Glutivia Magazine #6 - December 2017

GLUTIVIA magazine RICETTE SENZA GLUTINE

MENU di NATALE SENZA GLUTINE

N° 6 - Dicembre 2017

GLUTIVIA MAGAZINE

SOMMARIO PAG 3 - EDITORIALE LE RICETTE PAG 4 - MENU DI NATALE PAG 6 - Baci salati con caprino, radicchio e nocciole

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PAG 8- Flan di topinambur con purea di broccoli e salsa di acciuga PAG 10 - Tarte Tatin alle castagne con carciofi e salsa allo yogurt

PAG 12 - Lasagne alla crema di stracchino con zucca, porri e radicchio PAG 14 - Salmone in crosta con funghi e pistacchi PAG 16 - PANETTONE PAG 18 - alberelli BISCOTTATI PAG 20 - PANE DI NATALE PAG 22 - PRIMI RUSTICI

PAG 23 - PIZZOCCHERI CON VERZA E BITTO PAG 24 - GNOCCHI DI CASTAGNE AL PESTO DI AGRUMI

PAG 26 - CucinareSMART - "AIUTO! UN CELIACO A CENA!!"

PAG 27 - Rape ripiene di olive, uvetta, mele, scamorza

N°6 - Dicembre 2017

Frittelle di cime di rapa e capperi Flan di porri con sugo di funghi Farinata con zucca e broccoli PAROLA DI ESPERTO PAG 28 - I BENEFICI DELLA ZUCCA di Laura Dolce, Biologa nutrizionista ▲►▼◄▲►▼◄▲►▼◄▲ PAG 30 - Chi siamo PAG 31 - Auguri

Tutto pronto per il Natale?

Noi abbiamo pensato al menù e a qualche idea per decorare la tavola natalizia come il pane a forma di albero e gli alberelli biscottati.

Non poteva mancare il panettone, che è durato giusto il tempo delle foto per poi essere divorato in poche ore!

Un piccolo cuoco ci ha regalato una cena vegetariana, tutta senza glutine!

Cucinare con i vostri bimbi è un'ottima attività, non solo per intrattenerli, ma per educarli al buon cibo e ad uno stile di vita sano.

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di Ramona Vada

EDITORIALE

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Un caro abbraccio da tutti noi

N°6 - Dicembre 2017

Vi salutiamo con l'augurio che il nuovo sia sempre migliore del precedente, qualunque cosa sia...l'anno nuovo, un lavoro nuovo, un incontro, una casa...

Negli ultimi mesi il venerdì è diventato il giorno di Glutivia, del magazine e del libro che uscirà all'inizio del 2018 con le ricette migliori del 2017 e gli impasti per la panificazione, la pasta fresca e le basi per torte dolci e salate.

Con il libro vogliamo continuare a diffondere i messaggi alla base del nostro progetto: l'importanza della cultura alimentare, la buona cucina di casa, tradizionale o innovativa, ma sempre fresca e raffinata e l'atteggiamento positivo verso la cucina senza glutine, che non deve essere vissuta come un limite ma un'opportunità di crescita nella conoscenza alimentare.

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Baci salati con caprino, radicchio e nocciole

-Mescolare le farine con le nocciole tritate.

-Aggiungere l’uovo sbattuto, l’olio e gradualmente l’acqua fredda.

-Impastare velocemente il tutto e formare una palla.

-Mettere a riposare 30’ in frigo.

-Dividere l'impasto in palline della misura di una noce e sistemare su una teglia.

-Infornare a 180° per 15 minuti.

-Intanto preparare la farcia con il caprino, l’olio, sale e pepe.

-Tagliare a julienne il radicchio e unirlo al caprino condito.

-Quando i baci sono freddi farcirli con il composto di caprino.

-Servire a temperatura ambiente su un’insalatina.

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FARCIA 150 gr caprino fresco 50 gr radicchio 3 cucchiai olio evo sale pepe

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PER 12 BACI 100 gr farina di riso 100 gr farina di mais fioretto 50 gr nocciole tostate tritate 1 uovo 4 cucchiai olio evo 50 ml acqua fredda sale

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Baci salati con caprino, radicchio e nocciole

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Flan di topinambur con purea di broccoli e salsa di acciuga

-Lessare il broccolo diviso in cimette per 10 minuti, poi scolarlo in acqua fredda.

-Frullare il broccolo con 4 cucchiai d’olio evo e qualche cucchiaio d’acqua di cottura, sale e pepe.

-Deve rimanere una purea piuttosto morbida.

SALSA D'ACCIUGA 7/8 filetti d’acciuga sott’olio 4/5 cucchiai olio evo sale

-Mettere l’olio e le acciughe in un pentolino su una fiamma molto bassa e sempre mescolando fare sciogliere i filetti.

Comporre il piatto: adagiare il flan sul letto di purea di broccoli e bagnare con la salsa d'acciuga.

PUREA DI BROCCOLI 1 broccolo 4 cucchiai olio evo sale pepe acqua di cottura

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-Sbucciare i topinambur e lessarli in acqua salata per 10 minuti.

-Passare al setaccio la ricotta e i topinambur lessati.

-Aggiungere al composto il grana, l’uovo, noce moscata, sale e pepe.

-Imburrare degli stampini monoporzione e versarvi il composto.

-Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 30 minuti.

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PER 4 FLAN 1/2 Kg topinambur 150 gr ricotta 50 gr grana grattuggiato 1 uovo noce moscata sale pepe

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Flan di topinambur con purea di broccoli e salsa di acciuga

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Tarte Tatin alle castagne con carciofi e salsa allo yogurt

-Pulire i carciofi, tagliarli in quarti e metterli a bagno in acqua e limone.

-Sbollentarli per 5 minuti.

-In una padella far sciogliere una noce di burro e saltare i carciofi con qualche foglia di menta tritata.

SALSA ALLO YOGURT 250 gr yogurt greco 2 cucchiai olio evo 4 foglie menta sale, pepe

-Mescolare lo yogurt con gli altri ingredienti e menta tritata

TARTE TATIN -Imburrare le teglie monoporzioni.

-Posizionare i carciofi sul fondo e aggiungere qualche fiocchetto di burro.

-Tirare la pasta brisée, appoggiarla sui carciofi e rimboccarla verso il fondo.

-Infornare a 180° per 20/25 minuti.

-Servire calda con la salsa allo yogurt.

CARCIOFI 3 carciofi burro menta ½ limone sale, pepe

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-In un mixer mescolare le farine con l’olio e una presa di sale.

-Incorporare l’uovo sbattuto e gradualmente l’acqua fredda.

-Continuare fino a quando l’impasto si compatta.

-Mettere l’impasto a riposare in frigorifero.

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PASTA BRISÉE ALLE CASTAGNE 60 gr farina di riso 50 gr farina di castagne 30 ml olio evo 1 uovo 50 ml acqua fredda ½ spicchio aglio sale

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Tarte Tatin alle castagne con carciofi e salsa allo yogurt

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Lasagne alla crema di stracchino con zucca, porri e radicchio

-In una padella scaldare 3 cucchiai d’olio e far stufare a fiamma bassa i porri tagliati finemente con una presa di sale (se necessario aggiungere un po’ d’acqua).

PER 4 PERSONE 500 gr lasagne di pasta all’uovo senza glutine 3-4 porri gialli 500 gr zucca 500 gr stracchino 200 ml latte 100 gr grana grattuggiato noce moscata olio evo sale, pepe

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Lasagne alla crema di stracchino con zucca, porri e radicchio

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-Dopo 10 minuti aggiungere la zucca a dadini, lasciare cuocere fino a quando le verdure sono morbide, salare e pepare.

-Frullare lo stracchino con il latte, 50 gr di grana grattuggiato, la noce moscata, sale e pepe.

-In un’altra padella, con 2 cucchiai d’olio stufare il radicchio tagliato a julienne, salare e pepare.

-In una teglia imburrata disporre strati di lasagne, crema di stracchino, i porri con la zucca, il radicchio stufato e il grana grattuggiato, fino ad esaurimento.

-Infornare a 180° per 30 minuti.

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Sbollentare qualche minuto le lasagne e raffreddarle subito in acqua fredda, scolarle e metterle ad asciugare su un canovaccio.

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Salmone in crosta con funghi e pistacchi

300 gr filetto di salmone 200 gr funghi porcini 100 gr farina di riso 2 patate medie 2 uova 50 gr pistacchi tritati ½ spicchio aglio

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Salmone in crosta con funghi e pistacchi

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-Lessare le patate, poi passarle nello schiacciapatate e lasciarle intiepidire.

-In una ciotola unire il purè con la farina di riso, un uovo e un pizzico di sale, impastare il tutto e mettere a riposare.

-Affettare i funghi sottili e trifolarli con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe.

-Dividere il filetto in 2 pezzi, salare e pepare.

-In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio e scottare velocemente il salmone, poi lasciarlo a raffreddare in un piatto.

-Riprendere l’impasto di patate e dividerlo in 2, tirarlo con il mattarello fino ad uno spessore di ½ cm.

-Al centro della pasta posizionare il filetto, ricoprirlo di funghi trifolati e chiudere con la pasta su tutti i lati.

-Sbattere l’uovo rimasto, spennellare la crosta del filetto e cospargere i pistacchi sulla parte superiore -Infornare a 200° per 20 /25 minuti.

-Comporre il piatto con fette di salmone in crosta e insataltina di arance, finocchi e olive.

sale, pepe, prezzemolo, olio evo

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E per concludere il pranzo di Natale , ecco il nostro panettone .

L'abbiamo arricchito con le gocce di cioccolato e mandorle e oltre al formato classico da mangiare tutti insieme , abbiamo realizzato anche piccoli panettoncini da regalare ai nostri ospiti .

IL PANETTONE s e n za g l u t i n e

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panettone

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La ricetta del panettone sarĂ sul nostro libro.

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Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere le farine di mais e riso, il sale, la scorza di limone, il lievito e le uova.

Impastare velocemente e dividerlo in due parti: una il doppio dell'altra (rapporto 1 a 2). Alla parte piĂš piccola aggiungere la farina di piselli. Finire di impastare fino ad avere due pallottole compatte, una gialla e una verde. Lasciarle riposare in frigo per 1 ora.

Poi formare dei salsicciotti a sezione triangolare con la pasta gialla e verde. Tagliare i triangoli spessi circa 1 cm e comporli a piacimento per formare gli alberelli.

Infornare a 170° per 20 minuti.

PASTA FROLLA: 125 gr burro 100 gr zucchero 1uovo intero + 1 tuorlo 175 gr farina di mais 75 gr farina di riso 50 gr farina di piselli 1 pizzico di sale scorza di limone grattugiata q.b.

1 cucchiaino di lievito per dolci

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Una facile ricetta da preparare con i vostri bambini!!

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Alberelli biscottati

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alberelli BISCOTTATI

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PANE di NATALE

Una bella e gustosa idea per decorare la tavola di Natale: il pane cotto nella forma a pino e poi tagliato e diviso con gli ospiti .

Noi l'abbiamo decorato con le olive!

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pane DI NATALE

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La ricetta del pane sarĂ sul nostro libro.

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PRIMI RUSTICI

Ecco altri due primi piatti da assaggiare.

I tradizionali pizzoccheri con verza e bitto e gli audaci gnocchi di castagne al pesto di agrumi.

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-Tagliare il bitto a dadini e il cavolo verza a listarelle.

-In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, calare i pizzoccheri e la verza.

-Sciogliere il burro con la salvia in una padella, versarvi i pizzoccheri cotti con la verza, aggiungere i dadini di bitto e far saltare il tutto.

-Spegnere la fiamma, mettere il coperchio e lasciar riposare qualche minuto.

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PER 4 PERSONE: 200 gr pizzoccheri di grano saraceno senza glutine 100 gr formaggio bitto 200 gr cavolo verza 50 gr burro 3-4 foglie di salvia sale

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PIZZOCCHERI CON VERZA E BITTO

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GNOCCHI CON FARINA DI CASTAGNE La farina di castagne è un ingrediente versatile che si presta a diversi tipi di impasto sia dolce che salato: torte, biscotti, gnocchi, lasagne, pasta.

Il suo gusto aromatico dona un sapore rustico e ricercato alle preparazioni.

La ricetta completa di questo impasto sarà sul nostro libro.

PER 4 PERSONE: 600gr gnocchi alle castagne

PESTO DI AGRUMI 1 mazzetto di basilico 10 mandorle pelate 1/2 arancio 50 gr grana grattuggiato 1/2 spicchio aglio olio evo sale

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Gnocchi con farina di castagne al pesto di agrumi

-Grattugiare la scorza dell’arancio, poi spellarlo a vivo, dividere gli spicchi e togliere la parte bianca.

-Frullare tutti gli ingredienti, tranne la scorza, fino ad ottenere una salsa fluida.

-Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, quando vengono a galla scolarli e condirli con il pesto agli agrumi.

Decorare con la scorza dell'arancio.

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░ cucinare SMART

AIUTO! UN CELIACO A CENA!!

"Sappiate che stasera lo chef è Simone!"

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Simone, 6 anni tra pochi giorni, con mamma Lucy e papà Leo, ci ha preparato una deliziosa cenetta gluten-free!! ░Rape ripiene di olive, uvetta, mele, scamorza. ░Frittelle di cime di rapa e capperi ░Flan di porri con sugo di funghi ░Farinata con zucca e broccoli

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░cucinare SMART

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PAROLA DI ESPERTA

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I BENEFICI DELLA ZUCCA di Laura Dolce, Biologa nutrizionista La zucca è molto utilizzata in cucina per il suo delizioso sapore dolce, ma anche per le sue proprietà.

Anche se a me non piace mai parlare delle calorie di un alimento perché lo trovo troppo riduttivo vi devo dire che le calorie della zucca sono solo 18 kcal per 100g quindi davvero poche; questa caratteristica in vista dei pranzi e cene delle feste deve essere tenuta in considerazione per contorni o come componente di piatti salati, ma anche dolci senza glutine! Come altri frutti o ortaggi dalla polpa di colore giallo-arancione, la zucca è ricchissima di sostanze antiossidanti e di beta carotene, che può essere utilizzato dall’organismo per la formazione della vitamina-A. Questo aiuta il corpo nei processi di rigenerazione cellulare e nel

ritardare l’invecchiamento dal trascorrere del tempo e dal logoramento dei tessuti cutanei e corporei. Il colore arancione ravviva anche la mensa invernale, più ricca del bianco e verde delle Brassicacee come cavolo, cavolfiore e broccoli.

La zucca è un ortaggio che appartiene alle Cucurbitaceae, può essere coltivato facilmente nei nostri orti, non ha richieste particolari. Della zucca non si spreca nulla in quanto i primi fiori gialli possono essere fatti in pastella con farina di ceci e acqua oppure crudi in insalata.

Poi i semi sono fonti molto importanti di acidi grassi polinsaturi, preziosi per il nostro corpo. Dai semi può essere ricavato un olio benefico, usato in cucina, ma anche sulla pelle per le sue proprietà emollienti.

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Nelle feste non fate mancare un po’ di arancione sulle vostre tavole: ci sono molti piatti semplici da fare con la zucca dal risotto alla torta, dalla frittata alle frittelle dolci, dal minestrone alle creme per guarnire piatti senza glutine.

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Attraverso la centrifuga si può ottenere dalla polpa un ottimo succo con proprietà benefiche anche per aiutare a tamponare l’acidità di stomaco, quindi da valutare per la digestione dei pasti un po’ troppo abbondanti!

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Pensieri di Natale

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Ricorda di dare un bacio sotto il vischio a chi vuoi tu!

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Pensieri di Natale

Se sai che qualcuno è solo per Natale, invitalo a pranzo.

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CHI SIAMO Ramona Vada: ideazione e direzione progetto Glutivia. www.ramonavada.net Grazia Risso: elaborazione ricette e menĂš senza glutine.

Cuoca ed esperta di cucina alternativa e naturale.

Attestato ASL CN1 per somministrazione pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere, ristorazione strutture pubbliche e private.

www.cucinoadomicilio.cloud

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Emanuele Pavesio: educazione alimentare, consulenze.

Dietista e preparatore atletico. www.emanuelepavesiodietista.it Laura Dolce: educazione alimentare, consulenze.

Biologa nutrizionista www.laboratoriopasteur.it/poliambulatorio Alessandro, celiaco. Architetto. Ha messo a disposizione la sua esperienza diretta per il coordinamento e supervisione del progetto Glutivia.

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IN QUESTO NUMERO Ramona Vada: direzione, grafica, testi, impaginazione, fotografie Grazia Risso: ricette e preparazione dei cibi Laura Dolce: articolo "I benefici della zucca" Alessandro: supervisione bozze --------------------------------------------------------------------------------------------Š 2017 Glutivia - Tutti i diritti riservati per fotografie e testi. Vietata la riproduzione di qualunque parte della rivista e del sito web senza il consenso degli autori.

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Buon Natale!!!

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