gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania Butlletí electrònic interactiu. Clika sobre les adreces web
Número 10. Desembre 2011
http://issuu.com/gastromaniaandorra
actualitat
les festes nadalenques
L
es festes de Nadal, l’acomiadament de l’any que s’acaba, els desitjos de felicitat per a l’any que comença i la festivitat dels Reis marquen un període de setmanes on el menjar és l’activitat més important i es porta a terme de manera majestuosa. No es tracta de cap moda, ja que tradicionalment aquestes diades han estat un motiu per reunir les famílies al voltant de la taula per celebrar les festes religioses, o amb els amics per les festes lúdiques. De totes maneres, menjar en aquests dies de festa és cada cop més costós. Els aliments més exquisits, les matèries primeres, augmenten el preu en més del doble en moltes ocasions. Augment irracional fins que uns o altres se n’adonin que per celebrar l’arribada de l’any nou, no és imprescindible menjar llagosta, per posar un exemple. El bon menjar és, sense cap mena de dubte, un element important per gaudir de les festes, però cal tenir en compte que bon menjar, és sinònim de menjar ben elaborat. Són molts els llocs que ofereixen un sopar de cap d’any al seus clients, amb preus cada any més elevats, sense tenir cura de millorar el menú, la seva elaboració i el servei. Cada cop es fa més difícil trobar llocs on la relació qualitat preu tingui credibilitat, i això no és bo pel desenvolupament gastronòmic del país. Posar-hi remei és una qüestió a fer entre tots. Un equilibri entre la demanda i
l’oferta és un camí per mantenir la tradició d’aquestes festes en què el menjar és el protagonista principal. Els preus cada dia guarden menys relació entre un establiment i un altre. Hi ha qui pensa que si aquell cobra tant per un plat, jo gairebé puc cobrar el mateix, i això no funciona així. Allò més llastimós és el preu del vi. Cada cop es fa més difícil establir una taula comparativa dels preus que es cobra per una ampolla de vi. Impossible descobrir quins criteris fan servir uns i altres a l’hora de fixar el marge comercial. Potser la crisi en què tots estem immersos esdevindrà la pedra de toc per regular una disbauxa que ja dura masses anys. Espero que el proper any estigui ple de bones noves pels amants de la bona taula. A tots els lectors i amics que, mes a mes, destinen el seu temps a seguir aquest modest butlletí, feliç Nadal i bon any nou.
editorial
El plaer dels sentits Després del plaer sexual, a ben segur que el menjar sigui el que ens proporciona el més sensual dels goigs. Sens dubte es tracta del que posa en joc un major nombre de sentits. La cuina moderna procura proporcionar un primer plaer visual amb la presentació els plats, convertint-los en taules cromàtiques, tot sovint esplendoroses i suggerents, que pretenen obtenir un estímul del subjecte al que les presenten. En un moment determinat apareix la cuina dels aromes. La cuina actual, caracteritzada per la brevetat dels punts de cocció i la recerca dels sabors originals de les matèries primeres emprades al confeccionar els plats, estava mancada dels aromes gairebé sempre evocadors de la cuina popular. L’anomenada cuina dels aromes suplia l’apatia olfactiva d’alguns corrents de la cuina moderna, amb l’incorporació d’herbes, espècies i els mes diversos aromes a cada plat que arriba a la taula, brindant així noves sensacions al comensal. Els qui volen fer de la gastronomia una ciència (quelcom bastant improbable d’aconseguir, per sort) parlen amb raó del plaer tàctil. Quan un aliment arriba a la boca suggereix sensacions alienes a les gustatives. El calor i el fred són sensacions tàctils, però no les úniques. Avui es procura convertir els plats en un joc que combini i contraposi el pastós i el cruixent, el suau i l’aspre...Finalment el gust. Quelcom difícil d’explicar sinó es amb paraules reiteratives. Per més que es busqui en diccionaris i tractats, tan sols hi ha quatre sabors: amarg, àcid, dolç i salat. Però la seva combinació en cada plat produeix sensacions tan peculiars que ningú s’ha posat encara d’acord per adjudicar-li una mateixa definició, i això malgrat l’existència d’un vocabulari tan críptic com discriminatori ideat pels gran santons de la gastronomia, amb la finalitat de reafirmar el seu lideratge. A que té gust una garoina? Jo puc dir que a iode, perquè en realitat detecto el seu sabor a mar i sé que en ella s’apleguen apreciables quantitats d’aquest element. Puc dir que es salat i lleugerament àcid. Però no trobo una paraula que ho defineixi. Amb els aromes dels vins es treballa per analogies: pot tenir olor a vainilla, a gerds, a tabac a violetes... o pot suggerir tals aromes, però en la boca serà suaument àcid, amarg, dolç o salat, en major o menor grau d’intensitat. Ja, tan sols, ens resta l’oïda que, desgraciadament, se’ns queda fora. Malgrat aquella frase d’Alexandre Dumas, que, fastiguejat per l’incansable xerrameca de la seva companya de taula, dirigint-se a ella li va dir: “Senyora, faci el favor de callar, que no em deixa escoltar el menjar”....