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GLUTIVIA magazine

N° 4- Luglio- Agosto 2017


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SOMMARIO PAG 3 - EDITORIALE LE RICETTE PAG 4 - LEGUMI A SORPRESA PAG 6 - FIORI DI CECI PAG 8 - TAGLIATELLE DI SOIA PAG 10 - PANCAKE DI PISELLI PAG 12 - TATAKI DI MELANZANE PAG 14 - COUS COUS DI MAIS PAG 15 - RICOTTA DELLA NONNA

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PAG 14 - LA PAGINA DOLCE PAG 16 - CROSTATA CON PANNA E LAMPONI PAG 18 - TORTA MORBIDA ALLE PESCHE PAG 20 - CucinareSMART - IDEE ESTIVE PAG 21 - IDEE ESTIVE

N°4 - Luglio - Agosto 2017

PAG 23 - MUFFIN DI PANE PAROLA DI ESPERTO PAG 24 - Il nutrizionista risponde: "l LEGUMI: UTILE PRESIDIO NELL'ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE" PAG 26 - IN GIRO PER IL MONDO: "STAGIONALITA' è LA PAROLA CHIAVE"

▲►▼◄▲►▼◄▲►▼◄▲ PAG 29 - Corsi di cucina senza glutine PAG 30 - Chi siamo PAG 34 - COLORING COOK


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EDITORIALE

Ogni mese è una scommessa! Ci addentriamo nella ricerca gastronomica, ci informiamo sulle tendenze stagionali, cerchiamo spunti interessanti per nuove combinazioni senza glutine, cuciniamo, assaggiamo, fotografiamo, scriviamo. Non pubblichiamo overdose di ricette ma poche, selezionate e provate. In alternativa alla frenesia del tutto e subito, ci allineiamo al pensiero di Milan Kundera che ci incanta con parole senza tempo:

"Dar forma a una durata è l’esigenza della bellezza, ma è anche quella della memoria. Ciò che è informe è inafferrabile, non memorizzabile" Per Glutivia Magazine n° 4, abbiamo scelto di continuare ad esplorare l'universo dei legumi e la loro incredibile versalità in cucina, nonchè le ottime proprietà nutritive raccontate dal nostro dietista.

Glutivia è un progetto dedicato alla cucina senza glutine.

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Concludiamo con un giocoso "Coloring cook" del nostro brunch, da scaricare dal nostro sito o dalla nostra pagina Issuu e da colorare su carta o con i programmi di grafica. C'è un piatto vuoto dove potete aggiungere un alimento a piacere. E se ce lo rimandate via mail, lo pubblichiamo sui prossimi numeri. Nell'augurarvi una buona estate, sia che andiate in vacanza o no, vi raccomandiamo di passare tanto tempo all'aria aperta per nutrire la vostra vitamina D, così esigua nella nostra generazione così tecnologica ma che passa troppo tempo in spazi chiusi. Buona estate!! Ci vediamo a settembre!

Ramona Vada

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Poi vi parliamo di stagionalità, uno dei concetti più antichi e allo stesso tempo più attuali nei nuovi manifesti nutritivi.

"CucinareSMART" sfodera tanti gustosi piatti estivi, da ricreare con fantasia senza passare troppo tempo in cucina.


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LEGUMI

a sorpresa

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2° PARTE


che si possono consumare in versione dolce o salata, fredda o calda, in versione "primo piatto"o snack per la merenda. Partendo dalle farine di legumi secchi, ci inoltreremo in gusti nuovi e il nostro palato dovrà essere pronto ad attivare i suoi recettori per degustare le nuove consistenze di sapore.

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originali ricette

Continua il nostro viaggio gastronomico tra le Leguminose, che con le loro varietà permettono di spaziare in

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Le ricette di questo puntata sui legumi sono:

▌F I O R I d i C E C I ▐ ▌TAGLIATELLE di SOIA▐ ▌PANCAKE di PISELLI ▐

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Glutivia Magazine n°2.

La prima parte di "Legumi a sorpresa" è su


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FIORI DI CECI


INGREDIENTI 100gr farina di ceci 300 ml acqua 3 cucchiai olio EVO

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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE

300 ml olio di arachide

sale

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Sciogliere la farina di ceci nell'acqua con il sale e l'olio EVO. Lasciare riposare mezz'ora. Cuocere il composto sul fuoco al minimo per 20 minuti da quando bolle, sempre mescolando. Ultimata la cottura, versare il composto in una teglia 20x30cm circa (o simile) unta d'olio. Il composto deve rimanere alto circa 2cm. Lasciare raffreddare. Tagliare la polentina di ceci fredda con una forma a fiore. Scaldare in una padella l'olio di arachide e friggere in fiori di ceci. Servire caldi o freddi in accompagnamento ad una insalatina mista.

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TAGLIATELLE di SOIA c o n r a g ù

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v erd u r e


INGREDIENTI per 4 PERSONE: TAGLIATELLE DI SOIA 50 gr farina di soia 50 gr farina di riso

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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE

1 uovo 50 ml acqua 1 pizzico di sale

3 zucchini

RAGU' DI VERDURE 1/2 peperone 1 pomodoro 1 manciata di piselli

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4-5 foglie di basilico cipolla

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L'impasto di soia ha un gusto robusto che si avvicina alle preparazioni a base di castagne. Attenetevi alle dosi e alle porzioni consigliate, perchè la pietanza è molto nutriente.

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Mescolare la farina di soia e di riso con l'uovo, l'acqua e il sale. Impastare fino ad ottenere un composto liscio. Lasciare riposare almeno mezz'ora. Preparare il ragù di verdure con olio, cipolla tritata, zucchini, peperoni, piselli, pomodori e basilico. Tagliare tutte le verdure a cubetti e stufarle in padella 10-15 minuti, fino a quando sono cotte ma ancora croccanti. Tirare con il mattarello il composto di soia e tagliarla a piacere. Cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare con la schiumarola e condire con il ragù di verdure.

sale, olio EVO


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PANCAKE DI PISELLI


INGREDIENTI per 10 PANCAKES:

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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE

100 gr farina di piselli 100 gr farina di riso 1 manciata di piselli freschi o surgelati

400 ml acqua

1 pizzicone di sale olio EVO

Mescolare le farine con un pizzicone di sale. Aggiungere l'acqua gradualmente per non fare grumi e mescolare con la frusta. Lasciare riposare mezz'ora la pastella ottenuta. In una padella con diametro 20 cm, scaldare un filo d'olio e versare un 1 o 2 mestoli di pastella. Inserire piselli lessati a decorazione. Cuocere i pancakes fino a quando la pastella risulta compatta.

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I Pancakes di piselli, come anche i Fiori di ceci di pag 6, possono essere gustati caldi o freddi, salati o dolci se spolverati con zucchero a velo o irrorati con succo d'acero per una merenda diversa per i bambini. Ottimi anche per accompagnare un raffinato Tataki di melanzane, un cous cous di mais dal gusto mediterraneo o la ricottina della nonna.

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Tataki di melanzane Tataki è una tecnica di origine giapponese per cucinare carne e pesce. Consiste nel taglio dell'alimento in porzioni geometriche (cubi o paralellepipedi) di almeno 4 cm di spessore. Dopo marinatura in salsa di soia, zucchero, zenzero e spezie, viene appena scottato e passato nei semi, che creano una barriera alla perdita di succhi nutritivi.


sale e pepe semi oleosi misti tostati (girasole, sesamo, lino...)

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubotti e farle soffriggere a fuoco basso in una padella con un filo d'olio. Se si asciugano troppo, bagnarli con un filo d'acqua. Salare e pepare. Appena cotti, passarli delicatamente nei semi misti tostati. Servire il tataki di melanzane accompagnato da pancakes di piselli I pancakes possono essere sottili e croccanti e decorati con piselli freschi oppure più spessi e morbidi e tagliati a liste.

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olio EVO

Melanzane

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INGREDIENTI:

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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE


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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE

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Cous cous di mais al gusto mediterraneo con olive, feta, pomodorini, fagiolini su pancake di piselli


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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE

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Ricotta della nonna: ricotta con zucchero, 1 cucchiaio di limone, caffè in polvere e pancake di piselli

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Crostata con panna e lamponi


COPERTURA: 200 ml panna fresca 80 gr di zucchero 150 gr lamponi freschi

PASTA FROLLA: 125 gr burro 100 gr zucchero 1uovo intero + 1 tuorlo 175 gr farina di mais 75 gr farina di riso 1 pizzico di sale scorza di limone grattugiata q.b. 1 cucchiaino di lievito per dolci

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LA PAGINA DOLCE

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Per preparare la pasta frolla, impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere le farine, il sale, la scorza di limone, il lievito e le uova. Impastare velocemente e appena l'impasto è compatto, lasciarlo riposare in frigo per 1 ora. Poi foderare con la pasta una teglia da crostata imburrata (o ricoperta di carta forno). Bucherellare tutta la pasta, coprirla con carta forno e legumi secchi, affinchè non si formino bolle. In forno a 170° per 20 minuti. Montare le panna con lo zucchero e lavare delicatamente i lamponi. Appena la base di pasta frolla è fredda, ricoprirla di panna e lamponi.

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Torta morbida alle pesche

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INGREDIENTI: 3 uova 90 gr zucchero 40 gr farina di riso 40 gr fecola di patate 30 gr burro fuso 9 gr lievito per dolci sale, zucchero a velo

COPERTURA: 2-3 pesche tagliate a fette sottili

IL TOCCO IN PIU'

Con le fruste elettriche montare gli albumi con ½ zucchero e un pizzico di sale. In un'altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero rimanente. Aggiungere il burro fuso freddo. Mescolare le farine e setacciarle nella ciotola dei tuorli. Aggiungere gradualmente gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Accendere il forno a 180°. Versare il composto in una teglia ricoperta di carta forno, adagiare delicatamente le fettine di pesca formando un disegno a piacere: concentrico o a raggi. Cuocere per 30 minuti a 180°. Completare con zucchero a velo a piacere per la copertura.

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Per rendere rendere la torta ancora più golosa si possono alternare pesche e albicocche, aggiungere scaglie di cioccolato, di noci e di mandorle.

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LA PAGINA DOLCE


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░ cucinare SMART

IDEE ESTIVE facili, veloci, gustose Prodotti di stagione e idee sfiziose da cui prendere spunto per organizzare cene con gli amici e per una dieta sana ed equilibrata che non rinuncia mai al gusto e al piacere della convivialità.


ANGURIA E FETA menta o basilico

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░cucinare SMART

olio EVO

MELANZANE GRIGLIATE MOZZARELLA

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POMODORINI

ZUCCHINI GRIGLIATI CON GAMBERETTI E SALSA ROSA

olio EVO e sale

DI SFOGLIA DI RISO CON RIPIENO VEGETARIANO E SALSINA ALLO YOGURT E ANETO

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RAVIOLI FRITTI


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░cucinare SMART

ABBRACCI DI SPECK E PATATE SU CROSTINI DI CAPRINO ALLE ERBETTE

MANOURI (FORMAGGIO GRECO) IMPANATO NEL SESAMO, FRITTO E SERVITO CON CONFETTURA DI LAMPONI

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PAELLA CON PESCE, CROSTACEI E VERDURA DI STAGIONE

RISO BASMATI COTTO CON BASTONCINO DI CANNELLA E SERVITO CON ZUCCHINI CROCCANTI E FETA SBRICIOLATA


Per accompagnare antipastini, insalate, aperitivi, brunch e merende. Per ottenerli, cuocere l'impasto del pane nella teglia per muffin o in piccole cocotte. A seconda dell'impasto lieviteranno come veri e propri muffin oppure come morbidi funghetti.

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MUFFIN DI PANE al posto dei soliti panini!

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I D E A COOL

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â–‘cucinare SMART


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PAROLA DI ESPERTO

l LEGUMI: UTILE PRESIDIO NELL'ALIMENTAZIONE SENZA GLUTINE di Emanuele Pavesio, dietista

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I legumi sono i semi eduli delle piante della famiglia delle Fabacee. I piĂš diffusi sulle nostre tavole sono fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, cicerchie, lupini, soia e, anche se pochi le associano alla categoria, le arachidi. Ma

mondiale, specie nei paesi in via di sviluppo, i legumi hanno caratteristiche nutrizionali abbastanza omogenee, con un buon quantitativo di proteine (di qualitĂ discreta) e di carboidrati a basso indice glicemico. Soia e arachidi

I legumi e le farine da essi derivate hanno un ottimo contenuto di vitamine, minerali e fibre dietetiche, e possono quindi aiutare a migliorare il profilo nutrizionale della dieta sia per celiaci che per diabetici. sono solo alcuni esempi delle oltre 12.000 specie appartenenti alla famiglia. Importanti componenti dell'alimentazione

si distinguono per l'elevato quantitativo dei grassi, principalmente polinsaturi (non a caso si utilizzano per produrre olio).


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Legumi, celiachia e diabete Sia la celiachia che il diabete mellito di tipo 1 sono condizioni autoimmuni, in cui il sistema immunitario attacca l'organismo che dovrebbe difendere. I dati suggeriscono una prevalenza dell'associazione di diabete tipo 1 e celiachia compresa tra il 4,1 ed il 6,5 %. I legumi sono una buona scelta sia per i celiaci che per i diabetici, e un’ottima scelta per chi presenta entrambe le condizioni. I celiaci, nonostante possano utilizzare una buona varietà di cereali e pseudo-cereali, basano una buona parte

dell’alimentazione su prodotti composti da amidi e farine estremamente raffinate, e quindi povere di vitamine, minerali e fibre dietetiche. I legumi e le farine da essi derivate hanno invece un ottimo contenuto di queste sostanze, e possono quindi aiutare a migliorare il profilo nutrizionale della dieta senza glutine. Anche i diabetici (sia di tipo 1 che di tipo 2, quello tipico dell’età adulta) possono trarre benefici dall’introduzione di legumi nella dieta, grazie al basso indice glicemico, dovuto alla presenza di carboidrati complessi, di amidi resistenti e lentamente digeribili e all’elevato contenuto di fibre, sia solubili che insolubili. Queste caratteristiche permettono un rilascio di glucosio nel sangue molto graduale ed un miglior controllo della glicemia. Inserire due o tre porzioni di legumi alla settimana è quindi una buona abitudine per migliorare il profilo nutrizionale, la varietà della dieta ed il controllo glicemico.

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Sono inoltre una buona fonte di potassio e calcio, oltre che di fibra alimentare. Per queste caratteristiche, i legumi dovrebbero essere presenti nell'alimentazione di tutti, ma per il celiaco hanno una particolare importanza: non appartenendo alle graminacee, sono senza glutine.


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IN GIRO PER IL MONDO

S tagionalità E' LA PAROLA CHIAVE

di Ramona Vada

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Nello scorso numero 3 di Glutivia abbiamo parlato della Dieta Mediterranea e della sua importanza per uno stile di vita sano ed equilibrato. Negli ultimi anni, la consapevolezza alimentare si è consolidata a diversi livelli e oggi si parla di nutrizione in molti ambiti, con linguaggi differenti dai programmi tv all'editoria accademica, ma tutti focalizzati sulla buona e sana cucina, sul recupero di principi antichi e sul rifiuto, almeno formale, del junk food, il cibo spazzatura. In questa prospettiva è anche la Nuova Dieta Nordica, nata nel 2004 quando dodici chef definiti "visionari" ne scrissero il Manifesto in 10 punti, di cui il primo recita:

"Riflettere la stagionalità nei pasti che creiamo."

Tra gli artefici del Manifesto c'è Claus Meyer, un eclettico imprenditore, chef, autore e personaggio televisivo, nonchè co-fondatore con René Redzepi del Noma di Copenhagen, due stelle Michelin ed eletto miglior ristorante del mondo dal 2010 al 2012 e poi nel 2014. Il menu del Noma porta all'ennesima potenza il decalogo della New Nordic Kitchen con sperimentazioni estreme dei cibi nordici con licheni fritti, conchiglie commestibili, dolci con formaggi stagionati e bacche selvatiche raccolte poche ore prima del servizio. Molti gli alimenti non coltivati o allevati, ma cercati dagli stagisti del ristorante, riconosciuti e cucinati. E in tutto questo la stagionalità del menu diventa un elemento basilare per la


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S tagionale Fresco Locale

dalle mense scolastiche che coinvolgono i ragazzi nella preparazione dei loro cibi. Tornando a noi, anche senza rivisitazioni così spinte del cibo come al Noma, la stagionalità delle coltivazioni genera comunque un modello nutritivo e comportamentale ben definito, nonchè un sano desiderio e attendere le fragole di fine maggio, invece di mangiarle tutto l'anno, le carica di un sapore speciale, oltre che di principi nutritivi migliori. Inoltre la stagionalità

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filosofia, non certo scontata, del Noma che fa anche dell'antica fitoalimurgia, cioè la conoscenza e l'uso di erbe spontanee, il fondamento di un nuovo (e allo stesso tempo primitivo) concetto di cucina. L'Università di Copenhagen ha avviato numerosi progetti di ricerca sulla New Nordic Diet, anche uscendo dagli spazi accademici e puntando a sensibilizzare la popolazione sul ripensare il cibo in una nuova prospettiva, partendo

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quell'unico posto, un po' come si faceva una volta. Stagionalità, freschezza e produzione locale sono alla base dei nuovi grandi manifesti nutrizionali, quindi si va verso il futuro secondo antichi principi "un po' come

alimenti che dovrebbe ridurre traffico e inquinamento. Nella tendenza globalizzata, dove tutto si mangia ovunque, può essere decisamente più interessante ribaltarla e mangiare quel piatto in

si faceva una volta". Nei prossimi numeri di Glutivia torneremo sulle ricette della Nuova Dieta Nordica dove si trovano spunti interessanti sulla preparazione di piatti senza glutine.

sottende una serie di altri concetti fondamentali nella buona nutrizione e nella sostenibilità ambientale come la freschezza, che evita conservanti sintetici e stoccaggio delle merci, e il carattere locale degli

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CORSI DI CU C I N A SENZA GLUTINE

IMPAS TI D O L C I E SA L A T I : pasta bri sée - p a st a f r ol l a - c r um b l e im p asti co n fari ne d i l e g um i e f r ut t a se c c a PAST A F R ESC A : pasta per l asa g n e e t a g l i a t e l l e gno c c h i d i r i c ot t a gno cchi di l e gum i - p i zzoc c h e r i Da se t t e m b r e 2 0 1 7 INF O: gl u t i v i a @g m a i l .c om

PAN I F I C A ZI O N E: pan e - f oc a c c i a a l l 'ol i o pi zz a – c r a c k e r s

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Cucineremo insieme e parleremo di farine senza glutine e di come creare miscele per pane e impasti dolci e salati


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CHI SIAMO Ramona Vada: ideazione e direzione progetto Glutivia. www.ramonavada.net Grazia Risso: elaborazione ricette e menù senza glutine. Cuoca ed esperta di cucina alternativa e naturale. Attestato ASL CN1 per somministrazione pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere, ristorazione strutture pubbliche e private.

www.cucinoadomicilio.cloud

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Emanuele Pavesio: educazione alimentare, consulenze. Dietista e preparatore atletico. www.emanuelepavesiodietista.it Laura Dolce: educazione alimentare, consulenze. Biologa nutrizionista www.laboratoriopasteur.it/poliambulatorio Alessandro, celiaco. Architetto. Ha messo a disposizione la sua esperienza diretta per il coordinamento e supervisione del progetto Glutivia.

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IN QUESTO NUMERO

Ramona Vada: direzione, grafica, testi, impaginazione, fotografie Grazia Risso: ricette e preparazione dei cibi Emanuele Pavesio: articolo sui legumi Alessandro: supervisione bozze --------------------------------------------------------------------------------------------© 2017 Glutivia - Tutti i diritti riservati per fotografie e testi. Vietata la riproduzione di qualunque parte della rivista e del sito web senza il consenso degli autori. Info: glutivia@gmail.com


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Ecco cosa succede ai nostri piatti dopo averli progettati, cucinati e fotografati!! Li assaggiamo tutti ;-)

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Siamo molto attivi sui social!! Seguiteci!! @glutivia

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Glutivia Magazine torna a settembre! Buona estate!!


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Glutivia Magazine #4 - 2017  

Glutivia Magazine n° 4 - Giugno-Luglio 2017 Gluten free food Ricette senza glutine, facili, veloci, sfiziose e con gli ingredienti di stagi...

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