YÖRESEL MUTFAK yapılır. Çöven az gelirse bulama sert olur. Çöven köpüğü çok ilave edilirse bulama sıvı olur. Hardaliye Hardaliye Trakya Bölgesi köylerinde geleneksel olarak üretilen fermente bir üzüm içeceğidir. Yeterli olgunluğa ulaşan Papaz Karası, Hamburg Misketi, Madam Mathies gibi kırmızı (siyah) kokulu üzümlerden üretilmektedir. Üretim bağbozumunun başladığı ekim, kasım aylarında yapılır. Üzümler yıkanıp salkımından ayrılıp ezildikten sonra tabandan 10 cm yükseklikte musluğu olan meşe bir fıçıya konur. Bir kat ezilmiş üzüm (1 kg), koruyucu olarak da bir kat kırılmış siyah hardal tohumu, potasyum benzoat karışımı (2+1) şeklinde kat kat doldurulur. Aromayı siyah hardal tohumu ve istenirse ilave edilen vişne yaprağı verir. Biraz kabarma payı bırakılarak doldurulan kazanın üzeri hafif açık bırakılır. Fermantasyon başlangıcından sonra bir gün arayla iki kez devir yapılır.
54
ARALIK 2015
Yani fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülür. Oda sıcaklığında 1 hafta 10 gün bekletilir. Bu süre 20 güne kadar uzatılabilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra süzülüp şişelenir Bu şekilde üretilmiş hardaliyenin raf ömrü serin ortamda en fazla 3 aydır (Arici ve Coşkun, 2001). Üzüm Turşusu: Üzüm turşusu hazırlamak için taneleri ayrılmış veya salkım halindeki üzümler yıkanır. Kaplara doldurulur. 5 kilogram turşu için 1 kilogram doğranmış iren kökü (Armoracia rusticana, bayır turpu, at turpu) ilave edilir. Üzerine çıkacak kadar üzüm suyu doldurulur ve kabın ağzı kapatılır. 15-20 gün sonra tüketime hazırdır. Tarhana Tekirdağ tarhanalarının büyük kısmı karışık tarhanadır. Karışık tarhananın yapımında un yerine irmik-un, irmik-un-göce (Göçe, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırmasıdır. Buğday yarması veya gendirme de denir.)
ya da irmik-göce kullanılmaktadır. Bazen göçenin bir kısmı haşlanır. Soğan, biber ve domates haşlanır. Kabuklan ayrılır. Yoğurt ve ekşi hamur da karıştırıldıktan sonra 1 -3 gün fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon esnasında her gün sabah akşam yoğrulur. İstenilen süre tamamlanınca hamur küçük parçalar halinde bir bezin üzerine dağıtılır. İlk önce güneşte, sonra gölgede kurutulur. İyice kurumadan önce el ile ovularak irmik büyüklüğüne getirilir. Tekrar kurutma işlemi yapılır. Bez torbalarda, serin ve kuru bir yerde 2-3 yıl dayanabilir. Tekirdağ tarhanasında kullanılan kırmızı biber miktarı az olduğundan tarhananın rengi oldukça açık, aroma verici otlar kullanılmadığından tadı yavan olmaktadır. Tarhana pişirilmeden önce ılık suda 1-2 saat bekletilmektedir. Salça yağda kavrulmakta daha sonra su ve tarhana ilave edilmektedir. Ya da tarhana ile salça birlikte kavrulmakta ve sonra su ilave edilmektedir. Bu şekildeki bir uygulama ile daha koyu renkli ve daha aromalı