Le proteine sono il nuovo “Bio”: Trend in fortissima crescita, le aziende innovano e investono

Intercettare il gusto dei consumatori, stare al passo con le abitudini che cambiano, rispondere alla chiamata per la sostenibilità e la transizione ecologica: tutti obiettivi cruciali per reggere un mercato molto competitivo che passano attraverso l’innovazione sulla quale le aziende italiane produttrici di prodotti da forno salati sono impegnate e investono quote importanti dei propri bilanci. Dal punto di vista dell’innovazione di prodotto oggi è sicuramente il trend

“meno carboidrati, più proteine” a guidare le scelte d’acquisto, più del biologico che è stato protagonista almeno fino alla pandemia ma oggi è in ritirata. Il mantra che fa da cornice è sempre lo stesso: attenzione alla salute e cura del proprio corpo attraverso l’alimentazione. Questa consapevolezza guida le scelte di acquisto dei consumatori e, di conseguenza, orienta l’azione dei produttori.

“Oggi le richieste non sono più incentrate sul biologico, ma si richiedono caratteristiche come l’alto apporto proteico o la ricchezza di fibre – dice Simona Fiorentini, di Fiorentini Alimentari -.

La ricchezza di proteine in particolare è richiesta per tutte le nostre categorie merceologiche: è il trend del momento, genera un grande interesse da parte della distribuzione e sta avendo un successo di vendite inaspettato. Non so se questa tendenza durerà, ritengo che i prodotti di più facile consumo rimarranno e poi ci sarà una scrematura”.

Dell’innovazione declinata in termini di sostenibilità ha fatto una leva strategica il Gruppo Francone che ha investito “nel riutilizzo del calore, nei processi produttivi con tecnologie che rendono i macchinari sempre più efficienti, nell’ottimizzazione dei turni di lavoro e nelle energie rinnovabili –come ha spiegato Chiara Negro -. L’innovazione passa ovviamente anche dal prodotto e serve per intercettare l’evoluzione dei consumi che si è avuta principalmente dopo il Covid”. I consumatori sono talmente attenti a ciò che mangiano che Vallefiorita ha addirittura aperto al suo interno un laboratorio di ricerca microbiologica, unica tra le Pmi del settore: “E’ un laboratorio molto attivo che vanta numerose collaborazioni e partnership con istituti di ricerca sia italiani che internazionali – spiega Francesco Galizia -. Ad esempio, siamo stati partner dell’Università degli Studi di Bari, di Helsinki e San Pietroburgo, assieme ad altre aziende private sia russe che finlandesi, per sviluppare un progetto che ha l’obiettivo di riutilizzare tutti gli scarti di lavorazione del pane per produrre uno sciroppo reimpiegato nella produzione del pane stesso. Inoltre, per rispondere ad una richiesta specifica delle catene di vendita sia italiane che straniere, renderemo tutti i nostri packaging completamente riciclabili dal gennaio 2025”.

Non tramonta l’attenzione dei consumatori per la salute che continua a premiare chi investe in ingredienti e processi naturali, mentre cresce l’attenzione delle aziende per scelte culturali rivolte al rispetto della vita e del benessere degli animali. Un esempio è Forno Italia che ha scelto di puntare sui consumatori vegani, il cui numero è costantemente in crescita:

“Con il brand Lizzi, Forno Italia ha creato il mercato dei cornetti vegani in Italia e ancora ne guida la crescita – dice il responsabile del marketing Andrea Ghirlanda -. E siamo sempre molto attenti al bisogno di salute dei consumatori”.

Riduzione degli zuccheri, impiego del lievito madre, doppia lievitazione per garantire artigianalità e digeribilità, impiego di farine speciali “non per contenere i costi ma, in accordo con le linee guida della corretta alimentazione, per offrire prodotti a base di carboidrati complessi, a più lenta assimilazione e quindi più salutari”. Che sia la cura per la propria salute ad orientare le scelte di acquisto è ben chiaro anche al Gruppo Morato – che per la fine di quest’anno si è dato l’obiettivo ambizioso di ridurre la plastica usata di 50 tonnellate – e lavora al progetto clean label: “Abbiamo migliorato le nostre ricette andando ad eliminare gli zuccheri, aggiungendo il lievito madre prediligendo l’utilizzo di ingredienti 100 % naturali” dice Silvia Raffaello, marketing director del Gruppo.