Glutivia magazine #5 - November 2017

GLUTIVIA magazine RICETTE SENZA GLUTINE

C'era una volta una cittĂ in cui i palazzi erano costruiti con frutta e verdura, spaghetti e manicaretti e tutto era senza glutine...

N° 5 - Novembre 2017

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SOMMARIO

PAG 3 - EDITORIALE LE RICETTE PAG 4 - WAFFEL SALATI PAG 6 - POLENTINE E...

PAG 10 - PIC NIC D'AUTUNNO PAG 12 - PIADINE

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PAG 13 - FERRATELLE

PAG 14 - BARRETTE CROCCANTI SALATE PAG 16 - BARRETTE CROCCANTI DOLCI PAG 18 - MUFFIN AI MIRTILLI

PAROLA DI ESPERTO PAG 20 - I BAMBINI E LA CELIACHIA di Laura Dolce, Biologa nutrizionista PAG 22 - CELIACHIA E SPORT di Emanuele Pavesio, dietista e preparatore atletico

N°5 - Novembre 2017

▲►▼◄▲►▼◄▲►▼◄▲ PAG 24 - Chi siamo PAG 25 - Menù di Natale

EDITORIALE

Eccoci qui!!

Dopo una lunghissima pausa estiva siamo tornati con le nostre ricette senza glutine.

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Glutivia è un progetto dedicato alla cucina senza glutine.

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Per questo numero di Glutivia Magazine però noi abbiamo pensato a ricette un po' diverse dal solito, preparando un cestino da pic nic tutto autunnale e rivisitando le polentine e i nordici waffel, ispiratori di una bella favola sul cibo che continuerà sui prossimi numeri.

I frutti e le verdure dell'autunno sono nutrienti e zuccherini, come i cachi e le castagne che ci aiutano ad affrontare il primo freddo.

Molti gli ingredienti che si prestano a piatti morbidi e vellutati, come i flan accompagnati da creme vegetali o a base di formaggi, ma anche perfetti per insalatine fresche e rigeneranti come la piemontesissima insalata di sedano, toma e noci.

Andate a curiosare tra le pagine e buon appetito!!

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Ramona Vada

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Waffel salati

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Che idea per l'apericena!

Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti dei waffel gialli e in un'altra ciotola gli ingredienti dei waffel verdi, fino ad ottenere due pastelle piuttosto dense.

Scaldate la piastra per waffel o un padellina antiaderente leggermente unta.

Mettete qualche cucchiaio di pastella e lasciate cuocere 3-4 minuti per parte.

WAFFEL VERDI CON CAPRINO, PERE E NOCI Conditeli a piacere con il caprino lavorato in precedenza con olio e sale. Guarnite con fettine sottili di pera e noci.

WAFFEL GIALLI CON AVOCADO E SALMONE Sbucciate l'avocado, schiacciatelo con una forchetta e condite con olio, limone e sale. Spalmate la crema sul waffel e guarnite con fettine di salmone.

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formaggio caprino pera noci olio pepe

salmone affumicato avocado limone olio sale

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WAFFEL VERDI 80 gr farina di piselli 25 gr grana grattugiato 1 uovo 100 ml latte di soia 1 cucchiaino lievito instantaneo 1 pizzico di sale

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WAFFEL GIALLI 80 gr farina di riso 25 gr grana grattugiato 1 uovo 100 ml latte di soia 1 cucchiaino lievito instantaneo 1 pizzico di sale

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POLENTINE e...

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POLENTA DI FARINA DI MAIS CON FONDUTA DI TALEGGIO E COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

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POLENTA SARACENA CON SUGO DI PORRI E CREMA DI PEPERONI

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POLENTA DI FARINA DI MAIS CON FONDUTA DI TALEGGIO E COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA POLENTA: 300 gr farina di mais - 1,2 L acqua 3 cucchiai di olio evo - sale

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FONDUTA: 200 gr taleggio - 100 ml panna 50 ml latte - sale - pepe Composta di cipolle rosse Preparare una polenta con la farina di mais e poi farla raffreddare in una teglia unta d'olio.

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Tagliare la polenta a bastoncini e grigliarla .

In un pentolino unire la panna e il latte, appena sono caldi abbassare la fiamma al minimo, aggiungere il taleggio a dadini e mescolare fino a quando è sciolto, aggiustare di sale e pepe.

Comporre il piatto con la polenta grigliata, la fonduta di taleggio e qualche ciuffo di composta di cipolle di Tropea.

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POLENTA SARACENA CON SUGO DI PORRI E CREMA DI PEPERONI POLENTA 1 kg patate - 200 gr farina di grano saraceno - 100 gr di farina di riso 3 L acqua - sale Mettere l'acqua con le patate sbucciate e un pugno di sale in una pentola capiente e portare a ebollizione.

In una ciotola miscelate le 2 farine.

Cuocere 40 minuti con il coperchio.

A questo punto scolare le patate con una schiumarola e schiacciarle, poi ributtarle nella loro acqua, rimettere la pentola su una fiamma bassa e cominciare ad aggiungere le 2 farine a pioggia continuando a mescolare con una frusta. Cuocere per un'oretta.

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SUGO DI PORRI Tagliare i porri finemente, metterli in una padella con 3 cucchiai d'olio e farli stufare con il sale a fiamma bassa e il coperchio.

Aggiungere un mestolo d'acqua calda e continuare la cottura fino a quando i porri sono disfatti, aggiungere la panna, aggiustare di sale e pepe.

2 porri gialli di Cervere - 200 gr panna fresca - olio evo - sale - pepe.

CREMA DI PEPERONI In una padella soffriggere lo scalogno con 2 cucchiai d'olio.

Aggiungere i peperoni e se necessario qualche cucchiaio d'acqua.

Cuocere dolcemente fino a cottura ultimata e poi frullare.

COMPORRE IL PIATTO: la crema di peperoni a specchio sul piatto, sopra adagiare una fetta di polenta saracena e completare con il sugo di porri.

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2 peperoni rossi - 1 scalogno - olio evo - sale - pepe

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PIC NIC D ' AUTUNNO

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Mescolare le farine con il sale, gli addensanti e il lievito.

Aggiungere gradatamente il latte, mescolando con un cucchiaio e in ultimo unire l'olio.

Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio.

Dividerlo in 4 palline e lasciar riposare 15 minuti.

Scaldare una piastra o una padella, stendere la pasta con il mattarello ottenendo dei dischi sottili.

Far cuocere i dischi di pasta per 3-4 minuti per lato.

Condire a piacere e arrotolare la piadina calda.

IMPASTO PER PIADINE 60 gr amido di mais 40 gr farina di riso integrale 40 gr farina di ceci 3 gr sale 100 ml di latte 4 gr farina di guar 4 gr xantano 2 cucchiai olio evo 1 cucchiaino lievito istantaneo

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e l l e t a r r e f e e n i piad

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PIADINA CON POMODORINI E FUNGHI Pulire e tagliare i funghi a fettine spesse e stufarli per qualche minuto in una padella calda con olio e timo.

Salare e tenere in caldo.

Tagliare i pomodorini a metĂ e arrostirli ini padella pochi minuti con olio e sale.

Farcire la piadina calda con funghi e pomodorini caldi.

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PIADINA CON ZUCCA E GORGONZOLA Stufare in padella la zucca a fette con 2 cucchiai d'olio, rosmarino e sale.

Farcire la piadina calda con gorgonzola e la zucca stufata calda.

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FERRATELLE CON MIELE E MARMELLATA Con l'impasto delle piadine è possibile creare delle palline da schiacciare e cuocere nel "ferro" sul fuoco vivo del fornello.

Dopo 4-5 minuti la cialda è pronta!

o" Il tipico "feerrusato per abruzzeslle o nevole, le ferrate ccanti o cialde cro abbinare morbide da salato. con dolce e

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Barrette croccanti salate

20 gr PARMIGIANO GRATTUGIATO 50 gr FORMAGGIO TIPO GROVIERA GRATTUGIATO

Mescolare energicamente tutti gli ingredienti in modo da spezzare i corn flakes e i semi.

Disporre in una teglia, livellare a 2 cm e infornare per 20 minuti a 180°, fino a quando il formaggio si è sciolto e il composto appare dorato.

Lasciar raffreddare e tagliare in barrette.

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30 gr SEMI OLEOSI MISTI (sesamo, lino, zucca, girasole, chia, papavero, canapa)

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50gr CORN FLAKES

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INGREDIENTI per 4 barrette:

Un'idea veloce, sana e sfiziosa per una colazione, merenda, un pic nic o l'aperitivo!

Ottime queste barrete anche abbinate alla frutta fresca!!

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Barrette croccanti dolci

100 gr CORN FLAKES

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Ecco gli ingredienti per le barrette con gli animaletti protagonisti di "Fiabe a righe", favole-gioco personalizzate per tutti i bambini. www.fiabearighe.it

Sminuzzare la frutta secca.

Mescolare energicamente tutti gli ingredienti in modo da spezzare i corn flakes.

Aggiungere il miele.

Disporre il composto in una teglia, livellare a 2 cm e infornare per 20 minuti a 180°, fino a quando il composto appare dorato.

Lasciar raffreddare e tagliare in barrette.

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50 gr MIELE

50 gr FRUTTA SECCA MISTA (nocciole, mandorle, datteri e albicocche secche)

Barrette sane, energetiche, buone.

Perfette per i vostri bambini!!

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INGREDIENTI per 6 barrette:

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LEGUMI A SORPRESA - 2 ° PARTE

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Muffin ai mirtilli

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INGREDIENTI PER 6 MUFFIN: 150 gr farina di riso 100 gr fecola di patate 100 gr zucchero 100 ml latte 50 ml olio di semi 150 gr mirtilli 3 cucchiai di succo di limone 1 uovo scorza di limone 1 pizzico di sale 2 cucchiaini lievito per dolci

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Frullare i mirtilli con il succo di limone.

Unire i contenuti delle due ciotole e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare negli stampini per muffin.

Cuocere a 180° per 20/25 .minuti.

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In un'altra ciotola mescolare le farine, lo zucchero, il lievito e il sale.

In una ciotola mescolare l'uovo, il latte, l'olio e i mirtilli frullati.

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PAROLA DI ESPERTA

I BAMBINI E LA CELIACHIA di Laura Dolce, Biologa nutrizionista

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Nei mesi scorsi ho svolto alcune lezioni di educazione alimentare nelle scuole elementari ed ho incontrato bimbi celiaci, molto consapevoli e preparati sulla scelta dei cibi. La vicina di banco che mangia riso o amaranto e non la pasta, le gallette di mais o quinoa e non il pane fa conoscere alimenti nuovi a tutta la classe così si fa anche educazione alimentare basata sull’esperienza diretta.

La famiglia è reclutata, in primis, nella spesa e nella preparazione dei pasti, ma il bimbo in età scolare sicuramente va informato bene in modo che da solo inizia a capire cosa può o non può consumare.

Sia a casa sia nella mensa

scolastica la mamma o la cuoca con cura scelgono gli ingredienti per piatti senza glutine, ma saporiti ed invitanti come quelli con glutine. A casa il pasto senza glutine come un buon risotto con zucchine può essere un piatto prelibato per tutta la famiglia così la mamma non deve fare menù separati, e poi per tutti fa bene ridurre nell’arco della giornata gli alimenti contenenti glutine.

Generalmente la comparsa della celiachia da piccoli correla con crescita rallentata e a volte diarrea e vomito, il bimbo celiaco con la dieta senza glutine recupererà la crescita e starà meglio. La diagnosi precoce è fondamentale e si deve basare non solo sugli

La famiglia è reclutata, in primis, nella spesa e nella preparazione dei pasti, ma il bimbo in età scolare sicuramente va informato bene.

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maggiore (tiroiditi autoimmuni, diabete o neoplasie dell’apparato digerente)”. La diagnosi precoce è essenziale per tutelare la salute delle persone in età infantile, ma anche in età adulta.

Grazie ad un percorso di educazione alimentare alla dieta senza glutine, il bimbo fa molta attenzione ai cibi che consuma soprattutto fuori casa. Il problema maggiore sono le feste di compleanno dei coetanei, ma la mamma premurosa può preparare un dolcetto senza glutine così tutto si risolve: le feste sono fatte per stare in compagnia e non solo per mangiare!!

La malattia della celiachia non deve isolare i bimbi, ma a casa e fuori casa è necessario organizzarsi bene per fare pasti salutari.

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aspetti tipici della malattia, ma anche su quegli aspetti che caratterizzano le forme atipica e silente di celiachia.

Ecco perché nei bimbi le alterazioni dell’umore, l’irritabilità, l’apatia, l’assenza del sorriso, ripetuti mal di pancia, stati anemici e l’essere come distaccati dall’ambiente circostante, possono essere dei piccoli segnali cruciali nell’identificazione di forme di celiachia atipiche o silenti. Spesso, infatti, questi aspetti sono trascurati e crescendo il bambino sarà un adulto dal carattere depresso, a volte con dolori addominali, gastrite, un senso di inadeguatezza, oltre ovviamente ad essere un soggetto probabilmente con alcune patologie associate e moltissime altre potenziali che nei celiaci hanno una ricorrenza

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PAROLA DI ESPERTO

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CELIACHIA E SPORT di Emanuele Pavesio, dietista

La pratica sportiva prevede, se si vogliono ottenere risultati soddisfacenti, di gestire bene l'alimentazione.

In particolare, oltre agli apporti energetici, vanno bilanciati i macronutrienti (protidi, glucidi e lipidi). Di particolare rilevanza è l'apporto (quantitativo e qualitativo) dei glucidi o carboidrati, che riveste un ruolo importante in praticamente tutti gli sport, e fondamentale in alcuni. Per lo sportivo celiaco, ciò può rappresentare una problematica. Nulla di insuperabile, comunque!

I carboidrati Molti cibi che contengono carboidrati contengono, ahimè, anche glutine. Per fortuna sono a disposizione molte alternative glutenfree da cui attingere, sia tra i

cereali che tra i loro derivati.

Lo sportivo ha, in genere, necessità di assumere elevati quantitativi di carboidrati, per cui occorre una adeguata pianificazione sia generale che in allenamento ed in gara (ovvero: occorre sapere prima cosa mangiare, senza improvvisare).

La pianificazione è utile anche per mantenere una dieta varia e per raggiungere un adeguato quantitativo di fibre alimentari, due caratteristiche cardine per tenere in salute il proprio intestino. In particolare, le diete senza glutine sono generalmente povere di fibre rispetto ad una dieta classica.

Per fortuna, molti alimenti contengono buoni quantitativi

Altri nutrienti Gli atleti, specialmente le donne, possono incorrere in carenze di micronutrienti, in particolare ferro, calcio, zinco e vitamina B12, e ciò può portare ad un peggioramento della funzione immunitaria, anemia con comparsa di astenia e aumento del rischio di infortuni.

In caso di celiachia, il rischio di carenze diventa più marcato.

Risulta quindi fondamentale valutare la situazione tramite appositi esami ed eventualmente intervenire sia dal punto di vista alimentare che attraverso opportune integrazioni, periodizzate in

In questo caso, la prudenza non è mai troppa: meglio utilizzare solamente prodotti riportati nel Prontuario AIC o che riportino il claim “senza glutine”.

In conclusione, la dieta dello sportivo celiaco non è eccessivamente complessa nella gestione, richiede soltanto un minimo di attenzione e programmazione in più rispetto ad una normale dieta senza glutine. Per ottenere i migliori risultati in termini di performance e mantenere uno stato nutrizionale ottimale, il consiglio resta quello di non fare le cose a caso, ma di farsi seguire da un professionista serio e competente!

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Molti atleti utilizzano integratori e sport foods (non sempre con criterio!). Alcuni di questi prodotti possono contenere glutine, da quote minime (ma comunque significative, come negli integratori proteici non isolati) a quote molto elevate (è il caso delle maltodestrine da frumento).

Integratori

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La questione fibre è utile anche per mantenere sotto controllo indice e carico glicemico, in modo da evitare picchi glicemici non desiderati.

modo adeguato.

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di fibre, e si trovano prodotti arricchiti di fibre adatti al consumo dei celiaci (ad esempio si utilizzano grano saraceno, quinoa, semi di lino e fibra di riso). Risulta anche importante assumere giusti quantitativi di verdura e frutta, ricchi di fibra solubile.

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CHI SIAMO Ramona Vada: ideazione e direzione progetto Glutivia. www.ramonavada.net Grazia Risso: elaborazione ricette e menĂš senza glutine.

Cuoca ed esperta di cucina alternativa e naturale.

Attestato ASL CN1 per somministrazione pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere, ristorazione strutture pubbliche e private.

www.cucinoadomicilio.cloud

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Emanuele Pavesio: educazione alimentare, consulenze.

Dietista e preparatore atletico. www.emanuelepavesiodietista.it Laura Dolce: educazione alimentare, consulenze.

Biologa nutrizionista www.laboratoriopasteur.it/poliambulatorio Alessandro, celiaco. Architetto. Ha messo a disposizione la sua esperienza diretta per il coordinamento e supervisione del progetto Glutivia.

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IN QUESTO NUMERO

Ramona Vada: direzione, grafica, testi, impaginazione, fotografie Grazia Risso: ricette e preparazione dei cibi Emanuele Pavesio: articolo "Celiachia e sport" Laura Dolce: articolo "I bambini e la celiachia" Alessandro: supervisione bozze --------------------------------------------------------------------------------------------Š 2017 Glutivia - Tutti i diritti riservati per fotografie e testi. Vietata la riproduzione di qualunque parte della rivista e del sito web senza il consenso degli autori.

Info: glutivia@gmail.com

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NATALE SENZA GLUTINE

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Stiamo preparando il menù di Natale!!

Tutte le ricette sul numero di dicembre!! ;-)

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Seguiteci!! @glutivia

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