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GASTRร“NOMO Revista gastronรณmica_nยบ 52


El día que comencé a escribir esta editorial, tenía la idea de comentar la fantástica agenda de eventos gastronómicos previstos esta primavera en Murcia bajo el marco de la Capital Española de la Gastronomía. No os miento, la agenda venía cargada de un montón de eventos gastronómicos destinados a poner en valor la gastronomía de nuestra región. Pero todo cambió esa mañana cuando nos despertamos con el brote del maldito COVID-19, el virus que además de dañar nuestra salud, se teme que también dañe nuestro bolsillo. Las consecuencias de esta, ya denominada “pandemia”, son incalculables en estos momentos. Como os digo, escribo esto en el primer día de cancelación de grandes eventos, cierre de colegios y centros públicos. El primer día de una preocupación colectiva que, sin querer quitarle importancia a esta epidemia, porque es obvio que es un problema muy grave, no va a ayudar nada a la economía de la región. Esta histeria ha llevado en muy pocas horas a la cancelación de más del 80% de las reservas en hostelería, con el consiguiente daño a los empresarios. Siendo precavido en mi comentario, porque es mejor prevenir que curar, es mejor poner barreras ahora para que la epidemia pase lo más pronto posible, pero como digo, siendo precavido, deberíamos realizar un análisis sensato de la situación, utilizar la lógica y el sentido común, no entrar en pánico. Vamos a intentar encontrar la normalidad dentro de una situación excepcional. Vamos a dejar pasar un tiempo para ver cómo se desarrollan estos acontecimientos, sin dejar de pensar en las consecuencias. Las administraciones ya deberían estar pensando, como yo lo hago en este instante, en cómo vamos a paliar los daños de esta situación. Creo que, con esfuerzo e ilusión, todos saldremos adelante, por-

que vivimos en una tierra que se sobrepone a los malos acontecimientos con una fuerza y solidaridad como no hay otra igual. Solo tenemos que recordar la fatídica Dana. Entre todos recuperaremos nuestra economía e ilusión, porque la gastronomía murciana resistirá. ¡Buen provecho!

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de “Revista Gastrónomo” Gerente: “Red de Sabores” Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Editorial 3


Revista bimestral NĂşmero 52 AĂąo 2020

Sumario 5


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omo sumiller y clienta de bares, me parece interesante resaltar el servicio de Los bares de vinos. En este artículo hablaré de su oferta gastronómica y del dinamismo que aportan al sector. Viene de lejos este formato de establecimiento y servicio a través del vino. Estos bares son originarios de los países mediterráneos (no podía ser de otra manera, ya que somos el referente mundial en cultura de vino), y ya desde 1240 se tiene registro de las primeras tabernas en París, pero no fue hasta el siglo XV cuando se transforman a bares de vinos. Su ejemplo más antiguo lo tenemos en Ferrara Italia, con Enoteca al Brindisi, que data del 1435. A partir de aquí Artículo 6

van apareciendo ejemplos míticos y muy conocidos, como Reserve de Quasimodo, en París, que desde 1869 funciona como bar de vinos, o Bretos, en Atenas, fundado en 1909. En España sitúan al Rinconcillo de Sevilla como el bar más antiguo, que funciona desde 1670 o el Bar Marsella, en Barcelona, que está abierto al público desde 1820 con la misma decoración y mobiliario. Con el paso de los siglos y la transformación de las sociedades, los formatos de establecimientos han ido adaptándose a los nuevos aires y así, inicialmente, se bebía vino en tabernas y ahora en bares de vinos o gastrobares especializados en vinos. Evidentemente, cambia el formato y cam-


bia la filosofía del establecimiento en el tiempo, aunque yo me inclino a pensar que en su base ha sido y será siempre algo muy similar, un lugar donde beber y compartir. De la transformación de la oferta gastronómica y el formato de establecimiento se acompaña la visión y percepción del consumidor sobre el vino, así como diferentes situaciones coyunturales como bajadas y subidas de precios con la introducción del mercantilismo en el vino, crisis económicas, leyes sanitarias que no favorecían el consumo, la ley de alcoholemia, etc., que han influenciado determinantemente en el consumo del vino durante muchos años. En estos momentos nos situamos en un resurgir del consumo del vino, con una diversidad de clientes que les apetece y disfrutan bebiéndolo, maridándolo y aprendiendo de él. Hemos pasado una etapa donde pensábamos que para beber vino teníamos que “entender”; y yo me pregunto: ¿esto pasa o pasaba con otro alimento? Quiero decir, ¿cuándo comemos queso, salazones o verduras nos planteamos que tenemos que entender? A una etapa donde el vino se posiciona en su lugar de siempre, en el fermentado mediterráneo que nos hace disfrutar y es sano. Los bares de vinos ponen la guinda en esta etapa, son esos lugares donde disfrutar del vino. Con una oferta muy

variada de vinos en sus distintos estilos y procedencias, donde poder beberlos por copas, desde una visión dinámica de servicio donde puedes probar varios vinos, sin tener que pedir una botella y, dependiendo del vino, a un precio asequible; y, claro, se acompañan de tapas frías y calientes, que, como buenos mediterráneos que somos, bebemos y comemos en un ritual social marcado por el momento del día. Los bares de vinos albergan la cultura de la zona y son punto de encuentro para socializar y disfrutar del vino y la comida. Tenemos un movimiento en España, cada vez más fuerte, que acompaña esta etapa, es el de los bares de vinos natural, que aúnan el disfrute y el compartir con la sostenibilidad, tanto en el cultivo como en la elaboración. En nuestra región tenemos algunos ejemplos de bares o restaurantes donde el servicio del vino es amplio y profesional, además de 3 denominaciones de origen que trabajan día a día para evolucionar en el sector. Aun así, es importante seguir construyendo, y aquí aprovecho para introducir una cuña publicitaria y os adelanto que en este mes tendrá la apertura en Murcia capital el primer bar de vinos, liderado por La Gracia Sumillería Aplicada SL, allí os esperamos. ¡Bares qué lugares! Artículo 7


Secretos de Sala 8


Elaborada en la Antigua Roma, comida en la Edad Media, vianda de Reyes durante siglos, la lamprea es un manjar gastronómico al que debemos perderle el miedo y dejarnos deleitar por su sabrosa “carne”. Fotografías y receta por David López Texto por Joaquín Reyes

Alga roja. La Osmundea es un alga roja comestible con sabor a trufa.

Si eres un poco miedoso no podrás mirar durante mucho tiempo la boca de la lamprea. Le llaman el vampiro del mar, y con razón, pero en esta era Netflix, bien podría recibir el nombre de “Demogorgon del mar”. No queremos asustar, así que vamos a destacar las cualidades de este agnato (pez sin mandíbulas), con una boca circular a modo de ventosa, repleta de dientes distribuidos en varios círculos concéntricos, y una lengua córnea que le sirven para raspar la piel y succionar la sangre de sus víctimas a modo de émbolo; sangre de la que se alimenta y la misma sangre con la que la cocinaremos después. Se trata de un plato con muchos siglos de historia usado por los romanos, los cuales las capturaba del Río Miño. En la Edad Media se popularizó su consumo, ya que se podía comer en vigilia porque tenía la ventaja no ser carne y al mismo tiempo tener la textura parecida a la de la carne. Se ha considerado un plato muy apreciado por la nobleza, ya que ha sido comido por reyes durante siglos. A nivel gastronómico es muy apreciada en Galicia, donde entre otras elaboraciones la cocinan guisada en su propia sangre llamada “Lamprea a la bordelesa”, como la que realiza David López en su restaurante Local de Ensayo. Publicamos su receta a continuación en las siguientes páginas de la revista. No le tengáis miedo a las lampreas y dejaros deleitar por su espectacular textura y sabor.

Receta 9


Fotografía: David López


Ingredientes: Para la lamprea: 2 und de lamprea 2 botellas de vino de uva mencía 500 gr de cebolla 3 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva 200 gr de panceta salada de chato 1 kg de sal gorda Para la crema de arroz: 200 gr Arroz Balilla por Sollana 1 l de agua 30 gr de trufa negra Sal 50 gr de mantequilla

Otros: Láminas de trufa negra Osmundea (alga con sabor a trufa) Elaboración Lamprea: Poner un rondón con agua a hervir, retirar y meter la lamprea durante 4-5 minutos para que coagule la baba externa y poder limpiarla. Sacar la lamprea y poner en sal gorda para frotar y retirar toda la mucosa exterior. Después de limpiar muy bien colgamos en un gancho sobre una superficie de la cocina y ponemos un barreño debajo con el vino para verter la sangre sobre él. La sangre es lo que coagulará la salsa y potenciará

nuestra elaboración. Cortamos la cabeza por debajo del último orificio y sacamos toda la sangre de la cabeza y el cuerpo, removemos para que no coagule. Por otro lado, sofreímos la panceta a tacos junto con los ajos y cebolla picada, añadimos la lamprea cortada en tacos gordos, cubrimos con vino y guisamos 40 minutos a fuego suave. Sacamos el pescado y trituramos la salsa. Colar y reservar. Para desespinar, quitar la espina central al calentar los trozos. Elaboración crema de arroz: Cocer 25 min y triturar todo en Termomix.


UCAM GastronomĂ­a 12


El susurro del viento, el crujir de las áridas piedras chocando entre ellas bajo tus pies, las tijeras podando, el trinar del pájaro. Este es el sonido del vino. El sonido de nuestra tierra que tanto nos cuesta apoyar, que tanto nos cuesta reconocer. El sonido de un sector que lucha por representar la identidad de un territorio. Este es el sonido que se debe oír cuando visitamos los bares y restaurantes de nuestra región, el sonido de la defensa del vino de la tierra de Murcia. Sonido es un vino que nace de la tierra de Jumilla. Es un embotellado en formato “magnum” de Bodega Ribera del Juá especial para los miembros de La Romería, amantes de la gastronomía murciana y la música, que se han encargado de la selección y catado del vino. Nos encontramos ante una bodega con una producción muy pequeña, certificada como artesanal y ecológica, que realiza casi todos los procesos de manera manual. La uva de Sonido procede de viñedos cercanos donde se vendimia manualmente, se traslada a bodega, se descarga en las mesas vibradoras y se selecciona a mano por los trabajadores de la bodega. Se sigue el proceso de elaboración que se realizaba antiguamente en las bodegas, pero adaptado a las nuevas tecnologías. Allí el vino fermenta en frío. Se hace todo el proceso por gravedad sin amorturar la uva y sin pasar por la estrujadora. De la despalilladora pasa directamente al depósito con una bomba de vendimia que recoge los granos enteros. Los depósitos simulan un lagar de fermentación donde se deja el mosto entre 15 y 20 días. Se descuba, se quitan las lías y se mete en barrica durante cuatro meses. Se filtra y se embotella.

Sonido

Sonido es un vino artesanal elaborado con una base de Monastrell, y algo de Syrah y Cabernet. Es un vino bien equilibrado, muy estructurado y con un tanino potente. Es buena elección para servir por copas, ya que una botella abierta aguanta bien más de cuatro días. Es un vino de calidad, con una botella magnum, una etiqueta premiada, un buen corcho y una buena cápsula. Pero sobre todo es un buen vino hecho con buena uva de un gran territorio como es Jumilla. La etiqueta tiene dos particularidades dignas de contar, una es que se ha llevado un premio de diseño recientemente, en parte, por la segunda particularidad que es que lleva el nombre impreso en sistema Braille, para facilitar el reconocimiento del vino por las personas invidentes.

Vino 13


ANTONIO RENTERO

Comes más por los ojos que por la boca” es esa típica Desde las hamburguesas servidas en una bandeja cofrase de madre que a muchos nos han dicho alguna vez. locada en la ventanilla del automóvil en un autocine de Pero hay otra interpretación que vamos a tratar de abordar cualquier película estadounidense ambientada en los a lo largo de una serie de textos para demostrar que no años 50/60, a esas familias italoamericanas reunidas en siempre merecemos un reproche cuando llenamos el plato torno a una olla pantagruélica de la que la mamma extrae con más comida de la que tal vez sea adecuado ingerir. madejas de espaguetis, pasando por la destreza de los Probablemente puede considerarse al cine como el Arte ronins del Japón del periodo Yamato comiendo con sus por excelencia del S.XX y ya tradicionales palillos hasta, por dejaremos para otro momento qué no, las cazuelas de aluY si como medio de transmisión dilucidar si el Arte del S. XXI sebias comidas con el cucharón multitudinario de modas y costumbres rán los videojuegos, las series en las películas de Bud Spenprocedentes de otros países y culturas de televisión o alguna otra discer y Terence Hill, el cine nos ciplina aún incipiente o a punto ha enseñado qué se come en resulta innegable la influencia de las de aparecer. Y si como medio otros lugares y otras épocas. películas en tantos órdenes de la vida, de transmisión multitudinario O imaginando exotismos procuando llegamos a la gastronomía los de modas y costumbres procebablemente ficticios, como el ejemplos son innumerables dentes de otros países y cultumenú de sorbete de seso de ras resulta innegable la influenmono y serpiente “con sorprecia de las películas en tantos órdenes de la vida, cuando sa” de “Indiana Jones y el Templo Maldito” (Steven Spielllegamos a la gastronomía los ejemplos son innumerables, berg, 1984). O proponiendo futuristas rehidrataciones de y muchos permanecen indelebles en nuestra memoria au- pizzas minúsculas que en un par de segundos dan para diovisual impactando a generaciones de espectadores y que cene toda la familia McFly (“Regreso al futuro parte cineastas que, a su vez, perpetúan la memoria colectiva. II”, Robert Zemeckis, 1989).

Artículo 14


Cine para chuparse los dedos Charlie y la fábrica de chocolate (Mel Stuart, 1971 / Tim Burton, 2005)

Chocolat

(Lasse Hallström, 2000)

Comer, beber, amar (Ang Lee, 1994)

Como agua para chocolate (Alfonso Arau, 1992)

Delicatessen

(Jean-Pierre Jeunet / Marc Caro, 1994)

El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante (Peter Greenaway, 1994)

El festín de Babette (Gabriel Axel, 1987)

Entre copas

(Alexander Payne, 2004)

Ratatouille

(Brad Bird, 2007)

Sweeney Todd

(Tim Burton, 2007)

The Trip to Spain

(Michael Winterbottom, 2017)

Un viaje de diez metros (Lasse Hallströn, 2014)

Hay un buen número de películas en que la comida, la cocina, la bebida, su preparación, su degustación o la industria que dan origen a todo ello se convierten en protagonistas o en hilo conductor del argumento, en protagonista o en un telón de fondo con gran preponderancia Muchas veces, como en los ejemplos mencionados y tanto otros que acudirán a su memoria, el papel de la gastronomía ha tenido un papel accesorio o complementario al desarrollo de la trama, pero hay un buen número de películas en que la comida, la cocina, la bebida, su preparación, su degustación o la industria que dan origen a todo ello se convierten en protagonistas o en hilo conductor del argumento, en protagonista o en un telón de fondo con gran preponderancia, para deleite de todos los amantes de la buena mesa que, si son también aficionados al cine, verán cómo se aúnan dos de sus pasiones. Tal es el caso de quien esto escribe, gran aficionado al Séptimo Arte y al mismo tiempo amante de los placeres que rodean al necesario sustento alimenticio, de manera que a lo largo de los próximos meses me propon-

go iniciar un repaso por un primer bloque de películas que responden a estos criterios, con el ánimo, si todo va bien, de afrontar otros títulos en una futura segunda fase. Además también habrá que darle tiempo a la industria de que vaya estrenando más películas (y también documentales, ya llegaremos a ellos) sobre esta temática capaces de despertar nuestro interés y merecer nuestra atención, como decía Calvin J. Candie por boca de Leonardo di Caprio (“Django desencadenado”, Quentin Tarantino, 2012). Para dar pistas de hacia dónde nos dirigimos queda aquí una somera referencia a las primeras películas que devoraremos. Espero que el menú sea de su agrado. Disfrútenlo, paladéenlo, y no duden en repetir si el plato es de su gusto que el cine, de momento, no engorda. Artículo 15


Stagionatore. Giorgio Cravero selecciona cuidadosamente los quesos que madurarán en su bodega de quesos de Bra.

Hablamos en persona con uno de los seleccionadores medio ambiente. La producción anual del “Formaggio de queso Parmesano más importantes del Mundo. Nos Parmigiano” es de unas 3.700.000 piezas de queso, que dice que le llamemos “stagionatore” o seleccionador de elaboran 330 productores en la zona de Emilia-Romagqueso, evitando la forma “afinador” que tiene un origen na, principalmente en Parma y Reggio Emilia. Nos cuenta más afrancesado. Giorgio es un hombre que trasmite se- Giorgio cómo funciona el negocio del Parmigiano. El 90% renidad, que mientras habla repite tu nombre para que de los productores fabrica queso 365 días al año, todos sepas que te respeta, y que se los días en cualquier estación del posa en el asiento con la conaño. El productor guarda el quefianza de un auténtico “signore” No son una gran bodega de quesos, so durante el primer año, cuando italiano. La casa familiar ha teel queso tiene doce meses llegan son una empresa familiar pequeñínido tres dueños, su tatarabuelo los stagionatores para llevárselo sima, pero con un nivel de calidad fue el primero en 1855, pasany guardarlo durante otros doce do por cinco generaciones, que meses. Al final, el queso pasa muy alto. Tienen un nombre siempre han hecho el mismo doce meses con el productor y trabajo. La selección y la madoce con el seleccionador. Este duración del queso Parmigiano es el método normal. Para ellos Reggiano de Alta Montaña. Se encuentra en Bra, en el la parte más importante es la selección. La región de la Piamonte italiano, la ciudad del Slow Food, con unos Emilia-Romagna es muy grande, pero ellos tienen iden30.000 habitantes, y es parte del triángulo gastronómico tificado, ya lo tenía su abuelo, una zona donde el clima Barolo-Bra-Piamonte: vino, queso y trufa. Se trata de una es mejor, la hierba local buena y una pequeña área de coincidencia, porque la familia estaba allí antes que el producción artesanal, un conjunto de factores que hacen Slow Food, pero la unión da la fuerza y Cravero apuesta que el Parmesano de Alta Montaña esté muy bueno. Esto por este movimiento de vida lento y respetuoso con el no quiere decir que el resto del queso Parmesano no Queso 17


Respeto. El “Cravero” se caracteríza por su cremosidad y su respeto por la naturaleza y el medioambiente.

sea bueno, pero en su queso hablamos de “terroir”, de tenerlo a baja temperatura hace que conserve esa cremoterritorio. Cravero selecciona los quesos por el “terroir”, sidad. Otros quesos mantienen la temperatura a 18ºC todo es importantísimo para hacer un trabajo diverso, donde el año, ellos en el invierno a 5º o 6ºC. La alta temperatura solo trabajan con dos productores de leche, a veces tres. hace al queso sudar y madura más rápidamente. El ParmiNo son una gran bodega de quesos, son una empresa giano no necesita madurar en una zona concreta, no nefamiliar pequeñísima, pero con un nivel de calidad muy cesita nada del entorno (como por ejemplo el Cabrales), alto. Tienen un nombre. El 80% del negocio va al exterior, y esto facilita que lo puedas madurar en otras zonas. La teniendo presencia en las mejores tiendas del mundo, el humedad es otro factor importante. Lo óptimo es un 75% resto va al mercado nacional italiano. El 60% del queso de humedad en la bodega. Su bodega está bien construiparmesano se vende en Italia, pero ellos sin embargo da, bien aislada, con lo que casi siempre consiguen este exportan el 80% de su producción. ¿Por qué esto, si la porcentaje de forma natural. leche es igual para todos? Porque en España, en Fran- Otra particularidad de su queso es la sal. El queso percia o en Inglaterra hay tiendas de queso que buscan la manece tres semanas metido en salmuera, con más sal alta calidad. En Italia el queso viene principalmente de que agua, otra semana oreando y gracias a esto aguanta las grandes distribuidoras, que venden muchísimo que- dos años. La sal es su conservante. En tres semanas la so rallado o lonchas envasadas salmuera hace la costra que peral vacío. Los países principales mite madurar el interior. El quede distribución de Cravero son so “Cravero” es más dulce que Una vez seleccionado el “Terroir”, los Estados Unidos, Francia e otros, otra vez, por el “Terroir”, localizado por su abuelo en la Inglaterra. Venden menos en el la leche, la hierba, lo que come Montaña de Módena, que es para resto de Europa en países como la vaca, el suelo, la tierra, el méEspaña, Holanda, Alemania, Bélellos “la tierra prometida”, el queso todo de fabricación es el mismo gica, etc. Aunque también llegan viaja 300 kilometros al Piamonte, al para todos los quesos, pero el a Australia y Japón. sabor de este es diferente. oeste de la Emilia-Romagna Una vez seleccionado el “TeAl preguntarle cuál es la mejor rroir”, localizado por su abuelo época del año para seleccionar en la Montaña de Módena, que queso, la respuesta es “no exises para ellos “la tierra prometida”, el queso viaja 300 kilo- te”. Nos cuenta que sus productores alimentan a las vametros al Piamonte, al oeste de la Emilia-Romagna, donde cas con el mismo heno todo el año. Es muy constante. En se encuentra su empresa. Cuenta con una bodega para la Emilia-Romagna las vacas siempre están en establo, 5.000 quesos, lo que nos indica que es una pequeña pro- nunca por el campo, lo que ayuda a que sea una producción. Sus colegas, no le gusta llamarles competidores, ducción constante. Es una costumbre típica del granjero almacenan 500.000 piezas. Son productores enormes. En de la zona. Son establos modernos, confortables, donde su bodega tienen un sistema maduración particular, los la vaca camina, no están encerradas en cubículos indequesos pasan los doce meses de una forma natural. So- pendientes. Detrás de estos quesos hay un respeto por lamente utilizan refrigeración en el centro del verano. Du- el producto, un respeto por la naturaleza. rante el invierno, en la bodega hace mucho frío, el queso El queso de Cravero es reconocible por su equilibrio de no transpira. Es entonces cuando el queso duerme, aún sabor, dulzor, textura cremosa, que lo diferencian de mejor, el queso Cravero, “sueña”. Esto significa que la cu- otros quesos madurados en el mismo pueblo de Bra; ración se produce lentamente. Su sello distintivo es hacer este tiene unas características totalmente diferentes. un Parmigiano Reggiano de Alta Montaña blando, cremo- El método de selección de los quesos es totalmente so. No es un queso seco y picante. Es un queso que está tradicional. Se seleccionan golpeando con un martillo y bueno para comerlo solo, no solo para rallarlo en la comi- escuchando para ver si tiene defectos, grietas. Hay difeda. Seleccionan los quesos cremosos y los llevan a casa rentes categorías de quesos y Giorgio siempre descarta donde deben mantenerlos cremosos, no estropearlos. Al los que tienen pequeños defectos.

Queso 19


Admiración. Cinco generaciones elaborando el Parmigiano de Alta Montaña.

El mundo del queso es muy pequeño, todo el mundo se conoce, son colegas. Comparten la pasión por el queso. El que entra a este mundo, lo hace con pasión

El canal de distribución es sobre todo en las mejores tiendas especializadas del mundo, la alta hostelería, el canal horeca. La filosofía de Cravero forma parte de la filosofía de empresa de Selección Gastronómica, que es la de creer en el productor, en la materia prima, el respeto a la naturaleza, hacer prescripción del producto e intentar llegar al consumidor final con la intención de culturizar a través de los quesos. Parmesano de Alta Montaña o Grana Padano Casi todo el queso de Cravero es Parmigiano, pero también trabaja con un poco de Grana Padano. Hay diversas diferencias entre estos dos quesos. Una es la geografía. El Parmigiano es un producto solo de la Emilia-Romagna, el Grana Padano en cambio, es un producto de toda Italia septentrional. En el Grana Padano los animales pueden comer pienso, llevar conservantes, proteínas del huevo, en el Parmesano no. Del Parmesano se producen 3.700.000 quesos por 330 productores, en el otro casi 120.000.000 de quesos elaborados por 120 productores, es indudablemente más industrial. El Grana Padano hace mucha publicidad, es el queso más conocido del mundo. De la bodega de Cravero no sale queso rallado, ni por cuñas. Solo salen piezas enteras. La mejor manera de definir el Parmesano de Giorgio es llamarlo “Cravero”. Esta es la seña de diferenciación. Las mejores tiendas del mundo tienen buen Parmigiano y a su lado, “Cravero”. Hablamos siempre de un Parma de Montaña, con unas características distintas a los Parma normales. Queso 20

El niño que quiso ser “stagionatore” Giorgio siempre quiso ser “stagionatore”, nunca se planteó ser otra cosa. Viene de una familia muy tradicional, donde el nombre se pasa de abuelo a nieto, manteniendo los nombres de Giorgio y Giacomo durante cinco generaciones. Pasó por la universidad unos meses, pero el negocio tiró de él. Actualmente su hijo está estudiando para forjarse una carrera, pero nunca se sabe cuál será su futuro, quizá sea seguir la tradición familiar. El mundo del queso es muy pequeño, todo el mundo se conoce, son colegas. Comparten la pasión por el queso. El que entra a este mundo, lo hace con pasión. Es un mundo en el que el profesional tiene que tener cierta sensibilidad, transmitirla y conocer al cliente al que se le va a ofrecer. Tiene que ser un cliente receptivo. El cliente debe reconocer y conocer el producto a través de la educación. Hay que promover la cultura del queso, transmitir lo mejor posible de una manera honesta y con pasión, sin una voluntad de cambio. Solamente con la intención de hacer las cosas bien hechas. La cultura hace la pasión, después de la pasión viene el negocio. El negocio viene como consecuencia. Sus quesos no se presentan a concursos, el mejor premio es el reconocimiento de tus clientes. Giorgio se encuentra entre un grupo de personas importantes que han servido de puente entre América y Europa para hacer que el queso de calidad llegue a Estados Unidos.Ya saben, cuando vayan a su tienda de quesos habitual, no busquen Parmesano, busquen “Cravero”.


Restaurantes 21


FotografĂ­a: Red de Sabores


Nos gusta descubrir nuevos rincones que nos hagan disfrutar de la gastronomía. En este caso nos desplazamos a San Javier a disfrutar de la cocina de Rubén y Alfonso, que, aunque son muy jóvenes, su cocina demuestra experiencia en los fogones. Txio abrió sus puertas hace relativamente poco (el día 8

de febrero de 2019), pero ya se están dando a conocer en el panorama gastronómico regional, gracias, entre otras cosas, a su participación en concursos de cocina (son los ganadores de la Ruta de la Tapa de San Javier 2019) y en ferias como SaborArte Cieza. Su cocina se caracteriza por versionar recetas tradicionales dándole su toque más vanguardista, sin olvidar donde están. Alfonso García cursó grado superior de Dirección de Cocina en la Escuela de Hostelería de Cartagena y realizó sus prácticas en La Tropical de Los Alcázares, donde estuvo de cocinero nueve meses. Después realizó otras prácticas en Local de Ensayo, de David López, y seguidamente trabajó como segundo de cocina en el restaurante La Solana de La Quinta, Manga Club. Tras esto, comenzó unas nuevas prácticas en Tenerife, en el restaurante Nub (1 estrella Michelín), donde llegó a ser el jefe de cocina. Rubén Delgado cursó en la Escuela de Hostelería de Cartagena, haciendo las prácticas en Francia (Metz), pasó por el restaurante Maralba (2 estrellas Michelin), luego con Pablo Martínez, de Eszencia, también trabajó como jefe de partida de Local de Ensayo. Ha estado varios años en dos hoteles como jefe de partida, en Intercontinental Mar Menor y Hotel Sheraton de Hacienda del Álamo. En Txio hay varios platos estrella, entre ellos el Secreto y el Cordero a baja temperatura con patata avellana. Siempre en una media de ticket de unos 25 o 30€. Restaurantes 23


FotografĂ­a: Red de Sabores


Ingredientes 2 pax: Secreto ibérico 440 gr Boniato 500 gr Anís estrellado Mantequilla 20 gr Aceite de oliva 20 gr Sal y pimienta c/s Nata Cebolla roja 30 gr Pepino encurtido 15 gr Airbag de cerdo 15 gr Chips de boniato 20 gr

Para el cremoso de boniato: Pelamos y cocemos el boniato con sal, aceite y 1 ud. de anís estrellado. Cuando esté cocido lo trituramos con un poco de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Elaboración: Limpiamos el exceso de grasa del secreto y vamos haciendo lingotes con él hasta que llegue a un peso aprox. de 220 gr y lo salpimentamos. Lo introducimos en una bolsa de vacío con un poco de mantequilla y romero, lo cocinamos al vacío 12 horas a 75 grados y abatimos la temperatura.

Para los encurtidos: Cortamos la cebolla en juliana y el pepino en rodajas finas, hacemos una mezcla de vinagre, agua, azúcar, laurel, sal y distintas pimientas. Lo metemos en un tarro hermético bull dejamos 48 horas antes de usarlo. Para las chips de boniato: Pelamos el boniato con un pelador y vamos haciendo tiras finas, luego lo introducimos en un aceite a una temperatura aprox. de 170 grados y lo dejaremos secar sobre papel absorbente.

Pedidos: 968 69 04 78 / claumi@claumi.es


No, no es que quiera que leas la acepción de “alboroque” conseguido que en casi cualquier supermercado, sea de que se da en nuestra huerta. Ese “arboroque” que se cele- barrio o de extrarradio, tengan al menos los cuatro elemenbra durante el velatorio o después del entierro, que le hace tos básicos para asegurar la calidad de vida celiaca: pan, el hijo al padre o el amigo al igual. Pues, como te digo, y algo dulce, pizza sin gluten y cerveza. Eso nos permite subaunque tengo alboroques de esos pendientes, mis ganas sistir en ambientes declaradamente hostiles como comidas de hoy vienen por el nombramiento de Murcia como Capital familiares de Navidad, cumpleaños de amigos de amigos o Gastronómica de España en este año 2020. Mis ganas de el tupper diario de la oficina. Esto diríase que marcha casi alboroque vienen, además, por las dos acepciones, la del viento en popa. Incluso, y a iniciativa de nuevo de ACMU agasajo para todas las partes implicadas y la del regalo con El Obrador de Delia, pero también de ACMU con el que hace el que bien ha comprado al intermediario. Porque, CCT y con Estrella Carrillo, se han venido desarrollando hoy, sí y por fin, aquí ganamos todos; restauradores, consu- talleres de cocina sin gluten en los que se hace especial midores, gastrónomos aficionados mención a la limpieza, al orden, a la y gastrónomos profesionales. Podesinfección y – queramos o no -, Mis ganas de alboroque vienen deres públicos, iniciativa privada, se explicitan y pormenorizan los tepor el nombramiento de Murcia rribles efectos primarios y secundacliente final. Un acontecimiento que debería poner a Murcia en el canrios que la contaminación cruzada como Capital Española de la delero no por lo que habitualmente puede tener en un estómago sensiGastronomía en este año 2020 se reseña en los telediarios, sino ble al gluten. Bien. Hasta aquí, todo por la cara más simpática y descobien. De verdad. En cinco años, nocida de la región. Y cuando digo todos, digo todos: has- Murcia puede presumir de haber pasado de ser una comuta los celiacos, de quienes nos acordamos como de Santa nidad que segregaba al celiaco a ser una de las que más Bárbara habitualmente, estamos de enhorabuena. sensibilización tiene hacia nosotros. Sigamos. Pero déjame que te cuente, déjame que vayamos por partes, Tenemos la ruta de la tapa sin gluten, nuestras app’s estuque es como se resuelven los problemas y las integrales. pendas que nos informan a través de los códigos de barras Desde que en 2018 el Centro de Cualificación Turística de de casi cualquier producto de si contiene trazas o si no; Murcia iniciara las campañas de 1001 Sabores, los colec- de si podemos asumir el riesgo de las 20 ppm o no. Tenetivos privados comenzaran a moverse y todo apuntara ha- mos esa docena y media o dos docenas de restaurantes cia lo que finalmente fue, la consecución de la capitalidad limpios. Pero, ¿y el resto? ¿Qué pasa con el resto? Con los gastronómica, la región ha sufrido su particular “giro hacia centenares de locales tradicionales, o de nueva apertura, el celiaco”: ACMU ha conseguido certificar ya decenas o de diseño, o de ideas descaradamente rompedoras. Qué de restaurantes con el sello FACE, lo que nos garantiza la pasa ahí. Pues no pasa nada: la ley ha conseguido que casi limpieza y la seguridad alimentaria. Los obradores “gluten todos tengan carta de alérgenos, tengan conocimientos, free” van creciendo, van tomando relevancia. Se hacen vi- tengan sensibilidad hacia el sensible. Os contaba hace sibles. Puede que la acepción de “sin gluten” como “sano” cinco años cómo una camarera, en el pueblo en el que tenga mucho que ver; puede que no sea todo lo bueno descansarán mis intestinos ajados algún día, me preguntaque deba ser para nosotros, pero ese puente ya lo hemos ba con la cara desencajada por el horror si la celiaquía se cruzado otras veces, así que hoy no ahondo en esa cues- pegaba, cómo había contraído la enfermedad, qué podía tión. Asimismo, las leyendas urbanas y las realidades han hacer ella. Y aquí es donde quiero llegar.

Artículo 26


Brindis. Brindemos por la Capital Española de la Gastronomía.

En general, la formación y la información que las asocia- de algo así?, insistes. Pues, como me preguntas, te responciones hacen llegar a los establecimientos es muy buena, do. Es que esto es un festival vivo, abierto, pegado a la reaes suficiente, es la legal, la que la ley obliga a todos los lidad y al día a día. Tendremos información, tendremos poestablecimientos a cumplir (información sobre alérgenos, sibilidad de ver esas novedades culinarias. De probarlas. información sobre contaminación cruzada, posibilidad de En este año de celebraciones, de magníficas oportunidades dar una comida a un celiaco o no). Una de las quejas más para rehacer la imagen de Murcia, de recuperar amigos y recurrentes que he tenido que oír, que sigo oyendo, es que hacer nuevos, gracias a iniciativas como las que se están los establecimientos no somos farmacias, que los cocine- llevando a cabo desde ACMU (veréis otra sorpresa en breros no somos médicos, que los camareros no somos ATS. ve) como gracias a la propia organización, no me quedo, no Por supuesto, tienen razón. Son establecimientos de comi- nos quedamos como colectivo fuera de la capitalidad. Sé das abiertos al público y que han de atender a la mayoría que en el Café Bar Gran Vía, en Alfonso X, tienen rosquillas de los consumidores, no a todos. Que han de contentar al sin gluten y cerveza a tal efecto. Sé que lo tienen porque ya público que eligen, no a todos. la he tomado. Sé que VOX POPULI tiene una de las mejores Así que en este año gastronómico tan importante, tan rele- cartas de postres sin gluten, de tapas sin gluten, porque he vante, creía que no había visto ni leído todavía mención al- visto su cocina. Como ellos, decenas. Las Artes. La Pandiguna de algún desarrollo específico para nuestro colectivo. china. El Restaurante del Museo ARQUA. Decenas. Así que Error. Grave y tremendo error. armaré mi particular alboroque aquí y allí, tranquilo, cuando Uno de los desarrollos se llama ÚNICO, un sistema de coc- vuelva por la tierra. Brindaré por la oportunidad de oro que ción que va a revolucionar la restauración. Se llama inves- han dado a Murcia para que dé a conocer lo que muchos tigación, desarrollo, innovación. Se defendíamos desde que estudiáballama inversión privada y pública Una de las quejas más recurren- mos turismo, allá por los noventa del para cambiar la forma de trabajar pasado siglo: que nuestra gastronotes que he tenido que oír, es que mía, por pegada a la huerta, al mar y por y para no solamente el colectilos establecimientos no somos vo celiaco, sino por y para la salud al monte, a la comida de supervivende todos. A través de los procesos farmacias, que los cocineros no cia y a la escasez de más en tiempos culinarios. Un método de investisomos médicos, que los camare- de menos, es etnografía en estado gación murciano. Con un acontepuro. Es goce. Es innovación y revoros no somos ATS cimiento de tanta relevancia naciolución dentro de la tradición. Que ya nal, internacional, se han acordado me lo enseñaba mi abuelo detrás del aquí, en esta tierra tuya, y mía, pero que es de todos, de mostrador de la tienda. Como hizo su padre con él. Medilos casi 400.000 celiacos diagnosticados en España (y sus terranismo milenario, si es que existe el término, capaz de familias y amigos, ya que no salimos a los bares solos). enseñarte historia (como en cada plato de mojama con hueEn total, casi 1.6 millones de potenciales consumidores. va), de sumergirte en el folklore (paparajote) o de hacerte Parecía que nadie había recapacitado sobre un colectivo vibrar con la fusión (café asiático). Y si no existe el sintagma que no tiene, no tenemos, empacho en gastar dinero en ir a nominal, pues queda acuñado. restaurantes seguros para nosotros. Los empachos vienen Tomemos el diccionario de etimologías y escojamos: DIEpor otros lados, no por el gasto en sí. Pero ahí está. UNICO. TA: modo de vida. DISFRUTAR: gozar del fruto del esfuerzo. Ya te iré contando más sobre esto. Y unámoslo al nombre y a la forma de ser de Murcia. UnáEl programa de Murcia Capital Española de la Gastronomía moslo a la satisfacción de invitar al de fuera, de darle de ya está en marcha ¿Y cómo se integra esta innovación en comer como se hace en el escudo de nuestra capital. Que un programa ya en marcha? Me preguntas. ¿Cómo se en- lo de poner un murciano en la mesa y celebrar alboroques, a cajan actividades y formaciones y talleres y buena prensa mí como a ti, nos viene de muy lejos. Y que nos gusta. Artículo 28


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Ingredientes (4 personas): Para la hamburguesa: 680 gr de falda desmechada (170 gr por hamburguesa) 120 gr de queso fresco campesino (colombiano) C/S Laurel C/S Sal Para el ají colombiano: ½ Cebolla blanca ½ Cebolla morada 2 dientes Ajo C/S Cilantro ½ limón exprimido 3 Cdas Aceite de Oliva C/S Sal C/S picante (molido en especia) 2 tomates Para el hogao de cebolla y tomate: 6 tomates 2 cebollas 4 cdas Aceite de Oliva C/S Sal y Pimienta

Elaboración hamburguesa: Marcamos en parrilla o plancha por piezas la falda. En una olla cubrimos con agua y cocemos con Laurel y sal, a fuego lentomedio 4 horas. Con las manos separar la carne de grasas y huesos, desmechándola y reservarla. Guardar el caldo de la cocción. Elaboración ají colombiano: Cortamos toda la verdura a daditos y aliñamos con el aceite y el jugo de limón, sazonamos e incorporamos, el cilantro fresco bien picado y la especia picante al gusto. Reservamos. Elaboración hogao: Cortamos en brunoise el tomate y la cebolla. En una sartén rehogamos a fuego lento con el aceite hasta que quede un sofrito jugoso y meloso. Salpimentamos y reservamos. Presentación y montaje: Con un molde redondo, damos forma a la carne y ponemos por encima el queso campesino cortado muy fino. Gratinamos en salamandra. Sobre la base del pan ponemos el hogao y seguidamente la hamburguesa con el queso. Regamos ligeramente con caldo y con el ají colombiano. Cerramos la tapa del pan y miss Colombia preparada para ser degustada.

La Pizarra de Juanjo Miss Febrero (o Miss Colombia). Hop House 13. No suelo comentar sobre cervezas elaboradas por multinacionales, ya que, por lo general, el beneficio al que obligan las grandes empresas va en contra de la calidad del producto. Quizás, aquí esté la excepción que confirma la norma. Guinness es mundialmente conocida por su negra stout. Lo que no todo el mundo sabe es que cuentan con una pequeña fábrica experimental de la que salen, entre otras, birras tan espectaculares como esta. Y es que, el movimiento “craft” está revolucionando el mundo de la cerveza. La Hop House 13 fue elaborada por primera vez en 2015 y cuenta con el mismo nombre de una antigua tienda de lúpulo existente en el número 13 de la St. Jame´s Gate de Dublín a escasos metros de la fábrica de Guinness. En copa presenta un color dorado muy vivo con espuma blanca y cremosa. En su elaboración utilizan maltas irlandesas y lúpulos australianos (Galaxy y Topaz), que aportan muy sutiles y agradables aromas a frutas de hueso, como melocotón y albaricoque y toques de malta dulce. El paso por boca, ayudado por esa sensación un poco punzante del amargor, es increíblemente fresco y agradable, En definitiva, una cerveza para beber todos los días, saliéndose de la típica cerveza de supermercado, pero de fácil acceso para la hostelería que quiere probar cosas diferentes. En su sencillez radica el maridaje con una hamburguesa de carne tan recurrente como la falda de ternera y su hogao, típica salsa colombiana de tomate y cebolla. Además, el punto picante que aporta el pan con jengibre es acompañado perfectamente por la sutileza del amargor de nuestra Hop House 13.


Lugar: Centro de Cualificación Turística Día: 24 de abril + info: www.cofradiamonastrell.org

XX Premios Cofradía del Vino Reino de la Monastrell Concurso Nacional de vinos con reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El concurso de los vinos de Monastrell alcanza la edición brero de 2020), al satisfacer “los requisitos mínimos para número veinte gracias a la valoración que las bodegas estos concursos y garantizar una forma unificada y coheque trabajan con la variedad Monastrell han concedido rente de uso de la imagen institucional” y considerando el en sus diferentes convocatorias; al mismo tiempo las objetivo esencial del concurso “estimular la producción distinciones conseguidas por los vinos seleccionados de los vinos de gran calidad de la variedad Monastrell y han logrado un amplio reconocimiento entre los medios favorecer su conocimiento entre los consumidores, conespecializados y las redes sociales, solidando a la vez la fama y riqueza pero sobre todo entre los aficionavitivinícola de nuestro país”. Este concurso está dirigido dos a los vinos que valoran las cuaEl desarrollo del concurso a lo largo de a resaltar las características lidades específicas de las diferentes los veinte años de sus convocatorias variedades, en este caso por los viha contado con una amplia participay cualidades de los vinos nos de Monastrell. ción de las bodegas que han concuelaborados con la variedad El concurso se celebrará el viernes 24 rrido con muestras de sus vinos, proMonastrell de abril en el Centro de Cualificación cedentes de las zonas de cultivo de la Turística de Murcia, con la intervenMonastrell, entre las que destacan las ción de un amplio jurado de expertos. Este concurso está denominaciones de Alicante, Bullas, Jumilla, Valencia y dirigido a resaltar las características y cualidades de los Yecla. En este veinte aniversario se aspira a mantener la vinos elaborados con la variedad Monastrell, vinos que alta concurrencia de vinos de Monastrell, como resultado cuenten al menos un 50 % de esta variedad, composición de la creciente presencia de estos vinos en el mercado y que le confiere un estilo propio, claramente diferenciado la fuerte competencia con la incorporación de gran númede otras variedades. ro de elaboraciones novedosas. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha concedido el reconocimiento al concurso Premios Cofradía Reglamento de los Premios Cofradía del Vino Reino de la del Vino Reino de la Monastrell (Resolución de 17 de fe- Monastrell 2020 en www.cofradiamonastrell.org Concurso 32


IV Edición de la feria Gastronómi- Previstas mas de 200 catas en sede Jornada de acogida a empresas ca SaborArte Cieza de Murcia Capital Gastronomía en el CIFP de Hostelería Cartagena Un año más, dentro de las actividades de la Floración de Cieza, el Ayuntamiento de Cieza ha celebrado su feria gastronómica SaborArte, con una afluencia de público y colaboradores excepcional.

La sede de Murcia Capital Española de la Gastronomía tiene previstas más de doscientas catas de vinos, quesos, cerveza, coctelería, café, etc., y otros productos murcianos, a lo largo de todo el año 2020.

Un año más el CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena realiza la Jornada de acogida a empresas donde los alumnos del centro agasajan a los asistentes con un menú elaborado y servido por estos alumnos.

Vicente Vicens

Acto comida de agradecimiento a empresas en el IES La Flota

Premio Mursiya Mezze para La Premio a la mejor tapa del año Estrella de Levante, junto a SaborArte Almazara de Cehegín

La Escuela de Hostelería del IES La Flota ha celebrado su comida de agradecimiento a empresas y colaboradores. Este año han contado con la presencia de los cocineros Cundi Sánchez y Tomás Écija.

El Club Murcia Gourmet ha entregado su premio Mursiya Mezze al mejor restaurante de 2019. En esta ocasión el galardón se lo ha llevado, merecidamente, el Restaurante La Almazara, de Cehegín.

Cieza, han realizado un concurso con los ganadores de las rutas de la tapa Estrella de la región para encontrar la mejor tapa del año, que ha sido la Trastienda de Pablo González-Conejero y ha podido vender sus tapas en un stand en Cieza.

Sabor a Queso y Miel en Murcia Capital de la Gastronomía

I Concurso de Café Asiático Salzillo Tea and Coffee

Presentado el primer GastroEncuentro de Blanca

Dentro de las acitividades previstas en la Capital gastronómica, se ha celebrado una feria con los quesos y los apicultores de la región. En este caso se ha celebrado en la Plaza de Santo domingo.

Otra de las actividades principales de la Capital Gastronómica ha sido el I Concurso de Café Asiático de Salzillo Tea and Coffee. Al concurso se presentaron 9 participantes y el ganador ha sido David Mazón.

La Capital Gastronómica ha acogido, en el Salón de los Espejos del Rome, la presentación del I Gastro-Encuentro de Blanca, como corazón del Valle de Ricote. El evento se celebrará los días 25 y 26 de abril.


Restaurantes 35


Profile for Gastrónomo Murcia

Revista Gastrónomo Nº52  

Revista gastronómica de la Región de Murcia. Tendencias Gastronómicas.

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