GASTRO
d i eg o g u e r r e ro
“vamos a jugar, dice el cocinero que está detrás de la gran barra de piedra de DSTAgE. Yo voy a elaborar aquí un plato que en realidad es casero y típico pero con un planteamiento totalmente distinto, lo vas a probar y tienes que decirme qué es”. Con este anuncio tan provocador, aparecen espumas blancas, líquidos amarillos y un crispy que se presume crujiente sobre una base redonda que no recuerda a nada. ¿Y si acierto? Repites. Así es cómo descubres que acabas de comerte un huevo frito con patatas y ni has tenido que mojar pan. Entonces entiendes por qué Diego Guerrero es más que alta cocina, que solo un chef y que esté llenando su local de premios y estrellas Michelin. La cercanía y la naturalidad son el verdadero lujo de su cocina, y sin duda, el ingrediente principal para todos sus platos. Desde que abriera sus puertas el 1 de julio de 2014, DSTAgE ha atendido a más de 90.000 clientes frente a las 160.000 solicitudes de reserva que acumula, algo que no interfiere en los quehaceres diarios de este vitoriano de 43 años que lo mismo participa en tertulias
“Let’s play a game,” says the chef behind DSTAgE’s big stone counter. “I’m going to make a dish that is typically homemade and traditional, but I am going to use a completely different approach. You are going to try it, and you have to tell me what it is.” With this provocative announcement, some white foam, yellow liquid and something crispy appear on a round base. It doesn’t bring to mind anything I am familiar with at all. “What happens if I guess right?” “You get to have seconds.” And that’s how you discover that you’ve just had a fried egg and potatoes. Even if you didn’t get to dip your bread in a runny yolk. It’s then that you understand why Diego Guerrero is more than haute cuisine, more than just a chef. And you also understand how he has come to fill his place with Michelin stars and other awards. Familiarity and naturalness are the true luxury of his cuisine, and these are without a doubt the main ingredients in all his dishes. Since it opened its doors on 1 July 2014, DSTAgE has served more than 90,000 customers and has received 160,000 reservation requests. However, this does
Un chef por dentro y por fuera A chef both inside and out
“El verdadero lujo está en la naturalidad.” “True luxury is in naturalness.”
23
Diego Guerrero, la cercanía como ingrediente Using Familiarity as an Ingredient 24