LA BOÎTE À MIAM ! Comfort Food
Les recettes : Roulé de poulet, Butternutpassion Framboises et poivrons grillés,Thym, Béarnaise sucrée
Par omiz tron Gas
CHRISTOPHE BOUCHER CHEF DU RESTAURANT DESSANCE Des recettes gourmandes et originales ! La box Comfort Food vous réconforte avec des produits et des recettes qui vont vous faire du bien au moral
V
EDITO
ive le mois de Mars ! Le printemps arrive bientôt mais l’hiver est encore là. Profitons-en, ce sont les derniers moments pour se pelotonner sous la couette et se faire chouchouter. Le réconfort passe aussi (et surtout !) par les petits plats et autres gourmandises. Alors pour faire passer ce mois de mars, nous vous avons sélectionné des produits « Comfort Food », des produits qui réconfortent, des produits qui font du bien au moral. On commence par LE produit réconfortant de cette box, le chocolat chaud façon bistrot. Un délicieux chocolat sans sortir de chez soi (p.16)! A accompagner de son Chamallows cœur framboise pour un goûter tout en douceur (p.14). Quant aux sucres en grains (p.12), ils vont définitivement mettre de la couleur dans vos desserts ! Ils vous ont manqué ? Les accessoires sont de retour chez Gastronomiz (p.20) avec des moules trop mignons. Vous reprendrez bien une innovation avec ça ? Découvrez les Papillotes à la Poêle (p.10). Encore un peu de douceur avec la boisson de riz à découvrir en version gourmandise (p.18)! Le chef du mois est Christophe Boucher du tout nouveau restaurant Dessance. Ce chef aussi atypique que talentueux se dévoile p.7 et crée des recettes délicieuses à partir de la p.22. Allez on vous met l’eau à la bouche avec ses « Framboises et poivrons grillés, thym, béarnaise sucrée » ! Le mois prochain, accrochez-vous ! Des lianes dans le salon et des prédateurs en liberté: la box SURVIVOR de tous les dangers débarque chez vous ! Surprises et exotisme seront au rendezvous !
L’ équipe de Gastronomiz
GASTRONOMIZ
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GASTRONOMIZ
Sommaire
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1
PrĂŠsentation des produits p.5
2
Portrait du chef p.6
3
Les produits p.10
4
Les recettes p.22
5
Les PArasols de Deauville p.30
PRéSeNTATION des
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PRODUITs
PAPILLOTES®Spécial Poêle - Maggi Attention innovation ! Ces PAPILLOTES® Spécial Poêle vont révolutionner votre quotidien !
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Wonder Grains multicolores Silikomart Ces « Wonder Grains » vont mettre couleur et saveur dans votre cuisine !
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Boisson de riz - Sojasun Pour alterner tout en se faisant du bien, découvrez la Boisson de Riz !
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Chamallows Fruity Framboise – Haribo Nouveau, original, gourmand et surprenant. Les Chamallows Fruity Framboise, c’est tout ça à la fois !
Chocolat façon bistrot - Van Houten Une bonne tasse de chocolat chaud fumant au goût authentique de cacao.
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Moules à madeleines Ibili Qu’ils soient pour les madeleines ou en forme d’ourson, agrandissez votre rayon moules à gâteaux ! GASTRONOMIZ
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«
Cuisinier ça m’est venu comme ça et puis ça ne m’a jamais quitté
GASTRONOMIZ
Christophe Boucher 6
»
Christophe Boucher Le portrait
Chef du restaurant Dessance
Christophe Boucher
La cuisine un heureux hasard
Dessance, Premier bar gastronomique de desserts à l’assiette Dessance est donc un restaurant de desserts à l’assiette. Sa carte, conçue comme dans un restaurant traditionnel, propose notamment un menu « Carte blanche » qui comprend un amuse-bouche, 4 desserts puis des mignardises. Si vous vous imaginez déjà la succession d’éclairs, Paris Brest, ou Opéra, vous faîtes fausse route ! Chez Dessance, les desserts sont légers et associent tout en équilibre les saveurs sucrées (fruit, chocolat ...) aux saveurs plus traditionnellement salées comme les légumes ou les herbes. Par exemple le « Concentré de poire, crème cerfeuil rabine, sorbet yaourt grec » devrait en surprendre plus d’un ! L’avantage du service minute et à l’assiette est de pouvoir jouer sur les textures, sur les températures et sur les couleurs. Christophe affectionne particulièrement les « choses fraiches et légères comme les granités, les sorbets, les givrés, les espumas ». Les nouvelles inspirations lui viennent à la fois des produits en eux-mêmes mais peuvent aussi surgir d’une musique ou d’une publicité à la télévision. C’est comme ça qu’un dessert au Grand Véfour est d’ailleurs né « J’adorais cette pub où l’on voyait des pêches et des feuilles de thé danser, j’en ai fait un dessert ! ». Premier concept du genre en France, Dessance relève un sacré challenge, celui de démocratiser les grands desserts gastronomiques pour qu’ils soient à la portée de tous. Alors aux voisines et curieux qui restent perplexes devant cette carte exclusivement sucrée, on leur dit n’hésitez pas et venez tenter cette fabuleuse expérience gustative. Vous ne serez pas déçus, c’est promis.
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GASTRONOMIZ
Quand en 6ème, les profs lui demandent ce qu’il a envie de faire plus tard, Christophe Boucher ne sait pas. Enfin si, ce qu’il sait, c’est qu’il n’a pas envie de rester immobile, de faire un métier où l’on reste assis alors «cuisinier ça m’est venu comme ça et puis ça ne m’a jamais quitté» ! Son premier stage de 3ème, il le fait en cuisine et ça lui plaît. Il continue dans cette voie, passe son CAP, son BEP et une mention pâtisserie en desserts de restaurants puis démarre dans un restaurant routier « J’aime bien ce côté atypique d’avoir commencé par un routier » ! Tout comme la cuisine, la passion pour la pâtisserie en restaurant gastronomique arrive par hasard, au fil des restaurants. Ce sont les lieux avant tout qui vont guider son parcours. Ce breton d’adoption commence dans un restaurant étoilé au Manoir de Lan Kérellec à Trebeurden. Après un passage par la Suisse, il atterrit chez Éric Guérin, à la Mare aux oiseaux et là « Ça a été le déclic, c’est vraiment lui qui m’a donné le goût d’aller plus loin ». 4 ans plus tard, le voilà débarquant à Paris au Grand Véfour où il apprend auprès de Guy Martin la régularité et le travail dans une grande maison. Il y restera 4 ans également « Toutes mes expériences ont été déterminantes, je suis un fidèle ! ». Dernière expérience marquante justement : Au pavillon Ledoyen avec Christian Le Squer. Là encore c’est une autre vision : pas de chichis dans l’assiette, le goût avant tout ! Fort de ces expériences, Christophe Boucher décide de suivre Philippe Baranes dans son pari un peu fou d’ouvrir le « premier bar gastronomique français de desserts à l’assiette ». Le concept lui plaît tout de suite, le restaurant ouvre en janvier 2014.
Christophe Boucher Express Si vous n’étiez pas
Son ingrédient
cuisinier vous seriez ?
détesté J’aime tout mais je ne cuisine pas les tripes, surtout chez Dessance !
Je serais photographe ! J’aime bien les belles photos, c’est une passion récente. Ou DJ, j’ai tout un arsenal chez moi ! Ce qui est sûr c’est que je ferais un métier passion.
Son ingrédient préféré La poire, j’adore ! L’ananas et les fruits rouges aussi.
Son projet futur J’aimerais ouvrir un restaurant. J’ai toujours voulu ouvrir mon restaurant !
Son ingrédient secret Restaurant «Dessance »
Des produits à base de sapin.
74 rue des Archives, 75003 Paris
Sa technique en cuisine Ses conseils pour ceux qui veulent se lancer en cuisine
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De ne pas avoir peur de retranscrire ses idées sur assiette, de casser les codes, de se faire plaisir. Il ne faut pas se décourager non plus !
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Son anecdote
Le dressage c’est quelque de cusinier chose que j’aime bien faire. Depuis tout petit je rêvais de reproduire l’odeur de la pluie qui tombe sur le bitume bien chaud, en été. On avait essayé à la Mare aux oiseaux : sur un chantier on avait récupéré des bouts de bitume que l’on avait mis dans le four. Mais ça n’avait pas du tout marché, on avait intoxiqué toute la cuisine par contre !
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u D O R P LE
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Recette
minute
La tomate mozza revisitée PAPILLOTES® Spécial Poêle Poulet aux Herbes de Provence // 4 escalopes de poulet fines // 1 boule de mozzarella // 10 tomates confites
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Couper les tomates confites en dés. Couper la mozzarella en fines rondelles. Ouvrir les escalopes de poulet et les garnir de demi-rondelles de mozzarella et de tomates confites. Les déposer dans les feuilles de cuisson, faire cuire à la poêle 9 minutes sur chaque face à feu doux.
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Papillotes Spécial Poêle Le produit
PAPILLOTES® Spécial Poêle - MAGGI® Quoi de plus réconfortant qu’une bonne escalope de poulet :) ?
Le produit Vos escalopes de poulet finissent systématiquement brûlées, sèches ou vous paraissent toujours un peu fades ? Alors ne cherchez plus, nous avons LE produit qui va vous sauver la vie ! En avant-première pour les abonnés de Gastronomiz, les PAPILLOTES® Spécial Poêle contiennent 4 feuilles de cuisson aux aromates pour réussir à coups sûrs la cuisson des escalopes à la poêle. Elles seront tendres et savoureuses grâce à la surface des feuilles de cuisson qui est recouverte d’aromates et de la juste dose de matière grasse. Résultat ? Vos escalopes de poulet gardent tous leurs sucs de cuisson, s’imprègnent de saveurs et finissent tendres et dorées à point. Et quoi de plus réconfortant qu’une bonne escalope de poulet ?
LA GAMME Après les herbes de Provence, découvrez deux saveurs inédites pour ces PAPILLOTES® Spécial Poêle : A l’Ail pour les amateurs d’escalopes de caractère et au Paprika pour ceux et celles qui aiment pimenter leur quotidien (mais en douceur) !
LA MARQUE Maggi est la marque d’aides culinaires par excellence. Vous connaissez sûrement son produit phare le « KUB OR® ». Avec l’ensemble de sa gamme : aides culinaires, potages, plats prêts à consommer, papillotes, MAGGI® est le véritable allié des familles gourmandes ! Et pour satisfaire toutes vos envies, MAGGI® ne cesse d’innover, notamment avec les nouveaux bouillons double-couche KUB® DUO pour toujours plus de goût et de fraîcheur, les bouillons fondants CŒUR DE BOUILLON® ou les PAPILLOTES® Spécial Poêle bien sûr . GASTRONOMIZ
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t! n a p t pim
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Recette
minute
Chouquettes colorées ! 250 g d’eau // 80 g de beurre // 125 g de farine // 5 g de sel // 5 g de sucre // 4 œufs // Wonder Grains Silikomart
GASTRONOMIZ
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petites parcelles. Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine. Mélanger à la spatule. Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus. Débarrasser dans un récipient et incorporer les œufs progressivement en remuant énergiquement. Coucher les choux (environ 15) sur plaque puis saupoudrer de Wonder Grains. Enfourner à 220°C et baisser à 200°C. Cuire 20 mn.
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Wonder Grains multicolores Le produit
Wonder Grains multicolores - SILIKOMART La cuisine version multicolore !
Le produit Pour mettre de la bonne humeur dans vos desserts et dans vos vies, ce sont les « Wonder Grains » qu’il vous faut ! Comme son nom l’indique, ces grains de sucres vont vous émerveiller par leur palette de couleur du rouge à l’orange en passant par le marron, violet, vert ou jaune ! Mais aussi par leur saveur : fraise, framboise, caramel, citron, cannelle, menthe ou orange. Bref, il y en a pour tous les goûts ! Et avec ces pépites de bonheur, pas d’excuses pour ne pas décorer vos gâteaux, glaces, bonbons, cake pops et autres gourmandises !
LA GAMME Silikomart est avant tout une entreprise italienne leader dans la production de moules en silicone. L’Italien a développé toute une gamme très qualitative, avec notamment des moules originaux en forme de rose, de carrousel... Il propose aussi des produits plus saisonniers, pour Noël ou pour Pâques ! Nous, on a surtout craqué sur la gamme Wonder Cakes, une ligne dédiée au cake design et à la créativité en général, avec par exemple des tampons smileys trop mignons, des moules macarons en forme de cœur ! Or, La gamme Wonder Cakes offre aussi un très vaste assortiment du point de vue alimentaire : on y trouve de la pâte à sucre, du chocolat plastique, mais aussi des produits très spécifiques, comme l’agar agar, l’isomalt, … ou encore les sprays or ou argent pour décorer en un instant vos gâteaux de fête !
LA MARQUE Le design et la qualité Made in Italy! Silikomart est une société italienne spécialisée dans la fabrication de moules et d’ustensiles de cuisine en silicone, qui peuvent être utilisés à des temperatures allant de -60°C à +230°C.
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m u i c ! l iqdueeca t a e r c p UsITou D O t i R u P d LeLpEro
Recette
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minute
Clafoutis aux ananas 500g d’ananas // 40g de beurre // 100g de farine // 50g de sucre en poudre // 4 œufs // 20cl de boisson de riz Sojasun // Du sucre glace
GASTRONOMIZ
Faire préchauffer le four à 200°. Faire fondre le beurre. Mélanger la farine et le sucre dans un grand bol. Ajouter les œufs, puis la boisson de riz et le beurre fondu. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène. Déposer les ananas dans le moule en évitant qu’ils ne se superposent puis versez votre pâte par-dessus. Faire cuire pendant 10 minutes puis descendre la température à 180° (th 6) pour 20 minutes de plus.
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Boisson de riz Le produit
BOISSON DE RIZ -SOJASUN Faîtes-vous du bien tout en vous faisant plaisir !
Le produit Les boissons de soja, vous connaissez ! Pour alterner tout en se faisant du bien, découvrez la Boisson de Riz Sojasun ! Elle est pauvre en protéines, mais riche en glucides naturellement présents pour faire le plein d’énergie et de gourmandise. Et bonne nouvelle : elle ne contient ni allergènes, ni lactose, ni gluten. Et son goût alors ? Agréable et tout doux, elle plaira aux petits et grands. Consommée «nature», simplement servie dans un verre, ou agrémentée, la Boisson de Riz peut aussi être utilisée dans des recettes sucrées ou salées. Le petit plus ? 1 grand verre de Boisson de Riz couvre 30% de vos apports journaliers recommandés en Calcium !
LA gamme Sojasun c’est tous les bienfaits du végétal au quotidien ! Et ce grâce à une gamme complète de boissons de soja, sources de protéines végétales et de bons acides gras. Les boissons de soja Sojasun sont enrichies en calcium et peuvent s’utiliser à chaud comme à froid, en boisson ou en cuisine, pour une alimentation plus créative et respectueuse de l’environnement ! Nature, Calcium+ vitamine D, Vanille ou Chocolat : il y en a pour tous les goûts et tous les âges ! En plus, elles sont naturellement sans lactose et sans gluten, donc particulièrement digestes. Découvrez aussi leurs desserts végétaux au rayon ultra-frais et des steaks et plats préparés végétaux au rayon traiteur !
LA MARQUE
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GASTRONOMIZ
Bien se nourrir et se réconcilier avec la nature, c’est le pari fou de Sojasun depuis plus de 25 ans. Tous les produits Sojasun sont fabriqués en France, en Bretagne plus précisément, par cette entreprise familiale. Pour la fabrication des produits à base de soja, Sojasun n’utilise que des graines de soja cultivées en France, auprès de producteurs français, et garanties sans OGM.
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Le Saviez-vous ?
GASTRONOMIZ
Au début du 19ème siècle, la pâte de cacao est riche en graisse végétale et très difficile à digérer. La presse hydraulique à cacao permet de séparer la pâte en deux : - Une partie liquide (le beurre de cacao, matière grasse végétale) - Une partie solide (le tourteau) Le tourteau est ensuite compressé et broyé pour obtenir une poudre de cacao !
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Chocolat façon bistrot Le produit
Chocolat façon bistrot - Van Houten Retrouvez le vrai goût d’antan !
Le produit Amateurs de boissons cacaotées, vous avez sans doute déjà dégusté l’inimitable chocolat chaud Van Houten, avec vos parents, vos enfants ou vos amis, dans un café ou un restaurant… C’est désormais possible de retrouver chez vous toute la convivialité de ces souvenirs chaleureux et gourmands. Par sa simplicité et sa praticité, le “Chocolat Façon Bistrot”, c’est enfin la possibilité de profiter instantanément de ces petits plaisirs, d’improviser une pause gourmande à tout moment de la journée et en tout lieu ! Trop facile à réaliser puisqu’il suffit de mélanger le contenu d’un sachet de poudre de chocolat déjà sucré avec du lait chaud. Tout simplement !
LA marque Si vous faites partie de la grande famille des fans de cacao, vous connaissez très certainement Van Houten et le goût authentique de sa poudre 100% pur cacao, fruit d’un savoir-faire séculaire. Pour tous vos plaisirs sucrés ou salés, à boire ou à manger, Van Houten libère votre créativité et vous accompagne partout et tous les jours ! Van Houten c’est toute la magie du cacao depuis 1828.
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du Le pro
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lows haribochamal ok facebo
Recette
minute
Smores, Sandwich au Chamallows (recette US)
200 g de Chamallows cœur framboise // Du chocolat noir facilement sécable en morceaux // Des biscuits types Petits Beurre // Des piques à brochette
GASTRONOMIZ
Enfoncer un Chamallows au bout d’une pique et le laisser dorer à quelques centimètres au-dessus des braises d’un barbecue ou d’un feu de cheminée. Quand il est assez grillé, le placer sur un biscuit en faisant attention à ne pas se brûler, poser quelques carrés de chocolat par-dessus, et refermer en sandwich avec un second biscuit. Déguster chaud !
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Chamallows Fruity Framboise Le produit
CHAMALLOWS FRUITY FRAMBOISE -HARIBOCette douce gourmandise va vous rendre accro !
Le produit Les Chamallows vous connaissez. Ces gourmandises qui rappellent l’enfance et l’été. Ah, les Chamallows grillés au barbecue que votre papa réussissait à tous les coups ! Dans votre box Comfort Food, point de Chamallows classique. Nous vous avons déniché LA nouveauté gourmande qui devrait vous rendre accro. Ces nouveaux Chamallows cachent en effet en leur cœur, un coulis de framboise pour une sensation encore plus gourmande. La double texture assure un merveilleux équilibre entre le moelleux du Chamallows classique et la douceur de la framboise ! Et même sa forme a changé : son allure de macarons lui donne des airs chics. Alors, grands comme petits, savourez le tel quel à tout moment de la journée, seul ou à plusieurs et libérez votre créativité pour des cafés, des gouters ou des desserts originaux !
LA gamme Gourmands, gourmandes, ne lisez pas les quelques lignes qui vont suivre sous peine d’une envie irrépressible de Chamallows en tout genre. Envie de replonger en enfance ? Alors foncez sur les Chamallows Schtroumpfs, les premières guimauves bleues à la forme des célèbres personnages ! En recherche de sensation acide ? Laissez-vous tenter par le Chamallows Tagada Pink. Et puis, entre nous, les Chamallows classiques se laisseront tout aussi bien déguster ;) !
LA MARQUE Quand on pense à Chamallows, on imagine de la convivialité, de la joie, de la bonne humeur, de l’humour, du partage, de la tendresse et de la douceur ! Chamallows est la marque légendaire connue et reconnue de tous, les petits comme les grands. Ce bonbon, unique de par sa forme et sa texture se consomme tel quel, grillé au barbecue, ou en cuisine bien sûr ! Et puis comme disait le fameux slogan : Haribo, c’est beau la vie. Pour les grands et les petits ! GASTRONOMIZ
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!! e t u e l q i p t cp or! ma t i T e I l u i U d s D o LLLEE’uPPsrRtOen Retrouvez ce produit sur :
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Recette
minute
Madeleines Citron-Pavot de Darina 3 œufs // 100g de sucre // 110g de farine // 80g de beurre demi-sel // 1 c. à café de levure chimique // 1 citron // 10g de graines de pavot
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Mélanger tous les ingrédients. Zester le citron et presser le jus. Verser dans les moules à madeleines préalablement huilés. Faire cuire 3min à 220°C puis 5-6min à 200°C. Attendre quelques minutes avant de démouler. Déguster quand les madeleines sont encore tièdes !
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Moules madeleine Le produit
MOULES MADELEINE -IBILI Des moules pratiques pour toutes vos préparations !
Les moules à madeleine Que diriez-vous de bonnes madeleines pour accompagner votre chocolat chaud ? Avec ce lot de 6 moules à madeleine en acier étamé, régalez votre entourage de madeleines sucrées mais aussi salées. Besoin d’idées ? Pourquoi ne pas essayer l’association tomate séchée / mozzarella, ou encore poire / roquefort. Pour les becs sucrés, testez vite notre recette minute de madeleine Citron-Pavot, à tomber ! Et la bonne nouvelle c’est que vos moules passent au lave-vaisselle ! Alors plus d’excuses, hop derrière les fourneaux !
OU Le moule petit ours Un moule pratique ET trop mignon ? Ne cherchez plus, c’est le moule petit ours qu’il vous faut. Avec son revêtement anti adhérent, il pourra accueillir toutes sortes de préparations, aussi bien sucrées que salées. Sa forme « petit ourson » ravira les petits comme les grands. Alors, amusez-vous à la maison à réaliser vos classiques : cakes, pâte à gâteaux, clafoutis, financiers … en forme de Teddy Bear. Et comme il passe au four et au lave-vaisselle, pas d’échappatoire possible pour enfiler son tablier !
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L’astuce
GASTRONOMIZ
Pour une purée onctueuse et savoureuse, n’hésitez pas à la mixer longtemps.
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Roulé de poulet La recette du chef
Roulé de poulet, Butternutpassion Préparation : 8 personnes
Les ingrédients : Volaille
La recette : 1
8 escalopes de poulet 8 PAPILLOTES® Spécial Poêle aux herbes de provence Maggi
2 Rouler l’escalope sur elle-même puis la poser sur la feuille de
cuisson et la rouler de nouveau dans la PAPILLOTES® Spécial Poêle aux herbes de provence Maggi. L’enrouler de film transparent et bien serrer pour en faire un boudin.
De la moutarde Savora Quelques câpres De la roquette
Aplatir les escalopes de poulet, assaisonner de poivre puis tartiner de moutarde Savora, déposer la roquette puis 4/5 câpres.
3 Mettre au frigo quelques minutes pour que le boudin reste en
forme. Cuire les escalopes dans leurs feuilles de cuisson à la poêle.
Purée Butternut-Passion 300g de butternut 75g de sucre
4
Mettre tous les ingrédients (sauf la purée de passion) dans une casserole. Laisser ainsi pendant 12h. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser cuire pendant 15 à 20 mn. Passer au chinois puis mixer avec la purée de passion.
5
Mettre tous les ingrédients et laisser réduire sur feu moyen. Mixer au moment de servir pour obtenir une écume.
6
Dresser en commençant par la purée puis le poulet coupé en biseau, le chou chinois préalablement revenu dans du beurre (15 sec), et les pousses de betteraves. Parsemer le roulé de poulet de fleur de sel.
27g de gingembre 50g de jus d’orange 38g de purée de passion Emulsion 350g de jus de pamplemousse 35g de miel 1 feuille de laurier Dressage 1 chou chinois Du beurre Des pousses de betteraves De la fleur de sel
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L’astuce
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Veillez à ce qu’il ne reste aucun morceau avant de mettre votre préparation dans le siphon !
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Ile flottante La recette du chef
ile flottante fruits rouges chocolat gingembre Préparation : 8 personnes
Les ingrédients :
La recette :
Crème anglaise 375g de lait
1
Réaliser une crème anglaise, la faire refroidir et ajouter les zestes de citron jaune.
2
Pour réaliser l’île flottante, monter les blancs avec le sucre et les zestes puis cuire au micro onde 30 sec à 900w. Laisser refroidir et les creuser délicatement avec une cuillière.
3
Pour l’émulsion faire bouillir la crème fraiche puis la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger en ajoutant les blancs crus puis mettre le mélange en siphon.
4
Faire le crumble. Mélanger la poudre d’amande la farine le sucre et la pincée de sel. Ajouter le gingembre confit puis le beurre froid et sabler à la main ou au batteur (à la feuille).
5
Mettre 3càs de crème anglaise dans une assiette creuse. Creuser les iles flottantes et y saupoudrer le sucre glace. Les bruler au chalumeau. Dans l’île flottante creusée, mettre une bonne pincée de crumble, quelques sucre en grain et quelques fruits frais entiers. Recouvrir de l’émulsion au chocolat blanc Bruler les blancs au chalumeau.
6
Recouvrir de l’émulsion au chocolat blanc et décorer à l’aide fruits frais entiers et de sucres en grain.
125g de crème 1 gousse vanille 4 jaunes d’oeuf 75g de sucre Les zestes d’un citron jaune Ile flottante 200g de blanc d’oeuf 80g de sucre Les zestes d’un citron jaune Emulsion chocolat blanc 200g de crème liquide entière 170g de de chocolat blanc 120g de blanc d’oeuf Crumble gingembre 150g de poudre d’amande 150g de farine 150g de beurre 100g de sucre 50g de gingembre confit 10g de gingembre frais râpé Dressage
Sucres en grain Silikomart
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Coulis de fruits rouges
L’astuce
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Grattez régulièrement votre granité : les saveurs ressortiront mieux et il aura plus de brillance
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Vermicelles de riz La recette du chef
Vermicelles de riz, Ananas, Cardamome Préparation : 8 personnes
Les ingrédients :
La recette :
Vermicelles de riz 250g de Boisson de Riz Sojasun 20g de sucre
1
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Faire bouillir puis laisser refroidir plusieurs heures. Réaliser des vermicelles à l’aide d’une râpe.
2
Rincer le riz et le mettre à cuire avec les autres ingrédients (sauf le beurre) 15 mn à feu doux.
3
Mixer avec le beurre froid. Etaler sur du papier sulfurisé et cuire au four 20 mn à 140°C.
4
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et la cardamome. Recouvrir les ananas avec ce sirop et recouvrir d’un film. Laisser reposer 1h puis chinoiser le sirop.
5
Mixer le coeur de l’ananas avec le sirop de cuisson et chinoiser puis mettre au congélateur.
6
Mélanger les vermicelles de riz avec la brunoise d’ananas, puis dresser le tout dans un emporte-pièce rond. Placer le granité au dessus puis la chantilly et les tuiles. Enfin disposer le mini shiso ou de la coriandre.
½ gousse de vanille 6g d’agar agar Tuiles de riz 100g de riz rond 600g de Boisson de Riz Sojasun 25g de sucre ½ gousse de vanille 25g de beurre Ananas 1 ananas taillé en dés 100g de sucre roux 900g d’eau 15 graines de cardamome Granité coeur d’ananas sirop de cuisson Dressage Chantilly, feuilles de shiso
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L’astuce
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Pensez à faire griller vos Chamallows pour encore plus de gourmandise !
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Framboises et poivrons grillés La recette du chef
Framboises et poivrons grillés, Thym, Béarnaise sucrée Préparation : 8 personnes
Les ingrédients :
La recette :
Sablé Thym : 95g de farine 75g de sucre
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Pour réaliser le sablé au thym, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 2h. Etaler un rectangle et cuire 15 mn à 160°C.
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Préparer la béarnaise: mettre le lait à bouillir et infuser le zeste de citron vert et l’estragon (10g) pendant 15 mn.
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Mélanger les jaunes, le sucre et la farine puis verser le lait passé préalablement au chinois. Remettre à cuire et bien remuer jusqu’à épaississement. Cuire 2 à 3 mn.
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Ciseler les 5g d’estragon. Mixer le beurre à la préparation et ajouter l’estragon ciselé.
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Cuire les poivrons au four à 200°C pendant 30 mn.
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Retirer la peau et saupoudrer de sucre glace. Mettre à sécher dans un endroit sec. Garder la chair des poivrons.
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Détailler le sablé en rectangle. Faire un trait de béarnaise au fond de l’assiette, déposer le sablé puis placer sur le dessus la béarnaise, les poivrons, des framboises fraîches et les Chamallows.
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Décorer d’estragon, de sarriette ou de thym.
2.5g de levure 1 pincée de fleur de sel 95g de beurre ½ jaune d’œufs Du thym Béarnaise sucrée : 250g de lait 35g de sucre 2 jaunes d’œufs 25g de farine 75g de beurre Le zeste d’un citron vert 10g + 5g d’estragon Poivrons : 3 à 4 poivrons Du sucre glace Dressage: Quelques framboises fraîches Des Chamallows cœur framboise Haribo De l’estragon ou sarriette ou
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GASTRONOMIZ
thym
Les parasols de Deauville Enquête
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Zoom sur les parasols de Deauville
{
Il s’agit, comme son nom l’indique, d’une spécialité typiquement Deauvillaise. Le parfum de cette petite douceur réunit les saveurs normandes de la pomme, du caramel et du beurre, et sa texture, originale entre le sablé et le moelleux.
Sa composition :
Sa composition reste assez classique, avec des ingrédients comme la poudre d’amande, la farine, la sucre, le beurre, le jaune d’œuf, la pomme et le caramel. Mais c’est surtout sa forme qui fait son originalité. En effet, sa forme rappelle un parasol noué sur la plage de Deauville..
Comment la silhouette du parasol a-t-elle été réalisée ?
GASTRONOMIZ
Pour créer sa silhouette, une étude précise du galbe des parasols de la plage de Deauville a été entreprise avec la participation d’un designer, afin d’obtenir une forme exceptionnellement fidèle. Sa taille et ses dimensions ont été calculés en respectant celles des parasols réels, à leur échelle.
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Comment ces parasols sont-ils fabriqués ?
Le Parasol de Deauville est un biscuit en trois dimensions (« 3 D »). Il n’est pas obtenu par une cuisson à plat, mais par une cuisson dans un moule fabriqué par un spécialiste, référent dans le milieu de l’aérospatial. De plus, le Parasol de Deauville est fabriqué artisanalement. Chaque pièce est façonnée à la main permettant ainsi de garantir la qualité du produit. Un ordonnancement précis de l’élaboration de la recette permet d’obtenir cette croûte extérieure spécifique qui enrobe le moelleux intérieur. La cuisson est extrêmement précise, au degré et à la minute près. Les biscuits sont enfournés manuellement dans un four traditionnel. Il en résulte ces fameuses variations de couleurs, propre à chaque Parasol de Deauville. Il faudrait tout de même compter 40euros pour devenir l’heureux posesseur d’une jolie boîte de neuf parasols de Deauville.
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