El Vinagre Balsámico Tradicional se obtiene de la simple fermentación de los azúcares y acética de mosto cocido. Pero el secreto y la sabiduría radican en el sucesivo añejamiento que se prolonga dentro de las barricas de diferentes maderas durante un largo periodo de tiempo, que en ningún caso es inferior a 12 años. El afinamiento del bouquet, que con el pasar del tiempo es cada vez más intenso, delicado y agradable al olfato y al gusto, es la fase más compleja y delicada, y es aquí donde se convierte en esencial la experiencia del maestro vinagrero. Mientras que el proceso de acetificación para el vinagre común se alimenta con el vino, para producir el valioso ABT el proceso se alimenta de mosto cocido. Por tradición clásica, la producción se realiza en barricas de madera dispuestas en batería, cuyo número nunca ha de ser inferior a tres. Las tres fases de la producción del vinagre son la fermentación alcohólica, la oxidación acética y el añejamiento. Se utilizan preferentemente barricas de roble, castaño, morera, cerezo, fresno y enebro, cada una de las cuales cede un especial aroma al vinagre y lo hace único. En cualquier caso, el complejo proceso de formación y añejamiento del VBT se puede dividir en dos fenómenos principales: • La pérdida de agua por evaporación y por transpiración a través de la madera de las barricas. • La mezcla en batería de productos de diferentes edades y concentraciones, debida a la técnica de los trasiegos. Para finalizar, citamos algunos parámetros que diferencian fuertemente el VBT de Módena del vinagre de manzana o de vino: El pH, siempre muy bajo, el elevado contenido de glicerol y de ácido glucoso y de ácido glucónico (de 0,012 a 7g/100ml), la cantidad de ésteres de los ácidos acético, glucónico, lácteo y málico, debida a la intensidad de la reacción de esterificación durante el envejecimiento. El placer del Vinagre Balsámico Tradicional en la mesa Veamos cómo utilizar en la cocina este producto de la excelencia culinaria emiliana. Se podría parangonar con productos tan refinados como el caviar, las trufas o el paté de hígado de oca. Puede utilizarse en crudo para aderezar ensaladas frescas o verduras crudas en vinagreta, sobre virutas de Parmesano o
sobre una loncha de jamón crudo. Puede utilizarse en la cocina para enriquecer mayonesas, salsas, mantecados, o bien para guisos y para ricos fondos de cocción. Casa perfectamente con todas las carnes rojas, con las de caza, con los animales de granja, pero también acompaña perfectamente a una ensalada de marisco o a un pescado hervido. La única recomendación: en los alimentos que se cuecen debe añadirse sólo al final, para no dispersar el aroma, el volátil bouquet. También sobre el helado de crema unas pocas gotas marcan la diferencia. Sobre las verduras crudas preferiremos un Balsámico con acidez pronunciada, mientras que si la combinación gastronómica atañe a los alimentos cocidos que se sirven calientes, el VBT debe ser bien maduro, es decir, capaz de emanar su plenitud y fragancia. El balsámico extraviejo, que supera los 25 años de añejamiento, denso, brillante y oscuro, es un verdadero elixir que se nos ha donado para delicia del olfato y del paladar, pudiéndose considerar “Balsámico de meditación”, digno de saborear en una cucharita o vasito.
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Más del 80% del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia cruza los confines italianos y se exporta para el placer del consumidor extranjero más atento y experto...
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Hecho para el mundo Queda constatado: más del 80% del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia cruza los confines italianos y se exporta para el placer del consumidor extranjero más atento y experto. Tal vez por ese motivo, en un reciente estudio sobre la “cocina italiana” publicado en la prensa internacional, el producto más citado es el Vinagre Balsámico Tradicional. Ángel Andrés Brotóns López Cocinero y vicepresidente del Club Gastronómico de la Región de Murcia (AMURECO)
Ficha de degustación y el control de calidad
La valoración se expresa utilizando fichas en las que los catadores asignan una puntuación numérica relativa a las características visuales, olfativas y gustativas de los productos. Es la puntuación total la que establece si el producto es idóneo para la comercialización o si, por el contrario, debe introducirse de nuevo en las barricas para un óptimo afinado. El epílogo de tanto trabajo y de tan largo añejamiento en barricas encierra inconfundibles características tipológicas y organolépticas:
• El color: marrón oscuro, límpido, brillante. • La densidad: apreciable y de fluida consistencia almibarada. • El aroma: penetrante y persistente, fragante con agradable acidez y bouquet característico, también en relación con las maderas utilizadas. • El sabor: dulce y agrio bien conjuntados, de apreciable acidez en armonía con los caracteres organolépticos. Con el añejamiento, la acidez volátil disminuye y aumenta la concentración de azúcares. Por lo tanto, dependiendo de su madurez tendremos unos vinagres más densos, dulces, ricos en aromas, según el esquema conceptual que divide un vino blanco fresco y vivaz o un tinto con cuerpo de un vino de pasas para después de las comidas.
Gastrónomo 15
Una comisión formada por cinco catadores seleccionados por sorteo entre los presentes en un registro depositado en la Cámara de Comercio de Reggio Emilia, proceden a la cata de las muestras anónimas y juzgan sus características.