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per mangiar bene, per scoprire la genuinità dei prodotti di una terra vasta ed incontaminata come il Cilento, per dettare rigidi parametri di riferimento nella preparazione dei piatti della tradizione gastronomica cilentana, che nasce “La Regola”. Un’associazione sorta nel 2005 da un gruppo di appassionati della cucina locale con la volontà di preservare le produzioni tipi-
S
APORI
OSTERIA CANALI: “LA REGOLA” DEL MANGIAR SANO che, unita alla voglia di coinvolgere un pubblico sempre più vasto nella scoperta di prodotti di nicchia capaci di conquistare mente e palato. Proprio giocando sul
POESIA E ARTE NELLA CUCINA CILENTANA
Accomodandosi ai tavoli dell’Osteria Canali si resta avvolti da un ambiente accogliente, caldo, familiare, in cui domina il legno, rapiti dalle scenografiche cascate di pomodori, aglio e peperoncini intrecciati sospesi al soffitto da una trave. Il locale è dotato anche di una seconda sala, più piccola, discreta, spesso messa a disposizione su prenotazione dei soci per incontri riservati o cene di lavoro, ma anche utilizzata per iniziative culturali come mostre d’arte e serate di lettura che periodicamente vengono proposte dall’associazione. Singolare, infatti, è trovare accanto al menu tradizionale aggiornato periodicamente, anche quello dedicato alle “ricette d’autore”, ovvero a piatti ispirati a famosi testi letterari: “Uova in Purgatorio” dal genio di Eduardo
&
ROMI
De Filippo; la “pasta ‘ncasciata” del commissario Montalbano descritto da Camilleri; o il “peperone imbottito” in “Dolce come il cioccolato” di Laura Esquivel, o il “tortino di baccalà” di Jorge Amado ne “La cucina di Bahia”. Un tocco di poesia accompagna dunque l’estro della cucina de “L’Osteria Canali”, in cui la regola è la preparazione di piatti di alta qualità utilizzando prodotti tipicamente cilentani: dai fagioli di Controne ai ceci di Cicerale, fino alle alici di menaica, senza tralasciare i prelibati sottolii preparati con puro olio extravergine d’oliva di San Mauro La Bruca e di Centola. Sono poi la “minestra strinta”(verdure di campo, pane e olio d’oliva) o la “genovese di manzo” (scamone e cipolla bianca) i piatti più richiesti, dove si
nome stesso dell’associazione che “ReGola” diventa il cardine di un progetto più ampio ed articolato: aprire nel cuore dell’antico centro di Salerno un’osteria, un luogo nel quale abbandonarsi ai sapori e agli aromi di una cucina familiare, domestica, in cui stimolare i sensi attraverso le pietanze genuine preparate dalle sapienti mani delle massaie. La figura della donna in cucina, infatti, è tutto per “L’Osteria Canali”, scelta come sede dell’associazione nel suggestivo cardo romano del centro storico di Salerno. Sono la manualità e, soprattutto, l’esperienza di una tradizione culinaria tramandata nel tempo a far sì che ai fornelli dell’osteria ci siano donne, uniche custodi di una cucina intesa come espressione di una specifica area geografica. Non è facile resistere alla bontà della pasta
riscopre tutta la genuinità e la bontà di una cucina povera dominata da sapori e odori spesso dimenticati. Sebbene la scelta non sia vastissima, ampio spazio è dedicato ai vini campani, soprattutto cilentani, scelti con cura e passione, senza però tralasciare i grandi classici italiani. Un occhio di riguardo è alle le piccole produzioni di nicchia, come ai microbirrifici italiani ed in particolare campani, un settore questo seguito con passione ed esperienza da Gerardo e che offre percorsi ancora inesplorati e prodotti spesso davvero stupefacenti.
fatta in casa, dove la lavorazione artigianale dei prodotti ne esalta qualità e gusto. Cavatielli, lagane o ravioli di ricotta, preparati a mano rispettando con rigore la tradizione gastronomica, diventano piatti irrinunciabili per chi desidera conoscere ed assaporare la cucina cilentana. Ma è nella preparazione dei prodotti freschi, nella scelta oculata degli ingredienti da abbinare e fondere in piatti ben dosati e studiati per soddisfare ogni palato, che risiede il successo de “L’Osteria Canali”, sulle cui tavole si ritrovano esclusivamente prodotti di alta qualità, dietro i quali vi è una meticolosa ricerca, un’attenta selezione, seguendo i dettami del mangiar bene, di cui l’associazione Slow Food si fa da anni portavoce. “Non portiamo in tavola prodotti finiti, né bevande gassate”, sottolinea Gerardo, che si occupa della scelta dei prodotti e che con Sabrina, la sua compagna, cura gli ospiti in sala. Bisognerebbe dire soci, in quanto ai tavoli dell’Osteria Canali siedono coloro che decidono di “associarsi” e di sposare una specifica filosofia culinaria. Ad oggi sono moltissime le tessere associative sottoscritte, testimoniando la presenza di una “piccola” comunità di appassionati ed intenditori che nel tempo ha arricchito e rafforzato il progetto de “La Regola”.
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