speciale
Sicilia
Pino Cuttaia, premiato chef siciliano grida: Ho fatto l’uovo! con la seppia. di Roberto Rabachino
Molte sono le cose che si possono raccontare su questo importante ed innovativo chef siciliano. Ho scelto, però, di lasciare a lui la parola in prima persona. Di presentarsi e di parlarci di questa nuova, innovativa, affascinante ricerca che ha fatto.
M
i chiamo Pino Cutaia. Ho 41 anni e 3 figli ed ho aperto la Madia a Licata insieme a mia moglie Loredana nel 2000, e abbiamo ricevuto la stella Michelin nel 2006. Sono nato a Licata, e da bambino ho seguito la famiglia nel nord Italia. Ho vissuto a Torino, e dopo gli studi ho cominciato a lavorare in fabbrica. Nel fine settimana cucinavo, per distrarmi. Poi la distrazione si è trasformata in lavoro, con lunghi soggiorni nelle cucine di ristoranti importanti (Il Sorriso a Soriso, Novara; Il Patio a Pollone, Biella). Al nord ho imparato la precisione
nel lavoro. Al sud ho ritrovato il calore, la passione, gli ingredienti e le ricette della mia infanzia. Quel
concorso di cose che tutte insieme si chiamano “identità”. Ed è proprio questo che mi dà la libertà di reinventare, di cucinare ricordando momenti passati, stagioni, simboli della storia gastronomica della mia gente. Ed adesso parliamo della mia seppia.
Pino Cuttaia
La seppia con i suoi colori, che vanno dal marrone al grigio al nero; il candore del manto, che appena pescato è fosforescente, ha sempre esercitato su di me un certo fascino. Nessuno dei miei piatti è stato creato se non dietro una precisa
Il Sommelier Maggio-Giugno 2010 • n. 3
49