RESTAURANTES
LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2021 UN RECORRIDO POR LAS COCINAS MÁS NOTABLES DE LA GEOGRAFÍA ESPAÑOLA, INTERPRETADAS A TRAVÉS DE TRES ELEMENTOS DE LA NATURALEZA: TIERRA, AGUA Y AIRE. TEXTO FEDERICO OLDENBURG E IGNACIO CHECA
SE SORPRENDERÁ EL LECTOR AL ENCONTRAR UN PRÓLOGO a esta selección de establecimientos estelares de la restauración patria, que en GENTLEMAN hemos tomado por costumbre destacar año tras año, señalando a los que han realizado una labor más sobresaliente durante la temporada, siempre desde una perspectiva crítica. También se ha convertido en una suerte de tradición del Especial Gastronomía de esta publicación agrupar los restaurantes de este país acorde a tres elementos de la Naturaleza, Tierra, Agua y Aire, considerando sus métodos, estilo, producto... Esta introducción nunca escrita antes viene a cuento de lo que alguno sospechará: el año más difícil que recuerda el sector hostelero ha dejado muchos restaurantes cerrados o en situación incierta. De ahí que muchos de los ‘mejores’ que aparecían en nuestra selec-
ción de 2020 hoy tengan colgado el cartel de “Se traspasa”. Punto MX, 99 KO Sushi Bar, Santceloni, Zaranda... han sido algunas de las bajas definitivas, mientras que Bonamb, Cebo y otros de los que destacábamos hace un año aún no han podido recuperar su actividad. Si en tiempos normales la restauración es un oficio complejo que exige entrega y obliga al sacrificio, ni que decir tiene que en las circunstancias actuales mantener abierto un restaurante de alta gastronomía representa un desafío que contradice la lógica práctica y –en muchos casos– también la empresarial. Por eso también ha sido difícil confeccionar este listado. No solo hubo que comprobar la calidad de los restaurantes y verificar que han sobrevivido a la catástrofe. También fue necesario confirmar que abrirán los que estaban cerrados y que no cerrarán los que están abiertos. En fin, gajes de la nueva normalidad.
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