çalı formunda bir bitkidir. 90 santimetreye kadar uzayabilir, sıcak iklimleri ve kuru toprağı sever. Bir kere ektiniz mi, yerini de sevdiyse genişleyip kocaman bir çalı haline gelir. Odunsu dalların üzerinde oluşan çiçekler yeşilden mora döner, sonra hafiften kurur. İşte bu dönemde artık toplama zamanı gelmiştir. İngiliz lavantası Türkiye’de Ege ve Akdeniz’in dışında İç Anadolu’nun belli bölgelerinde de yetişir, ancak çoğunlukla ekilmesi ya da fideden yetiştirilmesi gerekir. Karabaşotu ise çoğunlukla yol kenarlarında, tepelerde bulunur. Kendiliğinden yetiştiği gibi, doğadan aldığınız bir kök, bahçenizde de yaşamını sürdürebilir. Her iki tür de kuru topraklı ve güneşli yerleri sever. Her iki lavantanın da çiçekleri yaz aylarında, çiçekler açtığında toplanır ve gölgede kurutulur. İngiliz lavantasının çiçeklerinden yapılan çay, sakinleştirici ve baş ağrılarını giderici olarak kullanılır. Lavanta, yağı yanıklara, baş ağrılarına, kas ağrılarına ve uykusuzluğa iyi gelir. Karabaşotu Ege Bölgesi’nde özellikle öksürüğe karşı kullanılmaktadır. Bodrum ve civarında kekik suyu gibi karabaşotunun da suyu yapılıp satılır. İngiliz lavantası mutfaklarda daha çok tatlılarda kullanılmaktadır. Şekere aromasını vermesi için şeker kavanozuna bir miktar koyabilirsiniz. Sirkelere ve zeytinyağına da koku verir, marmelat ve reçellere eklenebilir. Karabaşotundan Karaburunlu hanımlar reçel yaparlar. Lavantanın Latince adı “lavare”den, yani yıkanmaktan geliyor. Romalılar’ın banyo sularına lavanta çiçekleri serptikleri söylenir. Aromaterapinin kurucularından Rene Gattefosse, elini ciddi bir şekilde yaktığında lavanta yağı kullanmış ve lavantanın tedavi edici özelliklerini bu şekilde keşfetmiştir. O zamandan sonra yapılan araştırmalar lavantanın antiseptik ve antibakteriyel özelliklerini ortaya koymuştur.

70

AĞUSTOS 2018


Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

BİTKİ

LAVANTALI SORBE (8 kişilik)

F MALZEMELER

100 gram lavanta, 1 su bardağı toz şeker, 4 yemek kaşığı limon suyu, 3 su bardağı su ve 4 yemek kaşığı votka

F YAPILIŞI

Lavantaların çiçeklerini koparın, bol suda yıkayın ve süzün. Üzerine limon suyunu ve şekeri koyun. Beraberce havanda dövüp püre haline getirin. Bu karışımı 6 saat buzdolabında bekletin. Daha sonra su ve votka ilave edin. Çabuk donması için iki ayrı kapla buzluğa koyun ve 20 dakikada bir karıştırarak dondurma kıvamında donmasını sağlayın. Cam bardaklarda servis edin.

AĞUSTOS 2018

71


HUKUK

İMAR BARIŞI Avukat Egemen ÇAKIR egemencakir@cakiravukatlik.com

18

.05.2018 tarih ve 30425 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan 7143 sayılı Vergi ve Diğer Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılması ile Bazı Kanunlarda Değişiklik Yapılmasına İlişkin Kanun (“Kanun”) ile 3194 sayılı İmar Kanunu’na geçici madde 16 eklenmiştir. Sektörde sıklıkla imar barışı olarak da adlandırılan bu madde ile 31.12.2017 tarihinden önce inşa edilmiş ruhsatsız veya ruhsat ile eklerine aykırı yapılara ya da yapıların ilgili kısımlarına ilişkin düzenlemeler getirilmektedir. Yeni düzenlemeye göre, geçici madde 16 uyarınca madde kapsamına giren bu tür yapıların sahibi kişiler Yapı Kayıt Belgesi almak için Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından belirlenen idareye başvurabilecektir. Yapı Kayıt Belgesi’nin alınmasının en önemli sonuçlarından biri olarak, söz konusu yapıya/yapının ilgili kısmına ilişkin İmar Kanunu uyarınca alınmış yıkım kararları ve tahsil edilmemiş idari para cezaları iptal edilecektir. İkincil olarak, bu yapılara geçici olarak su, elektrik ve doğalgaz da bağlanabilecektir. Yapı Kayıt Belgesi’nin alınmasından sonra belirli şartların varlığı halinde, Yapı Kayıt Belgesi sahipleri, yapı kullanma belgesi olmaksızın, cins değişikliği ve kat mülkiyeti tesisi 72

AĞUSTOS 2018

için başvuruda bulunabileceklerdir. İlgili yapının, Hazine ya da belediye taşınmazı üzerinde inşa edilmiş olması halinde, bu taşınmazlar rayiç bedel üzerinden Yapı Kayıt Belgesi sahiplerine satılacaktır. Yapı Kayıt Belgesi, ilgili yapı yıkılana ya da kentsel dönüşüm kapsamına alınana kadar geçerlidir. Yapı yıkıldıktan sonra yeni inşa edilecek yapı için, yıkılan yapının daha önceki durumu değil (kat sayısı, emsal kullanımı vb.) yürürlükte bulunan imar planları ve mevzuatı geçerli olacaktır. Geçici madde ile getirilen düzenlemelerin uygulanmasına dair tüm hususların Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından çıkarılacak ikincil mevzuatta belirlenmesi beklenmektedir. Başvuru Prosedürü ve Şartları Yapı Kayıt Belgesi almak için (i) en geç 31.10.2018 tarihine kadar Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından belirlenen idareye başvurulması ve (ii) en geç 31.12.2018 tarihine kadar kayıt bedelinin ödenmesi gerekmektedir. Kayıt bedeli, söz konusu yapının bulunduğu arsanın emlak vergi değeri ile yapının Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından belirlenen yapı yaklaşık maliyet bedelinin toplamının konutlar için

%3’ü, ticari kullanımlar için %5’i olarak hesaplanacaktır. Yapı Kayıt Belgesi aldıktan sonra cins değişikliği ve kat mülkiyeti tesisi için ise, kayıt bedelinin iki katı tutarında ödeme yapılması gerekmektedir. Kanun Hükmünün Uygulanmayacağı Durumlar Hazine veya Belediyelere ait taşınmazlar hariç üçüncü kişilere ait özel mülkiyete konu taşınmazlar üzerine inşa edilmiş yapılar ile Hazineye ait sosyal donatı için tahsis edilmiş araziler üzerine inşa edilmiş yapılar imar barışı hükümlerinden yararlanamayacaktır. Ayrıca; • Kanun’un ekinde bulunan kroki ve listede sınır ile koordinatları gösterilen Boğaziçi sahil şeridi ve öngörünüm bölgesi alanları, • Yine Kanun ekinde bulunan kroki ve listede sınır ile koordinatları gösterilen İstanbul tarihi yarımadadaki alanlar ve • Çanakkale Savaşları Gelibolu Tarihi Alan Başkanlığı Kurulması Hakkında Kanun madde 2 (1) (e)’de belirlenmiş tarihi alanda yapılmış yapılara bu madde hükümleri uygulanmayacaktır.


RESTORAN DERGISI SAYI 115  

İstanbul lokantacılar odası (İLO) adına yayınladığımız ve sektörde tek olan dergimiz yıllardır profesyonel bir ekip tarafından oluşturulmakt...

RESTORAN DERGISI SAYI 115  

İstanbul lokantacılar odası (İLO) adına yayınladığımız ve sektörde tek olan dergimiz yıllardır profesyonel bir ekip tarafından oluşturulmakt...

Advertisement