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LA BOÎTE À MIAM ! Fleurs & Epices Les recettes : Sot l’y laisse légumes et vinaigrettes moutarde sirop d’érable St Jacques, Nouilles et espuma Ngo gaï Tikka Fiadone de Brousse à la rose Crémeux, gelée claire et tuiles à la cannelle

Par omiz tron Gas

JONATHAN MICHEL CHEF DU RESTAURANT LE PRÉ VERRE Des recettes fleuries et épicées ! Réveillez votre cuisine avec les fleurs et les épices de votre Boîte à Miam !


J

EDITO

oyeux anniversaire ! A tous les natifs du mois de mai bien sûr et donc à Gastronomiz.  Il y a tout juste 2 ans était expédiée la première box culinaire en France, j’ai nommé votre box préféré, la Boîte à Miam ! De surprises en surprises, ces 2 ans de découvertes culinaires furent riches en gourmandise  ! Sans vous, pas d’aventure possible alors MERCI. Mais revenons à nos fleurs et nos épices ! Car oui cette box de mai va émoustiller vos papilles. Des produits de caractère venus des 4 coins du monde se cachent dans votre box: une sauce Tikka Massala p.14 pour un voyage express en Inde ou encore une Cup de nouilles aux légumes p.20, un aller simple pour le Japon ! Faîtes une pause fleurie avec ce confit de rose tout doux p.10 et régalez-vous de ces délicieux Bonbons Fleurs de Sureau p.16. Les épices ne se trouvent pas que dans les mets salés  ! Que pensez-vous de ces envoûtants biscuits à la cannelle p.12  ? Enfin, LE produit Fleurs et Epices c’est cette dernière-née de la famille Maille, la spécialité Fins Gourmets Pointe d’Epices qui réunit épices ET fleurs avec des graines de pavot p.18 ! Des recettes du monde pour ces produits du monde. Notre chef du mois, Jonathan Michel, nous propose un Melting Pot de saveurs et des associations toujours réussi ! Un exemple ? Ce « Fiadone de Brousse à la rose et son shot bien froid » p.26  sera parfait pour votre dessert ce midi, non ? Fouillez bien dans votre box, 200 chanceux trouveront ce moisci dans leur box des places pour le dernier film StudioCanal «Barbecue ». En salle depuis le 30 avril, courez au cinéma pour le découvrir ! Et 15 méga chanceux gagneront la Bible du barbecue Weber pour assurer tout l’été  ! Le mois prochain, direction la Méditerranée pour une box ensoleillée et toujours pleine de surprises bien sûr !

L’ équipe de Gastronomiz

GASTRONOMIZ

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GASTRONOMIZ

Sommaire

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1

La prĂŠsentation des produits p.5

2

Le portrait du chef p.6

3

Les produits p.10

4

Les recettes p.22

5

La grill academy p.30


PRéSeNTATION des

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PRODUITs

Confit de pétales de roses- Favols La saison des amours se fait sentir avec le confit de pétales de roses Favols !

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Sauce Tikka Masala Patak’s La sauce Tikka Masala va vous faire voyager au cœur de l’Inde !

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Fins Gourmets Pointe d’Epices - Maille La maison Maille vous invite dans son univers aux mille saveurs, avec Fins Gourmets Pointe d’Epices !

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Sablés fins cannelle - Bisson Qui pourra résister à l’odeur alléchante des sablés fins à la cannelle Bisson ?

Bonbons Fleurs de Sureau - Ricola Les bonbons aux plantes tout droit venus de Suisse !

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Nouilles aux légumes - Tanoshi Le pays du soleil levant offre ses épices typiques dans une cup de nouilles super pratique !

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«

J’avais 13 ans et demi quand je suis entré la première fois dans une cuisine professionnelle 

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Jonathan Michel 6

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Jonathan Michel Le portrait

Chef du restaurant Le Pré Verre

Jonathan Michel

La cuisine, un instinct

Un apprentissage constant

En 2013, les frères Delacourcelle décident de céder le restaurant et Jonathan Michel devient chef exécutif du Pré Verre. Un défi de taille pour lui qui doit à la fois travailler dans la continuité de ces plats qui ont fait la renommée du restaurant et imposer sa cuisine. Quand on lui demande un plat signature, il nous cite « Le cochon de lait au chou croquant ou la truffade de chocolat, glace mélasse », plats historiques mais aussi ses créations récentes « Bœuf mariné au yuzu mi cru mi cuit, purée fumée » ou encore « Le fiadone cacao, les habitués en sont dingues ! » Au Pré Verre, la carte change tous les 45 jours. Alors créer régulièrement de nouveaux plats est une seconde nature pour Jonathan Michel : « Tu pars d’un produit de base et tu brodes autour : Comment tu vas le cuire ? Comment tu vas l’accompagner ? Ça se construit petit à petit. » Ses nombreux voyages à travers le monde le nourrissent également beaucoup pour créer ses plats et alimenter sa cuisine du monde. Pouvons-nous qualifier sa cuisine d’internationale ? De Melting Pot ? Sans aucun doute ! Mais elle est aussi très locale pour ce normand d’origine qui cultive chez ses parents, près de Rouen, ses légumes pour le restaurant. «  Je fournis même d’autres amis qui ont des restaurants parisiens !» s’amuse-t-il. Et pour le printemps, voici en avant-première quelques intitulés de plat qui devraient vous faire saliver ! « Espumas d’oignons rouges, lames de foie marinées et snackées au vinaigre de riz et salade de pissenlit à l’arachide » en entrée, « Chevreau braisé aigre, cappelletti verte, crème d’ail et colombo » en plat et « Mousse de litchi, glace de riz noir » en dessert. Un café, l’addition ?

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Jonathan Michel a toujours été cuisinier. A un âge où les enfants décident de leur tenue vestimentaire tous seuls, Jonathan Michel lui, détermine et cuisine le contenu de son assiette «  comme un grand  »  ! A 13 ans, son orientation professionnelle est entérinée et il s’embarque dans 4 ans d’apprentissage en cuisine. Alors qu’il ne lui reste qu’un petit mois à faire, il décide de casser ce contrat d’apprentissage pour profiter de l’opportunité de la saison estivale et part avec son CAP sous le bras. C’est le début d’une décennie de vadrouille culinaire partout en France. La Normandie, Courchevel, la Corse. A chaque saison, un nouveau restaurant et une nouvelle expérience. Jonathan Michel ne fait pas que saisir les opportunités, il sait où il veut aller. En fonction de ses envies et des chefs avec lesquels il souhaite travailler, il postule en candidat libre. Et dès l’âge de 19 ans il travaille dans des restaurants étoilés. Chez Jacques Chibois à la Bastide St Antoine à Grasse par exemple où en quelques mois il passe de simple commis à chef de partie « Je suis monté très vite parce que j’étais très motivé ». Venu manger un midi de 2012 au Pré Verre, il a un coup de cœur pour le restaurant et propose ses services. Coup de chance ! Le chef en place depuis 9 ans est sur le point de partir pour le Japon. Il commence quelques jours plus tard. La cuisine de voyage proposée par le chef et créateur du restaurant, Philippe Delacourcelle correspond bien à l’univers de notre chef. Auprès de lui, il apprend à gérer son instinct de cuisinier. « Peu de chefs arrivent à faire des associations de goûts aussi folles et intéressantes que Philippe, c’est ce qu’on appelle la connaissance du goût. Tu sais associer juste par l’esprit deux goûts complètement différents et tu sais que ça va marcher ».


Jonathan Michel Express Son ingrédient

Si vous n’étiez pas

découverte

cuisinier vous seriez ?

Le sel de Kitul, une plante du Sri Lanka, dont ils en sortent un sirop comme le sirop d’érable. Il existe aussi le poivre de Kitul qui a un goût d’agrume.

Historien, j’ai toujours aimé l’histoire.

Tendances Food Vers un Melting Pot de cuisine, tout se mélange. Il y a une cuisine traditionnelle dans chaque pays mais ce qui marche et qui va marcher c’est tout cela, un Melting Pot de cuisine. La gastronomie mondiale va devenir une gastronomie simple, homogène. UNE gastronomie.

Son ingrédient secret

Son plat signature Bœuf mariné au yuzu mi cru mi cuit, purée fumée. C’est un plat que je propose au restaurant et qui fait l’unanimité !

Restaurant «Le Pré Verre » 8 rue Thénard, 75005 Paris

Son anecdote

Sa technique en cuisine Je suis fort sur le dressage, sur l’instinct de dernière minute de dressage, j’aime faire des choses très visuelles.

Son projet futur

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Ouvrir mon restaurant  ! J’y proposerai une cuisine du monde assez pointilleuse.

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J’utilise tout  ! C’est une question d’envie, j’utilise certains produits plusieurs fois de suite jusqu’à ce que j’en sois rassasié. J’utilise beaucoup le riz noir Thaï en ce moment  ! Je fais des glaces, des espumas, …

Ses conseils pour ceux qui veulent se lancer en cuisine Beaucoup de voyages, et de la détermination. C’est ce qui fait la cuisine de maintenant dans le monde entier.

de cusinier Quand je suis rentré en restaurant gastronomique, au bout de 15 jours je voulais partir parce que c’était trop dur. Mon chef, Jacques Chibois m’a dit «  C’est simple, il y a 2 sortes de cuisiniers  : le cuistot qui fait des frites et le cuisinier qui fait à manger.  » Soit tu as la flamme soit tu ne l’as pas. C’est l’anecdote qui m’a le plus marqué dans la vie.


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uit d o r p Le

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ls.fr boutique-favo

Recette

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Biscuit roulé à la rose

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Un pot de confit de pétales de roses // 4 œufs // 120g de sucre // 120g de farine // 1 pincée de sel Préchauffer le four à 210°C. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. A part, monter les blancs en neige puis y ajouter la farine tamisée. Rassembler les deux saladiers en mélangeant délicatement pour ne pas casser les bulles d’air. Verser l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 10 min. Après la cuisson, poser la génoise sur un torchon humide. Tailler les bords puis tartiner de confit de pétales de roses. Rouler le biscuit et le conserver 1 heure au frais avant de servir. Décorer avec du sucre glace et des pétales de roses cristallisées.

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Confit de pétales de roses Le produit

CONFIT DE PETALES DE ROSES - FAVOLS Une gelée florale pour voir la vie en rose !

Le produit Issue de la variété de Damas dite « ancienne », la rose qui compose cette gelée est aussi précieuse qu’un bijou dans son écrin de velours. Le confit de pétales de roses est exquis, avec ses pétales soigneusement sélectionnés et doucement macérés afin d’en dégager un subtil parfum : hum ! A déguster à la petite cuillère, sur une tranche de pain, pour parfumer le thé, au fond d’une flûte de champagne, avec une panna cotta ou encore en accompagnement de mets salés comme le fromage de chèvre ou le foie gras, le confit de pétales de roses est le bienvenu sur toutes les tables !

LA GAMME Les confitures et gelées « Les Créatives » nous font redécouvrir les fruits de manière originale. A base de 60 % de fruits et de sucre de canne, les confitures Favols sont toutes réalisées grâce à un procédé de cuisson douce (à basse température) et sous vide permettant ainsi de préserver toutes les qualités du fruit : texture, couleur et saveur. Favols travaille en partenariat avec des producteurs régionaux et étrangers pour garantir un suivi rigoureux de la qualité, depuis la plantation jusqu’au traitement du fruit dans ses ateliers de Villeneuve sur Lot.

LA MARQUE Favols, c’est l’orfèvre du fruit ! Né au cœur des vergers aquitains en 1966, Favols perpétue son savoir-faire dans le travail du fruit, directement inspiré du talent culinaire et gastronomique du Sud-Ouest de la France. Au fil des ans, Favols crée et recrée le fruit à son image, en recherchant de nouvelles saveurs et de nouveaux moments de consommation : compotes, condiments, fruits à l’alcool, pruneaux fourrés, et bien d’autres ! En 2013, Favols innove en alliant son savoir-faire confiturier et chocolatier dans une gamme de Fruits Chic & Choc : alors si on en mange, ça compte dans les 5 fruits et légumes par jour ? :) GASTRONOMIZ

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! n o i t a t cré

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Recette

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Cheesecake orange-cannelle 10 sablés fins à la cannelle // 3 oranges non traitées // 450g de fromage frais type Philadelphia // 4 œufs // 50g de beurre // 150g de sucre // 1 sachet de sucre vanillé

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Ecraser les sablés fins et les mélanger avec le beurre pommade jusqu’à obtenir un crumble. Tapisser le fond d’un moule en aplatissant bien, puis réserver au frais 20 min. Dans un saladier, mélanger les œufs entiers avec le fromage frais, le sucre, le sucre vanillé et les zestes d’oranges. Verser cette préparation dans le moule et enfourner 1h à basse température (150°C). Démouler et réserver 2h au frais avant de servir. Décorer avec les quartiers d’orange disposés en rosace.

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Sablés fins cannelle Le produit

SABLES FINS CANNELLE - BISSON La puissance de la cannelle du Kerala dans un biscuit fin !

Le produit La cannelle est une épice reconnue pour son parfum sucré et envoûtant. On l’utilise beaucoup en pâtisserie pour rehausser le goût d’un pain d’épices, ou encore apporter une touche de caractère à une infusion. Avec ses sablés fins à la cannelle, Bisson nous plonge au cœur des jardins d’épices des paysages vallonnés du Kerala, petit état du sud-ouest de l’Inde. Innovants et responsables, les biscuits sont fabriqués avec de la farine de blé biologique origine France, et du sucre de canne roux biologique issu du commerce équitable. Ouvrez le sachet et sentez ce délicieux parfum de cannelle : il faudrait être fou pour s’en priver !

LA GAMME Pour sa gamme Création, le biscuitier Bisson est parti à la découverte des saveurs du monde. Chaque recette Création est inspirée d’une étape surprenante du voyage. Retraçons le parcours de ces sablés originaux, avec une première étape colorée avec les sablés fins aux pépites de fruits rouges (Création n°1). La marque nous emmène ensuite au nord-ouest de la péninsule ibérique pour nous faire découvrir les sablés fins au miel de Galice (Création n°2). On change maintenant de continent avec la Création n°3 que vous tenez entre vos mains  : les sablés fins à la cannelle du Kerala. Enfin, la Création n°4 au chocolat et fèves de cacao nous entraîne jusqu’en République Dominicaine. Quel voyage !

LA MARQUE Biscuitier bio depuis 1902, Bisson doit son nom à son fondateur, abbé et apiculteur gourmand ! Bisson s’engage pour des saveurs naturelles, des textures fines qui fondent sous la langue, ou encore la diversité. Vendus en magasins bio, tous les biscuits Bisson sont produits en Ardèche : un symbole fort du made in France, tant prisé en ce moment ! Avec 200 tonnes de biscuits par an, la petite entreprise n’en finit pas de nous régaler ! GASTRONOMIZ

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www.pataks.co

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Parmentier à la sauce Tikka Masala 400g de viande hachée // 1 pot de sauce Tikka Masala // 2 cuillères à soupe d’huile // 800g de purée de pommes de terre

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Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir la viande hachée à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajouter la sauce Tikka Masala et faire cuire pendant 3-4 minutes supplémentaires. Dans un plat allant au four, disposer le mélange de viande hachée et de sauce, puis le couvrir de purée. Préchauffer le four à 180°C et faire cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré.

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Sauce Tikka Masala Le produit

SAUCE TIKKA MASALA -PATAK’SLes épices du monde dans votre assiette !

Le produit Colorée, parfumée, raffinée, la cuisine indienne invite chaque sens au voyage. Cuisine de saveurs par excellence, elle réveille les produits au gré d’épices qu’elle aime manier : le piment, le curcuma, le gingembre ou encore le citron vert. La sauce Tikka Masala tire son nom de « Tikka », désignant des morceaux de poulet marinés qui étaient traditionnellement cuisinés dans un four tandoor, et « Masala » qui fait référence à un mélange d’épices. Préparée dans le respect des traditions culinaires indiennes, cette sauce sublimera vos mets les plus simples ! Alors, à défaut de pouvoir vous payer un aller-simple pour New Delhi : profitez de toute la richesse de cette sauce indienne !

La gamme Patak’s, c’est LA marque de produits indiens par excellence. Goûtez sa palette de sauces, aussi douces et épicées les unes que les autres : Tikka Masala, Korma, Tandoori, Curry Doux et Mango curry. Pratiques pour préparer un plat indien en quelques minutes, elles s’intègrent tout aussi aisément dans les mets du quotidien (légumes, viandes, poissons) pour régaler toute la famille !

LA MARQUE En 1956, Lakshmishankar G. Pathak décide de partir s’installer en Angleterre avec sa femme, ses 6 enfants et seulement 5£ en poche. Pour subvenir aux besoins de la famille, le couple se met aux fourneaux, mitonnant dans une minuscule cuisine des plats indiens traditionnels, aux recettes inchangées depuis des générations. Le succès ne se fait pas attendre : rapidement, une boutique éclot au cœur même de Londres, proposant toute une palette de produits et de mets typiques. Sous la houlette de leur fils ainé, Kirit Pathak, la petite entreprise familiale gagne en envergure à tel point qu’aujourd’hui elle est la référence mondiale de la cuisine indienne.

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minute

Gâteau moelleux aux fleurs de sureau 40g de bonbons Ricola Fleurs de Sureau // 100g de sucre // 20ml de lait // 150g de beurre // 175g de farine // 3 œufs // 1 sachet de levure chimique

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Préchauffer le four à 180°C. Mixer les bonbons Ricola Fleurs de Sureau, puis les mélanger avec le beurre fondu et le sucre. Ajouter ensuite les œufs, le lait, la farine et la levure, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Enfourner pendant 20 à 30 min. Au moment de servir, décorer avec des bonbons concassés et du sirop de violette.

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Bonbons Fleurs de Sureau Le produit

BONBONS FLEURS DE SUREAU -RICOLA Toute la fraîcheur et la gourmandise des montagnes suisses réunies dans un bonbon violet !

Le produit En ce printemps ensoleillé, quoi de plus rafraîchissant que des bonbons tout droit venus des montagnes suisses  ? Depuis des siècles, le sureau est apprécié pour le goût si particulier de ses fleurs, et une légende dit même que cette plante éloignerait le mauvais sort ! Ces bonbons violets résultent d’un savant mélange de 13 plantes cultivées en pleine nature et sans recours aux pesticides. Pimprenelle, mauve, primevère, sauge ou encore guimauve : c’est un jardin de saveurs qui fleurit en bouche ! Vous allez adorer découvrir les notes fruitées de ces bonbons Fleurs de Sureau, à emporter partout dans un sac ou dans votre poche  !

LA gamme Vous avez déjà vu la grande famille des bonbons Ricola à la caisse de votre supermarché. En effet, la marque propose 12 saveurs originales et colorées. Des parfums rafraîchissants comme Alpin Fresh, Menthe des Montagnes ou encore Eucalyptus, aux parfums les plus gourmands comme Cassis, Cranberry et Réglisse : vous trouverez bien celui qui est fait pour vous ! Et au rayon confiserie, découvrez également les sachets Ricola sans sucres (Menthol, Eucalyptus, Réglisse et Plantes) ou sucrés (Plantes et Miel mille Fleurs, l’Original aux Plantes) : les formats idéals pour partager !

LA MARQUE Ricola est une entreprise familiale fondée en 1930 en Suisse. Ricola, drôle de nom ? Il vient en fait des initiales de la confiserie familiale à l’origine de la recette du fameux Bonbon aux Plantes made in Switzerland  : Richterich & Co. Laufon. Alors, qui l’a inventé ? RI-CO-LAAAA !

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Recette

minute

Noix de Saint Jacques en crème de Fins Gourmets Pointe d’Epices 1 c.à.s de Fins Gourmets Pointe d’Epices // 8 noix de coquilles Saint Jacques // 2 endives // 1 pomme Granny Smith // 1 fenouil // 1 c.à.s d’huile d’olive // 1 citron // piment d’Espelette // 20cl de crème liquide // une pincée de sel

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Préparer la sauce en mélangeant le jus d’1/2 citron, la cuillère de Fins Gourmets Pointe d’Epices, la crème et un peu de piment d’Espelette. Réserver au frais. Tailler les noix de Saint Jacques en lamelles et les laisser mariner 30min dans l’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, le piment d’Espelette et le sel. Tailler les endives, le fenouil et la pomme en julienne, et les plonger dans la marinade pour les assaisonner. Dans une assiette creuse, dresser les légumes à l’aide d’un emporte-pièce. Surmonter des lamelles de Saint Jacques disposées en rosace. Verser un cordon de sauce autour, et servir aussitôt.

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Fins Gourmets Pointe d’Epices Le produit

FINS GOURMETS POINTE D’EPICES -MAILLeUne texture onctueuse, des épices, des graines de pavot : voici une création 100% fleurs et épices !

Le produit Avis à tous les palais exigeants : découvrez Fins Gourmets Pointe d’Epices de la maison Maille ! Alliance subtile d’épices douces associées à une texture onctueuse parsemée de graines de pavot, cette nouvelle spécialité à la moutarde apporte un brin d’élégance aux plus belles tables. Pour transformer un pique-nique ensoleillé en déjeuner sur l’herbe, pour sublimer un gigot d’agneau rôti et faire pâlir d’envie votre belle-mère : ce généreux pot ne vous quittera pas ! Le saviez-vous ? Le pavot est une plante regroupant plusieurs espèces dont le coquelicot. Les graines sont utilisées dans le domaine culinaire : on adore leur petit goût de noisette et de pignon ! Et Maille a su sublimer ces graines pour notre plus grand plaisir !

LA gamme Deux autres recettes viennent compléter la gamme Fins Gourmets. Fins Gourmets l’Originale de Maille est une alliance unique entre la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne rehaussée d’une touche de vin blanc : une recette raffinée à marier avec un filet de bar ! Découvrez aussi Fins Gourmets Pointe de Balsamique, un subtil mélange entre la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne rehaussée de Vinaigre Balsamique de Modène.

LA MARQUE C’est en 1747 qu’Antoine-Claude Maille, maître vinaigrier, ouvrit sa boutique rue Saint-André des Arts à Paris. Très vite, il devient le fournisseur officiel de la cour du roi Louis XV puis des cours européennes. Près de 267 ans plus tard, les créations Maille rivalisent toujours d’inventivité et de finesse. Invitant les ingrédients les plus subtils dans des alliances souvent audacieuses, elles répondent aux envies de notre temps en procurant aux gourmets des expériences hautes en saveur. GASTRONOMIZ

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www.tanoshi.f

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Nouilles sautées aux légumes et au poulet

Une cup de nouilles aux légumes // 2 carottes // ½ chou blanc // 2 blancs de poulet // 2 gousses d’ail // 2 c.à.s d’huile // sauce soja

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Préparer les nouilles comme indiqué, avec le mélange d’épices et l’eau bouillante. Dans un wok bien chaud, faire revenir l’ail écrasé dans l’huile, puis les blancs de poulet coupés en lamelles. Quand le poulet est cuit, ajouter les carottes et le chou pommé coupés en julienne. Faire revenir le tout, et ajouter les nouilles au dernier moment. Arroser de sauce soja, et servir bien chaud. .

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Nouilles aux légumes Le produit

NOUILLES AUX LEGUMES - TANOSHI A vous de jouer, pour un repas nippon comme si vous y étiez !

Le produit Plat populaire au Japon, le kinpira est une préparation de légumes croquants, sautés et mijotés dans une sauce soja. A la fois saine et pleine de saveurs, la cuisine japonaise vous fait découvrir de nouvelles épices et provoque le voyage des sens. Besoin de déjeuner sur le pouce ? Les nouilles aux légumes sont très simples et rapides à préparer avec un peu d’eau bouillante. Envie d’un repas original et accessible pour un dîner en famille ? Faites sauter les nouilles avec des crevettes et des poivrons façon wok. Cette cup de nouilles aux légumes ne vous laissera pas sans inspiration ! Voilà, il ne reste plus qu’à vous souhaiter « Itadakimasu » (bon appétit) !

LA gamme Saveurs légumes Kinpira, poulet Teriyaki, bœuf Teppanyaki, porc Tonkotsu et crevette Yosenabe : Tanoshi propose 5 déclinaisons de cup de légumes, pour vivre à la mode nippone comme si vous y étiez ! Chaque cup de nouilles permet de découvrir une cuisson différente des plats : la technique Teriyaki permet de laquer les viandes et poissons ; le Teppanyaki décrit la plaque en fer sur laquelle on saisit les aliments ; le Tonkotsu désigne du porc mijoté longuement dans un bouillon pour lui donner son goût typique (Ramen, notamment) ; et le Yosenabe est une fondue japonaise. Désormais, la cuisine japonaise n’a plus de secrets pour vous !

LA marque Créée en 2008, Tanoshi est la première gamme complète en France de produits japonais pour découvrir et s’initier à la cuisine nippone. Alliant modernité et tradition, Tanoshi propose des produits authentiques et emblématiques de la cuisine japonaise : ingrédients pour sushis, nouilles japonaises, ramen, soupes miso, brochettes yakitori, sauces, crackers apéritifs… Allez, on vous en apprend encore un peu : le mot Tanoshi signifie, en japonais, « facile, amusant et sympa ». Tout un programme ! GASTRONOMIZ

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L’astuce

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Pour réaliser son sésame wasabi maison, prenez du sésame non torréfié auquel vous ajoutez une cuillère à café de wasabi en poudre. Laissez infuser et c’est prêt !

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Sot l’y laisse légumes et vinaigrette La recette du chef

Salade de Sot l’y laisse, herbes fraîches et légumes croquants, vinaigrette moutarde et sirop d’érable Préparation : 2 personnes

Les ingrédients : 12 Sot l’y laisse

La recette : 1

Eplucher les légumes et les tailler en julienne. Les faire sauter dans une poêle avec l’ail haché très finement. Assaisonner. Faire suer 2 minutes. Réserver au frigo.

2

Equeuter les herbes, tailler le ngo gaï en fine julienne.

1 poireau ½ pomme Granny 40g de butternut 1 tige de Ngo gaï 10 feuilles de basilic thaï Feuilles d’ail 2 càs de Fins Gourmets Pointe d’Epices Maille 15 cL de sirop d’érable

3 Réaliser la vinaigrette en fouettant la spécialité à la moutarde

Fins Gourmets Pointe d’Epices avec le sirop d’érable.

4

Mélanger les légumes sautés, les herbes et une bonne cuillère à café de vinaigrette. Verser de l’olive dans une poêle chaude. Y saisir les Sot l’y laisse, juste un aller-retour.

5

Dresser et saupoudrer de sésame wasabi.

Du sésame wasabi Sel et poivre Huile d’olive

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L’astuce

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Vous pouvez remplacer le Ngo Gaï par de la coriandre !

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St Jacques, nouilles et espuma La recette du chef

Saint Jacques juste saisies, nouilles sautées algues et Ngo gaï, Espuma Tikka Massala Préparation : 2 personnes

Les ingrédients : 6 noix de St Jacques de taille

La recette : 1

Réhydrater l’algue dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Ciseler le basilic et tailler le Ngo gaï en julienne. Mettre à bouillir la crème et le lait. L’ébullition doit rester petite.

2

Incorporer la sauce tikka Massala au mélange lait et crème. A la première ébullition, enlever du feu et laisser infuser environ ¼ d’heure.

3

Passer le mélanger à la passette puis incorporer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis égouttée. Fouetter et laisser refroidir. Mettre en siphon et réserver au frigo.

4

Préparer les nouilles selon les indications du paquet. Laisser cuire seulement 2 minutes au lieu des 3 préconisées. Refroidir les nouilles sous l’eau froide.

5

Faire sauter les nouilles, les algues et les herbes dans l’huile de sésame puis déglacer avec la sauce soja. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Poêler les St Jacques 45 secondes de chaque côté

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Eplucher les asperges et ne conserver que les pointes. Mettre de l’huile d’olive dans une casserole avec une pincée de fleur de sel. Le feu doit être fort au début puis le baisser au fur et à mesure.

moyenne 2 pots de nouilles japonaises Tanoshi 40g d’algues séchées filament (en épicerie asiatique) 1 tige de Ngo gaï 10 feuilles de basilic thaï 1 pot de sauce Tikka Massala Patak’s 25 cL de crème liquide 30% 1/2 L de lait demi écrémé 1 feuille de gélatine 1 càs d’huile de sésame Une quinzaine d’asperges

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Enrober les asperges d’huile d’olive puis déglacer à l’eau très chaude en couvrant à hauteur. Mettre un couvercle pour cuire à l’étouffé et laisser 2 à 3 minutes pour des asperges croquantes. Dresser.

1 càs de sauce soja Du sel et du poivre GASTRONOMIZ

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L’astuce

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Vous pouvez remplacer la brousse par de la ricotta !

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Fiadone de brousse La recette du chef

Fiadone de Brousse à la rose et son shot « bien froid » Préparation : 2 personnes

Les ingrédients : 150g de brousse de brebis corse

La recette : 1

Mixer la brousse, les œufs, le sucre et le confit de pétales de rose. Faire cuire 10 minutes à 155°C dans des récipients individuels.

2

Faire bouillir l’eau et le sucre puis incorporer les boutons de rose.

3

Ajouter le gingembre et la citronnelle ciselée. Hors du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.

4

Puis laisser refroidir et mettre au frais.

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Dresser le fiadone chaud et le shot « bien froid » pour un contraste de température. Décorer avec les pétales de rose cristallisées.

2 œufs entiers 10g de sucre 130g de confit pétales de rose Favols 50 cL d’eau Une trentaine de boutons de rose (que vous trouverez dans des maisons de thés) 30g de sucre ½ bâton de citronnelle 20g de gingembre frais haché Quelques pétales de rose pour la décoration.

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L’astuce

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N’attendez pas trop pour former votre tuile à la sortie du four sinon elle sera trop craquante !

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Crémeux, gelée claire et tuile La recette du chef

Crémeux de banane et cannelle, gelée claire de sureau et tuile croustillante biscuit cannelle Préparation : 2 personnes

Les ingrédients :

La recette : 1

Eplucher les bananes et les couper en petits cubes. Préparer un sirop. Mettre les 30 cL d’eau et les 50g de sucre dans une casserole et porter à ébullition. Incorporer les bananes et laisser cuire sur feu doux (frémissement) pendant ¼ d’heure. Mixer à chaud puis réserver au froid.

2

Monter 25 cL de crème en chantilly. Mettre 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les égoutter. Les incorporer à la purée de banane puis mélanger le tout délicatement à la chantilly. Réserver au frais.

3

Réduire les paquets de biscuits en poudre très fine. Incorporer la première moitié dans la crème de banane.

4

Réaliser ensuite les tuiles : mettre dans une casserole le glucose, les 50g de sucre restants et le beurre jusqu’à ce que le mélange devienne une mélasse blanche.

5

Y incorporer le reste de biscuits en poudre. Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire 10 minutes à 155°C. A la sortie du four, laisser tiédir puis former la tuile comme vous le souhaitez sans trop attendre.

6

Mettre dans une casserole 20 cL d’eau et les bonbons d’un paquet de Fleurs de Sureau. Laisser frémir. Mettre 2 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide puis les égoutter.

7

Mettre 2 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide puis les égoutter. Une fois les bonbons complétement fondus, incorporer la gélatine. Couler dans l’assiette et laisser prendre au frigo pendant 30 à 40 minutes.

8

Mixer quelques bonbons au mixer afin d’obtenir des cristaux pour la décoration. Dresser selon votre inspiration.

2 bananes 2 paquets de sablés fins à la cannelle Bisson 50 cL de crème 30% 20g de glucose cristal (que vous trouverez dans le rayon pâtisserie de votre épicerie ou supermarché) 100g de sucre 45g de beurre 1 paquet de Fleurs de Sureau Ricola 4 feuilles de gélatine 20 cL d’eau

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Grill Academy Enquête

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Zoom sur la Grill Academy

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La Grill Academy est la première «food school» 100% barbecue. C’est le premier lieu entièrement dédié à la cuisine au barbecue. La Grill Academy s’adresse à tous ceux qui souhaitent découvrir des recettes et des astuces de chef pour varier et sublimer leurs grillades.

C’est quoi la Grill Academy ?

A la Grill Academy, on cuisine des mets raffinés entre apprentis grilleurs, dans la déco cosy d’un loft contemporain. Le barbecue, c’est fun et convivial  ! Et c’est dans cet esprit que nos chefs vous apprennent tous leurs secrets… Pour apprendre cet art de la grillade, vous cuisinerez sur la Rolls Royce des barbecues, j’ai nommé : les barbecues Weber bien sûr ! Ils vous assurent un résultat parfait et subliment les saveurs de vos mets. Les barbecues Weber vous permettent en effet d’appréhender les 3 énergies  : gaz, électrique ou charbon. Vous vous imaginez déjà apprendre à griller saucisses, merguez et patates  ? On vous arrête tout de suite  ! Oubliez ce cliché car la cuisine au barbecue c’est bien plus que ça.

leurs secrets pour épater famille et amis lors du prochain barbecue. Filet de sardines fumées au bois de cèdre, Suprême de poulet farçi aux agrumes et brownies au chocolat, alors ça vous tente ? Car c’est à cette savoureuse initiation que vous convie la Grill Academy… Offrez, régalez et cuisinez dehors ! C’est la promesse d’un moment toujours unique !

4 formules proposées

Mais alors, que peut-on cuire au barbecue ?

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Eh bien presque tout ! De l’entrée aux légumes en passant par les desserts et les plats de fête, les chefs de la Grill Academy vous dévoileront

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Pour une expérience sur mesure, choisissez votre formule  : en groupe, à proposer à vos amis et/ou collègues, ou à découvrir en solo ! 4 formules vous sont proposées :de l’initiation express qui vous apprendra à maîtriser toutes les techniques d’allumage et de cuisson , jusqu’à l’expérience ultime pour apprendre à préparer la côte de boeuf en lévitation, le poulet contisé ou le saumon mi-cuit mi-fumé… et piquez plein d’astuces qui décupleront votre plaisir de faire des barbec’ chez vous. Réservez votre formule sur le site www.grillacademy.fr et Retrouvez tout l’univers Weber sur www.weber.com


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Magazine - La Boîte à Miam - Mai 2014