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revista

GASTRÓNOMO ·

nº 1 enero 2011

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

MORATALLA Noroeste en estado puro COCINERO DEL AÑO Federico Guajardo, primer semifinalista

Lo Mejor de la Gastronomía FIESTA PARA EL PALADAR www.revistagastronomo.blogspot.com

¡SORTEAMOS! Un lote de botellas de Vino Gorgocil Gastrónomo 1

PERA DE JUMILLA Dulzura concentrada

Una noche U h en “El Claustro” de Moratalla


Ángel Andrés Brotons: El Aceto Balsámico Tradicional Vino del mes: Gorgocil Tempranillo 2008

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Recetas: Alcachofas rellenas / Brochetas de mini rellenos

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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ESPECIAL: Moratalla E

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Francisco Pellicer Estrada

GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

Revista mensual de distribución gratuita Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com MORATALLA Noroeste en estado puro COCINERO DEL AÑO Federico Guajardo, ƉƌŝŵĞƌƐĞŵŝĮŶĂůŝƐƚĂ

PERA DE JUMILLA ƵůnjƵƌĂĐŽŶĐĞŶƚƌĂĚĂ

>ŽDĞũŽƌĚĞůĂGastronomía FIESTA PARA EL PALADAR www.revistagastronomo.blogspot.com

¡SORTEAMOS! Un lote de botellas de Vino Gorgocil

Teléfono: 661 89 50 17

· Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf

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nº 1 · enero 2011

GASTRÓNOMO

nº 1 erero 2011

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revista

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María Dolores Baró: Arroz huertano

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D.O. MURCIANAS: Pera de Jumilla

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Semifinal Concurso Cocinero del Año

Lo Mejor de la Gastronomía 2010

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Una noche U h en “El Claustro” de Moratalla

www.revistagastronomo.blogspot.com


ACTUALIDAD Pesar con estilo Bugatti lanza esta original balanza electrónica con temporizador de diseño italiano. Puede pesar tanto sólidos como líquidos. Pesa hasta 3 kg y cronometra hasta 99 minutos. El cuerpo de la balanza está fabricado con zinc cromado y el bow en polipropileno. www.menaje.oh-asis.com

Nos vamos de matanza 30/01/11 Se celebra otro fin de semana más el mercadillo artesanal El Mesoncico, esta vez en su edición de enero “nos vamos de matanza”, como ellos mismos lo han denominado. Allí podremos encontrar todo po de productos relacionados con esta tradición tan de nuestra erra como son morcillas, salchichas, chorizos y todo po de embudos. Recordaremos la tradicional “matanza” con la degustación de los manjares del cerdo, carnes asadas y embudos frescos a la brasa, acompañados de buen vino y pan. Además, podremos saborear los picos platos de los días de matanza como la olla y las migas elaborados por manos artesanas. El mismo día comienza la III Ruta de la Tapa de Cehegín (consigue tu “rutero” en la oficina de turismo para conocer todos los bares parcipantes y sus tapas). Más información en www.turismocehegin.es

La Asociación de Restaurantes de la Región hace un balance “muy posivo” de su presencia en Lo Mejor de la Gastronomía La Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, incluida en la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur), ha hecho un balance “muy posivo” de su parcipación en la XII edición de “Lo Mejor de la Gastronomía”, en la Instución Ferial Alicanna (IFA). Los 17 restaurantes murcianos parcipantes en el ‘stand’ de la Cocina Murciana repareron los días 6, 7, 8 y 9 de noviembre cerca de 12.000 medias raciones, lo que supone un incremento superior al 10% con respecto a 2009. Asimismo, se repareron más de 5.000 publicaciones de la Consejería de Cultura y Turismo bajo el lema ‘Hoy estás en la Región de Murcia’, así como folletos informavos del Centro de Cualificación Turísca.

Con aroma a ibérico Desde Balsapintada (Murcia) nos llega el novedoso jamón de media loncha. Este producto ofrece una serie de ventajas. La primera es la mejor separación en el sobre, pues las lonchas al ser más pequeñas no se parten. Además permite una mejor presentación en plato, ya que el tamaño de las lonchas es el óptimo para emplatarlo y, al no



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romperse durante su separación, se pueden elaborar presentaciones de gran atractivo. Por otro lado, el tamaño de media loncha es perfecto para comerla de un bocado, facilitando así su consumo y aumentando el placer de comer jamón AromaSerrana. www.aromaserrana.com


Inauguración Paprika Bistro-Restaurante II Muestra de Vinos de la Región organizada por La Verdad De manera posiva han calificado los organizadores de la muestra el resultado obtenido a pesar de las inclemencias del empo que, aunque no acompañaron, tampoco impidieron la asistencia de un público sasfecho. Los bodegueros también han valorado la muestra gracias a la difusión de sus productos, ya que no sólo han asisdo ciudadanos murcianos, sino también diferentes responsables de endas especializadas, así como gente del sector de la Cultura y la Gastronomía murciana. Nosotros pudimos disfrutar de los caldos de la Región, acompañados por las riquísimas tapas que prepararon para el evento desde el Restaurante Collados de Agridulce y los dulces y pasteles de Pastelerías Luis Miguel y Pastelerías Mejías. También pudimos descubrir los magníficos jamomes de Aroma Serrana Jamones producidos en Balsicas y los quesos de Montesinos Central Quesera. En cuanto al vino se refiere, se contó con la presencia de Bodegas Castaño, Bodegas La Purísima, Bodegas del Rosario, Bodegas Carchelo, García Carrión, Bodegas Juan Gil, Bodegas Viña Elena, Bodegas San Isidro, Bodegas Hacienda del Carche y Finca El Punta.

¿Bolso o bolsa? Fauchon nos presenta la tradicional bolsa blanca y negra de PVC. Ideal para llevar de compras con un toque de distinción y también para presentar regalos. Perfecta como bolso, ya que está muy

El pasado diciembre pudimos asisr a la inauguración de un nuevo restaurante en Murcia, Paprika. A la inauguración asisó una gran candad de personas que pudieron disfrutar de los magníficos platos elaborados por su chef, y a un concierto en vivo, interpretado por parte de Simon Beach que nos hicieron pasar una estupenda velada. Más info página 7.

Curso de Cata y Maridaje en 300 Vinos Del 12/01/11 al 23/03/11 El restaurante 300 Vinos nos invita a parcipar en un curso de Cata y Maridaje de 14 horas de duración. El curso está dividido en siete sesiones de dos horas, distribuidas en los miércoles de semanas alternas, a las 20:30h. Acompañando a las sesiones servirán tapas maridadas con los vinos que se estudien ese día. El curso empieza el 12 de enero y finaliza el 23 de marzo y ene un precio de 100 € por persona. Más información en www.300vinos.com

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bien acabada.


ACTUALIDAD Conserva tus bebidas La función principal de Alfa Pencil Vino es conservar el sabor, aroma y frescura durante más tiempo, de un amplio rango de bebidas. El principal logro de este producto es la facilidad de uso y eficiencia de su envasado al vacío. www.menaje.oh-asis.com

Pupilas Gustavas La Sociedad Gastronómica Club Murcia Gourmet, organizó la presentación del libro del chef alicanno Dani Albors. El acto se celebró el pasado 2 de diciembre en las instalaciones del Centro de Cualificación Turísca de Murcia (CCT). Allí pudimos asisr a una demostración gastronómica por parte del chef y a la posterior presentación del libro Pupilas Gustavas.

La dieta mediterránea ya es Patrimonio de la Humanidad Ya podemos celebrar la decisión de la Unesco de incluir el flamenco y la dieta mediterránea en su lista de Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad, tras la decisión tomada por parte del Comité Intergubernamental de la Unesco, reunido en Nairobi el pasado noviembre. La candidatura del flamenco se realizó junto a Andalucía y Extremadura, mientras que la candidatura de la dieta mediterránea es de carácter trasnacional y se realizó de manera conjunta con Italia, Marruecos y Grecia y ha estado coordinada técnicamente por la Fundación Dieta Mediterránea. Nuestra más sincera enhorabuena y ahora a predicar con el ejemplo y aplicar a nuestro eslo de vida esta magnífica dieta imprescindible para llevar una vida sana y saludable.

Gastroricote



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El pasado mes de noviembre se celebraron las I Jornadas Gastronómicas “Valle de Ricote”. Este evento fue organizado por el Restaurante El Sordo, apostando por la puesta en valor de productos picos del interior de la Región, con especial atención a las verduras de temporada, la anguila de río y la carne de caza. Para garanzar el éxito de estas jornadas, el restaurante El Sordo se unió a cinco grandes proveedores de la Región, como Bodegas Castaño, Bodegas Berrandino, Espumosos Marnez, Carnicería Fulgencio y Pescador Fabatmar. Allí se pudo saborear la anguila de río en cuatro variantes: a la plancha, en escabeche, salteada y en empanadilla. www.elsordo.es

El murciano Pedro Alonso Marnez, ganador del IV Concurso de Baristas El murciano Pedro Alonso Marnez (Molina de Segura, 1986) ha resultado vencedor de la IV edición del Concurso de Baristas que organiza Salzillo Tea & Coffee en el marco de la IV Semana del Café. Junto a Pedro Alonso Marnez (restaurante PE&MA), resultó ganador del mejor “espresso” su hermano, José Luis Marnez (restaurante PE&MA); mientras que el premio al mejor cappuccino recayó en Alejandro Mazón (Confitería Juan Mazón). Por úlmo, Antonio Marnez (Café del Arco) se alzó con el premio al mejor combinado de café.


La Sidrería Navarra, premio a la Mejor Tapa en la III Edición de “De Tapas Por Murcia”

La Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur) y Estrella de Levante han alcanzado un acuerdo por el que ésta compañía se convierte en el nuevo patrocinador oficial de actos públicos que organice la patronal hostelera en el período 2010-2014. El convenio de colaboración se rubricó en las oficinas de Hostemur por parte de su presidenta, Soledad Díaz, y el presidente de la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, Ignacio Sánchez. Por parte de Estrella de Levante acudió su director general, Patricio Valverde, y el responsable de Comunicación y Relaciones Externas, Juan Miguel Gómez. En concreto, el convenio también prevé la colaboración en concursos, semanas gastronómicas y rutas de la tapa, así como en diversos proyectos en los que Hostemur parcipe acvamente. Paralelamente, este acuerdo garanza su presencia en publicidad y prensa escrita, así como en las listas de precios de los establecimientos hosteleros asociados a Hostemur.

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Estrella de Levante se convierte en el Patrocinador oficial de Hostemur

La Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, incluida en la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur), entregó al restaurante La Sidrería Navarra –C/ San José, 3 (junto a la plaza de San Juan)- el diploma acreditavo de la mejor tapa en la III edición de “De Tapas por Murcia”. La Sidrería Navarra, que ha parcipado por primera vez en esta iniciava gastronómica, ha obtenido el premio a la tapa más valorada por los murcianos gracias a su ‘Montadito de solomillo de cerdo ibérico sobre lecho de patata confitada, jugo de trufa y foie’, del que han servido más de 5.000 raciones. En total, 38 bares y restaurantes del municipio de Murcia han parcipado en la III edición de “De Tapas por Murcia”, que se celebró entre el 23 de noviembre y 3 de diciembre. Al acto de entrega del diploma acreditavo a la mejor tapa acudirá el presidente de la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, Ignacio Sánchez.


ACTUALIDAD

Cursos de hostelería del “Centro de Cualificación Turísca” Cocinero: Preelaboración y conservación de alimentos. Curso subvencionado. Desempleados con una formación mínima de ESO.

250 horas

Murcia

17/01/11

Cocinero: Productos culinarios. Curso subvencionado. Desempleados con una formación mínima de ESO. 208 horas

Murcia

17/01/11

Introducción a la Cocina Vegetariana: Curso subvencionado. Jefes de Cocina y cocineros. 16 horas

Murcia

18/01/11

La cocina murciana y su evolución a la cocina moderna: Curso subvencionado. Jefes de Cocina y cocineros. 16 horas

Murcia

01/02/11

Pastelería y Repostería: Curso subvencionado. Trabajadores de Pymes y/o autónomos del sector hostelero en acvo. 32 horas

Murcia

14/02/11

Escandallos y hojas de coste Curso: subvencionado. Trabajadores de Pymes y/o autónomos del sector hostelero en acvo. 24 horas

Murcia

03/03/11

Cocina con setas y hongos: Curso subvencionado. Trabajadores de Pymes y/o autónomos del sector hostelero en acvo. 16 horas

Murcia

22/03/11

Técnicas de organización y dirección de equipos en la hostelería: Curso subvencionado. Gerentes y Jefes de Sala de restaurantes.

16 horas

Murcia

11/01/11

Jefe de Rango: Camareros.

250 horas

Murcia

18/01/11

Murcia

18/01/11

Jefe de Sector: Camareros y Jefes de Rango. 250 horas

Camarero: Operaciones básicas de Restaurante y Bar. Curso subvencionado. Desempleados. 250 horas

Murcia

18/01/11

Sumiller: Deslados, quesos y aceites. Curso subvencionado. Jefes de Sala y Camareros. 50 horas

Murcia

Más información en www.cctmurcia.es



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Abre sus puertas Parlamento Andaluz Plaza de las Flores Ya ha sido inaugurado el nuevo establecimiento de los amigos del Parlamento Andaluz. Este nuevo local está situado en pleno epicentro de la tapa de Murcia, estamos hablando de la Plaza de la Flores. No podía faltar en esta plaza un local con tanta solera en el mundo del tapeo. Ya podemos disfrutar de sus famosos parlamentarios o sus riquísimos transfugas, en un entorno que invita disfrutar del aperivo murciano. Desde aquí les damos la enhorabuena a Jose María Rubiales y a todo su equipo, y les deseamos mucha suerte en su nueva andadura. www.parlamentoandaluz.es

15/02/11


Cata de Vinos del Mundo, en Area Sunset de La Manga Del 16/01/11 al 13/02/11 Os presentamos las jornadas de Cata de Vinos del Mundo que nos ofrecen desde Area Sunset Beach Lounge Restaurant. Estas catas tendrán lugar todos los domingos de enero y febrero. Los vinos incluidos en estas catas han sido seleccionados por su calidad y singularidad: Vinos blancos enero: Domingo 16: Koonunga Hill. Australia. Domingo 23: Chablis Cuvee La Sereina. Francia. Vinos ntos enero y febrero: Domingo 30: Reserva Malbec. Argenna. Domingo 6: Robert Mondavi. California. Domingo 13: Viu Manent. Chile. Con todas estas catas se podrán degustar los aperivos elaborados por su Chef Fernando Pérez . Todo bajo la dirección de Victor Romero Jiménez. Más info en www.areadelamanga.es o en los Telfs.: 658 338 125 · 968 143 200


ESTUVIMOS EN...

XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía



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Raúl García (Jefe de cocina del Hotel Sensol) y Marn Berasategui, en el stand de Murcia

El pasado mes de noviembre Alicante se convirtió en una verdadera “fiesta gastronómica” con la realización del XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. El encuentro pone en escena un nuevo concepto de congreso en el que la interactividad, la cercanía y los precios populares son el denominador común. Murcia estuvo presente gracias a los 17 restaurantes participantes en el ‘stand’ de la Cocina Murciana, en el que se repartieron cerca de 12.000 medias raciones, más de 5.000 publicaciones de la Consejería de Cultura y Turismo, así como folletos informativos del Centro de Cualificación Turística. El stand de la Cocina Murciana contó con un mostrador de 90 m², en el que se ofreció al público raciones elaboradas a base de materias primas típicas de la Región, como el cordero segureño, el chato murciano o el mújol del Mar Menor, entre otros. El presidente de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, José Marcos, calificó de “éxito sin precedentes” la presencia de la gastronomía murciana en IFA, “ya que ha sido uno de los stands más visitados de toda la feria, lo cual nos llena de orgullo y nos obliga en próximas ediciones a superar nuevamente la calidad de las raciones”.

El XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomia reunió a unas 700 personalidades de la cocina que estuvieron en escena, tanto con ponencias como en los talleres populares y de alta cocina. El congreso dio cabida a chefs nacionales e internacionales que destacan en diversas áreas. Nombres tan importantes como Ferrán Adriá, a quien se rindió un homenaje a través de un análisis histórico de su obra, Martín Berasategui, Joan Roca, Denis Martin, Paolo Lopriore, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Paco Torreblanca o el también homenajeado Joël Robuchón, se dieron cita allí.


Cata Bodegas Torres con maridaje quesos suizos

Stand Cocina Murciana

Senén González

Ferran Adriá esbozó su nuevo proyecto durante el acto que celebró en su honor. Hizo un repaso por sus obras más emblemáticas para terminar afirmando: “solo soy un cocinero que le encanta innovar e intenta pasárselo bien”. Reconocidos chefs y críticos gastronómicos le dedicaron un libro en el que destacan lo que han significado sus creaciones y su aportación a la cocina internacional. Adriá explicó que “El Bulli no cierra, sino que se transforma” y aclaró que se creará un nuevo oficio, “seremos cocineros creando en directo en un centro compartido por todo el mundo a través de internet”. Durante el acto se entregaron los Premios Lo Mejor de la Gastronomía 2010, que este año han recaído en Joan Roca de “El Celler”, el francés Pascal Barbot y el chef alemán Joachim Wissler.

Joël Robuchón recibió la medalla al Mérito Turístico de manos de Joaquín Ripoll. El chef francés está considerado como uno de los mejores del mundo y un clarividente que ha revolucionado la gastronomía con la fórmula de Ateliers. Llegó a ser el mejor cocinero del mundo y tras retirarse hizo una “nueva revolución e inventó la gastronomía posibilista con sus Ateliers” según destacó el crítico gastronómico Rafael García Santos. Robuchón reconoció que se inspira en el peñón de Ifach y en el Mediterráneo para muchos de sus proyectos. En el marco del certamen se celebró también el XII Campeonato de España de Tortilla de Patatas, cuyo ganador fue Senén González de “Sagartoki”, de Álava. El acto fue presentado por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón y por diversos actores como Juan Echanove y el Gran Wyoming.

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Joaquín Ripoll y Joël Robuchón


ESTUVIMOS EN...



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Primera Semifinal del Concurso Cocinero del año, en Murcia Trras T a un añ ño de rei eina nado na do por do or par artte te del el Che heff murcia mu ian Joséé Carl no Carlos Ca rlloss Fue uent ntes nt ess, de dell Paala lace cete ce te Rur ural all de la Sed eda, a, ahor ah orra toca toc ele legi g r a su suc gi uces essorr, que que te tend nd drá el pr pres esti es tigi ti gio gi o de col oloc o arrsee el go gorr gorr rro o dee Coc ocin iner ero deel Año o 20 20112 12. El passado El o novi no ovi v em mbr bree se cel elebró ró ó en Mu Murrcia rcia la el elec ecc ción ci ón del pri rime meer se semi mifi fina n listaa al Con oncu curs rso o Co oci cine nero ne ro d l Añ de Año, o, que orggan a iz izaa Cate terd rdat ataa y qu at quee te tend ndrá rráá lug ugarr en ugar el marrco de la Fer eria i Alilime men ntaria nta nt aria BCN 201 0112. 2 El act cto o tu tuvo vo lug ugar ar en la las in inst stal alaccio ionees de dell Ce C nt ntro ro de ro Cuual alifi ifi ficcac fi ació ión n Turísttic icaa de Murrci cia y en él pu p di dimo m s assissmo tir a la pri ti rime mera r edi dici ción ón de pr del p oggra rama ma Che hefT fTV, V, un nueevo for orma mato t que han n pr prep epar arad ado o pa para ra esta es ta edi dici ción ón,, en el quue retran nsm smit iten en en n diire reccto a tra ravé vés de int nter nte erne nett todo to do o el ac acto to de pr pres esen es en ntación ta n de lo os ga gana nadonado rees. El ac acto o con nsi sist stió ió en un sttaf afff en n dir ireccto t de loss prest sttig igio i so io os coco cine ci nero ne ross co ro on Es Es la Estrella Mich Mi ch chel hel elín lín n y exg xgan anad adorees deel cco oncurso nc so so, Jo Jord rdii rd Cruuz y Bea Cr e trriz Sot o ello, quee re qu real real aliz izaar iz aron tre ress es es-tupe tu peend ndos oss plaato toss ca cada da da uno un o. El act El ctua uaal ga gana naddor na dor de dell ceert rtam amen am en, el el coc ocin inein ero loc ocal al Jos oséé Caarl rlos oss Fuente tes, te s, tam ambi b én bi én coc ociiinó ó par araa to odo doss lo loss pr preesent se ntes e. P diimo Pu m s co ont ntar ar con la presen pr enci ciaa dee un ma magggnifico cor orta tado do or de de jamón, mó n, que del e ei eitó tó a los prres e en ente tees con con la deggus u ta t ción ón n de un estup upeendo up endo jamón ibér ib éric ico ic o mi mien entras los coc en occin ineeros eross realiiza zab ban su trabaajo ban en los fog ogones es. Y co c mo col olof ofón ón fi fin nal al del pro ogr gram am ma, a pud udim moss con nta tarr con co n la pre rese senccia de un uno o dee los mej ejor orees pas aste tele lero ross del ro

país,, Pa país P co Torrebl b an anca, que ad adem em más á de su suss co cons nssej e os noss dejó no ó un n es estuupe p nd do po ost stre ree elabo labo ora rado do por él mi missm , un mo unaa de delilici cios o a “O “Osttra de ch hocol olaate” e”. To Todo un n lu lujo jo p raa loss pre pa rese s nt ntees. Desp De spué sp uéés de dell pr prog ogra ram ma tuvvo lu ma luga garr la ele lecc c ión dell seemifi mi fina nallist staa de dell co con ncur urso o en el e que resul ulltó t ganad dor ell coci co cine ci neero de “S “Sal al de Ma M r“ de De Denia, Fed ederico o Gu Guaa aj rd ja rdo, o,, que u see pr proc ocla oc lamó la mó cam ampeón gra raci c as a un me m núú co omp mpue ueestto po porr “S “So or re orre rent n in nt inos con on n ricot otta dee ac acei eite tee de oliv ol ivva ah hum umad adaa en ad en leñ eña de sarmi miento to y agu guaa de tom gu o at atee a la bra raasa sa”” co como mo enn tran nte te;; “P “Pes esca es caddill ca dillaa en e cost stra st ra con inf nfus usió us ión n de jen engi gibr gi bre y ex br extr trac tr acto o de uva” a” de pl plat ato at o prin pr inci in cipa pal;l; “Me Mere reeng nguue temp te mpla mp laado de mi mieel, crem cr em moso oso cí cítr tric tr ico ic o y he he-lado la do o de al alme mend me n ra nd ra“, “,, como co mo pos ostr tre. tr e. P raa est Pa staa pr prim imer im erra semi se m fi mi fina nall,l, Guaaja na jard rdo rd o cont co ntó nt ó co on laa ayu yuda da inestiima in m blle de de Gonzalo lo Mon onto t liu, u, quien l hiz le izo lass veces de ayyudante tee de co c ciina na.. En n seg egundo o lug ugar ar se c as cl a ificó Ví Víct ctorr Manuel Rod odrígu guuez, del rest re stau aura r ntte “S “Sam amsh ha” de Vallen de e ciia; a y en te terr-cerr lu luga g r Jo ga J sé Man nue uel M gu Mi g el el Rod odrí rígu g ezz, gu ch heff del ressta taur urran nte te “SSub bmaari rino no”” de d Va-l nc le ncia ia. ia Éstee últ És ltiim imo see pro-imo clam am mó co on el Premi mio o Aper Ap errit itiivo ivo Codorníu íuu con n su “R Royyaalle dee foi oie y os o trra galllllleg ga egaa tratada co como mo un Bl Blo oody oo dy Mary“ arr y“ y“. y“. La seg La egunda sem mifi fin fi naall ten en endr ndr dráá luugaar en en Barrce celo lo ona na el 9 de marzo o de 20 2011 11 y pod odráán pa odrá part art rtic icipar ic arr los coc ocin ocin iner erros o dee Cattalluña, a Ara ragó g n y Bale gó Baale lear lea ares res e.


Menús cerrados de mediodía y noche. Tres salones independientes. Terraza de verano. Parque infantil. Parking propio.

Un nuevo concepto onc de restaurante e único en el mun mundo, con 300 referencias ias de vinos al precio de coste para acom acompañar a una amplia y variada va gastronomía: arroces (melosos y secos), fideuás, risottos to y exquisitas carness y pescados. Plaza Condestable, 7 Murcia Centro (Detrás de El Corte Inglés) · Reservas 968 28 16 03 · www.300vinos.com


LA BUENA MESA Por Ángel Andrés Brotóns López



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Nos disponemos a hablar sobre un producto que se ha introducido en el consumo de nuestra cocina, el “Aceto Balsámico Tradicional”, producto que nos viene de la vecina Italia, para ofrecer una contribución a su divulgación y conocimiento. Frecuentando los mercados y su público se puede observar que el conocimiento del término “balsámico” referido al vinagre está muy difundido, por no decir generalizado, aunque todavía es insuficiente el número de personas que conocen las diferencias –substanciales- entre los productos denominados simplemente “Vinagre balsámico” y los que completan su denominación con el término “Tradicional”. Es fácil enamorarse de este producto del arte y de la ciencia, hijo de una larga tradición, que nos acompañará por los senderos del gastronómico emiliano. Nacido en una época remota como bálsamo curativo para el uso exclusivo de reyes y emperadores, entra en el arte culinario como producto de excelencia. Exalta los

sabores y enriquece cualquier plato, desde los más sencillos, como las ensaladas y las verduras crudas en vinagreta, hasta los manjares más refinados, las pastas rellenas y las carnes. Entre las miles combinaciones posibles, el “matrimonio de amo” más entrañable es, sin duda, el celebrado entre el Vinagre Balsámico Tradicional y el queso Parmesano, o sea, el famoso Parmigiano-Reggiano. Empecemos conociendo unas de las zonas más importantes donde se produce esta gota oscura y luminiscente, densa y límpida, de aroma penetrante y único, Regio Emilia.También llamada Regio nellÈmillia, es una ciudad situada a lo largo de vía Emilia, capital de la provincia homónima en la región de la EmiliaRomaña, al norte de Italia. En la época romana era llamada Regium Lepidi en honor de Marco Emilio Lépido, fundador de la ciudad y de la vía que da nombre a la región. Antes de la unidad de Italia la ciudad era conocida simplemente como Regio. Las familias de Reggio-Emilia siempre

se han sentido muy orgullosas de su producción de balsámico, y la posesión de barricas en el desván es un símbolo de antigüedad e incluso nobleza de origen de la estirpe familiar. Pensemos que esta técnica de producción por sucesivos trasiegos de las barricas hace que en la más pequeña, de la cual se obtiene el Bálsamo Tradicional maduro, quede siempre una cierta cantidad que puede ser el Bálsamo del abuelo o bisabuelo. El Tradicional, su nombre lo dice, es un puente entre las generaciones y también un signo de pertenencia indeleble de las gentes de los valles del Enza, del Crostolo, del Tresinaro y del Secchia. Mosto cocido, bacterias acécas, sabiduría milenaria Pero al final, después de tanta historia, ¿qué es este vinagre de antiguo abolengo?, ¿cómo se produce? Conozcamos de cerca este auténtico elixir capaz de exaltar y perfeccionar los sabores de las viandas, desde las más elaboradas y refinadas hasta las más simples y pobres.

El “matrimonio de amo” más entrañable es, sin duda, el celebrado entre el Vinagre Balsámico Tradicional y el queso Parmesano, o sea, el famoso Parmigiano-Reggiano


El Vinagre Balsámico Tradicional se obtiene de la simple fermentación de los azúcares y acética de mosto cocido. Pero el secreto y la sabiduría radican en el sucesivo añejamiento que se prolonga dentro de las barricas de diferentes maderas durante un largo periodo de tiempo, que en ningún caso es inferior a 12 años. El afinamiento del bouquet, que con el pasar del tiempo es cada vez más intenso, delicado y agradable al olfato y al gusto, es la fase más compleja y delicada, y es aquí donde se convierte en esencial la experiencia del maestro vinagrero. Mientras que el proceso de acetificación para el vinagre común se alimenta con el vino, para producir el valioso ABT el proceso se alimenta de mosto cocido. Por tradición clásica, la producción se realiza en barricas de madera dispuestas en batería, cuyo número nunca ha de ser inferior a tres. Las tres fases de la producción del vinagre son la fermentación alcohólica, la oxidación acética y el añejamiento. Se utilizan preferentemente barricas de roble, castaño, morera, cerezo, fresno y enebro, cada una de las cuales cede un especial aroma al vinagre y lo hace único. En cualquier caso, el complejo proceso de formación y añejamiento del VBT se puede dividir en dos fenómenos principales: • La pérdida de agua por evaporación y por transpiración a través de la madera de las barricas. • La mezcla en batería de productos de diferentes edades y concentraciones, debida a la técnica de los trasiegos. Para finalizar, citamos algunos parámetros que diferencian fuertemente el VBT de Módena del vinagre de manzana o de vino: El pH, siempre muy bajo, el elevado contenido de glicerol y de ácido glucoso y de ácido glucónico (de 0,012 a 7g/100ml), la cantidad de ésteres de los ácidos acético, glucónico, lácteo y málico, debida a la intensidad de la reacción de esterificación durante el envejecimiento. El placer del Vinagre Balsámico Tradicional en la mesa Veamos cómo utilizar en la cocina este producto de la excelencia culinaria emiliana. Se podría parangonar con productos tan refinados como el caviar, las trufas o el paté de hígado de oca. Puede utilizarse en crudo para aderezar ensaladas frescas o verduras crudas en vinagreta, sobre virutas de Parmesano o

sobre una loncha de jamón crudo. Puede utilizarse en la cocina para enriquecer mayonesas, salsas, mantecados, o bien para guisos y para ricos fondos de cocción. Casa perfectamente con todas las carnes rojas, con las de caza, con los animales de granja, pero también acompaña perfectamente a una ensalada de marisco o a un pescado hervido. La única recomendación: en los alimentos que se cuecen debe añadirse sólo al final, para no dispersar el aroma, el volátil bouquet. También sobre el helado de crema unas pocas gotas marcan la diferencia. Sobre las verduras crudas preferiremos un Balsámico con acidez pronunciada, mientras que si la combinación gastronómica atañe a los alimentos cocidos que se sirven calientes, el VBT debe ser bien maduro, es decir, capaz de emanar su plenitud y fragancia. El balsámico extraviejo, que supera los 25 años de añejamiento, denso, brillante y oscuro, es un verdadero elixir que se nos ha donado para delicia del olfato y del paladar, pudiéndose considerar “Balsámico de meditación”, digno de saborear en una cucharita o vasito.

Más del 80% del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia cruza los confines italianos y se exporta para el placer del consumidor extranjero más atento y experto...

Hecho para el mundo Queda constatado: más del 80% del Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia cruza los confines italianos y se exporta para el placer del consumidor extranjero más atento y experto. Tal vez por ese motivo, en un reciente estudio sobre la “cocina italiana” publicado en la prensa internacional, el producto más citado es el Vinagre Balsámico Tradicional. Ángel Andrés Brotóns López Cocinero y vicepresidente del Club Gastronómico de la Región de Murcia (AMURECO)

Ficha de degustación y el control de calidad

La valoración se expresa utilizando fichas en las que los catadores asignan una puntuación numérica relativa a las características visuales, olfativas y gustativas de los productos. Es la puntuación total la que establece si el producto es idóneo para la comercialización o si, por el contrario, debe introducirse de nuevo en las barricas para un óptimo afinado. El epílogo de tanto trabajo y de tan largo añejamiento en barricas encierra inconfundibles características tipológicas y organolépticas:

• El color: marrón oscuro, límpido, brillante. • La densidad: apreciable y de fluida consistencia almibarada. • El aroma: penetrante y persistente, fragante con agradable acidez y bouquet característico, también en relación con las maderas utilizadas. • El sabor: dulce y agrio bien conjuntados, de apreciable acidez en armonía con los caracteres organolépticos. Con el añejamiento, la acidez volátil disminuye y aumenta la concentración de azúcares. Por lo tanto, dependiendo de su madurez tendremos unos vinagres más densos, dulces, ricos en aromas, según el esquema conceptual que divide un vino blanco fresco y vivaz o un tinto con cuerpo de un vino de pasas para después de las comidas.

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Una comisión formada por cinco catadores seleccionados por sorteo entre los presentes en un registro depositado en la Cámara de Comercio de Reggio Emilia, proceden a la cata de las muestras anónimas y juzgan sus características.


VINO DEL MES

VINO GORGOCIL

VIÑAS DE LA CASA DEL RICO Poeta Andrés Bolarín, 1 5º B – 30011 Murcia Finca Casa del Rico – Cañada de Albatana 30520 Jumilla (Murcia) TELEFONOS: 676 460 808 / 639 957 687 FAX: 968 845 002 Email: contacto@casadelrico.com / vino@gorgocil.com WEB: www.casadelrico.com / www.gorgocil.com

Viñas de la Casa del Rico se nos presenta como una bodega moderna con una larga tradición (hay noticias del viñedo ya en 1845), que se encuentra en su quinta generación dedicándose al cultivo del viñedo. Moderna, ya que su salida al mundo fue el pasado año 2006. Es en este año cuando deciden hacer sus propios vinos tras muchos años dedicados a una reconocida producción vitícola en las variedades de Tempranillo, Garnacha y Monastrell de Murcia. Cabe destacar la bondad de sus terrenos, sin los cuales no se podrían cultivar y explotar dichas variedades. 44,44 Has. de terreno franco-arcilloso calcáreo, de climatología propicia (pluviosidad escasa y abundancia de sol excepcional), ubicadas a 620 m. de altitud en el término de Jumilla, exactamente en la cañada de Albatana. Y como ellos mismos nos anuncian en su etiqueta, “hemos descrito el vino mediante palabras, dejemos ahora que hablen los sentidos”.

GORGOCIL TEMPRANILLO 2008



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DENOMINACIÓN: D.O. Jumilla VARIEDADES: Tempranillo GRADUACIÓN: 13% COLOR: Rojo púrpura con reflejos violáceos ENÓLOGO: Pedro Sarrión Martínez P.V.P.: 15 € Este vino es un vino clásico, de color rojo púrpura y reflejos violáceos. Bien ensamblado, aromático y complejo, suave y redondo en boca, con carácter único, propio de su origen. Vino elaborado con uvas Tempranillo de Murcia vendimiadas manualmente y recogidas en cajas, con doce meses de crianza en barrica de roble Allier y mínimo de tres meses en botella. Este vino ha sido calificado recientemente con 90 puntos sobre 100 en la Guía Peñin de los Vinos de España, un examen superado con sobresaliente.


COCINA SALUDABLE

Pasta biológica ACTUALMENTE HAY TANTAS VARIEDADES DE PASTA HECHA CON HARINA PROCEDENTE DE CULTIVOS ECOLÓGICOS COMO TIPOS DE FIDEOS ELABORADOS TRADICIONALMENTE el trigo duro era el ingrediente más importante para hacer pasta alimenticia. En 1985 se descubrió la primitiva espelta, que inició rápidamente su marcha triunfal. Hoy en día se producen en el norte de Europa dos tercios de este cereal. También, en Suiza y Francia tiene un avance irreversible. Se puede mezclar con pequeñas cantidades de otros granos como el amaranto, el alforfón o el sorgo. Para que se asegure el abastecimiento de las clases de espelta (muy nutritiva), muchos productores de pasta han firmado contratos con granjeros biológicos. Con el trabajo manual, se da más valor a una elaboración cuidada, en la que se pierden, de este modo, muy pocos elementos vitales. Almacenada en lugar fresco y seco, la pasta biológica se mantiene durante meses y se puede integrar fácilmente en la alimentación diaria.

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Entre uno de los significados más importantes de la palabra salud está el deleite. En la cocina, esto es un principio que no debe romperse: disfrutar la comida y combinar esto con productos sanos y de calidad es la ecuación que produce el máximo aprovechamiento del alimento. Las pastas (así como otros alimentos) de cultivo biológico están exentas de pesticidas, herbicidas, fertilizantes químicos, los cuales son agresores no sólo para el cuerpo sino para el medio ambiente. Los productos de cultivo biológico recuperan los métodos tradicionales y naturales de la jardinería y el cultivo, demostrando que un abono orgánico es tan eficaz como uno artificial, y que pueden elaborarse recetas de pesticidas a base de plantas y de decocciones que no afectan ni el cuerpo ni el medio ambiente, respetando el equilibrio ecológico. Actualmente hay tantas variedades de pasta hecha con harina procedente de cultivos biológicos como tipos de fideos elaborados tradicionalmente. Cuando se empezó a producir esta pasta biológica a principios de los años ochenta, la espelta no se podía conseguir y


D.O.P.

CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN



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PERA DE JUMILLA

resentamos uno de los productos que han obtenido la Denominación de Origen Protegida en la Región de Murcia. Se trata de la Pera de Jumilla. Jumilla es una zona tradicional de plantación de pera, datando las primeras noticias que se tienen de este cultivo del siglo XVI, durante el reinado de Felipe II. Además, en la zona existen parajes tales como la Casa del Peral en clara alusión a la existencia de este vergel desde tiempos muy lejanos. No obstante, es a principios de los años 60 cuando se produce su cultivo de forma intensiva coincidiendo con dos factores determinantes. Uno, la generalización de los medios de transporte, permitiendo la rápida comercialización de los productos

perecederos frescos. Otro, la apertura de sus importantes acuíferos creando nuevas zonas de regadío y ampliando sustancialmente las zonas de huerta, permitiendo la transformación de amplios valles destinados al cultivo de secano en terrenos de frutales con mayor potencial productivo. La variedad protegida por la Denominación de Origen es la Ercolini cultivada en el municipio de Jumilla. Esta localidad es en la actualidad la mayor productora de pera Ercolini de España y de Europa, cuenta con una extensión de 1.340 Has. de perales de ésta variedad, produciendo unas 22.000 Tn de pera, lo que supone un 48% de la producción nacional y un 24% de la pera Ercolini europea.

La pera de Jumilla se caracteriza por sus singulares propiedades, de sabor muy dulce y azucarado y ligeramente perfumada. Es de color amarillo sobre fondo verde, con chapa rojiza en su cara soleada, que es su característica más llamativa y notable. Estas características las adquiere del terreno gracias a su accidentada orografía, con una altitud media de 480 m sobre el nivel del mar y una exposición solar óptima para el cultivo del peral. Y gracias también a las altas temperaturas medias con 15,7ºC de media anual sin contrastes marcados nocturnos. Durante la maduración, el elevado número de horas de sol se convierten en la causa de que posea un alto contenido en sóli-


PERAS DE JUMILLA AL VINO Ingredientes para 6 peras pequeñas: - 2 vasos de vino nto. - Cáscaras de limón. - 8 cucharadas colmadas de azúcar. - Avellanas o almendras picadas. Elaboración: La pera Ercolini que se culva en Jumilla y un vino joven, de cualquiera de las bodegas jumillanas, son los elementos necesarios para esta sencilla receta que se suele servir tradicionalmente como postre, pero que es también ulizada como guarnición sobre todo para carnes de caza o carnes rojas como la de pato.

La cocción se debe prolongar alrededor de tres cuartos de hora, durante ese empo el vino se irá reduciendo poco a poco hasta crear un almíbar un poco espeso. En todo caso, para asegurarnos que las peras están listas, se pueden pinchar y comprobar si ya están blandas. Una vez cocidas se pueden rebozar en almendras o avellanas picadas aprovechando la melosidad de la textura del almíbar que resta tras la cocción. Receta de: regmurcia.com

dos solubles, siendo el contenido en azúcar la principal medida de calidad interna. Para su obtención se utilizan técnicas de cultivo tradicionales a las que se van incorporando las nuevas tecnologías, respetuosas con el medio ambiente gracias a un riguroso control del agua. Otro factor diferenciador del cultivo de la pera es la época de recolección, por su precocidad, recogiendolas con el punto de madurez adecuado, de forma escalonada y manual. Una de las características más importantes del producto es su conservación en cámara hasta tres meses sin perder sus cualidades La pera Certificada por la Denominación de Origen sólo puede ser producida y comercializada en el

Término Municipal de Jumilla. En la actualidad, la D.O.P. Pera de Jumilla cuenta con la inscripción de unas 350 has. de pera, 100 productores y 8 comercializadores. Para identificar la pera con Denominación de Origen en los mercados, el Consejo Regulador expide a los comercializadores etiquetas numeradas con el logotipo identificativo de la D.O.P. Pera de Jumilla que se coloca en las cajas de pera certificada. La D.O.P. Pera de Jumilla nació hace más de cinco años, auspiciada por un grupo de productores y empresas de Jumilla que creían en la calidad diferenciada de la Pera Ercolini producida en su municipio. Calidad reconocida en el mercado y que era necesario proteger y validar. Desde hace cuatro años la D.O.P. está colaborando con el centro de

investigación del IMIDA en proyectos para conseguir el control biológico del cultivo del peral, centrado principalmente en la lucha contra la principal plaga de dicho cultivo Cacopsylla pyri, obteniéndose resultados que han evidenciado que es posible llevar a cabo dicho control, gracias al entorno natural característico del Término Municipal de Jumilla. Por todo ello, la D.O.P. va a continuar apostando por dicha línea de trabajo hasta conseguir trasmitir todos estos conocimientos a los agricultores de la zona y llevar a cabo su aplicación, aportando un valor añadido muy importante a nuestro producto que es la disminución de tratamientos fitosanitarios favoreciendo la seguridad y salud tanto de los agricultores, como del consumidor.

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Preparación: En un cazo se echan las cáscaras de limón, el vino y el azúcar y se comienza a hervir. Se deben escoger unas peras no muy maduras y que todas tengan un tamaño similar para que el empo de cocción sea el mismo. Se pelan las peras sin cortarles el rabo y se introducen en el vino que ya estará algo caliente y con el azúcar disuelto.


MORATALLA Historia, cultura y naturaleza son los principales ingredientes de la cocina de Moratalla



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C

uando se observa desde la lejanía se empieza a notar que Moratalla no se ha construido en dos días, se nota en sus casas construidas con fachadas de adobe y sus tejados de teja árabe, casas que veneran a su Castillo, aferrándose a él bajo sus pies, suplicando su protección. En su interior encontramos todo un entramado de callejuelas silenciosas en las que se suceden los adarves, las barandas y revueltas, los balcones de forja, los cercos de las ventanas y los aleros pintados de alegres colores. Unas calles en las que la vida transcurre a otro ritmo, en las que la gente todavía tiene un momento para saludarte con una sonrisa y darte los buenos días sin

MORATALLA

ESPECIAL MORATALLA

otra intención que la de ser amable y educado. Estas calles rezuman historia y pasado, como no puede ser de otra manera, ya que es en el Neolítico cuando se asientan los primeros pobladores y de esa época datan los restos de hachas, cerámicas y pinturas rupestres como las de Cañaica del Calar o La Risca. También fue asentamiento íbero y romano. Tuvo su época islámica, que es cuando se construyen los castillos de Moratalla, Benízar o Priego. Después, la época Santiaguista, siendo sede desde 1245 de la Encomienda de Santiago, reconstruyendo el Castillo Fortaleza. Más tarde llegó la época moderna y hasta hoy, que no se ha dejado de as páginas de la historia. escribir en las


arroz o de hinojos. Y en verano se convierte en liviana y sabrosa con sus arroces con pollo campero, con conejo, con verdura, garbanzos, bacalao y alubias blancas, etc… Y cómo no, la carne de cerdo, que es la base de los extraordinarios embutidos del campo de San Juan, o la carne de cordero cocinada en Una cocina rica y fuerte en los meses de invierno, donde el frio es el protagonista

su jugo o asada al horno. Y para terminar, cómo no mencionar sus postres, entre los que encontramos el conocidísimo Mazapán de Moratalla, los suspiros, requemaos, alajú y rollos de naranja, de huevo

o de vino vino. N No podemos olvidar los excelentes vinos fuertes, taless como los de Ulea, Benizar y Otos. Moratalla no sólo es historia y tradición en los fogones, también hay sitio para la modernidad y la vanguardia en la cocina; prueba de ello son los diferentes restaurantes de la zona como El Mirador de la Plaza, el Restaurante Alhárabe, El Claustro, El Olivar o Montebenamor, que ofrecen una cocina que no olvida sus orígenes, alternando platos típicos con platos de alta cocina y toques innovadores, ofreciendo la opción de elegir entre cocina tradicional o moderna en un mismo establecimiento. Sin descuidar sus bodegas, completan todos ellos su magnífica oferta culinaria con una estupenda variedad de vinos de diferentes D.O.

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Son todos esos pueblos y culturas los que han ido aportando alimentos y sabores al patrimonio gastronómico de la comarca. Una cocina basada en la dieta mediterránea y en el género obtenido de la agricultura y ganadería de la zona, proporcionando un sinfín de productos con prestigio, como sus aceites de aceituna de cuquillo (variedad de la zona), su miel, sus almendras, sus setas o sus frutas como el albaricoque. Una cocina rica y fuerte en los meses de invierno, donde el frio es el protagonista y no hay mejor manera para combatirlo que un plato contundente como los típicos andrajos, los rojiaos, las migas de harina de trigo con tropezones o Morondonga, los variados potajes de calabaza, de espinacas, de acelgas, gitano, de apio, de pencas, de


RESTAURANTE ALHÁRABE ESPECIAL MORATALLA

MORATALLA MORA TALLA

Cuando entras en el camping no esperas encontrar un restaurante tan bonito y acogedor, que funciona estupendamente todo el año. Este negocio ene su mayor punto de afluencia los fines de semana, que es cuando la gente se anima a salir de sus casas y acercarse al camping a disfrutar de la naturaleza y a probar los suculentos platos que allí se cocinan, como los andrajos, la pierna de cordero Alhárabe, el salmón en salsa de almejas y gambas, etc... Además, ir a comer entre semana, ya que preparan un menú del día que consta de platos de olla y guisos de la zona, una oferta nada despreciable para estos meses de frio y nieve. Dir.: Complejo La Puerta. 30440 Moratalla (Murcia) Tel./Web: 968 730 008 / www.campinglapuerta.com Propietario: Puerto Marina Services & Maintenance, S.L. Jefe de Cocina: Pedro Sánchez García Jefe de Sala: Ricardo López Navarro Tipo de Cocina: Tradicional Horario: Desayuno y comidas de lunes a viernes. Fines de semana todo el día Vacaciones: No cierra Precio medio: 20/25 €. Menú Degustación 25 € Observaciones: Comidas por encargo y con reserva. Menú res Navidad. Todo po de celebraciones. Comidas familiares

Pierna de cordero Alhárabe Andrajos

RESTAURANTE EL MIRADOR DE LA PLAZA



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El Mirador de la Plaza es el premio que espera al caminante, que tras recorrer todo el entramado de callejuelas del casco anguo, consigue llegar a la plaza de la Parroquia de la Asunción y decide bajar el pequeño tramo de escaleras que le conducirá a este acojedor restaurante, cuyos muros son los cimientos de la iglesia del S. XVI. Nada más bajar al local, la primera sorpresa son los maravillosos ventanales que ocupan todo el comedor. Las vistas del pueblo son espectaculares, acordes con los excelentes platos que allí se sirven. En la carta de José Antonio encontramos su bacalao Mirador, especialidad de la casa, también ofrecen carne de caza como el solomillo de ciervo relleno de foie con salsa de boletus o unas fantáscas migas con su guarnición... Una mención especial se merece la bodega, excavada en los cimientos de la iglesia. Dir.: Plaza de la Iglesia s/n. 30440 Moratalla (Murcia) Tel.: 968 706 500 / 690 181 250 Propietario/Jefe de Cocina: José Antonio Marnez Marnez Tipo de Cocina: Tradicional y toques de autor Horario: De 12:00 a 16:00 / De 20:00 a 24:00 h. Cerrado: Lunes Precio medio: 20/25 €. Menú degustación 25 €. Observaciones: Menú celebraciones hasta 100 comensales. Bodega con más de cien referencias, con D.O. especiales.

Migas con su guarnición Bacalao Mirador


RESTAURANTE HOSPEDERÍA EL CLAUSTRO

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“El Santuario Casa de Cristo se edificó tras el suceso acaecido el 19 de abril de 1493, fecha en la que, según la tradición, Jesucristo se “apareció” a un labrador llamado Rui Sánchez...”. Esta introducción se hace necesaria para presentar este restaurante-hospedería ubicado en las anguas dependencias del anguo Convento Mercedario, del que se han conservado y restaurado los arcos del claustro, comparendo espacio con el Centro de Interpretación del Arte Rupestre. El conjunto se encuentra en un lugar privilegiado. Abierto en 2003, está regentado por Antonio, que atesora una dilatada experiencia en la hostelería como propietario de la “Tasca Banco de Herrar” famosa por sus pinchos y tapas. Dir.: Santuario Casa de Cristo. Moratalla (Murcia) Tel.: 968 433 123 / 968 433 169 Propietario: Antonio Romera Marcos Jefa de Cocina: Josefina Vélez Valero Tipo de Cocina:Tradicional con toques modernos Horario: Todo el día Cerrado: Lunes y Martes Vacaciones: 15 úlmos días de octubre Precio medio: 20/25 € Observaciones: Por encargo arroces, gazpacho manchego, o, caza, potajes. Dispone de habitaciones.

Ajoharina Magret de ciervo con naranja

RESTAURANTE EL OLIVAR Acaba de ser galardonado con el único Sol Repsol de la Región de Murcia, consiguiendo que la Región esté presente, por primera vez, en la Guía Repsol que reconoce la excelente labor que realizan restauradores españoles. Un lugar para degustar en compañía de amigos y familiares los platos de su cocina mediterránea. Un ambiente tranquilo, donde disfrutar los vinos, carnes, arroces y alimentos de calidad de la geograa española. Arroz de Calasparra, Queso de Tronchón, Conservas de Barbate, vinos con denominaciones de origen regional y nacional. Además, en la sección de cervecería podrá degustar más de una docena de cervezas de importación. Un lugar que se enorgullece de ser el primero de la Región de Murcia en obtener la Q de calidad y en ser el único restaurante de España que ha obtenido el SELLO DE EXCELENCIA EUROPEA EN CALIDAD - EFQM. Si usted aprecia la buena cocina, el buen vino o los buenos postres, conozca un lugar tranquilo y con buen gusto en su cocina y decoración. Dir.: C/ Caravaca, 50. 30440 Moratalla (Murcia) Tel.: 968 724 054 Propietario/Jefe Cocina: Fernando “Firo” Marnez Vázquez de Parga

Calderillo del Castañar


ESPECIAL MORATALLA

MORATALLA

RESTAURANTE MONTEBENAMOR

Cefe regenta este nuevo local inaugurado en 2008, pero ero le avala una larga trayectoria en el anguo negocio familiar, el Restaurante Luquillas.El restaurante ene una capacidad para más de cien comensales, la decoración es sencillaa con d didi líneas modernas y un mobiliario hecho a medida. Todo señado por el mismo propietario. El comedor cuenta con miten un magnífico sistema de paneles divisorios, que permiten cambiar la distribución del local según la necesidad del evenrecen to, creando así diferentes ambientes. En su carta aparecen platos como carpaccio templado de setas con cabeza de jardero valí, rodaballo en salsa de almendras, palella de cordero da. EEl al horno, bacalao encebollado con cebolla caramelizada. torce propietario nos anunció la próxima inauguración de catorce habitaciones para alojamiento turísco. Dir.: Ctra. San Juan, 67. 30440 Moratalla (Murcia) Tel.: 630 121 087 Propietario: Ceferino Marnez Marnez Jefe de Cocina: José Cayo Andreu Álvarez Tipo de Cocina:Tradicional con toques modernos Horario: De 8:30 a 16:30 / De 19:30 a 24:00 Cerrado: Domingo noche y lunes todo el día Vacaciones: Octubre 15 días Precio medio: 20/25 € Observaciones: Servicio barra. Celebración de eventos. Platos picos, cochinillo y arroces por encargo. Terraza de verano

Mojo de ensalada de alubias, con sardina y bacalao Milhoja de presa ibérica y foie

LOS PLATOS TRADICIONALES MOJO DE ENSALÁ DE ALUBIAS



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Ingredientes: Ensalada de alubias, una molla de bacalao asado o bien sardinas saladas, aceite de oliva y vinagre. Preparación: Para preparar este mojo hay que machacar bien la ensalada de alubias. Al pimiento se le saca la molla y se junta con las alubias. Se adereza con bastante aceite y, si se desea, se pone un poco de vinagre al gusto. Se acompaña del bacalao asado o las sardinas.


AJOHARINA Ingredientes: ½ kg de harina, 4 vasos de agua, ¼ kg de magra fresca, 150 g. de hígado, 150 g. asadura, aceite de oliva, sal. Preparación: Poner el agua a hervir con la sal y un poco del aceite que ya tendremos requemado. Cuando el agua rompa a hervir, se incorpora la harina dando connuamente vueltas y añadiendo poco a poco el resto del aceite. Se sigue removiendo la masa hasta que ésta se deslíe y se termine de hacer. Antes de rerar del fuego, se le añaden las “tajadas”: magra, hígado y asadura cortados a tacos y previamente fritos.

ANDRAJOS

Recetas de: Gastronomía de Moratalla. Entre Sierras y Fogones de Ana María Almagro Conejo y Águeda Rodríguez Ruiz.



Preparación: Se sofríe la magra cortada a taquitos añadiendo a connuación el pimiento cortado, las patatas pardas en rodajas, la cebolla cortada, los tomates bien picados, el ajo cortado y las morcillas. Cuando el sofrito está preparado, se le añade un litro o litro y medio de agua, aproximadamente; hierbabuena y sal. Esperar a que rompa a hervir y echar las tres tortas que se habrán preparado con los ingredientes antes indicados; con una cuchara de madera, ir removiendo connuamente parendo las tortas hasta conseguir los “andrajos” (trozos pequeños), dejando el caldo cremoso.

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Ingredientes: ¼ kg. de magra, 2 morcillas, 2 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 tomates, 2 dientes de ajo, hierbabuena, aceite de oliva, agua, sal y 3 tortas. Tortas: un huevo, harina y una pizca de sal.


COCINERO DEL MES Agenda

“Tu paciencia te salvará” Paco empezó muy joven a cocinar. Con 16 años entró en la Escuela de Hostelería del Instuto de la Flota y cursó el Módulo de Grado Medio de Cocina. Las práccas las hizo en “La Gran Taberna” y allí se quedó como ayudante de cocina durante dos años y como cocinero otros cuatro años más. Después cambió de aires entrando como jefe de cocina en el “Orihuela Costa” de La Zenia, una de sus mejores épocas según nos cuenta, aquí estuvo durante dos años. Después se trasladó al “Restaurante La Hacienda” de Fuente Álamo, estando otros dos años. Y por fin llega al restaurante actual, “Sabores” de Marla Center, en el que lleva dos años como jefe de cocina. Con la Gran Taberna realizó varios staff en restaurantes con estrella Michelín, estuvo nueve meses en Arzak y un mes en Akelarre de Pedro Subijana. También ha parcipado en diferentes concursos, llegando a ser Mejor Joven Cocinero de la Región en 2004, consiguió el tercer puesto en el Certamen Nacional de Jóvenes Valores en Marbella, en representación de Murcia y quedó primero en el Creajoven de 2004, en la modalidad de Cocina Murciana.

revista

Nombre: Francisco Pellicer Estrada Edad: 31 Ciudad de origen: Murcia Familia: Casado. Con un hijo y otro de camino Restaurante actual y puesto: Restaurante Sabores (Marla Center) - Jefe de cocina ¿Dónde te nace la afición?: Por inquietudes propias ¿Cuándo empezaste a cocinar?: Con 16 años en la Escuela de Hostelería de La Flota Tipo de cocina y plato estrella: Mi cocina es tradicional con toques modernos, prestando mucha atención al producto. Cualquier carne a la parrilla o leña Una tapa/pincho: Me encantan las marineras Tu plato preferido y postre: Cualquier arroz bien hecho y de postre un coulant de chocolate con helado Cerveza o vino: Lo que me sirvan primero... Un condimento: Me gustan mucho las hierbas frescas. La albahaca fresca Un cocinero en tu vida: Pedro Arnaldos Un restaurante: La Cabaña de la Finca Buenavista Un libro: “Asfalto culinario” de Arzak. “La cocina al desnudo” de San Santamaría Un lugar: Una casa en el campo. Me gusta desconectar en la naturaleza Una afición/un grupo/una peli: Me gusta mucho la música y Franz Ferdinand. Una peli... La vida es bella Un vicio confesable: Me encantan las chucherías Una frase: Yo digo mucho: “Tu paciencia te salvará”

GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA


Hospedería y Casas Rurales La Tejera En la carretera de la Puerta, en plena Sierra de Moratalla, nos encontramos con este complejo constituido por un hotel y casas rurales, en un entorno de indudable belleza paisajística. El complejo ha sido recientemente reformado, eliminando todo tipo de barreras arquitectónicas, dotando de rampas todo el conjunto, donde hasta la piscina dispone de una para facilitar el baño. También las habitaciones están preparadas para discapacitados, con los aseos adaptados para sillas de ruedas. Ideal para personas mayores que quieran disfrutar de la naturaleza y la tranquilidad de la zona. Disponen de bar-restaurante, zona deportiva y de recreo y ofrecen diferentes actividades como el senderismo, matanza, excursiones, etc... Disfrute de sus excelentes vistas panorámicas. Ctra. de La Puerta, km. 2. 30440 - Moratalla Tel.: 968 706 261 / 968 730 000 www.hotel-latejera.com

PARA DESCANSAR

HOTELES Y ALOJAMIENTO RURAL


Alcachofas rellenas con calabacín crujiente



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Ingredientes (4 Personas): Alcachofas Cebolla Atún en aceite Pimiento verde Pimiento rojo Pimiento piquillo Berenjenas Calabacín

4 unid. 100 gr. 200 gr. 1 unid. 1 unid. 200 gr. 1 unid. 100 gr.

do este erno añadiremos el atún para que se nos quede una mezcla homogénea. Para el fondo: Picar la cebolla y los pimientos de piquillo, sofreiremos todo y le añadiremos un poco de brandy y vino blanco para que resulte más sabroso.

Preparación: Pelar el tallo, rerar las hojas duras externas, corte de las puntas de las hojas restantes y la pelusa interior cortar si procede, frotar de inmediato con limón. Cocer las alcachofas con agua limón y un poco de sal hasta que resulten ernas, dejar enfriar en el mismo agua.

Para el crujiente: Cortaremos la berenjena con una mandolina en ras muy finas, por otro lado realizaremos una pequeña masa con un poco de harina y agua, se ene que quedar un poco liquida, rehogaremos las berenjenas cortadas en la masa y las freiremos se nos quedaran muy crujientes. Una vez tengamos todos los ingredientes preparados pasaremos a el emplatado.

Para el relleno: Picar la cebolla, el tomate, el calabacín, pimiento rojo y el pimiento verde, sofreiremos todo y cuan-

Javier Alfonso Restaurante Alfonso. Pinoso www.alfonsorestaurante.com


Brocheta de mini rellenos con peineta de naranja

350 gr. 500 gr. 8 unid. c/s. c/s. c/s. c/s. 25 cm.

Para el caldo: Pollo Gallina Pavo Azafrán de ebra Corizo Blanco Codillo

250 gr. 250 gr. 250 gr. c/s. 1 unid. 1 unid. 1 unid.

Preparación: Para el caldo: Cogeremos todos los ingredientes necesarios para elaborarlo, introduciremos en una olla con agua deslada (1 litro más o menos) y coceremos unas 3 horas. Para los rellenos(pelotas): En un bol introduciremos pan rallado, los huevos, la carne picada, perejil, los piñones, sal y pimienta y amaseremos todo uniformemente. Con la masa podremos realizar los rellenos (pelotas) del tamaño que más nos guste, antes de introducirla en la olla bañaremos los rellenos con un poco de zumo de naranja. Después, coceremos los rellenos en el caldo que teníamos reservado, unos 45 minutos a fuego lento. Pincharemos con las brochetas y serviremos con un poco de caldo y la peineta de naranja. Javier Alfonso Restaurante Alfonso. Pinoso www.alfonsorestaurante.com

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Ingredientes (10 Personas): Para el relleno: Carne picada Pan Huevos Perejil Piñones Sal Pimienta Brochetas


RESTAURANTES Agenda

La Pequeña Taberna Típica



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La Pequeña se ha convertido en lugar de referencia gastronómica y de paso casi obligado en la capital murciana. Varias décadas avalan a este restaurante, que tuvo sus inicios en los años 80 con un local de 30 metros, hasta que en 1989 se llevó a cabo la ampliación a 250 metros. Está situado en uno de los rincones más típicos de la ciudad, combinando un espacio clásico, moderno y vanguardista, donde interior y exterior se fusionan en una misma sala. Protagonismo indiscutible adquieren los productos naturales de la tierra: pimentos, tomates, limones, alcachofas, berenjenas... expuestos como bodegones expectaculares que adornan el local. Se caracteriza por sus platos típicos de la región, manteniendo su identidad de taberna, donde productos de mercado y una cuidada cocina tradicional se unen para ensalzar cada elaboración y resolver con brillantez sus platos. Hay que dejarse aconsejar por Miguel a la hora de pedir y probar las auténticas alcachofas de la abuela, los huevos de miguel o las verduras a la plancha. Una mención especial merece su bodega, con

gran presencia de vinos de la Región y de diferentes Denominaciones de Origen, capaz de satisfacer todos los gustos.

Dirección: Plaza San Juan s/n. Murcia Telefono: 968 21 98 40 Web: www.lapequeñataberna.com Propietario: Francisco Miguel López Hernández Jefes de Cocina: Alfonso Espinosa y Antonio Olmos Tipo de Cocina: Típica/tradicional murciana y de mercado Horario: De 13:30 a 16:00 / De 20:00 a 24:00 h. Cerrado: Domingo noche y lunes todo el día Vacaciones: Agosto Precio medio: 35/40€ Observaciones: Dos salones privados.


Restaurante 300 Vinos carnes y pescados. Postre casero. Y todo a un precio cerrado de 29 euros. Una oportunidad especial para sus sentidos: 300 vinos nacionales a precio de costo que no le dejarán indiferente.

Dirección: Plaza Condestable, 7. Murcia (Detrás de El Corte Inglés) Telefono: 968 28 16 03 Web: www.300vinos.com Propietario: 300 vinos, S.L. Jefes de Cocina: Mª Dolores Nicolás Barceló Tipo de Cocina: Arrocería. Carnes y pescados a la parrilla. Horario: De 13:00 a 18:00 / De 20:30 a 1:00 h. Vacaciones: Agosto 15 días Precio medio: 33€ Observaciones: Especialidad en vinos de España. Vinos a precio de bodega. Cursos, catas, maridajes de vinos.



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Un nuevo concepto de Restaurante único en el mundo, con 300 referencias de vinos a precio de coste de distintas denominaciones de origen, entre las que el cliente podrá seleccionar para degustar junto con sus manjares más delicados. La mejor manera de degustar buenos vinos y de disfrutar de una elaborada cocina en un ambiente relajado y selecto, con una decoración minimalista estudiada con detalle. Los métodos de trabajo y servicios adoptados han supuesto una revolución en el campo de la hostelería tradicional, introduciendo innovación, control y rentabilidad. Ofrecen al cliente un Restaurante de lujo con cocina elaborada casera, menú cerrado, entrantes fijos, carnes, pescados, ocho tipos de arroces, fideuas y risottos, sin olvidarnos de una variedad de 300 referencias de vino a precio de coste, de ahí el nombre comercial. Para los amantes del vino ésta es una opción difícil de resistir. Un menú con entrantes únicos, sencillos y elaborados, mezcla de modernidad y tradición que cambia cada temporada, primer plato a elegir entre arroces, fideuas, risottos,


Agenda

En Enero comemos...

Arroz Huertano con verduras o de temporada Creo que la mejor manera de inaugurar una página gustosa, exquisita, murciana, aromática y suculenta es elaborando una receta muy de nuestra santa tierra, muy de la huerta. He escogido esta receta porque no podemos olvidar que Murcia es la huerta de Europa y, por tanto, este arroz es un referente de nuestra extensa carta gastronómica. Podemos decir que se trata de un plato de temporada porque se presta a añadirle o prescindir de

cualquier verdura resultando todas exquisitas para el producto final. Hace poco lo hice en casa y le incorporé níscalos, resultó ser un éxito del que sólo podemos disfrutar los meses de noviembre, diciembre y enero… si tienen ocasión de comprarlos de calidad, límpienlos bien y ¡¡a la paellera!! Nos colocamos el delantal y empezamos a cocinar la receta de este mes: Arroz Huertano de temporada.

Ingredientes: Arroz, ajos ernos, alcachofas, judías verdes, pimiento entreverao, coliflor, tomate maduro, perejil, azafrán de pelo, pimentón dulce, pimienta negra molida, aceite de oliva, sal y colorante. Para el caldo: Ñora, cebolla, ajo, agua, paslla de caldo concentrado.

Para hacer este arroz vamos a preparar un caldo que le queda bien a cualquier otra preparación, siempre que no tengamos un buen fumet (o caldo casero) a mano. De esta manera le añadimos mucho sabor y color al arroz y no sólo cocemos, también enriquecemos… ¡Vamos allá! En la sartén donde voy a realizar el sofrito de mi verdura echo una cebolla cortada en trozos (el tamaño no importa porque luego trituraré), un diente de ajo y una ñora, a la que previamente hemos quitado las binzas y el pezón. Sofreímos esto teniendo en cuenta que la ñora enseguida se oscurece y amarga, la sacaremos pronto y reservaremos en el vaso de la badora.



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Cuando tengamos la cebolla pochada la incorporamos junto con la ñora en el vaso de bar, echamos un buen chorro de agua y trituramos bien. Teniendo en cuenta que la ñora es muy dura, para que sea más fácil triturar, podemos calentar agua en el microondas y añadirle el agua caliente, ayudará a hidratar la ñora y la baremos sin problema. Una vez triturado, colamos y echamos a una cazuela con agua hasta completar la candad necesaria (el doble que de arroz) y añadimos la paslla de caldo concentrado que potenciará los sabores del arroz. Deshacemos la paslla en el caldo y colamos para quitar todas las pieles de la ñora y los tropezones de la cebolla; reservamos caliente.


En la sartén donde hemos sofrito los ingredientes del caldo, agregamos aceite de oliva (si es necesario) y comenzamos a freír la verdura que queremos poner al arroz. El tamaño que demos a la verdura depende de cada uno, a mí me gusta que queden de bocado, en el caso de la coliflor saco tallitos como arbolitos y quedan monísimos. ¡¡Ah!! Si enen calabacín y

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berenjena atrévanse a echarlo porque salen muy ricos. Para evitar que una verdura quede más dura que otra la freiremos por separado, hemos de tener en cuenta que la dureza de las verduras no es la misma. El orden para freírlas es indiferente, pero siempre dejo para el final la coliflor porque es lo que más aceite absorbe. Reservamos en la paellera.

Muy importante para arroces y guisados. El tomate es fundamental que sea natural, lo lavamos, no es imprescindible pelarlo, pero lo cortamos muy pequeñito. Lo sofreímos en la sartén que hemos usado en el paso anterior. Cuando haya perdido toda su agua echamos una cucharadita de pimiento molido, las hebras de azafrán (porque cuando se cocinan potencian su sabor), una pizca de pimienta molida (para potenciar sabores) y perejil picado, damos unas vueltas y echamos el arroz para sofreírlo durante un minuto, aproximadamente. Lo de sofreír el arroz he ido descubriendo, poco a poco, para qué sirve (hay quien lo hace y no sabe explicarte por qué…) y creo que gana en sabor y dura más empo entero, por lo que es más dicil que se nos pase de cocción. Una vez tenemos todo listo, incorporamos a la verdura de la paellera mezclando todo bien.

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Con el caldo caliente echamos la candad que necesitamos, en función del arroz. Recordamos que siempre es el doble, aunque yo siempre acabo echando el triple dependiendo del po de arroz que usemos. Para no fallar echamos el doble y mantenemos caliente un poco más por si vemos que se

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nos seca y aún está entero, lo incorporamos caliente, de lo contrario se pararía la cocción y no saldría bien. Si echamos bien el caldo, en cuanto lo haya absorbido todo, el arroz estaría cocido. El empo siempre ronda los 15-17 minutos. Una vez rerado del fuego, tapamos con un paño y dejamos reposar 5 minutos, aproximadamente.

Un consejo más… A este arroz le podemos añadir trocitos de patata que freiremos en cuadritos igual que la verdura y cuando faltan 5 minutos para apartarlo, le espolvoreamos unas migas de bacalao salado por encima.



Para degustar y disfrutar con un rico arroz huertano es aconsejable acompañarlo de unos buenos limones del terreno y un vino murciano nto, blanco o rosado, cualquiera de ellos le va bien. Si tenemos opción de comprar un pan amasado a mano, no nos privaremos de ese placer y también lo colocaremos en la mesa. Depende con quien lo compartamos lo serviremos en platos o comeremos todos de la paellera. A mí me gusta poner olivicas de Cieza, rabanitos frescos y una ensalada para ir refrescando. ¿De postre? Una rica pieza de fruta. Bienvenidos al paraíso gastronómico murciano.

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Mesa y mantel…


GASTRÓNOMO RECOMIENDA Agenda

Caminando entre oliveras: Descubriendo los aceites de Murcia Autores: Firo Vázquez, Chema Barroso, Luis de Pazos, Maas Pérez Llera, Guillermo Navarro. Edita: Aceites de Moratalla, sl Diseño Editorial: m.i. Comunicación Páginas: 180 P.V.P.: 52€



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Un libro que nos muestra el mundo del olivo, de la aceituna y del aceite. Un recorrido entre fotografías, conocimientos, recetas de cocina, pensamientos y espiritualidad. Centrado en la Región de Murcia y sus cultivos, este libro nos aporta el conocimiento general de elaboración de aceites, nos enseña a catar los aceites y nos muestra peculiaridades de nuestras aceitunas.

Las fotografías de Chema Barroso, Matías Pérez Llera, Luis Mª de Pazos y Guillermo Navarro nos transportan desde nuestro sillón hasta el olivar murciano. Ellos con su trabajo nos permiten ver, sentir y casi oler nuestro campo. Las reflexiones de Firo junto a Andoni Luis Adúriz, Juan Ramón Izquierdo y Ramón García Prieto nos transmiten magia y profundidad. Los conocimientos de Mº Dolo-

res Garrido, Carmen Teruel, Juan Madrid, César Cólliga y Santiago Botas nos ayudan a comprender la cultura del aceite de oliva virgen. Las sentencias de Gururaj Ananda nos muestran el camino hacia nuestro verdadero ser. Agricultores, maestros almazareros, profesionales del sector, asociaciones e información puntual de nuestra región completan esta obra.

www.rutadelvinojumilla.com

Deliciosa Martha

Ésta es la página de la Asociación Ruta del Vino Jumilla. En ella encontramos toda la información sobre variedades de uva, calendarios de la vid y del vino, gastronomía jumillana, información turística y toda la agenda de eventos y actividades relacionadas con el mundo del vino. Aquí podremos estar al día de todo lo que suceda gracias a la sección de noticias de la web.

Casi podemos hablar de un subgénero de películas de guisos y restaurantes. Vamos a empezar esta sección con una historia sensible, de personajes repletos de humanidad, con una deliciosa relación romántica mostrada sin estridencias, de modo creíble. Martha es una prestigiosa chef en un restaurante de Hamburgo. Lleva una vida solitaria, confeccionada a su gusto como si se tratara de la receta de uno de sus suculentos platos. Pero un día su mundo perfecto va a desmoronarse: su hermana sufre un accidente de tráfico mortal y deberá ocuparse de su sobrina de ocho años. Además es baja temporal en el trabajo, lo que supone la incorporación al restaurante de un simpático cocinero italiano, con el que inicialmente se lleva fatal.


Revista Gastrónomo. Tendencias gastronómicas de la Región de Murcia  

Revista gastronómica de la Región de Murcia

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