Nachhaltigkeitsbericht 2012/2013
Inhalt
1. Leitbild Seite 3 Leitbild der Gastwirtschaft Floh Küchen-Leitbild
2. Profil der Gastwirtschaft
Seite 4
Standort und Lage Das Unternehmen Angebotsvielfalt Tradition - Generation Gesetzlicher Sozialaufwand samt Steuern Freiwilliger Sozialaufwand Kooperationen Investitionen Servierte Speisen Auszeichnungen Mitgliedschaften & Zertifizierungen Was wir 2012/2013 erreicht und unternommen haben
3. Mitarbeiter Seite 8 Anzahl Herkunft Kennzahlen Schulung & Weiterbildung Freiwillige Leistungen
4. Produzenten & Bauern
Seite 9
„Radius 66“-Partner
5. Energieverbrauch Seite 11 Stromverbrauch Wasserverbrauch Gasverbrauch Vorhaben für die Zukunft
6. Umgang mit unseren Rohstoffen
Seite 12
Recycling Abfalleinsparung
7. Anreise in die Gastwirtschaft
Seite 12
Anreise der Gäste Anreise der Mitarbeiter
8. Floh-Markt Seite 13 9. Umgestaltung der Gastwirtschaft Was wir durch den Umbau erreicht haben Ausführende Firmen
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Nachhaltigkeitsbericht 2012/2013
1. Leitbild
Leitbild der Gastwirtschaft Floh Wir leben kulinarische Freude und pflegen einen bewussten und nachhaltigen Umgang mit den Produkten, die wir zu unseren Speisen verarbeiten. Wir erfreuen uns an der Gastfreundschaft und der Wertschätzung, welche wir unseren Gästen, unseren Produzenten und uns entgegenbringen. Wir lieben es, an immer neuen Ideen für Speisen zu feilen. Wir empfinden es als Geschenk, aus der Kraft der Natur Energie für das Leben zu erhalten und diese auch an unsere Gäste weitergeben zu dürfen.
Küchen-Leitbild Radius 66 – Wir kochen mit Produkten aus einem Umkreis von 66 km rund um die Gastwirtschaft, wo immer es uns möglich ist. Biologisch – Wir achten auf biologische Herkunft und nachhaltigen Anbau unserer Produkte. Kraft der Kräuter – Wir glauben an die gesunde und heilende Kraft der Kräuter. Wir nehmen Rücksicht auf Allergien und Unverträglichkeiten unserer Gäste. (Lactoseintoleranz, Glutenallergie, …)
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2. PROFIL DER GASTWIRTSCHAFT
Standort und Lage Die Gastwirtschaft Floh befindet sich in der Tullnerstraße 1 in 3425 Langenlebarn nur ca. 90 Meter vom Ufer der Donau und dem beliebten Radweg Wien-Tulln entfernt. Von April bis September gibt es alljährlich die kulinarische Außenstelle „Donaugartl“, welches zwischen Gastwirtschaft und Uferpromenade liegt. Nach dem Erfolg des Strand 45 während der 45-tägigen Umbauarbeiten der Gastwirtschaft im Jahr 2012 wurde auch 2013 wieder ein Strand ins Leben gerufen: Er heißt jetzt „Flohs Strand 25“. Und zwar deswegen, weil er an allen Sommertagen von Juni bis September ab 25 Grad aufsperrt.
Das Unternehmen Die Gastwirtschaft Floh wird von Josef Floh (geb. 1971) in dritter Generation geführt. Am 1. Oktober 1993 übernahm Josef Floh die Gastwirtschaft von seinen Eltern. Nach einer Umbauphase von 8 Monaten eröffnete er am 1. Mai 1994 die Gastwirtschaft Floh. Im Sommer 2012 erfolgte die Umgestaltung der neuen alten Gastwirtschaft. Aus einem Unternehmen mit 2 Mitarbeitern wurde ein mittelständisches Unternehmen mit 18 Mitarbeitern im Jahresschnitt. Die Gastwirtschaft Floh wird als KG geführt. Geschäftsführer mit 98 % der Anteile ist Josef Floh. Gerda Floh (Schwester) und Elisabeth Floh (Gattin) sind zu je 1 % Kommanditisten.
Angebotsvielfalt Vom einfachen Tagesgericht bis hin zum großen Floh-Menü – in der Gastwirtschaft Floh gibt es eine große Auswahl an einzigartigen kulinarischen Gerichten. Das riesige Angebot an Fruchtsäften wird nur von der besten und originellsten Weinkarte Österreichs überboten.
Tradition – Generation Nichts kann ohne Wurzeln wachsen. Wir leben und arbeiten daher bewusst in der Abfolge der Generationen, die diesen Betrieb aufgebaut und geführt haben: Karl & Auguste Hof, Josef & Auguste Floh, Josef, Elisabeth, Luisa und Gerda Floh. Und wir schätzen die Arbeit langjähriger und führender Mitarbeiter wie Robert und Benny.
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Gesetzlicher Sozialaufwand samt Steuern Betrag in EUR
93.952 83.910
77.409
86.872
74.584 2008
2009
2010
2011
Jahr
2012
Freiwilliger Sozialaufwand Betrag in EUR
18.403
19.186
18.118 2010
2011
Jahr
2012
Kooperationen • Unterstützung von freiwilligen Vereinen • „Rotes Kreuz Tulln“ – jährliche Unterstützung • „Freiwillige Feuerwehr Langenlebarn“ – jährliche Unterstützung • „Special Olympics Österreich“ – Unterstützung 2013 • Blinden & Sehbindertenförderungswerk GmbH – Unterstützung 2012 • Polytechnische Schule Tulln – Unterstützung 2012 • Pfingstsammlung der BH Tulln für Kinderferien 2013
Investitionen 138 % Investitionen anteilig vom Jahresumsatz (in Prozent)
6,4 %
5,4 % 3,8 %
3,6 % 2008
2009
2010
5
2011
2012
Jahr
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Servierte Speisen 145.500
Anzahl der Speisen 132.800 121.500 115.350 105.990 2008
2009
2010
2011
2012
Jahr
Auszeichnungen Neben alljährlichen Bestnoten in diversen Gastronomie-Führern sind wir auf folgende Auszeichnungen besonders stolz: • Top-Wirt der NÖ Wirtshauskultur • Konsumentenschutzpreis des Landes Niederösterreich • Bertelsmann Guide: Koch des Jahres 2001 in Österreich • Vineus-Award • Trophée Gourmet: Bürgerliche Küche • Trophée Gourmet: Publikums-Trophee • Wine Spectator: Best of Award of Excellence • Falstaff Gourmet-Club: Beste Weinkarte Österreichs
Aktuelle Auszeichnungen (2012) • A la Carte: 82 Punkte (3 Kronen) • Gault Millau: 16 Punkte (2 Hauben) • Falstaff: 92 Punkte (3 Gabeln)
Mitgliedschaften & Zertifizierungen • Niederösterreichische Wirtshauskultur • Jeunes Restaurateurs Österreich • Slow Food Österreich • Gartensommer Niederösterreich • Partner der Garten Tulln • So schmeckt Niederösterreich • Bio-Austria • Bio-teilzertifiziert von der „AGB Austria“-Kontrollstelle
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Was wir 2012/2013 erreicht und unternommen haben
2012 • Comeback-Abend – ehemalige Floh-Schüler kochen ein gemeinsames Menü (im Schaltjahr-Zyklus) • Strand 45 – nachhaltige Arbeitsplatzsicherung während der Umbauphase: Es wurden während der 3-monatigen Umbauphase keine Entlassungen vorgenommen. • Regionale Arbeitsplatzsicherung: Durch die Neugestaltung wurden langfristig drei neue Arbeitsplätze geschaffen. • Umstellung von Gasheizung auf Wasser-Wasser-Wärmepumpe (siehe Umbau r 66 ) • Teilnahme am Gourmet-Festival hotspots in Linz (Romantikgasthaus Oberwirt) • Teilnahme & Weiterbildung bei Chef-Sache Alps in Zürich, CH • Seminar für Unternehmer mit Fa. Wiberg • Teilnahme am Wachau Gourmetfestival – Genussschulung in der HLF Krems mit Dir. Josef Kurzbauer
2013 • JRE-Europakongress in Salzburg • Trophée Gourmet 2013 – Verpflegung der Ehrengäste, Hofburg, Wien • Gartensommer-Festival – Gastkoch im Gasthaus Hutter, Krems • Strand 25 – Weiterführung der sommerlichen Floh-Küche im Freien • Gourmet-Safari Carnuntum Experience, Göttlesbrunn • Tullner Bio-Zucker in Flohroskop-Zuckersäckchen
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3. MITARBEITER Anzahl
Herkunft
21
Mitarbeiteranzahl
16,7
17,5
18
14,7 11 8
2 1994 1998 2004 2008 2009 2010* 2011* 2012* Jahr *2010 *2011 *2012
Bezirk Tulln
13 Personen
Bezirk St.Pölten
1 Person
Bezirk Wien Umgebung
1 Person
Bezirk Krems
1 Person
Oberösterreich
1 Personen
Kärnten
1 Person
Salzburg
1 Personen
Slowakei
2 Personen
17,5 (davon 3 Teilzeitmitarbeiter, 2 Lehrling) 18 (davon 3 Teilzeitmitarbeiter, 3 Lehrlinge) 21 (davon 5 Teilzeitmitarbeiter, 2 Lehrlinge)
Kennzahlen (am Beispiel 2012) Frauen
10
Durchschnittsalter
27 Jahre
Männer
11 11
Durchschnittlicher Ausfall durch Krankheit
11,5 Tage/MA/Jahr
Unter 25 Jahren 25 – 34 Jahre
4 3
Durchschnittlicher Ausfall durch Krankheit Gastronomie allgemein
13,2 Tage/MA/Jahr
35 – 44 Jahre 45 – 55 Jahre
2
Durchschnittliche Unternehmenszugehörigkeit
3,2 Jahre
Über 55 Jahre
1
Fluktuation
16 %
Schulung & Weiterbildung • Laufende Weiterbildung der Mitarbeiter, Schulungen (Sous-Vide-Seminar, WK-Schulung) • Gemeinschaftsfördernde Aktivitäten • Betriebsbesichtigungen von Produzenten und Bauern, gemeinsame Fahrten auf Verkostungen (Michael Bauer, Stetten; Roman Pfaffl, Stetten; Landhaus Bacher, Mautern)
Freiwillige Leistungen • freie Kost – tägliche Verköstigung aller Mitarbeiter • Getränke zur freien Verfügung • Seminarbesuche für die persönliche Weiterbildung
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4. PRODUZENTEN & BAUERN
Die Auswahl der Produzenten und Bauern für unsere Zutaten erfolgt nach strengen Qualitätskriterien. Wir achten auf die biologische Herkunft unserer Zutaten und legen großen Wert auf Regionalität. Das soll man auch unserer Speisekarte ansehen: Für das Konzept „Radius 66“ verarbeiten wir beispielsweise nur Produkte, die im Umkreis von 66 Kilometern rund um die Gastwirtschaft Floh angebaut wurden. Außerdem werden Gemüsereste zu Gemüsefond verkocht und vorwiegend ganze Tiere eingekauft und verwertet. (Der Floh ist – wie auch schon sein Vater – vom Vater angelernter Fleischhauer.) Um saisonale Produkte ganzjährig verfügbar zu haben und sie besonders auch im Winter nicht zukaufen zu müssen, werden in der Gastwirtschaft jährlich rund 5.000 Gläser Früchte, Beeren, Schwammerl und dergleichen nach traditioneller Art eingekocht.
„Radius 66“-Partner •
Acetaia Pecoraro, Klosterneuburg
(Aceto Balsamico Tradizionale)
•
AMBROSO Honigmanufaktur, Wienerwald
(Bio-Honig)* •
Eva Bach, Gärtnerei, Wien (Gemüseraritäten, Kräuter)
•
Michael Bauer, Stetten
(besondere Gemüsesorten, Kräuter, Salate)
•
BerSta, Zusammenschluss und Logistik von
Waldviertler Bauern, Martinsberg*
•
Biofritz, Wildendürnbach (Gemüse)*
•
Adolf Figl, Puch im Weinviertel (Beluga-Linsen)*
•
Erwin Gegenbauer, Essig- und Öl-Visionär, Wien
•
Grünstäudl, Arbesbach (Bio-Lamm und Bio-Ei)*
•
Hagenthaler Bio-Öl-Manufaktur, Fam. Hoffmann,
St. Andrä vor dem Hagenthale (Bio-Öl)*
*Bio-zertifizierter Betrieb
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„Radius 66“-Partner (Fortsetzung) •
Käserei Helwin Hinke, Dörfl bei Johannsberg
(Bio-Ziegenkäse)* •
Höllerschmid, Grafenegg (Fleisch)*
•
Brotboutique Joseph, Josef Weghaupt,
Produktion in Vitis im Waldviertel (Brot)*
•
Friedrich Karl, Langenlebarn
(Bio-Schwein, Bio-Mangalitza)*
•
Landwirtschaftliche Fachschule Tulln (Gemüse)*
•
Karl Lehner, Sierndorf (Bio-Gemüse)*
•
Friedrich Leopold (Äpfel, Kirschen, Zwetschken, Nudeln)
•
Raimund Mann, Königsbrunn am Wagram (Wild)
•
Meierhof, St.Bernhard bei Horn (Ur-Getreide)*
•
Fleischerei Pfennigbauer, Hausleiten
•
Prenner Beerenkultur, Markgrafneusiedl
(Himbeeren und Obstkultur)
•
Erich Stekovics, Frauenkirchen (Gemüse, Gänse)
•
Reinhard und Helga Wetter, Missingdorf
(Apfelsaft, Brand)
•
Fleischerei Schmölz, Tulln
•
Schremser Bier, Karl Trojan, Schrems
(Spezialabfüllung „Sepperlbier“ und Roggenbier)*
•
Sonnentor, Johannes Gutmann, Sprögnitz bei
Zwettl (Kräuter, Tee & Inspiration)*
•
Spitaler, Horn (Buchweizen und Maisgrieß)*
•
Bäckerei Steiner, Tulln
*Bio-zertifizierter Betrieb
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5. ENERGIEVERBRAUCH
Stromverbrauch (2008 bis 2012) Kosten (in Euro) 2008
10.837
2009
11.019
2010
10.250
2011
10.572
2012
17.360
Unser Strom wird ausschließlich über den regionalen Energieversorger bezogen.
Wasserverbrauch (2008 bis 2012) Kosten (in Euro)
Verbrauch (in Kubikmetern)
2008
881
849
2009
1.140
1.080
2010
1.004
1.064
2011
1.066
1.062
2012
1.996
1.450
Gasverbrauch Seit 6. Juni 2012 wird in der Gastwirtschaft Floh kein Gas mehr verbraucht.
Vorhaben für die Zukunft • Errichtung einer Photovoltaik-Anlage mit 15 m². • Reduzierung des Energieverbrauchs um rund 60 % bis 2025. • Errichtung einer Elektro-Tankstelle für elektrobetriebene Fahrzeuge. • Anschaffung eines elektrobetriebenen Fahrzeuges.
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6. UMGANG MIT UNSEREN ROHSTOFFEN Recycling • Jährlich werden 38.000 Flaschen Altglas gesammelt. • 4.150 kg Altpapier werden jedes Jahr recycelt. • 1.414 Liter Altöl wurden 2012 zu Biodiesel verwertet, wodurch 3.648,12 kg CO2 eingespart werden konnten. Das Öl wird ausschließlich in Bio-Kartonboxen gekauft • Bio-Abfälle werden auf der Bio-Gasanlage Dürnrohr entsorgt • Alt- und Kleinholz wird verheizt
Abfalleinsparung • Altpapier aus der Speisekarten-Produktion wird für interne Aufzeichnungen wieder verwendet. • Kartonagen werden ggf. für den Versand wieder verwendet und bei Überschuss in den Karton-Container ins Müllsammelzentrum Tulln gebracht. • Zu 98 % werden Lebensmittel und Produkte in wieder verwertbaren Verpackungen erworben. • Viele Milchprodukte werden im Pfandglas gekauft. • In sämtlichen Getränke-Bereichen kommen ausschließlich Glasflaschen zum Einsatz. • Gemüse, Fleisch, Brot und viele weitere Produkte werden im Pfandkisten-System geliefert. • Im gesamten Betriebsfluss werden keine Dosen verwendet.
7. ANREISE IN DIE GASTWIRTSCHAFT Anreise der Gäste Eigenes KFZ Fahrrad Zu Fuß Bahn Schiff/Boot Taxi Bus Sonstiges
64 % 14 % 8% 6% 4% 2% 1% 1%
Anreise der Mitarbeiter Eigenes KFZ Zu Fuß Fahrrad
76 % 16 % 6%
Bahn
2%
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8. Floh-Markt
Im Floh-Markt bieten wir Produkte aus der Floh-Küche zum Mitnachhausenehmen an. Damit unterstreichen wir auch die Philosophie, ausschließlich bei kleinen Partner, Handwerkern und Bauern im Umkreis von 66 km („Radius 66“) einzukaufen.
Floh-Produkte vom Floh selbst produzierte Genussmittel (Marmelade, Fruchtaufstrich, Eingelegtes, Mangalitza-Lardo)
Der Floh war bereits seit über 10 Jahren in keinem Supermarkt mehr.
Für den Floh produzierte Produkte von unseren Bauern und Produzenten (Sepperlbier, Lebarner Jausenwurst)
Die Einkaufskörbe im Flohmarkt wurden von blinden Mitarbeitern der Caritas Werkstatt Tulln geflochten.
Produkte von unseren Partnern welche wir im Haus verarbeiten (Öl, Essig, Wein, …)
9. Umgestaltung der Gastwirtschaft Floh im Jahr 2012
Nach den „Radius 66“-Richtlinien wurden die Aufträge für Handwerksarbeiten größtmöglich (genauer gesagt zu 96 %) an Firmen im regionalen Umfeld vergeben. Besondere Rücksicht wurde auch auf die Herkunft und Produktqualität der verwendeten Materialen genommen – so wurde beispielsweise Lärche statt Teak verwendet, Nussholz statt Furnier, Holzkasten-Fenster aus gekochter Fichte, Lodenmaterial statt Polyester-Stoffen, Osttiroler Brotkörbe statt Geflecht aus Asien.
Was wir durch den Umbau erreicht haben • Umstellung von Gasheizung auf Wasser-Wasser-Wärmepumpe • Zeitgemäße Errichtung von Umkleide-Garderoben, Sanitärbereich, Aufenthaltsbereich und Zeiterfassungssystem • Verbundanlage – optimale Ausnützung der Kühlanlage • Optimierung der Lüftungstechnik – zusätzliche Anlage mit Luftaustausch von 5000 m³/h • Wirtshaus und Innenhof sind nun rauchfrei – optimales Raumklima für Gäste und Mitarbeiter
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Ausführende Firmen • Architektur, Plan und Bauaufsicht – Objektplaner Ing. Christian Schagerl & Baumeister Ing. Bernhard Kostka, Tulln • Baumeisterarbeiten – Baumeister Ing. Peter Thomes, Zwentendorf • Holz & Tischlerarbeiten – Toni Fahrthofer, Gösing am Wagram • Holzkasten-Fenster und Türstockarbeiten – Gottfried Wieland, Senftenberg • Elektro, Alarm, Blitzschutz und Beleuchtung – Fritz Schmidberger, Tulln • Dachdecker- und Spenglerarbeiten – Willi Lintner, Tulln • Naturstein und Verlegearbeiten – Breitwieser Stone World, Tulln • Innenraum-Gestaltung, Farben, Stoffe, Polster – Wohnen Wieser-Skopik, Tulln • Alu & Stahl – Schinnerl Harald, Tulln • Fliesen, Steinzeug – Fliesen Forster, Tulln • Fliesen-Verlegung – Thomas Ostermann, Tulln • Installation Wasser & Lüftung – Hess & Schmidt, St. Pölten • Innenausbau – Ronald Klicka, Klosterneuburg • Zimmerei – Kostka, Michelhausen • Fenster – Actual Berger, Tulln • Spenglerarbeiten – Bauspenglerei Huber, Hr. Patrick Trinko, Wien • Tür-Technik – Peneder, Wien • Bodenbelag – Deta, Ing. Wiesenschurli, Klosterneuburg • Kühlungs-Technik – Lengheim & Dank, Wien • Küchen-Technik – Lohberger, Mattighofen • Glaserei – Salfert, Michelhausen • Außengestaltung Vorplatz – Pittel & Brausewetter, Tulbing • Schließsystem – Lagler, Krems bzw. KABA, Wien • Malarbeiten – Muratovic, Tulln • Wasseraufbereitung – HGW Baum, Pixendorf • Kühlhauspaneel – Brucha, Michelhausen • Schiebetüre – Record Austria, Wien • Brunnenbau – Löschl, Königstetten • Außenbeleuchtung – Austroflex, Gablitz • Regaltechnik – Missler, Baden • Garten-Gestaltung, Dekoration – Kramer & Kramer, Zöfing bei Baumgarten • Grünbereich außen – Blumenstube Kolb, Klosterneuburg
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Gastwirtschaft Floh A-3425 Langenlebarn, TullnerstraĂ&#x;e 1 Tel: 02272/628 09 / Fax: 02272/628 09 4 Mail: floh@derfloh.at / www.derfloh.at