AU REVOIR, MONSIEUR BOCUSE María Gómez. Julio Velandrino. Cristian Palacio. David López. Cuaresma y Tecnología. Koldo Royo.
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
Revista bimestral NĂşmero 40 AĂąo 2018
Sumario 5
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ermina Madrid Fusión, dieciséis ediciones, esta dedicada a los jóvenes talentos, la primera sin la mano de su impulsor. Abrió con la noticia de la muerte de Paul Bocuse en titulares, apenados muchos de los participantes, otros rememoraban sus frases, su actitud, su filosofía que ha trascendido de trabajar con mimo los productos de proximidad y de temporada. Esta ha sido mi primera feria de alta gastronomía, de restauración y de ideas frescas. De las otras, las de alimentación general, las de exponer en centenares de miles de metros cuadrados, archivo unas cuantas en la memoria de mis riñones. Y cuando escribo estas líneas que pretenden ser crónica, he finalizado ya la ISM, la feria más importante del mundo de la confitería de azúcar, que este año ha confirmado que el refinado de la remolacha y la caña empiezan a generar menos interés que el que provocaban antaño. ¿Cambios en los hábitos alimenticios? ¿Concienciación? ¿Modificación de estilo de vida?
Recuerdo mi primera feria internacional, el año en que los ordenadores se iban a volver locos y tomarían el poder, aquel mítico falso cambio de siglo. Apenas podía transitar por las calles de Colonia, la sede mundial de la confitería Opinión 6
de azúcar desde la década de los 70 del siglo XX; los bares y restaurantes estallaban en risas babélicas y el recinto ferial era un castillo inexpugnable, bullicioso, mareante. Los visitantes se contaban por decenas de miles, los expositores se medían en kilómetros cuadrados. El azúcar volaba de un extremo al otro de los pabellones y nuestra región despuntaba como abanderada mundial de la producción de caramelos; la Meca de los Carameleros, la apodaban. Nadie conocía la mitad de los países expositores, recién nacidos con el efecto tan devastador que nunca fue, pero todos localizaban Murcia sin problemas. “Nearby Alicante Airport”, era la frase más dicha, escuchada, repetida por fabricantes y clientes. Incluso, hoy. Esta edición que ha concluido el día treinta y uno de enero ha sido la menos multitudinaria. Un colega, del departamento de exportación de una fábrica de chocolate, me comentaba que semeja a un cambio generacional, concretamente al tercero. Curioso, le he preguntado el porqué de su teoría. Y él me ha contestado que la primera vendría a ser la de los fabricantes que en los setenta y ochenta del pasado siglo se lanzaron a la aventura de la exportación sin hablar idiomas, solo con pasaporte, con controles aduaneros y cambios de moneda continuos (aquellos francos,
En la feria madrileña he podido conocer a José María, y he disfrutado de los salazones que mima; he disfrutado sin riesgo alguno porque no llevan más ingredientes que los mismos con los que se hacía la semiconserva hace miles de años en las costas que entonces fueron cartaginesas, romanas, fenicias. libras, liras, marcos que había que llevar sí o sí). Esta dio paso a la segunda, la de los noventa y primeros dos mil, la mía, en la que las nuevas tecnologías y la libre circulación de personas y capitales, la moneda única, daban lugar a nuevas posiciones y relaciones en el mercado. Ahora llega la tercera, la que verá el cambio del formato de ferias reales a ferias virtuales, la de la realidad aumentada y las impresoras 3D de alimentos en destino; en fin, la que impulsará ese movimiento, la suya. Es cierto que las ferias mundiales ya no tienen mucha razón de ser puesto que ya puedes visitar cualquier fábrica y obtener cualquier muestrario, cerrar cualquier negociación ayudado por la conexión a internet. Todo se ha agilizado tanto que las ferias de este tipo quedan como un macro-bar, como un lugar de reuniones casi informales en los que comentar, en exclusividad, que la feria se ha convertido en un bar, en un lugar de reuniones informales. Otrosí es Madrid Fusión. No tengo más referente que los que me puedan comentar anteriores participantes. Una feria de muestras casi, con talleres en directo, concursos, exposiciones y degustaciones, muchas degustaciones. Bullicio y colas para entrar. Una feria “de las de toda la vida”, con más risas y gentes palmeándose la espalda que otra cosa.
Y te preguntarás, a esta altura del artículo, que por qué te hablo de esto, si casi lo has vivido en el mismo momento que yo. Pues -te respondo-, porque he podido apreciar que las tendencias en el mundo de la alimentación se consideran de manera diferente si hablamos de kioscos o restaurantes de altísima gama. En la feria de las golosinas, del producto hedónico por excelencia (bollería, galletas, caramelos de todo tipo y regalices), la preocupación por el consumidor celiaco / alérgico / intolerante / sensible llega al paroxismo: ningún importador por pequeña que sea su empresa o diminuto y nuevo su país se arriesga a tomar la representación de tu marca si no firmas y certificas que tu fábrica es la más limpia de alérgenos de todas. Nada de proteínas de huevo o lácteas, nada de harinas que no sean de maíz, nada de nada. Sin embargo, en la feria de la altísima gastronomía, sólo un diminuto espacio para la marca amarilla de confianza de muchos como yo, presentando su línea de productos especial para hostelería, pero poco más. Las altas preparaciones, las cocinas con más estrellas, solo se preocuparán si los avisas con tiempo para, entonces, preparar y adecuar sus creaciones a tu intestino. También te comento, sin acritud, que creo que me estoy con-
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virtiendo en un radical de la alimentación, y eso me preocupa. En un radical libre, podríamos hacer el chiste. Pero claro, entiende que una intoxicación por una mala praxis provoca que pase desde unas horas hasta varios días enfermo, sin poder comer incluso (ya lo hemos hablado tantas veces); y me sorprende ver cómo en locales en los que puede que te gastes más de una cantidad indecente tengas que avisar con tiempo y prevenir y planificar para estar tranquilo. Hace años que se terminó el salir sin rumbo, ya lo sabes. Me fastidia sobremanera el no poder quedar con amigos e ir a la aventura gastronómica, al descubrimiento de nuevas tierras y platos. Me entristece, en realidad; siento cómo se ha limitado mi vida.
que mi imaginación dibuje una ensaladilla encamada en torta de maíz o en un patacón y tapada con el mágico polvo. Podría seguir, pero es que se me abre el apetito. No sé si te das cuenta, pero lo que ha hecho esa empresa de salazones es dar una varita mágica a quien quiera hacer magia. A quien no tenga miedo a los límites que nos impone el día a día. A quien de verdad quiera enamorar con su creatividad en los fogones a los que nos dejamos enamorar con nuestras ganas en los manteles. Se necesita muy poco para hacer las cosas bien, y Ricardo Fuentes Salazones lo ha demostrado. Como lo ha demostrado también en su momento La Casa del Celíaco. O como lo está haciendo la otra revelación murciana en ferias, “Tranding360”, de CyAMarkeTeam, con su “pastel más Sin embargo crujiente del mundo”, una adaptación de la mejor masa Sin embargo, siempre hay una cara para las cruces del ca- de pasteles (la del pastel de carne murciano) al mercado mino. En la feria madrileña he podido conocer a Jose María, mundial con sabores más universales pero con el crujiente y he disfrutado de los salazones que mima; he disfrutado intacto. Pude ver sus productos en la ISM (un pastel de sin riesgo alguno porque no llevan más ingredientes que carne de chocolate congelado, pero listo para tomar en los mismos con los que se hacía la semiconserva hace mi- minutos) y casi me desmayo de la emoción. Emoción por les de años en las costas que ser murciano y ver cómo la entonces fueron cartaginegastronomía local se transmuLas altas preparaciones, las cocinas con sas, romanas, fenicias. Una ta en internacional con apenas más estrellas, solo se preocuparán si los hueva, una mojama tradicioun poco de (sí, lo has adivinaavisas con tiempo para, entonces, preparar do) imaginación. Emoción y nales (la parte del pescado y adecuar sus creaciones a tu intestino cubierta de sal y secada al risas porque ambos (Pedro y tiempo que necesite) son yo) nos hablábamos en inglés siempre mi mejor aliado, tan difícil de encontrar en muchos hasta que el acento nos delató. Emoción porque no pude de los mundos habitantes de este mundo globalizado. Pero probarlos, pero le insté a que desarrollaran la fórmula para es que este nuevo mejor amigo me ha abierto los ojos a la congelar sin gluten la esencia de la Vega Media. innovación con un producto y unas técnicas varias veces Trabajar como si fueras a vivir mil años. Lo que he podido milenarias: sal de hueva. Sal de hueva, te digo, o hueva en ver en estas ferias de alimentación masiva o elitista es polvo, como la llaman ellos. Así que he cerrado los ojos y pasión. Como si el mundo no se acabara nunca, como he pensado en unas patatas cocidas frías cortadas a da- si las ideas y las ganas fueran infinitas. Es por eso que, dos grandes y mezcladas con un tomate y pimiento asado, quizá, siempre diga que el único sector que no tendrá una ensalada de verano digna y correcta, vestida con un crisis nunca sea el alimentario. Pero eso también lo sapoco de bonito y espolvoreada con sal de hueva y aceite bías tú ya. de Moratalla. Sin gluten, fácil, rápida, saborosa. Un plato Con el comienzo de la primavera quiero poner en práctica que puede encajar en cualquier restaurante, taberna, me- algunas de las ideas que te he confesado aquí, hablando són, fonda o cafetería que pensemos. También he dejado abonico. ¿Te apuntas? Opinión 8
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l gran Juan Mari Arzak ha dejado dicho: “No puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participación de Raimundo González Frutos en aquella renovación rupturista culinaria de los setenta del pasado siglo, que impulsó también en su tierra”. Arzak ha recordado del cocinero murciano “su decisiva intervención en noviembre de 1977 (hace cuatro décadas) en la trascendental, para nuestra culinaria, II Mesa Redonda sobre Gastronomía, dedicada a las cocinas regionales, en la que Raimundo destacó en defensa y exaltación de su maravillosa huerta y arraigada cocina”. Un año antes, la llama que encendió la revolución que llevó a la cocina vasca primero y al resto de las cocinas regionales españolas después, a la excelencia, la prendió, en la I Mesa Redonda, Paul Bocuse, el gran difusor de la “Nouvelle Cuisine”, aquí traducida por “cocina de mercado”. En “La cocina de los valientes”, Pau Arenós relata: “A los franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla ligera los ‘diez mandamientos’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, que Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores del monumental legado de Auguste Escoffier difundieron por el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con ideario”. Les fue bien a los franceses… y les fue muy bien a los españoles después. Magníficamente, a tenor de cómo se
desarrollaron las cosas. El propio Raimundo ha escrito: “Extendimos de forma entusiasta aquellos cambios -simplificar las recetas, eliminar salsas pesadas y grasas, volver la mirada a las gastronomías regionales y, a la vez interesarse por las tecnologías de vanguardia, aplicar la creatividad a la presentación de los platos- expresados en su famoso ‘decálogo’. En este sentido no creo exagerado afirmar que la actual gastronomía regional cocina murciana debe mucho a ese decálogo de ‘monsieur Paul’”. Hay, por tanto, una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto, respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio; una línea que va de Paul Bocuse a nuestro Raimundo, pasando por Juan Mari Arzak y Santi Santamaría, y que está lista para ser continuada por un grupo de cocineros murcianos que aman a su tierra y que bebieron y beben del legado de Raimundo González. Algunos de estos jóvenes cocineros murcianos son los que, en las páginas que siguen, han acometido la tarea de versionar algunas de las recetas del gran renovador francés.
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Ingredientes: Patata Spunta del terreno Mújol de la encañizada del Mar Menor Cebolla Puerro Tomate natural Azafrán Aceite de Oliva Virgen Extra Sal Limón Cebollino Huevo campero Miel de caña
Elaboración: Se limpia el mújol y se sacan los lomos sin piel. Tostamos la piel lentamente para hacer un torrezno. Con un descorazonador cortamos las láminas finas de patata. Con una yema de huevo untamos el lomo de pescado, que sazonamos, y colocamos las láminas de patata simulando las escamas de pescado. Torramos al carbón del Kamado todo junto, dándole una pequeña cocción para sacar el pescado en su punto y la patata “torraica”. Con lo restos de patata y restos de espinas de pescado elaboramos un caldo, el cual emulsionamos con aceite de Cuquillo y aromatizamos con hebras de azafrán. Hacemos un sofrito de tomate lentamente hasta que pierda toda su agua y rectificamos de acidez con un poco de miel de caña.
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Carne 14
Ingredientes para 12 raciones: Para el caldo 1 kg de liebre 2 pichones de Bresse 1 kg de pollo label Rouge 200 gr de hígado de pollo label Rouge 1 kg de cebolla 100 gr de ajos morados de las Pedroñeras 300 gr de pimiento verde C/s tomillo de monte 1 gr de azafrán de la Mancha 3 hojas de laurel 300 gr de tomate de bola pelado 0.5 l de aceite de oliva 10 gr de pimienta en grano Elaboración: Sofreír las carnes y reservar. Añadir las verduras por orden en el rondón de la carne, sofreír muy bien, añadir la carne, cubrir con agua y cocer durante 4 h. Retirar carnes y deshuesar. Colar el caldo y reservar para la sopa.
Para la sopa: 300 gr de carne de caza 200 gr de apio 50 gr de trufa fresca Tuber Melanosporum 200 gr de zanahoria 300 gr de Angula de Monte 200 gr de hígado de pato fresco de origen francés y alimentado con maíz 100 gr de mantequilla Elaboración: Pochar el apio y la zanahoria en brunoise, añadir las setas y cocer con 3 litros de caldo de caza. Añadir la carne desmenuzada, la trufa picada reservando unos discos para la presentación y el foie en mirepoix. Verter en un recipiente y cubrir con discos de hojaldre de mantequilla. Hornear pintando con huevo a 200° C. Presentar con discos de trufa, trocitos de foie y flores de Pentax y alisso blanco.
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Butifarra de Chato Ingredientes: Recortes de paletilla y panceta de chato Tocino de chato Tocino de papada de chato Asaduras de chato Careta de chato Carrillada de chato Tripa natural Sal y pimienta al gusto Elaboración: Se pica conjuntamente toda la mezcla. Posteriormente, se salpimienta y se mezcla hasta obtener una masa homogénea. Se embute el producto templado y se pone otra vez en la cazuela para ser hervido durante 45 minutos a una temperatura de 85º C. Una vez cocido, se coloca en bandejas, se enfría y se conserva en la cámara frigorífica.
Brioche Ingredientes: 500 gr de harina de gran fuerza 10 gr de sal 50 gr de azúcar 150 gr de huevo 100 gr de mantequilla de cabra fría 120 cl de agua 40 gr de levadura fresca Elaboración: Cortamos la mantequilla en dados. Ponemos todos los ingredientes (excepto la mantequilla, unos 30 ml. de agua y la levadura) en el bol de la amasadora y amasamos a velocidad baja durante unos minutos hasta obtener una masa homogénea. Sin dejar de amasar, vamos incorporando la mantequilla fría poco a poco, dejando que se vaya integrando. Cuando la mantequilla se haya absorbido por completo, añadimos la levadura bien desmigada y el agua restante. Continuamos amasando
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hasta que la levadura se deshaga del todo y la masa se despegue perfectamente de las paredes del bol. Cuando la masa esté lista, formamos con ella una bola y la colocamos en un bol engrasado ligeramente con un poco de aceite de girasol. Tapamos con film transparente y la llevamos a la nevera durante una hora. Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa de la nevera: la dividimos en porciones individuales, introducimos la butifarra de chato en medio de nuestra bola, y las colocamos en una bandeja para cupcakes ligeramente engrasada con mantequilla. Las dejamos en un lugar cálido hasta que casi doblen su tamaño. Las pintamos con huevo batido y horneamos en horno precalentado a 210º C durante unos 12-15 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén hechos, sacamos del horno, desmoldamos en caliente y dejamos enfriar sobre una rejilla. Salsa de maíz Ingredientes: Panocha de maíz Nata doble Sal Pimienta Elaboración: Asamos la panocha en el horno de leña, la desgranamos y mezclamos con las especias y la nata doble. Trituramos en la Thermomix a máxima velocidad unos 15 mi-
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nutos, luego pasamos la crema por un colador y luego por un chino fino, buscando una textura fina y sedosa. Salsa pichón Ingredientes: Cebolla Zanahoria Ajos duros Carcasas de pichón Tomillo Vino tinto Elaboración: Rehogamos todas las verduras junto con las hierbas y añadimos las carcasas del pichón tostadas. Añadimos el vino tinto, dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos agua. Lo llevamos a ebullición 3 horas, colamos y reducimos el caldo hasta que quede una especie de demiglace. Emplatado Añadimos un poco de salsa de maíz y, encima de esta, le ponemos unos punto de la salsa del pichón, con un palillo vamos pasando sobre los puntos de pichón para hacerle la forma. Sobre la salsa añadimos nuestro brioche relleno de butifarra de chato partido en dos. Para terminar el plato, le añadimos un poquito de maíz liofilizado y trufa Melanosporum.
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Para el guiso al vacío: 100 gr de morro de cerdo blanco 100 gr de carrillera de Chato 100 gr de papada de Chato 100 gr de manitas de cerdo blanco 1 rama de romero 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 2 clavos de olor 1 gr de pimienta 200 ml de caldo de ave 3 ajos 15 ml de salsa de soja Para las verduras de la guarnición: 4 mini zanahorias 4 trozos de brócoli 4 trozos de coliflor 4 rodajas de puerro 4 mini patatas
1 patata violeta 1 rabanito cortado en cuartos 4 judías verdes 1 mini calabacín cortado en cuatro 2 ajetes 2 litros de caldo de ave Para la cocción en la vejiga: 50 gr de seta Rebozuelo silvestre 50 gr de seta de Cardo silvestre 35 gr de seta Trompeta Negra 3 cebollas 3 láminas de trufa 1 vejiga de cerdo seca C/s de caldo de ave y verduras 300 gr del guiso al vacío ya cortado a dados Terminado y presentación: Verduras cocidas en caldo de ave 1 champiñón Portovelo cortado en cuartos
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1 seta Rebozuelo cortada en cuatro C/s de mantequilla 2 l de caldo de ave La vejiga ya rellena Elaboración: Para el guiso al vacío: Meteremos todos los ingredientes en una bolsa de cocción y envasaremos al 100%, cocinaremos a 72º C durante 12 horas en una Roner. Una vez cocinado, deshuesaremos las manitas y refrigeraremos. Cuando este frío y la gelatina haya endurecido, cortaremos a dados de 2x2 cm y reservaremos. Para las verduras de la guarnición: Coceremos las verduras en el caldo de ave durante unos minutos, excepto los dos tipos de patatas que las coceremos por separado en agua con sal. Reservaremos el caldo de ave y verduras para la cocción en la vejiga y las verduras cocidas para la guarnición.
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Para la cocción en la vejiga : Pondremos a hidratar la vejiga durante 24 horas. Por otro lado, cortaremos la cebolla y las setas en mirepoix y lo doraremos todo junto en una olla con un poco de aceite de oliva. Añadiremos a la olla el caldo de ave y verduras de la elaboración anterior y lo reduciremos hasta que nos queden 300 ml. Una vez reducido el caldo le incorporaremos los dados de guiso al vacío y lo coceremos unos minutos. Introduciremos dentro de la vejiga, con la ayuda de un embudo ancho, meteremos unas láminas de trufa y cerraremos a conciencia con una cuerda de bridar, asegurándonos que no se escapa el aire del interior. Terminado y presentación: Pondremos a cocer la vejiga a fuego lento en el caldo de ave durante 15 o 20 minutos, asegurándonos de que se queda bien hinchada como si de una pelota se tratara. Saltearemos las setas y las verduras cocidas con la mantequilla y un poco de sal. Serviremos la vejiga acompañándola de las verduras, y una vez en la mesa, con unas tijeras abriremos la vejiga y la repartiremos junto con las verduras para los cuatro comensales.
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esulta indudable que pertenecemos a una sociedad siendo esta segunda opción la que prevalece. Los criscada vez más globalizada, donde los hábitos alimen- tianos no son los únicos, musulmanes, judíos y budistas tarios se encuentran prácticamente estandarizados, con también tienen ritos de ayuno parecidos, aunque la forma, directrices establecidas por tendencias y modas y donde los motivos, el momento del año y la duración del ayuno la velocidad es una premisa. varían. Así, nos podemos dar cuenta del gran peso que A día de hoy, la elección de las comidas se encuentra en sigue teniendo la religión en nuestros comportamientos aligran medida determinada por los horarios laborales, los menticios en cualquiera de las culturas. medios de comunicación, la inclinación hacia la comodi- Del otro lado, el sentimiento de identidad y la tradición de dad y la optimización del tiempo de ocio fuera del espacio un pueblo, traducido en la voluntad de mantener lazos con de trabajo. Todo esto unido a la incorporación de la mujer al nuestros antepasados, establecen simultáneamente singumundo laboral en los últimos años supone un factor deter- laridades con respecto a otras regiones y/o naciones. La minante del cambio en el modelo de alimentación. continuación de las costumbres generación tras generaEs extraño hablar de la estacionalidad de los productos ción como forma de generar cultura de grupo es algo innade temporada debido a que los nuevos sistemas de pro- to del ser humano, y la adquisición de los comportamienducción hacen llegar al lineal de supermercado todos tos de nuestra cultura es algo que aprendemos de forma los alimentos durante los 12 meses del año; por lo que inconsciente y transmitimos de la misma forma. nuestra alimentación se mantiene muy monótona, sin ex- Si enfrentamos, por ejemplo, los festejos derivados de esperimentar variaciones con el tos dos principios, llegamos pasar de las estaciones. a la siguiente conclusión: los La elección de las comidas se encuentra Entonces, como cada año, hábitos derivados de la cultudeterminada por los horarios laborales, llega el Miércoles de Ceniza, ra se encuentran en evolución, los medios de comunicación, la y resulta sorprendente cómo mientras que los derivados de comodidad y la optimización del tiempo la Fe, se mantienen iguales en muchos de los condicionantes que se mencionan dan un el tiempo, pues solo depende ocio fuera del espacio de trabajo paso al lado, y gran parte de den de un factor, la creencia o la sociedad española lleva a cabo un paréntesis en su ruti- no en un dogma. Así pues, igual que la fiesta de la matanza na alimentaria durante los 40 días de la cuaresma. se ha ido perdiendo con el desarrollo económico de nuesSe abre entonces un discurso en el que juegan un papel tro país, la celebración de la Navidad o Semana Santa tiedeterminante la Fe y la tradición cultural. nen una continuación en el tiempo para la familia católica. Por un lado, se encuentra el punto de vista religioso (ac- Por medio de esto, se deduce que la tradición tiene una tualmente en España, el 70% de la población se conside- gran capacidad de evolución y adaptación a los tiempos ra católica); ya que en la doctrina católica, la cuaresma o actuales, siempre y cuando se respete y mantenga visible cuadragésima simboliza la prueba de Jesús al permanecer el concepto primigenio del cual surge. Es decir, que, a pedurante 40 días en el desierto rechazando las tentaciones sar de estar arraigada en la cultura popular, no tiene por del diablo. El rechazo a las tentaciones, se traduce en este qué mostrar una inconexión con la modernidad, sobre todo tiempo, en el ayuno y la abstención a la ingesta de carne, si de elaboraciones culinarias se trata.
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A nivel de restauración cada año encontramos innovacio- Si se analizan de forma crítica estos datos, se puede supones en la gastronomía popular, pero no ocurre lo mismo en ner que los aumentos en servicios de alta calidad correslos productos destinados a nivel doméstico, aunque sea ponden a actividades colectivas, en las que hay presentes muy amplio el abanico creativo en este aspecto: referen- profesionales encargados de la regeneración y emplatado cias a la memoria, reformulación, reinterpretación de rece- de alimentos, consiguiendo muy buenos resultados. Mientas tradicionales, aplicación de nuevas técnicas culinarias tras, en los aumentos relacionados con los servicios destiy de conservación… nados a la gastronomía del hogar es algo conocido que un Simultáneamente, a escala doméstica, se observan nue- importante porcentaje se trata de comida rápida y de baja vas tendencias hacia la descentralización de la mesa. De calidad, tanto gustativa como nutricionalmente. Se observa disponer una gran fuente central a partir de la cual se por- entonces un vacío que de nuevo se corresponde con la escionaba individualmente, se está pasando al emplatado cala doméstica, con un servicio de comida preparada que individual. También se está cumpla con unas exigencias produciendo una evolución gastronómicas altas, llegando Con la premisa de “evolución dentro en cuanto a los intereses cua asimilarse a los servicios de de la tradición”, se trataría de utilizar linarios en los hogares: accatering de eventos. Y si bien métodos actuales aplicados a recetas tualmente los medios de coexisten negocios de comida tradicionales para dar respuesta a los municación, a través de sus para llevar con parámetros de nuevos comportamientos alimentarios programas de divulgación calidad gustativa altos, debido y/o reality-shows gastronómia los formatos y sistemas de cos, han hecho llegar a la familia media la gastronomía de envasado en estos locales (grandes bandejas o grandes vanguardia, algo que pocos años atrás parecía solamente piezas al vacío), se hace difícil cumplir con las exigencias destinado a una clase muy elitista. estéticas del nuevo público doméstico. También se incrementa la adquisición de productos prepa- Se trata en algunos casos de una producción de alimentos rados, no exclusivamente alimentos industriales, sino tam- de 5ª Gama, sometidos a cocción y envasados al vacío o bién servicios de catering, a domicilio o casas de comida en atmósferas modificadas, congelado; bien cocinados y para llevar. Es conocido el incremento que se produce en listos para ser servidos, bien como productos precocinalos pedidos de comida preparada en fechas señaladas dos que tras rápida regeneración pueden ser servidos en como Navidad o Nochevieja, en las que tradicionalmente menos de 30 minutos. Este modo de conservación presenlos anfitriones pasan horas en cocina preparando el ban- ta ventajas en cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias quete. Cuantificando en datos, la tendencia en nuestro país y la facilidad de servicio, pero por el contrario, si las exidurante el año 2016 sería, entre otros: gencias de calidad gustativa y presentación son altas, su - Aumento del servicio de catering para eventos en un 3,8%. elección se muestra difícil. - Aumento del servicio de catering de alta gama en un 3,2%. La implementación de la 5ª Gama en la gastronomía puede - Aumento del servicio de catering para transporte aéreo hacerse con varios productos. en un 7,6%. 5ª Gama para hostelería: con venta en formatos de muchas Fuente: Observatorio Sectorial DKB de INFORMA. unidades para establecimientos con equipamiento y traba- +8% en servicio de comida a domicilio. jadores cualificados. - +26% pedidos de comida a través de internet. 5ª Gama para catering de eventos: con productos producidos Fuente: DPN Group elaborados por la propia empresa, que cuenta con los me- Aumento del 4,2% de venta de platos precocinados. dios técnicos y de personal y con un sistema de organización Fuente: Croquetas Ricas. Tienda online de croquetas gourmet. óptimos para la regeneración y emplatado de los alimentos.
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5ª Gama de casa de comidas: con productos producidos por la empresa para el transporte por parte del consumidor a casa; en los que se envasan juntos todos los ingredientes del plato para regenerar y comer. 5ª Gama comercial destinada al hogar: como gamas de productos preparados de supermercado, que se regeneran al completo en su propio envase. En ocasiones se trata de productos con exigencias de calidad gustativa bajas. Esta clasificación pone en evidencia que en muchas ocasiones, el consumidor doméstico no tiene acceso a la regeneración de un producto de forma que se consigan mantener todas las propiedades de los ingredientes, ya que esta se produce mediante la aplicación de temperatura a todo el plato de forma conjunta, produciéndose una homogeneización de aromas, la no obtención de texturas adecuadas de cada elemento, así como la imposibilidad de obtener platos en los que sea conveniente un contraste de temperaturas entre diferentes de cada componente. Con el objeto de seguir profundizando en diferentes líneas de investigación asociadas al ámbito gastronómico, el grado en Gastronomía de la UCAM, en colaboración con el departamento de Tecnología de los Alimentos se plantea la posibilidad de aunar la innovación en las diferentes técnicas utilizadas en cocina para adaptar y/o reinterpretar las recetas o preparaciones tradicionales (o típicas) de este periodo del año, sin perder sus rasgos característicos.
De esta manera, se mantendría la esencia del contenido, es decir, la alimentación en la cuaresma, sin dar lugar a confusión. Con preparaciones, recetas, aromas y sabores fácilmente reconocibles por todos, que evocan recuerdos de un determinado momento del año. Con la premisa de “evolución dentro de la tradición”, se trataría de utilizar métodos actuales de producción aplicados a recetas tradicionales para dar respuesta a los nuevos comportamientos alimentarios. Así, se pondría en valor la tradición popular a través de la innovación culinaria; elaborando preparaciones de alta gama, con productos de temporada y locales, (para dar sentido de identidad); que cumplan las exigencias gustativas, técnicas y visuales del cliente moderno. Destinado a escala doméstica, y con una estrategia de conservación, envasado y etiquetado que permita obtener al consumidor de forma sencilla resultados óptimos; con la intención de suplir el vacío actual. Además, se tendrá en cuenta sus directrices para nuevas vías de negocio, como su packaging, y/o su marketing. Se procede a la creación de un menú típico de la Cuaresma enfocado a una hipotética venta en lineales de supermercados o tiendas de alimentación. Cuyo formato de venta sería el de un pack que incluye todo lo necesario para la regeneración de ingredientes por separado y fácil montaje del plato, con mantenimiento a temperatura de refrigeración.
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La receta original, es la tapa de cuaresma por antonomasia en la provincia de Sevilla (máximo exponente de la cultura cuaresmal). Un salteado de espinacas, garbanzos y algo de pan frito machacado en mortero con pimentón y sésamo. Habitualmente se sirve acompañado de rebanadas de pan frito o picatostes y rodajas de huevo cocido. Contenido del pack: - Tarrina hermética con puré de garbanzo salteado (60 gr). - Tarrina hermética con espinacas salteadas (80 gr). - Sobre termosellado con mezcla de pimentón y comino en polvo (2gr). - Bolsita con huevo picado al vacío (8 gr). - Bolsa con crujientes de pimentón y comino en atmósfera modificada (6 ud). - Plantilla de acetato para emplatado. Regeneración: - Espinacas y puré de garbanzos: 1 minutos microondas 900w. - Huevo picado: Sacar de la bolsa. 30 segundos microondas 900w. - Crujientes: 1 minutos horno precalentado a 140 grados. Sugerencia de presentación para el consumidor: 1) Espolvorear la mezcla de comino y pimentón sobre la plantilla de acetato y retirarla del plato. 2) Rellenar los crujientes de dos en dos con el puré de garbanzos y salteado de espinacas. 3) Disponer tres bocaditos de forma lineal sobre la cruz de pimentón y comino. 4) Terminar colocando un poco de huevo picado sobre cada bocadito. UCAM Gastronomía 28
Receta: - Crujientes de pimentón y comino: · 100 gr clara de huevo. · 100 gr mantequilla. · 100 gr harina. · 100 gr azúcar. · 15 gr pimentón DOP Pimentón de Murcia. · 7 gr comino molido. · Sal c/s. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes de forma homogénea, extender sobre papel sulfurizado o SILPAT y hornear durante 8 minutos a 140 grados. - Salteado de garbanzos: · 300 gr garbanzo venoso andaluz. · AOVE c/s. · 3 gr pimentón DOP Pimentón de Murcia. · 1 gr comino molido. · Sal c/s. Elaboración: Saltear garbanzos en el aceite aromatizado con pimentón, comino y triturar. - Salteado de espinacas: · 500 gr espinaca fresca. · AOVE c/s. · 3 gr pimentón DOP Pimentón de Murcia. · 1 gr comino molido. Elaboración: Saltear espinacas en el aceite aromatizado con pimentón y comino.
El bacalao es históricamente el pescado más consumido en Cuaresma, tanto fresco, por encontrarse de temporada, como en salazón, como modo de conserva facilitando su consumo en zonas del interior peninsular. Se introducen aromas típicos que evocan de forma directa a la Semana Santa. Contenido del pack: - Bolsa al vacío con lomo de bacalao confitado (1ud). - Envase de PP (polipropileno) termosellado con parmentier de patata en molde de acetato (1 ud). - Mini biberón con salsa de tomate reducido. - Mini biberón con salsa de chipotle reducido. - Bote hermético con AOVE aromatizado al incienso de Los Tres Reyes (50 ml). - Sobre termosellado con Bubble Sosa (1 gr) - Pipeta con AOVE. - Sobre termosellado con cebollino.
6) Formar el aire de AOVE al aroma de incienso y disponerlo sobre la composición. Receta: - Bacalao confitado: · 150 gr taco de bacalao desalado. · AOVE c/s · 2 láminas de ajo y sal. Elaboración: Cocción a baja temperatura a 65º C durante 8 minutos en Roner u horno de vapor. - Reducción de tomate: · 200 gr licuado de tomate. · 50 gr azúcar. · Pizca de sal. · 1 cucharadita de vinagre de Jerez.
Regeneración: - Lomo de bacalao: Baño maría 65º C 4 minutos. 2 minutos horno precalentado a 80º C. - Parmentier de patata: 2 minutos microondas 900w. - Salsas: 30 segundos microondas 900w.
- Salsa de tomate y chipotle: · 200 gr licuado de tomate. · 20 gr pasta de chile chipotle. · 30 gr azúcar. · Pizca de sal. · 1 cucharadita de Aceto di Modena DOP Invecchiato
Sugerencia de presentación para el consumidor: 1) Colocar el parmentier de patata en el plato y desmoldar. 2) Apoyar el lomo de bacalao sobre el parmentier. 3) Vaciar la pipeta de AOVE crudo sobre el bacalao. 4) Dibujar unos puntos de salsas. 5) Espolvorear cebollino sobre los elementos.
- Aire de AOVE con aroma de incienso: · Incienso de Los Tres Reyes (aroma especiado y amielado). · AOVE. · Bubble Sosa. Elaboración: Con una pipa Aladdin se ahúma el aceite, sustituyendo la viruta de madera por carbón de shisha e incienso. UCAM Gastronomía 29
Se aúnan en este caso, la tradición cuaresmal y los productos de la Región de Murcia. Contenido del pack: - Envase de PP termosellado con torrija de café asiático (1 ud). - Sobre termosellado con tierra de café (15 gr). - Sobre termosellado con cristales de caramelo (3 ud). - Mini biberón de boquilla inyectora con jarabe de Licor 43 (30 ml). - Envase hermético con huevo de pascua (1ud). - Sobre termosellado con café molido (3 gr). Regeneración: - Torrija: 1 minuto microondas 900w en su propio envase perforado. - Se recomienda maridaje con una copa de licor o vino dulce. Sugerencia de emplatado para el consumidor: 1) Espolvorear café sobre el plato. 2) Colocar torrija. 3) Disponer los crujientes (cristales de caramelo) en la torrija generando volumen. 4) Crumble o streusel de café. 5) Inyectar en el huevo de pascua. 6) Posar el huevo sobre la tierra de café y partir con cuchara para que fluya el jarabe de licor 43. Receta: - Torrija de café asiático: · 1 rebanada de pan de hogaza · Azúcar para rebozar c/s Mezcla para embeber: · 2 tazas de café espresso Salzillo Barrocco. UCAM Gastronomía 30
· 50 ml leche condensada. · 200 ml nata. · Canela en polvo c/s. · Ralladura de un limón. · 20 ml Licor 43. · 40 ml cognac. Elaboración: Eliminar la corteza del pan y cuadrar la rebanada. Empaparla muy bien en la mezcla. Rebozar en azúcar y caramelizar con soplete. - Crumble de café (tierra): · 125 gr mantequilla. · 150 gr harina. · 100 gr harina de almendra. · 100 gr azúcar moreno. · 20 gr café Salzillo Barroco molido. Elaboración: Hacer una mezcla homogénea con todos los ingredientes, hornear a 180º C en seco durante 30 minutos. - Huevo de pascua: · Cobertura chocolate Cacao Barry Mexique 66,1%. · Chocolate blanco Cacao Barry Zephyr. Elaboración: Atemperar la cobertura negra sobre molde de mona de pascua con la forma deseada. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. Atemperar el chocolate blanco y disponer sobre la negra. Retirar el exceso y dejar cristalizar también a temperatura ambiente. Desmoldar. Pulir los bordes de cada mitad con una bandeja metálica caliente y adherir. Dejar cristalizar y perfilar con puntilla si fuera necesario. La manipulación de las piezas de chocolate se hará siempre con guantes para no trasmitir calor y marcar huellas.
En 2018 Distribuciones La Romería contina colaborando con los mejores eventos gastronómicos que se realizan en nuestra región. En esta ocasión han participado en el Concurso de Cocina Regional “Ismael Galiana y en la segunda edición de la Feria Gastronómica de Cieza “SaborArte”. La Romería sigue promocionando sus productos estrella como son el Vermouth Historia, el licor de paparajote “Paparamurcia” y su gama de ginebras Trykornita Gin: Premium, Pink, Limoncico y Azahar. Como novedad, se puede observar en la foto la edición de botellines de “Paparamurcia” en formato mini, el regalo especial para los invitados a cualquier evento. En SaborArte Cieza realizaron una masterclass de ginebras en el escenario principal junto al barman Mario Gallart. “SIEMPRE EN LOS MEJORES SITIOS”.
Ingredientes (para 1 tapa): 1 lomo de bonito fresco (utilizaremos 1 dado de bonito de unos 2-3 cm de lado para cada tapa) 1 huevito de codorniz 1 cuadradito de pan de maíz 1 cucharada de café, de pimiento de piquillo picado 3 láminas de diente de ajo muy finas 1 pellizco de azúcar 1 pellizco de sal Aceite de oliva Elaboración: Abrimos el huevito de codorniz y lo agregamos a un cazo con agua que está hirviendo con un chorrito de vinagre para obtener un huevo escalfado. Cuando esté cuajada la clara, lo sacamos, depositamos sobre papel absorbente y le recortamos
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las “barbas” (la clara que se habrá puesto de color oscuro). Reservamos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos a fuego muy suave los pimientos de piquillo con el ajo, sal y azúcar. Tapamos y dejamos confitar. Cuando esté untuoso, apagamos el fuego y reservamos. Tostamos ligeramente el pan para que quede crujiente por fuera y suave por dentro. Engrasamos ligeramente el lomo de bonito con aceite de oliva. Marcamos durante 10 segundos por cada lado el lomo de bonito. Cortamos en dados, sazonamos y reservamos. Para servir: Colocamos una cucharadita de pimiento de piquillo sobre el pan. Encima del pimiento, el dado de bonito y, sobre él, el huevo escalfado.
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“SaborArte” Cieza supera las cifras de asistencia
IV Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana
Más de 10.000 personas visitaron la Feria Gastronómica durante sus cuatro días de duración, para conocer las propuestas de los 23 stands que la han formado, así como las zonas de Terraza SaborArte, SaborArte Exclusivo, Zona Minigourmet, y las ponencias celebradas en la cocina principal, ocupada por diez ponentes de gran nivel.
El pasado mes se celebró el IV Concurso de Cocina Regional “Ismael Galiana”, organizado por varias asociaciones de hostelería de la región. Los ganadores, que tenían que realizar una versión del plato de “Asado de Cabrito a la Murciana”, fueron Juan Azorín Hernández, con el “Mejor Plato Tradicional” y Ricardo Lozano Alcázar, con el “Mejor Plato Creativo”.
Homenaje a la Constitución en Cartagena
Gastronomía y Teatro clásico en Atempo
Asistimos a la Jornada de acogida a empresas colaboradoras en la FCT y proveedores del CIFP Hostelería y Turismo Cartagena. El menú giró en torno a la Constitución Española, que este año cumple 40 años. Para dar la bienvenida el CIFP contó con la presencia de Rosa Peñalver, Pta. de la Asamblea Regional, y Sergio López, Director de FP.
La Academia de Gastronomía celebró su comida de hermandad en Atempo Weekend Bistró, de Archena, que se transformó en teatro para acoger este evento. En la comida, dedicada al “engaño” y la“picaresca”, se alternaron piezas de teatro de la “Comedia del Arte” italiana, entre plato y plato, maridados con vinos de Bodegas De Fábula.
El Rincón de Pepe presenta su nuevo menú
V Concurso de Profesionales de Sala
El Restaurante Rincón de Pepe presentó el nuevo menú gastronómico que va a estar durante la temporada de primavera. Este menú cambiará según la temporada, y nosotros estaremos ahí para contarlo. En este caso, las verduras y hortalizas tienen una presencia especial en homenaje a la primavera murciana y sus productos.
El IES La Flota acogió la celebración del V Concurso de Profesionales de Sala. En esta ocasión los ganadores han sido: Primer puesto-Ángela Molina, IES La Flota; Segundo puesto-Gabriel SÁnchez, IES La Flota; Tercer puestoRuth Rueda, Rte. Signatura. Nosotros participamos como jurado profesional en la mesa de tiraje de cerveza.
Fragama presenta los vinos de Vallegarcía Elegantes, finos, con carácter y con personalidad. Así son los vinos de Pago de la Bodega Vallegarcía, situada en los Montes de Toledo, en el área de influencia del Parque Nacional de Cabañeros. Fragama realizó una cena-maridaje en el Restaurante El Churra para presentar la gama de vinos de la bodega.
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