GastroSur nº 27 / nov.-dicc. 2020 by gastrosurcadiz

GastroSur

CÁDIZ COCINA

Denominaciones gaditanas En Cádiz se hacen buenos tintos IN MEMORIAM: Pepe Pérez Moreno Colaboradores / Opinión Comarca: Costa Noroeste / Recetas Recetas / Noticias / Agenda Libros / La guía GastroSur

GastroSur / nº 27. 2020

Vinos tintos

Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-dic. 2020 / nº 27

GastroSur CÁDIZ COCINA

En este número

Seguimos con esta nefasta pandemia, que está destrozando la hostelería gaditana, como en casi todo el mundo; pero estamos cocinando más en casa en estos tiempos, consumiendo productos frescos, que elaboramos con nuestras recetas. En esta revista GastroSur hemos sentido el reciente fallecimiento de nuestro colaborador y presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, Pepe Pérez Moreno, así como de Mario Baudet, socio del mismo grupo. Vemos también distintos temas de las denominaciones, vinos tintos, opiniones de colaboradores, libros y muchos temas más. GastroSur

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

CÁDIZ

EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores: Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Pepe Monforte José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 27 Noviembre y Diciembre, 2020 Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Denominaciones Carlos Spínola 04. Cádiz Bienmesabe

Diputación de Cádiz

06. Vinos. En Cádiz buenos tintos Germán Camarero 08. IN MEMORIAM a Pepe Pérez Moreno: 08. Tristes despedidas Carlos Spínola 10. Recortes de prensa 14. Ostiones José M. Pérez Moreno 16. Recetas de ostiones

28. Colaboradores:

28. Un mundo de sabores Karina Montaño 30. Una experiencia inolvidable

Alfonso de la Hoz

Manuel Fernández-Trujillo

José María Rosso

32. La Berza

34. Rayas y zafíos 36. Proporción

Pepe Monforte

Lope de Lema

38. Gastro-Comarcas: Costa Noroeste de Cádiz 42. Recetas del Noroeste 66. Noticias y agenda 71. Recortes Prensa. Libros 78 La guía GastroSur GastroSur / nº 27. 2020

GASTRONOMÍA

Denominaciones de calidad gaditanas Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG

Se entiende por Denominación de Calidad el nombre geográfico de la región, comarca, lugar o localidad empleado para designar un producto que tenga cualidades diferentes, debidas principalmente al medio natural y a su elaboración. Dicho nombre geográfico debe tener, con carácter permanente, una amplia difusión en los mercados y un notable prestigio, por lo que un producto alimentario puede ser amparado como Denominación de Calidad si reúne las dos condiciones de vínculo con el medio y notoriedad. Son las D.O.P.: Denominación de Ori-

gen Protegida o I.G.P.: Indicación Geográfica Protegida. Para que un producto agrícola, marítimo, enológico o alimenticio sea reconocido con una denominación de calidad, los productores, transformadores o agrupaciones deben solicitarlo ante la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, la cual, una vez comprobado que el expediente está conforme a la normativa vigente, eleva las conclusiones para su ratificación al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que lo traslada a la Unión Europea para su inscripción en el registro correspondiente.

DENOMINACIONES DE CALIDAD DE PRODUCTOS GADITANOS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS: (D.O.P.)

Corresponde a DenominacioD.O. JEREZ-XÉRÈZ-SHERRY Vinos generosos o ﬁno, amontillado, oloroso, palo cortado; vinos nes de Origen Protegidas en la D.O. MANZANILLA SANLÚ- generosos s de licor o dry, meley europea (DOP). dium y palé cream y cream; vinos CAR DE BARRAMEDA. dulces naturales y manzanillas, D.O. VINAGRE DE JEREZ.. mismo Consejo Regulador.

D.O. ACEITE DE OLIVA SIERRA DE CÁDIZ.

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS: (I.G.P.)

Otras ﬁguras de CALIDAD

GastroSur / nº 27. 2020

Corresponden a Indicaciones Geográﬁcas Protegidas. (I.G.P.). Protegidas en la ley europea.

Vinagres, de crianza y reserva.

Aceite de oliva virgen extra. Acidez máxima 0,6º. Aceituna lechín y otras variedades. D.E. BRANDY DE JEREZ. Brandy criado en solera, en barricas de roble. Solera, Solera DD. EE. CABALLA DE AN- Reserva y Solera Gran Reserva.

DALUCÍA y MELVA DE ANCaballa y melva en conservas DALUCÍA. de aceite de oliva o girasol, en D.E. ALFAJOR DE MEDINA envases de hojalata o vidrio. SIDONIA. Peculiaridades especíﬁcas. D.E. MOJAMA DE BARBATE. Categorías extra y primera

- Mención Vino de la Tierra. VINO DE LA TIERRA - Marcas colectivas. - Indicación Agricultura Ecológica. DE CÁDIZ. - Certiﬁcaciones Características de Calidad.

Se están desarrollando oros alimentos para obtener su Denominación, como Queso de la Sierra, Langostino de Sanlúcar, Pescado de Conil o Turrón de Cádiz, entre otros más.

GASTROTURISMO

Cádiz Bienmesabe 2021

Diputación promocionará los productos agroalimentarios “Cádiz Bienmesabe es una nueva apuesta por las señas identidad gaditanas, para generar riqueza y empleo de la mano de los municipios y de la iniciativa privada” ha indicado la presidenta Irene García. “Necesitamos ir de la mano todos, ayuntamientos, resto de instituciones públicas y la iniciativa privada y poner todas nuestras posibilidades para que el sector agroalimentario y el turismo crezcan”. Cádiz Bienmesabe se llevará a cabo el próximo año, dentro de las circunstancias sanitarias que vaya marcando la pandemia del COVID-19. La Diputación participa como patrocinadora de esta actividad organizada por Global Media Office, en cuyo comité organizador participan 15 entidades de la provincia.

Miguel Ángel Pascual, responsable de Global Media Office, ha informado durante el acto celebrado en el Auditorio de la Merced sanluqueño, sobre las líneas estratégicas del plan Cádiz Bienmesabe, que se va a desarrollar en tres acciones: una dedicada a congresos, otra a la Feria Bienmesabe y la tercera a los seminarios y embajadas especializadas. Todas ellas reforzadas con campañas de comunicación y marketing. El Centro de Excelencia Turística El Madrugador, en El Puerto de Santa María, ofrecerá a lo largo de 2021 cuatro congresos. El primero dedicado a los sectores alimentario y agroalimentario, y los otros tres a la pesca, la agricultura y la ganadería, con el vino como maridaje transversal en los mismos.

GastroSur / nº 27. 2020

GASTROTURISMO

Un hito importante será la Feria Cádiz Bienmesabe, que se presentará durante Fitur en la Puerta del Sol de Madrid. Las instalaciones de Ifeca, en Jerez, serán el escenario de esta feria que dará a conocer, difundirá y promocionará la calidad y variedades de los productos agroalimentarios autóctonos, que ofrecen un nivel capaz de responder a las demandas de los mercados más exigentes. Tendrá también un objetivo comercial y profesional. En ella la Diputación y los ayuntamientos de la provincia dispondrán de un espacio expositivo de 1.500 metros cuadrados. La tercera de las acciones previstas estará dedicada a la organización de seminarios y embajadas, sobre temas que demandan las sociedades del siglo XXI, como el gastroturismo, las últimas tendencias farmacéuticas, la distribución y GastroSur / nº 27. 2020

logística, los medios de pago y la seguridad en las transacciones o el marketing digital, entre otros. También incluye la formación y la orientación profesional, pues uno de los objetivo de Cádiz Bienmesabe es ofrecer oportunidades de trabajo. En el acto se ha visionado el vídeo de la campaña de promoción gastronómica de la provincia, de la mano de Ángel León, con Alejandro Sanz, y los grandes cocineros de España Quique Dacosta, Jordi Cruz, Aduriz, Begoña Rodrigo, Elena Arzak, los gaditanos Juanlu Fernández y Fernando Córdoba, los hermanos Torres, Joan Roca como prescriptores de lo mejor de Cádiz desde su luz hasta la sopa de tomate, desde las ortiguillas a las papas con choco. Y a estos elogios se unen Camarena, David Muñoz, Eneko Atxa, Albert Adriá Guerrero o Francis Paniego. / DIPUTACIÓN DE CÁDIZ.

15/10/2020.

VINOS

En Cádiz también se hacen buenos tintos Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Desde los arenales de las playas de Conil a la serranía, con Arcos de la Frontera como puerta de entrada, o desde la desembocadura del Guadalquivir a la sierra de Grazalema; en la geografía gaditana está proliferando los cultivos de viñas para la elaboración de vinos tintos muy dignos que poco a poco van calando y se van haciendo conocidos y apreciados. Ha sido una tradición olvidada por el empuje, éxito y singularidad de los inimitables vinos generosos jerezanos, que incluso provocó que casi se perdiese una variedad de uva autóctona, la Tintilla de Rota y que gracias a la sensibilidad, profesionalidad y conocimiento de algunos, se está recuperando y ya son muchas las bodegas de la provincia que elaboran vinos muy serios con esta uva.

Hasta en San Fernando, unos apasionados y valientes emprendedores se han atrevido a hacer un monovarietal con la Tintilla de Rota, Mahara se tenía que llamar, que ha causado sensación entre los grandes gurús de estos temas. A mi me recuerda a una de mis uvas favoritas, y he probado unas cuantas, la Petit Verdot. La Tintilla, es de maduración tardía, con racimos y bayas pequeñas, bajo rendimiento en su producción y buenas propiedades para ensamblar y combinar con otras, lo que en manos de un buen enólogo puede convertirse en algo que contente al más exigente de los críticos. Es un buen camino, apostar por esta uva gaditana y así parece que lo han entendido, enólogos, bodegueros y empresarios de aquí.

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 27. 2020

Como buen conocedor de mi tierra y después de haber vivido muchos años fuera, en zonas de muy reconocidas marcas de vino por su calidad, me resulta gratificante que pueda haber más de 20 bodegas que elaboren y cultiven vino tinto, en lugares tan fuera de las localidades que todos conocemos como Arcos, Prado del Rey, Villamartín, Setenil de las Bodegas, Zahara de la Sierra, S a n José del Valle, Vejer de la Frontera, Conil, Rota o Chipiona, incluido algunas zonas de Jerez o El Puert0, sitios que nunca pensaríamos producirían vinos tintos o blancos de mesa. Parece que se va perdiendo el complejo de que vinos hechos en el sur por el clima y las condiciones no pueden ser buenos. Evidentemente, no se trata GastroSur / nº 27. 2020

de competir con las clásicas regiones españolas que llevan muchos años elaborando tintos excepcionales, pero aquí se está trabajando con la suficiente profesionalidad y apuesta por la calidad como para tenerlos en cuenta, y lo más importante, que se pueda apreciar fuera. Los grandes inversores que han venido están dedicados más a la exportación y al mercado local para obtener resultados inmediatos, pero no deben dejar de mirar al resto de España para decirles que Cádiz no es solo Jerez, El Puerto, Sanlúcar o Chiclana con sus únicos e inimitables finos, manzanillas, olorosos o palos cortados. También hay tintos…y muy buenos. 7

IN MEMORIAM

Tristes despedidas Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG

dose, tras ser trasladado a un hospital cordobés para una intervención quirúrgica, que derivó luego a un prolongado estado de coma. Pepe siempre fue un gaditano de pro, beduino, hijo de un popular barbero y peluquero del barrio de San Severiano. Estudió medicina, especializándose en aparato digestivo y fue médico internista en el desaparecido hospital de Mora y luego en el clínico de Puerto Real. Además de ser presidente muy activo del MARIO BAUDET. Nos dejó un miércoles, día 16 de septiem- Grupo Gastronómico Gaditano desde el bre, tras varios años de baja del grupo por año 1990 con continuas propuestas y asistir a más de 600 reuniones desde la fundación enfermedad. Canario de nacimiento, vino a Cádiz a es- del grupo, en sus dos encuentros mensuatudiar medicina, especializándose en trau- les, uno para cocinar en el antiguo restauranmatología, que ejerció en el antiguo hospi- te Achuri primero y luego en El Terraza, y el tal Mora y luego en el hospital universitario otro para visitar restaurantes de la provincia. La gran actividad de Pepe le llevó a ser de Puerto Real. Además de formar parte de los primeros miembro del Ateneo de Cádiz, donde insocios que crearon el GGG, le gustaba coci- gresó hablando de gastronomía. Y miemnar, fue secretario del grupo gastronómico bro también de la Academia Andaluza de durante muchos años, desde 1990 a 2005, la Gastronomía y el Vino. Fue presidente del levantando las Actas, citas, historias, rece- Jurado de Adultos del Carnaval del Teatro tas, juegos y otros documentos. (ver “libro Falla. Además era un futbolero cadista aude Actas” en el apartado Libros, en la web: tentico. Era un caletero que mariscaba en las piedras de La Caleta con nuestro amigo documentosGGG.blogspot.com. Un tiempo después de dejar la secretaría, Rafael Paúl cuando aun no estaba prohibise apartó de las reuniones del grupo por do coger erizos, ostiones, carajos de mar y complicaciones de salud, sin perder el con- otras delicias marinas. Cocinaba tanto en casa como en las reutacto hasta su reciente fallecimiento. niones del GGG los tradicionales platos gaditanos de menudo, alcauciles, chocos con JOSÉ MANUEL PÉREZ MORENO. papas, atún encebollao, panizas, huevos de Pepe, para los amigos. Un mes después del fallecimiento de fraile y muchos más, bordando platos como Maro Baudet, el domingo día 18 de octubre el revuelto de erizos con salicornia. Viajó y conoció a chefs famosos, como moría nuestro presidente, Pepe Pérez Moreno, a los 66 años de edad, tras sufrir proble- Ferrá Adriá de El Bulli, Ángel León de Apomas de salud que al final fueron complicán- niente, Fernando Córdoba de El Faro o El Grupo Gastronómico Gaditano acaba de sufrir este año 2020 dos bajas, con los fallecimientos casi seguidos de Mario Baudet y de José Manuel Pérez Moreno. Los dos, buenos amigos de todos los demás socios del GGG desde su fundación en el año 1986, formaban parte de los impulsores en temas de gastronomía y cocina durante estos últimos 35 años.

GastroSur / nº 27. 2020

IN MEMORIAM

Pepe Pérez Moreno y Mario Baudet, cocinando en la época del Atxuri. Pepe Melero de El Campero; además de amistades como Angelito el Chatarrero, Luis Benítez Carrasco, Toto Barbadillo, Pepe Monforte, el Canijo de Carmona, Servando el mariscador, Pelayo, Chano Corrales, etc., y obtuvo merecidas distinciones. Por supuesto, además de todos estos amigos alrededor de la gastronomía, era amigo de muchas otras personas, tanto del mundo de la sanidad como de otras actividades. Escribió y colaboró en varias publicaciones como Diario de Cádiz, GastroSur o la web del GGG (ver: www.grupogastronómicogaditano.com o en www.documentosGGG.blogspot.com) con un gran número de importantes artículos informativos sobre alimentos, platos, tradiciones y de opinión gastronómica y culinaria. Entre las publicaciones donde colaboró y sus libros digitales, donde escribía al final su frase de “¡ Buen Provecho !” –que se pueden ver en la misma web-, hay que destacar los de temas del GGG: ”Veladas Catedralicias”, “Más de 100 anécdotas”, “Sabores gaGastroSur / nº 27. 2020

ditanos”, “Cuadernos de apuntes culinarios” y la revista “3g”; y fue coautor junto a Julio de la Torre, también del GGG, del libro impreso “Cocina para mayores”. Sabemos que tarde o temprano nos vamos de este mundo, y es una pena la pérdida de amigos como Mario y Pepe. No podemos olvidar también el reciente fallecimiento de Mª Jesús, esposa del socio del grupo Manuel Maestre el 6 de octubre, que nos acompañaba a los Encuentros de Gastronomía por la provincia, llegando a ganar en la bodega Páez Morilla el concurso de Venenciadoras. Valgan estas líneas para resaltar la amistad de los dos socios y familiares del Grupo Gastronómico Gaditano desaparecidos recientemente y que sus haceres gastronómicos en los fogones, permanezcan en nuestro recuerdo. Descansen en Paz, con los sabores y olores de la buena gastronomía gaditana y con un fuerte abrazo de todos los socios del GGG a sus familiares. 9

IN MEMORIAM

RECORTES DE PRENSA Fallecimiento de Pepe Pérez Moreno presidente del ARTÍCULOS p Grupo Gastronómico Gaditano (GGG) 21/10/2020

El hombre que disfrutaba Cádiz

wvJ

El hombre que disfrutaba Cádiz

21/10/2020

El hombre que disfrutaba Cádiz

ARTÍCULOS

wvJ

El hombre que disfrutaba Cádiz Pepe Monforte

PEPE MONFORTE

CATETO A BABOR

El hombre que disfrutaba Cádiz Pepe Monforte

CATETO A BABOR

PEPE MONFORTE

21 Octubre, 2020 - 01:34h

El hombre que disfrutaba Cádiz

ra de los jos en 'la mesita de la ventana' del bar Terraza, donde acudía con su Rosi. Se dejaba aconsejar por Pelayo, que sabía que Pepe Pérez Moreno era de buen comé. Disfrutaba con el menudo, con un pescaíto... Se concentraba en el plato, paladeaba cada cuchará como paladeaba cualquier cosa que tuviera que ver con Cádiz porque ha sido uno de los

enamorados más grandes que ha tenido la ciudad.

21 Octubre, 2020 - 01:34h

Contaba con detalle las mañanas en las que con su entrañable Rafael Paúl se perdía por La Caleta y los dos escuchaban al

catedrático Servando, mariscador esos sabios, unadonde claseacudía magistral bichos ypor se les da unque ra de los jos en un 'la mesita de lade ventana' del bardarles Terraza, conde sucómo Rosi. se Se abren dejabalos aconsejar Pelayo, certero lengüetazo. sabía que Pepe Pérez Moreno era de buen comé. Disfrutaba con el menudo, con un pescaíto... Se concentraba en el plato,

paladeaba cada cuchará como paladeaba cualquier cosa que tuviera que ver con Cádiz porque ha sido uno de los Para Pepe la Caleta era como la Catedral de Cádiz, donde estaba la esencia, su lugar de culto. La miró muchas mañanas cuando enamorados más grandes que ha tenido la ciudad. trabajaba como médico en el hospital Mora y la echó de menos luego cuando estaba en el Clínico.

Contaba con detalle las mañanas en las que con su entrañable Rafael Paúl se perdía por La Caleta y los dos escuchaban al Pepe era de compartir. Le encantaba cocinar acompañado, comer en grupo y luego contarlo en forma de crónica detallada, catedrático Servando, un mariscador de esos sabios, darles una clase magistral de cómo se abren los bichos y se les da un deteniéndose en las mijitas, en las historias que hay detrás de cada salsa. Cuando escribía yo creo que volvía a disfrutar tanto certero lengüetazo. como disfrutó con el almuerzo. Tanto le gustó la cosa que incluso se atrevió, también en compañía, a escribir algún libro con otro amigo, Julio de la Torre, con quién también cantó más deestaba un tango, porque otra de sus era elmañanas Carnaval.cuando Para Pepe la Caleta era como la Catedral de Cádiz, donde la esencia, su lugar de grandes culto. La pasiones miró muchas trabajaba como médico en el hospital Mora y la echó de menos luego cuando estaba en el Clínico. Creo que uno de los momentos más felices de su vida es cuando fue nombrado presidente del concurso del Falla, momentos casi era tan de felices como cuando estabacocinar "destinado" en Sanlúcar o enen Barbate, los ratitos entre guardia y guardia Pepe compartir. Le encantaba acompañado, comer grupo donde y luegoaprovechaba contarlo en forma de crónica detallada, para conocerse los mejores bujíos de cada sitio. deteniéndose en las mijitas, en las historias que hay detrás de cada salsa. Cuando escribía yo creo que volvía a disfrutar tanto como disfrutó con el almuerzo. Tanto le gustó la cosa que incluso se atrevió, también en compañía, a escribir algún libro con otro No perdonaba la siesta. Era quizás lo único que no perdonaba Pepe Pérez Moreno. Creo que fue elegido presidente del Grupo amigo, Julio de la Torre, con quién también cantó más de un tango, porque otra de sus grandes pasiones era el Carnaval. Gastronómico Gaditano más que por unanimidad, por abrazo, por la estima que le tenían todos sus compañeros. Creo que uno de los momentos más felices de su vida es cuando fue nombrado presidente del concurso del Falla, momentos Disculpen si este artículo es un poco apasodoblado, pero no he podido dejar de escribirlo como amigo, como admirador de casi tan felices como cuando estaba "destinado" en Sanlúcar o en Barbate, donde aprovechaba los ratitos entre guardia y guardia alguien que era capaz de ilusionarse con las cosas, que siempre buscar el lado bueno de todo. Una persona, en de nitiva, que para conocerse los mejores bujíos de cada sitio. siempre pensaba en sumar. Cádiz ha perdido con su muerte a uno de sus grandes enamorados. No perdonaba la siesta. Era quizás lo único que no perdonaba Pepe Pérez Moreno. Creo que fue elegido presidente del Grupo

COMENTAR / VER COMENTARIOS

Gastronómico Gaditano más que por unanimidad, por abrazo, por la estima que le tenían todos sus compañeros. GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

IN MEMORIAM

Ostiones

José M. Pérez Moreno / Jubilata del Mora

/ Presidente GGG

Tras el reciente fallecimiento de nuestro amigo, doctor, presidente del GGG y colaborador habitual de GastroSur, PEPE PÉREZ MORENO, reproducimos este artículo suyo sobre los ostiones, al que añadimos varias recetas, además de dedicarle unas páginas con otros artículos de colaboradores y recortes de prensa. Sabor marino con aromas de piedra caletera. Creo que no existe una Gastronomía propia del Carnaval, cierto es que hay algunos productos estrella en dicha época, que se consumen bastante y que en Cádiz tienen su expresión popular en forma de concentraciones festivas, denominadas con el producto en cuestión, que se celebran cuando gobierna don Carnal. De las muchas que se celebran, destacan las conocidas Erizadas y Ostionadas, sin desmerecer a “otras adas…”, tales como pestiñada, panizada, pollada, berzada, “carnaval, carnaval que de carajotadas…”, que cantaban con gracia, una chirigota “ilegal” que respondía al nombre de “Melody y sus secuestradores”. Finiquitadas las carnestolendas y pasado el día de la ceniza, nos adentramos de pleno en una cocina, rígida pero brillante, que conocemos como Cocina Cuaresmal, que dicho sea de paso, es una buena época para el consumo de ostiones (para los más íntimos, “crassostrea angulata”), aunque no maridan con las torrijas. Conocido desde la antigüedad, en Atenas se relacionaba con el destierro o exilio y el ostracismo. En Cádiz, “ostrón” suena a basto y grande, pero si hablamos de “os14

tión” (sin hache, eh), este tintinea como de sabor más metálico y concentrado que la “Ostra”. Al citar su procedencia, si añadimos “de piera” ya lo tenemos claro, mientras que si lo tuteamos como “tromperito”, ya imaginamos un paseo por las piedras ostioneras de la ancestral Caleta y se nos va haciendo la boca agua. Recordemos que clásicamente los “ostiones” se consumían “in situ” mientras se marisqueaba, siendo habitual beberlos de un fuerte y aromático sorbo, que eclosionaba en el paladar con una textura golosa, como las olas rompiendo contra las rocas. Resulta básico, estar con los ojos bien abiertos, y obviar los de dudosa procedencia para su consumo crudo –que suele el más habitualpor ser un peligroso vehículo transmisor de infecciones, tipo salmonellas y hepatitis. La conclusión cae por su propio peso y resulta obligatorio consumir sólo los depurados tras una inspección sanitaria adecuada. Sería conveniente examinar de forma exhaustiva la venta ambulante sin control, e incluso prohibirla. Actualmente, gracias a la Acuicultura, son criados como productos de Estero en Granjas, de gran calidad debido al ecosistema donde habitan, siendo su nutriente GastroSur / nº 27. 2020

habitual el “fitoplacton” de los esteros. Similares en su producción a quisquillas, camarones, langostinos, cangrejos…, son conocidas en nuestra zona como “ostras rizadas de Cádiz”, que tanto dan o montan tanto, siempre que su consumo sea seguro. El GGG tiene una deuda con los ostiones, ya que han concurrido solo dos intentos serios de montar un “arroz con ostiones” (Atxuri, 1994 y Terraza, 2017) y por circunstancias adversas (tan graves como hincarse los ostiones crudos) no poderse completar a gusto. No obstante tal y como se relataba en la Velada Catedralicia del reciente Febrero 2017, el plato cuajó aunque fueron escasos los moluscos (por consumo previo no controlado) que rindieron su pleitesía a un buen arroz. Es de justicia destacar que tuvimos el placer de ser invitados por la empresa cañaílla de ACUICULTURA, de nombre tan gaditano como LEVANTE y AGUA, dirigida por el amigo Manolo Pardavila, que nos proporcionaron unos ostiones para la ocaGastroSur / nº 27. 2020

sión de una calidad contrastada y reconocida. Reciclando su consumo, los ostiones en Cádiz resultan clásicos de comer, tanto crudos (aliñao con limón y tomados en sorbos), como cocidos aprovechando su jugo marino (calentón brusco en poco tiempo, que favorece la apertura del molusco), rebozados y/o fritos (con aceite de oliva muy caliente en corto espacio de tiempo), admitiendo incluso una ligera tempura. Del “arroz con ostiones” (ver receta) se puede derivar hacia un pil pil con piel de Bacalao previamente desalado con su punto de guindilla. Admite su inclusión con unos garbanzos cocidos con ajo, cebolla, perejil, pimiento verde y su toque de fino chiclanero o manzanilla sanluqueña, o bien aportando un toque marino al moderno revuelto de salicornia. Resumiendo, creo que podemos situar el consumo de ostiones en la época transicional entre D. Carnal y Dña. Cuaresma, insistiendo en su control sanitario. Las posibilidades culinarias son paralelas a su producción en esteros, ya que su característico sabor a roca marina le confiere un paladar amplio de gran personalidad, tanto consumidos crudos como cocinados. ¡Buen Provecho!

GastroSur / nยบ 27. 2020

RECETAS DE OSTIONES

Ostiones con arroz

Receta de PEPE PÉREZ MORENO LA RECETA 10 ostiones. Un vaso de arroz. Tres vasos de agua. 4 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 pimiento verdes. 1 manojo de perejil. Manzanilla de Sanlúcar. Limón. 1 hoja de laurel. Agua, sal y pimienta.

Abrir los ostiones, con cuidado. Cocer en su jugo un par de ostiones, triturar y reservar. Hacer el sofrito con el ajos, cebolla, pimiento y laurel, con un toque de vino manzanilla y agregarle el triturado de ostiones y tres vasos de agua. Añadir el perejil bien majado y cuando hierva poner el arroz y salpimentar. Dejar unos 15 minutos al fuego. Unos 5 minutos antes de apartar, añadir los ocho ostiones no triturados y rectificar de sal.

GastroSur / nº 27. 2020

Ostiones al limón

LA RECETA 8 ostiones de la Bahía de Cádiz. 1 limón, para el zumo.

Abrir los ostiones con cuidado para que no rompan o dañen. Dejar la carne en la concha más profunda. Echarles unas gotitas de zumo de limón . Consumir frescas., al natural.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Sopa de ostiones LA RECETA 4 ostiones gaditanos. 2 tomates pera maduros. 1/4 de cebolleta. 1 diente ajo. 1 vaso (de agua) de caldo de pescado. Perejil fresco. 1 cucharadita colmada de harina. Sal y pimienta negra recién molida Aceite de Oliva Virgen Extra. Lavar y secar los tomates, pelar el ajo, limpiar la cebolleta. Picar en trozos, y poner en el vaso de la batidora y batir bien. Poner una sartén con un poquito de aceite de oliva, a fuego medio alto, freír la mezcla hasta que espese con un poco de sal y pimienta negra recién molida. Retirar del fuego y reservar. Abrir los ostiones conservando el jugo que sueltan. Reservar. Picar el perejil y reservar. En una cazuela poner un poquito de aceite y tostar la harina. Añadir los ostiones con su jugo, el caldo de pescado y la mezcla sofrita en la sartén. Añadir el perejil picado. Dejar todo junto hasta que el caldo espese y los ostiones estén cocinados, unos 6 o 7 minutos. Servir caliente la sopa.

GastroSur / nº 27. 2020

Ostiones rebozados fritos LA RECETA 16 ostiones. Harina de freír pescado. Aceite de oliva.

Abrir los ostiones con cuidado, dejándolos en su jugo. Desechar las conchas. Rebozarlos en harina de freír. Freírlos en una sartén con aceite de oliva. Sacarlos fritos y dejarlos escurrir sobre papel absorbente. Consumir calientes.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Ostiones empanados fritos LA RECETA 12 ostiones. Pan rallado. 1 huevo.

Aceite de oliva.

Abrir los ostiones al vapor y reservar. Pasarlos por huevo y pan rallado. Freírlos en una sartén con aceite de oliva. Sacarlos cuando doren y escurrirlos en papel absorbente.

GastroSur / nº 27. 2020

Ostiones al horno LA RECETA 12 ostiones. 100 gr de mantequilla. Pimienta, tomillo y perejil. 4 dientes ajos. 6 cucharaditas pan rallado. Queso, tipo emmental.

Abrir los ostiones y escurrir el agua reservándola, colocar en la fuente de horno, primero la concha y encima el ostión abierto sin el agua. (También pueden sujetarse en una bandeja con sal gorda). Echar la mantequilla en un bol, añadir el ajo picado, tomillo y perejil, mover y poner un poco de pimienta por encima, y picar muy bien con batidora. Sobre una tabla colocar la mantequilla del bol con las especias y trocear tantas porciones como ostiones hay, y colocar por encima de los ostiones. Poner una buena capa de lonchas de queso emmental por encima de los ostiones y espolvorear con un poco de pan rallado por encima. Precalentar el horno a 180º durante 10 minutos y luego meter la bandeja con los ostiones durante unos 15 minutos, vigilando el horneado, sacar y servir caliente.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

OPINIÓN

La vuelta a un mundo de sabores Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar

En pleno epicentro de la conmemorando del V Centenario (20192022) de lo que fuera una de las mayores hazañas del hombre, la primera circunnavegación a la Tierra, la web gastronómica “Cocinando por Sanlúcar” te invita a embarcarte en una trepidante aventura a través de la ruta gastronómica Siguiendo las notas de Antonio Pigafetta, periodista, antropólogo y cronista designado por Fernando de Magallanes para redactar las crónicas del viaje que estaba a punto de emprender y que cul-

minaría con la primera vuelta al mundo viajarás siguiendo la estela de las cinco naves que desplegando sus velas el 20 de Septiembre de 1519 partieron del puerto de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) rumbo a tierras y mares desconocidos. Gracias a la aportación de variopintos colaboradores que se unen al proyecto en las diferentes ciudades magallánicas podrás navegar a través de la gastronomía con el propósito de descubrir recetas, hábitos culinarios y alimentos en

Imagen del interior de la réplica de la Nao Victoria. C.I. Museo. Sanlúcar de Barrameda.

GastroSur / nº 27. 2020

cada escala y que poniendo de manifiesto nuestro legado gastronómico te permitirá conocer la conexión de sabores que se fueron produciendo en años posteriores y que hoy se considera como el inicio de la globalización gastronómica. Para lo que creían que sería un viaje de dos años y que terminó alargándose a tres, la expedición capitaneada por Magallanes aprovisionó sus naves con 500 toneladas de alimentos propios de la zona para poder consumir durante tan larga travesía. Galletas de mar, pescado seco, tocino añejo, habas, garbanzos, lentejas, harina, ajos, queso, miel, almendras, ciruelas, higos, carne de membrillo, azúcar, alcaparras, GastroSur / nº 27. 2020

mostaza, vacas vivas, aceite, vinagre y vino de Jerez. De vuelta trajeron sabores recién descubiertos que poco a poco se fueron introduciendo en nuestras vidas e incorporándose a nuestra dieta formando hoy parte de nuestra cocina actual. Hoy nos toca a nosotr@s emprender el viaje partiendo de Sanlúcar de Barrameda para dar la vuelta a un mundo de sabores y descubrir en cada puerto , a través de cada una de las publicaciones que podrás ver en la web, sus recetas más tradicionales, la parte de nosotros que allí dejamos y regresar a Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) con la mente abierta y los sentidos colmados de sabores que siempre creímos nuestros. 29

OPINIÓN

Una experiencia inolvidable Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

El pasado mes de agosto tuvo lugar con la primera circunnavegación en un acontecimiento gastronómico de 1522, sucumbieron, el primero frenprimer orden en la ciudad de Cádiz: te al caudillo indígena Lapu-Lapu en la renovación y el traslado del resMactán (Filipinas), y el segundo frentaurante Código de Barras a la te al escorbuto, en su seguncalle de San Francisco desdo intento con motivo de la de su acogedor local en la expedición de García de plaza de Candelaria, que Loaysa. Por el contrario, continuará funcionando don Manuel completó bajo una nueva denotres vueltas al mundo a minación: Contraseña bordo de nuestro ber(by Código de barras). gantín-goleta o, como El nuevo establecidirían los horteras, remiento elegido por Leon mató el triplete. Griffioen y Paqui Márquez, Tras un breve periodo ubicado en un edificio reen “El Rompeolas”, Leon Gripresentativo del Cáffioen abrió “Código Junto a la bodega diz romántico y diede Barras”, bajo la atende Código de Barras ciochesco, alberga un ta mirada de la estatua novedoso proyecto gastronómico, inédito de don Emilio Castelar quién, de haber hasta la fecha en la tacita de Plata. probado sus suculentos y originales platos, Conocí a Leon y a Paqui hace casi veinte sin duda habría vuelto a proclamar aquello años, merced a los buenos oficios de José de “Grande es Dios en el Sinaí”. Luis Sánchez (Persígueme y San Francisco El Nuevo Código de Barras nos ofrece un 1, entre otras aventuras empresariales). más que excitante recorrido por la historia Entonces regentaban La Cigüeña, legen- de la gastronomía gaditana, desde la antidario y vanguardista restaurante de la calle güedad hasta nuestros días, combinando Plocia, en el que tuve la oportunidad de or- de forma magistral e inverosímil la sencillez ganizar la despedida de dos comandantes con la más alta sofisticación. del buque-escuela Juan Sebastián de ElcaUn cúmulo de sensaciones no aptas para no, entre ellos, Don Manuel Rebollo, posi- individuos como el Tío de la úlcera, cuya blemente el marino más importante que sensibilidad en materia de gustos culinaha tenido España en los últimos quinientos rios no alcanzaba más que para unos jureaños, puesto que triunfó donde fracasaron les escabechados en alguna tabernucha los míticos Magallanes y Elcano. Ambos na- del Cantón de Molins. vegantes, a pesar de asombrar al mundo Tanto el menú degustación Erytheia, 30

GastroSur / nº 27. 2020

que consta de dieciSería imperdoséis platos como el nable obviar el Gadir y el Executive, puchero. Su prodide doce y seis plagiosa preparación, tos respectivamencon todos los avíos, te, sorprenden por constituye una vicompleto al comenvencia en la que se sal más exquisito, aúnan el arte y la merced a la fusión ciencia. de sabores y textuEl postre y el pre-postre, son ras, ora tradicionales, dignos de la mejor ora completamente cocina internacioinnovadoras. La pesnal, si bien consercadilla, los burgaillos, van las esencias el gárum o la salicorde nuestra tierra nia se suceden en incon ingredientes creíbles recreaciones tan paradigmáticos como el candié, el como el queso paostión a la brasa, el pestiño con foie o los yoyo. Leon Griﬃoen y Paqui Márquez excelsos chicharrones La bodega qué, como ya de alto standing. era habitual en la Plaza Candelaria, es vaEl servicio, magistralmente dirigido por riada y sorprendente, impresiona por su Paqui Márquez, remplaza continuamente vistoso y elegante emplazamiento. el innovador y adecuado menaje, que inEn definitiva, una experiencia inolvidable crementa nuestro deleite ante la llegada a que me permitió celebrar mis diecinueve la mesa de cada plato, a cuál más original. años de dulce ligazón por todo lo alto.

GastroSur / nº 27. 2020

OPINIÓN

La Berza, emblema de la gastronomía gaditana y andaluza de invierno Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG

Entramos en el otoño, y además del tradicional puchero que empieza a oler en muchas casas, aunque algunos no renunciamos a comerlo en verano, aparece de nuevo en nuestras cocinas la berza, plato emblemático de nuestra gastronomía que por su aparente humildad es poco loado. Si acudimos al diccionario, la berza o col forrajera, también conocida como col gallega, berza col, col caballar o col abierta, es una variedad de col, pero en Andalucía se conoce como un potaje , más bien un cocido con muchos ingredientes. Con este plato ocurre como con los arroces, es decir cada región, zona, ciudad y hasta vivienda tiene una forma de elaboración, de tal manera que es difícil identificar una de ellas como única, pero no obstante existe lo que podemos denominar un patrón que se cumple en todas, y son una serie de ingredientes que podemos considerar comunes. Si bien el potaje es un plato a base de verduras, carnes y legumbres cocidas en 32

abundante agua, dado el proceso de elaboración y sus ingredientes, la berza es más parecida a cocido que a potaje. La columna vertebral de este guiso son: – Las legumbres: alubias y garbanzos remojados día anterior. – Las carnes: tocino o papada de cerdo, chorizo, morcilla (opcional), ternera a ser posible jarrete o costilla deshuesada, hay quien le agrega huesos de jamón o una punta del mismo, incluso costilla salada de cerdo. Su conjunto es la pringá. – Pimentón, sal y aceite de oliva. Y a continuación las verduras que dan el carácter diferenciador , dependiendo de la combinación que hagamos el resultado final es diferente, en plural porque así es este plato que se diferencia de los potajes con generalmente una sola variedad., como ejemplo claro, si lo hacemos con calabaza saldrá con un cierto toque dulzón propio del fruto. No obstante GastroSur / nº 27. 2020

las múltiples variedades como anticipaba de la berza, existen combinaciones de verduras de mayor uso y general conocimiento como son: – Apio, tagarninas y cardillos (el cardo joven, sin llegar a grandes tamaños) – También a la anterior se le puede añadir pencas de acelgas – Alubias verdes, patatas y calabaza – Guisantes y habas – La conocida como gitana, dónde se le agrega de todas las citadas, y acelgas, zanahorias, es decir las verduras que se tienen a mano o las más frescas en el mercado. Como ingredientes opcionales, se le agrega una cabeza de ajo entera y una cebolla, que luego retiramos. También al final hay quien le agrega al guiso un majado de sal, comino y una ñora. Para completar el artículo, procedemos a la elaboración que es sencilla, pero el proceso debe ser lento y respetuoso con los productos, de tal forma que el resultado final quede cremoso, y tanto las legumbres, carnes y verduras queden en su punto de cocción y que el guiso final adquiera su sabor personal correspondiente a los ingredientes que hemos utilizado. Así que comenzamos poniendo al fuego una olla con agua, las legumbres, la GastroSur / nº 27. 2020

pringá (carnes y embutidos), el pimentón un chorro de aceite de oliva, las cabezas de ajos y cebolla. Cuando comienza a hervir podemos desespumar (que recomiendo), y mantenemos la cocción hasta poner tierno el conjunto o una vez desespumado y sin necesidad que esté rendido el guiso, inmediatamente añadir las verduras y deja el conjunto hervir hasta que se termine. (separando antes el tocino y la morcilla para que no se deshagan). Dejamos la berza cocer, integrándose los sabores de todos los productos que hemos utilizados. Si queremos agregar el majado su momento es cuando todo está tierno, y se le deja unos minutos para que impregne. También mejora notablemente si lo dejamos reposar unas horas, y luego volvemos a calentar. Su presentación debe ser, habiendo agregado al final el tocino o papada y la morcilla para calentarlo, sacamos fuera la pringá, en una fuente y servimos en platos individualmente la berza. Buen provecho y a disfrutarla, que tenemos un plato muy completo, recordando que podemos hacer distintos guisos con la misma base, no tan humilde ya que lleva muchos y deliciosos ingredientes, en línea con los productos de temporada y con el frío del otoño y del invierno. 33

OPINIÓN

Rayas y zafíos

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Hace ya unas semanas que finalizaron las jornadas gastronómicas del pescado de Conil, que este año estaban dedicadas a la raya y el congrio, productos muy típicos de nuestra costa gaditana y que, tiempo ha, fueron objeto de numerosos platos populares que se han ido perdiendo o cayendo en desuso, razón por la que ahora se ha pretendido darle mayor realce para su reincorporación a nuestras cocinas. Aunque todavía se preparan estos platos en algunas casas particulares y, por supuesto, por los propios pescadores, que les tienen gran aprecio, es raro encontrarlos en el recetario hostelero, más allá del zafío frito, quizás debido, en el caso de la raya, a las dificultades que entraña su consumo por culpa de los cartílagos, y a la dificultad que supone la limpieza del congrio. Sin embargo, ambos peces, la raya (de la que existen multitud de especies) y el congrio (o zafío, safío, rabicano, etc.), han sido en muchas ocasiones en34

salzados por los profesionales de la cocina por las posibilidades que ofrecen. Ya no se trata de los beneficios que su consumo aporte (la raya es más ligera y muy baja en grasas, aportando, sobre todo, sodio y potasio, y el zafío es semigraso -3%-, aportando significativas cantidades de vitamina A y B2), sino que poco a poco se están implantado en los recetarios de importantes restauradores nacionales, superando el consumo más local que, sobre todo en el noroeste de España, se ha hecho de ellos. Este ascenso, sin embargo, no ha tenido, por el momento, mucho reﬂejo en nuestra provincia, y es una pena, dado que se trata de un producto local y baraGastroSur / nº 27. 2020

to, que da resultados sorprendentes en la cocina de alto nivel debido a lo sabroso de sus carnes. Por eso ha sido muy bienvenida la iniciativa conileña. Todos tenemos la imagen en nuestras retinas de la raya en amarillo o en “colorao”, en sus diferentes versiones, como platos emblemas de su guiso gaditano, y la más famosa de sus recetas, francesa, cómo no, a la mantequilla negra de alcaparras, pero se puede ir mucho más allá. De hecho, se está yendo, haciéndola formar parte hasta de ensaladas, lo que da fe de su versatilidad. Y qué decir del congrio, plato de dioses en la antigüedad, que es muy apreciado en toda la península, con multitud de recetas, hijas de cada localidad, y del que hasta las partes menos aprovechables (cabeza y cola) sirven para hacer sopas y caldos “de gran categoría”, como gustamos decir por aquí. En Sanlúcar es uno de los pocos lugares en los que se ha continuado desecando el zafío de manera artesanal, pudiéndose encontrar en ocasiones en su plaza de abastos, como manteGastroSur / nº 27. 2020

nía hace unos años Manolo Ruiz Torres y pudimos comprobar in situ, al menos hasta que se inició su reforma. Con este zafío desecado se pueden hacer recetas muy sabrosas, como la que se elabora con tomate, según nos contaba con gran nostalgia en el número anterior de Gastrosur nuestra compañera en estas labores, la experta gastrónoma sanluqueña Karina Montaño. Esperemos que la promoción llevada a cabo por el Ayuntamiento y los productores pesqueros de Conil tenga arraigo y ambos peces den el salto definitivo a los recetarios de nuestra hostelería, como lo han hecho otros productos modestos de nuestras costas, que después han alcanzado altas cotas culinarias. Es una manera más de seguir ampliando horizontes y continuar asombrando al visitante con nuestra riqueza gastronómica, que es de lo poco que nos queda. 35

OPINIÓN

Proporción

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Mi sueño más feliz es que se me aparece San Jacobo con su queso licuado sobre una montaña de papas fritas Dos eminentes expertos en gastronomía, Pepe Ferrer y Jorge Guitián, mantenían estos días en twiter, el sitio donde ahora se debate, una deliciosa conversación sobre cuál debe ser la proporción de papas fritas en un plato cuando éstas figuran como guarnición. El tema me parece apasionante porque es cierto que la papa frita es “la eterna guarnición”, un secundario de lujo que siempre acompaña al artista principal. La papa frita ha sido considerada siempre como el Paco Martínez Soria de lo que es comé. Todo el mundo quiere quitarlas de

en medio porque son una “antigualla” pero ellas vuelven triunfantes porque no hay nada mejor al lado de un buen bisté que una fritá de papas. Que se dejen ya de ensaladas mixtas, arroz frito, brócolis braseados o cremas de boniato. Un bisté tiene que llevar al lado unas buenas papas fritas de esas tiernas por dentro y crujientes por fuera, algo tan difícil de encontrar que por eso creo que yo que siempre las intentan sustituir. Pero estos dos eminentes gastrónomos se preguntaban si es lícito que cuando te ponen un bisté este sea más pequeño que la fritá de papas. Tengo un recuerdo adolescente sobre el tema de la proporción que jamás se me olvida. De joven yo era muy

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 36

GastroSur / nº 27. 2020

adicto a un local que había en la calle San Félix esquina con La Palma que tenía el poético nombre de “La boutique de La Chuleta”. Mis amigos y yo acudíamos allí porque la fritá de papas que ponían con el bisté era de una tamaño descomunal. Eran como las nubes esas gordas que tapan el sol, pero en fritura. Mi sueño más feliz, incluso lo recreo cuando estoy despierto, es que se me aparece San Jacobo, con su queso licuado como hecho milagroso, sobre una montaña de papas fritas. Es verdad que la fritá de papas debe ser más pequeña que el bisté que acompaña, porque, de lo contrario, ya no sería guarnición, sino la protagonista del plato. Pero confiésate ahora que nadie te escucha: ¿Cuántas veces has pedido en un restauran-

te un s o lomillo de cochino porque sabes que al lado lleva una monumental fritá de papas como la cúpula de la catedral de Cádiz? La papa frita debería tener una calle dedicada en todas las ciudades de Andalucía porque, aunque nadie lo confiese, es el plato que más gusta, el que nos comeríamos si mañana fuera el fin del mundo. La papa frita no tiene enemigos. Ni los veganos le ponen pegas y se la comen como guarnición del tofu ese. En los restaurantes deberían cambiar las cartas y no poner entrecot de carne de Angus al punto con guarnición de papas fritas. Lo que deberían de poner es gran fritá de papas con un bisté al lao. Vamos a dejarnos de pamplinas. / Cateto a babor. Diario de Cádiz, 09/09/20, Casasdecomé.

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

GASTRONOMÍA Y COMARCAS

Costa Noroeste - Bajo Guadalquivir Lope de Lema / Gastrónomo.

La Costa Noroeste, ubicada en la desembocadura del bajo Gaudalquivir, la componen los cuatro municipios gaditanos de Sanlúcar de Barrada, Trebujena, Chipiona y Rota. Los productos más tradicionales de esta comarca marítima son langostinos, pescados, patatas, vino manzanilla y mosto, vinos de mesa, helados y dulces de Navidad. Y entre sus platos más lugareños destacan Ajo viña, Arranque roteño, Sopa de galeras, Menudo de chocos, Langostinos a la plancha, Raya con pimentón, Angulas al ajillo, Corvina con guisantes, Urta a la roteña, Garbanzos como conejo, Alcaucíles con chícharos, Huevos a la marinera, Huevos de choco y Tocino de cielo.

SANLÚCAR DE BARRAMEDA. Ciudad del Bajo Guadalquivir, en la costa noroeste gaditana. Con excelentes productos del campo y el mar, desta-

GastroSur / nº 27. 2020

cando los vinos de sus bodegas como la manzanilla y el marisco sanluqueño como el langostino. Del campo son sus renombradas patatas y otras hortalizas de navazos o terrenos inundables. Platos típicos son menudo de chocos, sopa de galeras, papas con chocos, raya al pimentón, mero al pan frito, ajo papa, ajo viña, acedías y pescado frito, guisos marineros, arroz marinero, ortiguillas, etc., y en repostería las alpisteras, las sultanas y los dulces de conventos. Abundan los restaurantes como Casa Bigote, El Mirador de Doñana, El Espejo, Bodegón de Lola, El Loli, Los Corrales, Casa Perico, Puerta de la Victoria, Cortijo Ventosilla, Veranillo de Santa Ana, Trasiego, La Lobera, Lantero, Avante Claro, Casa Balbino, Barbiana, La Lonja, Venta El Quinto, Taberna de Juan y muchos más restaurantes, bares y tabernas, 39

Costa Noroeste con más de un centenar de lugares para disfrutar la cocina saluqueña.

TREBUJENA.

Población de la comarca gaditana del Bajo G u a d a l q u i v i r, en la costa noroeste de la provincia. En sus marismas y desembocadura del río Guadalquivir se capturan camarones, angulas y otros pescados de estero, como albures o lisas. Tierra de vides con la ruta del mosto. En diciembre celebra su tradicional fiesta del mosto y el garbanzo como conejo, guiso sin carne de conejo, pero con arroz, aceite y especias que le dan el sabor. Son apreciadas sus angulas al ajillo, tortillitas 40

de c a marones y camarones al ajillo. Además, anguila en amarillo, carne mechá, papas con revoltillo, alcauciles, gazpacho caliente, berza y otros guisos y potajes. Para comer, los restaurantes y bares como El Litri, Manolo, El Cura, La Parra, Kiki, La Carpa, Las Compuertas, Ca´Moña, La Martina, Los Martínez y Tu Pescaíto.

CHIPIONA. Municipio atlántico gaditano, donde se unen los productos del mar, a los de las huertas y las viñas, para

GastroSur / nº 27. 2020

Costa Noroeste su gastronomía. Sus platos tradicionales son los guisos marineros, sopa de galeras, menudo de chocos, pescados fritos, mariscos, tortillitas de camarones, papas con chocos, cazón con tomate, raya al pimentón, corvina al horno, berza, carne al moscatel y frutas. Para visitar, el Museo del Moscatel. Para comer, Alfonso, Casa Manolo, El Gato, El Quinto Pino, El Casilla, La Concha, La Pañoleta, La Cuba, Las Bovedas, El Alcatrán, La Julia, Plaza Nueva, El Camarote, La Parra, etc. Ciudad de la de la Bahía de Cádiz, en la costa noroeste.

ROTA.

GastroSur / nº 27. 2020

Marinera y agrícola, con pescados y mariscos tradicionales para su cocina, freidores y cocederos. Son reconocidos sus platos típicos de urta a la roteña, arranque roteño, berza, sopa de urta, pescados fritos y tortillitas de camarones. Y entre los vinos de sus bodegas destacan el moscatel y la tintilla. Para comer, El Tragaluz, La Brisa, Badulaque, La Parada, El Torito, Romero, La Retama, Albahaca, A Lambranza, Bahía, La Fuente, Cristina, El Embarcadero, El Faro, El Pesebre, El Rompidillo, El Timón, La Gaviota, La Brisa, La Cancela, Los Olivos y otros locales más. 41

GastroSur / nยบ 27. 2020

RECETAS COSTA NOROESTE

Cocción de langostinos LA RECETA 1 kilo de langostinos de Sanlúcar frescos. Sal marina gruesa. 1 bolsa de hielo. Agua.

Lavar los langostinos bajo el grifo. En una olla poner 4 litros de agua y 80 gr de sal marina gruesa. Poner a fuego fuerte y esperar a que el agua empiece la ebullición. Mientras, preparar una salmuera en un recipiente con de 4 litros de agua y 300 gr de sal marina gruesa. Verter la bolsa de hielo y mezclar bien para que el agua tome la sal y se enfríe bastante. Una vez el agua de la olla esté en plena ebullición, introducir todos los langostinos al mismo tiempo, y que el agua cubra el marisco completamente. En cuanto el agua vuelva a hervir, esperar unos 3 o 4 minutos, dependiendo del tamaño de los langostinos. Transcurrido el tiempo, pasar directamente los langostinos de la olla de agua fría de la salmuera, sumergiéndolos por debajo del hielo, hasta que se enfríen por completo; y consumir frescos.

GastroSur / nº 27. 2020

Camarones al ajillo LA RECETA 500 gr. de camarones gaditanos. 5 dientes de ajo. Un par de guindilla. Perejil. Dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal.

Pelar los ajos y cortarlo en láminas finas. Picar las hojas de perejil. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio, agregar el ajo y la guindilla. Antes de que los ajos estén dorados, añadir los camarones y poner solo un poco de sal. Remover con la ayuda de una cuchara de madera, y cuando los camarones cambien de color, 2 o 3 minutos, apartarlos del fuego y servirlos caliente con un poco de pan. Se le pone poner perejil picado.

Esta especie de marisco pequeño nada tiene que ver con el camarón grande gallego, ni la quisquilla, pues es de menor tamaño. Hay que tener cuidado porque el marisco es muy rápido de cocinar, si se cocina demasiado, se reseca.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Huevos a la marinera LA RECETA 18 langostinos.

200 grs. de rape.

Ajo, cebolla, laurel y perejil. Harina, sal, vino y aceite. Nuez moscada. 4 huevos.

Sofreír cebolla, ajo y laurel en una sartén con aceite, poner nuez moscada. Agregar perejil picado y un poco de rape troceado, una pizca de harina y vino fino. Cubrir todo con un poco de agua y echarle dos langostinos troceados. Cuando rompa a hervir, apartarlo y verterlo en cazuelas de barro individuales. Poner un huevo crudo encima de cada cazuela y decorar con langostinos enteros y pelados. Meter al horno a 160ºC, unos 5 minutos. Sacar y servir caliente.

GastroSur / nº 27. 2020

Menudo de chocos LA RECETA 1 kg de chocos. 500 grs de garbanzos remojados. 200 grs de panceta. 200 grs de chorizo. 1 cebolla. 1 tomate. 1 pimiento verde. 1 cabeza de ajo. 3 cucharaditas de pimentón dulce. Perejil y Hierbabuena. Sal, comino, guindilla y pimienta negra. Poner agua a calentar en una olla. Mientras, cortar el choco a cuadrados. Hacer un majado en un mortero, con las especias, el ajo y la sal. Echar los garbanzos, ya remojados, en el agua templada de la olla, añadiendo el choco, el pimentón dulce, el tomate, el pimiento, la cebolla, el perejil y la cabeza de ajo entera, agregando aceite de oliva. Incorporar la panceta, cubrir con agua y dejar cocer una hora a fuego lento. Cinco minutos antes de apartarlo del fuego, añadir la hierbabuena, el chorizo troceado a rodajas y el majado que se hizo con las especias. Servir caliente

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Papas con chocos LA RECETA 500 grs. de chocos.

2 cebollas medianas. 4 dientes de ajo.

2 pimientos verdes y 2 tomates. 500 grs. de patatas.

Un poco de pimienta negra. Medio vaso de vino blanco. Sal.

Aceite de oliva. Azafrán.

Limpiar, pelar y trocear los chocos. Sazonar y echarlos chocos en una olla honda con el fondo cubierto de aceite puesto al fuego. Agregar los dientes de ajo a láminas, las cebollas troceadas a cascos, los pimientos cortados y los tomates pelados a trozos. Cuando transcurran unos minutos, añadir las patatas peladas y tronzadas, removiendo y le añadir el vino. Cubrir de agua y sazonar. Deja cocer unos veinte minutos más, hasta que la patata esté tierna, agregando un poco de azafrán. Apartar y servir caliente.

GastroSur / nº 27. 2020

Urta a la roteĂąa LA RECETA 1 urta de 1 kilo aprox. 2 cebollas. 2 tomates. 2 pimientos verdes. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva. 1 limĂłn. 1 hoja de laurel. Pimienta en grano. Vino fino. Sal.

Limpiar la urta entera y ponerla en una cazuela para el horno con aceite, sobre una cama de ajo, cebolla, tomate y pimiento troceados en tiras o juliana, laurel, pimienta y sal. Meter al horno precalentado a 180ÂşC, veinte minutos por cada kilo. Rociarla con medio vaso de vino fino. Sacar del horno, trocear los lomos en filetes, para servirlos calientes con las verduras por encima.

GastroSur / nÂş 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Raya a sanluqueña LA RECETA 1 kg de raya y un trozo de su hígado. 6 dientes de ajo.

2 rebanadas de pan asentado. Aceite de oliva virgen.

Dos cucharadas de vinagre de vino de Jerez. Una cucharada de pimentón dulce. Sal.

1 naranja agria. Freír el pan en un poco de aceite de oliva y sacarlo. Freír el hígado troceado y sazonado, y reservarlo junto con el pan frito en un recipiente que se pueda luego usar para triturar. En el mismo aceite añadir los dientes de ajo pelados y laminados. Antes de que tome color apartar del fuego y agregar el pimentón, remover y añadirlo al recipiente anterior donde está el hígado de la raya y el pan. Triturar todo junto con el vinagre y un poco de agua. Añadir esta mezcla a la raya ya sazonada y colocada en una cazuela al fuego. Poner a cocer lentamente unos diez minutos. Apartar y rociar con el zumo de naranja agria. Servir caliente

GastroSur / nº 27. 2020

Anguila en amarillo LA RECETA 1 kg de anguila. 1/2 kg de patatas. 1 guindilla. 4 dientes de ajo. 1 cucharadilla de pimentón dulce. 1 cucharada sopera de salsa de tomate. 1 cucharadas de aceite de oliva virgen. Unas hebras de azafrán. Sal.

Limpiar y trocear la anguila, colocarla en un recipiente y poner sal sobre la anguila para quitarle la grasilla. Preparar una cazuela que vaya calentando, después le poner las patatas a trozos y sofreírla durante unos diez minutos. Retirar y reservar. En la misma cazuela, sofreír los ajos y la guindilla, cuando empiecen a dorarse los ajos se le añade el pimentón y la salsa de tomate, se le dan dos vueltas y se añade la anguila y se le da unas vueltas. Se cubre de agua, cuando esté hirviendo se la añade el azafrán. Después de cinco minutos hirviendo añadir las patatas y dejar cocer. Comprobar la textura de la anguila y cuando empiece a querer separarse de la espina apagar el fuego.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Cazón con tomate LA RECETA 1 kg de cazón en tacos o rodajas. 4 tomates maduros pelados. 1 cucharada de azúcar. 1 cebolla mediana. 2 pimientos verdes. 1 ó 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Harina, aceite de oliva y sal.

En una cazuela cubrir el fondo de aceite de oliva. Enharinar un poco los trozos de pescado ya sazonados y freírlos un poco el aceite, sellándolos bien por las dos caras. Retirar el pescado y en ese aceite dorar los ajos, cebolla y pimientos picados con la hoja de laurel. Agregar el tomate, sal y el azúcar. Dejar cocer unos minutos. Si se quiere, pasar el tomate por la batidora en el momento en el que esté en su punto. Una vez terminada la salsa incorporar el pescado frito y esperar hasta que dé un hervor de un par de minutos en el tomate. El pescado no debe quedar muy hecho para que no se reseque. Servir caliente.

GastroSur / nº 27. 2020

Garbanzos como conejo LA RECETA 1/2 Kg de garbanzos. 1 puñado arroz. Ajos. 2 hojas Laurel. Azafrán o colorante. Aceite de oliva. 2 clavos de olor. Perejil. Sal. Colorante. Mosto. En primer lugar, guisar los garbanzos, que estuvieron la noche anterior en remojo. Cuando estén no colar, reservarlos con su agua. Freír en una sartén, con un chorrito de aceite, ajos, los clavos y el laurel. Cuando esté listo, agregarlo a los garbanzos y echar un poco de mosto o vino, la sal, el azafrán o colorante y el perejil picado. Dejar que se cueza un poco, echar el puñado de arroz y cuando esté ya tierno apartar y dejar reposar, para consumir caliente. Este guiso no lleva “conejo”, pero las especias le dan el sabor; y es tradicional de Trebujena.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

Carne al moscatel LA RECETA 2 solomillos de cerdo (o 1 lomo). 3 cebolletas. Sal. Pimienta. Aceite de oliva. 1 vaso de vino dulce moscatel. Limpiar el solomillo o el lomo de grasa y poner en una sartén, caliente, con aceite de oliva, sellándolo por todas partes. Se retira y se reserva. En la misma sartén y con los restos de aceite se sofríe lentamente, a fuego muy bajo, la cebolla, dejando que se caramelice. Se añade el vaso de vino moscatel y se deja que empiece a cocer, se añaden los solomillos o el lomo, se deja que se hagan dentro, dando la vuelta para que se vayan haciendo por todos los lados con el vino y se impregnen de su aroma. Si fuese necesario y se ve que se reduce rápidamente el vino, se echa un poco más y salpimentamos, dejándolo así 15 minutos a fuego suave. Cuando esté hecho el solomillo, se saca y se deja reposar, para que se termine de hacer en sus propios jugos. Se sirve caliente, troceado bajo la cama de la cebolla caramelizada y la salsa por encima.

GastroSur / nº 27. 2020

Sultanas LA RECETA 250 gr de coco rallado. 5 claras de huevo. 250 gr de azúcar glas. 2 yemas de huevo. Esencia de vainilla para aromatizar. Precalentar el horno a 180ºC. En un bol mezclar bien el azúcar con el coco rallado. Batir las claras a punto de nieve lo más firme posible y mezclar con una yema batida, la vainilla, el coco y azúcar con mucho cuidado para que se bajen lo menos posible. Es conveniente dejar reposar una media hora en la nevera para que el coco se hidrate un poco. Con mucho cuidado meter la mezcla en una manga pastelera e ir formando montoncitos sobre un papel de horno en una bandeja. Procurar que no queden muy levantados sino más bien planos porque se hornean muy rápido y si son gruesos pueden quedar algo crudos por dentro. Pintar por encima con la yema restante diluida con un poquito de agua y bien batida. Meter al horno - precalentado a 180ºC- y hornear 15 minutos con calor arriba y abajo hasta que se compacten. Si se quieren que doren más, dejar al final un par de minutos más bajo el gril con cuidado de que no se quemen mucho. Dejar enfriar para consumir.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

GASTRO NOTICIAS septiembre-octubre, 2020

TOURS DE LA “TABERNAE-ROMANORUM BALBO ET COLUMELA”. Durante los meses de septiembre y octubre tuvieron lugar diferentes encuentros gastronómicos de esta singular taberna en la calle San Antonio Abad de Cádiz; donde durante seis fines de semana en once encuentros, se conocieron los sabores del Gades romano, las cervezas históricas y otros temas de la antigua gastronomía romana, cada día, incluyendo una amplia ruta dirigida con cata final.

4/IX.

EL CUARTO LIBRO DE CHARO BARRIOS. Tras los libros escritos por la activa y singular gastrónoma Charo Barrios “Los lunes, lentejas”, “Los martes, pescao”, “Los miércoles, legumbres”, ahora ha publicado “Los jueves, carne y verduras”, editado por Q-book. “Los jueves, carne y verduras” es el cuarto recetario de esta colección, en el que la autora ha realizado un compendio culinario de su mundo, cocina sana, buenas prácticas, variación en menús y selección de productos.

12/IX.

TALLERES DE COCINA EN GASTROLÓGICO. Durante los meses de septiembre y octubre, el espacio Gastrológico de gastronomía -en la calle Parlamento esquina con calle Sociedad de Cádiz-, impartió varios talleres de cocina internacional en su laboratorio de sabores, empezando por el de arroces, seguido de los de tartas, carnes Premium, sushi, cocina árabe, pastas, hamburguesas, cocina gallega, cocina fusión, cocina italiana, cocina mejicana y de ramen japonés (sopas fideos). GastroSur / nº 27. 2020

12/IX.

FIESTAS PATRIAS DE CHILE EN CÁDIZ. El restaurante Sand Wich del centro de Cádiz, dedicado a la cocina chilena, celebró en septiembre Las Fiestas Patrias de Chile, durante los cuales el restaurante tuvo en su carta varios platos tradicionales de Chile como pastel de choclo, choripán, empanadas chilenas, ceviche mixto, sopaipillas con pebre, acompañadas con cócteles. En otros lugares de España también conmemoraron estas fiestas chilenas de la independencia.

18/IX.

IV JORNADAS DEL PESCADO DE CONIL. La raya y el congrio fueron los protagonistas de las cuartas jornadas del pescado de Conil, un evento de la Organización de Productores Pesqueros artesanales Lonja de Conil, que tuvo lugar la cuarta semana del mes de septiembre, donde participaron varios restaurantes de Conil de la frontera, con interesantes posibilidades gastronómicas de la raya y el congrio, de la mano de la Asociación de Jóvenes Restauradores

21/IX.

24/IX. XIX RUTA TAPACAI, LA FIESTA DEL RE-

ENCUENTRO. Los establecimientos Bahía Multibar y Restaurante El Anteojo han sido galardonados con los premios de la XIX Ruta del Tapeo en las categorías Tapacai y Papas Aliñás, respectivamente. El Salón de Plenos del Ayuntamiento de Cádiz ha acogido este jueves la entrega de los entorchados de un evento que se ha desarrollado a lo largo de los meses de verano con la participación de 33 establecimientos de la ciudad. CHEF SIERRA DE CÁDIZ, TRADICIÓN E INNOVACIÓN. El III Chef Sierra de Cádiz fue aplazado por el Covid19 tras haberse celebrado ya la primera sección, se retomó para celebrar una segunda etapa con vídeo-recetas por el confinamiento. Los seleccionados pasaron a la final a finales de septiembre,donde cocinaron en vivo; siendo galardonados Fernando Naranjo de Catering Alpresa de Villamartín en cocina Tradicional y José Manuel Saborido de Venta Julián de El Bosque en cocina Innovación. 67 29/IX.

GastroSur / nº 27. 2020

FALLECE PEPE PÉREZ MORENO. El presidente del GGG (Grupo Gastronómico Gaditano), asociación creada en el año 1986, ha fallecido a la edad de 66 años tras una prolongada convalecencia. Además, este médico internista fue miembro del Ateneo de Cádiz, de la Academia Andaluza de la Gastronomía y del Vino, presidente del Jurado de adultos del Carnaval del T. Falla y futbolero del Cádiz, C.F., entre otras muchas actividades.

18/X.

26/X PREMIOS

GURMET CÁDIZ El periódico La Voz de Cádiz celebró la entrega de los Premios Gurmet Cádiz 2020 en el Parador Hotel Atlántico, bajo las restricciones de la pandemia. Los premiados por el Jurado en seis categorías fueron Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle; Yoyo de Barbate; El Campero de Barbate; El Árbol Tapas de Chiclana; Venta La Duquesa de Medina Sidonia y Tohqa de El Puerto Sta. María. Además, hubo otros premios por votaciones del público. 1ª RUTA PLATOS DE CUCHARA EN ROTA. Un mes, desde el 29 de octubre al 29 de noviembre, se organiza en Rota la I Ruta Gastronómica de Platos de Cuchara, creando una iniciativa atractiva para vecinos y visitantes con la que se pretende promocionar la profesionalidad y variedad de la hostelería local y apoyar al sector, sobre todo en estos difíciles momentos. Organizado por el Ayuntamiento con 15 bares y restaurantes con tapas a 2,5 euros. 29/X.

PRESENTADO EL LIBRO “LOS JUEVES, CARNES Y VERDURAS”, DE CHARO BARRIOS. Se presentó en Cádiz, en el local de la Asociación de Amigos de Quiñones el cuarto libro de Charo Barrios «Los jueves, carne y verduras», con la asistencia de uno de los artículistas, Victor Palacios, varias blogueras gastronómicas gaditanas, amigos y familiares. El libro forma parte de un proyecto de planificación de la cocina diaria en casa, con 60 recetas de carnes y verduras. 29/X.

GastroSur / nº 27. 2020

Gastro Agenda

Desde Noviembre, 2020

1/XI.

NOVIEMBRE, MES DE LOS ESTEROS. La Diputación de Cádiz coordina a finales de este año 2020 y en 2021 todas las rutas y actos de demostraciones gastronómicas, conferencias y rutas guiadas dedicas al estero, que varios ayuntamientos gaditanos organicen en noviembre dedicadas a los esteros; uniendo a los Ayuntamientos de Chiclana, El Puerto de Santa María, Puerto Real y San Fernando. 1/XI. VUELVEN LOS PREMIOS SOLERA. El Con-

sejo Regulador del Jerez y la Manzanilla y la revista gastronómica Cosasdecome retoman los “Premios Solera,” para distinguir restaurantes de Cádiz que destaquen por la calidad de sus cartas de vinos en la provincia. A finales de 2020, durante dos meses desde el 1 noviembre con un jurado de 100 personas. Colaboran además Diputación y diarios del grupo Joly.

SE PRESENTÓ “CÁDIZ BIENMESABE”. Cádiz Bienmesabe se llevará a cabo el próximo año 2021, según las circunstancias de la pandemia. La Diputación participa como patrocinadora de esta actividad organizada por Global Media Office, en cuyo comité organizador participan 15 entidades de la provincia; que se va a desarrollar en Congresos, Ferias Bienmesabe y Seminarios sobre Gastroturismo de la provincia de Cádiz. !/XI.

INTERNATIONAL SHERRY WEEK. Del 2 al 8 de noviembre es la 7ª edición de la International Sherry Week, organizada por el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérèz-Sherry, que reunirá a miles de amantes del vino de Jerez en multitud de eventos por todo el mundo, que tendrán lugar en más de 30 países en este 2020. 2/XI.

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

RECORTES DE PRENSA LIBROS

GastroSur / nยบ 27. 2020

RECORTES DE PRENSA LIBROS

GastroSur / nยบ 27. 2020

RECORTES DE PRENSA LIBROS

GastroSur / nยบ 27. 2020

L I B R O S G A S T R O S U R

GastroSur / nยบ 27. 2020

L I B R O S G A S T R O S U R

GastroSur / nยบ 27. 2020

Nuevos libros GastroSur “PAN Y COCINA” Carlos Spínola.

“CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS”

15 €

Carlos Spínola.

El libro “Pan y Cocina”, da a conocer el pan, con su historia, donde se presentan fórmulas para elaborar en casa10 tipos diferentes de panes. Además, en una segunda parte, se dan recetas de la cocina tradicional, donde se usa el pan como uno de los principales ingredientes, para aprovechar el pan duro sobrante en 100 recetas. recetas. Formato: 15x21 cm. Impreso a todo color. Portada plastificada, 350 grs/m2. Encuadernación rústica, fresada. 160 páginas, en estucado mate 150 grs/ m2. ISBN: 978-84-9394176-5 Depósito Legal: CA 136/2020

El libro de “Cádiz, sopas y letras”, reúne los libros de cocina y gastronomía gaditana y a sus autores, a modo de antología o catálogo cronológico a través de la historia, en más de veinte siglos, desde el Gades de Columela romano hasta nuestros días. Entre los libros y autores se presentan más de 200 recetas de la cocina de Cádiz.

15 €

Formato: 15x21 cm. Impreso a na tinta. Portada plastificada, 350 grs/m. Encuadernación rústica, fresada. 416 páginas, en estucado mate 115 grs/m ISBN: 978-84-0919705-7 Depósito Legal: CA 159/2020

A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA GastroSur / nº 27. 2020 Y TIENDAS GOURMET

VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ

Ibargüen ROSADO

Ibargüen JOVEN

Ibargüen CRIANZA

Ibargüen SYRAH

Ibargüen BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. CáGastroSur / nº 27. 2020

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 79

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 80

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 27. 2020

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MANTÚA* MICHELIN

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. José Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es GastroSur / nº 27. 2020

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. 81

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 82

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 27. 2020

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la GastroSur / nº 27. 2020

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 83

La guía GastroSur LA DIVINA

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef José Antonio Gil Benítez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio. Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

VILLALUENGA

LOS BARRIOS

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las mañanas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

GastroSur / nº 27. 2020

GastroSur / nยบ 27. 2020

GastroSur GastroSur CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL, HOSTELERÍA, VINOS Y COCINA  Enero - Febrero, 2017  Núm. 4

Nueva etapa de la revista GastroSur > pág. 2

Los vinos tintos de mesa Tierra de Cádiz > pág. 4

La mojama de atún de Barbate, en alza > pág. 8

Las panizas y los huevos de fraile del GGG > pág. 10

Las labores en bodegas y salinas, en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana

Entre estas actividades económicas se muestran

Se exponen paneles, objetos y audiovisuales de las actividades que durante siglos fueron el motor principal de la economía de Chiclana de la Frontera, con las viñas, las bodegas y los vinos, además de las salinas y los esteros

diferentes objetos, audiovisuales, paneles y murales relacionados con las bodegas y las salinas, de donde han salido la sal, los peces y los vinos chiclaneros. Agricultura, vides, esteros, pesca, artesanía y el aprovechamiento del medio. Ánforas, toneles y maquinaria vinícola, sirven para reconstruir los procesos de trabajo, de la viña, la uva, la bodega y el vino, que se han venido desarrollando en Chiclana de la Frontera desde hace mucho tiempo. / GastroSur

> Pág. 16, ÚLTIMA

Ostiones en Madrid, en la taberna La Gaditana

De los mejores restaurantes y barras de afuera > Pág. 6

El puchero del cura, un relato de cuando Las Cortes de 1812

GastroSur GastroSur Asamblea Anual 40º Aniversario de HORECA > pág. 5

Los quesos gaditanos, están entre los mejores de España El esfuerzo y el buen hacer de los queseros de la Sierra de Cádiz y sus alrededores, colocan a varios tipos de quesos de cabra payoya y de oveja grazalameña en primera linea

Noticias, agenda y productos > págs. 6 a 9

Aires de Cádiz, en Canal Cocina este verano > pág. 3

Acaban de proclamarse de nuevo varios quesos, de El Bosqueño, La Pastora, El Gazul, Pajarete y Payoyo, como los mejores, en la lista de los quesos más valorados de España, en el 8º Gourmet Quesos del reciente Salón de Gourmets de Madrid. Se habían presentado previamente más de 600 quesos de todo el país, de los que se clasificaron 9 gaditanos, para llegar a la final 5, obteniendo tres primeros premios, previa cata valorada por un amplio jurado de expertos. No es la primera vez que ocurre. Unos meses antes se colocaron entre los mejores quesos del mundo, en tercera y décima posición, dos quesos de El Bosqueño, así como en otras listas se han colocado entre los mejores varios tipos de quesos de la serranía gaditana en lo que llevamos de año. / GastroSur > Págs. 3, 7, 12, 13 y 16

gastronomiadelsur.blogspot.com

En Guormet Quesos, Ferias y QueSierra > Pág. 7

La cocina marinera de la provincia de Cádiz en dos libros

TORTILLITAS Y VERSIONES

La Ruta gaditana del queso

TIPOS DE CARACOLES

Cata de quesos

Creado por la quesería El Bosqueño > Pág. 16

Entiéndanse

Hay que solucionar las diferencias de los queseros en la Sierra > Pág. 16

Cocina gaditana tradicional de verano

> Págs. 10 y 11

Cocinando tortillitas y caracoles

Recorrido por las más de 25 queserías de Cádiz > Pág. 12

PRODUCTOS GADITANOS

CABALLAS CON PIRIÑACA

PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS, 3ª edición. Catálogo, especies y 150 recetas.



> Pág. 3

Si lo desea, puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, entre en:

 EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA, 2ª edición. Almadrabas, atunes y 100 recetas.

gastronomiadelsur.blogspot.com

Entrevista: 20 años de la web del GGG > pág. 6

Un monográﬁco de la caballa con diez platos > pág. 9

Literatura gastronómica gaditana > pág. 13

de abril aparecen los primeros atunes frente a las costas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde son capturados en las almadrabas de paso gaditanas, al acercarse los atunes al litoral, a veces huyendo de las orcas. En este medio vamos a ver varios aspectos del atún rojo del Atlántico, también llamado salvaje, con temas relacionados con su cultura, su historia, su literatura, su pesca, sus rutas, su despiece o ronqueo, su museo y algunas recetas para su cocina. / GastroSur

Atún > Págs. 3, 11, 12, 13, 14 y 16

Atún y cocina

Tres recetas tradicionales hechas con atún rojo de almadraba > Pág. 11

Cocinando recetas de tradición marinera:  Garbanzos con langostinos  Merluza al pimentón > Págs. 10

Sopa de mariscos con fideos

Recorrido por el litoral atlántico, a por atún > Pág. 12

Fragmentos literarios de pesquerías

Arroz con atún en tomate

La picaresca de Cervantes y la levantá deThebussem > Pág.13

“Gastronomía y cocina gaditana” de Carlos Spínola, con la nueva 12ª edición, es el libro más editado en Cádiz > Pág. 13

El libro del Atún y su cocina

Segunda edición, con más de 100 recetas > Pág. 14

El Museo del Atún de Barbate

De salazones y conservas La Chanca > Pág. 16

ENTREVISTA

Fernando Córdoba, del restaurante El Faro del Puerto

> Pág. 4

Cazón con patatas

Tres platos marineros, en amarillo > Pág. 10

CÁDIZ DIGITAL

Temas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-dic. 2017 / nº 9

Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero - febrero 2018 / nº 10

Hace unos días acabó La reciente XVI edición de la Ruta del Tapeo de la ruta del Tapeo en Cá- Cádiz, conocida por Un rosario de tapas, agrupó año Tapacai con Tapacuento, para que los diz, en la que se unieron este niños pudieran también saborearlas junto a la dos promociones, Tapa- familia, con mucho cuento. cai y Tapas con mucho Dedicada a los maestros tapeadores, la mayoría cuento, destacando la de los 36 establecimientos de hostelería de las disoriginalidad en muchas tintas zonas de la capital que han participado, han de las más de medio elaborado además una tapa creativa de cuento, con alimentos saludables. centenar de diferentes A precios especiales, maridadas con los vinos tapas, elaboradas por de copeo en barra y mesa, blancos y tintos de Paéz los 36 establecimientos Morilla y algunas bebidas sin alcohol, tuvieron un coste que oscilaban entre 2,50 a 5,95 euros. participantes. > Pág. 3

Artículos de opinión

Artículos de colaboradores

Noticias y actividades

La uva Chardonnay también en Cádiz

Sitios donde tapear, comer o cenar

Noticias, actividades y agenda

Opinión, alimentos y sitios > Págs. 2, 3, 7 y 15

Mercado, Rincón Gastronómico y Plaza P. Real > Pág. 3

El puchero y sus derivados

> Págs. 10 , 11 y 12

Los tapeadores votaron a través del pasaporte, decidiendo los premios el voto popular.

“Breviario del Puchero” un libro calentito

Para vinos blancos de mesa > Pág. 4

Actividades celebradas en mayo y junio > Pág. 6, 8 y 9

Lugares y restaurantes para visitar > Pág. 13 y 15

> Págs. 10 y 11

Cádiz estuvo en el 31º Salón de Gourmets de Madrid

Ruta del Tapeo: Tapacuento con Tapacai > pág. 3

Alrededor de mediados del mes

Ahora, en primavera, entra el atún rojo salvaje en el Mediterráneo, a través del estrecho desde el océano Atlántico, pasando frente a las costas de la provincia de Cádiz, donde están colocadas las almadrabas. Es el atún de derecho, más nutrido que el que vuelve en verano, de revés, delgado después de desovar.

CÁDIZ DIGITAL

CÁDIZ

 Sept.-Octubre, 2017  Núm. 8

Originalidad en la XVI Ruta TAPACAI

creativa y la enología -cocina y sala-, se ha celebrado a mediados del mes de junio. En esta VII edición, la final del concurso internacional alcanzó una nueva dimensión al convertirse en el Congreso Gastronómico Internacional. Con la celebración del forum, la ciudad de Jerez fue una gran capital gastronómica, donde los congresistas visitantes conocieron su patrimonio enológico, su cultura bodeguera y su cocina. Bodegas, enotecas y restaurantes ofrecieron actividades y propuestas exclusivas para los asistentes al Foro Gastronómico de la capital jerezana. Fueron dos jornadas con actividades, competición culinaria, ponencias, coloquios, talleres, degustaciones y demostraciones de la mano de grandes nombres de la gastronomía mundial.

Si lo desea, puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, entre en:

Premios a los quesos de Cádiz

Cataria, en el Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa > pág. 13

La reciente Copa Jerez 2017, que une la culinaria

El primer Foro Gastronómico, recién celebrado en Jerez de la Frontera en junio, ha incluido entre sus actividades la séptima Copa Jerez, convocatoria bienal internacional, donde han concurrido jefes de cocina y sumilleres en torno al vino generoso, junto a otros ponentes en actos gastronómicos. > Pág. 3

La Diputación colaborará a obtener el sello > Pág. 3

El museo del Queso en El Bosque

Coger el toro por los cuernos y hacer cosas > pág. 12

Congreso Gastronómico del Vino de Jerez

Tras la D.O. Quesos Sierra de Cádiz

Se valoran con la vista, el tacto, el olor y el gusto > Pág. 13

Los premios siempre vienen bien > pág. 4

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA. Alimentos, vinos, cocina, hostelería, grupos, actividades y libros

Ya vienen los atunes rojos salvajes del Atlántico

GastroSur GastroSur

Literatura y libros > Pág. 12

GastroSur

CÁDIZ

 Julio-Agosto, 2017  Núm. 7

Gigantismo desayunístico, 44 cm > pág. 16

Actualidad

> Págs. 8 y 9

Recetas tradicionales

Libros de gastronomía

EL PUCHERO BLANCO Y LAS SOPAS

El puchero, sus vuelcos y platos > Págs. 10, 11 y 12

Más de una docena de libros recomendados > Pág. 14

El museo etnográﬁco de Medina Sidonia

Libros. Los lunes y los martes de Charo Barrios

Huevos con papas

Museo del Queso de Villaluenga del Rosario

Reúne labores del campo, hogar y cocina > Pág. 16

Historia, literatura, recetas y derivados del Puchero

En librerías de Cádiz y on-line en www.tierrasdecadiz.com

15x21 cm / 128 páginas / Color / PVP. 16,90.- €

Lentejas y Pescao > Pág. 14

La venta El Toro, en Vejer de la Frontera > Pág. 16

Tradición quesera > Pág. 16

Puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, en:

LOS DERIVADOS DEL PUCHERO

gastronomiadelsur.blogspot.com

Opinión y colaboradores Noticias, actualidad y agenda Cocina tradicional y recetas Vinos Llega Navidad Literatura gastronómica y libros Sitios

Centenario del Dr. Thebussem Opinión y colaboradores Gastronoticias de Cádiz Cádiz gastronómico en FITUR Carnaval y gastronomía Cocina tradicional y creativa. Recetas Libros, sitios, restaurantes y museoCÁDIZ COCINA Coquinas de la Isla

Entrevista a Jesús Ledesma, enólogo > pág. 4

Rutas Atún: Conil, Barbate, Zahara y Tarifa > pág. 3

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA. Alimentos, vinos, cocina, hostelería, grupos, actividades y libros

La gastronomía de Cádiz traspasa fronteras > pág. 8

La ruta gaditana del atún

Berza de tagarninas

CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL. Hostelería, grupos, blogs, libros, alimentos, vinos y cocina l Mayo-Junio, 2017 l Núm. 6

Una apuesta valiente. Vinos tintos > pág. 5

¿Qué pasa con el C. I. del Atún de Almadraba? > Pág. 3

...¿Qué pasará este año? > Pág. 2

Este año saldrá la 18ª promoción > Pág. 3

A COCINAR, que estamos en España > pág. 3

El Centro del Atún de Barbate cerrado

La provincia de Cádiz y el 31º Salón de Gourmets de Madrid

Comenzó el curso 2016/17 en la Escuela de Hostelería de Cádiz

CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL. Hostelería, grupos, blogs, libros, alimentos, vinos y cocina l Marzo-Abril, 2017 l Núm. 5

GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur 2017. nº 9 / GastroSur

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril 2018 / nº11

Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2018 / nº12

Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2018 / nº13

Gastronomía de Cuaresma Opinión / Colaboradores Gastronoticias de Cádiz Gastronomía de los esteros / Vinos Cocina / Recetas / Alcauciles Restaurantes / Guía Michelín Sitios / Museo

Thebussem: freidurías s.XIX Opiniones / Colaboradores El cosmos y el vino Gastronoticias de Cádiz Productos y cocina / Recetas Libros de gastronomía Restaurantes / Museo con sabor

Doctor Thebussem: el Gazpacho Opiniones y colaboradores Vinos, la calidad Gastronoticias de Cádiz Productos y cocina: tomates / Recetas Calamares, pulpo, sopeao y zanahorias La guía GastroSur / Libros

CÁDIZ COCINA

2018. nº 10 / GastroSur

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.- octub. 2018 / nº14

Temas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-diciem. 2018 / nº15

Vendimia y vinos Doctor Thebussem: refranes del vino Artículos, colaboradores y opinión Productos, cocina y recetas con vino Gastronoticias y agenda Cádiz Biblioteca gastronómica La guía GastroSur

Nuestro aceite de oliva Doctor Thebussem: el Alfajor Artículos, colaboradores y opinión Cocina y recetas con aceite de oliva Dulces y recetas para Navidad Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur

Aceite de oliva

CÁDIZ COCINA

Caracoles

CÁDIZ COCINA

Alcauciles con chícharos

CÁDIZ COCINA

Uvas y vinos

GAZPACHOS PARA EL VERANO

2018. nº 12 / GastroSur

Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2019 / nº 18

Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2019 / nº 19

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.-octub. 2019 / nº 20

Gastronomía de Carnaval Artículos y opinión colaboradores Mariscos autóctonos populares Productos y cocina: las tagarninas Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur Ofertas libros GastroSur

Frito gaditano Artículos y opinión colaboradores Las especies del frito gaditano Recetas marineras Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur

CÁDIZ COCINA

2019. nº 18 / GastroSur

En verano la caballa Artículos y opinión colaboradores Atún, cocina y recetas Recetas marineras, caballa Gastronoticias y agenda gaditana

A los postres Artículos y opinión colaboradores Recetas con vinagre Recetas dulces de postres Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur / Libros

Caballas

Ostionada y erizada carnaval

GastroSur 2019. nº 17 / GastroSur

2018. nº 13 / GastroSur

2019. nº 20 / GastroSur

Tocinos de cielo

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril 2019 / nº 17

Cádiz: variedad gastronómica Colaboradores, artículos y opinión Cocina marinera: la dorada Productos y cocina: lomo de cerdo Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur Libros de gastronomía y cocina

Doradas de estero

2018. nº 15 / GastroSur

CÁDIZ COCINA

Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero - febr. 2019 / nº 16

CÁDIZ COCINA

2019. nº 16 / GastroSur

2018. nº 14 / GastroSur

CÁDIZ COCINA 1

CÁDIZ COCINA

Frito gaditano

Gazpacho

GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur 2018. nº 11 / GastroSur

2019. nº 19 / GastroSur

GastroSur

CÁDIZ COCINA

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.-oct. 2020 / nº 26

GastroSur / nº 26. 2020

GastroSur

2020. nº 22/ GastroSur

CÁDIZ COCINA

riores en: Ver números ante

www.gastronomiadelsur.blogspot.com Vanguardia

Cocina de vanguardia Por lo menos habrá vino Opinión colaboradores / Arrope El Campero / Coquinómano / Pandemia Del lenguado / La Sierra de Cádiz Recetas / Noticias / Agenda Libros / La guía GastroSur

En febrero llegan las “...adas” Vinos: No me caso Langostas y bogavantes / Recetas Artículos y opinión colaboradores El puchero / El bacalao / Recetas Gastronoticias y agenda gaditana Libros / La guía GastroSur

Arroz con bogavante

Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero-febr.2020 / nº 22

gastrosurcadiz@gmail.com

GastroSur / nº 27. 2020