GİMDES SAYI: 2 2014

SHA F )

HA N

I( )

I(

AF

GİMDES

D

ER G

İS

İ’N

İN

EK

İD

İR .

Helal sertifikalı ürünler

KAPAKLAR 3

2/4/14 11:53 PM

GIMDES2 1

2/4/14 11:20 PM

GIMDES2 1

7.02.2014 16:20

GIMDES2 2

7.02.2014 16:20

GIMDES2 3

7.02.2014 16:20

GIMDES2 4

7.02.2014 16:20

GIMDES2 5

7.02.2014 16:20

GIMDES2 6

7.02.2014 16:20

GIMDES2 7

7.02.2014 16:20

GIMDES2 8

7.02.2014 16:21

GIMDES2 9

7.02.2014 16:21

GIMDES2 10

7.02.2014 16:21

BAŞKAN

NESİLDEN NESİLE GEÇEN ZARARLARDAN KURTULMALIYIZ GİMDES olarak 2005 yılından itibaren gerek internet sitelerimizde, gerek GİMDES dergisinde çeşitli kurum ve kuruluşlardan istenen makale, araştırma ve yapılan röportajlarda üzerinde önemle ve ısrarla durduğumuz zararlı maddelerin İslam’ı yaşantımıza ve insan sağlığına yaptığı etkileri konularında artık yeni bir döneme girmiş bulunmaktayız.

Medyaya yansıyan skandal haberler gıdalar ile ilgili maruz kaldığımız zararları duyurmaktadır.

Beslenme alışkanlığımızı kontrol etmeliyiz. Kullandığımız malzemelerin sağlıksız olanlarından uzaklaşmalıyız. Şüpheli durumların bulunduğu bir ortamda, Helal sertifikalama, Müslüman tüketici için, kabul edilebilir gıdanın ve tüketilebilir ürünün üretilmesi için gereklidir. Bu husus dünyadaki 2 milyar Müslüman’ı ve de helal ürün yemeği tercih eden diğer milyonlarca insanı kapsamaktadır. Ülkemizde büyük çoğunluğu Müslüman olan bir topluma üretim ve satışını yapan insanlarımız kritik noktalara dikkat etmek zorunda olmalıdırlar. Müslüman tüketiciler de bu kritik noktaları sorgulayarak ürün seçmeyi dini bir görev bilmelidir.

Modernitenin yüz yıldır İslam ümmetine dayattığı büyük yanlışlıklar sonucu günümüzde Müslümanların çoğunluğu tarafından helal gıdanın sadece helal et olduğu zannedilmektedir. Bunun yanında helal kesimin ve helal etin İslam’a göre nasıl olması gerektiği tam olarak bilinmemekle birlikte bilinen yanlışlıklar toplumumuzun kafasını karıştırmaktadır.

Bir gıdanın helal olabilmesi için belirli dini kriterler mevcuttur. Özellikle kırmızı et, kanatlılar ve bunlardan üretilen sucuk, salam, sosis, pastırma, döner ve köfte gibi ürünlerde hayvanlara yedirilen yemler, verilen proteinler, ilaçlar, kesilme ve paketle-

Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER

GİMDES Başkanı

me gibi birçok hususa dikkat edilmesi gerekmektedir. Özellikle et ve tavukta hayvanların daha fazla kilolu olması için protein enjeksiyonu kullanılmaktadır. Kullanılan bu proteinler çoğu zaman domuzdan yapıldığı için bu ürünlerin laboratuar analizinde domuz maddesi çıkmaktadır. Bundan dolayı sertifikalandırma sisteminde bu konulara dikkat edilmesi şarttır. Ülkemizde yaşayan tüm Müslümanları yakından ilgilendirdiği için helal kesim nedir konusunu bu sayımızda bütün detayları ile aydınlatmaya çalıştık.

GİMDES olarak ilk sertifikalandırma sürecini başlattığımız zaman henüz GİMDES helal sertifikalı bir kesimhanenin bulunmadığı yıllarda istiyorduk ki; bu konunun ülkemizde de dinî otoritelerimiz, kesimhane sahibi işletmecilerimiz, bu tavukları satan marketçilerimiz ve çözüm soran tüketicilerimiz arasında tartışılsın, sorgulansın ve sağlıklı, İslami, doğru bir çözüme ulaşılsın. Elhamdülillah bugün helal sertifikalı elle kesim yapan kesimhanelerimiz mevcut, helal sertifikalı ürünler satan marketler açıldı ve en önemlisi artık helali sorgulayan, ne yediğini, ne içtiğini bilmek isteyen, tükettiklerim helal mi sorusunu soran şuurlu Müslüman kardeşlerimizin sayısı gün geçtikçe artmaktadır. İslam aleminin günümüzde çok büyük ihtiyaç duyduğu helal kesim sistemi ve bu sistemin en kritik bölümlerinde GİMDES helal sertifikalandırmanın standartları ve uygulamaları üzerinde durarak çeşitli efsaneler ile zihinlerin karıştırıldığı bir dönemde bu sayımız ile dedikodu olarak dolaşan yanlışlıkları düzeltme ve doğru bilgilendirme gayreti içerisinde olduk.

Allah yar ve yardımcımız olsun.

YAYINA HAZIRLIK / GOLDEN CITY MEDIA Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 www.goldencitymedia.com • info@goldencitymedia.com

GIMDES2 11

7.02.2014 16:21

GİMDES

DÜNDEN BUGÜNE GİMDES GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği) ve bu derneğe bağlı İktisadi İşletme Kurumu (GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü) Ülkemizde sağlıklı yaşamın temel unsuru olduğuna inandığımız helal ve sağlıklı ürünleri araştırma ve sertifikalandırma çalışmaları yapmak üzere kurulmuş bir sivil toplum kuruluşudur. İlgi alanı olarak gıda, kozmetik ve sağlık ürünlerini kapsamaktadır.

2005 yılından beri bu gaye etrafında çalışmalarını devam ettirmektedir. Çalışmalarında öncelikle toplumun bu konulardaki bilinç düzeyini artıracak eylemlere ağırlık vermiş, iletişim kaynaklarının her çeşidini kullanmaya özen göstermiştir. Bu maksatla www.gimdes.org web sitesini kurmuş, iki ayda bir yayınlanan GİMDES Bültenini dağıtıma sokmuş, konu ile ilgili kitapları yayınlamış ve birincisi 24 Şubat 2008 de, ikincisi 25-26 Nisan 2009 da, üçüncüsü 30 Eylül-3 Ekim 2010 olmak üzere İstanbul’da uluslararası üç büyük Helal Gıda Sempozyumunu gerçekleştirmiştir.

Bu sempozyumlarda yerli yabancı, 20 ülkeden konunun uzmanları tebliğlerini sunmuşlardır. Bu açılım GİMDES’in uluslararası kuruluşlarla temasını sağlamış, yaklaşık 50 ülkenin Helal Sertifika kurumlarını bir araya getiren çatı kuruluşu WHC (World

Halal Council)’in 2008 de Tayland’daki yıllık kongresine davet edilerek bu çatı kuruluşunun üyesi olmuştur. Daha sonra uluslararası Helal Marketler oluşturmak üzere dizayn edilmiş WHF (World Halal Foundation) ve Avrupa’da uluslararası akreditasyona sahip helal sertifikalama kuruluşlarının oluşturduğu AHC-EURO çatı kuruluşlarının kurucu üyesi olmuştur. GİMDES’in, uluslararası bu çatı kuruluşlarından başka, ülkemizde ulusal ve uluslararası niteliğe sahip TGTV ve İDSB çatı kuruluşlarına da üyelikleri kabul edilmiştir.

Birkaç yıldan beri Malezya, Endonezya, bazı Arap ülkeleri ithalatta Helal Sertifika şartı aramaları sebebi ile Türkiye kökenli ürünlerin bu süreçten menfi etkilenmesini önlemek maksadı ile GİMDES 2009 yılında bu ülkelerden akreditasyon alarak Helal Sertifika verme açılımını yapmış ve üreticilerimizin ürünlerini bu ülkelere ihraç etme

imkânını sağlamıştır. Halen bir buçuk yıl içinde 110 firmamız ihracata dayalı Helal Sertifika almış bulunmaktadır. 2013 yılı sonuna kadar bu sayının 400’e çıkartılması hedeflenmiştir.

WHC’in 2009 da Çin’de yapılan yıllık kongresinde GİMDES’in talebi üzerine 2010 kongresinin Türkiye’de yapılmasına ittifakla karar verilmiştir. 30 Eylül-03 Ekim tarihleri arasında yapılan bu etkinliğin yanında ülkemizde ilk defa uluslar arası nitelikte ‘Helal ve Sağlıklı Ürün ve Finans’ konulu bir fuarın gerçekleştirilmesi de planlanmıştır.

Türk üretici ve ihracatçılarımıza bu global helal pazarında önemli bir rol kazandıracağına inandığımız bu fuara olağanüstü bir ilginin gösterildiğini belirtmeliyiz.

Bu ilgiden cesaret alarak 2011 yılı 11-12 Ekim tarihlerinde 4.Helal Ürünler Konfe-

12

GIMDES2 12

7.02.2014 16:21

GIMDES2 13

7.02.2014 16:21

GİMDES ransı ile 13-16 Ekim tarihlerinde CNR Fuarcılık firması ile birlikte 2.Uluslararası Helal ve Sağlıklı Ürünler Fuarı’nın gerçekleştirilmesi için çalışmalar başlatılmıştır.

GİMDES’in son kongresinde alınan önemli bir karardan da söz etmek istiyoruz. Üyesi bulunduğumuz çatı kuruluşları ile yaptığımız istişari görüşmelerde uluslararası niteliğe sahip Helal ürünler konularında uzman, danışman, denetçi niteliklerinde teknik eleman yetiştirecek ve İngilizce tedrisat yapacak bir Meslek Yüksek Okulunun Türkiye’de açılması teklifi de karara bağlanmıştır.

VİZYONUMUZ ❍ Ülkemizde üretilen veya ithal edilen ürünlerin ve bunların üretiminde kullanılan katkı maddelerinin denetimini ve Helal Sertifikalama çalışmalarını yürüterek Gıda ve ihtiyaç maddeleri, temizlik ve kozmetik ürünleri, ilaç ve diğer sağlık malzeme-

leri üreticilerinin ürünlerinin sertifikalandırılmasını yapmak, uygun olanlara “GİMDES HELAL SERTİFİKASI” vermektir. ❍ “Gıda”, “ilaç”, “sağlık malzemeleri”, “temizlik ürünleri”, “kozmetik mamulleri”, “helal”, “haram”, “beslenme”, “ihtiyaç maddeleri” vb. konularda bilimsel ve akademik inceleme ve araştırmalar yapmak, yaptırmak, “Gıda ve Beslenme Sözlüğü” hazırlamak ve bu alandaki gelişmeleri izlemek, değerlendirmek, müdahil olmak, etkilemek ve sonuçları kamuoyuna ve ilgililere duyurmak. ❍ “Gıda Kontrol, Denetim ve Genetik Araştırma Akademisi”nin ve bu akademi çerçevesinde ve bu akademiye zemin oluşturmak için laboratuvarlar, test ve tahlil merkezleri, inceleme ve denetim birimleri kurulması için çalışmalar yapmak; bu amaçla Gıda Genetik Araştırma Laboratuvarı’nın kuruluş çalışmalarını başlatmak.

❍ Uluslar arası niteliğe sahip Helal ürünler konularında uzman, danışman, denetçi niteliklerinde teknik eleman yetiştirecek ve İngilizce tedrisat yapacak bir Meslek Yüksek Okulu açma çalışması yapmak. ❍ HELAL GIDA PLATFORMU” nun ön plana çıkartılması ile Sivil Toplum kuruluşları arasında dayanışma oluşturulması ve halkın bilinçlendirilmesi için seminer ve konferans verilmesine yönelik çalışmalar da bulunmak.

MİSYONUMUZ GİMDES, “Helal Rızık”, “Hakça Kazanç”, ‘’Temiz Üretim’’, “Sağlıklı Beslenme ve Yaşama” ilkelerini esas alarak kurulmuştur.

“Sağlıklı Beslenme ve Yaşama” derken, bu ilkenin açılımında yer alan bazı tespitleri de esas alıyoruz: “Her yiyecek gıda değildir”, “her ürün helal olmaz”, “her temizlik ürünü temizleyici değildir”, “her ilaç şifa vermez”

14

GIMDES2 14

7.02.2014 16:21

GIMDES2 15

7.02.2014 16:21

GİMDES

gibi… Bu temel ilkelerden hareketle kurulan GİMDES’in misyonunu şöyle sıralayabiliriz: ❍ Bireyin ve toplumsal bütünlüğün gıda maddeleri, kozmetik, ilaç ve temizlik ürünleri başta olmak üzere, hayatında kullanabileceği bütün ihtiyaç maddeleri hakkında bilinçlenmesini sağlamak, ❍ Bu maddelerin “inanç” bakımından helal olup olmadığı, “sağlık” bakımından temizlik ve fayda taşıyıp taşımadığı, “beslenme” düzeni açısından yeterli ve gerekli olup olmadığı, kullanılmasının ya da kullanılmamasının neler getirip götürdüğü gibi hususlarda “bilinçli insan ve bilinçli toplum” yetiştirilmesi konusunda çalışmalar yapmak, projeler üretmek, ❍ Özel ve tüzel kurum ve kuruluşlara, Hükümet ve Parlamento organlarına bu hususta üretilen projeleri sunmak, ❍ Gıda maddeleri, temizlik ve kozmetik ürünleri ile ilaçlar gibi temel ihtiyaç maddeleri hakkında bireysel ve toplumsal duyarlılıkları geliştirip, bu maddeler üzerinde kontrol ve denetim sağlayarak, bunların sertifikalandırılmasını gerçekleştirecek çalışmaları planlayarak, bu hususta gerektiğinde her türlü sosyal, siyasal, iktisadi, kül-

türel, sanatsal, düşünsel, ticari, eğitimsel ve benzeri faaliyetlerde bulunmak, ❍ Gıda ve ihtiyaç maddeleri ile sağlıkta ve temizlikte kullanılan maddeler üzerine çalışmaları olanların, proje sunanların ya da üretimde bulunmak isteyenlerin, güçlerini birleştirerek hizmet çerçevesini yaygınlaştırmak ve etkinleştirmek, ❍ Gıda, kozmetik, temizlik ve temel ihtiyaç maddeleri için belirlenecek kriterler bakımından sertifikalandırılması için gerekli çalışmaları başlatmak, organize etmek , yapmak, yürütmek ve sertifikalandırmayı gerçekleştirmektir. ❍ Bireyin ve toplumun “helal rızık, hakça kazanç, temiz beslenme, sağlıklı yaşama” istek ve ihtiyacı bakımından bilinçlenmesine karşı duran, engel oluşturan kişi, kurum ve kuruluşların çaba ve çalışmalarını deşifre ederek kamuoyunun bilgisine sunmak; bu tür çaba ve çalışmalardan birey ve toplumun korunmasına katkıda bulunmak için her alanda aydınlatıcı ve uyarıcı hizmetler vermek, bu tür hizmetleri verenlere yardımcı olmak ve organizasyonu sağlamak.

GİMDES TARAFINDAN SERTİFİKA VERİLMEYEN YİYECEK-İÇECEKLER

Men edildiğimiz en az altı yiyecek / içecek sınıfı vardır: • Ölü eti veya leş, • Domuz ve domuzdan elde edilen her türlü ürün ve katkı maddesi, • Akmakta olan veya pıhtılaşmış kan, • Putlara kurban edilen yiyecekler, • Alkol ve uyuşturucular dahil sarhoşluk verici her türlü madde, • Uzun, keskin dişli etobur hayvanlar ve keskin pençeli avcı kuşlar.

Faydalanma (İntifa’) • Domuzdan elde edilen her türlü şey, çok küçük miktarlarda da olsa haramdır.

• Helal yoldan kesilmiş hayvanlardan geliyorsa, bu helal hayvanlardan elde edilen her şey helaldir.

• Helal hayvanlardan gelse bile kan ve kandan elde edilen her şey haramdır.

Dönüşüm / Başkalaşma (İstihale) • Domuzun tüm uzuvları hakkında herhangi bir başkalaşma kabulü söz konu su değildir.

• İstihale yalnızca hamr (şarap) sirke haline geldiğinde uygulanır.

16

GIMDES2 16

7.02.2014 16:21

GIMDES2 17

7.02.2014 16:21

BİLGİ

Yazı: Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER

GİMDES Başkanı

BATI MODERNİTESİNİN SKANDALLARI PLASTİKLER (BPA) VE AKRİLAMİD TEHLİKESİ Günümüzde bebekler için kullanılan plastik biberonlardan, su ihtiyacımızı karşıladığımız pet şişelere ve gıda saklama kaplarına kadar günlük hayatımızda kullandığımız pek çok plastik eşyaların taşıdığı sağlık riski, bilimsel bilgilerle adeta büyük bir skandal boyuta ulaşmaktadır.

Plastiklerin yapımında kullanılan BPA kimyasalının polikarbonat içecek şişelerinden insanların vücuduna geçtiği tespit edildi. ABD’de Harvard School of Public Health (HSPH) Kurumsal sitesinde “Acil Duyuru” notu ile 21 Mayıs 2009 günü yukarıdaki başlıkla bir yazı yayınlandı. Bu risklerden bazıları şöyle sıralanıyor:

•Polikarbonat bebek biberonlarla beslenen çocuklar erken cinsel olgunlaşmaya maruz kalıyor.

•Sperm üretiminde ciddi bir düşüşe sebep oluyor. Çünkü ne ilginçtir ki; BPA maddesi vücutta östrojen hormonunu taklit ediyor ve kadınlık hormonuna dönüşüyor!

•Erişkinlerde göğüs kanseri riski oluşturuyor.

•BPA’ya maruz kalmış anne karnındaki ceninlerde, yeni doğmuş bebeklerde ve çocuklarda büyüme ve davranış bozuklukları ortaya çıkıyor.

•Polikarbonattan mamul plastik şişe ve ambalajlardan tüketilen su ve gıda maddeleriyle birlikte vücudumuza giren BPA maddesi prostat, beyin gelişimi, kalp hastalıkları, karaciğerde enzim bozuklukları ve diyabet hastalıklarına sebep oluyor.

BPA Nedir?

Bisphenol-A’nın kısaltılmış simgesi olan BPA gıda ambalajlarını (konserve, kutu meyvesuyu, süt) astarlayan kimyasalın bir içeriğidir.

Aynı zamanda polikarbon plastiğin önemli bir yapı taşıdır. Genelde “geri dönüşümlü” tekrar tekrar kullanılan, tabanında 7 ile işaretlenmiş plastiklerdir...

Bispfenol-A; günümüzde özellikle plastik, naylon, polyester ve PVC gibi maddelerin üre-

tilmesinde etkin rol oynayan bir plastik hammaddesidir. BPA bileşenleri temas ettikleri gıdalara geçmeye eğilimlidir. Bu zamanla olur ve ısı ile hızlanır. Daha önce, BPA’nın vücuttan idrar yoluyla hızla ve tamamen atıldığına inanılıyordu. Ancak, ABD’de yapılan bir araştırma, birçok plastik üründe kullanılan tartışmalı bu kimyasalın, vücutta sanılandan daha uzun süre kalabileceğini gösterdi. Environmental Health Perspectives dergisinde yayımlanan araştırmada, 24 saat perhiz yapan kişinin idrarındaki BPA seviyesinin, 8.5 saat perhiz yapanınki ile hemen hemen aynı seviyede çıktığı bildirilmektedir.

Normal oda sıcaklığında polikarbonattan mamul biberonlardan bile BPA salınımı olurken, birçok anne tarafından kaynar su veya buhar ile dezenfekte edilen biberonlardan ne derecede bir BPA salınımı olduğunu az çok tahmin

18

GIMDES2 18

7.02.2014 16:21

edebiliriz. Biberon içindeki sütün de normalden çok daha fazla sıcak olduğu düşünülürse durumun ciddiyeti daha da vahimleşiyor. Özellikle bu plastik kapların bulaşık makinesinde yüksek ısı ile yıkanmaları ile birlikte içeriğindeki zehirli maddeler dışa daha hızlı çıkabiliyor ve bulaşık makinesinden alıp temiz diye içerisine koyduğunuz yiyeceklere kimyasallar daha hızlı bulaşıyor.

Kanada Bisfenol-A içeren bebek biberonlarını yasakladığını bildirdi. NALGANE firması polikarbonat içecek şişesi üretimini durdurduğunu, dünyanın en büyük zincir marketi Wall-Mart polikarbonat bebek biberonlarını raflarından kaldırdığını ve ünlü oyuncak firması Toy’R’Us artık ürünlerinde Bisfenol-A kullanmayacaklarını duyurdu. Batı dünyası BPA’nın zararının boyutunun hangi derecede olduğunu bulmak adına hummalı bir çalışma içerisindeyken Ülkemizde, Sağlık Bakanlığı ve Plastik Sanayicileri, plastik ürünlerin hammaddesini oluşturan Bisfenol A (BPA)’nın herhangi bir zararının olmadığını, daha doğrusu herhangi bir zararının henüz yeterli bir delille ispatlanamadığım id¬dia ediyorlar.

Avrupa Birliğinin Biberonlardaki BPA Yasağı Avrupa Birliği 2010 yılında çocukların sağlığı açısından tehlikeli olduğu kabul edilen BPA’nın gelecek yıl biberonlarda kullanımının yasaklanacağını bildirmiştir. Türkiye’de ise yıllardır bu gelişmelere, maalesef sektörün aktörleri tarafından sessiz kalınarak mevcut düzeni aynen devam ettirmenin hırsı ile direniyor.

Avrupa Birliği üyesi ülkelerin toplantısından sonra bu karar alınmıştır. Ve karara göre 1

Mart 2011 den itibaren biberonlarda BPA kullanımının yasaklanacağını belirtmişlerdir. Piyasaya arzının ve bu maddenin kullanıldığı biberonların ithalatının tamamını kapsayan yasak 1 Haziran 2011 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Önde gelen bir polikarbonat sanayi grubu kararı “rahatsız edici” olarak nitelendirdi ve Avrupa’da bu karar alma süreci üzerinde soru işaretleri olduğunu söyledi.

Karar İngiltere ile birlikte dört ülkenin çekimser oyuna karşılık, Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesinin nitelikli çoğunluğu ile kabul edilmiştir. Çekimser olanlar ise bu konuyu en kısa zamanda yeniden gözden geçireceklerini bildirmişlerdir. Karar Sağlık ve Tüketici Politikası ve Avrupa Komisyonu tarafından memnuniyetle karşılanmıştır. Daha önce EFSA’nın bu madde hakkındaki görüşlerini söyledikten sonra da endişeler artmıştı. Kararın alınmasından sonra yapılan açıklamada, “Bugün alınan karar Avrupa ebeveynler için sevindirici bir haberdir. 2011 yılının ortalarında plastik bebek biberonların BPA içermediğinden emin olabilirsiniz.” Danimarka Hükümeti gıda bakanı Henrik Höegh bu karardan memnun kaldığını ve sürecin daha fazla uzatılmaması gerektiğini söylemiştir.

PlasticsEurope Polikarbonat / Bisfenol A sanayi grubu sözcüsü Jasmin Bird, kararın bilimsel bir dayanağı olmadığını söyleyerek eleştirmiştir ve Avrupa pazarında BPA içeren biberonların zaten ortadan kalktığını söylemiştir. Ancak dış dünyada da sermaye gücünün baskısı ile gelişmeler yavaş seyretmektedir. Buna rağmen bugün Avrupa ve Amerika da önemli kararlar alınmaktadır. Son yapılan çalışmalar BPA’ya maruz kalan hamile

bayanların çocuklarının düşük ağırlıkta ve solunum sorunları olduğunu belirtiyor.

Pediatrik Akademik Societies (PAS), hamileyken BPA’ya maruz kalan annelerin çocuklarında hırıltılı solunum ve düşük doğum ağırlığı gözlemlendiği bildirmiştir. ABD çevre koruma ajansı (EPA) tarafından finanse edilen çalışmada ise 20 erişkin gönüllü denek kullanıldı. Denekler 3 öğün konserve yemek yedi.

Konserve gıdalar yiyerek beslenen deneklerde 24 saat içinde kanlarında % 86 maksimum düzeyde BPA’ya rastlanmıştır.

Avustralya, Kanada, Danimarka, İsveç gibi birçok ülkede özellikle 3 yaş altı çocukların kullandığı biberonlarda BPA kullanımı yasaklanmıştır. Fransız Gıda Güvenliği Ajansı (ANSES) ise kendi yaptığı 2 araştırmaya göre, BPA’nın öncelikle 2013 yılında biberonlarda, 2014 yılında ise tüm gıda ambalajlarında yasaklanmasını öngörüyor. Fransa Ulusal Meclisi 2 ye karşı 348 oyla bu yasağı kabul etti. Dünya çapında Fransa bütün gıdalarda BPA yasağını uygulayan ilk ülke olacaktır.

BPA’nın zararlarına her gün yenisi eklendiğinden dünyadaki birçok ülke biberonlarda BPA kullanımını yasaklamıştır. Ancak bu ülkelerde bazı tüketici grupları yasağın sadece biberonlar ile kalmayıp tüm yiyecek ve içecek ambalajlarında yasaklanması için hükümetlere baskı yapıyor. Bunun en son örneğini İngiltere’nin de için de bulunduğu 18 ülke, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)’nın Mayıs 2013’te BPA ile ilgili risk değerlendirmesi yapmasından önce bir toplantı yaptı. Breast Cancer UK 2010 yılında yapmış olduğu imza kampanyası sonrasında 2011 yılında İngiltere’de biberonlarda BPA kullanımı yasaklanmıştır. Kurum bu yasağın EFSA’nın

19

GIMDES2 19

7.02.2014 16:21

GIMDES2 20

7.02.2014 16:21

GIMDES2 21

7.02.2014 16:21

BİLGİ 2013’teki kararını beklemeden tüm yiyecek ve içecek ambalajlarında uygulanması için İngiltere hükümetine çağrıda bulundu. Görüldüğü gibi bazı ülkelerde BPA’nın tüm yiyecek ve içecek ambalajlarında yasaklanması tartışılırken, maalesef ülkemizde biberonlarda dahi yasak söz konusu değil. Ülkemizde de yasaklanana kadar kullandığımız yiyecek-içecek ambalajlarının, biberonların, her türlü bebek gereçlerinin BPA’sız olmasına dikkat etmemiz gerekmektedir. Cam malzemelerin kullanılması sağlık açısından daha uygun olacaktır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) Eylül 2010 yılında BPA’nın insan sağlığına zarar verecek herhangi bir kanıt bulamadığını belirtmişti. Ancak Fransa’nın kararından sonra Avrupa Komisyonu EFSA’dan bir önceki kararını gözden geçirmesini istemiştir. Birçok gelişmiş ülke bu tehlikenin farkındadır. Türkiye’de henüz yetkili kurumlarca konu tartışmaya bile açılmamıştır.

AKRİLAMİD TEHLİKESİ Cipsler, Bisküviler, Tost ve Sandviç cinsi Ekmekler, Kavrulmuş Kahveler, Krakerler ve Kızartılmış Patatesler risk taşımaya devam ediyorlar. Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş gıdalarda akrilamid nasıl ve niçin oluşmaktadır? Hala, Akrilamidin gıdalarda nasıl oluştuğuna dair bilgi ve anlayış çok azdır ve bilinen şu ki; yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş veya işlem görmüş bazı gıdalarda, tabii olarak oluşmaktadır ve yüksek sıcaklıkta bekleme süresi ile de artmaktadır. Bugüne kadar Akrilamid oluşumunun en büyük değerleri nişastalı (patates ve mısır gevreği, patates kızartma, tost edilmiş ekmek, bisküvi, kraker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur. Gıdalarda oluşmasının artma veya azalma şartları kadar, gıdalarda akrilamidin niçin oluştuğunu izah edebilmek daha fazla araştırmayı gerektirmektedir.

Problem nedir?

Akrilamid’in hayvanlarda kansere sebep olduğu bilinmektedir. Ayrıca, akrilamidin belli dozlara çıkıldığında, insan ve hayvan sinir sisteminde zehirlenme etkisi yaptığı da bilinmektedir. 2002 yılında İsveç ulusal gıda merkezi, yüksek sıcaklıkta işlem görmüş gıdalarda akrilamidin yüksek boyutlarda oluştuğunu ortaya koyan bir rapor yayınladı. Daha sonra, Hollanda, İsviçre, Norveç, İngiltere ve ABD gibi ülkelerde pişirilmiş ve sıcak işlem görmüş gıdaların pek çoğunda Akrilamidin oluştuğunu ortaya koyan çalışmalar yapıldı.

Gıdalardaki Akrilamidden korunmak için ne yapılabilir? Patates cipsi ihtiva eden veya benzeri nişastalı gıdaları yemeyi durdurmalı mıyız? Gıdalarda akrilamidin oluştuğu sıcaklıklar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gıdaların haşlama sıcaklığı olan 120 derecenin altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda, bugüne kadar Akrilamide rastlanmamıştır.

Gıdalar, çok uzun süre İçinde ve çok yük-sek sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir.

Ancak bütün gıdalar bilhassa et ve et ürünle-

ri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterileri öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir.

Akrilamid üzerinde elde edilen bilgiler, kızartılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlatmayı kapsayan sağlıklı yeme tavsiyesini bugün için güçlendirmiştir.

EFSA’nın Son Açıklaması Gıdalardaki Akrilamid seviyelerini indirgeme maksadı ile sürdürülen Avrupa izleme projesinin son sonuçlarına göre, değerlendirilen 22 besin grubunun sadece üçünde daha düşük değerler bulundu. Akrilamid, yüksek sıcaklığın etkisiyle şeker ve asparajin adı verilen bir aminoasit arasında gerçekleşen reaksiyon sırasında oluşur. Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılan bu reaksiyon ızgara veya fırınlanarak pişirilen gıdaların kahverengileşmesine ve bilinen tadına yol açar. 2005 yılında, EFSA kanserojen ve genotoksik özellikleri olan bu maddenin gıdalarda olası bir sağlık tehdidi oluşturduğunu bildirmişti, iki yıl sonra 20 AB üyesi ve Norveç’in yer aldığı bir yıllık izleme programı başlatıldı. 2007’de 3,350, 2008’de 3,728 ve 2009’da 3, 3287 yeni bilgi elde edilerek bunlar mukayese edildi.

EFSA 2007 ila 2009 yılları arasında karşılaştırdığı verilere göre, sadece krakerlerde, bebe bisküvilerinde ve zencefilli çöreklerde Akrila-

mid seviyesinde düşme eğilimi olduğunu bildirmiştir. Bu üç yıllık süre içinde bu maddelerin düzeylerinin aslında net olarak kıtır ekmek ve hazır kahvede arttığı tespit edildi. Patates cipsi, fırınlanmış patates, kahvaltı gevrekleri, kavanozlardaki bebek mamaları, işlenmiş tahıl bazlı bebek mamaları ve ekmekler (türü belirtilmeyen) olmak üzere altı grupta ise bir değişiklik olmadı.

En yüksek Akrilamid miktarı patates cipsleri ve kahve ikamelerinde bulundu. Bu kahvelere hindiba veya arpa gibi hububatdan elde edilen kahve gibi içecekler dahildir. Akrilamid üst sınır ortalama seviyeleri kahve ikameleri için 1504 mikrogram/kg ve yumuşak ekmek için 37 mikrogram/kg arasında değişmektedir. Bu rakamların en yüksek değerleri kahve ikamesi için 3976 ve patates için 4804 pg/kg olarak gözlemlenmiştir.

Bu araştırma raporu aynı zamanda Avrupa’da farklı yaş gruplarında Akrilamide maruz kalma seviyelerinin önceki yıllara benzer olduğunu göstermiştir. Bu da demektir ki, 2005 yılında (AB Gıda ve İçecek Sanayii Konfederasyonu) CIAA tarafından gıdalardaki bu kimyasalın seviyesini düşürmek için başlatılan çalışmalar şimdiye kadar pek önemli bir fayda sağlamamıştır. Raporda da önceki yıllardaki Akrilamid raporlarında olduğu gibi Akrilamid engelleme uygulamasında elde edilen başarının çok düşük olduğu sonucuna varılmıştır” denildi. Raporda ayrıca, 22 besin grubunun 8’inde Avrupa’daki eğilim konusunda bir bilgi elde edilemediği ve gofret, kahve, müsli ve pürede ise yeterli bilgi sunulamadığı belirtilerek, eldeki verilerin sınırlı olduğu vurgulandı.

EFSA uzmanları, tüm gıda gruplarındaki eğilimleri ortaya koymak için 3 yılın yetersiz olduğunu ve üye ülkeler arasındaki test yöntemleri ile alınan örnek miktarlarının bir-birinden farklı olmasının mevcut durumu daha da karmaşık hale getirdiğini ifade et-tiler. Gerçek eğilimleri rastgele sapmalardan arındırarak doğru sonuçlara varmak için daha istikrarlı ve uzun vadeli bir çalışma gerekmektedir dediler. Denetçiler şu sonuca vardı: “Genel olarak patates kızartması gibi, yumuşak ekmek, kavrulmuş kahve, bisküvi gibi besin gruplarında Akrilamid düzeylerini düşürmek, Akrilamide maruz kalmayı azaltma yolunda önemli bir mesafe kat edilmiş olacaktır.”

Sonuçta, EVSA’nın deklarasyonunda ismi ön plana çıkan endüstri ürünlerinden mümkün mertebe uzak durmanın sağlığımız yönünden önem taşıyacağı anlaşılmaktadır.

22

GIMDES2 22

7.02.2014 16:21

GIMDES2 23

7.02.2014 16:21

KATEGORİLER

GİMDES TARAFINDAN VERİLEN SERTİFİKA KATEGORİLERİ Revizyona açık olarak belirlenen sertifika kategorileri, bu husustaki standartlaşmanın temelini teşkil ediyor. Bu standartlara göre, İslami kriterler ve insani gerekler bakımından “uygun” olan her ürün için bir sertifika türü belirlenmekte ve bu hususta gerek üreticinin, gerekse tüketicinin ortak bir zeminde buluşması amaç edinilmekte. Aşağıda sertifika kriterlerinin bir bölümünü görmektesiniz. Çalışmalar devam ediyor ve güncellemeler, anında istifadenize sunulacak.

GİMDES 114: HELAL SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Ürünün hammaddeden başlayarak mamul madde aşamasına kadar bütün proseslerinin, ürün bileşiminde bulunan bütün maddelerin ve katkı maddelerinin gerek menşei, gerek temin biçimi ve yolları, gerekse temin kaynağı bakımından İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması, - Ürün bileşiminde ve imalattan sonraki aşamalarda kullanılan bütün hammaddelerin ve/veya işlenmiş, yarı işlenmiş vb. maddelerin temin edildiği kişi, kurum, kuruluş, firma vs’nin İslam inancı ve yaşantısıyla açıkça çelişen bir halinin olmaması, - Ürünün paketleme malzemelerinin ve depolama şartlarının insani gereklere ve İslami kriterlere uygun olması, - Gerek ürünün üretim aşamalarında, gerek ürün bileşiminde yer alan bütün unsur-

larda, gerekse ürün bileşimindeki her bir unsurun üründe bir araya gelmesiyle oluşabilecek etkilerinde İslami kriterlere, insani gereklere, sağlık ve temizlik şartlarına, beslenme bakımından gerekliliğe uygun vasıfları taşıması, - Üreticinin, inancı ve yaşantısıyla İslam’a açıkça aykırı bir durumunun olmaması şartı aranır -Üreticinin İslami açıdan mali yükümlülüklerini yerine getiriyor olması gerekmektedir.

GİMDES 150: TABİİ ÜRÜNLER SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - İçinde hiçbir katkı maddesinin olmaması, - Üretim esnasında ve üretim sonrasında hiçbir kimyevi işleme ya da ilaçlamaya tâbî tutulmamış olması,

- Gerek ürünün hammaddesi ve/veya ürün tohumu, gerekse bizzat ürün üzerinde hiçbir hormonal işlemde bulunulmamış olması, ürün için genetik değiştirmenin yapılmamış olması, - Ürünün mahiyeti ve içeriği itibariyle İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması gerekmektedir.

GİMDES 200: Helal Kesim Sertifikası Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Kesimi ve kesim şartları itibariyle İslam’a uygunluk şartlarını taşıması, - Kesim yapan personelin GİMDES tarafından onaylanması, - Üretim yerlerinin ve üretim aşamalarında kullanılan ekipman ve mekanlar ile ambalaj ve depoların temizlik ve İslamilik vasıflarını taşıması gerekir.

24

GIMDES2 24

7.02.2014 16:22

GIMDES2 25

7.02.2014 16:22

KATEGORİLER GİMDES 210: YEM VE RASYON SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Canlı hayvan rasyonunda kullanılan maddelerin helallik vasıflarını taşıması, - Hayvanların rasyon dağılımında hayvani ürünlerin kullanılmaması, - Rasyon ve yem hazırlamada kullanılan katkı maddelerinin helallik vasfını taşıması, - Süt verimini artırmak için oluşturulacak rasyonların helallik vasfını taşıması, - Canlı hayvan yetiştirilmesinde hormonsal ilaçların kullanılmaması gerekmektedir.

GİMDES 220: ET VE ET ÜRÜNLERİ SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Kesim Sertifikası şartlarını taşıması, - Yem ve Rasyon Sertifikası şartlarını taşıması, - Bütün et ve et ürünlerinin menşeinden başlayıp işlenmesinde ve mamül hale getirilmesinde kullanılan katkı maddelerine kadar İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması, - Rendering sistemlerinde kullanılan hayvanların İslami açıdan izinli hayvanlar olması, - Kullanılan ambalaj malzemelerinin ve depolama-saklama şartlarının İslami ilkelere ve insani gereklere uygun olması gerekir.

GİMDES 300: SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Sütün elde edilmesinden başlayarak işleme aşamasına kadar kullanılan katkı maddelerinin veya tahşişin belirlenmesi, bu bakımlardan İslami kriterlere ve insani gereklere uygunluk vasıflarını taşıması, - Süt ve süt ürünlerinin elde edilmesinde kullanılan katkı maddelerinin helallik vasfını taşıması, - Depolama ve ambalajlama malzemelerinin ve şartlarının sağlık, temizlik-hijyen ve İslamilik vasıflarını haiz olması gerekmektedir.

GİMDES 500: TEMİZLİK VE KOZMETİK SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Kullanılacak olan hammadde ve katkı maddelerinin İslami açıdan helal niteliklerini taşıyor olması, - Ürünün bileşiminde bulunan unsurların sağlık bakımından sakıncalı nitelikler taşımıyor olması, - Kullanılan yağ ve yağ benzeri maddelerin İslami kriterlere ve insani gereklere uygunluğu, - Kullanılan bağlayıcı ve stabilizite edici maddelerin İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması gerekmektedir.

GİMDES 400: UNLU MAMÜL SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Un ve unlu mamüllerinde kullanılan unların içerisinde bulunan veya kullanılan katkı maddelerinin İslami kriterlere ve insani gereklere uygunluğu, - Un ve unlu mamüllerde proses işlemlerinin uygunluğu, - Un ve unlu mamüllerin hammaddesinden mamül hale gelinceye ve saklama aşamalarında kullanılan ekipman, depo, ambalaj malzemeleri vb. İslami kriterlere, insani gereklere, sağlık, temizlik-hijyen kriterlerine uygun olması gerekmektedir.

GİMDES 600: İÇECEK SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Ürünün bizzat kendisinin, ürünün bileşiminde kullanılan katkı maddelerinin ve koruyucu maddelerin ve ürün hammaddelerinin İslami açıdan helallik niteliklerini taşıyor olması, - Ürünün bileşiminde bulunan unsurların sağlık ve beslenme bakımından sakıncalı olmaması, - Ürünün bileşiminde bulunan unsurların başlangıçta İslam’a ve sağlık gereklerine mugayir bir nitelik taşımıyor olsa dahi, mamul hale geldikten sonra reaksiyonfermantasyon sonucunda gerek İslami açıdan, gerekse sağlık açısından uygun olma-

26

GIMDES2 26

7.02.2014 16:22

GIMDES2 27

7.02.2014 16:22

KATEGORİLER

yan sonuçların ortaya çıkmıyor olması, - Alkolleşme reaksiyonlarının incelenmesi ve İslami kriterlere uygunluğu, - Spesifik içeceklerde kullanılan maya cinsleri incelenmesi ve İslami kriterlere uygun olması gerekmektedir.

GİMDES 700: YAĞ SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - Yağların menşeinin İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması, - İşleme teknikleri, kullanılan katkı maddeleri ve katkı maddelerinin menşeinin İslami kriterlere ve insani gereklere uygun olması, - Yağ elde ediliş yöntemlerinin İslami kri-

terlere, sağlık ve beslenme gereklerine, temizlik-hijyen vasıflarına uygun olması gerekir.

GİMDES 900: İLAÇ SERTİFİKASI Bu sertifika için aranan asgari şartlar: - İlaçların içeriklerinde, ambalajlarında ve kapsüllerinde kullanılan katkı maddelerinin İslami kriterlere uygun olması, - Ürünlerin İslami kriterlere, sağlık, temizlik-hijyen vasıflarına uygun olması, - İlaçlarda kullanılan alkol miktarının gereklilik oranının üzerinde olmaması, - Alternatifi varsa hayvani katkıların kullanılmaması gerekmektedir.

GİMDES 1000: Bebek ve Çocuk Beslenmesi Sertifikası Bu sertifika için aranan asgari şartlar: -Ürünlerin içeriklerinde kullanılan katkı maddeleri ile yardımcı maddelerin ve diğer bütün içeriğin İslami kriterlere uygun olması, - Ürünlerin hormonal nitelik taşımaması, genetiği değiştirilmiş bir ürün olmaması ya da genetiği değiştirilmiş bir içerik taşımaması, - Ürünün ve içeriğinin/bileşiminin çocuk sağlığı ve gelişimi bakımından hiçbir zararlı etkisi ya da yan tesirinin bulunmaması, - Yapılacak klinik çalışmaların olumsuz sonuçlarının olmaması gerekmektedir.

28

GIMDES2 28

7.02.2014 16:22

GIMDES2 29

7.02.2014 16:22

ARAŞTIRMA

Yrd. Doç. Dr. Hüsniye İMAMOGLU / Sebahattin Zaim Üniversitesi

KANSEROJEN KIZARTMA MI YİYORUZ? AKRİLAMİD TEHLİKE Mİ?

Gıdaların doğal yapılarında bulunmayan akrilamid, karbonhidrat ve protein içerikli gıdaların yüksek sıcaklıklarda (kızartma ve fırında) (120°C nin üzerinde) pişirilmesi sonucu oluşan bir bileşiktir. Asparjin, Akrilamid oluşumunda belirgin bir rol oynamaktadır. Asparjinin, şekerlerle etkileşim göstererek Maillard reaksiyonu sonucunda gıdalarda renk, lezzet ve aromanın oluşumunu sağladığı için Akrilamid oluşum mekanizmasında belirgin bir rolünün bulunduğu bildirilmiştir. Meyve ve sebzelerin çiğ veya haşlanarak tüketildiği zaman akrilamid açısından herhangi bir risk taşımadığı bildirilmiştir. Akrilamid, çiğ kırmızı et, balık ve tavuk etinde bulunmamaktadır. Fakat fırınlama, kızartma ve ızgara yapılmış etlerde akrilamid oluştuğu bildirilmiştir (Karagöz, 2009).

Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü, akrilamidi “insanlar üzerinde kanserojenik etki yaratabilme ihtimali olan

maddeler” sınıfına koymuştur (Svenson, 2003).

Araştırmalarda yapılan analizlerde 120 dereceden yüksek sıcaklıklardan ısıtma işlemine tabi tutulmuş, karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda akrilamid miktarının 1 mg/kg değerine ulaştığı görülmüştür. Restoranlarda hazırlanarak satılan gıda ürünlerinde (örn; patates cipsi) ise; akrilamid miktarının 4 mg/kg civarında olduğu tespit edilmiştir (Sharp, 2003 ). Akrilamid günlük yaşamımızda kullandığımız birçok ürünün içinde farklı şekilde yer alan, monomerik ve polimerik olmak üzere iki formu bulunan, çok yönlü organik bir bileşiktir. Monomer halindeki Akrilamidin sinir sistemi için toksik etkisi bulunmakta olup, laboratuvar hayvanlarında yapılan çalışmalar sonucunda, hayvanlar için kanserojen etkisinin de bulunduğu ve insanlar için de kanserojen bir madde olmasından şüphelenildiği bildirilmiştir. (Dybing and Sanner, 2003;

FAO; Karagöz,2009) Günümüzde bu bileşik hakkında yeterli çalışma bulunmamakla birlikte, özellikle patates gibi yüksek miktarda nişasta içeren gıdaların kızartılarak tüketilmeleri durumunda halk sağlığı için potansiyel bir tehlike yaratabileceğinin düşünüldüğü belirtilmiştir.

Akrilamidin sağlık üzerine etkileri toksikolojik ve karsinojenik olarak ayrılmaktadır. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre; akrilamid, farklı organlarda (tiroid, adrenal bez, tunikavagi- nalis) benign ve malign tümörlere yol açabilmektedir. Ayrıca beyinspinal kord tümörleri, akciğer, deri ve pankreas kanserlerine neden olabileceği de bildirilmektedir (Ruden, 2004). Ayrıca akrilamidin, kontamine sulara ve gıdalara maruz kalan insanlarda uzun süreli alımlarda; hafif vakalarda bulantı, kusma, baş dönmesi, terleme, uyuşukluk, kol ve bacaklarda halsizlik ve karıncalanma gibi belir-

30

GIMDES2 30

7.02.2014 16:22

GIMDES2 31

7.02.2014 16:22

ARAŞTIRMA

tilere neden olduğu, daha şiddetli vakalarda ise konuşma güçlüğü, halüsinasyonlar, kol-bacak eklemlerinde anormal şişliklere, göz mukozasında tahriş, kas zayıflığı ve üriner sistem bozukluklarına yol açabileceği belirtilmiştir (Tornqvist, 2002). İsviçreli bilim adamlarının yaptığı araştırmaya göre; patates cipslerinde 1000 mg/kg, patates kızartmalarında ise 500 mg/kg oluştuğu tespit edilmiştir. Gıdalardan sadece 120 derece sıcaklığa direk maruz kalanlarda bu oluşumun gözlendiği ancak haşlama ile pişirilenlerde ise herhangi bir oluşumun gözlenmediği belirtilmektedir (Karagöz, 2009).

Asparagin - akrilamid etkileşiminin keşfi ile bu etkileşimden yola çıkarak gıdalarda akrilamid miktarının düşürülmesi üzerine metotlar araştırılmaya başlanmıştır. Ancak, halen akrilamid oluşumunu önleyici ve azaltıcı güvenilir, efektif ve pratik bir gıda işleme tekniği bulunmamaktadır.

Akrilamid oluşumunun tanımlanmasında en önemli adım gıdaların pişirilmesi sırasında önlenmesi veya azaltılmasının gerekliliğinin belirlenmesidir. Gıdalarda yapılan akrilamid taramalarında, patatesin kızartılması sonucu patateste çok yüksek miktarda (3600pg/kg) akrilamid tespit edilmiştir. Ekmeğin kabuk kısmında 50 pg/kg miktarında akrilamide rastlanılmışken, iç kısmında akrilamid tespit edilememiştir (Karagöz, 2009).

Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar

Kurumu’nun (TÜBİTAK) çalışması sonucu, günlük tükettiğimiz gıdalarda akrilamid seviyelerini saptamışlardır. Bunlar kavrulmuş çerezler, ekmek ve fırıncılık mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi, kraker, çikolata, bebek mamaları patates kızartması, tatlılar, pekmez, ızgara, kebap, döner gibi gıdalardır. Pirinç pilavı, helva, ızgara, döner gibi gıdalarda (4 pg/kg)düşük seviyede, patates kızartmasında ise yüksek seviyede (3600 pg/kg) saptandığı bildirilmiştir.

Tübitakın Türkiye için yaptığı araştırmalarda şu sonuçlar elde edilmiştir.

• Pirinç pilavı Ölçülebilir değerin altında • Tahin helvası Ölçülebilir değerin altında • Kebap, döner, ızgara

Ölçülebilir değerin altında • Çavdar ekmeği Ölçülebilir değerin altında • Beyaz ekmek (kabukta) - 40-160 • Kızarmış ekmek (hazır) - 200 • Hazır çorbalar >40-60 • Tulumba tatlısı >40-45 • Bebe bisküvisi > 400 - 600 • Bisküvi > 70 - 130 • Kraker > 70 - 200 • Kahvaltılık gevrekler > 80 - 350 • Sade kek > 150 - 400 • Zencefilli kek > 1070 - 1410 • Çeşitli fırıncılık ürünleri > 230 3200 • Patates kızartması > 330 - 3700 İtalya’da, 32 farklı marka patates gevreğinde yapılan akrilamid seviyesi dağılımı araştırıldı. Akrilamid oluşumunu engellemek için gıdalar çok uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda pişirilmemelidir. Bununla beraber özellikle et ve et ürünlerinin yüksek ısı işlemine maruz bırakılmaları önlenmelidir. Akrilamidin insan sağlığına olan zararlı etkilerini önlemek için risk kaynaklarının azaltılması, gıdaların aşırı pişirilmesinden kaçınılması, sağlıklı gıda seçimi ve gıdalardaki seviyesinin azaltılmaya çalışılması gerekmektedir.

Bitkilerin büyüme ve depolama koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir (WHO). Akrilamid gibi kanserojen etkili bileşikler ve digger kanserojen maddeler hakkında yeterli veri olanağı sağlamalı, uluslararası boyutlarda basın yayın kuruluşları vasıtasıyla toplum bilgilendirilmelidir.

32

GIMDES2 32

7.02.2014 16:22

GIMDES2 33

7.02.2014 16:22

SORU-CEVAP

Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER / GİMDES Başkanı Organik Gıda Nedir?

Organik gıdalar, basit olarak, yetiştirilmesinde ve işlenmesinde, genetik mühendisliğin, yapay ve benzeri gübrelerin, böcek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçlarının, büyütme düzenleyicilerinin, hormonların, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin, katkı maddelerinin, kimyasal kaplama ve parlatıcı maddelerinin ve kimyasal ambalaj malzemelerinin kullanılmadığı gıda maddeleridir. Organik tarım yapılan bölgenin 10 km çevresinde kimyasal tarımın yapılmaması gerekmektedir. Organik gıdalar, bitkisel ve hayvansal gıdaları içerir.

Obezitenin Sebepleri Nelerdir?

Genetik olabilir, Anne ve babası obez olan çocuklarda obezite görülmesi daha fazla olabilir. Beslenme alışkanlıkları, ‘fastfood’ denilen yüksek kalorili gıdaların, tüketildiği ülkelerde obezite daha fazla görülüyor. Hareketsizlik, fazla yemek yemek ancak alınan kalorilerin hareketsizlik sebebiyle yakılamaması. Ayrıca, son yıllarda çocukların bilgisayar ve televizyona bağımlı hale gelmesi de obezite vakalarında artışa neden oldu. Zamanının çoğu¬nu dışarıda oynamak yerine bilgi-

sayar ve televizyon başında geçiren çocuklar, kola ve cips tüketiyor. Bu da onların kilo almasına neden oluyor. Kilo almasının nedeni; Bu içeceklerle vücuda giren meyve şekerleri (Fruktoz) pankreasın insülin salgılamasını engelliyor ve mide de doygunluk hissi oluşmuyor. Zamanla vücut insülin salgılayamaz hale gelip şeker hastalığına sebep oluyor.

Peynir Endüstrisinde Kaç Farklı Tipte Üretilen Peynir Mayası Bulunmaktadır ?

Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde edilen peynir mayalarıdır. Mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir.

Herhangi bir hayvansal kaynaktan elde edilmez.

Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması metoduna dayanır.

Hayvansal Kaynaklı: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesin¬deki

süt pıhtılaştıran enzimin ekstraksiyonu metoduna dayalıdır. Bu metotta dana ve buzağı şirdenleri kullanılmaktadır.

Piyasada bulunan Parfümlerin durumları hakkında bilgi verebilir misiniz? Bir Müslüman için tehlike arz etmekte midir?

Ev temizlik ürünlerinde, parfümlerde, çamaşır temizlik sıvılarında, plastiklerde, yiyecek ve içeceklerimizde 5.000’den fazla koku verici madde bulunmaktadır. Tek bir parfüm 500 sentetik kimyasal içerebiliyor ve bunların büyük çoğunluğunun insan sağlığı üzerine toksik etkileri tam olarak bilinmiyor. Araştırmalar kokuların, kalp, dolaşım ve beynin elektrik aktivitesi üzerine de etkileri olduğunu ortaya koymuştur. Bunlar baş ağrısı, konsantrasyon bozukluğu, yorgunluk, uyuşukluk gibi şikayetlerdir. Kokulardan dolayı deride egzama, kaşıntı olabilmektedir.

Sodyum Benzoat Nedir?

Sodyum benzoat, Benzoik asidin sodyum bikarbonat, sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ile notralizasyonu sonucu elde edilen bir kimyasal tuzdun Bu tuz tabii olarak bulunmaz. Benzoik asit ise pek

34

GIMDES2 34

7.02.2014 16:22

GIMDES2 35

7.02.2014 16:22

SORU-CEVAP çok bitki ve hayvanda tabii olarak bulunur. Bu kaynaklardan üretilir. Beyaz ve katı olarak bulunur. Suda erime oranı düşüktür. Alkol vs. gibi sıvılarda erime oranı daha yüksektir. Ticari benzoik asit, 200 derece civarında, kobalt ve mangan tuzlarının katalist olarak bulunduğu sıvı fazda oksijen ile toluonun reaksiyonu sonucunda elde edilir. Benzenin konsantre edilmiş sülfirik asid veya CO2 ile, yine katalistlerin bulunduğu bir ortamda oksidasyonu sonucunda da elde edilebilir. Üretilen benzoik asidin %90’ı sanayide, % 10’u ise gıda, ilaç ve kozmetiklerde kullanılan sodyum benzoat üretiminde kullanılır. Sodyum benzoatın erime sıcaklığı 300 derece civarındadır. Suda erime oranı, benzoik asitten 200 defa daha fazladır.

Gıda ambalajlarında bulunan etiketler üzerindeki helal logo İslami pazarlama manasını taşır mı? Öyle bir dönemden geçtik ki bu dönem yüzyıldır tek tip beslenme sistemini içermekteydi. Bu beslenme sisteminde Yahudiler için Musevi dinine uygun gıda üretimi Kosher damgası ile ayrılırken, Vejeteryan inancına uygun gıda üretimi diğerlerinden ayrılırken maalesef Müslüman tüketiciler düşünülmemekteydi. Yani Müslümanların inançlarına uygun bir üretim

yoktu dolayısıyla işareti de yoktu. Yüzyıldır Müslümanlar ne yiyip içtiğini ne tükettiğini bilmeden helal haram ayrımını yapamadan gıda tüketimi gerçekleştirmişlerdir. Fakat bugün yenidünya düzeninde gıda sistemi içerisinde Müslümanlarda söz sahibi olarak İslam inancına uygun üretimi yönlendirmektedirler. Artık İslam inancına uygun üretilmiş helal sertifikalı ve helal logolu ürünler bulunmaktadır. Helal mi, haram mı olduğu belli olmayan, Müslümanlar için sakıncalı gıda tüketiminden kurtulmanın işareti ise helal logolu ürünlerdir. Helal logo ayırt edilmiş, temizlenmiş, helal ve tayyib bir gıdanın işaretini taşımaktadır. Ürünlerin üzerinde Doğala özdeş aroma veya doğal aroma kelimelerini görüyoruz. Bu iki tanımlama arasındaki fark nedir? Aromaların alkol ile çözüldüğünü belirtmiştiniz. Bu 2 ürün de alkol ile mi çözülüyor? Farkı nedir?

Doğala özdeş aroma, yapay aroma demektir. Her iki aroma gurubunda da toz olarak, yağ içerisinde veya alkol içerisinde satışa sunulan aromalar söz konusudur. Maalesef, fabrikasyon üretimde kullanım kolaylığı sebebi ile çoğunluk alkolde eritilmiş aromalar kullanılmaktadır.

Mesela doğal vanilya ve doğala özdeş va-

nilin veya etil vanilinde olduğu gibi.

Etiketlerde bu durum açıkça belirtilmediği için de bizler zor durumda kalıyoruz ve bu ürünlere en azından şüphe ile bakıyoruz. Halbu ki etiketinde toz vanilya veya toz vanilin kullanıldığı belirtilmiş olsa rahatlamış olacağız. Şuurlu, bilgili ve sorgulayıcı Müslüman tüketici sayımız çoğaldıkça bu sıkıntıların da inşallah üstesinden geleceğimize inanıyoruz.

Bazı ürünlerin üzerinde Emulgatör Soya Lesitin (E322*) yazarken bazılarında Emulgatör Lesitin yazıyor.

Soya Lesitin yazdığında Soya fasulyesinden elde edildiğini anlıyoruz fakat yalnızca Emulgatör Lesitin yazdığında yine aynı şeyi mi anlamamız lazım yoksa hayvani katkı olma ihtimali var mıdır?

Tabii; ki, soya lesitin yazmıyorsa hayvani kökenli olma ihtimali söz konusu olabilir. Soya lesitin dahi olsa, maalesef genetik modifikasyonun uygulandığı en yaygın ürünlerinden biri de soya fasulyesidir. Bu ameliyede ise domuzun DNA’sı soya fasulyesi genlerine şırınga edilerek, genetik modifiye soya elde edilmektedir. Dolayısı ile bugün soya lesjtinin dahi tartışılması gerekmektedir.

36

GIMDES2 36

7.02.2014 16:22

GIMDES2 37

7.02.2014 16:22

SORU-CEVAP

Kimi ürünlerde sadece jelatin yazarken bazılarında da yenilebilir jelatin yazıyor acaba yenilebilir derken helal ürünü mü kastediyorlar yani yenilebilir yazıyorsa ben bu ürünü gönül rahatlığı ile alabilir miyim?

Etiketlerde jelatin ya da yenebilir jelatin ifadesi sizi yanıltmasın. Çeşitli hayvanların kemik ve derilerinden elde edilen jelatin çeşitli maksatlar için kullanılır. Filim imalatında, hayvan yemlerinde, tutkal yapımında, ilaç ve kozmetik sanayinde ve gıda maddelerinin üretiminde kullanılan bu maddenin gıda üretimindeki kullanımını belirtmek için Almanya gibi Avrupa ülkeleri “edible gelatine” yani “yenebilir jelatin” etiketini yazıyorlar. Onlara göre domuz dahil tüm hayvanlardan insanların gıdalarında kullanılmak üzere üretilen jelatinler yenebilir jelatin olarak kabul edilmektedir. Bu sebeple, Jelatin içeren ürünlerin hiçbirini kullanmanızı tavsiye edemiyoruz.

Domuz Eti Anlaşılabilir mi?

Domuz etini üç şekilde anlama imkanına

sahip olabiliriz. Renk, koku, şekil farklılıkları ile anlama imkânımız olabilir. Domuz eti genellikle açık pembe bir renk görüntüdedir ve yağları daha belirgindir. Sığır eti ise yaş durumuna göre koyu kırmızı renkten koyu pembe renge dönüşebilir.

Ancak yaban domuzu olduğu zaman iş biraz daha farklı. Kemiksiz eti, sığır etine benzer ve anlaması güçtür. Eğer domuz eti üstündeki yağ tabakasını ayırmamışlarsa zaten üstünde bir miktar yağ tabakası görünür. Koku ile anlaşılabilir. Alışmış olduğumuz et kokularından farklı ve ağır bir kokusu olur. Bütün olarak görülünce hemen anlaşılır. Deri altında kalın bir yağ da adeta ikinci bir deri diyebileceğimiz şekilde ince bir zarın altında bulunur. Bu kısım deri soyulduktan sonra görülür.

Domuz, yılda ortalama 1-3 kez doğum yapabilir. Her batında cinsine göre 5-20 arası yavrulayabilir. Birkaç ayda 90-100 kilograma ve yetişkinliğinde 150 kilograma ulaşabilir. Yetişkin bir domuzun ağırlığının %30-%50’si arası yağdır. Bu hayvan çöp dahil hemen hemen her şeyi yi-

yebilir. Direncinin fazla olmasından dolayı yaşayacağı ortamların çok itinalı ve sıhhi olmasına gerek yoktur. Bu avantajlar dinî endişesi olmayanları domuz çiftlikleri kurmaya teşvik etmiştir.

Domuzdan elde edilen başlıca mamuller; Jelatin, Lipidler (yağ asitleri), İnsülin, Kalp kapakçıkları, Heparin, Deri, Fırça kılı vesairedir.

Kasap ve marketlerde etler parçalanarak satılmaktadır. Domuz eti ve diğer etler aynı bıçaklarla kesilmekte ve artık mahallemizde bulunan marketlerde de domuz etine rastlayacağız. Özellikle kasaplar başta olmak üzere kesimhane sahipleri, üreticiler, restorant işletenler, tüketiciler bu karışım konusunda uyarılmalıdır, bilgilendirilmelidir.

Haramdan azami sakınan mütedeyyin Müslümanların evine dahi haram ihtiva eden mamuller rahatlıkla girmektedir.

Bunları salam, sosis, sucuk, jambon, kavurma, ayakkabı, fırça, sabun gibi maddelere direkt katılarak, farkında olmadan tüketmekteyiz. Hatta beslenme kültürü-

38

GIMDES2 38

7.02.2014 16:22

nün mühim bir unsuru haline gelmişlerdir. Helale-harama dikkat eden insanlar piyasadaki birçok ürünü araştırmak zorunda kalmaktadır.

Domuz Derisinden Kıyafetler Giyinmek ve Diğer Eşyaları Kullanmak Caiz midir?

Bazı hayvanlar vardır ki, onların ne eti ne derisi ne de herhangi bir uzvundan istifade mümkün değildir. İmam Şafii bu sınıfta domuz ve köpeği sayar. Ne surette olursa olsun hiçbir yeri kullanılamaz. Ebu Hanife için sadece domuz aynı konumdadır Şer’i ölçüler içinde öldürülse, derisi tabaklansa bile yine de kullanılmaz. Çünkü o, bizzat necis bir hayvandır. Hanefi mezhebine göre domuz, Müslümanlar arasında alınıp-satılamaz ve onun hiçbir şeyinden istifade edilemezi. Evet, domuz derisi dibagatla temiz olmaz. Çünkü ölü olsun, diri olsun domuzun bütün cüzleri ve eczaları ile bizzatihî necistir. Temizlenmeyi kabul etmez. Bir kimse çizerinde bir dirhemden fazla domuz kılı olduğu halde namaz kılmış olsa, namazı caiz olmaz. Az suya domuz kılı düşse suyu necis yapar. Bu manada domuz derisinden yapılan elbise/ çanta ayakkabı, eldiven; kıllarından yapılmış her türlü fırçalar; ‘kimyasal değişime tabi tutulmuş veya tutulmamış domuzun cüz ve eczasından elde edilmiş her nevi katkı maddesi ve bu maddelerin katılması ile üretilmiş her türlü gıda, ilaç ve kozmetik ürünleri tüketmek, üretmek, satmak caiz olmaz. Bu eylemlerde bulunanlar haram işlemiş olur.

Kefir Nedir, Haram Olabilecek Bir Durum Var mıdır?

Kefir tanelerinin süt içerisinde kapalı bir ortamda belli bir sıcaklıkta ve belli bir zaman içerisinde bekletilmesi ile kimyasal bir olay olan Fermantasyonun devreye girmesi sonucunda, ayran veya yoğurt benzeri oluşan kıvamlı sıvıya Kefir denmektedir. Yoğurt ve ayranın oluşumundan farklı olarak, kefirin Fermantasyon sonucu oluşması sebebi ile beraberinde alkolün oluşması problemini de

getirmektedir.Bu konuda bilgi veren kaynakların orijinal bilgi notunu aşağıda bilginize sunuyoruz. Bu bilgiler ışığında kefir içkisini tükettiğimizde, az da olsa bir alkol maddesini de tüketmiş olabileceğimiz anlaşılmaktadır. Çoğu sarhoşluk veren maddenin azından da kaçınmamız gerektiğini düşünüyoruz.

En genel manasıyla, Fermantasyon, oksijen katışmaksızın glikoz gibi bir besin molekülünün havasız bir ortamda metabolik (hücre içerisinde) olarak bozulmasıdır. Fermantasyonda enerjinin doğrudan hücre içinde üretilmesi durumu söz konusu değildir, sadece glikolizin devam ettirilmesi söz konusudur.

Fermantasyon sonucunda laktat, asetik

asit, etil alkol v.b. gibi bazı basit ürünler ortaya çıkar. Fermantasyon için verdiğimiz açıklamadan daha çok kullanılan ve ayrıntılı açıklaması ise küçük mikro organizmaların beslenmeye ve büyümeye elverişli ortamlarda yüksek miktarda çoğalması olayıdır.

Bu açıklama açısından bakıldığı zaman oksijenli (aerobik) veya oksijensiz (anaerobik) metabolizmalar arasında bir fark olmadığı görülmektedir.

Bu işlem genel olarak besin üretiminde veya besinlerin korunması amacıyla kullanılır. Fermantasyon genellikle şekerin alkole fermante edilmesi olarak ifade edilir bunun yanında diğer fermante işlemleri sonucunda yoğurt oluşması durumu da söz konusudur. Fermantasyon, genellikle arzu edilen mikro organizmaların aksiyonunu dolaylı olarak içerir ve diğer zararlı mikro organizmaların geliş-

mesini önler. Gıdayı patojenik ve çürüme bakterilerinden korur.

Alışveriş yaparken etikette yazanları çoğu zaman anlayamıyorum. İlk olarak dikkat etmem gereken özellikler nelerdir?

• Satın alacağınız ürünün içindeki maddeleri belirten etiketinin bulunduğundan emin olun. Etiketi olmayan ürünü satın almayınız.

• Daima etikette yazan maddeleri tek tek kontrol edin. Sakıncalı madde bulunan gıda maddesini satın almayınız. En son açıklanmış helal-haram katkı maddeler listesini takip ediniz.

• Özellikle şu ürünleri satın alırken dikkatli olun: Et ürünleri, peynirler, cipsler, kekler, pastalar, yemekler, margarinler, yoğurtlar, yağda kızartmalar, hazır çorbalar, kremşanti, soslar, çikolatalar, şekerlemeler, dondurmalar.

• McDonalds, BurgerKing, Pizza Hut gibi fast-food lokantalarda çok dikkatli olun.

• Helal kesim et ürünü sattığından Kesin olarak emin olmadığınız market veya kasaptan et almayınız. Bilmediklerinizi sağlam bilgi kaynaklarına ulaşarak öğrenmeye çalışınız.

Takva üzere yaşamak istiyorsanız, emin olmadığınızgıda maddelerini satın almayınız.

Kolesterol vücutta nasıl etkide bulunur?

Margarin gibi doymuş yağlarla yapılan beslenmede kanda kolesterol imali artar, vücuttan atılması ise engellenir. Kanda ihtiyaçtan fazla kolesterol paketleri zamanla damar tıkanıklıkları oluşturur. Kullanılmadan karaciğere dönen paketlerin bir kısmı safra asitlerine dönüşerek ihtiyaçtan fazla safra oluşturur. Bu oluşan aşırı safra asidi, kolonda kanser oluşmasını hızlandırır. Doymuş yağ sisteminden, doymamış yağ sistemine geçildiği zaman kandaki fazla kolesterol süratle vücuttan atılmaya başlar. Ancak sadece ayçiçeği yağı gibi doymamış yağlarla beslenmede, kolesterol dengesi bu sefer eksi istikametinde bir gelişme gösterebilir. Zeytinyağlı bir beslenmede ise zararlı kolesterol atıldıktan sonra, faydalı kolesterolü regüle edilir.

39

GIMDES2 39

7.02.2014 16:22

GIMDES2 40

7.02.2014 16:22

GIMDES2 1

2/4/14 11:21 PM

KAPAKLAR 2

7.02.2014 16:29