LOS 50 MEJORES RESTAURANTES
El primer paso de un “para siempre...”
Masaryk 438. Tel: 52 (55) 9138 0500, 9138 2770 | Antara Polanco. Tel: 52 (55) 5280 7959 Paseo Interlomas. Tel: 52 (55) 5290 7543 | Vía Santa Fe. Tel: 52 (55) 2167 8035 Mitikah. Tel: 52 (55) 5542 9593
EL NÚMERO 1 DE AMÉRICA DEL NORTE
EN ESTA EDICIÓN seguimos celebrando el buen hacer de nuestra gastronomía, que cada año enfrenta nuevos retos. “Apostamos por México, nuestros ingredientes y tradiciones”, afirma el chef Jorge Vallejo. Este año se conmemoran 15 años del reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. También celebramos los 25 años de Pujol, que de la mano de Enrique Olvera ha contribuido a posicionar a nuestro país en el mapa internacional de las grandes cocinas del mundo.
Festejamos, además, que el restaurante Quintonil, en constante evolución de innovación, creatividad y calidad, ha sido nombrado el mejor restaurante de Norteamérica por la guía 50 Best Restaurants. En entrevista, su chef Jorge Vallejo confiesa: “Como equipo nos mantenemos autocríticos, tratando de estudiar y aprender todos los días. Es la única manera de seguir creciendo, tengas 30, 40 o 60 años”.
La Guía Michelin ha mantenido las estrellas otorgadas a nuestros restaurantes. En esta edición nos acercamos a Olivea, Farm to Table, donde el chef Eduardo Zaragoza, junto con su equipo, ha creado una cocina sorprendente que convive con la naturaleza: fresca, sostenible y memorable. El restaurante se ubica en Baja California, una de las regiones protagonistas de esta edición por su extraordinaria oferta gastronómica, cultural y vinícola. Sus valles, reconocidos por sus viñedos y otros que apenas emergen, junto con la vibrante ciudad de Tijuana, conforman un escenario de crecimiento constante que impulsa a nuevas generaciones. Celebramos también el éxito de chefs como Marina Villegas en Luna, Soto Innes en Rubra, Thalía Barrios en Levadura de Olla o Fabiola Escobosa en Cana. Restaurantes que ya figuran entre los grandes destinos gastronómicos de México. No se pierdan nuestra curada guía con los 50 mejores restaurantes del país, la lista más esperada, que año con año crece en calidad y confirma que la industria gastronómica mexicana asombra al mundo. Nuestro jurado lo ha tenido, sin duda, muy difícil. El vino, indispensable en toda buena mesa y en cualquier especial de gastronomía, ocupa
Paisajes de ensueño, viñeados y la escena gastronómica de alto nivel de Baja California es lo que descubriras en esta edicion.
un lugar central en esta edición. Cinco destacados especialistas del mundo vinícola nos comparten la selección de la cava perfecta de Gentleman: los grandes vinos del año y etiquetas de excelencia provenientes de las mejores bodegas del mundo.
En nuestro número de septiembre hablamos de tendencias. Entre ellas, el auge del vino sin alcohol; el fin de los menús interminables donde el comensal no elige; la alta coctelería, hoy considerada un arte; el poder de las brasas, y una forma más relajada de disfrutar la mesa. La cúspide de estas experiencias se vive en Ibiza, donde el champagne Dom Pérignon se degusta frente al mar, acompañado de caviar o langosta, en Casa Jondal. “El champagne sabe mejor con los pies en la arena”, nos dice Rafa Zafra, chef de este emblemático chiringuito. El talento de nuestros chefs trasciende las recetas. Así lo ilustra el gallego Pepe Solla, con estrella Michelin, quien recordó en una entrevista con El País su paso por El Bulli: “Hice el curso de tres días en Cala Montjoi con Ferran (Adrià) y perdí todas las recetas que nos dieron, pero no me importó porque aprendí a pensar. El mayor valor de lo que hizo Ferran no fueron ni las esferificaciones ni las espumas, sino enseñarnos a compartir conocimiento, algo que hasta entonces no se hacía. Eso nos cambió a todos”.
Esa hermandad entre profesionales, chefs, proveedores y empresarios es lo que construye el éxito que hoy nos llena de sabor y salud. Lo viviremos en nuestro IV Foro de Tendencias Gastronómicas de Gentleman, que promete sorpresas y alta cocina.
Como recuerda el chef Joan Roca, quien pronto visitará México, “el mesero es un vendedor de felicidad”, y más allá de servir un plato, lo importante es crear emociones. Bienvenidos a Gentleman.
Javier Fernández de Angulo director editorial
Un espacio privilegiado del restaurante Animalón del chef Javier Plascencia.
PORTADA MX
28 JORGE VALLEJO
En la cima culinaria
Texto Teresa Rodríguez
G-MANÍA
20 Lo que debes tener
NOMBRES PROPIOS
32 PABLO KONIETZKO
Salvar la pesca
Texto Javier Fernández de Angulo
34 IGNACIO ARZUAGA
En su mejor momento
Texto Javier Fernández de Angulo
36 ANDRÉS MARTÍNEZ REYNOSO
El mejor destino de sol y playa del mundo
Texto Javier Fernández de Angulo
PORTADA
38 BAJA CALIFORNIA: Tierra bendecida
Texto Carlos Semprún
ESPECIAL: GOURMET
46 Los 50 Mejores Restaurantes de México
Texto Selección Jurado Gentleman
54 La gran cita de la gastronomía
Texto Javier Fernández de Angulo
58 Primer tiempo
Texto Izaskun Esquinca Hernández
60 Bocados de actualidad
Texto Federico Oldenburg
64 El sabor de los viajes
Texto Federico Oldenburg
68 Los mejores 50 vinos de 2025
Texto Sommelier invitados
LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE MÉXICO
MODA
78 Beach Club
Por Stefano Roncato
RELOJES
82 A toda velocidad
Texto Izaskun Esquinca
84 Secreto compartido
Texto Izaskun Esquinca
VIAJES
86 Más que aventuras
Texto Cristina Alonso
GASTRO
92 De la huerta a la magia
Texto Ignacio Vara de Rey
94 Cocina francesa en las Lomas
Texto Javier Fernández de Angulo
LA ÚLTIMA…
Y NOS VAMOS
96 James Dean
Texto Javier Fernández de Angulo
PRESIDENTE
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DIRECTOR EDITORIAL
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SE PROHÍBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS E IMÁGENES QUE CONTIENEN ESTE EJEMPLAR SIN EL PREVIO CONSENTIMIENTO DE LA EMPRESA. CIRCULACIÓN 50,000 EJEMPLARES.”
andrés amor
Amante del vino, sommelier, catador y comunicador, transmite su pasión por los viñedos como pocos. Ha elegido sus vinos favoritos del año para nuestra bodega gourmet. Apasionado del vino gallego de Rías Baixas, entre otros, considera que su platillo necesariamente debe maridar con la cocina gallega.
Platillo: Cocina gallega.
jaime navarro
Fotógrafo de gran prestigio, ha publicado en cabeceras como Wallpaper o T: The New York Times Style Magazine México, entre otros medios. En esta ocasión, retrata a Jorge Vallejo, cuyo restaurante Quintonil ha sido reconocido como el mejor de América del Norte por la guía 50 Best.
Platillo: El cocido.
claudio poblete
Periodista, comunicador y activista. Está al frente de Culinaria Mexicana y lidera la lista de los 250 mejores restaurantes del país. Es jurado de nuestra lista de los 50 mejores restaurantes y autor de varios libros de gastronomía. Su homenaje a la ensalada César acaba de ganar el premio Gourmand World Cookbook Awards Platillo: Todo lo que ensalce los valores de nuestra cocina. El taco, por ejemplo.
teresa rodríguez
Elegida como mejor periodista gastronómica, fue editora de Buena Mesa en Reforma y actualmente se desempeña en De Boca en Boca Comunicación. Entrevista al chef Jorge Vallejo y forma parte de nuestro jurado de los 50 Mejores Restaurantes de México.
Platillo: Gorditas de chicharrón.
Agradecimiento Especial a nuestro jurado de excepcionales profesionales por elegir los 50 mejores restaurantes de México. Una tarea nada sencilla.
Un Mundo mejor: IA, Avances tecnológicos, bienestar y más.
Kevin Bacon, hace un recuento de sus mejores cintas y nos cuenta sobre sus nuevos proyectos.
Swiss Classic, Wood y Grand Maître, son las tres colecciones de cuchillos de Victorinox. El chef Aquiles Chávez, los pone a prueba.
La herramienta esencial de un chef es un buen cuchillo. Descubre tres opciones de Victorinox, perfectas para aficionados y expertos en la cocina.
TEXTO AARÓN HERNÁN
CORTES PRECISOS, MOVIMIENTOS CONTROLADOS y comodidad absoluta: eso es lo que se necesita en la cocina. Y el mejor aliado para lograrlo es, sin duda, un cuchillo. Este accesorio es mucho más que un utensilio, es una herramienta esencial; tan importante que algunos chefs profesionales lo consideran una extensión de sí mismos. Por ello, elegir el cuchillo adecuado es clave para afrontar cualquier reto culinario, desde el aficionado que disfruta cocinar para sus amigos hasta el chef experto de ronqueo de atún rojo. Para todos ellos, la firma suiza Victorinox, con más de 140 años de experiencia, presenta tres colecciones de cuchillos diseñados para superar
cualquier desafío en la cocina. Tradición, innovación y funcionalidad definen las colecciones de Victorinox. Para quienes buscan una pieza versátil, la elección ideal es la colección Swiss Classic, donde cada cuchillo ofrece rendimiento y comodidad gracias a sus mangos ergonómicos y ligeros, así como hojas afiladas de acero inoxidable, perfectas para las tareas cotidianas. La colección Wood es perfecta para cocinas con estilo. Combina la precisión suiza con la calidez de la madera. Sus mangos de este material aportan un toque rústico y sofisticado, convirtiéndola en la opción ideal para quienes valoran tanto el diseño como el desempeño, siempre con una estética tradicional.
Finalmente, la colección Grand Maître está pensada para los chefs más exigentes. Estos cuchillos están forjados en una sola pieza, lo que garantiza un equilibrio excepcional y una durabilidad superior. Su peso y forma permiten cortes precisos y cómodos durante largas jornadas en la cocina. Es la elección predilecta de chefs que buscan herramientas a la altura de su talento, como Aquiles Chávez, amigo de la marca, quien los utiliza en cada una de sus creaciones culinarias.
Disponibles en Brand Stores de Victorinox, distribuidores autorizados y tiendas departamentales de prestigio. victorinox.com
Dobel MX, es el primer tequila añejado en barricas de roble mexicano.
La tradición y la vanguardia se mezclan en este tequila que se alza como el primer tequila en ser añejado en barricas de roble mexicano.
TEXTO AARÓN HERNÁN
CUANDO SE HABLA DE ELEVAR los estándares del tequila, pocos nombres tienen tanta fuerza como Maestro Dobel. Hoy, la casa tequilera presenta su más reciente creación: Dobel MX, una oda líquida a la riqueza cultural y al ingenio artesanal de México. Este tequila destaca por ser el primero en añejarse en barricas de roble mexicano, ofreciendo al paladar una experiencia única, con notas suaves, complejas y perfectamente equilibradas, además de un carácter distintivo fruto de su particular maduración.
Su origen remite a la infancia de Juan Dobel, quien observaba a su padre recorrer campos de agave y experimentar con maderas en busca del
sabor ideal. Entre trompos y baleros, sin saberlo, presenciaba el nacimiento de una revolución tequilera que, más de 50 años después, cobra vida en esta botella. El resultado no es solo un tequila más, sino una experiencia que encierra pasión, perseverancia e imaginación, exaltando la maestría tequilera y la riqueza artesanal de México.
Solamente Maestro Doble es capaz de este hito en el mundo del tequila y es que desde la cosecha de sus agaves, que hacen durante la temporada de lluvias para lograr una máxima concentración de azúcares, la cocción a fuego lento hasta el añejamiento son procesos que hacen con la mayor dedicación posible.
Este innovador tequila se suma a una larga lista de otros éxitos de Maestro Dobel como Maestro Dobel Diamante, reconocido como el primer tequila cristalino del mundo, o Maestro Dobel Atelier. Ya sea que seas experto o curioso en el mundo del tequila, Dobel MX te invita a redescubrir México en cada sorbo, celebrando su cultura, colores y tradiciones.
En un mundo donde la autenticidad es un lujo, Dobel MX se alza como emblema del espíritu mexicano, fusión de tradición y vanguardia, listo para llevarte en un viaje al corazón de México.
maestrodobel.com.mx
Con la misión de engrandecer al país, Tesoros de México amplía su selección con tiendas, artesanos, cocineras tradicionales, tours y lugares con encanto.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
Tesoros de México: La Colección reunirá a los mejores exponentes de la artesania local mexicana.
TESOROS DE MÉXICO es una guía conformada por hoteles y restaurantes certificados bajo un distintivo que respalda la calidad del servicio. Ahora, bajo el sello Tesoros de México: La Colección, suma actividades, experiencias y lugares valorados por su riqueza cultural, que resaltan la esencia mexicana: desde un taller artesanal hasta un modesto local dirigido por una cocinera tradicional con recetas únicas.
El nivel de exigencia es alto. Para aparecer en esta selección, un establecimiento debe cumplir varios requisitos: ser mexicano, ofrecer gran calidad y transmitir valores que engrandezcan al país. Por ejemplo, si una artesana elabora piezas que representan un legado cultural de generaciones, entra en la lista de recomendados. Lo mismo sucede con
un ceramista que crea obras únicas y de prestigio, siempre defendiendo que su trabajo sea justamente remunerado. También se da un lugar especial a la cocina tradicional y a las cocineras: espacios auténticos, quizá lejos del lujo, pero con recetas espectaculares y genuinas que forman parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Todo ello enmarcado en destinos auténticos pensados para un turismo de alta gama. Los pilares de este proyecto son los hoteles, restaurantes, artesanos, tours, artistas, cocineras tradicionales y tiendas locales. Los hoteles certificados combinan tradición con modernidad y hospitalidad contemporánea; los restaurantes ofrecen una cocina de calidad que honra las raíces culinarias mexicanas. Por ejemplo, si visitas un hotel con el sello
Tesoros de México en Oaxaca, la guía te recomendará restaurantes, tiendas seleccionadas y lugares donde adquirir un huipil auténtico. La Colección se convierte así en un mapa de excelencia mexicana que conecta al viajero con experiencias, cocineras, artesanos y comercios de gran valor cultural. Un lujo contemporáneo y comprometido.
Actualmente, Tesoros de México reúne alrededor de 17 hoteles y restaurantes. Se espera que en el futuro la cifra ascienda a 50 establecimientos singulares, además de unas cien recomendaciones entre lugares, cocineras tradicionales, artesanos, artistas, tiendas y experiencias. Por ahora, la colección abarca los estados de Morelos, Puebla, Oaxaca y Tlaxcala , a los que pronto se sumarán otros destinos. El viajero exigente que busca un
Actualmente
Tesoros de México, reúne a un selecto grupo de hoteles y restaurantes que resaltan la elegancia del México contemporáneo.
México auténtico, pero con calidad garantizada, encontrará en Tesoros de México: La Colección un sello de servicio y excelencia: la mejor artesanía, la cocina tradicional respetuosa con el producto y las recetas, así como tours exclusivos hacia paisajes y experiencias singulares. La iniciativa también está conquistando mercados internacionales para promover a México. Estuvo presente en la pasada edición de FITUR y estará, por primera vez, en la Feria del Lujo de Sevilla en 2026, además de impulsar la hermandad con Sevilla y Andalucia.
Antes de que finalice 2025 estará lista la guía, que funcionará como brújula para quienes buscan un México auténtico, con lugares, artesanías y experiencias de calidad.
tesorosdemexico.mx
Los entusiastas de la cocina no deben dejar pasar estas lecturas que nos llevan desde la historia de La Taberna del León y las mejores salsas italianas, hasta cómo recrear el famoso cóctel margarita.
TEXTO IZASKUN ESQUINCA
Casey Elsass; 240 págs.; Union Square & Co.; inglés
Casey Elsass nos invita a abrazar nuestra “vida como invitados” con recetas pensadas para compartir. Un ejemplo brillante es su versión de la ensalada César con crutones de caldo: en lugar del aderezo clásico a base de huevo crudo o mayonesa, emplea hummus para lograr una textura cremosa sin alterar el sabor. Los crutones, por su parte, se empapan en aceite de oliva y caldo de pollo o vegetal antes de hornearse, lo que les aporta un sabor profundo y delicioso. Otra joya del libro es la tarta de desayuno con queso, cuya base está hecha con galletas de queso. Su versión del quiche Lorraine resulta particularmente suave y reconfortante. Todas las recetas incluyen instrucciones claras para su preparación y transporte.
COCINA JAPONESA CON ALMA
Harris Salat y Tadashi Ono; 256 págs.; Neo Person; español
Con explicaciones claras, paso a paso, y fotografías que acompañan cada preparación, este libro guía al lector para dominar platos como el bistec saikoro,
el chahan (arroz frito), los espaguetis mentaiko y muchas otras delicias. Entre los clásicos menos conocidos que se incorporan al recetario cotidiano destacan el tatsuta-age, la pasta wafu y las tortillas de carne de cangrejo con setas shiitake. También se incluyen los favoritos más populares como el ramen, el udon, la soba o la tempura. Cocina japonesa con alma invita a descubrir la esencia de la cocina casera japonesa, esa que se sirve tanto en restaurantes como en los hogares de Japón, con sabores icónicos como el tonkatsu, el curry, el furai y, por supuesto, las gyozas.
MÉXICO GASTRONOMÍA
Margarita Carrillo Arronte; 704 págs.; Phaidon; español
Incluye un apartado especial con menús creados por destacados chefs mexicanos contemporáneos, además de una extensa introducción sobre la historia culinaria de México, sus ingredientes emblemáticos y sus técnicas tradicionales. La obra está organizada por tipo de platillo y estilo: comida callejera, sopas, ensaladas, pescados, mariscos, carnes, verduras, arroces, frijoles, panes, pastas, postres y bebidas. Las más de 600 recetas que contiene son auténticas, accesibles y
perfectas para preparar en casa. Desde tamales dulces hasta tacos llenos de sabor y enchiladas de queso, cada platillo es un homenaje a la frescura de los ingredientes y a una gastronomía admirada en todo el mundo. México Gastronomía no es solo un recetario: es la biblia definitiva de la cocina casera mexicana.
VINOS GENTRIFICADOS
Santiago Rivas; Muddy Waters Books; español
Este libro revela quién mantiene la dignidad y quién cae en el complejo universo vinícola: divulgadores, sommeliers, bodegueros, distribuidores y comerciantes quedan expuestos ante la aguda pluma de Santiago Rivas. Aunque puede parecer un ensayo denso, aquí nadie sale ileso. El autor se sumerge en un nuevo paradigma del consumo vinícola con una pregunta central: ¿por qué un vino antes asequible hoy resulta inalcanzable, mientras que etiquetas legendarias ya no interesan ni en el mercado negro? La obra examina el fenómeno de los vinos de culto, los precios absurdos y la delgada línea entre lo verdadero y lo falso, aspectos que influyen directamente en cómo compramos y bebemos vino.
MARGARITA TIME
Caroline Pardilla; 160 págs.; Ten Speed Press; inglés
La autora, originaria de Los Ángeles, presenta 60 recetas de margaritas creadas por expertos en coctelería, entre ellos Max Reis (Mirate), Iván Vásquez (Madre Restaurant & Mezcaleria) y Bricia López (Guelaguetza). Esta obra celebra la versatilidad del cóctel mexicano por excelencia, con propuestas para toda ocasión: desde reinterpretaciones clásicas como la Tommy´s Margarita –que sustituye el licor de naranja por néctar de agave– hasta creaciones innovadoras como el Mano de Chango, una mezcla de lima, toronja y guayaba de Kim Stodel Bar Providence. También destaca la Margarita al Pastor, creada por Benjamín Padrón, cofundador de Licorería Limantour, que captura los sabores del icónico taco mexicano.
MOTHER SAUCE
Lucinda Scala Quinn; 320 págs.; Artisan; inglés
Más que un recetario, esta obra es un homenaje a las mujeres inmigrantes italianas que adaptaron los ingredientes disponibles en Estados Unidos para recrear los sabores de su tierra natal. Gracias a ellas nacieron muchos de los platillos italoamericanos más queridos. El libro ofrece recetas detalladas de clásicos como pollo
a la cazadora, ziti al horno, penne a la vodka y alcachofas rellenas, junto con reinterpretaciones modernas como las albóndigas de pollo a la parmesana. Para quienes buscan cocinar con sabor y tradición, Mother Sauce es una guía completa; para quienes se detienen a leer entre líneas, también es un testimonio histórico de la cocina como legado cultural.
TABERNA DEL LEÓN
Mónica Patiño; 220 págs.; Degustis; español
Con tres décadas recién cumplidas, este emblemático restaurante del sur de la Ciudad de México es el hogar gastronómico de Mónica Patiño. ¿Quién mejor que ella para contar la historia de este lugar, que antes de ser restaurante fue la residencia de la familia Lenz en los años 50? Por sus mesas han pasado personalidades como Gabriel García Márquez, Carlos Fuentes o Armando Manzanero. En colaboración con la investigadora Mariana Coronel, la chef ofrece una narrativa completa de la propiedad, acompañada por las fotografías de Ana Hop. En sus páginas, el lector descubrirá cómo la relación entre cocina, ingredientes y tradición ha sido un sello constante en la trayectoria de Patiño, desde que abrió su primer restaurante en Valle de Bravo en 1978. Actualmente, La Taberna del León está a cargo del chef Corentín Bertrand.
JORGE VALLEJO CHEF DE QUINTONIL
Conversamos con el chef que ha posicionado a México en lo más alto, pero también con el esposo, el aprendiz y el mentor sobre el pasado, presente y futuro de su cocina.
TEXTO
TERESA RODRÍGUEZ FOTOGRAFÍA JAIME NAVARRO
PARECIERA QUE FUE AYER cuando Jorge Vallejo y Alejandra Flores se aventuraron a abrir su propio restaurante. Hoy con 2 estrellas de la Guía Michelin y tercero en el puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Quintonil es referencia definitiva de la cocina mexicana contemporánea.
De ese 9 de marzo de 2012 en que abrieron cortina por primera vez a hoy ¿cómo ves la evolución de Quintonil?
Siento como si hubiera sido ayer. El día a día lo vives sumamente rápido y los cambios que realmente impactan se dan de manera muy paulatina, casi imperceptible, pero cuando volteas dices “miren todo lo que logramos, a base de muchísimo esfuerzo, constancia y trabajo”.
Cuando te miras a ti o a los platos de otras épocas dices ¡qué joven! o ¿cómo serví esto?
Yo me veo igual y tampoco siento que he cambiado demasiado, a pesar de que llevo 28 años en la cocina (empecé a los 15). Abrí el restaurante cuando tenía 29 y ahora tengo 43. Me siento en mi prime, más fuerte que nunca y con muchas ganas de seguir haciendo cosas diferentes. Como equipo nos mantenemos autocríticos, tratando de estudiar y aprender todos los días. Es la única manera de seguir creciendo, tengas 30, 40 o 60.
Evidentemente ha habido una evolución fortísima en la gastronomía que hacemos en Quintonil, pero es consecuencia del camino recorrido. Me siento muy orgulloso de todo lo que hemos hecho y no cambiaría nada.
¿Cuáles han sido los ejes de esa historia y evolución?
El eje fundamental es el amor por México sin apegarnos de manera religiosa a la tradición. Claro que me gusta entenderla, me considero un aprendiz de la gastronomía tradicional y la tomo como punto de referencia, pero me gusta ser libre al crear. La esencia de la cocina de Quintonil emana de muchos centros de inspiración: la calle, comer en casa o fuera de México.
Rumbo a los 15 años de Quintonil, el recuento de platillos icónicos
La ensalada de nopales; el mole estilo Atocpan con chilacayota, que es un plato que hacían en mi casa; la nieve de nopal; los huauzontles hay muchos.
El otro día, haciendo cuentas, llevábamos alrededor de mil 200 o mil 400 platos. Luego vemos el archivo y decimos “¿esto cuándo lo hicimos?”. Hay muchos platos que trascienden y otros se quedan un par de semanas porque el producto no da para más. Es muy bonito voltearlo a ver.
Los pros y contras de listas, estrellas y reconocimientos…
La forma en que hemos abordado ese éxito ha sido con más trabajo, tratando de ser muy congruentes. No queremos ser un restaurante cuya esencia sea el discurso, sino la hospitalidad. Si no cumples cuando la gente se sienta a la mesa, estás viviendo en una nube de humo.
Estamos sumamente agradecidos y comprometidos con la responsabilidad que tenemos: la gente viene a México y a Quintonil a visitar uno de los grandes restaurantes del mundo.
Aquellos aprendices que te hacen un mentor orgulloso…
Considero que dejé huella en muchos chicos que han pasado por el restaurante. De las que más orgulloso me siento y siguen aquí conmigo son Gera (Geraldine Rodríguez) y Mónica (Oropeza). Las dos me han dejado ser su maestro y ellas también han sido mis grandes maestras, me ponen en mi centro, me cuestionan.
Enseñar a la gente a ser feliz, a amar lo que hacen y ser mejores personas es lo que
Jorge Vallejo creó el restaurante Quintonil hace 13 años. Ahora ostenta dos estrellas Michelin
JORGE VALLEJO CHEF DE QUINTONIL
quiero entender como mi mayor logro al final del día.
Y tus grandes maestros… Mi mayor mentora, la que más me cuestiona es Ale (Flores). Es sumamente dura y crítica en el mejor de los sentidos; las mejores decisiones las tomamos juntos. En la escuela, Federico López y Guillermo Ríos (qepd), significaron mucho porque creyeron en mí cuando entré a Ambrosía. Tuve un jefe en los cruceros Princess, a los 21 años, se llama Antonio Cereda, un italiano encantador y muy paternalista, aunque sumamente exigente. La gente pensaría que en los barcos no se hace buena cocina, pero alimentar a 4 mil personas exige demasiada disciplina y organización. Ha sido de mis grandes escuelas. Luego, Enrique (Olvera), cuando trabajé con él, además fue una gran amistad; ahora no nos vemos tanto, pero fuimos muy unidos y le aprendí muchísimo. Y tienes personas que se vuelven mentores a la distancia. Siempre admiré a Guillermo González Beristain y se lo digo, verlo me inspira.
Ale y tú han demostrado que es posible trabajar en pareja, ¿cuál es el secreto?
“Nos agarramos del chongo” tiro por viaje, porque evidentemente es dificilísimo. Tenemos diferencias, normal; si las tienes en pareja, imagínate con un negocio.
Desde 2006 somos pareja y nos conocimos trabajando. Los dos somos muy apasionados, nuestra vida es la hospitalidad y nos completamos muy bien, entendemos nuestro rol y hemos sido muy respetuosos de eso.
El respeto es la mayor de las cualidades. Entender que el otro tiene su rol, sus responsabilidades, defectos y virtudes, aunque suene a canción, es la realidad. Y cuando llegamos a la casa, lo que pasa en el restaurante queda en segundo plano, porque más allá del éxito, los premios, las estrellas, nuestro mayor compromiso es con nuestros hijos y nuestra familia.
Los invitados de aniversario y las visitas de reconocidos cocineros ¿cómo han marcado la historia de Quintonil? Lo hacemos por nuestros comensales y
por nosotros. René Redzepi ha venido un par de veces; Mauro Colagreco estuvo aquí una semana e hicimos cambio de restaurantes; JP Park y Ellia Park, de Atomix; Andreas Caminada, de Schloss Schauenstein, Vladimir Mukhin, de The White Rabbit; Virgilio Martínez, de Central; Himanshu Saini, de Trèsind Studio Tener la oportunidad de cocinar con estos titanes y verlos trabajar es increíble. Cuando alguien cocina en tu lugar conoces realmente quién es.
Este año la gastronomía mexicana
cumple 15 años de ser nombrada Patrimonio de la Humanidad, ¿cómo ha cambiado la forma en la que el mundo ve nuestra cocina?
Los que saben le tienen el máximo respeto, porque es sumamente compleja; entender el uso del ácido con el chile, el dulce con el ahumado; hay muchas técnicas que podrían parecer errores, pero son sumamente difíciles de entender y realizar, como el tatemado. Es complejo explicarlo a la gente de fuera, porque para ellos está quemado; pero no, tatemado es una fina línea entre lo quemado y lo delicioso.
Los mexicanos no necesitábamos que nos lo dijeran; los de afuera sí, para entender que la cocina mexicana siempre ha sido una de las grandes cocinas del mundo y es un orgullo tener ese reconocimiento. Pero el orgullo está en ser mexicanos, en cómo comemos y tenemos esa biodiversidad y ese gran repertorio de recetas.
¿Qué sigue?
Seguir apostando por México, nuestros ingredientes y tradiciones. Ya estamos aquí, queremos tres estrellas. Ya estamos aquí, queremos ser el número uno del
mundo. No lo sé, está bien tener metas y objetivos, no se vuelven una obsesión, pero te mantienen con esa necesidad de estar siempre alerta y en constante autocrítica, motivados a apostar por la excelencia. El 90 por ciento de las personas que trabajan en Quintonil son mexicanos y eso también me llena de orgullo; poder ser cantera de nuevas generaciones también me parece que puede ser uno de nuestros objetivos. Seguir siendo muy honesto conmigo mismo y ojalá estos 15 años sean los cimientos de lo que viene para Quintonil.
PABLO KONIETZKO ACUACULTOR, DIRECTOR DE SANTOMAR
Santomar lleva más de diez años defendiendo la flora y fauna de nuestros mares. Del océano al platillo, su labor en defensa de la totoaba es un ejemplo mundial.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
HABLAMOS CON PABLO KONIETZKO, acuacultor y biólogo marino al frente de Santomar, organización que impulsa la acuacultura y la pesca sostenible. Durante la conversación, Pablo comparte un dato preocupante: casi el 80 % del pescado que se consume en México es importado.
“Es una cifra real, y eso refuerza la oportunidad que tenemos para impulsar nuestros productos del mar con Santomar y Comepesca. Creo que la mayoría de los productos mexicanos se consumen dentro del país, pero debemos estimular más su compra. Hoy el consumo promedio es de 12 kilos por persona al año, cuando la meta debería ser de 20 kilos. Es un tema cultural: debemos girar hacia un mayor consumo de productos del mar”, afirma.
La sostenibilidad es otro de los ejes de Santomar. “Así es, y vamos un paso más allá. No solo trabajamos la sustentabilidad, también desarrollamos la parte regenerativa con cultivos de acuacultura. Queremos aportar más y por eso apoyamos a la totoaba, ayudando a su regeneración, pues estuvo en peligro de extinción. La trazabilidad también es clave: controlar la certificación de las piezas que llegan a la mesa”, explica.
Añade: “Tenemos una trazabilidad no solo comercial, también genética.
Contamos con 20 marcadores genéticos en cada ejemplar y etiquetas que garantizan el proceso. Así aseguramos que se trata de un pescado fresco, sabemos cuándo se cosechó y toda la historia de esa totoaba. Eso nos distancia de la pesca ilegal”, afirma orgulloso. Un ejemplo claro es la labor con la totoaba: de estar en peligro de extinción a liberar miles de ejemplares en el mar de Cortés. “Ha sido un camino difícil de recorrer, primero en lo cultural, para que la gente distinga la pesca ilegal de la pesca de cultivo. Ahora está protegida en el mar. Lo primero es educar y luego transmitir.
Santomar poco a poco ha comunicado la necesidad de defender esta especie. Aquí entran los chefs, que son los principales embajadores del producto. Ha sido muy útil invitarlos para que conozcan la historia de Santomar y lo que hay detrás de un kilo de totoaba. Al conocer el producto, lo valoran. Somos parte del movimiento de la acuacultura regenerativa, que ha evitado su extinción. Es una especie endémica del mar de Cortés y una gran satisfacción protegerla”, concluye. Y agrega: “Hoy se está fortaleciendo el consumo de productos mexicanos, y en eso los chefs son grandes aliados”.
Pablo se muestra optimista: “El mar es donde vivimos, trabajamos y respetamos.
La acuacultura ya provee más del 50 % de la proteína marina en el mundo, y hoy el 54 % de lo que se consume proviene de ella. Hay una gran oportunidad para ofrecer una proteína sustentable y trazable. La acuacultura regenerativa debe ir más allá: proteger especies, regenerar el medio ambiente y aportar más a la naturaleza”.
Con determinación y confianza añade: “Debemos cambiar conciencias, incluso entre los mismos pescadores. Tenemos el programa Totoabas a la Mar, con el que liberamos ejemplares en el mar de Cortés y el golfo de California. Ya son más de 270,000 totoabas liberadas en diez años. Es un compromiso con la sociedad, con la especie y con las comunidades donde trabajamos”.
Tras diez años de éxito en la defensa de la totoaba, el director de Santomar mira al futuro con ilusión: “Vemos un porvenir muy prometedor, no solo para nosotros, sino para la industria de la acuacultura regenerativa. Cada vez hay menos peces y hay que protegerlos, no solo en México, sino a nivel internacional. Cumplimos con certificaciones y requisitos. Vivimos en el mar, y si el mar está enfermo, afectará a la pesca, y eso nos preocupa. Necesitamos más apoyo y compromiso mundial para conservar el medio ambiente y frenar el aumento de la temperatura del planeta”, reclama.
IGNACIO ARZUAGA CEO DE BODEGAS ARZUAGA
Pionero en prestigiar las etiquetas de tempranillo, también, en el enoturismo con hotel cinco estrellas y cocina con estrella Michelin. Su apellido es leyenda en la Ribera del Duero.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE LA MARCA
ENTIENDE EL VINO como un mundo de pasión que ha vivido desde su infancia. Hablamos del reto de seducir a las nuevas generaciones. “Creo que no es fácil acercar el vino a los jóvenes, pero es un reto, la Ribera del Duero con sonorama y conciertos ha contribuido a ello. Creo que algunos jóvenes tienen miedo al vino, los sommeliers tienen que utilizar un vocabulario más cercano, yo lo hago desde hace mucho años, muchos emplean palabritas y expresiones que alejan a la gente”. Afirma.
“No hay que verlo como algo antiguo porque lo bebía tu padre. El camino más fácil es unirlo a la gastronomía que eso atrae a las nuevas generaciones. Es preocupante, hay dos tendencias, la gente que no bebe alcohol y un auge de la coctelería”, dice preocupado.
Para Ignacio, el enoturismo es otro atractivo, “pero viene un público más mayor”, matiza. Tienen un spa en su bodega, un hotel de cinco estrellas y un restaurante con estrella Michelin que gestiona su hermana Amaya, que fue una de las más destacadas diseñado-
ras de moda de España. A su juicio “hay que entender el vino como alimento, como parte de una cultura y de una nutrición sana “.
Ignacio destaca que en México se encuentran casi todas las etiqutas de Arzuaga y nos presenta cinco etiquetas, “y cada una tiene su momento”, advierte y explica.
“Con los amigos en un asado o una barbacoa, algo informal yo recomiendo la etiqueta de La planta que es un vino sencillo, uva tempranillo fácil de beber y de maridar, funciona en Epaña con las tapas. Con tacos al pastor es perfecto. Divertido, para encuentro de amigos y sin pretensiones. Está el mejor hotel del mundo de Dubai sirviendo vino por copa en este establecimiento de lujo, divertido y fácil, de disfrutar”, pero advierte, en Dubai vale 160 euros la botella.
El segundo vino que recomienda es un Arzuaga Crianza, “que lleva un cupage de varias uvas tempranillo, 1/4 de Cabernet , algo de Merlot y Malbec, envejecido dieciséis meses. Un vino más serio. cada año cambian las proporciones, según la cosecha y lo que
aporte las variedades, es un vino que a mí me gusta con uno de mis platillo favoritos de México que son las carnitas. Con pescado a la veracruzana, con chiles en nogada, o con un atún sellado o un bacalo en navidad. Es un vino que se toma con pescado en España. Buscamos ese lado gastronómico que realza el vino”. Sentencia.
Es de potencia, que gusta a los que les gusta un vino tipo California. Aquí se produce solo con unos estándar de calidad. Al tener mucho vino si una barrica no te gusta la puedes desechar y usarla para otro vino. Se busca la excelencia”. Subraya.
Reconoce Ignacio que es mucho el tiempo de evolución del vino y requiere mucha paciencia. Ahora están trabajando con un clon de Arzuaga. La Ribera del Duero es muy exigente en las condiciones, pero a la vez apoya muchos sus viñedo. Y defiende “estos controles tan exigentes que al final benefician al consumidor”.
Concluye de manera rotunda: “lo mejor de la Ribera del Duero está por venir”.
Bodegas Arzuaga se localiza en Valladolid,
el
ANDRÉS MARTÍNEZ REYNOSO DIRECTOR GENERAL CONSEJO DE PROMOCIÓN TURÍSTICA DE QUINTANA ROO
Responsable de turismo en el destino Caribe defiende que su propuesta es muy amplia. Cultura lujo, exclusividad, gastronomía, deporte y hospitalidad al más alto nivel.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA JACOBO MEDRANO
EL NUEVO AEROPUERTO de Tulum y el Tren Maya permiten una gran conectividad de la zona y contribuyen al aumento del flujo de turismo. Las cifras confirman el éxito turístico de la zona. A los destinos como Cancún, Tulum o Riviera Maya se suman ahora nombres emergentes, que van ganando fuerza, como Chetumal, Mahahual y Bacalar. Andrés está orgulloso del éxito del Caribe mexicano: “La cantidad de operaciones aéreas define la afluencia de turistas”, nos explica, “el sábado pasado se superaron los 600 vuelos, lo que significa medio millón de personas por semana”, y añade: “Otro dato importante es que, en total, en Quintana Roo tenemos 135 mil habitaciones, y en todo el Pacífico mexicano, desde Puerto Escondido, Acapulco o Nayarit hasta Baja California, no llegan a 124 mil. Superamos a todo el Pacífico mexicano”, dice satisfecho. Ahora, con nuevos hoteles cinco estrellas y una gran oferta gastronómica, también se está impulsando el turismo de lujo. “Sí, el crecimiento de Riviera Maya ha sido muy interesante, porque antes había un auge de hoteles masivos, pero ahora la zona ha invitado a llegar a marcas potentes de lujo internacional como Nizuc, Rosewood, Banyan Tree, Waldorf Astoria, St. Regis, Edition Hotels, y han fomentado los all inclusive de lujo, como Casa de la Playa o Grand Velas. Crecimos con un turismo que iba al volumen, y ahora
crece en una hospitalidad exclusiva que apuesta por la calidad”, sentencia.
Para Andrés, es muy variada la oferta: “Todo el Caribe mexicano ofrece lugares muy distintos, desde Holbox hasta Chetumal. Mar y selva con ecoturismo y wellness también. Eso atrae a un público muy variado, y fue interesante definir el lujo con diferentes viajeros. Para los neoyorquinos, el lujo es desconectar y estar en contacto con la naturaleza, y les gustan hoteles pequeños, en contacto con la selva o el mar, con actividades de wellness”.
En ese aspecto, Martínez destaca la reciente apertura del Sha Wellness: “Es otra dimensión del descanso regenerativo y sano. Su capacidad transformadora para impulsar nuestro bienestar es asombrosa. La familia Bataller, fundadora del Sha, ya abre una segunda propiedad en el Caribe, y este tipo de turismo orientado a la salud y la exclusividad ayuda a la zona”, nos informa.
Andrés destaca también la rica oferta gastronómica de la zona: “Sí, va muy ligada gastronomía y lujo. Somos afortunados con nuestra oferta de sol y playa, con cenotes y alta gastronomía, y ahora las estrellas Michelin nos han dado un nuevo impulso con reconocimientos a establecimientos como Cocina de Autor, Chic o Há. Aquí viene mucho turismo de Argentina, Italia, España, y aportan su cocina, que se une a la cocina
yucateca, una de las mejores del mundo. Ha sido reconocido Yucatán como la capital gastronómica de América, y se ha mezclado y fusionado con otros recetarios”.
Martínez nombra otro de los pilares del turismo de alta gama: la sostenibilidad.
“Somos conscientes de que la gente defiende la naturaleza, y es nuestro tesoro, desde el mar hasta la selva. Me gusta contar cómo en Costa Mujeres, la ley mexicana dice que puedes construir tu hotel a doscientos metros de donde rompe la última ola, y los hoteleros se pusieron de acuerdo para duplicar la cifra y no se construye más cerca que a 400 metros desde la última ola”, nos cuenta con orgullo.
Por último, despide nuestra conversación con una llamada a visitar el Caribe mexicano: “Donde encontrarán naturaleza, *wellness*, actividades gastronómicas y culturales, además de una gran hospitalidad, que no tiene comparación en el mundo”, y confiesa: “En Quintana Roo, yo creo que tenemos lo mejor de México y lo mejor del Caribe en el mismo lugar”.
Siguiente página, Andrés Martínez Reynoso, director general Consejo de promoción turistica de Quintana Roo.
Baja California, lugar de frontera, pero también de hospitalidad, cultura y gastronomía. Un paisaje privilegiado donde crecen viñedos de prestigio internacional, el mar ofrece frutos generosos como ostiones y totoaba, y un legado cultural asombroso aguarda al visitante. Mucho por descubrir.
TEXTO CARLOS SEMPRÚN FOTOGRAFÍA D.R.
UN PAISAJE DONDE EL OCÉANO
PACÍFICO y el Golfo de California se encuentran; donde conviven el desierto y el mar, los nopales y la viña, los ostiones y los olivos. A esto se suma la hospitalidad de una tierra que, desde hace siglos, recibe a viajeros, emprendedores, migrantes, artistas, trabajadores, poetas, enólogos, médicos y pescadores.
Con 1,600 km de costa, Baja California invita a disfrutar de sus playas y su pesca. Tres aeropuertos y cuatro puertos marítimos la conectan con el mundo. Es líder global en turismo médico y ha sido nombrada el mejor destino de spa del mundo.
Más allá de lugares emblemáticos como Tijuana, Ensenada o el Valle de Guadalupe, la región sorprende con destinos únicos: Mexicali, reconocido por su turismo médico y su carácter empresarial, suma influencias culturales “como la china” que le han dado una gastronomía singular. Tecate, pueblo mágico de gran tradición cervecera,
ofrece recorridos de ecoturismo, rutas de naturaleza y experiencias de bienestar, con hoteles de lujo, el famoso Rancho La Puerta y la icónica Cervecería Tecate. Para quienes prefieren la costa, San Felipe es un paraíso al aire libre con playas y aves majestuosas. San Quintín, por su parte, invita a la pesca, la tranquilidad y a disfrutar atardeceres inolvidables.
Entre los grandes destinos está el Valle de Guadalupe, emblema y cuna del vino mexicano. Un paisaje de viñedos cuidados que se recorren sin prisa, entre cosechas, gastronomía y atardeceres bajo las estrellas. Allí, el desierto y el mar otorgan un terroir irrepetible. Todo el año, las bodegas reciben a los visitantes en un destino que no entiende de temporadas. El Valle alberga más de 150 vinícolas de prestigio, como Domecq, Bodegas Cetto, Santo Tomás o Monte Xanic, además de siete valles vitivinícolas donde conviven etiquetas jóvenes con los pioneros del vino mexicano. La región combina excelencia y sostenibilidad
con una nueva generación de enólogos, productores y chefs. Cada etiqueta y cada platillo narran una historia de origen, pasión y respeto por la naturaleza.
En este mismo universo de las bodegas hay que señalar innovación, creatividad y dinamismo de la región que está viviendo un nuevo impulso emprendedor. Sirve ejemplo lugares como Adobe Guadalupe con etiquetas que ya figuran entre los mejores vinos del mundo como Kerubel o Serafiel. Las Nubes se ha ganado la admiración de todo el mundo, sus bodegas y viñedos son un brindis a los vinos sostenibles enfocados en proteger el entorno natural y buscar la mejor relación calidad precio. Las Nubes es etiqueta de garantía. En Carrodilla vemos una vinícola de nueva generación. Nació en 2011, un sueño hecho realidad de la familia Pérez Castro,
creatividad en las etiquetas como: Canto de luna, Polen la lomita, Carrodilla tempranillo. Carrodilla ir y venir, donde el nombre y el diseño envuelven un vino valiente, de calidad, como su etiqueta: Así se ve a las estrellas, es un vino que te lleva al cielo. Pijoan es otra bodega muy cuidada que es un ejemplo de impulso nuevo a los vinos mexicanos con la calidad como ADN. Domenica Reserva, Collage tinto, o blanco y el Carbónico son algunos ejemplos. Vena Cava te llega al corazón, una buena colección de etiquetas de calidad en un lugar privilegiado del Valle. Desde sus inicios han experimentado en la búsqueda de buenos vinos orgánicos, naturales y ancestrales, son pioneros también en el enoturismo, visitar la bodega es otra gran experiencia en el Valle. Con degustaciones y catas. Apuestan por la
calidad no por la cantidad. Lechuza es otra vinícola ejemplar con grandes vinos y una gran variedad de uvas, acaban de cumplir veinte años desde su nacimiento y su prestigio ya es internacional. Sus monos varietales son asombrosos como el Nebbiolo o Chardonnay.
También tienen buenas propuestas de uvas variadas, un viñedo familiar que merece una visita.
Más allá del vino, el Valle de Guadalupe ofrece una propuesta integral: arquitectura en diálogo con el paisaje, hoteles boutique y glampings entre viñedos, spas, retiros de bienestar, rutas de arte y experiencias al aire libre. El equilibrio entre lo sofisticado y lo orgánico lo convierte en destino ideal no solo para amantes del vino y la gastronomía, sino también para quienes buscan wellness, desconexión y romance.
Las fiestas de la vendimia, celebradas cada verano, atraen a visitantes de todo el mundo. En primavera, la fiesta Concha y Vino Joven une el mar y los viñedos en un maridaje irrepetible.
La gastronomía bajacaliforniana se ha consolidado a nivel internacional. Hoy Baja presume seis estrellas Michelin, además de reconocimientos Bib Gourmand y recomendaciones de la Guía Michelin. Restaurantes como Conchas de Piedra, Animalón, Damiana, Lunario, Deckman’s en el Mogor o propuestas auténticas como La Carmelita, El Franc, Marco Antonio o Ranchito Fénix hacen del estado un referente culinario. Destaca también Olivea, con estrella verde por su respeto a la naturaleza, y Bruma Wine Garden, aplaudido por las guías internacionales.
Vale la pena sumar a las anteriores menciones otros espacios que dejan en
claro la oferta gastronómica tan variada. Por ejemplo, como Envero, un paisaje excepcional gran vino y buen menú con producto de calidad. Primitivo, en la carretera a Tecate, otro espacio excepcional rodeado de naturaleza y un homenaje a las brasas, escenario para celebraciones únicas. La Conchería con barra de mariscos y cocina de mar que ha merecido la recomendación de la guía Michelín por la relación calidad precio de su propuesta gastronómica. Un homenaje al mar. Abulón, erizo, mejillones, ceviches. Toda una fiesta. Datoni un lugar sencillo de, pero de alta calidad en platillos como pastas, almejas y acento italiano por su chef Anthony Petrarca. Cocina de ingrediente, honesta y con el sabor como protagonista. Otra opción que vale la pena es Muelle 3, el mejor lugar para saborear buenos mariscos, junto al mar y los barcos en
Ensenada, lugar favorito de los lugareños. Mariscos sobresalientes. Destaca, Oryx ya en Tijuana otro ejemplo de la calidad gastronómica que ofrece la ciudad, cocina de sabores, donde no faltan ostiones, atún de alea azul o pulpo. También carnes de alta gama y productos de huerta que hacen la diferencia.
En total, más de 800,000 visitantes al año confirman el poder seductor de este destino de paisajes, vinos y sabores. No es casualidad que aquí naciera la ensalada César, que celebra ya 100 años, ni que sus escuelas de cocina formen nuevas generaciones de talento. Baja California Norte es hoy la cocina más joven de México, dinámica y creativa, donde el ingrediente es la estrella y la comunidad trabaja unida para promover su riqueza.
Desde cada rincón se disfruta esta tierra bendecida, un paraíso que se construye día a día.
Animalón
Una experiencia culinaria bajo un majestuoso árbol milenario. Los chefs Óscar Torres y Javier Plascencia ofrecen una propuesta sofisticada que celebra los ingredientes del valle y del mar. Aquí trabaja también la ganadora del Premio Sommelier Michelin México 2024, Lauren Plascencia.
Deckman’s en el Mogor
Cocina sustentable al aire libre, con ingredientes de su propio huerto, orquestada por el chef Drew Deckman. Una experiencia integrada con la tierra.
Damiana
Ubicado en Viñedos de la Reina, bajo frondosos árboles, es el proyecto del chef Esteban Luis, con la filosofía de la granja a la mesa. Su menú degustación de seis tiempos, cambia según temporada, destaca por el uso de ingredientes frescos y locales, con un 80 % de mariscos, aves y proteínas de granja.
Conchas de Piedra
Mar, burbujas y buena mesa. Creación del chef Drew Deckman, celebra lo mejor del océano en un maridaje con vino espumoso. Ubicado junto a Casa de Piedra, ofrece un menú tan simple como perfecto.
1 Mercado Bruma, arte diseño y hospitalidad en el mismo espacio.
2 Deckman´s en e mogor conquista con su agricultura ética. 3 Lunario de la chef Sheyla Alvarado. 4 Olivea Farm to Table, se rige bajo el lema “del campo a la mesa”.
Lunario
Ubicado en los jardines de vinícola La Lomita, es la propuesta íntima y vanguardista de la chef Sheyla Alvarado: un comedor tipo invernadero donde los menús de degustación estacionales se sirven bajo un cielo de estrellas, acompañados por una selección de vinos 100% locales.
Olivea Farm to Table Situado en un hotel boutique rodeado de olivos, Olivea propone cocina contemporánea con corazón local: desde lo mejor del mar hasta opciones vegetarianas que sorprenden por su sencillez y elegancia.
Esta página, Rafe Huang, Presidente y CEO de GAC México. Página siguiente, el actor Mauricio Ochmann, nuevo embajador de GAC México.
GAC México presenta su nueva campaña The Perfect Match en un exclusivo evento en GAC Santa Fe, donde presentó al actor mexicano Mauricio Ochmann como su nuevo embajador de la marca.
TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ
GAC BUSCA SER EL ALIADO perfecto para cada momento de vida. Por este motivo, la firma automotriz china anuncia una nueva campaña que va más allá de la movilidad. The Perfect Match busca adaptarse a las necesidades reales de las personas, ya sea una aventura en carretera, en ciudad, o con la familia, GAC se ajusta a los gustos de cada persona en un mundo de cambios. Desde SUV familiares hasta opciones híbridas y eléctricas, GAC ofrece una gama para el estilo, etapa y personalidad de cada conductor, con soluciones que combinan diseño, eficiencia, tecnología y desempeño. Porque cuando un vehículo deja de ser solo transporte y se convierte en parte de tu historia, sucede algo único: el match perfecto. Y este match perfecto se consigue también gracias a la conexión con su nuevo embajador marca, el actor mexicano Mauricio Ochmann, que representa lo que GAC valora en sus clientes: autenticidad, equilibrio personal y profesional, y una conexión genuina con el entorno. Durante el evento, compartió su experiencia con el modelo GS4 MAX, SUV que conoció de forma anticipada.
“Muy contento por ser embajador de GAC. Vamos buscando ese Perfect Match en amistades, en relaciones, en el trabajo, en lo que te apasiona. Esta campaña es perfecta, porque es una marca que piensa en cada detalle, como si personalizaran los coches a las necesidades de cada quien. GAC posee un gran diseño, me encantan los detalles del interior y la tecnología en cada uno de sus modelos. Desde el primer momento, la GS4 MAX me hizo clic. Me identifico con GAC porque es una marca moderna, con propósito, que evoluciona y entiende lo que las personas necesitan en su día a día”. Por su parte, Rafe Huang, Presidente y Director General de GAC México, se mostró feliz con el anuncio del nuevo embajador: “Mauricio encarna los valores que definen a GAC: cercanía, autenticidad y evolución constante. Así como nuestros vehículos acompañan a nuestros clientes en cada etapa de su vida, Mauricio representa esa conexión genuina con las personas. Nos emociona tenerlo como parte de la familia GAC”. En entrevista exclusiva para Gentleman México, Maurico Ochmann
nos comentó, “El ADN de GAC México encaja perfectamente conmigo. Para mí, es buscar la comodidad, la tecnología, el diseño y la parte de la conducción, me encanta. Para mí, que manejo en ciudad, pero también salgo los fines de semana, GAC es ideal. La verdad que a mí me gustan los deportes extremos, me encanta la aventura, me gusta la adrenalina, pero también me gusta la paz, la calma, la naturaleza, entonces mi perfect match es eso, poder combinar esa parte híbrida de mi ser aventurero con esa parte familiar, de papá y tranquilo, con la naturaleza. Es la combinación perfecta”.
Por último, es digno de mención que GAC México forma parte de uno de los grupos automotrices más importantes de China, con centros de diseño en Guangzhou, Los Ángeles y Milán, y un enfoque centrado en la calidad, el diseño y la innovación. “La razón por la cual GAC tiene centros de diseño fuera de China es porque también está buscando entender los gustos y necesidades de otros mercados. Por ejemplo, en el centro de diseño que se tiene en California se diseñó la GS8, es una SUV mediana
que se diseñó en un mercado americano. GAC se ha ocupado de entender los distintos mercados y de adaptarse, para ofrecer vehículos competitivos a los clientes”, aseguró Juan Plauchu, Senior Marketing Manager GAC México. La marca cuenta con un portafolio diverso que incluye vehículos ICE(gasolina), HEV, PHEV y EV, desarrollados bajo estándares globales de tecnología, seguridad y experiencia de conducción.
Juan agrega, “México es un país clave y fundamental para GAC en su plan de expansión global, siendo México el único país que opera GAC como filial, no tenemos importadores. Ya se opera en otros
países como Panamá, Ecuador, Brasil, Chile y están empezando operación en Argentina. Ya son 63 países en todo el mundo y el crecimiento se ha ido dando en los últimos 4 años. Además, es la única automotriz china con ocho reconocimientos JD Power, distinción que valida su compromiso con la calidad y la satisfacción del cliente. “El lujo accesible es el ADN de la marca. La altísima calidad que ofrecemos al público, el nivel de materiales en cada modelo. Materiales suaves al tacto, la tecnología, el tamaño de las pantallas en el sistema de infoentretenimiento, donde puedes controlar cualquier función del vehículo y el desempeño de
los motores. Todo bajo un precio muy competitivo en el mercado”. Y GAC no sólo es presente, también es futuro: “En este semestre vamos a tener algunas incorporaciones importantes. El más reciente vehículo, la GS4 en cuestión de semanas estará también en el mercado en su versión híbrida. En meses siguientes se lanzará el modelo HYPTEC HT, con un diseño elegante, alas de gaviota y gran equipamiento interior. Por último, a finales de año se incorpora AION UT, un vehículo eléctrico pequeño. Y muchas más novedades”, confesó Juan Plauchu, Senior Marketing Manager GAC México. gacmotor.mx
EL MUNDO MIRA A MÉXICO. 15 años después de que su cocina fuera reconocida como bien inmaterial del humanidad sus restaurantes no han dejado de renovarse, hasta alcanzar prestigo internacional. Jorge Vallejo de Quintonil ha sido nombrado mejor chef del continente americano y la cocina de hotel se ha renovado por completo para ofrecer alta gastronomía. Las estrellas Michelin crecen cada año y la fiesta del sabor en México no cesa. Lo celebramos. Esta es nuestra esperada lista de los mejores 50 restaurantes de el país. Cada año más difícil de decidir por nuestro jurado experto, riguroso y profesional. Todos los detalles cuentan, gastronomía, decoración, hospitalidad, carta de vinos. Brindamos por la excelencia.
SELECCIÓN JURADO GENTLEMAN
Mariana Castillo, Abelardo Marcondes, Jessica Pacheco, Wendy Pérez, Claudio Poblete, Sofia Velasco, Guillermo Villarreal
GUADALAJARA, JALISCO
Después de 12 años de éxito, este restaurante se ha consolidado como una de las referencias de la alta cocina de México. Detrás está el talento de Francisco Ruano, que extiende su sabiduría a otros lugares como el hotel Edition en Riviera Maya. Con una sólida formación en cocinas como la vasca, ha sabido evolucionar para ofrecer una cocina singular con sello de calidad. El espectáculo comienza con el emplatado, sigue con el sabor y la nobleza de una cocina auténtica, fiel al producto y la temporalidad, su brújula es la creatividad y el reto de la excelencia cada día.
SAN JOSÉ DEL CABO, BAJA CALIFORNIA SUR
Su cuidada cocina, con el espíritu contemporáneo de lo elegante y lo informal le ha valido el reconocimiento un año más como lugar recomendado por la la Guía Michelin México. Del pulpo al lechón al pastor, este pequeño paraíso que cuida su huerta ofrece una propuesta gastronómica sostenible. Un programa de siembra y cosecha que le permite presentar sus productos en la carta. Sus ingredientes, que llegan de huertas cercanas, así como su labor de apoyo a comunidades cercanas de agricultores y pescadores, les ha valido la estrella verde Michelin para premiar su labor de ecología y alta cocina acreresort.com
ALDEA XBATUN
MÉRIDA, YUCATÁN
Si Yucatán ha sido nombrada capital gastronómica de América es por lugares como este. Donde las raíces de una cocina ancestral ofrecen sabores asombrosos y una experiencia única. La revolución culinaria de una familia maya yucateca que ha recuperado sabores con raíces, una labor de arqueología de aromas y recetas encomiables. Un homenaje a las raíces a los abuelos y los abuelos de los abuelos. El lugar se encuentra en una aldea a las afueras de Valladolid, una comunidad rural. Su cocina fuego, hace milagros, su elaboración artesana y delicada está a la altura de los mejores restaurantes de América. Ofrece talleres de cocina, puedes aprender a preparar la cochinita pibil y platillos como sikil pák, semilla de calabaza y tomate o pibil kax, pollo marinado con naranja agria, achiote y especias, envuelto en hoja de plátano y enterrado en horno de tierra por dos horas. A la antigua usanza. aldeaxbatun.com
OAXACA, OAXACA
Para muchos una de las mejores experiencias culinarias de su vida. Lugar de referencia para cuantos quieren conocer esta capital gastronómica de la República. Doña Elvia y Jorge León se reparte los papeles estrella, en el día ella ofrece cocina tradicional, con mayúsculas y en la tarde Jorge ofrece menú degustación. Aquí acuden en peregrinación amantes de la cocina y chefs de todo el mundo, como Dabiz Muñoz. Culto a la cocina oaxaqueña, sus productos y su tierra. Un milagro rodeado de naturaleza, fruto del cariño al recetario mexicano de madre e hijo, dos generaciones: Jorge León mostró su cocina por todo el mundo de la mano de Olvera, sus moles excepcionales, pero su alma le llevó a Oaxaca de nuevo, lugar donde ha creado con su mamá este templo gastronómico. alfonsina.mx
ANIMALÓN
VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA
Este lugar mágico a la sombre de un encino centenario, el chef Javier Plascencia cumple el sueño de una cocina que mira al cielo y a la tierra. Aromas de fuego, ahumados y una cocina sobresaliente, donde hermana vanguardia y tradición. Destaca su visión universal de la cocina con platos de barbacoa braseada con cerveza y envuelta en hoja de plátano, poseedor de maestría en la cocina ahumada y al vapor, sabiduría en el ceviche. La familia Plascencia es toda una saga al servicio de la gastronomía mexicana, con su hija Laura, elegida como mejor sommelier de México 2024 , la experiencia gastronómica inolvidable, mantiene su estrella Michelin y su propuesta no defrauda. animalonbaja.com
BALCÓN DEL ZÓCALO
CENTRO HISTÓRICO, CIUDAD DE MÉXICO
Acaba de celebrar su décimo aniversario, y el restaurante está en lo más alto. Para celebrar la década elaboró un menú que recorría la historia de este local ya mítico con una de las mejores vistas de la ciudad, pero sobre todo por las vistas a sus platillos, cuya creatividad da vértigo. El chef Pepe Salinas, de los más innovadores de nuestro país, hace una cocina valiente, comprometida, bien armada y generosa. Tienen su taller de innovación y menús muy comprometidos con homenajes a la mujer, al planeta tierra, y al agua. Acaba de dar otro golpe creativo con la creación de Tacos Tasting Room, para 14 comensales, una de las experiencias gastronómicas más recomendables de CDMX. Una montaña rusa de sabores. balcondelzocalo.com
La chef Gabriela Ruiz ha asentado este proyecto que une diseño y alta cocina, hecha como siempre con cariño, sazón y honestidad. Un recetario que nace del corazón. Fantasía, donde no faltan los chiles en nogada, ni el fuego ni la pasión. Un sueño largamente perseguido: tener un restaurante en la Roma, que ya es un punto de referencia. Carmela y Sal sigue con su cocina de altura, se incluye en las recomendaciones de la Guía Michelin México.
@carmelademorada
TIJUANA, BAJA CALIFORNIA
Cariño y sazón. Este es un lugar con encanto que debe su nombre a la abuela del chef, José Figueroa. Acogedor lugar, un comedor en Tijuana que te hace sentir la generosidad de una cocina y un equipo que busca emociones. El maíz es la estrella, y llega de granjas familiares. Tortillas exquisitas, sorprendente tamal del día, chilaquiles como nunca los habías probado, enmoladas del huerto, buenos ceviches y flautas. Aquí se disfruta desde el desayuno hasta la cena, ensalada de betabel, rib eye sonorense, variedad de asados, de marisco fresco. Una fiesta donde el diez se lo llevan la cocina y la hospitalidad. @lacarmelitatj
LEÓN, GUANAJUATO
Un buen escenario, imponente, en una antigua Hacienda, ubicado en Guanajuato, perfecto para una velada romántica o entre amigos. Se unen los tacos como el de picaña con chicharrón y las pizzas con sorpresas creativas como el risotto verde de camarones, espaguetis al chipotle y otras fantasías. A la fusión de cocina mexicana se une una muy buena mixología endémica en un lugar único con zonas verdes para disfrutar una muy interesante experiencia culinaria. “Nuestro menú es una explosión de sabores y texturas, con platos que fusionan la cocina mexicana con toques internacionales, y una coctelería que despierta los sentidos con mezclas creativas y exóticas. ¡Te esperamos!”, escriben en sus redes sociales, y no paran los elogios al servicio. @casabiznaga
COCINA M
URUAPAN, MICHOACÁN
La propuesta gastronómica de Michoacán crece. La chef Mariana Valencia aquí hace una gran labor. Esta cocina es un monumento a la cocina michoacana, pero como ellos señalan, con un corazón sin fronteras. Su menú de temporada mira a la tierra y al agua, carpaccios deliciosos, trucha zarandeada y tratada con sabiduría, escamoles, short rib y tuétano, molcajete michoacano, raviolis neri de marisco, taquitos de chicharrón de atún, setas, cuando las hay en temporada de hongos, salmón en ají amarillo, buenas brasas y un buen servicio en un ambiente donde la pasión por la cocina se respira. @cocinaM/cocinam.com
DE AUTOR
LOS CABOS, BAJA CALIFORNIA
Mantiene su estrella. La confirmación de que junto a grandes hoteles crecen grandes cocinas. Un rincón de emociones, una cocina valiente donde las sensaciones y recuerdos forman parte del menú. Una cocina sofisticada que lo niega, con menú de 8/10 tiempos, para un escenario donde se exige una vestimenta adecuada. Empieza el desfile de esta cocina con glamour: ostiones y aguachile de manzana, king kampachi, el callo de hacha con mantequilla de miso con tom yum, solomillo con puré de raíz de apio, betabel pochado o setas maitake. Una fusión de culturas y una obra de arte de sabores. Este paraíso frente al mar está dentro del hotel Gran Velas de Los Cabos. loscabos.grandvelas.com.mx
CONCHAS DE PIEDRA VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA
Baja California sigue presumiendo de estrellas Michelin. Este lugar la ha vuelto a merecer este año. Otra estrella en el Valle, aquí con acento en los frutos de mar. La guía señala que “este emprendimiento rústicochic es fruto de la colaboración entre el restaurante Deckman´s en el Mogor y Casa de Piedra”. En él cada uno aporta lo que mejor sabe hacer, cocina de mar; además de vinos espumosos, por un lado y cócteles fabulosos, por el otro. A eso se añade un entorno acogedor, con mesas compartidas. Casa de Piedra es una de las vinícolas más reconocidas del Valle y ahora se une esta experiencia gastronómica de máximo nivel a Deckman, chef maestro en el fuego vivo y un amante del Valle de Guadalupe, su fantasía con el universo de las conchas es única y aquí encuentra su máxima expresión. @conchasdepiedrac
ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO
Gabriela Cámara es una activista de la buena cocina. Ahora presenta comida de grandes éxitos con chefs consagrados, como Gerardo Vázquez Lugo. Acaba de abrir Caracol de mar también con una cocina esplendida. Aquí empezó todo, hace más de 20 años, por lo menos la tosta de atún, la mirada cool a la cocina de México, la búsqueda de proveedores sostenibles, del producto de calidad. Gabriela Cámara es una pionera. Aguachiles, ceviches y tostadas se sienten aquí como en casa y la experiencia gastronómica siempre es una maravilla con el cuidado a todos los detalles, el pan, los postres, el servicio, sin duda una visita obligada para cuantos visitan nuestra ciudad, entre tantas novedades está este templo, esta catedral del mar. contramar.com.mx
DAMIANA *Estrella Michelin
VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA
Naturaleza, gastronómia, vino y estrella Michelin. ¿Qué más se puede pedir? En el corazón del Valle, dentro de los Viñedos de la Reina, respetando el entorno que le vio nacer, este restaurante ofrece una cocina de lujo, por su sencillez, por su frescura, por su espacio bajo los árboles y su nobleza. La sorpresa no falta. Cocina agradecida con el mar y la tierra. Esteban Lluis obra el milagro, comida bajo los árboles de pirul. Un festival de productos con carnes, pato, conchas variadas, verduras y un emplatado artístico que contribuye a disfrutar esta experiencia de sabores entre viñedos con presentaciones admirables. Su manejo de los productos cercanos de manera sabia le ha valido otro años más una estrella Michelin. @damiana_vg
MONTERREY, NUEVO LEÓN
El año próximo celebra diez año y su labor admirable de rescatar cocinas tradicionales del norte le ha valido el aplauso de un público fiel. Un restaurante que explora profundiza y comparte la cocina del norte. Cocina regional con sabor auténtico, y la carne como protagonista en todas sus versiones, Greña de carne seca asada, carne frita de cordero, tuétanos, cabrito asado, pollo negro, arrachera, agujas de rib eye. El infierno del vegano, las delicias del norteño. Guisos de rancho y parrillada se suman al festejo de una cocina que celebra sus orígenes, la vida del campo, la ganadería, el huerto. Con contundencia, pero calidad, con esmero, por eso se ha ganado el reconocimiento de los locales que de carne saben mucho. Un homenaje a la riqueza gastronómica de Nuevo León. eljonuco.com.mx
SAN ÁNGEL, CIUDAD DE MÉXICO
Abel Hernández es el alma de este local que ha visto nacer este año a su restaurante hermano en Las Lomas. Otro lugar entrañable, acogedor y con gastronomía de altura. Una cocina seria, rigurosa y respetuosa con el gran recetario francés, su calidad nunca defrauda. Los clásicos como la sopa de cebolla, el magret de pato, foie-gras, tartar de res, o los mejillones se unen a platillos muy especiales como el de Pesca Amandine , carpaccio de betabel, short rib de res de bourguignon o milhojas escargots. Todo se acompaña de una propuesta de vinos excelente que elevan esta fantasía gastronómica. Pero lo que destaca sobre todo es el oficio de este chef, que juega en todas las canchas con resultado sobresaliente, con soltura, con dominio, un gran maestro cuya cocina se expande con éxito. Desde San Angel a Las Lomas. Felicitaciones. @eloise_rest
ROMA NORTE, CDMX.
Cocina con mayúsculas de uno de los grandes talentos de México. Renueva su estrella Michelin. El chef Lucho Martínez se ha ganado a pulso un puesto entre los grandes chefs del país, gracias al cuidado de cada plato sublime hace que la visita a EM sea inolvidable, ya nos deleitó con Emilia y con cada proyecto que aborda: Martínez, Café Tormenta o Ultramarinos. En el piso de arriba de su restaurante nos espera una coctelería para sellar una cena prodigiosa. Nos ofrece un menú contemporáneo con una mirada nueva a los sabores del campo, el mar y la carne. Su cocina es poco convencional donde une técnica y sabores que hablan de su cultura culinaria, con influencias de Japón, Francia y México. Reserva un espacio en la mesa del chef, un lugar acogedor. Pure de huitlacoche, ostiones con espuma de manzana, atún con escamas fritas, material que maneja con maestría. Buñuelo de zanahoria con huevas una explosión de sabores y la sensación de un sabor que nunca habías probado. @em.rest
EXPENDIO DE MAÍZ
Ha sido una de las novedades de la estrella Michelin de este año, y hace honor a su nombre con una propuesta interesante de maíz en variedades autóctonas y nixtamalización casera como base de sus ricos platillos. Encoframos huaraches, tortillas y variedades que cambian cada día, aquí no hay carta, un día te sorprenden con sope de huitlacoche con frijoles o con tacos de setas, el restaurante sin menú que te ofrece lo mejor del día. No hay reservas, pero la sorpresa gastronómica agradable está asegurada. @Exp_maiz
GABA
CONDESA, CIUDAD DE MÉXICO
Minimalismo para una propuesta de texturas y sabores excelentes. Un restaurante con propuestas desde la mañana hasta la tarde, pese a su sencillez ha llamado la atención de la guía Michelín. Encontramos ideas sorprendentes como paté y legumbres, y una muy bien ejecutada chuleta de cerdo Berkshire con piña, mollejas, ensaladas, una cocina honesta que cuida cada detalle con una pasión que conquista. Mezclas atrevidas y de éxito. En poco tiempo se han situado entre los destacados de la ciudad, atrás dejan sus desayunos para ofrecer comidas y cenas. Carnes, verduras y postres en un ambiente cálido, acogedor y con una cocina que es una apuesta sincera por la calidad y el producto, que se muestra con pleno sabor y creatividad en las salsas. @gabacondesa
Reconocido entre uno de los mejores restaurantes del continente su cocina en un entorno de naturaleza lo hace único. Fauna no deja de asombrar, ya se situó entre los mejores de nuestro país, y fue pionero en ofrecer alta cocina y naturaleza en Baja California. David Castro Hussong y su equipo han contribuido a convertir el Valle de Guadalupe en un destino gastronómico. Atentos a la naturaleza, la huerta y el mar, ofrece una cocina creativa, superlativa, para vivir los sabores de una tierra generosa. Un recetario que respeta el campo y la tradición, pero no deja de innovar. Canelón trufado de pularda, corazones de alcachofa como nunca los habías visto, tacos de coliflor con algas y un escenario de naturaleza que contribuye a la magia, magia que llega renovada con los postres de Maribel Aldaco Silva. Naturaleza, mar, vino y excelencia. @faunarestaurante
GALEA
CONDESA, CIUDAD DE MÉXICO
Se confirma como uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Con atención al producto, influencias mediterráneas y acento italiano en su cocina. Gran carta de pastas, y pescados muy bien aliñados con pistaches coliflor, poro, acelga Su cocina va más allá, con buen steak tartare, pollo, milhojas de camote, morillas rellenas, puro ingenio, Rafael Zaga ha sabido unir su experiencia de estrellas Michelin en Nueva York con la sencillez, el ingenio y el ingrediente mexicano. La parte dulce, gracias a @michelcatarata es otro de los grandes aciertos de este restaurante, brilla a un nivel muy alto, sabiduría, repostera que eleva el dulce a obra maestra. Tiramisú, y flan de flor de azahar… entre las joyas. galea.mx
Una taberna gastronómica con recetario de Cataluña. La cocina del chef Cesc Durán es una de las buenas sorpresas de la gastronomía en México. Su creatividad en pequeños bocados la hemos disfrutado en espacios como Millesime y su cocina mediterránea en el restaurante de Anzures es un éxito siempre. Muy buenos arroces en diferentes versiones, embutidos catalanes, croquetas de sobrasada, y una sabudiría en la cocción que se aprecia en platillos como la lubina o las alcachofas. Excelente balance de calidad precio. Es sin duda una de las grandes direcciones a tener en cuenta este 2025. Quien lo probó lo sabe. Gaudir.com.mx
MÉRIDA, YUCATÁN
Ixi´im ofrece una mirada universal sobre productos locales, pero con un nivel internacional. El chef Luis Ronzón, con la colaboración de Jorge Vallejo, realiza una gran labor de rescate de los sabores mayas otorgando una mirada contemporánea y de altura. Un trabajo asombroso de rescate y recuperación de productos autóctonos, una fusión soberbia de la tradición y la modernidad. Ubicado dentro del hotel Chablé, un escenario de una antigua hacienda henequenera, Con una formación en alguno de los mejores restaurantes del mundo, su entusiasmo y pasión por recuperar y recrear sabores convierten este restaurante en su obra maestra. Aquí la mesa es un espectáculo gastronómico y cultural. Ixiimresaurant.com
MONTERREY, NUEVO LEÓN
Es de los lugares que están situando a Monterrey en lo más alto de la cocina mexicana. Una cocina ensalza el recetario norteño con orgullo, aparecen, sublimes, clásicos como la carne seca, trucha con aguachiles, chicarrón norteño, lechón, cabrito o carne asada con ajo negro. Su fidelidad a su idea de cocina y la calidad le ha valido figurar entre los 100 mejores de América Latina y ahora una estrella Michelin. Los hermanos Rivera, como los Roca en Gerona, se reparten las tareas para alcanzar la excelencia. Atención a su mole neoleonés, y también a los pescados y camarones, una “cocina de bárbaros”, dicen ellos, pero nosotros decimos una cocina bárbara. koli.mx
CONDESA, CIUDAD DE MÉXICO
La guía Michelin también se ha fijado en este restaurante coreano en la Condesa, con un recetario innovador y de calidad. Disfrutamos desde los esquites crujientes al pollo frito hasta platillos más sofisticados como el risotto de limón y cangrejo, pulpo crujiente, fideos de trigo con salsa de camarones. Olvida tu mirada tradicional a un restaurante coreano, esto es una versión contemporánea, incluso con acento neoyorquino, una fusión cultural de resultado extraordinario, macarela braseada, pasta con hongos y muy buenos postres. Un festín coreano. @jowong.mx
Renueva su estrella en Guía Michelin, merecido reconocimiento a este restaurante misterioso que abre sólo al final de la semana y se reserva por instagram, pero ha conseguido ser la azotea más deseada por los foodies Un lugar original para una cocina original que no decepciona, detrás está la chef Ana Dolores González y su equipo que hace ilusionismo con los ingredientes. Hay oficio y conocimiento, por eso sus apuestas son acertadas. Menú degustación y ricos pescados del día, interesante bacalao a la plancha con mole verde. Sutil manejo de las verduras y las texturas, todo viene envuelto con un sello de calidad. Atención a las salsas y la creatividad. Cocina de amor. Así de sencillo y de complejo. @esquinacomun
El chef Jesús Pedraza sorprende con una propuesta auténtica que evoca el ambiente cálido de una taberna española. El espacio, decorado con detalles rústicos y acogedores, invita a compartir en un entorno relajado y vibrante. Su carta destaca por clásicos ibéricos preparados con maestría: gambas al ajillo, tortillas jugosas y cortes al punto, siempre acompañados de vinos cuidadosamente seleccionados. Un rincón donde tradición y sabor se encuentran. La caña y el vermuth de grifo son las opciones imperdibles para beber. @lacocinadelbizco
MEXICALI, BAJA CALIFORNIA
La Meche sitúa por primera vez un restaurante de Mexicali en nuestra guía y es que su propuesta es rica, creativa y atenta a la tradición, cocina de barrio. Platillos con tacos singulares y buena mixología que acompañan desde el desayuno hasta la tarde. Su brunch ya se ha hecho muy popular, sorpresas como tostada de pozole, esquite de coles de Bruselas, frijoles puercos con calamar frito y mozarela, ceviches con caracol de mar, los platillos son 3D por sus dimensiones y su creatividad. De postre una panacota de mezcal que tiene la forma del jabón zote, humor y sabor. @lamechecocina
POLANCO, CIUDAD DE MÉXICO
La mejor cocina de París en Polanco, Una leyenda de la gastronomía con más de 160 años seduciendo paladares, primero en Francia, ahora en México. Evolucionó de panadería a pastelería y salón de té, en la exigente capital francesa, pero después se ha convertido en un restaurante cuyo recetario se puede disfrutar en Polanco. Más allá de sus famosos macarons en todas sus versiones y sabores, ofrece una cocina con acento francés, que se puede disfrutar desde el desayuno hasta la comida, cuenta con opciones a domicilio. @laduree.mexico
CANCÚN, QUINTANA ROO
Maestro de maestro, Jonatán Gómez Luna es garantía, y este lugar ya es una institución. Todo un espectáculo y un juego de sensaciones donde participan todos los sentidos, la vista, el tacto, el olfato y sobre todo el gusto. Con su talento llega ahora a México con un nuevo restaurante que acaba de abrir: Octavia, donde demuestra una vez más que su cocina no tiene fronteras ni límites. “Hacemos todos lo posible para crear una experiencia memorable para nuestros huéspedes”, señala Jonatán y cierto que lo consiguen. lechiquerestaurant.com
LEVADURA DE OLLA
OAXACA, OAXACA
Una cocina que se inspira en la Sierra Norte Oaxaqueña, su joven chef, elegida la mejor entre los noveles por la guía Michelin, Thalia Barrios, se inspira en los fogones junto a los que creció, así como en el recetario de su abuela. Una cocina colorista y alegre que respeta la naturaleza, las estaciones y la huerta. Destaca Michelin que las verduras tienen prioridad sobre la carne; sus tamales sin carne, receta, otra más, heredada de su abuela, que es inigualable para la guía roja. Pronto descubrió que la gente busca la cocina de los pueblos, el recetario tradicional y eso le impulso para crear esta catedral del sabor oaxaqueño tan respetuoso como alegre con su pasado, un arma cargada de futuro. @levaduradeolla
33 LUNARIO
VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA
En el interior de la vinícola Lomita, se ofrece una cocina honesta y creativa que ha merecido una estrella Michelin y forma parte de la revolución gastronómica de Baja California como destino gourmet. La chef en un escenario muy contemporáneo ofrece un menú degustación que cambia cada luna llena. Sheyla Alvarado señala con orgullo, “nuestro menú degustación mensual está elaborado con ingredientes locales de temporada, procedentes básicamente de la granja, huerta, corral y colmenas de nuestra propiedad”, y añade: “los productos de mar son suministrados por proveedores locales que garantiza su trazabilidad y sostenibilidad”. Estrella verde Michelin. restaurantelunario.com
32 LOS DANZANTES OAXACA, OAXACA
Destacar en el paraíso de la gastronomía mexicana no es fácil y Los Danzantes lo logran. Renuevan estrella. Más de 20 años mostrando las maravillas de la cocina oaxaqueña, con creaciones innovadoras donde juegan con clásicos como la hoja santa o los moles en diferentes variedades. Un gran escenario para disfrutar una cocina que ya es reconocida en todo el mundo, como los mezcales de esta tierra, que ellos mismo fabrican. Ha merecido una estrella Michelin y una estrella verde por sus prácticas sostenibles. Ellos mismos destacan el ritual gastronómico del México ancestral y el moderno. Una degustación que va más allá de la comida, unos sabores que te conectan con la tierra, tlayudas de camarones, ceviches, croquetas, los ingredientes unen tradición y vanguardia, y representa estas dos décadas al poner la cocina de Oaxaca en los altares. Losdanzantesoaxaca.com.mx
MÁXIMO
ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO
Palabras mayores. Esté año se hizo justicia y le dieron la estrella Michelin. Para muchos el mejor restaurante de nuestro país, donde disfrutamos de una cocina que ama el producto, que no deja de sorprender y con unos sabores llenos de elegancia y sutileza. Ofrecen la mejor versión del producto disponible. Algunas cosas que podemos encontrarnos en el menú, la tlayuda de cangrejo de concha suave, su medio pollo orgánico frito en BBQ, Tagliatelle al ragú de rabo de res, raviolis de requesón y parmesano, con jitomate y hongo porcini. Pero lo que proponga cada día es un acierto por su apuesta por llevar a su cocina lo mejor. Maximobistrot.com.mx
ROMA NORTE, CIUDAD DE MÉXICO
Una gastronomía fresca y contemporánea que se disfruta desde el inicio con las botanas como alcachofas baby con jocoque seco o los pimientos de padrón. Seguimos con carpaccio de pulpo, ceviche de pargo, tartar de res de rancho con macadamia y yema marinada, jaiba suave o cordero al grill. Una cocina generosa, creativa, perfecta como propuesta urbana. Y merece la pena dejar un espacio para los postres como su helado de vainilla con sal de mar, expreso y amaretto o sus natillas de cacao y quesos artesanos. meroma.mx
ROMA, CIUDAD DE MÉXICO
El chef Fernando Martínez Zavala no para de crecer en creatividad, en propuestas, en sus fronteras gastronómicas y en la calidad que ofrece diariamente en su cuidado menú. Con su sencillez ha conquistado a los grandes paladares, incluido Michelin que lo recomienda en su reciente lista mexicana. Este reconocido chef es capaz de mostrar su cocina en cualquier escenario, pero recomendamos su restaurante Migrante que ya es un punto de encuentro de fusión y técnica, escuela de chefs y lugar de cenas memorables donde la generosidad del chef te deja sin palabras con sus sabores y detalles. migrante.roma.com
MACUITL MOLINO
CUATLANCINGO, PUEBLA
Su chef, Gustavo Macuitl, ya no es una promesa, es una realidad consistente que desde su ubicación a las afueras de Cholula ha creado una cocina única que respeta las raíces e investiga. Desde una postura apegada a la tierra, “sembramos cosechamos y defendemos la huerta”, señalan. Juega con maestría con el maíz, los moles y los frijoles, tamales de maíz con hongo de lluvia, picaditas de huevo de codorniz, tartar de cecina con flor de calabaza. Una imaginación que está escribiendo páginas nuevas de nuestra cocina. @macuitl.molino
CIUDAD DE MÉXICO.
El chef Gerardo Vázquez Lugo sigue defendiendo desde hace ya muchos años lo mejor del producto de México. Desde su carta de vinos hasta el postre. Defensor de nuestro maíz autóctono, activista convencido de nuestro patrimonio cultural gastronómico refleja en su carta su pasión y su talento. Es un templo del recetario. Rescata frutas, texturas, sabores, cuida a los proveedores y defiende este tesoro inmaterial de la humanidad desde hace décadas. Es mentor de muchos chefs, que ven en él un ejemplo de pundonor, cocina noble y comprometida. Lugar de peregrinaje, visita obligada, una galería de nuestra cultura gastronómica. nicosmexico.mx
GUADALAJARA, JALISCO
Espacio arquitectónico sorprendente, y cocina también espectacular, , con platillos de mar vistos y no vistos por lo rápido que desaparecen. Empezamos con ostiones frescos y zarandeados, tiradito de atún, carpaccio de pescado, taco de jaiba suave y un desfile de platillos frescos de mar que seducen al público. Triunfan el pulpo al ajillo, el pescado a la sal o el wellington de salmón. Pasta con mariscos y hay espacio para la carne. Muy buena mixología para disfrutar una velada completa. Gran lugar con espacio que contribuye al espectáculo. @octo_mx
GUADALAJARA, JALISCO
Un lugar donde se une la cocina, la familia y el producto, se vive desde la mañana con sus desayunos y sigue con sus platillos fríos o los itinerantes como el emparedado de marlín o la jaiba rebozada al ajillo. Buena propuesta de tacos como el de suadero confitado, setas en adobo, cochinita o panza de atún en tempura. Variedad de técnicas y sabores de café, buenos postres y una cocina generosa en un lugar familiar, para muchos ya el favorito de Guadalajara. Productos de temporada y los sabores de Jalisco. Su popularidad crece. @_palreal_
POLANCO, CIUDAD DE MÉXICO
El restaurante de Enrique Olvera Pujol cumple 25 años, nombrado por la guía Michelin mentor de los cocineros de México, su cocina contemporánea con raíces mexicanas asombra al mundo Enrique ha sabido mezclar con sabiduría tradición y creatividad, su recetario se alimenta de las raíces mexicanas, su acervo y su cultura, pero le otorga una sofisticación creando sabores universales. El taco omakase, es un homenaje al platillo más popular de México unido a a la tradición japonesa del omakase donde el chef propone según productos de temporada para disfrutar un recital de experiencias directas al paladar. Calidad, calidad y calidad, son sus señas de identidad. Ha renovado su interior, con una barra espectacular y su carta ahora mira a la tradición y repasa el recetario con respeto y admiración con un toque contemporáneo y sabio. pujol.com.mx
SAN PEDRO GARZA GARCÍA, NUEVO LEÓN
El maestro Guillermo González Beristaín sigue dando lecciones de elegancia y sabiduría en la mesa. Maneja con soltura sabores complicados como la trufa, el caviar o el foie, y les da una armonía y un estilo único en sus platillos. Celebra su 25 aniversario y que mejor que con el reconocimiento de una estrella Michelin. En su tierra ya sabían que era uno de los grandes, tartar de atún de aleta azul, el gratín de cangrejo, su manejo de la carne con rib eye de angus magret de pato añejado o el filete de res angus con foie, trufa y oporto, es de otro mundo. Buenos pescados y postres gloriosos como la pavlova de frambuesa y lychee o el buñuelo de mango. restaurantepangea.com
POLANCO, CIUDAD DE MÉXICO
El restaurante de Jorge Vallejo Y Alejandra Flores acaba de ser reconocido como el mejor restaurante de Norteamérica, por 50 th Best. Su propuesta creativa crece día a día. Rescata sabores y descubre texturas, un torbellino de sensaciones de una cocina que mira a México con pasión y con criterio. Jesús Vallejo y su esposa Alejandra Flores obran este milagro que se renueva con acierto cada temporada. Buñuelo de plátano macho con escamoles, tostadas de mejillones en mole de mar, trucha ahumada o tamal de cochinita pibil son algunas de sus propuestas. Una cocina que es transformadora. Reconocido con dos estrellas Michelin como líder de la gastronomía de México junto a Pujol, su restaurante figura entre los mejores del mundo en otra lista, la de 50th Best. quintonil.com
ROMA NORTE, CDMX Templo de la cocina de México desde hace ya muchos años, su homenaje al producto mexicano no cesa. Lo dífícil no es llegar arriba sino mantenerse, y esa es la medalla de este restaurante que sigue siendo visita obligada de los gourmets que llegan a la Ciudad de México. Elena Reygadas, elegida la mejor chef del mundo, casi nada, sigue adaptando su cocina a los tiempos donde no faltan sus clásicos como los tacos de col rizada con pipián de pistache y romeritos o el tamal de camote en salsa macha y suero de leche. Pastas, carnes y pescados se presentan con elegancia y sutileza propia de la categoría de este establecimiento, uno de los más bellos de la ciudad. Su acento mexicano cada vez es más profundo y su creatividad más admirable. Y se une con ceramistas para sus emplatados que son una fiesta para la vista y el paladar. rosetta.com.mx
SOTERO
PACHUCA, HIDALGO.
Aquí estamos ante una cocina de oficio, destino gourmet de quien visita Pachuca, detrás uno de nuestros chefs más queridos, por trayectoria, compromiso y generosidad al compartir su sabiduría, Aquiles Chávez. Sus chiles en nogada son una superventa, pero también sus aguachiles. La sostenibilidad del restaurante ha recibido numerosos aplausos, una gestión llevada por mujeres. La receta es un paseo por la gastronomía de Hidalgo, no falta el mole inspirado en la receta de la madre del chef, las mollejas, short rib, productos de mar como camarones, croquetas de róbalo o pulpo a las brasas. Una cocina honesta y sostenible. sotero.com.mx
Mariscos del mar y del rio con sabor a Tabasco. Lupita Vidal hace desde la cocina el milagro de maridar el mar con la tiera en esta cocina tropical y genuina. Camarones con pulpo y salsa de cerveza, róbalo con cebolla, aguachile de camarón, camarones también a la leña o manitas de cangrejo moro, callo de hacha con coco, una delicia. Fantasía y sabor. Que llega a la panza y el corazon. El éxito lleva más de diez años de éxito, cuidando el producto desde su origen. Buena propuesta de ostiones y alamejas. Es un lugar que abraza una cultura de sabores que invita a conocer tabasco. lacevicheriatabasco.com
PEDREGAL, CIUDAD DE MÉXICO
La labor de Edgar Núñez ha sido reconocida por la guía Michelin con una estrella, un chef que sigue creciendo con sus establecimientos. Este ya es un lugar emblemático de la Ciudad de México. La guía aprecia que “el chef Edgar Núñez nos propone un menú degustación en varios tiempos con una amplia carta con entradas como la tostada de kampachi o la sopa de tamal oaxaqueño, frijoles de olla y mole negro. Y principales como el huachinango al pastor o el pavo local con mole amarillito”. Para Dabiz Muñoz es un templo de alta gastronomía y alta cocina brutal. sud777.com.mx
TIERRA DE SOL
OAXACA, OAXACA
Uno de los secretos de esta maravilla gastronómica es su chef Olga Cabrera, que ha sabido recibir la herencia de la cocina mixteca y elevarla a las alturas con los sabores que evocan su infancia y nos emocionan. Maíz, chile y cacao dominan su cocina. Nos regala su fantasía de trigo y maíz, nos sorprende con la atolería, el comal y las puestas de sol. Su cocina está comprometida con la comunidad y con los pequeños productores de maíz, chile, quelites o frijoles. Es una cocina hecha con el corazón. Un ejemplo destacado de la cocina oaxaqueña. @tierradelsolrestaurante
LA CASA DE LA PLAYA . RIVIERA MAYA.
El prestigioso chef Andoni Luis Aduriz, donde llega arma la revolución. Y su llegada al restaurante Xal de La Casa de la Playa no ha decepcionado. Con su fama universal desde el restaurante Mugaritiz, de El País Vasco aterrizó en México para unir culturas gastronómicas. Inspirado en el Galeón Manila, primer paso de la globalización que unía Asia, América y Europa, ha creado un menú soberbio. Sorprendente desde su inicio con un tamal de arroz con atún crudo, croquetas de huitlacoche, taco te tuétano y escamoles, tostada de Wagyu… una carta generosa y contundente. Aduriz soñaba con un espacio así, ha tenido muchas ofertas para abrir un restaurante lejos de Oyarzun, pero la propuesta del grupo Xcaret le sedujo y confirma la tendencia de cómo a la sombra de grandes hoteles hay ya una gastronomía de alta gama. lacasadelaplaya.com
Un lugar donde se respira amor por la gastronomía desde la entrada, cuando ves la cocina a la vista, después las mesas dispuestas para disfrutar grandes veladas, una cava, donde ahora Arisbeth Araujo le pone sabiduría y buenos vinos y por último una cocina que domina todos los palos. Un ejército de hornos prepara manjares de primer nivel, carnes, pescados o mariscos. Se suma el talento del chef Israel Aretxiga, un talento sin fronteras como ha demostrado con su restaurante en el corazón de Miami. El sello de calidad del chef se expande a Casamarena en Polanco, una muestra más de su sabiduría en el horno, esta vez centrado en la cocina del golfo del Pacífico, pescados y recetario mexicano inspirado en el mar.
Un lugar elegante y acogedor para saborear lo mejor de nuestros mares. grupozeru.com
CUARTO FORO DE TENDENCIAS GASTRONÓMICAS GENTLEMAN
Restaurantes con Estrellas Michelin, chefs emergentes, grandes escuelas de cocina, algunas de las mejores bodegas del mundo y los más destacados representantes de la industria culinaria mexicana se darán cita este 29 de septiembre en Four Seasons Hotel Mexico City para celebrar el gran evento gastronómico del año.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
EN UNA SOLA JORNADA disfrutaremos de la cocina y experiencinas de más de treinta restaurantes y marcas participantes de primer nivel, coctelería mexicana de vanguardia —reconocida entre las mejores del mundo—, catas con etiquetas de vino de diversos lugares y champagne, ronqueo de atún, platillos tradicionales y propuestas avant-garde Una auténtica fiesta de la gastronomía.
Tras la solemne apertura por la mañana, comenzarán los conversatorios que abordarán los grandes temas de la industria con la participación de protagonistas y voces autorizadas. Una reflexión rigurosa y amena. Hablaremos sobre la cocina del mar en un país con más de 11 mil kilómetros de costa. El territorio marítimo de México supera al terrestre, lo que refleja la importancia del sector pesquero. Sin embargo, hoy en día el 80 % de los frutos del mar que llegan a la mesa son importados. La sostenibilidad y el aumento del consumo local son retos cruciales para la industria. Santomar, organización con más de diez años defendiendo la pesca sostenible y con un trabajo elogiable en la protección
de la totoaba, participará en esta conversación.
El vino también será protagonista en esta celebración. Se debatirá sobre las nuevas rutas enológicas: los valles emergentes de las diferentes regiones del país, así como de los prometedores viñedos de Coahuila, Chihuahua, Guanajuato o Aguascalientes. Conoceremos también las propuestas de Tesoros de México: La Colección, un proyecto que engrandece la identidad de nuestro país no solo sobre hoteles con encanto cuidadosamente seleccionados, sino también con recomendaciones de rutas, tiendas, artesanías y talleres que hablan de excelencia y tradición.
Entre las etiquetas destacadas, BLN presentará una selección de vinos, brandy y espumosos de primer nivel. Estrella Galicia, que fue creada con la pasión española e inspirada en México por su fundador hace más de 100 años tendrá presencia con sus cervezas, y bodegas de prestigio como Domecq seguirán impulsando el vino mexicano.
Los conversatorios abrirán espacio a las nuevas tendencias gastronómicas:
tecnología, negocio y herramientas de última generación como las de Victorinox, líder mundial en cuchillos y utensilios de alta cocina.
Se debatirá además sobre uno de los fenómenos actuales más relevantes: la gastronomía de hotel, una revolución que ha llevado a las Estrellas Michelin a las cocinas de los mejores hoteles del mundo. Participarán el InterContinental Mexico City —que ha reforzado su propuesta culinaria de manera espectacular— y grandes hoteles como Grand Velas, que cuenta con Estrella Michelin. La hospitalidad en su máxima expresión también estará representada por Related México, compañía líder en desarrollos residenciales y hoteleros que apuesta firmemente por nuestro país.
Las catas y degustaciones incluirán jamón ibérico, pesca fresca maridada con vinos de calidad mundial como Wagner o Bodegas Cetto. Los Secretos del Vino invitarán a descubrir grandes etiquetas como Izadi y Villafranca; de la mano de La Castellana se degustarán vinos como Ruffino y Matsu. Con COOP Spirits la celebración continuará: una empresa que está transformando
la mixología con aperitivos como Lillet, tequilas, vermut, sake mexicano como Nami, mezcal Salmero, ginebras como Malfy y single malts como Aberlour. Además, se conmemorarán los 100 años de los vinos de La Rioja, disfrutaremos de catas con champagne Moët & Chandon Grand Cru y se degustarán etiquetas de diversas bodegas como Numanthia, del grupo Moët Hennessy.
Veinte restaurantes —con la participación de chefs emergentes y consagrados— ofrecerán generosamente sus platillos en una antología que recorrerá los sabores de México. Nestlé, con Perrier y S. Pellegrino, aportará hidratación durante la jornada.
La noche cerrará con la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía Gentleman, un galardón creado por Piel Canela para durar toda la vida. Reconocimientos que celebran la trayectoria, el talento, la sostenibilidad y la creatividad de los grandes protagonistas de la escena culinaria. Una jornada inolvidable, plena de sabor, reflexión y hospitalidad.
Desde catas, hasta conversatorios con personalidades líderes en la industría gastronómica es lo que se podrá disfrutar este 29 de Septiembre en el Four Season Hotel Mexico City.
Esta página, El chef William Bradley, con tres estrellas Michelin, expone su artificio gastronómico en el restaurante Addison en San Diego, California; y durante una visita a la manufactura de Hublot en Nyon, Suiza.
FUNDADA EN 1980, la manufactura suiza nació como un acto de rebeldía: unir oro con caucho en una sola pieza. Fue la primera vez que la alta relojería se atrevió a romper esquemas tan profundamente. El resultado no fue solo un reloj, fue una declaración de principios. Así nació Art of Fusion, un concepto que no ha dejado de evolucionar y expandirse, incluso más allá de la relojería. Hoy, esa filosofía audaz se deja ver tanto en la mesa como en la cocina.
El vínculo entre Hublot y la gastronomía no es casual, pero si natural. Y es que el tiempo es un elemento común cuando se trata de la creación de un platillo. Ambos,
maestría relojera y la cocción de un platillo requieren la misma alquimia: materia prima exquisita, técnica meticulosa y respeto por el tiempo. En la cocción de un risotto o en el ajuste de una complicación relojera, cada segundo cuenta. Cada gesto importa. Porque al igual que la relojería, la alta cocina exige precisión, pasión y un dominio absoluto del tiempo. La sinergia entre ambas disciplinas ha sido explorada por Hublot a través de colaboraciones con algunos de los chefs más influyentes del planeta, como el tres estrellas Michelin Yannick Alléno, embajador de la marca, o el icónico Andreas Caminada, quien combina técnica e intuición en cada plato.
Hublot tiende puentes entre disciplinas, ya sea arte o deporte. Ahora nos propone un viaje por la alta cocina. Descubre el universo gourmet de los creadores de Art of fusion
TEXTO IZASKUN ESQUINCA HERNÁNDEZ
Mas recientemente se sumó a la gran familia gourmet de Hublot la chef Anne-Sophie Pic, la mujer con más estrellas Michelin del mundo. En 2024, su alianza se consolidó con la reapertura del restaurante PIC en el mítico Beau-Rivage Palace Lausanne en Suiza. Ahí, entre las espectaculares vistas al lago Lemán y los aromas que nacen de su cocina, el tiempo parece ralentizarse para dejar espacio a la emoción. Pic y Hublot comparten más que una visión estética: entienden la creación como una fusión entre herencia y vanguardia. Pero el mapa gastronómico de Hublot va más allá
De izquierda a derecha, Los chefs Anne- Sophie Pic, Mingo Kang y Jan Hartwig. Todos embajadores de Hublot.
de las fronteras suizas. En San Diego, William Bradley, el único chef con tres estrellas Michelin en el sur de California, se unió recientemente a la familia Hublot. En su restaurante Addison, la temporalidad de los ingredientes locales se transforma en una experiencia sensorial tan precisa como el calibre de un Big Bang. La obsesión de Bradley por el detalle, su capacidad para transformar productos sencillos en poesía culinaria, encajan con el compromiso de Hublot hacia la artesanía radical y la innovación. La cocina y la relojería también comparten sus escenarios más presti-
giosos. En 2025, durante la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants en Turín, Hublot celebró junto a dos de sus chefs aliados, Jan Hartwig y Mingoo Kang, quienes fueron reconocidos entre los mejores del mundo. Hartwig, desde Múnich, combina la poesía del sabor con una rigurosa estética alemana. Por otro parte Kang, desde Seúl, convierte cada plato en una cápsula del tiempo donde dialogan siglos de tradición coreana y técnica contemporánea. Ambos cocinan con la misma precisión con la que un maestro relojero ajusta un tourbillon. hublot.com
Cócteles de autor envasados, vinos con bajo nivel de alcohol, parrillas argentinas devenidas en templos de la carne y alimentos que asocian picante y dulce son algunas de las tendencias que afloran en el universo gastronómico de 2025.
TEXTO FEDERICO OLDENBURG
ILUSTRACIÓN DEL HAMBRE
Zero Zero Le Naturel Tinto 2024. Vintae. Navarra (Sin DO). devinosconvintae.com Concha y Toro Be Light Chile; Blend 75 calorías, 8% alcohol. casillerodeldiablo.com GOURMET + TENDENCIAS
VINOS PARA SOBRIOS
Aunque son muchos los que observan con recelo la irrupción de los vinos light, seguramente serán más los que celebren que la industria haya dado por fin con la compleja fórmula que permita presentar una alternativa digna al vino tradicional. Más saludable, con menos calorías... y sin alcohol. La nueva generación de vinos “sin” que triunfa en el mercado nada tiene que ver con la de antaño porque se beneficia de las ventajas del desarrollo tecnológico de los procesos de desalcoholización, que preservan mejor los rasgos organolépticos. Aunque no todos, también hay que decirlo. Actualmente, son varios los grupos bodegueros que han apostado por el vino 0,0, que está en plena expansión, con el lanzamiento de diversas marcas. Y habrá más, sin dudas.
La tiranía del menú degustación puede estar iniciando su declive. Una fórmula que ha predominado en la alta gastronomía durante las últimas décadas, con el pretexto de ser la mejor alternativa para que los cocineros puedan desarrollar sus propuestas a través de una larga secuencia de platos concebidos bajo un mismo concepto, y el cliente tenga la oportunidad, a su vez, de saborear su amplio espectro. Sin embargo, como muchos de los restaurantes que apostaron por esta idea prescindieron de la carta
Enigma. Barcelona. enigmaconcept.es
tradicional, la propuesta del chef acabó convirtiéndose en una imposición. De allí que muchos promuevan el regreso a la carta de toda la vida, tal como se planteó en la última edición de Madrid Fusión, dunte el debate titulado ¿El menú degustación ha muerto? Albert Adrià, uno de los ponentes, concluyó que “hay menús degustación maravillosos y otros soporíferos, pero en ningún caso hay que condenarlos, sino encontrar la fórmula para que no estén señalados para morir”.
La alianza bautizada con el nombre de swicey, que combina las sensaciones ardientes del picante con el goloso confort del dulzor, está llamada a ser una de las tendencias relevantes en esta temporada. Aunque la industria alimentaria ha tomado buena nota de ello, seduciendo a los foodies de nueva generación con el lanzamiento de sorbetes de mango aderezados con chiles, palomitas bañadas con salsa siracha y chocolates amargos con habanero..., la tradición culinaria del picantedulce es ancestral en países como México o Tailandia. Pero bienvenida sea cualquier novedad que estimule las papilas.
Ardor. Madrid. @ardormadrid
La coctelería ‘enlatada’ no es novedad en el sector de las bebidas. Más bien al contrario: un negocio en pleno desarrollo –valorado en 25.000 millones de dólares según un reciente informe de FactMR (Market Research Reports)– en el que compiten las grandes multinacionales de bebidas espirituosas. Aunque en España la oferta genérica se completa con marcas más especializadas, con firmas de autores destacados que aportan otra dimensión al cóctel ready-to-drink. Es el caso de los mentores del restaurante Disfrutar, con su gama Cocktology, compuesta por 12 propuestas. O de Javier de las Muelas, propietario de Dry Martini, que ha lanzado Speakeasy, una línea de 80 cócteles preparados.
Cocktology. Disfrutar. disfrutarbarcelona.com
Speakeasy Ready to Drink speakeasyreadytodrink.com
Tras el boom de los cafés de especialidad, llega el turno del té y las infusiones, que ganan terreno y apuntan a una gran diversificación. Incluso en un país como España, donde hasta hace unos años quien pedía un té era considerado poco menos que un enclenque, el interés por esta infusión vive un notable auge. En sintonía con un mercado en pleno crecimiento –que en 2024 superó un valor estimado en 175 millones de euros–, las tiendas especializadas multiplican su presencia en toda la geografía nacional, con una oferta que se enriquece para satisfacer la demanda de los expertos más exigentes, capaces de reconocer los diversos orígenes y las calidades más excelsas de Pu Ehr, Oolong, Sencha o Assam.
Somsaa. Orizaba 219, Roma Norte en Ciudad de México. somsaa.mx Caravanserai. Orizaba 101, Roma Norte en Ciudad de México caravanserai.com.mx
Mientras en Japón el consumo de sake disminuye drásticamente, en el resto del mundo la demanda de esta bebida fermentada de arroz se incrementa. La restauración mexicana no es ajena a esta tendencia: en apenas unos años, el sake ha conseguido desprenderse de la imagen selecta de la gastronomía nipona. Con su complejidad de matices, diversa tipología y versatilidad, alberga una riqueza
equiparable al vino. Prueba de este furor, vale la pena mencionar NAMI, el sake mexicano elaborado en Culiacan, Sinaloa a base de arroz Yamada-nishiki, bajo el proceso Koji que requiere tres días en reposo dell arroz.
Oma. Four Seasons Hotel Mexico City. fourseasons.com Tokoya Nigiri Bar. Presidente Intercontinental Mexico City presidenteicmexico.com
El término ‘salvaje’ está tan vapuleado que incluso da nombre a una cadena de restaurantes de moda, de inspiración japonesa. Pero no se trata de un hecho anecdótico: los comensales acuden a locales bautizados con nombres que ahondan en el mismo efecto: Brutal, Feroz, Bestial... En busca de experiencias intensas y placeres auténticos. En la gastronomía más académica, es la llamada cocina ‘brutalista’ la que busca la esencia más pura de los alimentos, prescindiendo de elementos superfluos en las recetas y presentaciones. La taberna Brutalista y el restaurante Osa, ambos en Madrid, son ejemplos de esta expresión.
Brutalista. Madrid. brutalista.es Osa. Madrid. osarestaurante.com
La pasión carnívora ha encontrado un molde perfecto en las parrillas argentinas –y uruguayas– que recientemente han extendido sus espacios tanto en Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara que, sin duda se desmarcan del antiguo modelo de las parrillas rioplatenses y suman experiencias culinarias donde la carne es protagonista. Todo bajo conceptos arquitectónicos contemporáneos con excelente diseño interior y una nutrida carta de vinos. Bienvenidos a las parrillas de luxe.
Prime Steak Club. Paseo de la Reforma 333 primesteakclub.com.mx Cuerno. Aristóteles 124, Polanco costeno.com Carnal. Av. de los Insurgentes Sur 1352 @carnal.rest
En el backstage de la última edición de Madrid Fusión, cocineros y sommeliers revelan a Gentleman las vivencias que más les inspiran. Viajes, destinos y experiencias vinculados a la memoria y a la excelencia gastronómica. GOURMET + ENCUESTA
TEXTO FEDERICO OLDENBURG
ILUSTRACIÓN
MASSIMILIANO POLLES
GASTÓN ACURIO
LA EMOCIÓN DEL ÚLTIMO VIAJE
Pionero entre los cocineros peruanos en proyectar la gastronomía de su país al mundo, Gastón Acurio está considerado actualmente uno de los 20 profesionales más influyentes del sector. Recientemente inaugurada la nueva sede de La Mar en Madrid, el chef cree que los viajes son cruciales para motivar la labor del cocinero. “El viaje más estimulante e inspirador, por lo general, suele ser el más reciente –explica–, el que acabas de hacer o el que estás haciendo. Es el que ejerce el hechizo más fuerte, la emoción del descubrimiento”. En su caso, aún perviven las intensas sensaciones que experimentó durante su última visita a Tokio: “Un recorrido por restaurantes tradicionales y populares que me dejó muy conmovido”.
La Mar Madrid. Av. General Perón, 36. Madrid. lamarcebicheria.com Yakumanka. València, 207. Barcelona. yakumanka.com
Mejor Sommelier de Dinamarca en 2024, este gallego acumuló experiencia en Londres y Champagne antes de asentarse en Copenhage, donde reside actualmente. Jefe de sala, sommelier y director del prestigioso restaurante Kadeau, este nómada de la gastronomía europea aún recuerda que fue en un iniciático viaje a París cuando cambió su percepción del vino. “Entré en el restaurante Septime, sin tener reserva ni conocer a nadie, pero me hicieron un hueco y me abrieron las puertas al universo de los vinos naturales. Una dimensión de texturas y contrastes que desconocía y me resultó fascinante, porque yo venía de otro mundo. Fue una experiencia transformadora, en todos los sentidos”.
Kadeau. Wildersgade 10B, Copenhagen (Dinamarca). kadeau.dk
JAVI ESTÉVEZ
Tras una década al frente La Tasquería, Estévez es hoy el referente nacional de la cocina de casquería, especialidad peculiar en la que ha sabido distinguirse superando prejuicios y recuperando la tradición con recursos contemporáneos. Su especialidad sintoniza con su interés por China. “Un país con una riqueza culinaria casi inabarcable. Cada visita es un descubrimiento apasionante. Perderse en los mercados, comprobar la diversidad de sus regiones... Con un fuerte arraigo de la casquería, además”.
La Tasquería. Modesto Lafuente, 82. Madrid. latasqueria.com
MARINA LIS RA
EL HECHIZO DE MADRID
En Madrid no hay playa. Ni tiene el glamour de otras capitales de Europa, como París o Londres. Pero atesora otras virtudes, quizás más intangibles. Como el hechizo que cautivó a Lis Ra, joven restauradora argentina, nacida en una familia de inmigrantes coreanos. “Siempre supe que tendría un restaurante en Madrid”, confiesa la mentora de Na Num, que abrió su primer local en Buenos Aires en 2020, fusionando la cocina coreana con elementos latinoamericanos. En 2022, viajó por primera vez a la capital de España. “Me di cuenta de que la oferta de cocina coreana era escasa, así que no lo dudé”. Na Num Madrid acaba de celebrar su primer aniversario en Chueca. Y Lis Ra reside, feliz, en la ciudad que la hizo suya.
Na Num Madrid. Libertad, 8. Madrid. @nanum_madrid
FRAN MARTÍNEZ Y CRISTINA DÍAZ EXPERIENCIA INICIÁTICA
Representantes de la ‘alta cocina manchega’ que distingue a Maralba, el chef Fran Martínez y su pareja, Cristina Díaz sommelier y jefa de sala–, establecieron su proyecto en la localidad de Almansa en Albacete, España en 2003. Aunque se conocieron mucho antes, siendo adolescentes, cuando Fran daba sus primeros pasos en la cocina de Mas Pau, en Figueres. De aquellos años surge el recuerdo de la experiencia que más les marcó. “Nos llevaron a comer a elBulli –cuenta Cristina–; con el equipo de Mas Pau. Me invitaron a mí también porque era la novia de Fran. Yo tenía 15 años y no lo olvidaré nunca”. El chef coincide: “Aquella experiencia nos cambió la vida”.
Restaurante Maralba. Violeta Parra, 5. Almansa (Albacete). maralbarestaurante.es
JUANJO LÓPEZ BEDMAR
EL VIAJE DE TODOS LOS VIAJES
Se antoja difícil descifrar la figura del artífice de La Tasquita de Enfrente. Personaje único, adalid del mejor producto y propietario de un rincón de culto para los que entienden la gastronomía más allá de las tendencias. Tras 25 años al frente de su emblemático restaurante, Juanjo López no ha perdido la ilusión, ni la capacidad de sorprender al prójimo, afortunadamente. Lo que tan pronto le lleva a encaramarse al escenario de Madrid Fusión para competir en el primer Campeonato Nacional de Steak Tartar (que por supuesto, ganó, con una receta “a contracorriente”). Al confesar su destino predilecto: “China es el viaje de todos los viajes. Un país con una cultura milenaria, el epicentro de muchas cocinas. Ya estuve en varias ocasiones. Siempre me inspira. Y anhelo regresar”.
La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. latasquitadeenfrente.com
JUANLU FERNÁNDEZ FRANCIA EN EL ALMA
Este cocinero jerezano, que a los 13 años ya trabajaba en una panadería, fue durante una década jefe de cocina de Aponiente, siguiendo a Ángel León en su desarrollo de las técnicas de vanguardia, orientadas principalmente a los productos del mar. Sin embargo, desde que abrió su propio restaurante, LU Cocina y Alma, Juanlu Fernández ha exhibido, además de su querencia por los rasgos y sabores del territorio gaditano, un gran conocimiento de las técnicas de la culinaria clásica, donde asoma también la influencia francesa. En el mapa emocional del chef jerezano, Francia es un referente. “Y un lugar al que siempre regreso en cuanto tengo una oportunidad –cuenta–. Me encanta visitar sus pequeños pueblos y comprar en los mercados y tiendas; es un lujo cómo trabajan el producto y lo bien que lo presentan”.
LU Cocina y Alma. Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera (Cádiz). lucocinayalma.com
RAFA PEÑA UN LUGAR PERFECTO
Rafa Peña es un chef solvente y discreto, que 25 años después de inaugurar Gresca –bistrot de culto entre gourmets y amantes del vino en Barcelona– preserva intactos su calidad y espíritu. En 2022 asumió, también, el desafío de insuflar vida a La Biblioteca, el restaurante gastronómico del hotel Santo Mauro en Madrid (una plaza hasta ahora complicada, donde fracasaron no pocos cocineros de renombre). Aun con tantas responsabilidades, Peña sabe bien que “los cocineros deben viajar para ampliar su mirada, aprender, conocer otros productos, otras culturas...”. Y añade: “Yo he viajado y trabajado, cocinando en Europa. Pero lo que más me deslumbró es Japón. Es el único lugar del mundo donde aprecié la perfección en la cocina. En cada detalle. Por ejemplo, en la manera de coger un cuchillo. Eso hay que verlo. Y no se olvida jamás”.
Gresca. Provença, 230. Barcelona. gresca.rest
Año con año les traemos la mejor selección de vinos que han sorprendido a sommeliers y asesores vinícolas. Pero cuando se trata de tu cava o copa la decisión es solamente tuya.
TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ
ANDRÉS AMOR CHEF-SOMMELIER @andres_amor11
Y de Yquem 2005, Francia
Burdeos es reconocido por la calidad de sus vinos tintos como Petrus o Cheval Blanc Este año probé “Y” de Château d’Yquem, me dejó sin palabras. Elaborado de Sauvignon Blanc/Semillón, presenta frescura, potencia y elegancia Equilibrio magnífico que crece con el tiempo. Puede beberse incluso después de 20 años
Suañé Rosado 202, España
Suañé es un proyecto de Alonso & Pedrajo, un vino con tan solo 2,782 botellas numeradas. Esta bodega tiene un absoluto respeto por su terruño, por lo que elaboran vinos sin el uso de quimicos. Mezcla única: Viura, Garnacha Tinta, Sauvignon Blanc, Garnacha Blanca y Garnacha Gris, que pasa por barrica francesa durante 13 meses.
Marino Tinto, Garnacha 202, España
Es un vino elegante que permite jugar con un amplio espectro de maridajes. Sus vides son cultivadas en las estribaciones de la Sierra de Gredos y reposa en fudres usados de 1,200 litros, lo que permite mantener la esencia del varietal. Es un proyecto completamente joven, fundado en 2023 por Marc Isart y Miguel Santiago.
Pazo Señorans Selección de Añada 2012, España
Vino con reconocimiento mundial: 98 puntos en la Guía Peñín, 95 puntos de Parker y mejor vino blanco premium por International Wine Challenge. Un 100% Albariño con 30 meses de crianza sobre sus lías, proveniente del viñedo Los Bancales. Su enóloga, Marisol Bueno, es reconocida del ámbito vinícola.
Alessandro Dal Borro, Il Borro 201, Italia
Un ejemplo de armonía y singularidad de la toscana. Solo se elabora únicamente en formato magnum y su producción no supera las mil botellas. Vino creado en honor a Alessandro Dal Borro, uno de los primeros propietarios de la bodega, actualmente, dirigida por Ferruccio y su hijo Salvatore Ferragamo.
Ocio, Cono Sur 2020, Chile
Es un vino que necesita tiempo para expresar todo su potencial, lo que lo vuelve ideal para una larga plática. Cultivado a pocos kilómetros del océano Pacífico bajo un clima frío, reposa 8 meses en barrica francesa, y posteriormente una parte se transfiere a fudres donde pasa otros 6 meses.
El Gran Enemigo “El Cepillo”, Cabernet Franc, Argentina
Alejandro Vigil cuenta que cuando llevaba poco tiempo en Catena Zapata, le pidieron elaborar un vino. Este fue catado a ciegas por los enólogos y directivos, y el mejor resultó ser el suyo.
Cuando Nicolás Catena le preguntó cómo lo hizo, respondió: “Como un niño jugando, sin miedo”.
Sede e Fame, Virgen del Galir, España
“Sed y hambre” es el significado de este vino, un homenaje a la Orden de los Carismáticos de las Ermitas. Sede e Fame busca la felicidad espiritual, convencidos de que puede encontrarse a través del vino. La bodega es también un tributo a la Virgen del Galir, protectora de los viñedos.
Del Duque Amontillado
VORS, Gonzalez Byass, España
Hablar de un Very Old Rare Sherry es hablar de longevidad. Este jerez se elabora con vinos en promedio de 30 años años de edad, mediante el método de soleras y criaderas. Su contenido alcoholico de 21.5 grados obtenidos mediante evaporación y su larguísima crianza lo vuelven una experiencia que se debe experimentar.
Braccobosca Reserve Tannat, Uruguay
Fabiana Bracco propietaria de la bodega en Atlantida prduce este Tannat a solo 8 km del Altlantico, en ambiente sustentable y con carácter varietal. Sedoso y amable, pero con estructura y carácter. Este vino es el reflejo de la enología del país, moderno, profesional, con los pies bien puestos en su origen y calidad internacional.
SANDRA FERNÁNDEZ
SOMMELIER
@sandra_vinos
Dominio De Las Abejas
Naranja, México
Del grupo Tierras
Primero - cuyo Enólogo conocimos a través de Juguette-Australia, es un proyecto fincado en Ensenada. Ofrece una hermosa conversación con principio ecológico y sustentable. Vino naranja limpio y más que correcto cuyo aroma a naranja y manzana roja hace justicia a su etilo y color.
Anseillan de Pauillac by Château Lafite –Rothschild, Francia Corazón y alma 100% Lafite-Rothschild, una verdadera joya. Relación precio calidad estupenda en un Pauillac, elegancia, profundidad y complejidad; ciruela, cereza hasta grosellas que juegan con arándano frescos y una crianza en madera perfecta. Distribución limitada.
Le Petite Côte - Domaine Yves Cuilleron Condrieu, Francia
Tenemos que conectar con la uva Viognier cuyo impacto ya llegó también a tierras mexicanas. Para mí, este hermoso vino francés de Condrieu, enseña lo que debe reflejar esta sensual uva, que te orilla a concentrarte por su textura ligeramente amarga y untuosa y sus notas notoriamente florales.
Tres Miradas, Bodega
Alvear, España
No has probado algo así. Lo mismo me pasó hasta que fui hasta Montilla Moriles a conocerlos. La uva Pedro Ximénez, que conoces a través de sus vinos exageradamente dulces, aquí la encuentras en uno seco y mineral. Fermentación en hormigón y ocho meses en contacto con lías y velo flor.
Pinot Noir Cortijo Los Aguilares, España
Otra sorpresa en mi acervo de cata es este vino. ¿Extraño sería pensar en esta cepa ubicada en España, ¿verdad? Su entorno en las montañas de Ronda en la provincia de Málaga le otorga su esencia floral, animal y perfil de fruta roja, sumando el aroma a campo, a arbusto y tierra del paraje.
Château De Messey
Monopole MàconCruzille Clos Des Avoueries, Francia
La Borgoña nueva ya se deja notar en esta búsqueda por mini terroirs o lieu Dit (lugar dado, lugar otorgado), un concepto tipo Grand Cru moderno. Uva Chardonnay cultivada en agricultura orgánica biológica, fermentación natural y muy ligera filtración.
El Gran Enemigo
Cabernet Franc Gualtallary - Bodega Aleanna, Argentina
Mucho se ha referido acerca de este vino que ha puesto en el mapa un terroir Mendocino muy específico y una cepa no muy identificada en Argentina para el público en general. Notas de campo salvaje, soto bosque, arbusto bajo, tierra que expide agua y humedad.
Corazón del Sol Semillon, Argentina
Es la bodega de Uco en Argentina del Dr. Revana después de apostar por Alexana en Oregon y Revana en California. La uva Semillon es conversación hoy en día.
Chardonnay y Sauvignon Blanc siempre tendrán un lugar, pero hay que dar paso a la nueva ola de cepas excelentes. Expresa su carácter a miel, a persimo, a chabacano maduro.
Malkoa Bodega Astobiza, España
Llegó Malkoa a romper esquemas y a enseñar que un Txacoli y una Ondarrabi Zuri (la cepa de la denominación) pueden llegar a colocarse en las estrellas Michelin. Fresco y respetuoso con una acidez aguda pero controlada en volumen y una boca fresca.
El Nido, Bodegas Juan Gil, España
El Nido forma parte de estos fenómenos hasta entonces conocidos solo localmente que dan vuelta al mundo cuando el equipo de The Wine Advocate premia con los más altos puntajes. Jumilla es la región que da vida a este vino base Cabernet Sauvignon con Monastrell la uva reina de esta región.
LAURA SANTANDER SOMMELIER
Don Melchor, Chile
Desde Puente Alto, en el Valle de Maipo, a 2,100 pies al pie de los Andes, nace este ícono chileno: un Cabernet Sauvignon con sutiles toques de Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot, criado 15 meses en roble francés. La añada 2021 fue “Wine of the Year” según Wine Spectator.
Forstmeister
Geltz‑Zilliken Bockstein Alemania
Desde el legendario viñedo Ockfener Bockstein, en el Saar alemán, este Riesling crece sobre pizarra gris y fermenta en foudres tradicionales, sin roble nuevo. Nace en la cava más profunda del valle, donde la frescura y la humedad perfeccionan su elegancia mineral.
Basalto Vinos Santa Clara, Chihuahua, México
En los valles de Santa Clara y San Andrés, Chihuahua, nace Basalto, un Merlot 100 % criado 24 meses en roble nuevo y otros 24 en botella. Sus suelos volcánicos imprimen carácter y mineralidad, premiado internacionalmente como reflejo innegable del terroir mexicano.
Gran Moraine
Chardonnay Willamette Valley, Estados Unidos
En Yamhill-Carlton, Willamette Valley en Oregon, este Chardonnay surge de suelos glaciares y fermenta en barrica sobre lías. La añada 2019, afinada 19 meses con un 15 % de roble francés nuevo, brilló como Mejor Vino Blanco Varietal, reflejando precisión y elegancia.
Miura Monterey County, California
En la zona de Monterey County, este Pinot Noir 100 % se cría de 11 a 14 meses en barricas de roble francés. Su nombre, inspirado en la legendaria ganadería Miura , encarna fuerza y elegancia, ofreciendo un perfil intenso y estructurado, distinto al clásico estilo frutal californiano.
Viñedo San Miguel
Syrah Guanajuato, México
En el altiplano de Guanajuato, el Syrah del Viñedo San Miguel madura 12 meses en roble americano y 6 en botella. Galardonado con Oro en México Selection by CMB 2023, expresa la fuerza y elegancia del Bajío, respaldado por más de 100 medallas de la bodega.
Espíritus Enológicos
Chardonnay Valle de Guadalupe, México
En el Valle de Guadalupe, este Chardonnay 100 % revela un amarillo intenso y seduce con aromas de miel, pétalos de rosa blanca, vainilla y avellana. Criado 7 meses en roble americano, ofrece una elegancia untuosa que refleja la esencia de Baja California.
Per Se “Inseparable”, Argentina
En Gualtallary, a 1,500 m, este Malbec 100 % de Finca Monasterio pasa 40 días de maceración en concreto y 12 14 meses en roble francés neutro. Embotellado sin filtrar, su suelo con 48 % de calcio aporta una mineralidad profunda, digna de un Grand Cru de altura.
Quinta das Cerejeiras Grande Reserva, Portugal
En el Dão portugués, este Grande Reserva nace de cepas centenarias y mezcla típica regional. Solo se elabora en cosechas excepcionales, con larga crianza en barrica y botella, revelando la elegancia y profundidad que distinguen a los grandes vinos de Portugal.
Carlevana Ámbar Orange, Moldavia Nacidp en la región de Codru, se crea base de uva Chardonnay y Muscat Ottonel, mismas que se maceran en piel durante aproximadamente 4 meses. Está cada vitivinícola fue pionera en la zona al elaborar orange wines que destacan por su amargor, dulce peculiar y su perfil aromático.
LUIS VÁLDEZ
CEO DE WINE ADVISOR
@wine.advisor
Volare Del Camino 2019, Argentina
Este vino nace de un Malbec de Gualtallary, Uco Valley, con aromas florales y notas de frutos negros y hierbas. Criado 16 meses en roble francés, presenta una acidez vibrante y una textura tánica refinada. Ideal para carnes rojas y quesos curados.
Catena Alta Historic
Rows Chardonnay 2018, Argentina
El viñedo Adrianna, de donde proviene la uva Chardonnay para crear este vino, tiene un suelo calcáreo, terroir perfecto para su cultivo que más adelante se prensa y fermenta en barricas de roble francés a temperatura baja con levaduras indígenas. Finalmente, una crianza 14 meses en barricas de roble francés.
Viña Tondonia Reserva Blanco 2004, España
Creado a base de una mezcla de 90% Viura, 10% Malvasia. Tiene una crianza de 6 años en barricas, con dos trasiegos al año. Ofrece un color ámbar natural y sabor suave, consistente, fino y desarrollado. Recomiendo maridarlo con pescados cocidos, fritos o carnes blancas con salsas consistentes.
Miraval Rosé 2023,Francia
La mezcla de uvas
Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle y la utilización de un prensado directo con método de sangrado dan como resultado un vino que ofrece un color pétalo de rosa pálido con aroma a notas de fruta fresca, grosella, rosa fresca y ralladura de limón.
Pierre Péters Extra Brut
Grand Cru, Francia
De tono dorado con matices verdes, despliega aromas de espino y madreselva, con cítricos, avellana y un sutil humo final. En boca, firme y cremoso, revela limón, fruta de hueso y flores, seguido de mandarina y pan tostado, con elegancia y gran complejidad.
Pierre Péters L’Esprit
Grand Cru 2018, Francia
De amarillo claro con reflejos verdes, ofrece aromas de melocotón, mandarina, limón confitado, acacia, espino, avellanas tostadas y una marcada mineralidad. En boca es fresco, elegante y equilibrado, con un final prolongado que invita a otro sorbo.
Dal Forno Romano
Amarone della
Valpolicella D.O.C. 2017, Italia
Desde Valpolicella, este blend de 60 % Corvina, 20 % Rondinella, 10 % Oseleta y 10 % Croatina, criado 24 meses, ofrece aromas de fruta negra seca, regaliz, nueces tostadas y hierbas. Amplio y sedoso, con taninos finos y final largo, ideal con chocolate o caramelo.
Bermejo Lanzarote
Malvasía Volcánica Seco 2023, España
De amarillo verdoso, este vino despliega aromas complejos de limón, mango y flores. En boca es suave y glicérico, con matices de limón, hierba y piel de melocotón. Final largo y armonioso, ideal con arroces marineros, ensaladas verdes o pescado blanco frito.
Abadía Retuerta
Selección Especial 2008, España
Desde Rioja, este coupage de 75 % Tempranillo, 20 % Cabernet Sauvignon y 5 % Merlot pasa 18 meses en roble francés y americano. De rojo intenso, combina aromas de frutos rojos, cedro y tostados, con un paladar amable, expresivo y taninos sedosos.
Mestres Visol Gran
Reserva Brut Nature 2018, España
Este espumoso, con 45 % Xarel·lo, 35 % Macabeu y 20 % Parellada, pasa 60 meses sobre lías. De amarillo pajizo, ofrece aromas de pan tostado y levadura; en boca, su acidez viva y salinidad sutil aportan frescura, equilibrio y un final elegante y prolongado.
PAULINA VÉLEZ
SOMMELIER
@labrujapau
Clos de La Commaraine, España
Gran vino de Borgoña que nace de viñedos que han existido desde el siglo XVII y considerado como uno de los mejores climáticos de bourgougne es un Pommard 1er Cru. Vino sedoso, equilibrado con taninos dulces y balanceados. Crianza, mitad barricas nuevas de roble francés y mitad de barricas usadas para mantener esas frutas en la boca.
Anseillan-Lafite
Rothschild, Francia
Anseillan es un vino que nace del deseo de la bodega de LAFITE Rothschild de contar con un vino que esté accesible en el medio de la restauración en el mundo. Así nace este vino con una muy cuidadosa y típica elaboración bordalesa, que refleja la elegancia de los vinos de la zona y sobre todo cuidando el estilo de la familia a la que pertenece.
David L’éclapart
L’Aphrodisiaque 1er Cru, Francia
Me enamoré de esta bodega biodinámica ubicada en Trepail y que elabora únicamente vinos 1 er cru, todos vintage y sin dozage. Produce un vino elaborado a partir de chardonnay y pinot noir totalmente seco, complejo, equilibrado y con sabores que van creciendo en la boca con sus sabores típicos de almendras, frutas blancas, cítricos, brisa marina y especiado con un equilibrio perfecto.
Gravner, Italia
De uvas Ribolla, fermentadas con una larga maceración en ánforas georgianas enterradas, utilizando levaduras autóctonas y sin control de temperatura. Una muy larga crianza en grandes toneles de roble, donde permaneció durante 6 años.
Schloss Gobelsburg
Lamm, Austria
Esta es una de las bodegas más antiguas en Austria y este uno de los primeros CRIS que se reconocieron en ese país. La bodega data de 1171 ubicada en el pueblo de Kramerner Lamm está elaborado con la uva más representativa de Austria: Gruner Veltliner.
Dr Loosen, Alemania
Este es un vino que representa toda la tipicidad del Mosel. Un primer cru que expresa una gran concentración y armónico balance. De Gran tensión en boca que refleja sus suelos minerales. Proviene de una viticultura totalmente sustentable y utiliza únicamente levaduras autóctonas.
Ungeheuer, Alemania
Ahora que los Trocken alemanes nos han cambiado la percepción de los Riesling que se hacían en la región, nos tienen encantados. Este vino se sirvió en la ceremonia de apertura del canal de Suez en 1869 y tuvo admiradores como Goethe y Otto von Bismarck.
Las Leticias, México
Este vino elaborado por Víctor Moreno, quien es un enamorado de los vinos tintos de Burdeos por lo que busca reproducir la elegancia y equilibrio de estos vinos con uvas provenientes de los valles alrededor de Ensenada y con una mezcla bordalesa típica. Es un vino que recién nace y tiene en barrica a los siguientes caldos que se ensamblarán para dar continuidad al proyecto.
La Sirena Cabernet, Estados Unidos
Es elaborado por Heidi Peterson Barrett, una reconocida enóloga estadounidense. Heidi Barrett es famosa por su trabajo con vinos icónicos de Napa Valley, especialmente como la enóloga original de Screaming Eagle. Fundó La Sirena Winery en 1994 como su propio proyecto personal, donde ha continuado elaborando vinos de alta calidad.
En un entorno junto al mar relajado, pero sofisticado y atemporal, con prendas de lino, sacos ligeros en tonos neutros y trajes oversize, con mocasines de ante para completar el look.
En la página siguiente: Suéter de cuello redondo con bordado y vaqueros, ambos de LOUIS VUITTON.
Sobre estas líneas: Saco corto; falda con abertura central; y pulsera de cuero, todo de TOD’S. Bikini bicolor, de CALZEDONIA. Bolso de mano, de CAMPO MARZIO. Sandalias, de SEBAGO. Collar y aretes de oro y diamantes, todo de MARCO BICEGO.
El nuevo Tudor Black Bay Chrono Carbon 25 se inspira en el espíritu competitivo de la Formula 1. Lo mejor, está equipado con calibre de manufactura de alto rendimiento.
TEXTO IZASKUN ESQUINCA HERNÁNDEZ
Tudor Black Bay
Chrono Carbon 25 se impulsa con un calibre automático MT5813 que ofrece 70 horas de reserva de marcha.
“BORN TO DARE”, es la filosofía que encapsula el espíritu de Tudor que desde su fundación en 1926 de la mente visionaria de Hans Wilsdorf, fundador de Rolex, nos ofrece en cada creación piezas robustas, precisas y sin duda, con un espíritu audaz que se ve subrayado con la llegada del Black Bay Chrono Carbon 25.
Este nuevo guardatiempos que conquista con su silueta y veloz aspecto posee más de cinco décadas de experiencia en cronógrafos creados por Tudor y es que esta pieza reinterpreta con tecnología de vanguardia uno de los iconos deportivos, hablo del cronógrafo que llega en una edición limitada de 2025 unidades que, además, celebra la relación de Tudor con el automovilismo de alto rendimiento, en especial su reciente colaboración con el Visa Cash App Racing Bulls Formula One Team.
Hay que destacar que uno de los aspectos más revolucionarios de este cronógrafo es su caja completamente construida en fibra de carbono, un
material clave en el mundo del automovilismo por su ligereza, resistencia y eficiencia aerodinámica. Con un diámetro de 42 mm y un diseño más fino que sus predecesores en acero, esta caja ofrece una experiencia ergonómica superior. Incluso los detalles más sutiles, como el perno y la hebilla, así como los subcontadores del cronógrafo, están elaborados en el mismo material, reafirmando la obsesión de Tudor por el rendimiento técnico.
El bisel fijo también está fabricado en fibra de carbono con escala taquimétrica, lo que permite mediciones de velocidad precisas, mientras que el fondo de la caja, realizado en titanio con recubrimiento PVD, lleva grabado el número individual de cada ejemplar. En su interior late el Calibre de Manufactura MT5813, un movimiento automático certificado por el COSC con una reserva de marcha de 70 horas, espiral de silicio a magnética y una construcción que incluye rueda de pilares y embrague vertical, ideales para un cronógrafo de alta competencia.
Este calibre, fruto de la colaboración con Breitling, está diseñado para soportar condiciones extremas y garantizar un cronometraje impecable.
El diseño de la carátula de tipo racing white abombada, con contadores de cronógrafo en fibra de carbono negra y manecillas Snowflake con Super-LumiNova®, está inspirado en los colores del monoplaza 2025 del equipo de F1 con el que colabora Tudor. La correa híbrida de cuero y caucho con patrón de neumático remata el look de una pieza hecha para los entusiastas de la velocidad o solamente para marcar la diferencia en la muñeca.
Con el Black Bay Chrono Carbon 25, Tudor reafirma su vínculo con el automovilismo y su compromiso con la relojería innovadora. Esta edición limitada no solo captura la esencia de la velocidad, sino que la convierte en un arte medido al milisegundo. Un homenaje a los pilotos que viven al límite y a los coleccionistas que valoran el diseño, la tecnología y la historia en una sola pieza. tudorwatch.com
Seis mujeres se unen a Omega a propósito de la llegada de la nueva colección Aqua Terra 30 que celebra el poderoso espíritu femenino.
TEXTO IZASKUN ESQUINCA HERNÁNDEZ
Karla Souza @karlasouza
Actriz y productora mexicana tiene un premio Emmy Internacional por mejor actriz en La caída y más recientemente participa en la cinta Voy a pasármelo mejor, secuela de Voy a pasármelo bien
Aislinn Derbez @aislinderbez Actriz y productora consolidada, impulsa su plataforma La Magia del Caos mientras prepara nuevas películas independientes con enfoque en el desarrollo personal.
LAS MUJERES SIEMPRE han estado presentes en el universo de la alta relojería, prueba de ello son las colecciones Constellation, Lady Matic y Seamaster que Omega ha ofrecido en su amplio catálogo desde su fundación en 1902. Este espíritu pionero le permite a la firma ofrecer la evolución a un clásico que nació hace poco más de 20 años. Hablo del Seamaster Aqua Terra 30 mm que, en esta nueva versión, además de un nuevo tamaño, ofrece un nuevo calibre totalmente creado para este modelo que ofrece el grado de Master Chronometer. Seamaster Aqua Terra 30 mm no viene solo. La firma creadora del Speedmaster, ha sumado 12 piezas, modelos únicos, cada uno con una personalidad distinta. Cinco versiones en acero inoxidable con brazaletes pulidos y cepillados; una referencia en oro Sedna™ de 18K; y tres modelos en oro Moonshine™ de 18K, disponibles en oro puro o en combinaciones bicolor con acero inoxidable, ofrecen una gama para todos los estilos. Donde destacan
sus vibrantes carátulas con indicadores horarios aplicados y fechador a las 6 en punto.
Pero no nos detengamos solo en la estética de estas nuevas piezas, vale la pena mencionar que en la parte mecánica ya que cada pieza se encuentra impulsada por dos nuevos movimientos de 20 mm de diámetro: el Calibre 8750, destinado a la versión de acero bicolor y el Calibre 8751 para los modelos en oro. Ambos cuentan con escape Co-Axial, espiral de silicio, cuerda automática bidireccional y una resistencia magnética de 15,000 gauss, además de una reserva de marcha superior a 48 horas. Ambos calibres ostentan la certificación Master Chronometer de OMEGA y es que cada movimiento ha superado los exámenes más exigentes de la industria relojera. La ingeniería de precisión puede apreciarse a través del fondo transparente de cristal de zafiro, revelando el movimiento que hace de cada pieza una obra de arte oculta. omegawatches.com
Seamaster Aqua Terra
30 mm caja y brazalete de oro Moonshine y calibre 8751 con reserva de marcha de 48 horas.
A la nueva colección Aqua Terra 30 se suman seis mujeres que, sin duda, personifican una a una el espíritu auténtico de la colección:
Lailany Sota @lalilanysota
Emprendedora digital y creadora de estilo, lidera proyectos que fusionan lifestyle, lujo consciente y bienestar en redes y plataformas editoriales.
Kassandra Quezada @kasquezada Creadora de contenido fue reconocida en los Tiktok Awards como Creador y Trend del año, gracias al podcast Las Alucines.
Azul Guaita @azulguaita Actriz juvenil, continúa su ascenso con papeles protagónicos. Su trabajo más reciente es en la serie Como agua para chocolate. Próximamente la veremos en la serie Zoomers
Jessica Marmolejo @marmolviejo Influencer de moda con gran impacto visual, sigue marcando tendencia con colaboraciones editoriales, campañas globales y su propia marca de estilo.
Manejando por La Paz, Todos Santos y Los Cabos, descubrimos y redescubrimos las razones por las que estas costas mexicanas son una eterna fuente de inspiración.
TEXTO CRISTINA ALONSO FOTOGRAFÍA D.R.
ENTRE EL MAR Y EL DESIERTO,
Baja California Sur es de esos lugares que impone con su extraordinaria belleza, pero que al mismo tiempo abraza con la calidez de su energía y la inmensa riqueza de su tierra, sus mares y sus cielos. Con la excusa de ver ballenas —un sueño que he perseguido en varios destinos—, recluté a mi novio para rentar un coche y recorrer tres de los destinos más icónicos del estado, bañados por el Pacífico y el Mar de Cortés.
La Paz
La travesía comienza en La Paz, la capital del estado y un destino que con su puro nombre invita a bajar el ritmo y tomarse el tiempo para conectar con el espectacular entorno natural de la zona. Inmediatamente después de aterrizar, recogemos el coche que nos transportará el resto de la semana y nos dirigimos a Baja Club, nuestro hogar por las primeras dos noches del viaje. Ubicado en una casona de los años veinte en pleno Malecón de La Paz, rediseñada por el estudio de arquitectura
Max von Were y el despacho de diseño Jaune Architecture, Baja Club nos conquista desde que cruzamos la puerta. La construcción histórica, con herrería tradicional y mosaicos de colores, armoniza perfectamente con un edificio contemporáneo, inaugurado en 2020, resultando en un espacio acogedor y atemporal.
Elegimos su restaurante, Taverna, para comer antes de embarcarnos en nuestra primera experiencia. Taverna toma lo mejor de los ingredientes de la región —mariscos frescos, vegetales abundantes— para crear una propuesta mediterránea ideal para disfrutarse en el patio central del hotel, rodeados de árboles de cítricos. Después de una clásica ensalada griega, un crudo de pescado con cítricos y un souvlaki de pollo, estamos llenos de energía, listos para dominar las dunas del Mogote, aproximadamente a media hora del centro de La Paz.
Ubicadas en una barrera de arena entre el desierto y el mar, las dunas son el resultado del movimiento constante del viento, que permite que la arena se acumule en im-
ponentes formaciones que contrastan con el brillante azul del cielo. El flujo del viento modifica su tamaño y su altura, creando un escenario ideal para exploradores locales y foráneos, quienes se llenan de adrenalina recorriendo las dunas en motos, camionetas y, en nuestro caso, tablas adaptadas con formica o acrílico.
Bajo la guía de nuestro anfitrión de Baja Desconocida, subimos a la cima de la duna —el ascenso con tabla en mano es una odisea en sí—, donde nos explica cómo mantener el balance al bajar por la arena. Mis primeros intentos resultan en caídas a la mitad de la duna, pero las únicas consecuencias son sentir mis tenis llenos de arena y muchas risas. La ventaja de esta superficie tan suave es que es poco probable lastimarse, a menos que sea una caída sumamente aparatosa. Después de unas tres o cuatro bajadas fallidas, con su respectiva subida de regreso a la cima, logro dominar el equilibrio y los nervios, deslizándome por la arena hasta el final. Con la brisa del mar refrescándonos y el paisaje desértico
cambiando de tonalidades al caer el sol, la sensación es de pura libertad.
Después de un necesario baño para quitarnos la arena de encima, caminamos un par de cuadras a Tiger Club, un rincón lleno de creatividad en el patio trasero de la concept store Casa Nopal, dedicada al diseño mexicano contemporáneo. En un espacio súper casual ambientado con dibujos de tigres en todos los estilos, Tiger Club ofrece una carta inspirada en los sabores del sureste asiático. Maridados con vinos naturales, los favoritos como ensalada de papaya, pad Thai y pollo frito son perfectos para compartir.
La mañana siguiente nos lleva a la marina para encontrarnos con el equipo de Baja Adventure Co., encargados de mostrarnos uno de los tesoros naturales más impresionantes de México: la isla Espíritu Santo, nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO gracias a su rica biodiversidad y poderosos paisajes creados por formaciones volcánicas y aguas de azul turquesa. Navegamos hasta nuestra prime-
ra parada en la punta norte de la isla, donde habita una colonia de lobos marinos. Con el wet suit puesto enfrentaremos las temperaturas bajas del agua, que se olvidan rápidamente al saber lo que nos espera debajo de ella. Unos segundos después del clavado, nos encontramos con encantadores lobos marinos. Curiosos por naturaleza, los lobos a veces se acercan a la gente, incluso juegan o muerden las aletas. Nuestra responsabilidad, sin embargo, es no acercarnos demasiado, pues a fin de cuentas, ésta es su casa y nosotros solo estamos de visita.
De regreso, hacemos una parada en Balandra, apodada por muchos (merecidamente) como “la playa más bonita de México”. Protegida por la CONANP y con acceso restringido a 450 personas por turno (hay uno en la mañana y otro en la tarde), Balandra es ideal para practicar senderismo, esnórquel o kayak, aunque nosotros preferimos relajarnos en la arena. Por su baja profundidad, es posible cruzar prácticamente la playa completa caminando, pues el agua llega aproximadamente a la altura del pecho en las partes más profundas. En sus aguas transparentes distinguimos a pequeños peces que nos acompañan en el camino, absorbiendo la grandeza del paisaje en cada paso.
La noche termina en Nemi, también ubicado a unos pasos del hotel. A cargo del chef Alejandro Villagómez, esta es una cocina contemporánea, donde la enorme diversidad de ingredientes de México inspira un menú que cambia constantemente, de acuerdo con los regalos que la tierra y el mar ofrecen cada temporada. Esta noche, el menú degustación de cinco tiempos nos encontramos con la frescura del jurel, servido en una tostada de maíz azul, y un jugoso camarón zarandeado, todo armonizado delicadamente con vinos mexicanos y europeos.
Todos Santos
Lo que alguna vez fuera un ingenio de azúcar es hoy Santa Terra, una impresionante reserva en el corazón de Todos Santos, el vecino artístico y chic de La Paz. Después de un poco más de una hora manejando por la Carretera Transpeninsular, entre montañas, cardones, y vistazos
del océano, llegamos a este complejo en desarrollo, que promete ser uno de los rincones más exclusivos de la Baja Sur, con condominios, jardines comunales y todo tipo de amenidades de lujo. Al centro se encuentra un bellísimo edificio que aloja boutiques de diseño, galerías y el restaurante Oystera, supervisado por el chef Poncho Cadena. Como bien lo promete su nombre, aquí hay que empezar con un buen plato de ostiones frescos —mitad Kumamoto, mitad Kumiai— en compañía de un Prosecco helado para después adentrarse en otras delicias del mar. Entre un ceviche peruano, un crudo de pescado curado en cítricos y hierbas y un aguachile tatemado, nos autoengañamos con la excusa de que los mariscos se digieren muy rápido para seguir con una pesca del día en salsa de chiles secos y, ¿por qué no? cerrar con una tarta de manzana. El ambiente alegre y a melodía de las conversaciones alrededor invitan a pasar toda la tarde en Oystera entre copas de vino y espresso martinis, pero esto es un road trip y alguien tiene que manejar.
Nuestro hotel está a 15 minutos del centro, en la comunidad de El Pescadero, pero bien podría estar a horas y horas de distancia. El Perdido genera, desde el primer instante, la incomparable sensación de haber escapado a un rincón que pocos conocen y donde nadie nos puede encontrar. Con solo siete villas, construidas con materiales locales como piedra, madera y barro, la privacidad y la intimidad son totales, así como lo es la inmersión en el entorno, pues el hotel está habitado por decenas de cactáceas y plantas locales. La playa está a solo 10 minutos caminando, así que decidimos pasar la tarde paseando por los kilómetros de arena, viendo cómo la puesta de sol pinta el cielo de tonos dorados. Con los últimos rayos, la playa nos ofrece un regalo más: muy cerca de la costa, una ballena se asoma a saludarnos, expulsando chorros de aire que se hacen más pequeños mientras se aleja. Para cuando estamos de vuelta en El Perdido, nos cubre un cielo repleto de estrellas, esas que de pronto olvidamos que existen cuando estamos en la ciudad.
Hacia las ocho de la noche comprobamos que, efectivamente, el pescado se digiere
fácilmente, y estamos listos para cenar en un icono local: Jazamango. Proyecto del chef Javier Plascencia, quien ha dedicado su carrera a promover la riqueza gastronómica de la Baja, Jazamango nos recibe con un jardín iluminado y una terraza acogedora que invita a pedir inmediatamente un coctel mientras exploramos la carta. Construida a base del producto más fresco obtenido de ranchos y jardines de la región, la oferta de platos cambia constantemente, haciendo siempre del producto el protagonista. Lo comprobamos con un plato de almejas chocolatas a la parrilla con mantequilla, cecina de res y soya con pasta de limón fermentado; una ensalada de burrata con tomates heirloom y un ribeye a la parrilla. Las pizzas hechas en el horno de leña de la casa nos saludan desde otras mesas, pero serán la excusa perfecta para regresar en otra ocasión.
Después de tres días de viaje, decidimos que es prácticamente una obligación pasar el día junto a la alberca de El Perdido, un auténtico oasis en el desierto. Rodeada de cómodos camastros y ambientada con músi-
ca suave, nos regala exactamente lo que necesitábamos: varias horas gozando el arte de no hacer nada, con una margarita en mano, por supuesto.
Al caer la noche, nos encontramos con el chef Aurelien Legeay en DUM, un exuberante jardín donde ha creado un concepto culinario con toques mediterráneos y un profundo compromiso con la sustentabilidad. El menú degustación se transforma cada luna nueva, honrando los ciclos de la tierra. En nuestra visita, destacan favoritos como una ensalada de jitomates con sorbete de betabel, una suave totoaba en pipián verde y un original homenaje al tradicional mole de olla servido con short rib.
Los Cabos
No puede haber mejor cierre que en el destino más popular de la península. Los 90 minutos de carretera son una delicia, mostrando kilómetros y kilómetros de costas imposiblemente azules hasta llegar al Hotel
El Ganzo en San José del Cabo, donde el diseño y la creatividad están al centro de la
el
A
experiencia. Ubicado junto a la marina, El Ganzo es una auténtica galería hecha hotel, donde los murales, los pasillos y las habitaciones se convierten en espacios de exhibición para las creaciones de artistas consagrados y emergentes.
Después de completar el check-in, nos dirigimos a Wild Canyon, un paraíso para quienes buscan conectar con la naturaleza con un toque de adrenalina. Entre tirolesas, saltos en bungee y cabalgatas, elegimos el paseo en ATV, una divertidísima travesía en cuatrimoto que nos muestra la belleza del desierto en todo su esplendor: sus caminos rocosos, sus dunas de arena, sus plantas salvajes y sus tonalidades cambiantes al caer la tarde. El recorrido nos lleva hasta la orilla del mar donde, una vez más, un par de ballenas nos saludan a lo lejos, saltando entre la enormidad del océano y recordándonos una de las varias razones por las que estamos aquí.
De regreso en San José, concluimos la noche en Lumbre, un proyecto del chef queretano César Pita, quien se ha enamorado a tal grado de estos rumbos que ya se consi-
dera un local adoptivo. En pleno corazón del Art District, Lumbre es tan cálido como su nombre promete, un espacio que combina toques industriales con elementos acogedores, como muros de ladrillo y, por supuesto, mucha madera, además de un poster de Anthony Bourdain que inmediatamente nos hace sentir en casa. Desde la cocina de leña desfilan creaciones como un fresquísimo crudo de atún aleta amarilla con ponzu blanco servido sobre una mandarina, ensalada de betabeles con puré de coliflor y chocolate blanco y carne asada de New York servida con jus de ajo negro y espárragos.
El último día del viaje es quizá el más esperado: es hora de ir a buscar ballenas. La cita es en Cabo Adventures, en la marina de Cabo San Lucas, donde abordamos una lancha zodiac que, después de mostrarnos el famosísimo Arco de los Cabos, cobra velocidad para salir hacia el mar abierto. No pasa mucho tiempo antes de que nuestro guía nos avise que volteemos hacia las 10:00 PM: un par de ballenas están nadando cerca. Empezamos viendo sus lomos cuando, de
pronto, somos testigos de algo que jamás pensé ver en vivo: las ballenas saltan del agua, sacando sus cuerpos completos para lanzarse de nuevo, regalándonos el sonido del impacto, el agua que salta a su alrededor, y una de las postales más icónicas de Cabo para guardarla en nuestras memorias para siempre. El espectáculo continúa por varios minutos, hasta que nuestro guía decide que es momento de continuar con nuestro camino, respetando este espacio que pertenece a las ballenas. El cierre inmejorable nos lleva a Four Seasons Resort & Residences Cabo del Sol, la segunda propiedad de la marca en el destino. Aunque el resort abrió sus puertas en la primavera de 2024, su restaurante Cayao, bajo la visión del chef Richard Sandoval, es una novedad para muchos, incluidos nosotros. La cocina Nikkei es la estrella, uniendo las tradiciones culinarias de Japón y Perú. La esencia de Cayao es compartir,. Cerramos en grande con un rib eye de Wagyu con chimichurri de yuzu-kosho. Hoy, la noche se mueve al ritmo de las olas, la única manera posible de medir el tiempo en este rincón del país.
Un pequeño milagro de la naturaleza en Ensenada. Posee una estrella Michelin y una estrella verde, reconocimientos a su compromiso con la sostenibilidad y el uso de productos locales. Todo acompañado de una cocina asombrosa.
TEXTO IGNACIO VARA DE REY
El restaurante Olivea Farm to Table es un oasis gastronómico, que fue reconocido recientemente con una estrella Michelin 2025.
LA LLEGADA A ESTE PEQUEÑO RINCÓN DE ENSENADA, que rinde tributo a la tierra, es un verdadero placer. La naturaleza es protagonista. El huerto, prólogo de lo que pronto veremos en la mesa, despliega aromas, colores, texturas... Este acogedor restaurante se encuentra en el interior del hotel Casa Olivea y, fiel a las estaciones, ofrece una carta de temporada que —aunque cambia con frecuencia— nunca deja de sorprender por la sencillez y pureza de sus sabores.
Aquí se aplica con rigor el principio “del campo a la mesa”. Hablamos de un cultivo ecológico y sostenible, donde también participan agricultores locales. La propuesta incluye un menú vegetariano, uno del mar o platos a la carta, como la pesca del día con puré de apionabo o el pulpo a la parrilla sobre mole blanco. Elijas lo que elijas, aciertas. Entre los
postres, destacan las ciruelas caramelizadas con sorbete de albahaca morada o el éclair de calabaza con helado de colinabo. Una manera memorable de concluir la experiencia.
Aquí el lujo nace del suelo y llega con maestría a la mesa. Su labor es ejemplar. El chef Eduardo “Lalo” Zaragoza lo explica así:
“La sostenibilidad es clave: usamos paneles solares para abastecernos de energía, nuestro huerto es de cultivo ecológico y los desperdicios de cocina los transformamos en composta. Enfrentamos los desafíos hídricos del Valle de Guadalupe reutilizando las aguas grises para el riego y plantando especies resistentes a la sequía, como el espliego o la yuca. Hemos ampliado nuestro huerto para dar mayor protagonismo a nuestro concepto “de la granja a la mesa” y ofrecemos visitas guiadas en las que los comensales
pueden probar las verduras frescas en su estado natural”.
Aquí, a veces, la mesa va a la huerta. El entorno “rodeado de olivos y un desierto fértil” obra el milagro. La mesa, la cocina y la arquitectura están al servicio del paisaje y los dictados de la naturaleza.
La visita a este pequeño oasis gastronómico y vegetal es inmersiva. El respeto por la ecología y los sabores hace que el tiempo, el placer y el reencuentro con lo auténtico se transformen en una experiencia inolvidable.
Los platillos que llegan a la mesa han crecido a pocos pasos, bajo un firme compromiso con la sostenibilidad. Esta hazaña les ha valido una estrella verde en la Guía Michelin, pero también una estrella gastronómica por el valor de sus recetas. Como
afirma el chef Zaragoza: “Aquí no hay menú fijo. Cada cosecha es una historia distinta y cada ingrediente merece su momento de gloria”. Aquí se combinan maestría, precisión técnica y sensibilidad ecológica con una altísima calidad culinaria.
Es una cocina con raíces, que se muestra elegante. El menú degustación cambia cada cinco semanas. Algunos de los platillos destacados son: canelón de pato con colinabo ahumado; aguachile de kale, rábano sandía y aceite de limón; atún aleta azul con erizo en leche de tigre; y, para el final, las ciruelas caramelizadas con sorbete de albahaca morada.
Todos los ingredientes provienen del huerto de Olivea o de productores locales seleccionados bajo estrictos criterios éticos y de calidad impecable. Más que un
restaurante, es un manifiesto: un elogio a la lentitud, un tributo a la naturaleza.
La hospitalidad con la que se recibe al visitante, tanto en el huerto como en el restaurante, se extiende al pequeño hotel boutique Casa Olivea. El huésped puede disfrutar de paseos al atardecer, participar en la siembra o despedir el sol con una copa de vino local en la mano.
El huerto es el alma. Cada planta, cada fruto, se cuida con esmero. En poco más de dos años, han conseguido dos estrellas, formado un equipo comprometido y conquistado a miles de comensales.
Una cocina honesta, enamorada de los vegetales y del producto. Cada plato es una celebración. La huerta hecha arte. Un viaje inolvidable del jardín al plato. oliveafarmtotable.com
La cocina de Abel Hernández en Eloise se distingue por su marcado acento francés.
Te invitamos a descubrir la nueva sede de Eloise Chic Bistrot, con los clásicos platillos sureños y algunas sorpresas que denotan su constante evolución.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
EL EMBLEMÁTICO RESTAURANTE
ELOISE, con más de quince años de trayectoria en el sur de la Ciudad de México, específicamente en la zona de San Ángel, acaba de abrir las puertas de su nueva sede en Lomas de Chapultepec. Los chefs Abel Hernández y Nasheli ”Cuqui”Martínez han creado un espacio elegante y acogedor para una cocina con acento francés, pero también con guiños internacionales. A sus tradicionales platos como el foie gras, los escargots, la sopa de cebolla o el magret de pato, todos de excelente ejecución se suman ahora a las propuestas de carne de alto nivel,
como short rib, chuletón de cerdo y mariscos frescos.
La fachada, en color azul con ventanales de madera, ya es una invitación a disfrutar este lugar. Los techos de madera con ventiladores estilo colonial dejan pasar la luz, mientras que la iluminación cuidadosamente diseñada crea un ambiente agradable tanto de día como de noche, con lámparas de gran interés estético. La terraza es muy agradable y, en el interior, casi parece que estás en casa con amigos. En poco tiempo, el ambiente se ha convertido en un referente de la zona.
Probamos ostiones, ensaladas, foie gras, carne perfectamente elaborada, pasta beurre blanc al dente y propuestas con caviar y erizo. El nuevo Eloise es la evolución natural de quince años de éxito. Incluso la hamburguesa recibe un trato gourmet, con distintas versiones. Entre los platillos estrella, destaca el risotto de hongos.
La carta incluye botellas especiales que aseguran un maridaje perfecto, con una amplia selección de etiquetas y una propuesta de coctelería que acompaña desde el aperitivo hasta el postre. Entre estos últimos brillan la
maravillosa Pavlova, la tartaleta de yogurt con limón y merengue, y su codiciada crème brûlée. Abel Hernández expresa su orgullo por un restaurante de altura, fruto de mucho esfuerzo y del deseo de poner toda su experiencia en un lugar entrañable, de alta cocina y ambiente cercano. La realidad está a la altura de su sueño. De la calle Revolución 1521 a Monte Everest 630, Eloise protagoniza una interesante evolución que permite disfrutar a sus fieles de siempre y sumar un nuevo público gourmet en una zona como Lomas, cuya oferta gastronómica comienza a posicionarse entre las más destacadas de la ciudad.
SUREÑO
Desde su apertura en 2009, Eloise Chic Cuisine es de los restaurantes pioneros en redefinir la oferta gastronómica al sur de la Ciudad de México. Recomendamos el Short Rib de res a la Bourguignon y el Carpaccio de Betabel.
Restaurante Eloise San Ángel. Av. Revolución 1521. Col. Campestre Tfno.: 55 55 50 16 92 @eloise_rest
Todo un mito al que la velocidad le arrebató la vida. Este año se cumplen 70 años de la muerte del jóven estrella de Hollywood, fallecido con solo 24 años. En su biografía tres clásicos del cine, Al este del Edén, Rebelde sin causa y Gigante. Su pasaporte a la gloria.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
SIETE DÉCADAS DESPUÉS su imagen sigue vigente, e inspira a jóvenes actores y marcas que buscan transmitir la seducción de la eterna juventud. Este otoño se celebra el 70 aniversario de la muerte de Dean. En septiembre de 1955 el joven James estrelló su Porsche 550 Spyder contra otro automóvil. Sucedió en la ruta 46 de California. En poco más de 16 meses había conquistado a medio mundo con tres películas, una ni siquiera pudo verla estrenar, Gigante, y fue por primera vez una persona fallecida, candidata al Oscar. El legado de este héroe de la pantalla está vivo.
Todo lo que le rodeó se ha convertido en objeto de museo, su ropa, su partida de defunción, sus películas. El documental James Dean: forever Young(2005), repasa la breve trayectoria del actor, una obra en la que Michael J. Sheridan le dedicó una década de trabajo e investigación, donde muestra sus trabajos en televisión y papeles secundarios en el cine como Fixed Bayonets, de Sam Fuller, o junto a Jerry Lewis en ¡Vaya par de marinos!
Su corta carrera sirvió también para generar numerosas fotografías, portadas de revistas, posters y reportajes. Dennis Stock de la agencia Magnum fue uno de los que más le fotografió. Su magia con la
cámara era excepcional y él se mostraba cómplice con cada fotografía. amor mutuo que sentía por la cámara y la cámara por él. Irónicamente el actor poco antes de morir rodó un anunció donde afirmaba, “Conduce con calma. La vida que salves puede ser la mía”. La estrella falleció dos semanas más tarde. Horas antes de morir recibió una multa por exceso de velocidad, pero nadie le frenaba en su carrera hacia la muerte.
Como actor fue un modelo para muchos, con esa mezcla de rebeldía y naturalidad. Para el mundo de la moda su estilo reflejaba el nuevo aire de una juventud que se distancia de sus padres y de los convencionalismos. El director Elia Kazan lo eligió para Al este del Edén para la imagen de un personaje conflictivo, atormentado, rebelde pero sensible. Hasta tuvo que emborracharle para hacer alguna escena.
Su pasión por el cine la compartía por su pasión por las carreras, en cuanto pudo ahorrar con su éxito se compró con Porsche 356 Speedster, después un 550 Spyder, con el que competir en carreras, pero solo le duró nueve días. Su manera de vivir al límite le llevo a un rápido final. En el auto cuando falleció iba con el mecánico alemán Wütherich
quien recordó las últimas palabras de Dean, : “Ese tipo tiene que parar... Nos verá”. Lamentablemente, el conductor de enfrente Turnupseed no los vio. Dean sufrió una fractura de cuello y falleció a causa de graves lesiones internas.
Wütherich, vivió con sentimientos de culpa tras el accidente de coche, intentó suicidarse dos veces durante la década de 1960. Murió en un accidente de tráfico por conducir ebrio en 1981.
En Rebelde sin causa, también con Elia Kazan, se da la extraña circunstancia de la trágica muerte de los tres protagonistas, James Dean, Natalie Wood y Sal Mineo. La actriz apareció flotando en aguas de la isla Santa Catalina, en un misterio sin resolver. Oficialmente por accidente. Y Sal Mineo murió a los 39 años, fue apuñalado regresando a casa después de un ensayo teatral.
Cuentan que el actor Alec Guiness se encontró con James Dean en un restaurante y le enseñó su nuevo coche y como un presentimiento le dijo “ si conduces este coche te morirás en una semana” . En el eco suenan las palabras de John Dered, “vive rápido, muere joven y deja un bonito cadáver”. Andy Warhol dijo que “James Dean representó el alma maltratada y hermosa de nuestros tiempos”.
El diseño minimalista se da la mano con una mecánica compleja. Así ha sido la historia del OMEGA Railmaster desde 1957, cuando fue diseñado por primera vez como reloj antimagnético para los trabajadores de los ferrocarriles. Estas mismas cualidades duraderas siguen siendo evidentes hoy, pero el último modelo de 38 mm ha tomado una dirección propia y única por medio de una nueva esfera con degradado en gris. Esta esfera resulta fácilmente legible gracias a unos índices horarios de grandes dimensiones rellenos de Super-LumiNova, mientras que la resistencia básica al magnetismo se mantiene mediante un moderno movimiento Co-Axial Master Chronometer.